Потребительские свойства и пищевая ценность сливок

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра товароведения и организации торговли

Курсовая работа

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЛИВОК

по дисциплине «Теоретические основы товароведения»

Специализация Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Выполнила:

Студентка Федорович А.С

Руководитель работы:ст. преподователь

Могилёв 2014 г.



Содержание

Введение

1. Ассортимент и значение для питания сливок

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества сливок, их характеристика

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств сливок на стадиях технологического цикла

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации сливок

5. Характеристика методов определения показателей качества сливок

Заключение

Список литературы



Введение

В последние годы выпуск молочной продукции в Беларуси растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Молоко -- единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,-- писал академик И. П. Павлов,-- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в Беларуси у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РБ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины.

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Сливки по составу отличаются от молока только повышенным содержанием жира (по сути, сливками считают молоко жирностью не менее 8%). Что касается белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов, здесь у сливок нет каких-либо преимуществ по сравнению с молоком. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Основная биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании в них фосфатидов, или фосфолипидов. По структуре фосфатиды имеют сходство с жирами, но отличаются тем, что содержат еще фосфорную кислоту и азотистое основание. Фосфатиды играют важную роль в организме человека. Они входят в состав всех тканей и клеток, особенно их много в клетках нервной ткани и мозга. Установлено, что фосфатиды, особенно лецитин, играют важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза, способствуют правильному обмену жиров в организме. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках. Поэтому сливки широко применяются в лечебном питании. Сливки используют для изготовления сметаны и масла, а также разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий (кремов, коктейлей, мороженого).

Цель курсовой работы - дать полную органолептическую оценку сливок, изучить требования стандартов на сливки, порядок экспертизы сливок.

В своей работе я использовала расчетный метод, необходимый для расчета интегрального скора, выявляла физико-химические свойства сливок.

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент и значение для питания сливок;

- раскрыть потребительские свойства и показатели качества сливок, дать их характеристику;

- изучить производство сливок;

-определить виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации сливок;

- охарактеризовать методы определения качества сливок.



1. Ассортимент и значение для питания сливок

Ассортимент продукции - это состав и соотношение отдельных видов изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства или в какой - либо группе товаров.

Различают ассортимент производственный и торговый. Производственный ассортимент - это перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочной, кондитерской, мясной, консервной). ассортимент органолептический сливки

Торговый ассортимент - это номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных изделий, молочных товаров).

Ассортимент продуктов питания непрерывно претерпевает изменения, при этом возможны следующие тенденции: сокращение ассортимента, например при условии узкой специализации предприятия; расширение ассортимента, его обновление.

Суть ассортиментной политики предприятия, в зависимости от поставленных задач, заключается в целенаправленном изменении ассортимента или изыскании путей его стабильности.

Сливки - это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Сливки бывают натуральными (получаются путем сепарирования цельного коровьего молока) и восстановленные из сухих сливок.

Для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде.

Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергаются взбиванию; стерилизованные - 10%, для детей выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают сырые сливки для дальнейшей переработки.

Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24 Т; сухие и пластические сливки (с содержание жира 73%).

Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от процентного содержания жиров различают следующие виды сливок:

· питьевые или нежирные - от 8 до 14 % жирности,

· маложирные - от 15 до 19 %,

· средней жирности - от 20 до 34 %,

· жирные - 35-49 %,

· высшей жирности - от 50 до 55 %.

В среднем содержание основных питательных веществ и воды на 100 г продукта составляет:

при 10 % жирности - 3 г белков, 10 г жиров, 4,1 г углеводов, 82,7 г воды;

при 20 % жирности - 2,8 г белков, 20 г жиров, 4 г углеводов, 82,5 г воды;

при 35 % жирности - 2,5 г белков, 35 г жиров, 3,7 г углеводов, 75 г воды.

Калорийность соответственно составляет 118, 206 и 337 ккал на 100 г сливок.

В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:

· выработанные из нормализованного молока;

· выработанные из восстановленного молока;

· выработанные из рекомбинированного молока и их смесей.

В зависимости от способа обработки сливки классифицируются:

· пастеризованные;

· стерилизованные;

· УВТ- обработанные стерилизованные.

Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества, в том числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы 0,4-0,6%. Также содержат витамины А, D, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 кДж. Сливки являются калорийным и легкоусвояемым продуктом.

Интересно, что в сливках в большом количестве содержатся свободные органические кислоты. Кроме того, польза сливок в том, что в их составе есть микроэлементы, такие как натрий и кальций, железо и калий, фосфор и магний. Есть цинк, медь, фтор и йод. В изобилии витамины А, группы В, РР и С.

В сливках содержится лецитин. Благодаря ему, польза сливок заключена в способности этого вещества оберегать сосуды, а также, поддерживать нормальный уровень холестерина в организме.

Основная биологическая ценность сливок заключается прежде всего в высоком содержании в них фосфатидов (фосфатиды -- органические вещества, входящие в состав сложных белков), главным образом лецитина, играющего важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках.

Объясняется это тем, что здесь он представлен преимущественно в соединении с белком в виде так называемого лецитино-белкового комплекса, обладающего высокой биологической активностью.

Известно, что жир молока раздроблен на мельчайшие жировые шарики, количество которых достигает трех миллиардов в одном миллилитре молока. Каждый жировой шарик покрыт оболочкой, препятствующей слиянию и укрупнению шариков.

При изучении связей лецитина в жировых шариках было установлено, что лецитин входит в состав оболочек этих шариков, где он соединен с белком, и образует лецитино-белковое вещество -- главную структурную часть оболочки. Но дело в том, что эта оболочка не отличается прочностью и под влиянием различных факторов легко разрушается, что ведет к слиянию шариков. Именно это и происходит, когда нагревают молоко, или когда из сливок сбивают масло.

Кроме того, в процессе получения масла лецитино-белковое вещество (а следовательно, и лецитин) переходит в пахту, а в масло попадает только небольшая часть этого ценного вещества. Вот почему в сливочном масле значительно меньше лецитина, чем в сливках. В масле также меньше и фосфатидов (0,3 -- 0,4%), в то время как в молочном жире содержится до 1,2---1,4% фосфатидов.

Когда же при сепарировании молока или при его отстаивании получают сливки, жировые шарики попадают в них в неизменном -- неразрушенном состоянии, чем и объясняется высокий уровень содержания лецитина в сливках.

Таким образом, сливки наиболее богаты лецитино-белковыми веществами, способствующими нормализации холестеринового обмена, а следовательно, и предупреждению атеросклероза. Вот почему, несмотря на большое содержание жира и относительно высокую калорийность, исключать их из меню людей зрелого и пожилого возраста не следует. Безусловно, употреблять их нужно в ограниченном количестве (50 -- 70 граммов в день), добавляя к чаю, кофе или в кашу.

Для детей же цельное молоко по своему минеральному составу, а также по содержанию белков, витаминов и углеводов полезнее, чем сливки.

Несколько слов о пахте -- «отходах», образующихся при сбивании сливок и получении масла. Дело в том, что пахта -- это вовсе не «отход», а продукт, употреблять который полезно людям всех возрастов, в том числе и пожилым.

Отличаясь малой жирностью (0,5%) и невысокой калорийностью (38 кк в 100 граммах), пахта содержит лецитин и ненасыщенные жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами.

Кроме того, в пахте до 3.3% высококонцентрированного молочного белка, богатого метионином -- аминокислотой, предупреждающей ожирение печени, много углеводов (до 4,9%), которые играют важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры.

При сбивании масла в пахту уходят часть лецитина и жира, который выделяется из жировых шариков при образовании масляных зерен. Этот жидкий жир, не захваченный жировыми комочками, особенно богат биологически активными ненасыщенными жирными кислотами, обладающими также антисклеротическими свойствами.

Хотя в пахте и мало жира, но в качественном отношении он наиболее биологически ценный (содержит максимальное количество лецитина и ненасыщенных жирных кислот).

Таким образом, этот «отход» производства при малой калорийности (пахта в 2 раза менее калорийна по сравнению с молоком и в 5 раз по сравнению с 20-процентным в сливками) содержит большое количество веществ, способствующих предупреждению развития атеросклероза.

Ну и очень полезны сливки, как компонент разнообразных блюд. Помимо традиционных напитков, в которые их привыкли добавлять, сливки очень вкусны и полезны вместе с фруктами.

Причем именно, благодаря жирам, присутствующим в сливках, витамины фруктов лучше усваиваются.

Однако вред сливок исходит к тому же, откуда и берутся их полезные свойства. Сливки чрезвычайно калорийны, поэтому противопоказаны людям с избыточным весом. Также, не рекомендуют сливки людям преклонного возраста. Специалисты советуют вместо них есть нежирную сметану.

Чтобы не был нанесен вред сливок человеку, который болен гастритом или язвенными болезнями, рекомендуют сливки только свежие. В противном случае могут достаточно серьезные проблемы и расстройства. Кроме того, с употреблением сливок стоит вообще быть предельно осторожным тем, у кого есть проблемы с печенью.

Сливки - тот самый продукт, который пригоден для употребления в пищу практически всеми, но при этом все-таки крайне важна умеренность. Именно с таким подходом в питании будет получена польза и вред сливок не станет актуальным.

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества сливок, их характеристика.

Номенклатура потребительских свойств сливок -- совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Структура потребительских свойств представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества.

Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров являются:

* проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;

* включение перечня потребительских свойств в нормативно-технические документы на продукцию;

* комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;

* определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;

* определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;

* установление перечня потребительских свойств и показателей качества при организации товарного обращения, для специализации и кооперирования производства.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров включает три этапа:

* изучение товара;

* разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара;

* определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.

Рассмотрим показатели качества сливок.

Надежность сливок - способность сливок сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным.

Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.

Например, пастеризованные сливки могут храниться не более трёх суток, стерилизованные - до четырёх месяцев.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Эргономические свойства сливок. Способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Например: сливки обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом.

Указанные свойства присущи сливкам благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Эстетические свойства - зависят от некоторых органолептических характеристик, показателями эстетических свойств сливок служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения и т. д.

Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам, степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства (экологичность) -- способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации). Например: утилизируемость упаковки сливок.

Безопасность - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Является важным свойством качества сливок и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов, различных дефектов.[Приложение Б]Показатель безопасности: СанПин 11-63 РБ + РДУ 99.

Усвояемость относится к важным свойствам пищевой ценности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых достоинств, активности и состава ферментов.

На усвояемость продуктов влияют самочувствие человека, возраст, условия питания и множество других факторов. Сливки легко усваиваются организмом человека.

Назначение. Определяет необходимость производства сливок, социальную адресность, соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей.

Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность сливок выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, биологическая ценность органолептика, содержание витаминов и другое.

Физиологическая ценность - это способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к заболеваниям.

Физиологическая ценность сливок определяется наличием физиологически активных веществ (углеводов, минеральных солей, витаминов и фосфолипидов), стимулирующих деятельность организма человека.

Доброкачественность характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые продукты должны быть безвредны и безопасны. Продукты питания не должны содержать вредные соединения (свинца, ртути), токсичные (ядовитые) вещества, болезнетворные микробы, посторонние примеси, стекло и др.

Органолептическая ценность сливок зависит от нежности вкуса, запаха, цвета самих сливок.

Биологическая ценность сливок характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Потребительские свойства сливок зависят, в основном от их состава.

Содержание пищевых веществ и энергии в сливках представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ и энергии в сливках при жирности 10%, 20%, 35%.

Наименование продукта	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Органические кислоты, г	Зола, г	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг	Калорийность
							В1	В2	PP	С	К	Са	Р	Fe	Na	Mg	ккал
1. Сливки 10 % жирности	82,7	3	10	4,1	0,17	0,6	0,03	0,10	0,15-	0,5-	124	90	83	0,1	40-	10	118
2.Сливки 20% жирности	82,5	2,8	20	4	0,17	0,5	0,03	0,11	0,10	0,3	109	86	60	0,2	35	8	206
3.Сливки 35% жирности	75	2,5	35	3,7	0,14	0,4	0,02	0,11	0,07	0,2	90	86	58	0,2	31	7	387
Всего	240,2	8,3	65	11,8	0,48	1,5	0,08	0,32	0,32	1	323	262	201	0,5	106	25	711

Для определения сбалансированности сливок по основным пищевым веществам рассчитываем интегральный скор. В основу этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента пищевого продукта формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Расчет интегрального скора

Наименование пищевых продуктов	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
1	2	3	4
Белки	90	8,3	0,09
Жиры	90	65	0,7
Углеводы	450	4,8	0,01
Витамины:
А	5,0	сл.	-
В1	1,5	0,08	0,05
В2	1,7	0,32	0,2
РР	35	0,32	0,09
С	60	1	0,02
Минеральные вещества:
К	3750	323	0,08
Са	900	262	0,3
Р	1250	201	0,16
Fe	15	0,5	0,03
Калорийность	3000	711	0,237

Из таблицы мы видим, что сливки и изделия из сливок мало содержат углеводов и белков, но при этом содержит много жира и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов.

В сливках также содержится большое количество калия, который способствует снижению давления крови. Так же он отвечает за нормальный водный баланс в организме и от того зависит работа сердца и нервная система.

Расчет аминокислотного скора представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет аминокислотного скора

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1г белка пастеризованных сливок, мг	Аминокислотный скор, %
Изолейцин	40	163	407
Лейцин	70	267	381
Лизин	55	203	369
Метионин и цистеин	35	73	208
Фенилаланин и тирозин	60	145	241
Триптофан	10	43	430
Треонин	40	137	342
Валин	50	201	402

Из таблицы видно, что биологическая ценность казеина несколько ограничивается дефицитом серосодержащих аминокислот - цистина, вместе с тем казеин содержит высокое количество фенилаланина, тирозина и метионина, что вызывает затруднения при их метаболизме в организме грудных детей. В сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, и значит биологическая ценность их выше. Благодаря тому, что белки сливок находятся в растворенном состоянии, они легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков сливок 96-98%.Органолептические показатели качества питьевых сливок разных сортов отражены в таблице 4.



Таблица 4 - Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика для сливок сорта
	высшего	первого	второго
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом
	С привкусом пастеризации - для пастеризованных сливок
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
Примечание - Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации - на другие продукты.

По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН «Гигиенические требования безопасности», 2002г.

В сливках пастеризованных в потребительской таре не допускается наличие БГКП в 0,01г. Сливки, стерилизованные в потребительской таре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств сливок на стадиях технологического цикла

Формирование ассортимента продуктов питания имеет определенные особенности. В вопросах питания потребители часто проявляют определенный консерватизм, при этом на потребительские пристрастия оказывают влияние национальные и религиозные традиции, географические и климатические условия и многое другое.

Технологический процесс производства пастеризованных и стерилизованных сливок состоит из следующих операций:

1.Приемка и подготовка сырья.

2.Нормализация сливок.

3.Пастеризация.

4.Охлаждение.

5.Розлив.

6.Упаковывание.

7.Маркирование.

8.Хранение.

Пастеризованные сливки. Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации.

Сепарирование молока -- это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко, как более тяжелая часть молока, под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.

Оптимальная температура молока при сепарировании -- 35-40 град. С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60-80 град. С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.

Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2-3 раза.

Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.

Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45 С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Сливки гомогенизируют при давлении 5-10 МПа и температуре 60-80 С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 С; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6 С.

Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре - 25 минут и охлаждение до 20 С в течение 35 минут. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70-79 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135 С, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 С. Стерилизованные сливки хранят при 20 С в течение 1 месяца.

В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригинальными названиями.

Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970, кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы. При производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения термоустойчивости такого сырья используют соли-стабилизаторы: калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый 1-водный по ГОСТ 5538; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172; натрий лимоннокислый 5,50водный по ГОСТ 22280 и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.

Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6 С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.

Сливки пастеризуют при температуре 80 С с выдержкой 20 секунд, а затем охлаждают до 2-6 С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83 С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 С направляют на гомогенизатор, в котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137 С и выдерживают при этой температуре в течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 С и направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость.

Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворяется при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения.

Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 литр на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10 С не более 3 месяцев, а при температуре от 10 до 20 С не более 2 месяцев во дня выработки.

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации сливок

Товарная информация - сведения о товаре, предназначены для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов или потребителей о продаваемых товарах являются производители.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида:

1)основополагающую

2)коммерческую

3)потребительскую

Рассмотрим данные виды товарной информации на примере питьевых пастеризованных 10% сливок « Бабушкина крынка».

К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

Таблица 5 - Основополагающая товарная информация на примере питьевых пастеризованных 10% сливок «Бабушкина крынка».

Основополагающая информация	Данные маркировки
Вид	Сливки
Наименование	Питьевые пастеризованные 10% сливки «Бабушкина крынка».
Масса нетто	500 г
Наименование предприятия-изготовителя	ОАО «Бабушкина крынка»
Дата выпуска	24.04.14
Срок хранения или годности	5 дней

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование. Штриховая информация - предназначена для автоматизированных идентификаций и учёта информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

В нашем примере коммерческой товарной информацией может служить 4 810223005739 (штрих-код), который без расшифровки потребителю несет минимум информации.

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные, в конечном счете, на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями.

Таблица 6 - Потребительская товарная информация на примере питьевых пастеризованных 10% сливок «Бабушкина крынка».

Потребительская информация	Данные маркировки
Пищевая ценность	117,2 ккал
Состав	Изготовлен из нормализованных сливок коровьего молока

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют многообразные формы товарной информации:

1) словесную;

2) цифровую;

3) изобразительную;

4)символическую;

5) штриховую.

Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на русском или белорусском языке для Белоруссии).

Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки).

Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие. Например: сливки питьевые пастеризованные с массовой долей жира 10,0% «Бабушкина крынка»: масса нетто 500г, срок годности- 5 дней.

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) либо иных изображений.

Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей. Например: сливки питьевые пастеризованные с массовой долей жира 10,0% «Бабушкина крынка» имеют форму кувшина с удобной ручкой.

Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Символ - характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности.

Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации. Например, штамп "Знак соответствия техническому регламенту" на упаковке сливок, возле штрих-кода означает, что этот товарный знак официально соответствует техническому регламенту РБ.

Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты.

Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и на поступающие из-за рубежа. Этим самым преследуется цель защиты потребительского рынка Беларуси от проникновения некачественных пищевых продуктов и обязывает производить маркировку импортных продуктов на русском и/или белорусском языке

5. Характеристика методов определения показателей качества сливок

Оценка качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

При оценке качества пищевых продуктов, в том числе, сливок, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Методы исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический. Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях -- изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 28283, титруемой кислотности - ГОСТ 3624, массовой доли жира - ГОСТ 5867, пастеризации молока - ГОСТ 3623, содержание антибиотиков с использованием экспресс тест-систем. Согласно стандарту продукт должен соответствовать ряду требований и показателей.

При органолептическом методе оценка качества сливок осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества сливок этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели сливок: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, цвет, вкус, запах, консистенцию. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве сливок, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации сливок (от латинского degusto -- пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе сливок-- вкус и запах.

Оценку качества сливок следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию сливок.

Внешний вид сливок(консистенция, однородность жидкости, состояние поверхности, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус. Так как при любой органолептической оценке качества сливок фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия сливок при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации. Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения. В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические. Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс-методов сокращает время исследования.

Физико-химические свойства сливок показаны в таблице 7.

Таблица 7- Физико-химические показатели сливок

Наименование признака	Норма для молока с массовой долей жира, %
	0,5-1,0	1,1-2,4	2,5-4,5	4,6-9,0
Плотность, кг/м 3 , не менее: · пастеризованного и топленого · стерилизованного	1029 1029	1028 1028	1027 1026	1024 1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, °Т, не более	21	20
Группа чистоты, не ниже	I
Температура молока при выпуске с предприятия, °С: · пастеризованного и топленого · стерилизованного	+6±2 +2…+20

К эксперсс-методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.

Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава сливок и служит для выявления процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

Химические методы можно использовать при определении состава сливок при помощи химических реакций с химическими реактивами.

Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества сливок (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).

Экспертный метод -- метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом.



Заключение

Потребительские свойства молочных изделий известны человеку с давних времён. Уже в 17 веке на царском столе были молоко, сливки и молочные продукты.

Молочные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав сливок обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода, так, как сливки обладают высокой энергетической ценностью (1200-2300ккал); лецитин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Физико-химические показатели сливок во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции.

В настоящее время ассортимент сливок и сливочных изделий разнообразен. О пользе сливок и их вреде, можно со всей ответственностью говорить, что пользы при его употреблении, несомненно, больше. Сливки из натуральных ингредиентов способны принести только здоровье и приятные моменты. Так же сливочные изделия почти не содержат белков, но при этом содержат много углеводов и жиров и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов.

Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты. Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и на поступающие из-за рубежа.

В результате написания курсовой работы были решены следующие задачи:

1) рассмотрен ассортимент и значения для питания сливок;

2)рассмотрена номенклатура потребительских свойств и показателей качества сливок, так же их характеристика;

3)рассмотрены формирование и сохранение качества и потребительских свойств сливок, на стадиях технологического цикла;

4) рассмотрены виды, формы и средства товарной информации, информации для идентификации сливок ;

5)рассмотрена характеристика методов определения показателей качества сливок.



Список использованных источников

1. Герасимова В.А., Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб: Питер Принт, 2006

2. Микулович Л.С и др. Товароведение продовольственных товаров. -Минск: БГЭУ, 1998.

3. Материалы с сайта www.znaytovar.ru

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2008

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛипринт, 2008.

6. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов Кн.1: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.- 2-е изд.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "Март", 2007.

8. СТП СМК 4.2.3-03-2010 «Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов».

9. СТБ 1100 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

10. Материалы с сайта www.sorbent.blogspot.com

11. Материалы с сайта http://sabyna.ru/

12. Материалы с сайта http://www.znaytovar.ru/

Размещено на Allbest.ru