Сущность, цели и значение процесса пастеризации, показатели эффективности ее применения. Общая характеристика режимов и техники пастеризации молока. Обзор существующих способов и технологических схем пастеризации молока, описание применяемых установок.

Технология производства мясных изделий из свинины - корейки копчено-вареной, грудинки копчено-запеченной. Состав, питательные характеристик и технология производства мороженого. Рассмотрение технологических способов производства продуктов из пахты.

Основные свойства пищевых продуктов, консервирование. Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве. Сушка фруктов и овощей, замораживание. Оборудование для переработки и хранения овощей. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения.

Тара для фруктовых и овощных культур. Натуральные овощные консервы. Схема работы автоматического наполнителя. Технология квашения капусты. Способы сушки плодов и овощей. Технологические операции продуктового отделения при производстве сахара-песка.

Основы технологии и основные процессы, происходящие при производстве пива. Принципы и правила подготовки сырья, оценка его качества, этапы обработки. Выбор и обоснование технологического оборудования, требования к его качеству и производительности.

Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура, ассортимент полуфабрикатов. Обоснование технологии и рецептуры белого основного соуса. Технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, их кулинарное использование.

Разработка рецептур и технологического процесса получения макаронных изделий без содержания глютена с выраженными качественными потребительскими свойствами с использованием муки из вторичных сельскохозкультур. Оптимальное соотношение мучной смеси.

Малоотходные технологии переработки яблок. Виды сырья, поступающего на консервные заводы. Этапы технологического процесса замораживания плодов. Цели сортировки и калибровки. Температурный режим в скороморозильных аппаратах. Фасование и укупоривание пюре.

Ромовая баба и творожная запеканка – изделия кулинарного искусства: рецептура, способ приготовления, подача и оформление блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Техника безопасности при приготовлении. Правила эксплуатации оборудования.

Описание технологии приготовления азу (требований к сырью), оборудования и инвентаря, ингредиентов, органолептических показателей, оформления и подачи. Анализ основных этапов, подбора сырья для приготовления печенья, его физико-химические свойства.

Изучение пищевой ценности мяса и мясорастительных добавок. Основные дефекты консервов и причины их возникновения. Требования к качеству сырья, добавок, тары и готовой продукции. Особенности приготовления детских консервов. Условия и срок хранения.

Виды и ассортиментная характеристика пирожных. Организация технологического процесса изготовления бисквитного теста. Основные способы приготовления сахарных сиропов и кремов. Санитарные требования к качеству сырья и готовому кондитерскому изделию.

Ознакомление с историей возникновения бисквита. Определение отрицательных и положительных свойств кондитерских изделий. Изучение рецептуры приготовления бисквитных пирожных. Рассмотрение основных ингредиентов для пирожного, глазированного кремом.

Химический состав и пищевая ценность исходного сырья. Технология приготовления блюд и кондитерских изделий, требования к их качеству, условия и сроки реализации продукции. Применяемое оборудование, инвентарь: принцип действия и правила эксплуатации.

Схема приготовления блюда "Биточки рубленые". Требования к оформлению, реализации и хранению биточков. Товароведная характеристика сырья. Санитарные нормы и правила обработки всех используемых продуктов. Выпечка торта бисквитно-кремового фруктового.

Личная гигиена повара. Комплект санитарной одежды кондитера. Медицинское обследование работников общественного питания. Требования охраны труда на производстве. Правила эксплуатации оборудования. Организация работы цехов. Технологическая карта блюд.

Технология приготовления блюда "Зразы отбивные, пюре картофельное". Организация рабочего места при выполнении работы. Разработка секционного модулированного оборудования. Характеристика сырья и энергетическая ценность продуктов при приготовлении блюд.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Технологическая и калькуляционная карта. Знание рецептуры и технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов.

Характеристика сырья и механическая обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Анализ правил варки каш и блюд из каш. Варка бобовых и блюд из бобовых, требования к качеству. Особенности варки макаронных изделий и блюд из них и требования к их качеству.

Значение в питании блюд и изделий из муки, санитарные требования к их производству. Общие технологические требования к производству блюд и изделий из муки. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Основные виды сырья при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания: мука пшеничная, сахар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца. Государственные стандарты, нормативная и техническая документация продуктов. Способы разрыхления теста.

Санитарные требования и правила личной гигиены, рецептура блюд, изделий и расчет сырья. Описание технологического оборудования, инвентаря и инструментов. Кондитерская, тепловая обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия.

Характеристика блюд из баранины: сырье, общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов. Классификация блюд из отварного, жареного, тушеного и запеченного бараньего мяса. Оформление и подача, хранение блюд из баранины, требования к их качеству.

Инструкции по приготовления изделий из бездрожжевого теста (пельменей и трубочек вафельных). Оформление, отпуск блюд для подачи. Требования к их качеству, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика и пищевая ценность применяемого сырья.

Товароведно-технологическая характеристика продуктов и сырья: состав и свойства. Характеристика предприятия общественного питания. Технология приготовления пищи. Санитарные требования к обработке продуктов. Гигиена и техника безопасности работников.

Характеристика отрасли общественного питания и перспективы ее развития. Изучение основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления блюд из жареной птицы, расчет продуктов и требования к оборудованию.

Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из запеченного мяса крупным куском. Характеристика технико-технологической карты еды "Говядина, запеченная с сыром". Особенность техники безопасности при готовке горячей еды.

Механическая кулинарная обработка мяса. Блюда из мяса, их виды. Особенности приготовления блюд из запеченного мяса, последовательность технологических операций. Требования к качеству. Кондитерские изделия из заварного теста, технология приготовления.

Традиции использования овощных блюд в русской кухне. Основные процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Технология приготовления картофеля, запеченного с яйцом и помидорами. Требования к качеству голубцов. Способы подачи фаршированного перца.

Порядок принятия продуктов питания на производство, требование к качеству продуктов. Пищевая ценность блюд из запеченных овощей. Технология приготовления первых диетических блюд. Тепловая обработка продуктов и процессы. Организация работы овощного цеха.