Анализ значения мяса в рационе человека. Характеристика особенностей предварительной подготовки мяса к тушению, технологического процесса и ассортимента блюд из тушеного мяса. Изучение основных требований к качеству и правил приготовления тушеных блюд.

Формирование гастрономических пристрастий и характерных особенностей национальной кухни России. Характеристика правильного оформления блюд. Анализ кулинарного искусства русского и татарского народа. Пельмени, как праздничное и ритуальное блюдо у татар.

Содержание селена в пшеничном хлебе Оренбургской области. Влияние меди и никеля в регионе на содержание селена в зерновых. Причина мальадаптации, роль микронутриентов как факторов регуляции функциональной активности систем и укрепления здоровья.

Анализ результатов исследований по наиболее полному извлечению природного комплекса красящих веществ. Изучение их содержания, состава и выявление термостабильности с целью применения в рецептурах продуктов питания. Роль применения биокатализаторов.

Основні вимоги сучасної нутріціології до харчування населення. Технологічні особливості замороженого десерту з фруктозою. Визначення умов додавання білкового компоненту у десерти. Дослідження рецептури й амінокислотного складу кулінарного продукту.

Создание и реализация безотходных и малоотходных технологий переработки сырья и производство высококачественных продуктов питания в мясной и молочной промышленности. Создание малого инновационного предприятия по разработке технологий переработки мяса.

Требования к качеству и условия хранения сырья. Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов. Технология подготовки и способы подачи блюд. Условия реализации и сроки хранения пищи. Суть использования инвентаря, инструментов и посуды.

Технологическая схема приготовления мармелада желейного с добавлением кофеина. Проведение эксперимента и выбор наилучшего образца. Обоснование применения кофеина в производстве мармелада. Расчет энергетической ценности контрольного образца мармелада.

Учение о динамике и обмене углеводов в мышцах при жизни животного. Процесс созревания мяса как совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка. Фазы ферментации и послеубойного окоченения.

"Созревание" ("вызревание", "ферментация") мяса - изменения в мягких тканях туши, при которых повышаются их пищевые достоинства. Биохимические процессы в мышечной ткани, изменение физико-коллоидной структуры белка. Процесс послеубойного окоченения.

Образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного. Биохимические изменения в процессе созревания мяса. Течение физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон.

Сок - жидкая лекарственная форма, приготовленная из свежего сырья (ягод, плодов, зеленых частей растений). Выведение излишней жидкости из организма с помощью фруктовых смесей. Полезные свойства консервированных соков из свежих листьев ржавой наперстянки.

Понятие сока как жидкой лекарственной формы, приготовленной из свежего сырья. Характеристика полезных свойств сока из растений: снижение уровня холестерина в крови, повышение иммунитета, выведение излишней жидкости. Сущность суккудиферов, их черты.

Характеристика посола как древнейшего способа консервации рыбы. Изучение основных видов соления рыбы. Описание основных способов разделки рыбы, применяемых в кулинарии. Характеристика сортов сельди. Описание особенностей процесса маринования рыбы.

История возникновения поделок из солёного теста, современные мучные блюда. Технология производства солёного теста, приготовление к лепке и основные работы с солёным тестом. Окрашивание мучных изделий. Сушка, клейка и хранение изделий из солёного теста.

Обзор объективных показателей для оценки способностей фирм производить продукцию с необходимыми качественными характеристиками, которые подтверждаются сертификатом соответствия: понятие качества товара, его составляющие (совокупность свойств продуктов).

Общая характеристика молока как биологической жидкости, выделяемой молочной железой млекопитающих, дисперсный состав молока. Сырье в молочной промышленности, химический состав коровьего молока. Взаимозависимость жирности и состава молока и качества сырья.

Значение кисломолочных продуктов, обладающих диетической и лечебной ценностью. Технология производства йогурта – кисломолочного продукта с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур.

Современное кафе, составление плана меню. Технико-технологические карты австралийского цыпленка и бифштекса с бананами, капита, мясного штруделя и торта. Составление сырьевой ведомости и накладной на сырье. Расчеты числа потребителей и количества блюд.

Использование светлых тонов и декоративных украшений для придания общего стиля в оформлении торговых залов. Методика составления расчетного меню. Расчет количества посетителей общедоступного предприятия. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

Современное состояние рынка хлебобулочных изделий в мире и в России. Производство национальных традиционные продуктов питания в Республике Бурятия. Разработка рецептуры татарского блюда "Бэлиш сладкий" с рисом и курагой для его внедрения в производство.

Требования к сырью, пищевым продуктам и полуфабрикатам. Технологический процесс приготовления блюда "Ростбиф из говядины с гарниром и соусом". Его оформление, реализация и хранение. Органолептические показатели качества мяса. Пищевая ценность блюда.

Значение блюд из рыбной котлетной массы в питании. Требования к качеству, условия хранения блюд. Организация рабочего места повара, характеристика применяемого оборудования и инструментов. Составление калькуляционных карт и технологических карт для блюд.

Характеристика состояния здоровья населения. Анализ норм потребления и физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии у детей различного возраста. Изучение путей изменения ситуации в России при использовании рыбных продуктов.

Классификация масла из коровьего молока. Состав и пищевая, физиологическая и энергетическая ценность продукта. Требования к качеству сливок Технологический процесс изготовления сливочного масла. Сравнительная характеристика методов его производства.

Общая характеристика и санитарный режим предприятия, личная гигиена ее работников столовой, а также используемое оборудование и инвентарь. Принципы охраны труда и основные противопожарные мероприятия на исследуемом предприятии общественного питания.

Технология приготовления соуса "Польского" с белым соусом. Характеристика и свойства пищевых продуктов, используемых при приготовлении соуса. Оборудование, используемое при приготовлении соусов. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда.

Изучение истории соусов. Рассмотрение разнообразия наименований. Определение их назначения в кулинарии. Особенности выбора подходящего соуса. Оценка требований к качеству соусов, срокам хранения. Отработка фирменных соусов для пасты, к мясу, рыбе, птице.

Характеристика традиционных соусов разных стран мира. Основные правила приготовления тартара, его ингредиенты. Рассмотрение полезных свойств соевого соуса, история его открытия. Описание составляющих рецептуры бешамеля, песто, сальсы, ткемали и майонеза.

Искусство приготовления пищи. Значение витаминов, минеральных и питательных веществ на организм человека. Обработка и разделка рыбы и полуфабрикатов. Соусы и особенности их приготовления. Гигиена и санитария труда, требования к кулинарной обработке.