Потребительские свойства и пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность данной темы заключается в том, что мучные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление мучных изделий может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита. Поэтому целью данной курсовой работы является изучение мучных кондитерских изделий от момента производства до потребления, то есть особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

- изучить роль в питании мучных кондитерских изделий;

- рассмотреть ассортимент мучных кондитерских изделий;

- изучить потребительские свойства мучных кондитерских изделий;

- исследовать пути обеспечения мучных кондитерских изделий;

- изучить виды и формы товарной информации;

- рассмотреть методы определения показателей качества мучных кондитерских изделий.

Для решения поставленных задач в работе использованы следующие методы:

- социологический метод;

- аналитический метод;

- математический метод;

- органолептический метод.

Объектами в данной курсовой работе будут являться мучные кондитерские изделия, что включает следующие виды: печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Мучные кондитерские изделия -- это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

Это продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Основными производителями мучных кондитерских изделий в Беларуси являются «Слодыч» (г. Минск), ОАО «Спартак» (г. Гомель), ОАО «Конфа» (г. Молодечно), ИП «Алвеста-м» (г. Минск), ООО «Нарта» (г. Минск). Ими выпускаются практически все виды печенья, пряник, вафли. Сахарное печенье и вафли производит УПП «Витьба» (г. Витебск) (основная продукция - сухие завтраки).

На выпуске массовой продукции (овсяное печенье, пряник, соломка, сушки) специализируются хлебозаводы и кондитерские цеха, расположенные на территории Республики.

При общих качественных стандартах и экономических целях у каждой из ведущих белорусских фабрик по производству мучных изделий своя славная история и свое неповторимое "кондитерское лицо".

Лидером на рынке по производству мучных кондитерских изделий в Беларуси является ОАО «Слодыч», созданная 1января 1994г. На сегодняшний день фабрика «Слодыч» является крупнейшим в Беларуси предприятием, выпускающим сдобное, сахарное, затяжное, диабетическое, овсяное, глазированное печенье, а так же крекеры, кексы и вафельный лист. Предприятие имеет многолетнею историю. Здесь собран и приумножен опыт мастеров-кондитеров нескольких поколений.

Заслуги ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» широко известны. В послужном списке «Слодыч» медали и грамоты, присужденные на различных специализированных выставках.

Белорусские мучные кондитерские изделия обладают стабильно высоким качеством за счет использования натурального сырья, показатели качества продукции соответствуют требованиям ГОСТов, а не технических условий, как импортируемые продукты, имеют достойные потребительские свойства.

1. Ассортимент и значение для питания мучных кондитерских изделий

1.1 Роль в питании мучных кондитерских изделий

Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз.

Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона.

Калорийность пищевого продукта -- это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ -- углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ /1, с. 3-6/.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Мучные кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным питанием.

Мучные кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Ограничивать потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Но несомненна и положительная роль мучных кондитерских изделий в питании человека.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы ассортимент будет расширяться ещё больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао - бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Кондитерские товары подразделяются на две группы: сахаристые - ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао - порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные - печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывается около 5000 наименований. Основными направлениями, а разработке видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которого может быть успешно использовано.

Мучные кондитерские изделия -- это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

-- печенье, крекер и галеты;

-- пряники;

-- вафли;

-- торты и пирожные;

-- кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном -- химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье -- это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20--30%, жира -- не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент сахарного печенья:

-- Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю -- из муки высшего сорта;

-- Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка -- из муки первого сорта;

-- Новость, Морковное -- из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент затяжного печенья:

Детское, Школьное, Мария -- из муки высшего сорта;

Спорт, Крокет, Смесь №2 -- из муки первого сорта;

Украинское, Новь, Смесь №1 -- из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений -- жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное -- отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Ассортимент песочного печенья:

- С изюмом, С корицей, ванильное, Забава (выемное);

- Глаголики, Ромашка, Любимое, Звездочка, Мозаика (отсадное);

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Ассортимент белково-сбивного печенья:

- Безе, Ореховое, Сахарное;

Бисквитно сбивное выпекают из теста, состоящего из сбитого яйца с сахаром и мукой.

Ассортимент бисквитно сбивного печенья:

- Цветочное, Палочка-выручалочка, Смесь столичная;

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Ассортимент миндально-орехового печенья:

- Лакомка, Славянское, Миндальное;

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты -- мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества мучных кондитерских изделий, их характеристика

Потребительские свойства - это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Рассмотрим подробнее некоторые групп и подгруппы потребительских свойств товаров.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации /3/.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, мучные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех мучных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 450 (сахарное печенье) до 502 (сдобные сорта печенья) ккал.

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для мучных изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 4,6 до 20,0 г.

В таблице 1.1 рассмотрим содержание пищевых веществ и энергии различных видов печенья.

Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор на примере сдобного печенья (таблица 1.2).

Таблица 1.2 - Расчет интегрального скора

Наименование пищевых веществ продуктов	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг.	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
Белки	90	10,4	11,6
Жиры	90	5,2	5,8
Углеводы	450	40,2	8,9
Витамины: А	2,0	0,01	0,5
В1	1,75	0,08	0,5
В2	2,25	0,06	2,6
РР	20	0,75	3,8
С	60	-	-
Минеральные вещества:К	3750	132	3,52
Са	900	43	4,8
Р	1250	122	9,8
Fe	15	0,2	1,3
Калорийность	3000	376,0	12,5

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения сахарного и затяжного печенья колеблются от 2 до 3 мес. /8/.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса мучных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, печенье, хранящаяся при повышенной влажности воздуха, за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Мучные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи мучным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству мучных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров» /13/.

Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.3.

Таблица 1.3 - Требования к безопасности мучных кондитерских изделий

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Мучные кондитерские изделия, в т.ч. многокомпонентные (торты, пирожные, изделия с начинками и добавками).	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины: афлатоксин В1 Дезоксиниваленол	0,5 0,3 0,1 0,02 0,005 0,7

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанное печенье не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла порошкообразные товары.

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мучных кондитерских изделий на стадиях технологического цикла

Обеспечение качества - совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров /4/.

Для повышения качества мучных кондитерских изделий в первую очередь следует развивать производство по следующим направлениям:

- техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

- применение высокопроизводительных автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой;

- внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

- увеличение сроков годности мучных кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки;

- разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего оборудования нового поколения.

При осуществлении мероприятий по улучшению качества мучных кондитерских изделий следует учитывать следующие факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.

Рассмотрим выше указанные факторы на примере сахарного печенья.

Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность - рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.

Известны более 100 рецептур сахарного печенья.

Сырье:

- Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

- Сахарный песок (ТУ 2316-93)

- Патока (ГОСТ 5194-91)

- Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

- Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

- Яйца и яйцепродукты (маланж, яичный порошок)

- Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко

- Крахмал из картофеля и кукурузы

- Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы

- Пищевые эссенции (ароматизаторы)

- Кондитерские духи

- Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).

3. Приготовление теста.

4. Формирование теста.

5.  Выпечка.

6.  Охлаждение.

7.  Отделка.

8.  Расфасовка, упаковка и хранение.

На рисунке 3.1 представим технологическую схему производства сахарного печенья

1 Подготовка сырья и полуфабрикатов

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.



Рисунок 3.1 - Технологическую схему производства сахарного печенья

При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.

Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 45⁰С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.

Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.

Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.

Пряности при измельчении просеивают.

2 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси

Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.

В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине - около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20⁰С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40⁰С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине - 15-20 минут.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной смеси - не более 30⁰С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30⁰С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.

Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.

Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).

Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.

При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.

Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.

3 Приготовления теста

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.

Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.

Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин.

Влажность теста 13,5-17,5%, температура не выше 30⁰С.

Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут.

При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30⁰С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.

Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

4 Формование теста

Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют.

5 Выпечка

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь.

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240⁰С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260⁰С - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300⁰С - в течение 2,5-3,5 минут.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

6 Охлаждение

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.

Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.

Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.

7 Отделка

Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 30-21⁰С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.

Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8⁰С до застывания шоколадной глазури.

Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.

8 Расфасовка, упаковка и хранение

Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

Хранят печенье в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18⁰С. Срок хранения - 3 месяца.

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих видов вспомогательного сырья с большим разнообразием химического состава и свойств.

В ходе технологического процесса обработки рецептурных смесей сырья наблюдается изменение химического состава и получаемые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические качества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температурах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кондитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому интенсивность качественных изменений изделий при храпении различна.

Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается мучными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает 15 %, печенье может заплесневеть.

При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набухаемость.

Более широкий температурный интервал допускается при хранении печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относительной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температуре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 месяцев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца - для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% - 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10...20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья - 15 суток. Поскольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не только с повышением температуры, наличия кислорода, но и под действием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнечного света должно быть исключено.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.

Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт.

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мучных кондитерских изделий

Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности /3/.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида:

- основополагающую;

- коммерческую;

- потребительскую.

Рассмотрим данные виды товарной информации на примере печенья «Апельсиновое».

Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений.

К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

В таблице 4.1 рассмотрим основополагающую информацию на примере печенья «Апельсиновое».

Таблица 4.1 - Основополагающая информация печенья «Апельсиновое»

Основополагающая информация	Данные маркировки
Вид	печенье
Наименование	Печенье «Апельсиновое»
Масса нетто	90гр
Наименование предприятия- изготовителя	СП ОАО «Спартак»
Дата выпуска	12.02.2015
Срок хранения или годности	12 месяцев

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

В нашем примере коммерческой товарной информацией может служить ТУ РБ 400078278.001 (технические условия), которые без расшифровки потребителю несут минимум информации.

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные, в конечном счете, на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями.

В таблице 4.2 представим потребительскую товарную информацию на примере печенья «Апельсиновое».

Таблица 4.2 - Потребительская товарная информация печенья «Апельсиновое»

Потребительская информация	Данные маркировки
Пищевая ценность	424ккал
Состав	Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, растительные масла, вода питьевая, эмульгаторы, красители, разрыхлители.

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют многообразные формы товарной информации:

- словесную;

- цифровую;

- изобразительную;

- символическую;

- штриховую.

Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на русском или белорусском языке для Белоруссии).

Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие (таблица 4.1).

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) либо иных изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей.

Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Символ - характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации. Например, знак ® на этикетке печенья, возле товарного знака означает, что этот товарный знак официально зарегистрирован в Международном реестре и защищён юридически.

Штриховая информация - предназначена для автоматизированных идентификаций и учёта информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты. В республике Беларусь действует Государственный стандарт СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот стандарт устанавливает единые требования к маркировке однородных групп пищевых продуктов, в которых заинтересованы как потребители, так и производители пищевых продуктов. Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100-98, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и на поступающие из-за рубежа /9/. Этим самым преследуется цель защиты потребительского рынка Беларуси от проникновения некачественных пищевых продуктов и обязывает производить маркировку импортных продуктов на русском и/или белорусском языке /16/.

5. Характеристика методов определения показателей качества мучных кондитерских изделий

мучной качество органолептический потребительский

Органолептические показатели

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897--90.

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.

Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации.

Определение качества печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Данные сведем в таблицу 5.1

Таблица 5.1 - Органолептическая оценка качества печенья

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
	Сахарного и затяжного	Сдобного
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печение и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечётким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм? и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 22 мм? допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печень, изготовленного с применением ПАВ.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковый в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.	Для песочн-выемного печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы -- длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного -- 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного -- 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9--10 %, затяжного 5--9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельноеотклонение+2%.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном -- 130 %, сахарном -- 110 %. Намокаемость -- это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде.

Рассмотрим методы для определения физико-химических показателей: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость,

Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85.

а) метод определения массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135⁰С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.

Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой.

Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

Х= m_{1 -} m_2/ mх10, (1)

где, m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески изделия, г

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятизначного знака.

За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.