Порівняльна характеристика амінокислотного складу молока з різними технологічними характеристиками

Размещено на http://www.allbest.ru/

Інститут тваринництва НААН України

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА АМІНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ МОЛОКА З РІЗНИМИ ТЕХНОЛОГІЧНИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

Полєва І. О., асп.

Долгая М. М., к. б. н.,

Калашніков В. О., к. вет. н.,

Курепін О. О., к. с.-г. н.

Анотація

У статті наведено данні щодо амінокислотного складу білків молока корів за впливу показників якості і безпечності при різних мікробіологічних, санітарно-гігієнічних та технологічних показниках. Отримані результати досліджень амінокислотного складу вихідної сировини - молока. При цьому встановлено, що зразки молока-сировини які мають кращі показники якості та безпечності мають у своєму складі вищі кількісні значення незамінних та замінних амінокислот на відміну від зразків молока які мають високі показники забрудненості. Зразки молока-сировини екстра ґатунку та неґатункове за вмістом незамінних амінокислот: лізину на 14,22 %, лейцину на 14,98; замінних - глутамінової кислоти у 1,17рази, проліну на 18,72 %, аспарагінової кислоти на 9,23 % більше у молоці високого ґатунку. Різниця між зразками № 1 та 2 вміст ессенціальних амінокислот не є достовірною, проте різниця вмісту глутамінової кислоти становила - %.

Ключові слова: молоко, якість, соматичні клітини, амінокислотний склад, замінні амінокислоти, незамінні амінокислоти.

Аннотация

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА МОЛОКА С РАЗЛИЧНЫМИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

Полевая И. А., Долгая М. Н., Калашников В. О., Курепин О. О., Институт животноводства НААН Украины

В статье приведены данные по аминокислотному составу белков молока коров при влиянии показателей качества и безопасности при различных микробиологических, санитарно-гигиенических и технологических показателях. Полученые результаты исследований аминокислотного состава исходного сырья - молока. При этом установлено, что образцы молока-сырья которые имеют лучшие показатели качества и безопасности имеют в своем составе высшие количественные значения незаменимых и заменимых аминокислот в отличие от образцов молока которые имеют высокие показатели загрязненности. Образцы молока- сырья экстра сорта и несортовое по содержанию незаменимых аминокислот: лизина в 14,22 %, лейцина на 14,98; заменяемых - глутаминовой кислоты в 1,17раза, пролина на 18,72 %, аспарагиновой кислоты на 9,23 % больше по молоке высокого качества. Разница между образцами № 1 и 2 содержание эссенциа- льных аминокислот не является достоверной, однако разница содержания глутаминовой кислоты составляла - 12,89 %.

Ключевые слова: молоко, качество, соматические клетки, аминокислотный состав, заменимые аминокислоты, незаменимые аминокислоты.

Annotation

COMPARA TIVE CHARACTERISTICS OF THE AMINO-ACID COMPOSITION OF MILK WITH DIFFERENT TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS

Polieva I. А., Dolgaya M. N., Kalashnikov V. O., Kurepin O. O., Institute of Animal Science NAAS of Ukraine

The article presents the data of the amino acid composition of cow milk protein at the influence of quality and safety indicators with different microbiological, sanitary and hygienic and technological indicators. The results of the researches of the amino acid composition of the raw material - milk have been obtained. It has been found that raw milk samples with better quality and safety indices contain higher quantitative values of essential and non-essensial substitute amino acids, in contrast with milk samples with high levels of contamination. Samples of raw milk of extra grade and nongram content of essential amino acids: lysine at 14.22 %, leucine at 14.98; substitutes - glutamic acid by 1.17 times, proline by 18.72 %, aspartic acid by 9.23 % higher in high-grade milk. The difference between the specimens No. 1 and 2 is that the content of the essential amino acids is not reliable, but the difference in glutamic acid content was %.

Key words: milk, quality, somatic cells, amino acid composition, amino acids, essential amino acids.

Виклад основного матеріалу

Білки молока у своєму складі містять майже всі амінокислоти, які зустрічаються в білках. Молочні білки відносяться до а-амінокислотам L-форми (лівообертальна конфігурація оптичної активності). У своєму складі молочні білки мають циклічні, ациклічні амінокислоти - нейтральні, кислі, основні. З хімічної точки зору білки є високомолекулярними сполуками, що складаються з амінокислот [2].

За вмістом та співвідношенням незамінних амінокислот білки молока відносяться до біологічно повноцінних білків. Чим вищий вміст незамінних амінокислот, тим більше харчова цінність білка. Білки молока які потрапляють до організму вважається повноцінним, якщо в них присутні всі незамінні амінокислоти в збалансованому стані. Саме до таких білків за своїм хімічним складом наближаються білки молока, засвоєння яких за літературними даними становить близько 90 % амінокислот [5].

На амінокислотний склад молока впливає велика кількість різноманітних зовнішніх і внутрішніх факторів, таких як порода, індивідуальні особливості тварини, стадія лактації, сезон року [1, 3, 4, 6]. Показники якості і безпечності моло- ка-сировини безпосередньо впливають на кількість ессенціальних (незамінних) та замінних амінокислот в готовому продукті при порівнянні амінокислотного складу молока.

Метою даної роботи було дослідити та порівняти амінокислотний склад молока з різними технологічними характеристиками.

Матеріал та методи досліджень. У ДП ДГ «Гонтарівка» Інституту тваринництва НААН України було відібрано зразки молока від різних корів чорно- рябої породи різного ґатунку та різними показниками якості, безпечності, технологічними характеристиками.

У лабораторії оцінки якості кормів та продукції тваринного походження Інституту тваринництва НААН України, на приладі Bentley 150 проведено дослідження якості молока відібраних зразків. Безпечність зразків молока перевіряли за допомогою Bentley Somacount 150 та мікробіологічних досліджень.

Дослідження амінокислотного складу молока було проведено завдяки міжнародній науковій співпраці Інституту тваринництва НААН України та РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству», на амінокислотному аналізаторі Hitachi-8900.

Результати досліджень. В результаті проведеної роботи у перевірених зразках молока ідентифіковано та кількісно визначено 16 амінокислот, наступні данні відображені на малюнках 1-4 та ґатунковість молока (табл. 1)

Вміст незамінних і замінних амінокислот у дослідних зразках молока представлено на рисунках 1-4.

Таблиця 1

Ґатунковість зразків молока

Перший зразок молока № 1 (рис 1) належить до ґатунку Екстра. Так кількість соматичних клітин у ньому складає 375тис/см³, а за результатами мікробіологічних досліджень МАФАнМ 1,0х10⁵ (КУО)/см³ та характеризується підвищеним вмістом ессенціальних амінокислот - лізин, лейцин; замінних амінокислот таких як, аспарагінова та глутамінова кислоти, пролін, лімітуючими амінокислотами є - метіонін, гліцин, цистин та цистеїн.

На відміну від зразка № 1, у зразку молока № 2 (рис.2) високими показниками характеризуються незамінні амінокислоти - це лізин та лейцин, замінні амінокислоти - пролін, глутамінова та аспарагінова кислоти, лімітуючи - метіонін, тирозин та цистин та цистеїн. Кількість соматичних клітин складає 545 тис/см³, а за результатами мікробіологічних досліджень МАФАнМ 2,7х10⁵ (КУО)/см³, другий зразок відповідає 1 -му ґатунку якості та безпечності.

Рис. 1 Вміст замінних та незамінних амінокислот в зразку молока № 1

Порівнюючи ці зразки молока встановлена зміна відсоткового співвідношення амінокислот. Різниця в показниках першого і другого зразка складає у незамінних амінокислотах: лізин - 12,71 %, лейцин - 12,86 %, замінних амінокислот - глутамінової кислоти 12,89 %, аспарагінова кислота - 13,24 %, пролін - 12,81 %, на користь першого, лімітуючи амінокислоти відрізняються не суттєво.

Рис. 2 Вміст замінних та незамінних амінокислот в зразку молока № 2

Зразок молока № 3 (рис.3) відрізняється від попередніх своїми підвищеними показниками незамінних амінокислот таких як: лізин та лейцин, замінні амінокислоти - пролін, глутамінова та аспарагінова кислоти, лімітуючи - метіонін, гліцин, цистин та цистеїн. Зразок № 3 відповідає 2-му ґатунку якості та безпечності. Кількість соматичних клітин у ньому складає 701 тис/см³, а за результатами мікробіологічних досліджень МАФАнМ 2,4*Ш⁶ (КУО)/см³.

Рис. 3 Вміст замінних та незамінних амінокислот в зразку молока № 3

Зразок молока № 4 (рис.4) має підвищений вміст таких незамінних амінокислот як: лізин, лейцин, замінних - пролін, глутамінова та аспарагінова кислоти, лімітуючі амінокислоти представлені - метіоніном, гліцином, цистином та цистеїном. Даний зразок молока не є ґатунковим, показник соматичних клітин перевищує допустимі межі, та складає - 1499 тис/см³, результати мікробіологічних досліджень МАФАнМ 4,6*10⁷ (КУО)/см³. Різниця в показниках зразків молока № 3 та 4 у незамінних складає: лізину - 1,33 %, лейцину - 1,87 %; у замінних, глутамі- нової кислоти - 3,77 %, аспарагінової кислоти 5,18%, проліну - 5,24 %, на користь зразка №3, вміст лімітуючих амінокислот у зразках № 3 та 4 достовірно не відрізнявся.

Рис. 4 Вміст замінних та незамінних амінокислот в зразку молока № 4

амінокислота молоко білок якість

Підводячи підсумки при порівнянні зразків молока № 1 та № 4, встановлено різницю між відсотковим співвідношенням у незамінних амінокислот - лізин - 14,22 %, лейцин - 14,98; замінні - глутамінова кислота - різниця складає 1,17 рази а у відсотках 17,15 %, проліну - 18,72 %, аспарагінова кислота - 19,23 %. Показники вмісту лімітуючих амінокислот суттєво не відрізняються один від одного.

Висновок

Показано що максимальним вмістом ессенціальних амінокислот характеризується зразок досліджуваного молока № 1, який відповідає Державним стандартам України та наближається до Європейських стандартів якості та безпечності та відноситься до ґатунку Екстра. При порівнянні зразків молока- сировини № 1 та 2, які характеризуються високими показниками якості та безпечності показано що різниця вмісту ессенціальних амінокислот не є достовірною, проте різниця вмісту глутамінової кислоти становила - 12,89 %.

Встановлено, що амінокислотний склад молока-сировини ґатунків Екстра та неґатункового суттєво різниться, так за вмістом ессенціальних амінокислот: лізину на 14,22 %, лейцину на 14,98; замінних - глутамінової кислоти у 1,17 рази, проліну на 18,72 %, аспарагінової кислоти на 9,23 % більше у молоці високого ґатунку.

Бібліографічний список

1. Горбатова К. К. Химия и физика молока: учеб. для вузов / Горбатова К. К. СПб.: ГИОРД, 2004. 208 с.

2. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока: уч. пособ. / Горбатова К. К. М.: Колос, 1993. 192 с.

3. Антонова В. С. Технология молока и молочных продуктов / Антонова В. С., Соловьев С. А., Сечин М. А. Оренбург, 2001. 440 с.

4. Барашкин М. И. Аминокислотный состав молока коров черно-пестрой породы типа «Уральский» в зависимости от фазы лактаци / М. И. Барашкин // Аграрный вестник Урала. 2012. № 8 (100). С. 22-24.

5. Ha E. Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people / Ha E., Zemel M. B. // J. Nutr. Biochem. 2003. Vol. 14(5). Р. 251-258. Retrieved from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Ha+E.+Functional+properties+of+whey %2C+whey+components%2C+and+essential+amino+acids%3A+ mechanisms+underlyi ng+health+benefits+for+active+people.

6. International Dairy Federation (1991). Milk: Enumeration of Somatic Cells. Brussels: International Dairy Federation, 23-27 (International IDF Standard).

7. Auldist M. J., Effects of somatic cell count and stage of lactation on raw milk composition and the yield and quality of Cheddar cheese / Auldist M. J., Coats S, Sutherland B. J. [et all] // J. Dairy Res. 1996. № Vol. 63 (2). Р. 269-280. Retrieved from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Auldist%2C+M.+J.%2C+Coats%2C+S% 2C+Sutherland%2C+B.+J.%2C+Mayes%2C+J.+J.%2C+McDowell%2C+G.+H.%2C+ Rogers%2C+G.+L+(1996).+Effects+of+somatic+cell+count+and+stage+of+lactation+o n+raw+milk+composition+and+the+yield+and+quality+of+Cheddar+cheese.

Размещено на Allbest.ru