Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основной раздел

1.1 История происхождения шоколада

1.2 Сырье, используемое для призводства шоколада

1.3 Классификация и ассортимент шоколада

1.4 Потребительские свойства шоколада

1.5 Дефекты шоколада и их влияние на качество

1.6 Показатели безопасности шоколада

1.7 Требования к качеству и факторы качества шоколада

1.8 Методы оценки качества шоколада

2. Практическая часть

2.1 Отбор проб для исследования

2.2 Результаты проверки соответствия маркировки требованиям ГОСТ

2.3 Результаты органолептического анализа

2.4 Анкета социологического опроса

3. Выводы и предложения

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

шоколад качество ассортимент

В современной рыночной экономике важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности является качество. Под качеством понимается комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции (товаров).

Качество продукции (товаров) - это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары (продукция) для соответствия своему истинному назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия (продукции, товаров), которые конкретно воплощены на этапе проектирования в технической характеристике изделия, в конструкторской документации, а также в технических условиях, предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и т.д. Следует отметить, что в современной литературе понятие качества товаров (продукции) трактуется по-разному, причем основное различие в понимании качества определяется различиями в условиях командно-административной и рыночной экономик - так, в условиях командно-административной экономики качество трактуется с позиции производителя, а в условиях рыночной экономики качество продукции трактуется исключительно с позиции потребителя.

Чтобы проверить качество продукции, нужно провести ее экспертизу.

Одним из видов экспертиз является - потребительская экспертиза.

Потребительская экспертиза товара -- специальное компетентное исследование точно сформулированного вопроса о качестве, происхождении, составе, безопасности предмета экспертизы, его соответствия определенным нормам и стандартам требующее специальных знаний и представления мотивированного заключения.

Потребительская экспертиза товара включает в себя проведение экспертных исследований некачественных товаров и заключается в изучении потребительских свойств товара, бывшего в употреблении или нового, и определении причин появления дефектов, снижение уровня качества товара при их наличии. Проводится исследование органолептическим и документальным методами. Заказчиком потребительской экспертизы товаров может быть как юридическое лицо (оптовый покупатель, посредник, торговая организация) так и физические лица, предъявляющие обоснованные претензии к продавцу (изготовителю) товара относительно низкого качества, сомнительного состава или же безопасности товара для себя и окружающих.

В представленной курсовой работе будет исследована следующая тема - «Потребительская экспертиза шоколада и возможности ее использования в коммерческой деятельности».

Цель работы - исследовать оценку потребительских свойств и показателей качества товара с современной точки зрения. В соответствии с этим в представленной курсовой работе были поставлены и решены следующие задачи:

1. Исследовать понятие потребительской экспертизы товаров, на примере шоколада.

2. Изучить потребительские свойства, состав, виды, требования к качеству шоколада.

3. Изучить ассортимент шоколада на рынке города Омска.

4. Провести сравнительную характеристику товара разных марок и производителей.

5. Сформулировать выводы и предложения по проделанной работе.

Основной раздел

1.1 История происхождения шоколада

Им восхищаются, его приберегают для особых случаев, им делятся с подругой и преподносят гостям, его прячут от чужих глаз, им наслаждаются. Его дарят любимые и рекомендуют психологи и косметологи... У него интересное прошлое, успешное настоящее и шоколадное будущее!

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям (шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж), отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей -- букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В начале, я хочу рассказать об истории происхождения шоколада, ведь это интересно узнать и также является одним из рассматриваемых вопросов, откуда пришёл к нам шоколад.

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Шоколад берет свои истоки от древних цивилизаций ольмеков и майя. Говорят, что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации;... за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба". Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купить раба.

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный аромат шоколада хорошо маскировали привкус яда.

С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам.

Вскоре шоколадные фабрики стали открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколада стали добавлять орехи, цукаты, различные сласти.

В 1875 году швейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.

Что касается России, то первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

1.2 Сырье, используемое для производства шоколада

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления - от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является -форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

1.3 Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад классифицируется:

1. по форме и размерам;

2. в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”).

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим - сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 1.

Таблица 1

Nп/п	Вид шоколада в зависимости от добавлений	Вид добавлений
1.	Молочный	Сухое или сгущенное молоко
2.	Ореховый	Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)
3.	Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
4.	С вафлями	Вафельные крошки (4,4 - 6%)
5.	Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)	Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алкалоидов (6%), с витаминами С, А, В.
6.	С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
7.	С грильяжем	Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями - Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада. Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями - Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений - Слава; с добавлениями - Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее -- обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый -- плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор. Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.

1.4 Потребительские свойства шоколада

Номенклатура потребительских свойств шоколада -- совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 2.

Таблица 2

Nп/п	Группа потребительских свойств	Потребительские свойства
1	Назначение	Функциональное, социальное, универсальность применения
2	Надежность	Сохраняемость (при установленных условиях)
3	Эргономические свойства	Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические
4	Эстетические свойства	Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
5	Экологические свойства	Вредное воздействие на окружающую среду
6	Безопасность	Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
7	Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность -- способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психоло-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то -- с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка - вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность -- важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

1.5 Дефекты шоколада и их влияние на качество

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект -- это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО 8402).

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 3.

Таблица 3

Признаки классификации	Дефекты шоколада
1. Степень значимости	Критические (повреждение шоколадной молью) Значительные (сахарное, жировое поседение) Малозначительные (царапины, крошка)
2. Методы и средства обнаружения	Явные (сахарное, жировое поседение) Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)
3. Возможность устранения	Устранимые (сахарное, жировое поседение) Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)
4.Возникновение в жизненном цикле	Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус) Предреализационные (пятна, царапины) Послереализационные (трещины и др.)

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения -- это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»).

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству, важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.

1.6 Показатели безопасности шоколада

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др. Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде указаны в таблице 4.

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины -- при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Таблица 4. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде.

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Цинк	0,1 0,1 0,5 0,1 70,0
Микотоксины: Афлатоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 5.

Таблица5

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений -- не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Ассортиментная фальсификация шоколада может проводиться путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

Информационная фальсификация шоколада - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. Сегодня, как никогда, необходима четкая программа по приоритетному обеспечению продовольственной безопасности населения России. Необходимо усовершенствовать таможенный контроль и регламентировать изъятие продукции, поскольку выбракованные в одном месте пищевые продукты не всегда подвергаются утилизации, а перебазируются в другие районы страны, где и продаются.

1.7 Требования к качеству и факторы качества шоколада

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок -- содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного -- 2% (при содержании сухого цельного молока -- не более 3%), шоколада с фруктами -- 5%, а обыкновенного с добавлениями -- 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений -- не более 3 %, с добавлениями -- не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты--не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 1). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 6.

Таблица 6. Органолептические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % -- для шоколада с начинками; не более 2,0 % -- для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз- мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада -- ячеистая

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий -- важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита -- не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров -- рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.)

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

1.8 Методы оценки качества шоколада

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности».

Оценка качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

При оценке качества пищевых продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Методы исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический.

Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе -- представительность и достаточность пробы.

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto -- пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада -- вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

2.Практическая часть

2.1 Отбор проб для исследований

Отбор проб и подготовку их к лабораторным исследованиям проводим в соответствии с ГОСТ 5904-82. Образцы были приобретены в торговом центре «Астор» города Омска.

Таблица 7 - Отбор проб для контроля органолептических показателей.

Наименование шоколада	Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки
Производитель ОАО “Кондитерский концерн “Бабаевский”. Шоколад “элитный”	10	3
Производитель ОАО “Кондитерское объединение “Россия”. Шоколад “Российский”темный с миндалем	10	3
Производитель ОАО “Красный Октябрь”. Шоколад “Аленка”	10	3

Для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 7, отбирают 3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

2.2 Результаты проверки соответствия маркировки требованиям ГОСТ

Согласно ГОСТ 6534-99, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая:

Шоколад производства ОАО “Кондитерское объединение “Россия” (на примере шоколада “Российский» темный с миндалем):

товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г. Самара, проспект Кирова, 257.);

наименование продукта;

состав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, миндаль дробленый, какао-масло, молочный жир, спирт, лецитин, соль, ароматизатор “Ром” (идентичный натуральному);

массу нетто - 100 г;

дату выработки - 18.11.09;

срок хранения - 15.08.10;

информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 6,6 г, жиры 32,6 г, углеводы 52,1 г. энергетическая ценность 529 ккал);

обозначение стандарта - ТУ 9125-011-43902960;

сведения о сертификации и штрих код.

Все остальные образцы оформлены идентично. Отклонений от требований ГОСТ нет.

Проведем анализ маркировки транспортной тары, она имеет следующую информацию:

товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения - эти данные даны на этикетке;

наименование продукта - наклеивают в виде бандероли на каждую упаковку, вместе со штрих кодом;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада - эти данные указаны;

дату выработки - отсутствуют;

условия хранения - указаны в маркировке;

обозначение стандарта - ТУ 9125-011-43902960;

сведения о сертификации - стоит знак соответствия.

В основном маркировка транспортной тары отвечает требованиям ГОСТа, но нет даты выработки.

2.Проведем анализ маркировки шоколада произведенного ОАО “Красный Октябрь ”, шоколад “Аленка”.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку:

товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение ( ОАО “Красный Октябрь”, Россия, 119072, г. Москва, Берсеневская наб., 6, наименование продукта - шоколад “Аленка”;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада) - 20х100 г;

масса нетто - 2 кг;

№ упаковщика - 1;

дата выработки - 12.01.10;

годен до - 12.07.10;

обозначение стандарта - ТУ 9125-002-00340664;

штрих-код, знак соответствия, маниспулиционные знаки.

В этой маркировке указаны состав и пищевая ценность шоколада.

Это отвечает требованиям ГОСТ 51074-97.

Этикетка шоколада отвечает в полной мере требованиям ГОСТ 51074-97, также на ней присутствуют, кроме знака соответствия знаки “гарантии высокого качества” - сертификат iso 9001-2001.

Вывод - маркировка шоколада молочного отвечает требованиям ГОСТ 51074-97.

3. Шоколад производства ОАО “Бабаевский” (на примере шоколада “Элитный”75% какао):

товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО “Кондитерский концерн “Бабаевский”, 107140, Россия, г. Москва, Малая Красносельская улица, д7.);

наименование продукта;

состав основных компонентов (состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, какао-масло, эмульгаторы: Е322,Е476, ароматизатор “ваниль” (идентичный натуральному);

массу нетто - 100 г;

дату выработки - 12.01.10;

срок хранения - 12.01.11;

информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 10,8 г, жиры 38,8 г, углеводы 37,0 г. энергетическая ценность 544 ккал);

обозначение стандарта - ТУ 9125-003-00340658-05;

сведения о сертификации и штрих код.

Проведем анализ маркировки транспортной тары, она имеет следующую информацию:

товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения - эти данные даны на этикетке;

наименование продукта - наклеивают в виде бандероли на каждую упаковку, вместе со штрих кодом;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада - эти данные указаны;

дату выработки - отсутствуют;

условия хранения - указаны в маркировке;

обозначение стандарта - ТУ 9125-003-00340658-05;

сведения о сертификации - стоит знак соответствия.

2.3 Результаты органолептического анализа

Проведем органолептическую оценку качества образцов шоколада и приведем анализ в таблице 8.

Таблица 8

Наименование показателя	Наименования шоколада и производителя
	Шоколад «Российский»	Шоколад «Аленка»	Шоколад “Элитный”
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая, ровная	Лицевая поверхность блестящая, ровная	Лицевая поверхность блестящая, ровная
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, без деформации
Консистенция	Твердая	Твердая	Твердая
Структура	Однородная	Однородная	Однородная
Вкус и запах	Сладкий солоноватый с запахом рома и миндаля	Сладкий, с молочным вкусом	Сладкий, с ароматом ванили, со слабой горечью, немного вязкий

Анализ исследований. Сравниваем показатели табл. 3.2. с показателями ГОСТ 6534-89, делаем заключение, что все образцы отвечают этим требованиям, и шоколад является стандартным.

2.4 Анкета социологического опроса для выявления основных пристрастий покупателей

1. Какой вид шоколада вы предпочитаете? (обыкновенный, десертный, диабетический)

2. Какой сорт шоколада вы предпочитаете? (молочный, темный горький)

3. Какие добавления в шоколаде любите? (кофе, орехи, изюм, воздушный рис, вафли)

4. Какая упаковка вас устраивает?

5. Кому приобретаете шоколад?

6. Приемлете ли вы шоколад в качестве подарка?

7. Любимая кондитерская фабрика.

8. Каким весом, по вашему мнению, должна быть стандартная плитка шоколада?

9. Сколько должен стоить шоколад, по вашему мнению?

10. Что вы предпочитаете: шоколадная плитка, шоколадные конфеты, горячий шоколад?

11. Как вы считаете, достаточно ли много ассортимента шоколада представлено на рынке города Омска?

Спасибо за сотрудничество!!!

3. Выводы и предложения

При выполнении курсовой работы я изучила нормативную документацию, литературные источники, ознакомилась с ассортиментом шоколада на рынке г. Ярославля и провела исследования качества шоколада трех производителей: ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, ОАО “Красный Октябрь ”, ОАО “Бабаевский ”

На основании экспертной оценки по определению качества шоколада производителя ОАО “Кондитерское объединение “Россия” - шоколад “Российский”, производителя ОАО “Красный Октябрь ” - шоколад “Аленка” и производителя ОАО “Бабаевский” - шоколад “Элитный”, приходим к следующим выводам:

Результаты исследования маркировки показали, что все образцы шоколада отвечают требованиям ГОСТ 50074-97 в полном объеме.

По результатам органолептической оценки, все выше указанные исследуемые образцы отвечают требованиям ГОСТ 6534-89.

На шоколаде «Аленка» не указано какой ароматизатор.

Все образцы стандартные и подлежат реализации без ограничений.

Все представленные образцы должны отвечать требованиям технических требований (ТУ), а не ГОСТ 6534-89, это на мой взгляд можно объяснить тем, что все виды шоколада согласно ТУ - хранят 1 год, а согласно ГОСТ, не более 6 месяцев. Но причины удлинения срока хранения на маркировке не указаны.

В нашей стране пока большинство населения имеют небольшую платежеспособность, поэтому ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.

В настоящее время существует следующая классификация аналогов масла:

эквиваленты и улучшители какао-масла. Это негидрогенизированные растительные масла, не содержащие лауриновой кислоты. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в правильной пропорции, вплоть до полной замены. Но они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;

заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготавливают их фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел. Основная область их применения - производство твердых шоколадных покрытий и плиток;

суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмолурового или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации в сочетании с переэтерификацией. Их состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость и запах, вкус почти такими же. Они содержат много лауриновой кислоты. На практике они могут использоваться вместе только с какао-порошком с низким содержанием жира. Температурирование не требуется.