Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Состояние продовольственного рынка и обеспечение населения высококачественными продуктами питания всегда были и остаются одними из наиболее актуальных проблем для государства.

Потребительская ценность продовольственных товаров обусловлена совокупностью их физических, химических, биохимических и других природных свойств, а также свойств, которые они приобретают в процессе производства и хранения. Пищевая ценность продуктов характеризуется их доброкачественностью, устойчивостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением.

Молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ.

В последние годы в нашей стране для обеспечения населения высококачественной продукцией ужесточают требования как к сырью, так и к готовой продукции.

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 - 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 г. творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.

Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 - 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 17%), полужирные (5 - 9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 - 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли.

Целью курсовой работы является:

Изучение потребительских свойств и качества творога, реализуемого в магазинах г. Саратова.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Охарактеризовать потребительские свойства и качество творога и творожных продуктов

2. Изучить основные мировые тенденции, формирующие индустрию молочных продуктов;

3. Исследовать ассортимент творога на примере супермаркета «Магнит»;

4. Исследовать качество творога, реализуемого в супермаркете «Магнит».

Тема курсовой работы является актуальной, так как ресурсы молочного сырья ограниченны, производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов (коровьего масла, сыра, творога, консервов) выход готового продукта достаточно низок. Указанные обстоятельства делают заманчивой фальсификацию молочных товаров путем частичной замены молока или молочного жира на более дешевые безмолочные продукты (воду, растительное масло, соевые белки и т. п.).

Объектом исследования данной курсовой работы является творог различных производителей, приобретенные в супермаркете «Магнит».

Предметом исследования является изучение потребительских свойств, анализ ассортимента и качества творога различных производителей.

В работе применены такие методы исследования, как: органолептический, аналитический, расчетный и измерительный.

молочный ассортимент потребительский творог



Глава 1. Потребительские свойства и качество творога и творожных продуктов

1.1 Основные мировые тенденции, формирующие индустрию молочных продуктов

2017 стал еще одним годом, который подтвердил тренд рынка последних лет - общее производство молока в мире растет, несмотря на стремление отдельных стран сдерживать процесс. По оценкам аналитического агентства GIRA, объем производства товарного молока в мире по итогам 2017 показал прирост в 0,8% к показателю прошлого года. Эксперты ожидают, что в следующем году производство увеличится на 1,6%. К 2022 году в распоряжении переработчиков будет дополнительные 35 млн. тонн молока.

Основной прирост будут показывать страны, традиционно являющиеся лидерами в объемах производства: США, ЕС, Новая Зеландии - плюс 8,8 млн тонн, 9,4 млн. 1,6 млн. соответственно. Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Производство молока в основных странах-экспортерах, млн.т

Наименование страны	2014	2015	2016	Изменение, %	2017	Изменение, %
Аргентина	11.3	11,6	10,4	-10,3%	10,6	+1,9%
Австралия	9,8	10,0	9,3	-6,7%	9,5	+2,2%
ЕС- 28	148,5	152,8	153,3	+0,4%	153,8	+0,3%
Новая Зеландия	21,8	21,5	21,2	-1,7%	21,6	+1,9%
США	93,5	94,6	96,4	+1,8%	98№	+2,0%
Всего	284,9	290,5	290,6	0,0%	293,8	+1,1%

В отчете Deloitte "Dairy Industry. Trends and Opportunities" эксперты отмечают, что современные производители молока, в условиях растущих объемов производства и снижающейся цены на сырье, более внимательно учитывают расходы. Фермеры нового поколения используют в работе статистические данные, внедряют инновации, внимательно подбирают корма и занимаются генетикой.

Главным трендом 2017 года стали пиковые цены на сливочное масло и низкие цены на сухое молоко. USDA подсчитала, что за год цена на масло выросла на 40%, в то время как на сухое и обезжиренное молоко снизилась на 12 и 28% соответственно. На главном аукционе молочной отрасли GlobalDairyTrade цена на масло стартовала со значения US$ 4308 в январе, выросла до US$ 6026 в сентябре, к декабрю откатилась до US$ 4474. Значения этого года стали самыми высокими за последние 5 лет.

С начала года ряд крупных переработчиков заявили об увеличении отпускных цен на молоко, ссылаясь на положительную динамику рынка. В разное время о наращивании выплат говорили Arla Foods, Dairy Crest, Friesland Campina. Еврокомиссия фиксировала рост отпускных цен: с начала года выплаты выросли с 33 евроцентов до 37. Цены октября 2017 были на 25% выше аналогичных значений прошлого года. При этом фермеры не разделяли энтузиазма коллег, отмечая, что выплаты не покрывают затрат аграриев на производство.

Молоко и молочные продукты занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны и крайне важны для сбалансированного питания человека. Доля молочной продукции в структуре продовольственной корзины (стоимостная оценка) в различных регионах составляет от 20 до 30%. Однако в последние годы потребление молочной продукции в России снижается.

Если в 1990 году средний уровень потребления молочной продукции составлял 387 кг/чел./год, то к 2015 году этот показатель снизился до 239 кг/чел./год при минимальной рекомендованной медицинской норме в 325 кг на человека в год. В 2016 году снижение потребления продолжилось, уровень потребления молочной продукции, по предварительным оценкам, снизился, до 233 кг/чел./год, а при оценке по товарному молоку среднедушевое потребление молочной продукции в России еще ниже -- около 184 кг/чел./год.

Девальвационные риски, сложная экономическая ситуация в стране привели к снижению покупательной способности денежных доходов населения и повышению себестоимости производства молочной продукции в 2015-2017 годах, что отразилось на ценах на молочную продукцию. Это вызвало сокращение потребительского спроса на качественную готовую продукцию. Невысокий спрос на сравнительно дорогие продукты переработки молока и увеличение импортных поставок более дешевой молочной продукции в первой половине 2016 года привели к снижению темпов наращивания производства отечественных молокоемких продуктов.

Введение специальных экономических мер в августе 2014 года позволило освободить от завозимой продукции часть внутреннего российского молочного рынка, а образовавшуюся нишу успешно начали заполнять отечественные производители, наращивая объемы производства. Однако в 2016 году темпы прироста производства снизились, а по некоторым продуктам последовало сокращение объемов производства.

Производство сыров, а также творога и творожных продуктов продолжает снижаться. За первое полугодие 2016 года производство творога и творожных продуктов увеличилось на 0,6% в сравнении с 2015 годом (за аналогичный период 2015 года - на 7,1%) и составило 400,3 тыс. т, однако уже по итогам августа совокупные объемы производства оказались на 1,3% ниже, чем в 2015 году (519,1 тыс. т против 525,7 тыс. т), а по итогам 10 месяцев валовое производство оказалось ниже на 1,8% и составило 647,0 тыс. т. Снижение темпов роста производства сыров и творога обуславливается рядом факторов. Это, прежде всего, сохраняющийся дефицит сырого молока, пригодного для производства сыров, сохраняющаяся ценовая конкуренция с зарубежными (в том числе белорусскими) производителями, сравнительно небольшой платежеспособный потребительский спрос на относительно дорогие молочные продукты, в том числе сыры.

Таким образом, перед молочной отраслью в настоящее время стоят две ключевые задачи. Во-первых, необходимо снизить зависимость от импортной молочной продукции, обеспечив ее замещение продукцией собственного производства. При этом Доктриной продовольственной безопасности определен минимальный порог доли отечественной продукции в общем объеме товарных ресурсов на уровне 90%. Для достижение указанной цели необходимо нарастить производства товарного молока на 6-7 млн т. Во-вторых, необходимо обеспечить повышение потребления молочной продукции населением с текущих 184-233 кг/чел./год до рекомендуемых 325 кг/чел./год. Для решения поставленных задач необходимо повысить объем производства сырого, прежде всего товарного, молока, сохранив при этом спрос на него. В этой связи в вопросе стимулирования развития молочной отрасли особая роль отводится государству.

1.2 Формирование потребительских свойств и качества творога и творожных продуктов

Творог - это белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14- 18%). В состав белка входят все незаменимые аминокислоты, особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причём соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее лёгкому усвоению. Минеральные вещества играют важную роль в процессах костеобразования (кальций), функциях центральной и периферической нервной системы (фосфор), кроветворении (железо), в минеральном обмене (магний), регуляции осмотического давления и водного обмена (хлор), интенсивном увеличении массы тела (натрий).

На основании ГОСТ 31453- 2013 "Творог. Технические условия" творог классифицируют по виду сырья и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают творог из: натурального молока; нормализованного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей.

По содержанию жира творог (кроме "из натурального молока") подразделяют на обезжиренный (1,8% жира), нежирный (2,0;3,0;3,8%), классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%), жирный (19,0; 20,0; 23,0% жира).

По структуре творог может быть традиционной консистенции и мягким диетическим. Мягкий диетический творог (кварк) вырабатывают так же плодово - ягодным.

Пищевая ценность творога представлена в таблице 2.

Таблица 2. Пищевая ценность творога

Наименование продукта	Пищевая ценность, г	Энергетическая ценность (калорийность), ккал
	Содержание в 100 г
	жиров	белков	углеводов
Творог обезжиренный, м.д.ж. 1,8 %	не более 1,8	18	3,3	101
Творог нежирный, м.д.ж. 2,0 %	2,0	18	3,3	103
Творог нежирный, м.д.ж. 3,0 %	3,0	18	3,3	112
Творог нежирный, м.д.ж. 3,8 %	3,8	18	3,3	119
Творог классический, м.д.ж. 4,0 %	4,0	16	3,0	112
Творог классический, м.д.ж. 5,0 %	5,0	16	3,0	121
Творог классический, м.д.ж. 7,0 %	7,0	16	3,0	139
Творог классический, м.д.ж. 9,0 %	9,0	16	3,0	157
Творог классический, м.д.ж. 12,0 %	12,0	14	2,8	175
Творог классический, м.д.ж. 15,0 %	15,0	14	2,8	202
Творог классический, м.д.ж. 18,0 %	18,0	14	2,8	229
Творог жирный, м.д.ж. 19,0 %	19,0	14	2,6	237
Творог жирный, м.д.ж. 20,0 %	20,0	14	2,6	246
Творог жирный, м.д.ж. 23,0 %	23,0	14	2,6	273

Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах. Допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, лёгкой горечи. Консистенция нежная, однородная, для жирного творога допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, для жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко, цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 20оТ .

Творог вырабатывают кислотным и кислотно-сычужным способами. Разновидность кислотно - сычужного способа - раздельный.

Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. В пастеризованное нежирное молоко при 28-30 оС вносят 3-5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Через 5-6 часов образуется сгусток, готовность которого определяют по плотности и кислотности (75-80 оТ). Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и нагревают до 36-38 оС (отваривание сгустка), выдерживают при этой температуре 15-20 мин, после чего удаляют часть сыворотки. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в несколько рядов в пресс- тележки для самопрессования, затем прессуют принудительно до стандартного содержания влаги, охлаждают до 6-8 оС в специальных охладителях.

Технологический процесс производства творога традиционным кислотно - сычужным способом осуществляется в следующей последовательности:

1. Приёмка и подготовка сырья

2. Подогрев и сепарирование молока

3. Нормализация молока и составление смеси

4. Пастеризация и охлаждение смеси

5. Заквашивание и сквашивание смеси

6. Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка

7. Самопрессование и прессование сгустка

8. Охлаждение творога, упаковка, маркировка

9. Доохлаждение упакованного творога

10. Замораживание творога

При кислотно - сычужном способе получения творога молоко свёртывают с помощью молочной кислоты и сычужного фермента. В пастеризованное молоко при 28 - 30 оС вносят закваску, перемешивают, а затем добавляют 30 - 40% - ный раствор хлорида кальция и 1% - ный раствор сычужного фермента или пепсина для получения плотного сгустка, который легко отделяет сыворотку. Готовый сгусток (кислотность 60 - 65 оТ) разрезают специальными ножами на кубики с гранью в 2 см и оставляют на 1 ч для выделения сыворотки. Сыворотку частично удаляют, а творог прессуют и охлаждают так же, как и при кислотном способе.

При раздельном способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50%-ой жирности. Из нежирного молока получают творог кислотно - сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полученными сливками. Смесь тщательно перетирают на вальцовых машинах. Этим способом можно получить мягкий диетический творог любой жирности.

Кислотно - сычужным способом вырабатывают сыр домашний из нежирного пастеризованного молока. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранью 12- 15мм. Отделение сыворотки ускоряют нагревом до 38- 40 оС. Далее творожное зерно с сывороткой вымешивают 30- 60мин для уплотнения зерна. Сыворотку удаляют, а зерно промывают холодной водой, обсушивают, смешивают с подсоленными сливками и фасуют.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и нежирного молока.

Широкое распространение при производстве творога в настоящее время получили методы ультрафильтрации и сепарирования, позволяющие эффективно обезвоживать творожный сгусток, и получать творог с заданной влажностью и частичным охлаждением. Эти методы и соответствующую аппаратуру используют в составе линий непрерывного производства творога.

Творог упаковывают в потребительскую тару - брикеты из пергамента или кашированной фольги, стаканчики из полистирола, пакеты из полиэтиленовой плёнки с последующей укладкой в картонные, деревянные или полимерные ящики. Транспортная тара - бидоны (10кг), фляги (30 кг), бочки (50 кг). Творог на товарные сорта не подразделяют.

Творожные изделия являются многокомпонентными продуктами. Их готовят из творога с добавлением молочных или немолочных компонентов: сливочного масла, сливок, сахара, соли, вкусовых наполнителей и ароматизаторов и т.д. Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведённый из творога или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, или без их добавления, с последующей термической обработкой или без неё. Технология творожных продуктов включает следующие операции: измельчение или подпрессовывание творога, подготовку молочных и немолочных ингредиентов, смешивание компонентов согласно рецептуре, охлаждение и фасование. К творожным изделиям относят творожную массу, сырки творожные и сырки творожные глазированные, творожные продукты (творожные торты, кремы, творожное мороженое и др.). Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведённые из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущённого молока с сахаром, сахаров или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Сырок творожный - молочный или молочный составной продукт, произведённый из творожной массы, которая формована и расфасована массой не более 150 г. Сырок творожный глазированный - формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75г.

1.3 Показатели качества и безопасности творога и творожных продуктов

Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество кисломолочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.

Творог и творожные продукты по органолептическим и физико-химическим показателям должны отвечать требованиями ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)[3].

Производство молочной продукции должно осуществляться из сырого молока, и (или) сырого обезжиренного молока, и (или) сырых сливок, соответствующих требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом, и подвергнутых термической обработке, обеспечивающей получение молочной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.

Производство продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов (кроме молочных составных продуктов) должно осуществляться без применения пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов.

Производство творожной массы и зерненого творога должно осуществляться без термической обработки готового продукта и добавления стабилизаторов консистенции и консервантов. Технологические процессы, применяемые при производстве молока и молочной продукции, должны обеспечивать выпуск продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.

Материалы, контактирующие с молоком и молочной продукцией в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. На всех стадиях процесса производства молока и молочной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.[3].

Органолептические показатели творога представлены в таблице 3.

Таблица 3. Органолептические показатели качества творога

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели качества творога представлены в таблице 4.

Таблица 4. Физико-химические показатели качества творога

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	Обезжиренного, менее 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность оТ, не более	240	230	220	210	200
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия оС	4±2

Показатели безопасности кисломолочных продуктов должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1,2].

Показатели безопасности представлены в таблице 5 и 6.

Таблица 5. Показатели безопасности кисломолочных продуктов

Продукт	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Творог	антибиотики: левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается (менее 0,01) не допускается (менее 0,0003)
	тетрациклиновая группа	не допускается (менее 0,01)
	стрептомицин	не допускается (менее 0,2)
	Пенициллин	не допускается (менее 0,004)

Таблица 6. Показатели микробиологической безопасности творога и творожных изделий

Группа продуктов	Масса продукта, г(см3), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/ см3(г), не более	Плесени, КОЕ/ см3(г), не более
	БГКП (колиформы)	S.aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6
Творог и творожные изделия
Срок годности не более 72 ч	0,001	0,1	25	-	-
Срок годности не более 72 ч, в т.ч. замороженные	0,01	0,1	25	100	50
Творожные изделия термически обработанные	0,01	1,0	25	50	50

Таким образом, по качественным показателям (органолептическим и физико-химическим) кисломолочные продукты должны отвечать требованиям ГОСТ, а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Показатели безопасности регламентированы требованиями технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (таблица 3,4).

Вследствие своего состава кисломолочные продукты являются скоропортящимися и представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Под воздействием температуры, кислород воздуха, различных излучений (особенно света) происходит окисление витаминов и молочного жира, в результате чего происходят значительные изменения их химического состава: окисляются и прогоркают жиры, распадаются витамины, покрывается плесенью сам продукт, что приводит к быстрой потере начального качества. Они также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам.

Кисломолочные продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. Главная цель - сохранить их вкусовые и полезные свойства длительное время, чтобы ни транспортировка, ни хранение не повлияли на их качество (по словам специалистов, у большинства продуктов, а у молочных в особенности, 80% жизненного цикла составляют перемещение и хранение). И ключевую роль в этих условиях играет упаковка. Самым ответственным моментом данного процесса является грамотный выбор упаковочного материала для того или иного продукта, так как каждый продукт требует своей упаковки и способа упаковывания его. Именно они обеспечивают сохранение качества продукта в течение времени - от его упаковывания до использования потребителем.

При упаковке кисломолочных продуктов необходимо учитывать следующие факторы:

- химическую структуру продукта, его консистенцию и способность противостоять воздействию внешних факторов;

- технологические особенности производства продукта;

- условия его хранения.

Учет этих факторов позволяет грамотно подобрать для конкретного продукта именно тот упаковочный материал, который по своим физико-механическим, барьерным (имеется в виду проницаемость материала, которая играет важнейшую роль при его выборе), санитарно-гигиеническим и специфическим (сюда относятся устойчивость к температурной обработке в процессе пастеризации, стерилизации, УВТ и воздействию различных, в том числе агрессивных сред, при асептическом упаковывании) свойствам позволяет выбрать именно такой материал или конструкцию, которые обеспечивают наилучшее сохранение его качества при транспортировке и хранении.

1) мягкая упаковка в виде пакетов;

2) полужесткая упаковка в виде бутылок из различных термопластов, например ПЭВД, ПЭТФ, ПК и тому подобное;

3) полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов в виде пакетов различной формы типа тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, элопак и так далее.

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов необходимо учитывать природу фасуемого продукта, его консистенцию, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения.

Упаковка для кисломолочных продуктов должна обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, обеспечивающей герметичность сварных швов.

Упаковочные материалы должны обладать барьерностью, газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью, для предотвращения порчи кисломолочных продуктов. Они так же должны быть влагопрочными и жиростойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться и не деформироваться.

Кисломолочные продукты упаковывают в различную крупную и мелкую тару[2].

Творог и творожные сыры фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовую пленку, бумаги с полимерным покрытием и др. упаковочные материалы. На каждой коробке или пакете должна быть соответствующая маркировка.

Творог упаковывают также в деревянные бочки емкостью не более 50 кг, металлические фляги или специальные картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами.

Обычно творожные изделия фасуют на автоматах в заводских условиях, в чистую пергаментную бумагу, полиэтиленовую плёнку или бесцветный целлофан. Расфасованные изделия укладывают в картонные коробки или пластмассовые ящики.

Творожные кремы и пастообразные сырки фасуют в стеклянные банки и упаковывают в картонные коробки.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. Творог хранят при (4±2) 0С не более 36 ч, при (0±1) 0С - не более 10 сут (СанПиН). Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает производитель.

Для более длительного хранения и выравнивания сезонности производства творог замораживают при температуре от -25 до -300С блоками по 7 - 10кг или брикетами по 0,25 - 0,5 кг. Хранят творог в замороженном состоянии при -180С в течение 4 - 6мес.



Глава 2. Ассортимент, потребительские свойства и качество творога и творожных продуктов

2.1 Характеристика исследованных образцов и методики исследования творога

Для исследования в супермаркете "Магнит", расположенному по адресу: г. Саратов ул. Гвардейская, 42а, были приобретены 5 образцов творога различных производителей, характеристика которых представлена в таблице 7.

Таблица 7. Характеристика исследованных образцов творога

Образец	Наименование образца	Наименование производителя	Масса нетто, г
1	2	3	4
Образец 1	Творог ТМ "Белая долина" 0%м.д.ж.	ООО "Молочный комбинат Энгельсский"	180г
Образец 2	Творог ТМ обезжиренный "Добрая бурёнка" 1% м.д.ж.	ООО "Саратовский молочный комбинат"	180г
Образец 3	Творог ТМ "Добрая бурёнка" 9% м.д.ж.	ООО "Саратовский молочный комбинат"	180г
Образец 4	Творог ТМ обезжиренный "Волжские просторы" 0,3% м.д.ж	ОАО "Молочный завод"	180г
Образец 5	Творог ТМ обезжиренный "Вкусный день"	ООО "Комбинат детского питания"	200г

Основными объектами при проведении товароведами контроля качества являются упаковка, маркировка и качество товара.

Первым этапом в оценке качества творога являлась оценка качества упаковки на соответствие требованиям технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки».

В основном в супермаркете "Магнит" была представлена творожная продукция в полимерных упаковках.

В соответствии с ТР ТС 005-2011 представлены основные функции полимерной упаковки:

1) должна обеспечивать герметичность;- должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения (для укупоренных изделий, кроме парфюмерно-косметической продукции);

2) должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки (кроме пакетов и мешков);

3) не должна деформироваться и растрескиваться при воздействии горячей воды (кроме пакетов и мешков);

4) ручки упаковки должны быть прочно прикреплены к ней и выдерживать установленную нагрузку;

5) сварной и клеевой швы упаковки не должны пропускать воду;

6) должна выдерживать установленную статическую нагрузку при растяжении (для пакетов и мешков);

7) внутренняя поверхность упаковки должна быть стойкой к воздействию упаковываемой продукции.

Был проведен анализ маркировки образцов творога, реализуемых в магазине «Магнит» на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также ФЗ «О защите прав потребителей».

Требования к маркировке упакованной пищевой продукции:

В соответствии с ТР ТС 022/2011 маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.[2]

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (консистенция, вкус и запах, цвет), по показателям кислотности и влажности в соответствии с ГОСТ 31453-2013. В зависимости от этих показателей творог 18%; 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.

Отбор пробы для нефасованного творога осуществляют щупом из каждой вскрытой единицы упаковки.

Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептическим методом исследуем образцы.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, кисломолочными.

Консистенция мягкого диетического творога - нежная однородная, слегка мажущаяся; остальных видов - мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного - незначительное отделение сыворотки. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; у плодово-ягодного мягкого диетического - обусловленный цветом введённого наполнителя.

Творожные изделия должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок; консистенцию - однородную, нежную, в меру плотную; цвет - белый с кремовым оттенком или обусловленный добавками, равномерный по всей массе.

В твороге и творожных продуктах кислотность определяем в соответствии с ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности следующим образом:

В фарфоровую ступку вносим 5 г продукта. Тщательно перемешиваем и растираем продукт пестиком. Затем прибавляем небольшими порциями 50 см воды, нагретой до температуры 35-40 °С и добавляем три капли фенолфталеина. Смесь перемешиваем и титруем раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Вычисляем кислотность творога, умножив количество щелочи (см3), пошедшей на титрование, на 20. Между параллельными определениями расхождение не должно превышать 4 °Т.

В твороге и творожных продуктах влажность определяем в соответствии с ГОСТ 3626- 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества следующим образом:

В бюксу пипеткой вносим 3-5г творога, взвешенного с погрешностью не более 0,001г, закрываем крышкой и немедленно взвешиваем. 
Затем тщательно перемешиваем содержимое стеклянной палочкой и открытую бюксу нагреваем на водяной бане, частом перемешиваем содержимое до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещаем в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимаем из сушильного шкафа, закрываем крышкой, охлаждаем в эксикаторе 40 мин и взвешиваем.

Взвешивания производим после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если на одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимаем результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества С,%, вычисляем по формуле:

где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в продуктах, W%, вычисляем по формуле:



где С- массовая доля сухого вещества,%

2.2 Анализ ассортимента творога и творожных продуктов разных изготовителей, реализуемых в супермаркете "Магнит" г. Саратова

Ассортимент молочных товаров в супермаркете «Магнит» представлен такими видами продукции как кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры, творожные сырки, молоко, молочные консервы, мороженое, сливки, молочные продукты для детского питания. Структура ассортимента молочных товаров, реализуемых в магазине «Магнит» представлена на рисунке 1.

Рис.1. Структура ассортимента молочных товаров, реализуемых в магазине «Магнит», (%)

Из данных рисунка 1 видно, что большую долю в структуре ассортимента молочных товаров занимает молоко - 29% и кисломолочные напитки - 23%. Сыры составляют 18% ассортимента, на творог приходится 7%, молочные продукты для детского питания занимают 5%, примерно одинаковые доли приходятся на такие продукты как молочные консервы, сливки, мороженое и сметана, они составляют 3%, 3%, 8% и 3% ассортимента. Меньшую долю в ассортименте занимают творожные сырки и составляют 1%.

Структура ассортимента кисломолочных продуктов представлена на рисунке 2.

Рис.2. Структура ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине "Магнит" (%)

Из данных рисунка 2 видно, что большая доля приходится на йогурты - 24%, сметану - 20%, творог - 17%, кефир - 14% и ряженку - 15%. Эти продукты являются традиционными для потребителей и пользуются спросом. Варенец занимает 2% ассортимента кисломолочных напитков, творожные продукты составляют 12%, кумыс - 1%, айран 2%, простокваша- 3%.

Ассортимент творога и творожных изделий магазина "Магнит" в зависимости от наличия, представлен на рисунке 3.

Рис.3. Структура ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в магазине "Магнит" в зависимости от наличия (%)

Из данных рисунка 3 видно, что большая доля приходится на творог обезжиренный - 23%, творог полужирный - 18%, творожную массу - 15% и творог жирный - 13%. Эти продукты являются традиционными для потребителей и пользуются спросом. Творог диетический занимает - 12%, творог мягкий - 8%, сырок творожный - 6% и сырок творожный глазированный - 5%.

Структура ассортимента творога в зависимости от торговых марок представлена на рисунке 4.



Рис.4. Структура ассортимента творога, реализуемый в магазине «Магнит» по торговым маркам (%)

По данным рисунка 4 показано , что большую долю в ассортименте занимает творог торговых марок «Волжские просторы» - 20% , «Добрая бурёнка» - 19%, "Удоево" - 18%, "Белая долина" - 17% и "Вкуснотеево" - 13%. Торговые марки этих производителей имеют более разнообразный ассортимент продукции. Представлены также торговые марки «Простоквашино» - 8%, «Danone» - 3%, «Пестравка» - 2% и "Вкусный день"- 1%. ,,,

Структура ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в магазине «Магнит» в зависимости от вида упаковки представлена на рисунке 5.



Рис.5. Структура ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в магазине «Магнит», в зависимости от вида упаковки, %

Из данных рисунка 5 видно, что наибольшую долю ассортимента занимает творог в полимерной коробочке с герметичной укупоркой - 30%, творог в полимерных стаканах занимает 18%, в полимерных плёнках занимает 17% ассортимента, в полиэтиленовой пленке составляют 12% ассортимента, в кашырованной фольге - 10%, также в магазине реализуются творожные продукты в пергаментных бумагах (7%) и полистирольных стаканах с крышками (6%).

Таким образом, большую долю в структуре ассортимента молочных товаров магазина «Магнит» занимает молоко - 29% и кисломолочные напитки - 23%.

Творог составляет 7% ассортимента кисломолочных продуктов. Большая доля ассортимента приходится на творог обезжиренный - 23%, творог полужирный - 18%, творожную массу - 15% и творог жирный - 13%. Доля такой продукции составляет 69%. Большую долю в ассортименте занимают творог торговых марок «Волжские просторы» (20%) и «Добрая бурёнка» (19%). Наибольшую долю ассортимента занимает творог в полимерной коробочке с герметичной укупоркой - 30%.

В магазине "Магнит" было представлено 8 видов фактических и 10 видов базовых видов творожной продукции. Определим полноту ассортимента.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/ или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Полнота ассортимента определяется по формуле:

Кп = Вфак / Вбаз *100% (1)

Рассчитываем данные по формуле (1)

Кп = 8 / 10*100%= 80%

Кп = 0,8ед.

Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определённый период времени. Новизна товаров определяется коэффициентом новизны и ассортиментного перечня, Ко. Коэффициент новизны расчитываем по формуле 2.

Ко = Ро / Рф (2)

Ко = 5 / 10 = 0,5 ед.

где: Ро - количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.

Рф - среднее количество разновидностей, ед.

Характеризуется новизна действительным обновлением - степенью обновления (Кн) и количеством новых товаров в общем перечне (Н).

Широта ассортимента характеризует количество групп, видов, наименований и разновидностей товаров разнородных и однородных групп.

Кш = Гфак / Гбаз *100%(3)

где: Гфак - количество групп товаров на момент определения, ед.

Гбаз - общее количество групп товаров.

Широту ассортимента производят по формуле 3:

Кш = 30 / 40 *100% = 75%

Кш = 0,75 ед.

Таким образом, полнота ассортимента магазина "Магнит" составляет 80%, новизна - 50% , широта - 75%.

2.3 Потребительские свойства и качество творога, реализуемого в магазинах

Внешний вид и качество упаковки творога оценивали в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки» [2].

Среди выбранных для практической работы исследуемых образцов 3 образца были упакованы в пергаментную бумагу и пакеты из полиэтиленовой плёнки; 1 - в полистирольную коробочку с крышкой, 1 - в полимерную коробочку с герметичной укупоркой.

Полиэтиленовая пленка была целой , без повреждений, герметична, хорошо спаяна, не пропускала влагу. Каждый образец имел красочную маркировку, нанесенную на пленку.

Один из образцов был упакован в прозрачную полимерную коробочку квадратной формы с округлыми углами, к которым была хорошо припаяна пленка, а сверху закрыта плотной крышкой. Такой вид и масса упаковки является удобным для потребителя: она является порционной, т.е. продукт можно употребить за один раз, ее легко обхватить ладонью. Образец имел красочную маркировку, которая была нанесена на крышку, а также на коробочку при помощи наклеивания этикетки. Коробочка на донышке была промаркирована буквенными обозначениями «рр», что говорит о том, что она выработана из полипропилена, а также знак безопасности для пищевой продукции. Упаковка прочная, упругая, при сминании не повреждается, быстро принимает исходную форму. Один из образцов был упакован в прозрачную полистирольную коробочку с крышкой, без дополнительной защитной пленки. Материал, из которого изготовлена эта упаковка, более хрупкий, при снимании остаются вмятины. Упаковка всех образцов была целой, без дефектов.

За последние годы у потребителей всё большей популярностью пользуются полимерные коробочки с герметичной укупоркой, так как они прозрачные, в них хорошо виден творожный продукт, не такие хрупкие, как полистирольные стаканы с крышками, более эластичные, удобные в применении. Так же в полимерных коробочках с герметичной укупоркой значительно увеличивается срок годности продукта.

Таким образом, внешний вид и качество упаковки исследуемых образцов йогуртов соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки».

На основании ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013 был произведён анализ исследуемых образцов на соответствие требований к маркировке упакованной пищевой продукции.

Маркировка исследуемых образцов в соответствии с ТР ТС 022- 2011 была представлена в таблице 8.[2]

Таблица 8. Маркировка исследуемых образцов

Содержание маркировки	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
1	2	3	4	5	6
Наименование пищевой продукции	Творог обезжиренный 0% м.д.ж	Творог обезжиренный 1% м.д.ж	Творог 9% м.д.ж	Творог обезжиренный 0,3% м.д.ж	Творог обезжиренный
Состав	Молоко обезжиренное, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий, уплотнитель-хлорид кальция, ферментный препарат животного происхождения	Изготовлен из нормализованного по массовой доле жира молока с использованием закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий	Изготовлен из нормализованного по массовой доле жира молока с использованием закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий	Изготовлен из обезжиренного коровьего молока, сухого обезжиренного молока и закваски	Молоко обезжиренное с использованием закваски молочнокислых бактерий
Количество пищевой продукции	180г	180г	180г	180г	200г
Дата изготовления	13.03.18	18.03.18	15.03.18	15.03.18	17.03.18
Срок годности	14 дней	10 дней	10 дней	7 дней	15 дней
Условия хранения	4±2оС	4±2оС	4±2оС	4±2оС	4±2оС
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО "Энгельсский молочный комбинат" Россия. 413112г.Энгельс, ул. Томская. д. 49	ООО "Саратовский молочный комбинат" Россия. 410080 г Саратов, Сокурский тракт. д.1/1	ООО "Саратовский молочный комбинат" Россия. 410080 г Саратов, Сокурский тракт. д.1/1	ОАО "Молочный завод" Россия. 432071 г. Ульяновск, ул.Можайского. д.7	ООО "Комбинат детского питания Россия. 410080 г.Саратов, Сокурский тракт б/н
Рекомендации или ограничения по использованию	После вскрытия хранить при t 4±2оС	После вскрытия хранить при t 4±2оС	После вскрытия хранить при t 4±2оС	После вскрытия хранить при t 4±2оС	После вскрытия хранить при t 4±2оС
Пищевая ценность	Белка-18,0г Углеводов- 3,3г	Белка-18,0г Углеводов- 3,3г Жира- 1,0г	Белка- 16,0г Углеводов- 3,0г Жира- 9,0г	Белка-18,0г Углеводов- 3,3г Жира 0,3г	Белка-18,0г Углеводов- 3,3г Жира- 1,0г
Сведения ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО
Единый знак обращения	ЕАС	ЕАС	ЕАС	ЕАС	ЕАС
Стандарт, в соответствии с которым вырабатывался продукт	ГОСТ 31453	ГОСТ 31453- 2013	ГОСТ 31453- 2013	ГОСТ 31453- 2013	ГОСТ 31453- 2013

Данные таблицы 8 показывают, что маркировка образцов соответствовала требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

На упаковку нанесена вся необходимая информация. Информация нанесена мелким шрифтом, что может вызвать затруднения при чтении у потребителей.

Для оценки органолептических показателей образцов, был использован ГОСТ 31453- 2013 Творог. Технические условия.[3]

Результаты исследования были представлены в таблице 9.

Таблица 9

Органолептические показатели качества исследуемых образцов

Образец	Наименование образца	Консистенция и внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Кислотность, оТ
1	2	3	4	5	6
Образец 1	Творог, ТМ "Белая долина" 0%м.д.ж.	Мягкая, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом сухого молока	Белый, равномерный по всей массе	239
Образец 2	Творог ,ТМ "Добрая бурёнка" обезжиренный 1% м.д.ж.	Мягкая, мажущаяся с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Белый, равномерный по всей массе	237
Образец 3	Творог ТМ "Добрая бурёнка" 9% м.д.ж.	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая без ощутимых частиц молочного белка	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Белый, равномерный по всей массе	220
Образец 4	Творог ТМ "Волжские просторы" обезжиренный 0,3% м.д.ж.	Мягкая, мажущаяся с наличием частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Белый, равномерный по всей массе	234
Образец 5	Творог ТМ "Вкусный день" обезжиренный	Мягкая, мажущаяся с наличием частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Белый, равномерный по всей массе	239

В твороге и творожных продуктах кислотность определяли в соответствии с ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Анализ данных, приведенных в таблице 9 показывает, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия, как по органолептическим показателям, так и по показателю кислотности.

В твороге и творожных продуктах влажность определяли в соответствии с ГОСТ 3626- 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Данные показатели влажности творога представлены в таблице 10.