Характеристика сырья и требования, предъявляемые к молоку. Выбор ассортимента и способов его производства. Автоматическая система управления технологическими процессами. Генеральный план предприятия. Расчет технико–экономических показателей предприятия.

Технология изготовления сметаны. Отбор проб и методы исследования качества кисломолочных продуктов питания. Рассмотрение основных требований к сертификации, упаковке и маркировке молочной продукции. Правила перевозок скоропортящихся пищевых грузов.

Сырьё и материалы для производства колбасных изделий. Добавки, применяемые в колбасном производстве. Подготовка сырья и оболочек для производства колбасных изделий. Тепловая обработка колбасных изделий. Изменение мясопродуктов в процессе копчения.

Сырьё и материалы для производства колбасных изделий. Характеристика основных видов мяса и его термических состояний. Использование мясных субпродуктов в колбасном производстве. Жировое сырьё и кровь. Белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты.

Изучение технологических схем производства колбасных изделий. Расчет требований к качеству колбас, анализ микробиологических показателей, изучение содержания вредных веществ в готовом продукте. Расчет и подбор технологического оборудования мясного цеха.

Функционально-технологические свойства белков. Комбинированные пищевые продукты; принципы, сочетания и преимущества. Источники белка растительного происхождения и их применение в технологии производства мясопродуктов. Технологическая схема производства.

Характеристика производства общественного питания. Организация рабочего места повара (кондитера) при приготовлении блюда (кондитерского изделия). Товароведческая характеристика сырья. Технологическая схема приготовления полуфабриката и готового изделия.

Расчет производственной мощности. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Выбор и обоснование технологической схемы производства консервов "икра из кабачков". Описание технологической схемы. Расчет продуктов и тары, подбор оборудования.

Цели, задачи и характер деятельности предприятия, его корпоративная культура и стиль руководства. Характеристика технологии изготовления конфет. Описание и анализ средства измерения и контроля, применяемого на ЗАО "КОНТИ-РУС" на примере рефрактометра.

Характеристика коньяка как крепкого алкогольного напитка. Описание истории создания и продукции таких марок коньяка как Курвуазье, Хеннесси и Мартель. Анализ этапов производства коньяка. Описание технологии ассамблирования в массовом производстве коньяка.

Сырье для производства кормовых дрожжей, виды используемых культур микроорганизмов. Принципы приготовления питательных сред и требования к ним. Общая характеристика культивируемых микроорганизмов, используемых в процессе производства кормового белка.

Усовершенствовании производственного процесса и технических средств изготовления макаронных изделий. Анализ хозяйственной деятельности исследуемого предприятия. Технология производства короткорезанных макаронных изделий с применением макаронного пресса.

Сырье, используемое при производстве макаронных изделий. Основные виды обогатительных добавок. Ассортимент, классификация изделий. Основные стадии производства макаронных изделий. Прессование теста, разделка сырых изделий, их сушка, охлаждение, упаковка.

Основные этапы и характеристика технологического процесса производства макаронных изделий: подготовка сырья, приготовление теста, формирование, сушка и упаковка. Основные требования к используемому сырью и материалам, качеству конечной продукции.

Исследование режимов производства макаронных изделий путем изучения совместного влияния влажности теста и количества добавляемой тыквенной мезги на ход процесса и качество получаемых изделий. Изучение физико-химических показателей качества макарон.

Характеристика сливочного масла и обезжиренного творога. Схема технологического направления переработки молока на маслозаводе. Технологический процесс производства масла "Крестьянское". Приемка и сортировка молока. Производство обезжиренного творога.

Основные финансовые показатели проекта производства молока и молочной продукции. Описание рынка производства и реализации молока и молочных продуктов. Описание потребителей и производимой продукции. Производственный план и план продвижения продукции.

Общие сведения о молочноперерабатывающем предприятии. Организация приемки молочного сырья, контроля его качества и хранения. Санитарная обработка технологического оборудования и тары. Резервирование молока. Контроль за качеством изготавливаемой продукции.

Биохимия молока, его химические, физические и технологические свойства. Изменение состава и свойств молока в зависимости от зоотехнических факторов. Изменение составных частей продукта при обработке. Производство кисломолочных продуктов и мороженого.

Правила сдачи-приемки молока на переработку и оформление документов: организационно-технические мероприятия, назначение и содержание документации. Требования к составу и качеству продукта - кисломолочного напитка с сахаром "Неженка", тип производства.

Классификация десертного продукта, изготовляемого путем пастеризации, гомогенизации, сбивания и замораживания молочных, фруктово-ягодных и ароматических смесей. Ознакомление с составом компонентов и смесей, используемых при производстве мороженого.

Основные виды убойного скота. Первичная переработка скота. Классификация и маркировка мяса, оценка его качества. Разделка туш для розничной торговли. Фасованное мясо, субпродукты. Битая домашняя птица и дичь. Хранение мяса, субпродуктов и птицы.

Увеличение ценности и качества мясных продуктов. Производство и методы приготовления говядины, свинины, домашней птицы. Тепловая обработка и ассортиментная фальсификация мяса. Основные вкусовые добавки. Современные технологии по упаковке мясных продуктов.

Методы получения начинок с использованием вкусовых и ароматических веществ. Виды карамели в зависимости от количества начинок и его расположения. Основные этапы приготовления фруктово-ягодных, медовых, ликерных и молочных наполнителей для конфет.

Технология получения высококачественного пива с отличными органолептическими свойствами и высокой биологической стойкостью: характеристика сырья для получения напитка, приготовление солода и пивного сусла. Дображивание пива в специальных аппаратах.

Задачи солодовенного производства. Процессы, происходящие при солодоращении. Биохимические изменения зерна. Изменение химического состава зерна. Процессы, происходящие при сушке солода. Проблемы и тенденции развития производства пивоваренного солода.

Роль жиров в питании, их участие в пластических процессах. Определение пищевой ценности различных видов жиров. Применение того или иного жира для приготовления разных блюд. Технологии получения свиного, говяжьего и бараньего жира. Рыбий жир в кулинарии.

Ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий. Органолептические и физико-химические показатели повидла. Характеристика и требования к качеству сырья и вспомогательных материалов. Производственная программа выпуска повидла абрикосового и сливового.

Характеристика стадий и основных операций технологического процесса приготовления хлеба из пшеничной муки. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба. Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12. Устройство и главные функции печи ПХС-25.

Рассмотрены общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов: нарезка, отбивание, панирование. Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов из говядины. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, баранины и телятины.