Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса. Обработка мяса, рыбы, птицы и приготовление из них полуфабрикатов. Технология приготовления первых, вторых блюд и закусок.

Хранение, транспортировка и сроки годности мясных охлажденных замороженных полуфабрикатов. Маркировка потребительской тары. Упаковка мяса и полуфабрикатов: модифицированная атмосфера, лотки, термоформовка, вакуумная skin-упаковка, термоусадка, картон.

Изложение технологии производства мясных порционных мелкокусковых (рубленых) полуфабрикатов (котлет, шницелей, бифштексов): требования к сырью и готовой продукции; технологические схемы производства и оборудование; расчет массы сырья и готового продукта.

Использование свежей или слабосоленой рыбы сельдевых и анчоусовых видов при приготовлении пресервов. Группы пресервов по способам приготовления, предварительной разделки и обработки. Рецептура заливок для пресервов, расфасовка пресервов в маринаде.

Источники получения и современные технологии производства козьего молока. Определение аминокислотного состава ингредиентов рецептуры козьего молока. Определение функции желательности продукта и ее сравнение с продуктом на основе козьего молока.

Характеристика рыбного сырья и анализ особенностей его комплексного использования. Исследование химического состава и пищевой ценности рыбы. Особенности морфологического строения рыбного сырья. Производство продукции из рыбы нерыбного водного сырья.

Классификация, химический состав и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Технологическая схема механической кулинарной обработки данной продукции. Ассортимент и технологическая схема производства полуфабрикатов.

Классификация, химический состав и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы. Специфика мяса пернатой дичи. Особенности морфологического строения. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Автоматизация технологической линии по производству фруктовых соков с мякотью и пюре, описание работы самой линии и ее оборудования. Управление и оптимизация производственно-технологических процессов. Сырье для сокосодержащих напитков, батончиков.

Факторы, формирующие качество сырья для производства растительного масла. Подготовка к хранению и хранение масличных семян. Подготовка семян к извлечению масла. Экстракция, рафинация и дезодарация масел. Процесс вымораживания. Спрос на растительное масло.

Товароведная характеристика оливкового масла. Современное состояние потребительского рынка. Формирование качества оливкового масла в процессе производства. Особенности производства оливкового масла. Идентификация и экспертиза, требования к маркировке.

Описание технология приготовления полуфабрикатов из натурально-рубленной массы. Основное сырье для их производства. Приготовление рубленых полуфабрикатов с хлебом (изделия из котлетной массы). Приготовление кнельной массы. Срок хранения и реализации.

Общая характеристика организации структуры завода. Описание технологической схемы производства рубленых полуфабрикатов. Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль. Личная гигиена и санитария работников пищевой промышленности.

Товароведная и химическая характеристика сахара как высококалорийного продукта питания, состав и свойства. Описание технологии производства сахарного песка, кускового, пиленного, леденцового и каменного сахара. Сахарный тростник как сырье производства.

Изучение технологической схемы производства сахарного печенья. Ознакомление с рецептурой исследуемого кондитерского изделия. Характеристика методики выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Обоснование режимов тепловой обработки и гомогенизации сливок в производстве сметаны. Способы ускорения производства и повышения качества сметаны. Пороки сметаны и меры их предупреждения.

Сметана как кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской: рассмотрение особенностей и этапов производства, анализ диетических свойств. Знакомство с основным сырьем для приготовления сметаны.

Описание производства сока яблочного натурального с мякотью. Характеристика сырья и его использование для приготовления компотов, пюре, сидра. Технологическая схема производства сока. Подготовка банок и крышек. Укупорка, стерилизация и обработка банок.

Технология производства фруктовых и овощных соков. Розлив сока в стеклянную тару и укупоривание. Упаковка банок, хранение и отпуск готовой продукции. Технология производства сока морковного с добавлением сока лимонного и меда. Полезные свойства сока.

Краткие сведения о биологии и распределении снетка. Технохимическая характеристика сырья и вспомогательных материалов. Описание схемы технохимического контроля производства солено-сушеного снетка. Санитарно-микробиологический контроль производства.

Технологическая схема производства соленого изделия из свиных туш. Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве мясопродуктов. Методы ускорения посола мяса и повышения его нежности. Ассортимент соленых продуктов из свинины.

Ассортимент продукта, его виды по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. Сырье для производства молока и стандарты ГОСТ. Технология производства: распылительная сушка, превращение порошка в молоко.

Современные тенденции в развитии производства продуктов детского питания. Обоснование необходимости реконструкции предприятия. Ассортимент и характеристика продукции. Расчет материального баланса и норм расхода сырья. Расчет помещений производства.

Оценка кальмара как диетического продукта, который содержит в себе легко усваиваемый белок и полезные жирные кислоты. Обзор характеристики сырья. Описание технологической линии и конструкции сушилки. Анализ теплового расчета аппарата и размеров сушилки.

Расчет производственной мощности печи. Показатели качества готовой продукции. Соотношение сухих веществ и влаги в сырье. Составление рецептуры густой опары. Расчет выхода хлеба с учетом всех потерь и затрат. Площади, необходимые для хранения сырья в таре.

Ознакомление с технологиями изготовления и пищевыми характеристиками сыра. Требования к качеству сырья, используемого при производстве продукта. Принципы предварительной обработки компонентов. Производственный контроль в молочной промышленности.

Исследование классификации сырных продуктов. Изучение основных представителей варенных прессованных сыров. Характеристика мягких сыров с плесневой корочкой и обмытыми краями. Анализ технологии изготовления сыров из коровьего, козьего и овечьего молока.

Классификация и ассортимент сыров, требования к молоку, используемого при производстве и его основные пищевые вещества, типы свертываемости молока. Характеристика и пороки сыра Российского, продукты из подсырной сыворотки. Санитарная обработка на заводе.

Характеристика, происхождение, история и процесс изготовления настоящего сыра роло. Секреты производства сыров знаменитых французских марок, рецепты которых используются со времен Французской Революции. Структура, вкусовые качества и особенности сыров.

Физико-химические методы обработки мяса и фарша. Подготовка сырья, его свойства. Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Особенности конструкции решеток. Расчет материального баланса. Упаковка, маркировка и хранение колбасных изделий.