Порівняльна характеристика ковбасних оболонок

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА НАПІВСИНТЕТИЧНИХ КОВБАСНИХ ОБОЛОНОК

І.І. Лилак, студент СВО «Магістр»

Г.М. Чумак, студент СВО «Магістр»

Науковий керівник - к.с.-г.н., доцент Петрова О.І.

В статті викладено порівняльні характеристики двох аналогів напівсинтетичних ковбасних оболонок «ФІБРОСМОК» і «НАНОСМОК», їх асортимент та специфічне призначення для окремих ковбасних виробів.

Ключові слова: технологія, виробництво, паропроникність, ковбасні вироби, термічна обробка, еластичність, термостійкість.

Lilak, A. Chumak COMPARATIVE CHARACTERISTICS OF SEMSYNTHETICSAUSAGE SHELLS

The article describes the comparative characteristics of two analogues of FIBROSMOK and NANOSMOK semi-synthetic sausage casings, their assortment and specific purpose for individual sausage products.

Key words: technology, production, vapor permeability, sausage products, heat treatment, elasticity, heat resistance.

Постановка проблеми. Для виробництва практично будь-якого ковбасного виробу потрібен такий нехарчової компонент, як оболонка.

Спочатку ковбасні оболонки виготовляли з повністю натуральних компонентів, таких як кишкова сировина і сечові міхури різних домашніх тварин. Для здешевлення, прискорення і підвищення якості продукції, були розроблені ковбасні оболонки на базі таких натуральних компонентів, як целюлоза і колаген, та синтетичних, що містять в якості основного компонента поліаміди.

На даний момент українські виробники випускають широкий асортимент ковбасних оболонок, що складаються з безпечних і високоякісних компонентів. Причому, для досягнення найбільшого попиту серед виробників м'ясних виробів враховуються різні симбіотичні фактори між ковбасним фаршем і оболонкою. Саме від цих властивостей і особливостей ковбасних оболонок в здебільшого залежать їх якісні характеристики і споживча привабливість.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогоднішній день на ринку представлений широкий асортимент ковбасних оболонок з безпечних і якісних компонентів вітчизняних і зарубіжних виробників.

Використання синтетичних і напівсинтетичних компонентів в першу чергу пов'язано із зниженням їх вартості, більш тривалим терміном зберігання по відношенню до повністю натуральних, зручністю переробки і подальшого використання і іншим факторам, що в сукупності знижує собівартість ковбасних виробів, підвищує їх якість і дає можливість розширення діапазону параметрів в технологічній схемі виробів.

Аналіз ринку дає зрозуміти, що на даний момент натуральні оболонки використовуються при виготовленні досить вузького діапазону ковбасної продукції. Здебільшого це пов'язано з рецептурою представлених виробів і неможливість відмови від кишкової сировини при їх виробництві. Даний факт призводить до висновку, що виробники в більшій мірі зацікавлені в напівсинтетичних і синтетичних оболонках. На українському ринку в даний момент представлені такі торгові марки ковбасних оболонок: «СЕЙМ», «МаквікТрейд Плюс», «Магія смаку», «SpiceLand», «Евроальянс Плюс» та інші [1, 2, 3, 4, 5].

Постановка завдання. Сучасні вимоги до ковбасних оболонок складаються з чотирьох основних функцій: формотворна, захисна, технологічна і інформаційна. Мета порівняльних досліджень - аналіз особливостей всіх перерахованих вище функцій у двох напівсинтетичних ковбасних оболонок «ФІБРОСМОК» і «НАНОСМОК» виробника «Атлантіс-Пак» [6].

Матеріали і методика. Дослідження проведено в умовах цеху з виробництва напівфабрикатів ФОП «Берестова О.В.» м. Миколаїв.

Широкий асортимент оболонок базується на відмінностях у чотирьох основних функціях. Формотворна функція полягає в можливості надати ковбасному виробу ту чи іншу форму, різну довжину або діаметр; захисна забезпечує збереження якісних характеристик продукції в процесі виробництва, транспортування, а також зберігання; технологічна наділяє продукт такими властивостями, як зовнішній вигляд, колір, смак, запах і консистенція; інформаційна служить для надання споживачеві вичерпної інформації про продукт завдяки маркуванню і доступній для огляду структури ковбасного виробу.

В даний час у виробництві використовують натуральні і штучні оболонки з різноманітними властивостями та особливостями. Кожен тип ковбасних оболонок має властивості і особливості, які необхідно враховувати при виробництві і формуванні ковбасних виробів [6, 8, 9].

Результати досліджень. На підставі виробничих досліджень рекомендовано проводити замочування оболонок у питній воді з температурою 20 - 25 ° С.

Штучні оболонки поділяють на проникні і непроникні. З проникних найбільш поширені колагенові, целюлозні і фіброзні оболонки, з непроникних - поліамідні оболонки.

Показник проникності оболонки грає велику роль при виробництві та зберіганні готової продукції, так як від ступеня проникності в значній мірі залежить величина втрат маси готового виробу в процесі сушіння і термообробки, а також терміни зберігання самої оболонки і ковбасних виробів.

Показники проникності для оболонок «ФІБРОСМОК» і «НАНАОСМОК» наведені у таблиці 1.

Таблиця 1 Порівняння проникності ковбасних оболонок

Висока проникність для диму дає можливість проводити обсмажування і копчення, що надає виробам приємний специфічний смак і аромат копчення, сприяє утворенню коагульованої білкової скоринки і глянсової поверхні продукту під оболонкою.

Проведемо подальше порівняння функціональних характеристик оболонок (табл.2.).

Таблиця 2 Порівняння технологічних характеристик ковбасних оболонок

Низька проникність для водяної пари. Оболонка є економічною альтернативою натуральним, білковим і віскозно-армованим оболонок, так як забезпечує менші втрати вологи при термообробці та зберіганні (практично встановлено, що термічні втрати продукції в оболонці в порівнянні з білковими і віскозно-армованими менше в 2 - 2,5 рази).В кінці встановленого терміну зберігання, внаслідок невеликих втрат ваги, на батонах можуть з'явитися легкі зморшки, що додають схожість з продукцією в білкових оболонках.

Як можна побачити з таблиці 1, проникність двох напівсинтетичних оболонок «ФІБРОСМОК» і «НАНОСМОК» знаходиться на одному рівні, отже відмінності присутні в інших характеристиках.

Висока механічна міцність оболонки дозволяє формувати батони на різних типах кліпсаторів, забезпечуючи високу швидкість виробництва. На відміну від білкових оболонок, можливість пошкодження оболонки кліпсою значно нижче. Швидкість наповнення оболонки фаршем така ж або вище, ніж у білкових і віскозно-армованих оболонок.Висока еластичність оболонки дозволяє наповнювати оболонку «ФІБРОСМОК» із переповненням 12-14%.

Мікробіологічна стійкість. Використовувані для виробництва оболонки матеріали інертні до дії бактерій і цвілевих грибків. Це позначається на поліпшенні гігієнічних характеристик оболонки і готового виробу. Детальніші технологічні параметри ковбасних оболонок представлені в таблиці 3.

Температурний діапазон використання наведених оболонок істотно ширше за аналогічний показник для натуральних і білкових. Обидві оболонки стійкі не тільки до високої температури копчення, але і до її дії. Але максимальна температура коптіння різниться на 5^оС.

Встановлено, що основні відмінності двох досліджуваних напівсинтетичних ковбасних оболонок заключаються в різних показниках термоусадки, проникності водяної пари, газопроникності та еластичності.

Асортимент оболонок дещо різниться. Оболонка «ФІБРОСМОК» випускається в двох калібрах:пряма, калібром 29-80 мм; кільцева, калібром 29-51 мм.

Асортимент кольорів оболонки «ФІБРОСМОК»: безбарвний, коптіння, кремовий, червоний, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий, оранжевий, червоно-оранжевий, бордовий, білий, світлого копчення, рожевий, лосось, махагон і інші. Можливе виготовлення ексклюзивних кольорів.

Таблиця З Технологічні параметри ковбасної оболонки «ФІБРОСМОК»

На оболонку наноситься односторонній або двосторонній друк. Кількість кольорів друку від 1 до 6. Можливо також нанесення повноколірного друку. На кільцевій оболонці розташування друку можливо по внутрішньої, зовнішньої, бічній стороні кільця.

Асортимент оболонки «НАНОСМОК» дещо ширший. Кольорова гама оболонки «НАНОСМОК» представлена такими відтінками: білий, безбарвний, бордо, вишневий, копчення, коричневий, червоно-оранжевий, червоний, лосось, махагон, помаранчевий, світло-коричневий, світло-коричневий1, світлого копчення, темно-коричневий, за винятком оболонок «ЧЕРЕВА-НАНОСМОК» і «СИНЮГА-НАНОСМОК», які випускаються тільки в безбарвному кольорі.

На оболонку «НАНОСМОК» наноситься односторонній або двосторонній друк спеціальними фарбами, які максимально пропускають дим. напівсинтетичний ковбасний оболонка м'ясний

Кількість кольорів друку від 1 до 6. Можливо також нанесення повноколірного друку, а також використання технології «фонова запечатка в край» [7]. Можливо також нанесення повноколірного друку.

Висновки і перспективи подальших досліджень. Отже, порівнюючи два типа напівсинтетичних оболонок від одного виробника можна зробити висновок, що обидві оболонки призначені для виробництва всіх видів напівкопчених, варено-копчених ковбас, сардельок, шпикачок, міні-ковбасок, варених ковбасних і шинкових виробів, що виробляються за класичною технологією, яка включає в себе процес натурального копчення («обжарювання»з димом).

Використання напівсинтетичних оболонок дозволяє отримувати продукти, які за органолептичними показниками схожі з продуктами в білкових і натуральних оболонках.

Кожна серія оболонок є альтернативою для білкових та натуральних оболонок. Їх основні відмінності мають широкий діапазон і дозволяють виробнику ковбасних виробів підібрати оболонку, яка краще підходить до певної рецептури.

Список використаних джерел

1. ООО «ФСК-брок» (ТМ «СЕЙМ») [Електронний ресурс].

2. Витринатоваров (услуг) МаквикТрейд Плюс, ООО, продажа оптом и врозницу, информация о компании[Електронний ресурс].

3. МАГИЯ ВКУСА, ООО[Електронний ресурс].

4. СПАЙС ЛЕНД, ООО[Електронний ресурс].

5. Витрина товаров (услуг) Евроальянс Плюс, ООО, продажа оптом и в розницу, информация о компании.[Електронний ресурс].

6. Атлантис-Пак. Лидер инновационных упаковочных решений

7. ТУ 2291-018-27147091-2006. Применение оболочек для производства колбас. Киев, 2006. 73 с.

8. Технологія м'яса та м'ясних продуктів. Підручник. К.: Вища освіта. 2006. 640 с.

Размещено на Allbest.ru