Потребительские свойства и пищевая ценность овощных соков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Потребительские свойства и пищевая ценность овощных соков



Содержание

овощной сок качество потребительский свойство

Введение

1. Ассортимент и значение для питания овощных соков

1.1 Понятие овощного сока

1.2 Классификация овощных соков

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества овощных соков, их характеристика

2.1 Пищевая ценность соков

2.2 Оценка качества овощных соков

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств овощных соков на стадиях технологического цикла

3.1 Основные процессы производства соков

3.2 Производство концентрированного томатного сока

3.3 Производство морковного сока

3.4 Изготовление тыквенного сока

3.5 Упаковка, маркировка и хранение овощных соков

3.6 Дефекты и основные виды порчи овощных соков

3.7 Изменение качества соков при хранении

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации овощных соков

4.1 Понятие товарной информации

4.2 Виды товарной информации

4.3 Формы товарной информации

4.4 Средства товарной информации

4.5 Классификация товарных знаков

4.6 Требования к товарной информации

5. Характеристика методов определения показателей качества овощных соков

5.1 Методы определения показателей качества

5.2 Соки и их фальсификация

6. Целебные свойства овощных соков

Заключение

Список литературы



Введение

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Продукция овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - полифенолов, а также минеральных веществ, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности овощных соков и даже их порчу.

Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация производства и хранения соков возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности овощных соков на примере томатного, морковного и тыквенного соков. Также будут рассмотрены основные процессы производства отдельных видов овощных соков, показатели качества овощных соков, их целебные свойства и другое.



1. Ассортимент и значение для питания овощных соков

1.1 Понятие овощного сока

Сок -- жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Овощной сок -- сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Восстановленный овощной сок - овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных овощей, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного овощного сока прямого отжима или пюре, или концентрированного пюре одноименных овощей, сахара, пищевой поваренной соли, пряностей или экстракта пряностей.

Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5...6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120 °C) в течение довольно продолжительного времени (20...30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3,7...4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Однокомпонентные соки выпускают из томатов, моркови, свеклы, тыквы и квашеной капусты [12].

Соки получают из овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Фруктовые соки получают из высококачественного спелого свежего сырья, как из одного, так и из нескольких видов фруктов.

Соки овощные вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.

1.2 Классификация овощных соков

Овощные соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.

Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) -- это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) -- это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

Концентрированные соки -- соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.

В зависимости от способа производства различают соки:

· осветленные (прозрачные);

· полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);

· непрозрачные (соки с мякотью);

· концентрированные.

Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.

Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок.

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки.

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

· ординарные;

· марочные;

· купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида овощей.

Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта овощей.

Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному.

Различают следующие группы соков:

· натуральные (с мякотью или без мякоти);

· соки с сахаром; концентрированные соки;

· нектары;

· сухие соки;

· сокосодержащие напитки;

· купажированные соки;

· соки для детского питания;

· соки для диетического питания;

· соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием.

Натуральные соки - это несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой считается безопасной (0,06%). Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка. Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например, виноградный сок, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и винно-кислого калия. Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хранении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.). Среди натуральных соков можно выделить сортовые, например, сок яблочный из Антоновки и т.д.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветлеными и неосветленными, с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.

Соки концентрированные - соки, полученные из спелых здоровых овощей, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования - обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках (от 43 до 70%). В восстановленном виде концентрированные соки приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном рынке. В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось пять раз, то и восстановление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.

Нектары получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти овощей с различным количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно. Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары. Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Не допускается в нектары вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.

Соки сухие получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния. В него могут быть добавлены летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральных соков - до 25%. При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Соки купажированные получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов овощей. Цель купажирования - улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее, с сахаром или без него. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называют соковыми коктейлями.

Соки для детского питания готовят только из высококачественного овощного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из овощей с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения. В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с сахаром) одним товарным сортом.

Соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием в торговлю не поступают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино.



2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества овощных соков, их характеристика

2.1 Пищевая ценность соков

Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ -- целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.

Чистые соки можно пить даже диабетикам -- натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки -- незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе. Овощные самые низкокалорийные соки, если в них не добавили сахар.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках -- 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью -- до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы [4].

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты -- яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др.

Присутствие во многих овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих овощей. Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С. Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия (таблица 1).

Таблица 1- Пищевая ценность 100 г томатного и морковного соков

Наименование сырья	Белки г	Углеводы г	Клетчатка г	Витамины мг	Минеральные вещества, мг	Калорийность, ккал
				С	А	В1	В2	РР	Na	K	Ca	P	Fe
Томатный сок	1,0	3,9	0,2	10	0,05	0,03	0,03	0,4	155	245	7	33	0,7	21
Морковный сок	-	9	-	3	0,35	0,01	0,02	0,3	26	130	19	26	-	36

Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров. Полифенолы, перешедшие в сок из овощного сырья, -- катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков -- вкуса, аромата, окраски. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки [3].

При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нектаров принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1--0,4%), но участвующие в реакции Майяра.

2.2 Оценка качества овощных соков

Оценка качества овощных соков производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру овощных соков. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ, составных частей, титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина, заменителей сахара, а также масса нетто (или объем), размер овощей в упаковочной единице, посторонние примеси. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Реже применяются специфические показатели -- массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки овощей, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта -- не более 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видах натуральных соков допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении.

К показателям сохраняемости относится основной показатель-- состояние внутренней поверхности металлической тары и специфический -- срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства овощных соков, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных соков должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп соков указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные -- равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью -- в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Товарные сорта на соки устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений.

Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля [6].

Соки среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие (таблица 2 и 3)

Таблица 2- Расчет интегрального скора томатного сока [13]

Наименование пищевых веществ продуктов	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, %
Белки	90	1,0	1,1
Жиры	90	0,1	0,1
Углеводы	450	3,9	0,9
Витамины:
А	2,0	0,05	2,5
В1	1,75	0,03	1,7
В2	2,25	0,03	1,3
РР	20	0,4	2
С	60	10,0	16,7
Минеральные вещества:
К	3750	245	6,5
Са	900	7,0	0,8
Р	1250	33,0	2,6
Fe	15	0,7	4,7
Калорийность	3000	21	0,7

По данным таблицы можно видеть, что томатный сок на 16,7 % удовлетворяет по степени сбалансированности питания витамином С, на 6,5% калием, 4,7 % железом. Меньше всего в томатном соке содержится жиров. Они удовлетворяют всего на 0,1 %.

Таблица 3- Расчет аминокислотного скора томатного сока [14]

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1 г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1 г белка томатного сока, мг	Аминокислотный скор, %
Изолейцин	40	29	72,5
Лейцин	70	41	58,6
Лизин	55	42	76,4
Метионин и цистеин	35	34	97,1
Фенилаланин и тирозин	60	53	88,3
Триптофан	10	9	90
Треонин	40	33	82,5
Валин	50	28	56

По данным таблицы видно, что у белка томатного сока все аминокислоты являются лимитирующими. Главной лимитирующей аминокислотой в белке томатного сока является валин.



3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств овощных соков на стадиях технологического цикла

3.1 Основные процессы производства соков

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность.

Соки получают по следующей технологической схеме:

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара -- свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) -- переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты -- в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов -- удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами -- с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами -- нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы -- ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

· прессованием; основное требование -- непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

· вибрацией;

· центрифугированием;

· вакуумной фильтрацией;

· экстрагированием;

· ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

5. Обработка соков включает в себя следующие стадии:

· очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

· сепарирование -- для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

· осветление (если они мутные): Ё обработка ферментами -- для осветления соков -- применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ [7];

o обработка желатином -- осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока -- отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;

o обработка кремниевой кислотой -- водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

o осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью;

o обработка бентонитом; бентониты -- это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам;

· деаэрация -- для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы;

· стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;

· концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) -- осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;

· консервирование соков (если предусмотрено технологией) -- термическое (пастеризация -- до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, -- наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант -- диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.

3.2 Производство концентрированного томатного сока

Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов.

Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.

Для производства натурального томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора.

Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм3/кг сырья. Обязательные условия мойки томатов-- проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. При ополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2...0,3 МПа.

Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.

Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5°C по возможности быстро.

Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.

Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5...0,7 мм, выход сока при этом составляет 55...65% к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.

В производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем-- на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55...65%, используется для производства томатного сока, вторая-- в количестве 31...39%- передается на производство концентрированных томатопродуктов.

Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.

В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8... 10 МПа и температуре 65 ±15°C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1°C и с такой температурой подают на фасовку.

Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90 °C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ.

При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87°C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100°C) или в непрерывнодействующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2°C) и пастеризуют при 95...96°C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки [1].

3.3 Производство морковного сока

Нарезанную морковь бланшируют паром в закрытом шпарителе (дигестере) при температуре 95--105С 10---15 мин. В результате тепловой обработки разрушаются содержащиеся в моркови окислительные ферменты, которые вызывают потемнение продукта. Ткань моркови размягчается, что обеспечизает возможность ее протирания. Следует избегать разваривания моркови, так как это увеличивает потери и ухудшает цвет продукта.

Подготовленную морковь протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими диаметр отверстий соответственно 1,8--1,5 и 0,8--0,5 мм, либо на экстракторе с диаметром отверстий сита 0,5 мм.

Для получения морковного сока может быть также использована коллоидная мельница, в которой сырье измельчается в очень малом (до 0,05 мм) зазоре между дисковым ротором, имеющим частоту вращения до 100 обс, и неподвижным корпусом. Здесь создается вихревой поток, и частицы моркови вращаются с такой скоростью, что центробежные силы разрывают их. С этой же целью может быть использована центрифуга с решеткой, имеющей щеле-видные отверстия размером 0,06X0,09 мм.

В случае применения гидравлического пресса оставшуюся после прессования мезгу протирают и смешивают с отжатым соком. Такой продукт богат каротином и имеет натуральный цвет и хороший вкус.

Для придания протертой морковной массе консистенции напитка и улучшения вкусовых качеств продукта ее смешивают с 10%-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, а затем добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Тонкая консистенция морковного сока достигается гомогенизацией его под давлением 12--15 МПа. Затем продукт, имеющий температуру 45--50С, деаэрируют, выдерживая 8--10 мин под остаточным давлением 20--25 кПа, подогревают до 90С, фасуют в 0,5-литровые стеклянные банки или бутылки, которые укупоривают крышками из лакированной жести и стерилизуют при температуре 120С в течение 40 мин при давлении 275 кПа, после чего охлаждают. Каротин чувствителен к свету, поэтому морковный сок желательно выпускать в бутылках из коричневого стекла.

Консервированный морковный сок должен содержать не менее 9% сухих веществ, 6% общего сахара при кислотности до 0,5% и иметь рН не более 4,4. Соли тяжелых металлов нормируются так же, как для томатного тока. Для улучшения вкусовых качеств продукта морковный сок желательно купажировать с соками апельсиновым, яблочным, клюквенным, голубичным, брусничным.

3.4 Изготовление тыквенного сока

Для заготовки тыквенного сока спелые с яркоокрашенной мякотью плоды очищают от кожицы и семенной камеры, трут на крупную терку и режут мелкими ломтиками, кладут в кастрюлю с водой и нагревают до размягчения (не более 1 стакана воды на 1 кг подготовленной тыквы). Или режут плод вдоль и пекут ломтики в духовке. Размягченную тыкву протирают через сито, добавляют приготовленный сахарный сироп, нагревают, помешивая, до температуры 80 градусов и разливают в приготовленную тару. Затем стерилизуют при температуре 80-85 градусов банки вместимостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 30 мин.

Для получения 10 л сока необходимы 7 кг тыквы, 4 л 30% сахарного сиропа и 1 ч.л. лимонной кислоты.

3.5 Упаковка, маркировка и хранение овощных соков

Соки разливают в потребительскую тару:

· банки,

· бутылки,

· тару из полимерных и комбинированных материалов.

В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него вместимостью 0,2-2л. Также применяется упаковка соков в стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2--1,2 и 3 дм3) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм3) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками, которым придали более современные, удобные формы. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см3) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15--0,2 дм3). Фасованную продукцию укладывают в ящики - дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ. Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. Оптимальная температура хранения большинства соков колеблется от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха - не более 75%. Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.

На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом.

Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки -- номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением овощей, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей [7].

Соки при температуре от 0 до 20 °С со дня выработки хранят:

· в стеклянной таре для светлоокрашенных -- 3 года;

· для темноокрашенных -- 2 года;

· в металлической таре для светлоокрашенных -- 2 года;

· для темноокрашенных -- 1 год;

· в алюминиевой тубе -- 1 год;

· в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов -- 9 мес;

· в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 -- 10 сут.

3.6 Дефекты и основные виды порчи овощных соков

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего -- сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.

Основные причины порчи:

· использование недоброкачественного сырья;

· нарушение технологии изготовления;

· неблагоприятные условия их хранения.

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

· бомбаж (физический, химический и микробиологический);

· нарушение герметичности;

· "плоское скисание"

· деформация банок;

· вогнутые крышки;

· ржавые банки;

· потемнение всего содержимого;

· потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

· потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

· лопнувшая стеклянная упаковка.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).

Порча овощных соков вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные соки приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.

Предупреждение порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа -- из хромированной жести, алюминия -- из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому бомбажу. Хлопуши -- это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение [2].

Упаковывают банки с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 -- 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

3.7 Изменение качества соков при хранении

Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности соков.

Меланоидинообразование -- это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения -- меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в соках содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 -- 40 %, витаминов В1, и B2 -- 7 -- 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".



4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации овощных соков

4.1 Понятие товарной информации

Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности.

Первичные источники товарной информации - производители. Производственную информацию может дополнять продавец.

4.2 Виды товарной информации

По назначению товарную информацию подразделяют на три вида:

1. основополагающая;

2. коммерческая;

3. потребительская.

Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений.

К основополагающей информации относятся:

- вид и наименование товара;

- его сорт;

- масса нетто;

- наименование предприятия-изготовителя;

- дата выпуска;

- срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах, о качестве товаров, штриховое кодирование.

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предложений. Они показывают выгоды вследствие конкретного товара. Предназначены для потребителей. Эта информация содержит сведения о привлекательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, составе, назначении, способах использования, безопасности, надежности и др. (таблица 4) [8].

Таблица 4 - Виды товарной информации

Виды	Томатный сок Приложение А	Тыквенный сок Приложение Б	Морковный сок Приложение В
Основополагающая товарная информация
Вид и наименование товара	Сок томатный с солью «Садочок» восстановленный стерилизованный	Сок тыквенный «Непоседа»	Сок морковный с мякотью и сахаром «Непоседа» «Антошка»
Сорт	--	--	--
Масса нетто	200 мл	190 мл	250 мл
Наименование предприятия-изготовителя	ООО «Сандора» / с.Николаевское, Николаевская обл., Украина	РУПП «Клецкий консервный завод», г. Клецк, РБ	РУПП «Клецкий консервный завод», г. Клецк, РБ
Дата выпуска	18.05.2009	22.10.2009	08.09.2009
Срок/ условия хранения	1,5 года при t 0…250С и влажности не более 75%	2 года при t 0…250С и влажности не более 75%	2 года при t 0…250С и влажности не более 75%
Срок/ условия хранения открытого пакета	не более 24 часов в холодильнике при +2…+60С	не более 24 часов в холодильнике, не более 3 часов при комнатной t	не более 24 часов в холодильнике
Коммерческая товарная информация
Нормативные документы	ТУ У 15.3-22430008.033:2005 СТБ 038 РОСТ АЕ83	ГОСТ 16440 СТБ 003 РОСТ РБ01	ТУ РБ 28632049.151 СТБ 003 РОСТ РБ01
Импортеры	ООО «Владпродимпорт»	--	--
Штриховое кодирование	4820001448023	4810821012467	4810821010531
Потребительская товарная информация
Потребительские свойства товара	Продукт гомогенизирован, стерилизован. Не содержит красителей и консервантов	Рекомендуется детям с 4 месяцев, начиная с 1-2 чайных ложек, постепенно доводя до 50 г в день. Продукт гомогенизирован, стерилизован	Рекомендуется детям с 5 месяцев, начиная с 0,5 чайной ложки 2 раза в день, увеличивая до 60 г в день, к году до 100-200 г в день. Продукт гомогенизирован, стерилизован
Энергетическая ценность	21 ккал	50 ккал	36 ккал
Состав	Томатный сок, пищевая поваренная соль	Тыква свежая или пюре тыквенное, сахарный сироп, лимонная кислота	Морковь свежая или пюре морковное, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, сахарный сироп
Назначение	Продукт общего назначения	Консервы для детского питания	Консервы для детского питания
Способы использования	Перед употреблением взболтать	Перед употреблением взболтать	Перед употреблением взболтать
Безопасность и надежность	Одобрено НДИ питания МОЗ Украины	Одобрено Министерством здравоохранения РБ	Одобрено Министерством здравоохранения РБ

4.3 Формы товарной информации

Формы товарной информации:

- словесная;

- штриховая;

- цифровая;

- символическая;

- изобразительная;

Словесная информация размещается на упаковке или самом товаре. Она наиболее доступна для населения. К недостаткам словесной информации относится ее громоздкость, для размещения ее требуется значительная площадь на упаковке и/или товаре. Для ее восприятия (чтения и осмысливания) необходимо время, причем при чрезмерной насыщенности словесной информации потребитель не может или не хочет тратить много времени на ее осмысливание.

Штриховая информация -- информация в виде штрихового кода, который предназначен для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. Штриховой код наносится на транспортную или потребительскую упаковку многих импортных и отечественных товаров типографским способом или с помощью этикетки или ярлыка, которые приклеиваются.

Цифровая информация - количественная характеристика сведений о товаре (объем, длина, масса брутто и масса нетто, даты, сроки). Она дополняет словесную информацию. Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие, однако в ряде случаев она доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям (например, ассортиментные номера продукции, порядковые номера предприятий требуют расшифровки с помощью ОКП и ОКПО).

Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации и т. п.