Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия -- это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия -- это булочные изделия массой 200 г и менее. Сдобные хлебобулочные изделия -- это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев * населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

Диетические хлебные изделии предназначены для лечебно-профилактического питания. В России сегодня производятся самые разнообразные, так называемые «здоровые» сорта хлеба. Условно их можно разделить на несколько групп:

1. Бессолевые хлебобулочные изделия;

2.  Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

3.  Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;

4.  Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;

5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный.

6.   Хлебобулочные изделия с добавлением лецетина;

7.   Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе) -- хлеб Барвихинский (50) , Зерновой (60) и отрубей (20) -- хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении. Бессолевые изделия -- хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек. Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока. Хлебцы отрубные с лецитином -- для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изделия с добавлением морской капусты -- для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты). Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий. Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной -- из клейковины (до 80%) , пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете [8].

Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. В нашей стране эта проблема стоит особенно остро в связи с сокращением в рационе питания продуктов животного происхождения. За последнее десятилетие суточное количество потребляемого белка снизилось почти на четверть (минимальная норма потребления белков - 49 г/сутки). Ранее около трети потребности организма человека в белках покрывалось за счет продуктов переработки зерна. Содержание белка в муке составляет от 6,9 до 12,5% в зависимости от сорта. И доля этого продукта в обеспечении населения белком повышается в связи с сокращением потребления белков животного происхождения .

В России сложилась устойчивая тенденция к понижению товарного качества зерна и уменьшению содержания в нем белка. Вырабатываемая из такого зерна мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, что значительно осложняет выпуск высококачественной хлебной продукции. Хлебопекарные предприятия вынуждены использовать в своем производстве значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, слабой или короткорвущейся клейковиной.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли хлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества хлебобулочных изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий.

хлебобулочный потребительский ассортимент качество



Роль хлебобулочных изделий в питании

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: первый включает в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов муки, второй - хлебобулочные изделия. По состоянию на начало 2011 года вышеназванные доли рыночных сегментов по отношению к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной и ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%; доля же сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка.

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. Выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб ржано - пшеничный и пшенично-ржаной, сдобные хлебобулочные изделия, хлеб пшеничный из муки второго сорта, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта, бараночные изделия, сухари, гренки и хрустящие хлебцы, сегмент пирожков, пирогов и пончиков, диетический хлеб и хлебобулочные изделия.

В 2010 году доли рыночных сегментов выглядят следующим образом: наибольшая часть рынка в натуральном выражении принадлежала сегменту ржаного хлеба и составляла 27,0%. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки первого сорта почти приблизилась к доле лидера, заняв 24,7% общего объема рынка. Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта составили 19,2% рынка в натуральном выражении. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки высшего сорта составила 8,6% объема рынка, доля хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - 6,9%, сдобных хлебобулочных изделий - 4,1%, хлеб пшеничный из муки второго сорта занимала 2,6% рынка, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта - 2,4%, бараночные изделия - 1,7%, сухари, гренки и хрустящие хлебцы - 1,6%, сегмент пирожков, пирогов и пончиков занимал всего 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполнил 0,5% рынка.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

За 2009 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли на 11%. В стоимостном выражении они увеличились на 34,5 млрд рублей и в IV квартале 2009 года достигли 115,8 млрд рублей. В трех кварталах 2010 года розничные продажи варьировались в пределах 82,8 - 84,6 млрд рублей, а в IV квартале возросли до 128,7 млрд рублей. Анализ динамики розничных продаж показал, что, во-первых, никакие климатические и экономические обстоятельства не привели к сокращению объема розничных продаж и, во-вторых, как и в предыдущие годы, наибольшие продажи приходились на IV квартал года.

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются: ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

По прогнозам аналитиков, в связи с отменой обязательной сертификации продуктов питания и обусловленными этим обстоятельством ожиданиями потребителей о появлении на продовольственном рынке некачественных продуктов, платежеспособный спрос населения будет постепенно смещаться в сторону покупок привычных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле. Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники. Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов.

В неурожайные годы хлеб был на вес золота, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 - пекли пряники, 7 - блины, 12 - пекли ситный хлеб. В конце XIX - начале XX века в России были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий

При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба -- соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового -- круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий -- шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны -- с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Цвет корки должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Назначение хлебобулочных изделий - удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.

Энергетическая ценность: 219 ккал

Биологическая ценность:  В1, В2 и РР в 2 раза.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже -- содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Классификация ассортимента



Пути совершенствования качества хлебобулочных изделий

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, значение которых не равноценно. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели, поэтому речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений:

- селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка;

- организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;

- разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена);

- внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления.

- добавление различных улучшителей. Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители -- прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба).

Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицнроиные крахмалы, различные пряности, солод, молочные проекты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические хлебные изделия. Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.

Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и назначение каждого этана различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

Требования к качеству сортов диетических хлебобулочных изделий

Характеристика и выбор объектов исследования

Для исследования были выбраны хлебные изделия, обогащенные добавками, выпускаемые на предприятии ОАО «Булочно-Кондитерский комбинат» г.Казань Республика Татарстан Россия.

Объектами исследования явились следующие образцы:

1. Хлеб пшеничный с провитамином А - масса нетто 0,25 кг

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, бета-каротин водорастворимый - 0,550 мг. Добавляемая добавка «Ветарон» - это водорастворимая форма 2-х процентного В-каротина с витаминами С и Е. Сам В-каротин (жирорастворимый провитамин А).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 8,1; жиры 1,0; углеводы 52,2;

Энергетическая ценность 242 ккал.

Срок хранения-24 часа, в упаковке-36.

ГОСТ-28808-90

2. Хлеб «Зерновой» - масса нетто 0,2 кг.

Состав: мука пшеничная 1 сорт (40%), зерно пшеницы дробленое (60%), вода, соль, дрожжи прессованные.

Пищевая ценность: белки- 8,0; жиры-1,9; углеводы-50,4.

Энергетическая ценность 256 ккал.

Срок хранения 18 часов.

ГОСТ-28809-90

3. Хлеб пшеничный 1 сорт с отрубями - масса нетто 0,55 кг.

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, отруби ржаные или пшеничные (20%).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки-8,0; жиры-1,8; углеводы-49,0;

Энергетическая ценность 256 ккал.

Срок хранения 72 часа.

ГОСТ-28809-90

4. Булка пшеничная с отрубями - масса нетто 0,2 кг.

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, отруби ржаные или пшеничные (30).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 10,0; жиры - 1,0; углеводы - 53,0;

Энергетическая ценность 266 ккал;

Срок хранения 16 часов.

ГОСТ-28808-90

5. Хлеб « Бородинский» - масса нетто 0,4кг.

Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт, вода, сахар, солод, патока, соль, кориандр, дрожжи прессованные.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки-6,6; жиры-1,1; углеводы-46,0.

Энергетическая ценность 216 ккал.

Срок хранения - 36часов, в упаковке - 72.

ГОСТ-2077-84.

Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее 200 г - 16 ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установлен срок хранения: 72 ч - для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч - для мелкоштучных изделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучше всего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-25⁰С и относительной влажности воздуха 75 %.

Помещение для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в котором указывается дата и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот момент увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, т.к. содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу также интенсивно.

Очерствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.

При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потери и разрушение части ароматических веществ и появляются специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы очерствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходят ретроградации крахмала, т.е. частичные обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидрокислым группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, т.к. в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретроградацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризация во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

При очерствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается я способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее процесс очерствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в очерствении принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, приводят к более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста и др. замедляют процесс очерствения.

На процесс очерствения оказывает влияние условия хранения: температура и упаковка.

Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре от -2 до + 20 ⁰С. При температуре от 60 до 90 ⁰С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 ⁰С - полностью прекращается. Поэтому один из способов замедления очерствения - замораживание хлебобулочных изделий при температуре от -18 до -30⁰С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения - упаковка хлебобулочных изделий в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлебобулочных изделий долее длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72ч, а в сочетании с консервирующими веществами - 14 -30 дней), с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании хлеба до температуры в центре мякиша 60⁰С он восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течении 4-5 ч- пшеничный хлеб т 6-9 ч- ржаной.

Болезни хлебобулочных изделий. Хлеб - скоропортящийся продукт, он служит хорошей питательной средой для развития микрофлоры.

Плесневение вызывает многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесень).наблюдается процесс при хранении хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебобулочных изделиях плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны для употребления в пищу.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой. Споры этих бактерий могут попасть в хлебобулочные изделия вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.

Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздуха достигает 30⁰С и выше. На хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройства пищеварения.

Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т.к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная картофельной палочкой может использоваться для приготовления изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба лили пшеничного хлеба на заквасках с высокой кислотностью.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлебобулочных изделий появляются пятна или налет белого цвета. Заболевшие хлебобулочные изделия приобретают специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в них не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Краткая характеристика деятельности предприятия ОАО«Булочно-Кондитерский-Комбинат»

Открытое акционерное общество «Булочно-кондитерский комбинат», образованное в 1986 году, одно из самых крупных и динамично развивающихся предприятий хлебопекарной отрасли Республики Татарстан.

Комбинат оснащен современным оборудованием для выпуска широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий: чешские, итальянские, австрийские линии производства. На сегодняшний день только БКК имеет уникальные автоматические линии по производству вафельной и хлебной продукции, оборудование по контролю за температурой хлеба и линию «Рондо», способную производить одновременно более 60 видов продукции.

Булочно-кондитерский комбинат - лидер отрасли в сегменте «кондитерские изделия». Новая торговая марка «Мастер Сластер» - это самая широкая ассортиментная линейка в России, которая выпускается под единым брендом. Более ста наименований продукции «Мастер Сластер» уже представлены в пяти городах России: Москва, Казань, Набережные Челны, Самара, Нижний Новгород, и двенадцати торговых сетях.

Создание «Мастера Сластера» - один из важнейших шагов в развитии Комбината. В начале 2010 года на предприятии сменилась управленческая команда. В марте 2010 года генеральным директором назначен Булат Кутдусов. С приходом новой команды произошли серьезные изменения в управлении предприятием, производстве и продажах продукции «БКК».

Впервые на ОАО «БКК» появился собственный брендовый портфель, который включает в себя российский бренд и бренд для мусульман. За шесть месяцев 2010 года была полностью изменена система продаж Комбината, заключены новые договоры о поставках татарстанских продуктов в торговые сети России.

ОАО «БКК» также выпускает продукцию в соответствии с нормами Ислама с маркировкой «Халяль». Продукция «Халяль», производимая на ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», проходит должный со стороны Комитета по стандарту «Халяль» при ДУМ РТ и сертифицирована в Республиканском сертификационном методическом центре «Тест-Татарстан».

Системы менеджмента предприятия сертифицированы на соответствие МС ИСО 9001 и МС ИСО 22000. Наличие на предприятии сертифицированной системы менеджмента качества является показателем надежности и возможности предприятия производить продукцию не только в соответствии с законодательными требованиями, но и с индивидуальными требованиями заказчика.

Сертификаты соответствия, выданные Ассоциацией по сертификации «Русский Регистр», сегодня признаются во всем мире и являются подтверждением высокого уровня системы менеджмента качества организации.

Организация контроля качества хлебобулочных товаров ОАО «Булочно-Кондитерский-Комбинат»

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

Основное сырье для приготовления белково-отрубного хлеба - сырая клейковина. При изготовлении в его состав добавляют пшеничные отруби.

Клейковина экстрагируется из пшеничной муки простым отделением в холодной воде от остальных составляющих (крахмала и т.д.). Хранят сырую клейковину в воде (температура 4…5⁰С). Для сушки ее растугивают и укладывают тонким слоем на листы. Сушат при температуре 40…60⁰С в течение 24 ч до влажности 8-9 %. Затем снимают с листов, охлаждают и размалывают на мельницах или в ступах. Полученную муку просеивают через шелковое сито (№ 25). Выход сухой клейковины - около 36-37 %. Перед использованием клейковину отмывают (за 8-9 ч до приготовления теста). Клейковина имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты (влажная клейковина) или порошка кремового цвета (сухая клейковина). Она состоит, в основном, из смеси различных протеинов, преимущественно глиадина и глютенина (составляют 85-95%). Наличие этих двух протеинов, присущих пшеничной клейковине, придают эластичность и пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции (рис. 1.1).



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.1. Технологическая схема производства клейковины

Для отмывания клейковины используется устройство МОК-1М. Принцип работы устройств основан на механическом воздействии вращающегося рабочего органа на пробу теста, помещенную в отмывочную камеру, при непрерывной подаче в нее воды. В результате происходит выделение сырой клейковины, а отмытый крахмал и оболочки выносятся на ловушечное сито приемной ванны. Мука используется хлебопекарная пшеничная. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон - от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая нервные окончания желудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит. В табл.1 представлены данные о химической составе пшеничных отрубей. Относительно высокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Таблица 1

Содержание пищевых веществ в отрубях пшеничных

Пищевые вещества	Массовая доля пищевых веществ, г на 100г продукта
Вода	14,30
Белки	15,20
Жиры	3,85
Моно- и дисахариды	1,35
Крахмал	9,50
Пищевые волокна, из них: Гемицеллюлозы Клетчатка Лигнин	27,55 8,15 12,80
Зола	4,95

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С..

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

В хлебопечении применяют прессованные (ГОСТ 171), сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...4⁰С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;

длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %,

количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя. Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35⁰С.

Сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca Salts, Е-954) (ТУ 64-6-126-80 или ТУ 6-00-05011400-128-0-92) применяется в виде натриевой соли.

Масло животное коровье (ГОСТ 37) повышает энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время оно снижают интенсивность брожения теста.

Масло растительное (ГОСТ 1129) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

Согласно ст. 23 Требования к приему, хранению и транспортировке сырья, используемого в процессе производства Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям технического регламента «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и др. регламентов. Приемку сырья, вспомогательных материалов для производства диетических продуктов и БАД производят партиями при наличии удостоверения о качестве и безопасности и санитарно-эпидемиологического заключения.

2. Для культурно-возделываемого сырья необходимо предоставление информации об использовании генетически модифицированной продукции, о пестицидах, применяемых при возделывании сельскохозяйственных культур. Для минерального сырья, содержащего цеолиты, обязательно заключение Комиссии по канцерогенным факторам Минздрава РФ.

3. Для сырья животного происхождения, используемого при производстве диетических продуктов и БАД необходимо представление информации об неиспользовании при его получении кормовых добавок, стимуляторов роста, лекарственных средств.

4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, изготавливающие диетические продукты и БАД из животноводческого сырья обязаны обеспечивать его безопасность от возбудителей инфекционных болезней, потенциально опасных для человека, в т.ч. прионовых заболеваний.

6. В производстве диетических продуктов и БАД допускается использовать пищевые добавки, разрешенные к применению органами госсанэпиднадзора в установленном порядке. Не допускается использование консервантов. Пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается. Хранение их должно производиться в специальных шкафах на материальном складе.

7. При хранении сырья должен соблюдаться температурно-влажностный режим и срок годности сырья, установленный изготовителем сырья.

8. Подготовка сырья должна осуществляться согласно технологической инструкции в специальных помещениях, после чего сырье должно быть перетарено во внутрицеховую тару. Внутрицеховая тара должна быть чистая, сухая, без постороннего запаха.

9. Сырье должно храниться в изолированных, сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, защищенных от воздействия прямого солнечного света.

10. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители.

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

Способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей пшеничных, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий (рис.1.2).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.2. Технологическая схема производства диетического хлеба

Выпекают хлеб белково-отрубной штучным. Состоит из 80 % сырой клейковины и 20 % пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричневого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.

При производстве диетического хлеба белково-отрубного тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) предварительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура теста 24…26⁰С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй - еще 1 ч и до формования - 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч. Куски теста массой 245-259 г укладывают в формы на Ѕ-2/3 их объема. Расстойка длиться 40-55 мин. Продолжительность выпечки - 40-45 мин при температуре 230-235⁰С.

Согласно ст. 22 Требования к технологическим процессам Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

1. Технологические процессы должны осуществляться в строгом соответствии с утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями.

2. Все операции технологического процесса должны выполняться и контролироваться с использованием необходимого оборудования и приборов в специально предназначенных для этих целей помещениях.

3. При проведении технологического процесса производства необходимо обеспечить:

- поточность технологического процесса, исключающую возможность перекреста продуктов, получаемых на разных стадиях производства;

- исключение возможности загрязнения продукта на всех этапах его производства;

- безаварийность работы технологического оборудования.

4. Качество и безопасность продукта на отдельных этапах производственного процесса должно контролироваться в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Результаты контроля должны регистрироваться в специальных производственных журналах.

5. Полуфабрикаты и готовые продукты, не соответствующие техническим регламентам, должны быть зарегистрированы и промаркированы, храниться в условиях, не допускающих их использование в производственном процессе, вплоть до принятия обоснованного решения о возможности утилизации.

6. На производстве диетических продуктов и БАД должны быть точно определены условия, при которых возможна переработка брака без ущерба для качества и безопасности конечной продукции. При других условиях забракованная продукция подлежит уничтожению.

Органолептическая оценка качества диетического хлеба

Внешний Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий -- шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Пористость хлеба (52--72 %).

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий» [13]

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии. Диетические сорта хлеба, в частности белково-отрубной хлеб, отличаются отсутствием сахара и повышенным содержанием клейковины, что в свою очередь отражается на химическом составе хлеба

Физико-химические показатели качества диетического хлеба

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения [2].

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г.

Таблица 2

Физико-химические показатели белково-отрубного хлеба

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	61,0
Кислотность мякиша не более, 0Н	6,0
Обще количество углеводов на изделие не более, %	20,0

Примечание. Норма содержания углеводов является гарантийной и определяется в спорных случаях

Химический состав хлеба диетического белково-отрубного

Ингредиент	Ед. изм.	Кол-во на 100 г
Вода	мл	53.5
Белки	г	23.1
Жиры	г	3.3
Углеводы	г	15.5
Пищевые волокна	г	2.1
Энергия	Ккал	182
Натрий	мг	268
Калий	мг	254
Кальций	мг	70
Магний	мг	106
Фосфор	мг	267
Железо	мг	8.3
Витамин А	мг	--
Витамин B1 (Тиамин)	мг	0.25
Витамин B2 (Рибофлавин)	мг	0.20
Витамин PP (Никотиновая кислота)	мг	3.12
Витамин C (Аскорбиновая кислота)	мг	--

Подтверждение соотвествия хлебобулочных товаров

В настоящее время подтверждение безопасности хлебобулочных изделий осуществляется в форме декларирования на соответствие требованиям технического регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции», переходный период этого регламента заканчивается 15.02.15 г. Для этого заявитель предоставляет:

Документацию в орган по сертификации продукции, которая доказывает качество и безопасность заявляемой продукции, посредством ее подтверждения соответствия требованиям, изложенным в данном регламенте или в других нормативных документах (ГОСТ, СанПин и т.д.

Образцы продукции в аккредитованную испытательную лабораторию (или не аккредитованную, в зависимости от применения схем декларирования.

Предоставленные образцы, проходят испытания на физико-химические, микробиологические и бактериологические показатели. На основании положительных результатов испытаний зафиксированных в протоколе испытаний и ранее полученной документации, орган по сертификации регистрирует декларацию о соответствии и в течение трех дней реплицирует на сайт Росаккредитации.

Декларирование соответствия хлебобулочных изделий является разновидностью обязательного подтверждения соответствия, поэтому импортеры без предоставления этого документа в ФТС не смогут осуществить таможенное оформление своего товара для выпуска в свободное обращение на территории Таможенного союза, а изготовители расположенные на его территории производить и реализовывать свою продукцию.

Виды дефектов хлебобулочных товаров, меры по их устранению

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий -- шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Пористость хлеба (52--72 %).

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий»

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии. Диетические сорта хлеба, в частности белково-отрубной хлеб, отличаются отсутствием сахара и повышенным содержанием клейковины, что в свою очередь отражается на химическом составе хлеба.

Соответствие упаковки, маркировки хлебобулочных товаров

Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки (п.5.4. ГОСТ Р 52462-2005), маркировка жареныххлебобулочных изделий (п.5.4 ГОСТ Р 52811-2007), упакованных в потребительскую тару осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия, в обязательном порядке, приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию.

Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75 -23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.

Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и жареных хлебобулочных изделий представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию также в соответствии с  ГОСТ Р 51074-2003. В информации о составе изделия также приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию.

В соответствии с п.1.3 ГОСТ 27844-88 для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием булочек наносят маркировку, содержащую:

- товарный знак;

- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

- наименование изделия;

- массу нетто;

- дату и час выработки;

- срок реализации;

- обозначение настоящего стандарта;

- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов  на 100 г изделий.

В соответствии с п. 1.4. ГОСТ 28881-90  на каждую единицу транспортной тары с хлебными палочкамиштампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

- наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- товарный знак;

- наименование продукции;

- массу нетто;

- дату и смену выпуска продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- количество упаковочных единиц для фасованной продукции;

- срок реализации.

При внутригородских перевозках изделий в лотках и контейнерах маркировку указывают в сопроводительном документе.

При фасовании хлебных палочек непосредственно на пакет, пачку, коробку наносят маркировку, содержащую:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие;

- наименование предприятия, его местонахождение;

- товарный знак;

- наименование продукции;

- массу нетто;

- дату и смену выпуска продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- срок реализации;

- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлебных палочек.

При фасовании в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет.

В соответствии с п.1.4.ГОСТ 8494-96 на каждую единицу транспортной тары с сухарями сдобными штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукции;

- масса брутто;

- масса нетто (для весовой продукции);