Санитарно-эпидемиологические требования к устройству кондитерского цеха в организациях общественного питания. Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы. Стафилококковое пищевое отравление и его профилактика. Санитарные режимы мытья кухонной посуды.

Понятие о гигиене и санитарии. Санитарно-гигенический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство. Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

Причины возникновения заболеваний, обусловленных микотоксинами и меры их профилактики. Санитарные требования к мытью столового инвентаря. Токсигенные свойства микотоксикозов. Гигиенические нормативы выбора места для предприятия общественного питания.

Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами. Санитарные требования к транспортировке и хранению продуктов питания. Условия хранения хлебных изделий, возбудители меловой болезни и меры профилактики.

Рассмотрение опасных инфекций, которые могут присутствовать в еде. Характеристика проведения строгого контроля за производством хлеба, сдобы, его значение для качества выпечки и здоровья человека. Методы избегания вирусного поражения кондитерских изделий.

Характеристика рыбы как промышленного сырья, элементарный и молекулярный химический состав. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы. Оценка качества рыбных консервов: технология хранения и приготовления рыбы.

Характеристика порядка проведения санитарно-бактериологических исследований пищевых продовольствий. Особенности приготовления и разведения съедобных продуктов для посева. Основные методы определения количества и титра бактерий группы кишечных палочек.

Санитарно-гигиеническое значение воды, требование к ее качеству. Медицинское обследование и аттестация работников предприятия питания. Санитарно-гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов. Срок годности молочного сырья и готовой продукции.

Характеристика предприятия общественного питания – кафе украинской кухни. Основные формы осуществления санитарного надзора. Мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил. Гигиена работников общепита.

Рассмотрение охраны труда и техники безопасности в цехе. Анализ механической кулинарной обработки продуктов. Характеристика требований к качеству, срокам хранения блюд и приготовленных изделий. Исследование технологических карт и схем приготовления блюд.

Характеристика и показатели молока, его тепловая обработка и стерилизация. Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования. Контроль производства и соблюдения санитарно-гигиенических требований. Транспортирование и хранение молочной продукции.

Анализ уровней содержания в травяных чаях, предназначенных для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, токсичных элементов, потенциально опасных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов.

Оценка качества поступающего сырья. Изучение технологии производства питьевого молока на предприятии, оценка качества готового продукта и эффективности пастеризации, ультрапастеризации. Описание сырого молока по плотности и по показателю "кислотность".

Состав, пищевые, органолептические и микробиологические свойства молока. Исследование качества молочных продуктов российских подсобных хозяйств и молокозаводов. Обеспечение эпидемиологической и санитарной безопасности молока и молочных продуктов в РФ.

Исследование потребительских свойств сыра, особенности ветеринарно-санитарной и санитарно-эпидемиологической экспертизы сыра. Витаминно-минеральный состав сыра твёрдого. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

Требования к помещению предприятия общественного питания. Запросы к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Основные требования к транспортированию, приему, хранению сырья и его переработки, производству продукции. Мытье столовой посуды ручным способом.

Соблюдение гигиенических правил в процессе технологической обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к механическому оборудованию и производственному инвентарю. Гигиена разделочных столов, используемых в производстве. Требования к мытью посуды.

Дезинфекция, дезинсекция и дератизация помещений и оборудования на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к изготовлению кремовых и кондитерских изделий. Меры предупреждения острых кишечных инфекций, профилактика паразитарных зоонозов.

Важлива умова одержання доброякісних консервів - точне дотримання технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічного режиму під час виробництва. Санітарно-гігієнічна оцінка консервів та пресервів на виробництві. Наслідки недотримання санітарних норм.

Визначення якості м’яса свинини, яке було піддано консервації різними методами. Органолептичні, фізико-хімічні, бактеріологічні та гістологічні методи дослідження. Порівняльна оцінка різних методів консервації та збереження якості м’яса свинини.

Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв'язку між окремими приміщеннями. Особливості проектування окремих груп приміщень. Характеристика вимог до будівельних матеріалів.

Визначення складу мікрофлори кулінарних виробів з підприємств громадського, шкільного харчування, а також виробів, виготовлених у домашніх умовах. Оцінка їх якості за мікробіологічними показниками. Дослідження на наявність бактерій групи кишкової палички.

Приготовление сахарных полуфабрикатов. Технология приготовления помады периодическим способом. Виды и причины брака украшений из помады, инвертного сиропа и глазури. Украшения кондитерских изделий из шоколадной посыпки, сахарных мастик и марципана.

Сбалансированное полноценное и оптимальное соответствие количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма. Несбалансированность пищевых веществ и нарушения обмена веществ. Фактическое распределение суточного рациона.

Классификация субпродуктов: по виду скота, термическому состоянию, морфологическому составу и пищевой ценности. Мякотные – печень, почки, языки, мозги, сердце, легкие, селезенка. Содержание питательных веществ. Обработка мясокостных субпродуктов.

Товароведная характеристика продуктов. Рецепты приготовления: жаркого по-домашнему, салата, щи, омлета фаршированного, напитка из шиповника и корзиночки с желе и фруктами. Оборудование, инструменты, посуда используемые для приготовления и отпуска блюд.

Рассмотрение массовой доли жира в сливочном масле "Эдельвейс". Пищевые стабилизаторы масляной структуры, снижающие стабильность белково-жировой дисперсии. Особенности термомеханической обработки масла. Седиментационная устойчивость эмульсии жира.

Отравления - острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. Процесс свечения бактерий. Кишечная палочка и ее попадание в пищевые продукты при нарушении правил гигиены.

Понятие грейпфрута и история его открытия. Особенности грейпфрута и выведенные гибриды на его основе. Пищевая ценность розового грейпфрута. Полезные свойства мякоти и сока грейпфрута. Вред от грейпфрута для организма. Положительные свойства цедры фрукта.

Проблема рационального употребления сахарозы и искусственных сахарозаменителей в питании людей. Характеристика свойств сахарина, его применение в пищевой промышленности. История открытия подсластителя цикламата, его применение и влияние на организм.