Потребительские качества пряников, плодов, овощей и вина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Печенье. Классификация и ассортимент

Сравнительная характеристика пряников и сдобного печенья по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)

Дефекты пряников: допустимые и недопустимые.

Печенье -- кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное -- 1979 кДж/100 г.

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15--18 %), быстрый замес теста (10--15 мин) при пониженной температуре (17--25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4--5 мин в печи при температуре 160--250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25--32 %) проводят при температуре 30--40 °Сив течение 40--60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья -- форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе -- должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Таблица. Органолептические показатели качества печенья

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы -- длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного -- 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного -- 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9--10 %, затяжного 5--9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле

где а -- количество 0,1 н раствора кислоты H2S04, пошедшей на титрование, мл; К -- поправочный коэффициент для кислоты; 250 -- объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 -- показатель щелочности в градусах; 25 -- навеска печенья, г; 50 -- объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 -- коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном -- 130 %, сахарном -- 110 %. Намокаемость -- это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости ведут по формуле

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................0,5

Мышьяк..............................0,3

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,02

Медь...............................15,0

Цинк...............................30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол.......................0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан .........0,2

ДДТ и его метаболиты....................0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137.............................50

Стронций-90...........................80

Микробиологические показатели даны в табл.

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897--90, определение влажности -- по ГОСТ 5900--73; массовой доли общего сахара -- по ГОСТ 5903--89; жира -- по ГОСТ 5899--85; щелочности -- по ГОСТ 5898--87; намокаемости -- по ГОСТЮ54--80; общей сернистой кислоты -- по ГОСТ 26811 -- 86; массовой доли золы -- по ГОСТ 5901--87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Упаковка и маркировка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В банки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) -- пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой -- художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное -- 15 кг; сдобное (насыпью) -- 5 кг; «Пипаркукас» -- 12 кг; диабетическое -- 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья -- 3 месяца; для печенья «Одесса» -- 2 месяца; для печенья с майонезом -- 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % -- 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % -- 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % -- 15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.

2. Качество свежих плодов и овощей: понятие. Нормативные документы по качеству. Определяющие и специфичные показатели, характеризующие товарное качество, их значение для потребительских свойств, в том числе сохраняемости

Градации качества: стандарт, нестандарт, отход. Товарные сорта стандартной продукции, принципы деления

К нормативным документам по качеству относят законы, технические регламенты, стандарты, технические условия. В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам, показателям, обусловливающим качество. Требования - потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным.

Требования устанавливаются в нормативных документах, (законах, технических регламентах,

стандартах, технических условиях).

Качество товаров по ГОСТ Р 51303 - 99 Торговля. Термины и определения - что совокупность потребительских свойств товаров.

Градация, класс, сорт - категория или разряд, присвоенные различными требованиями

к качеству продукции. Для принятия решения о градации качества товара нужно сравнить действительные и базовые значения по всем показателям, выявить несоответствие требованиям ГОСТ.

Отличительными особенностями стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допустимых в партии отклонений по отдельным показателям качества, то есть количества продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной документацией.

Это связано с особенностями продукции, ее отзывчивостью на внешние условия, и это изменяет качество продукции даже в самые короткие сроки хранения.

Качество плодов и овощей оценивается по общим и специфическим показателям. Общие показатели - это внешний вид (форма, окраска для установления типичности или соответствия помологического и ампелографического сорта, отсутствие повреждений, состояние плодоножки), размер (по наибольшему диметру) и допускаемые отклонения (ограничение количества поврежденных механически, сельхозвредителями, болезнями физиологическими и микробиологическими плодов).

Специфические показатели - степень зрелости для семечковых плодов, допуск зеленых, недоразвитых, перезрелых ягод; консистенция для бананов, их вкус и аромат: вкус, влажность, выход ядра, качество скорлупы, наличие посторонних примесей в орехах; состояние грозди и ягод винограда.

Показателями сохраняемости плодов и овощей являются потери, выход стандартной продукции, сроки хранения.

При сортировке по каждому показателю наличие бездефектных экземпляров, с наличием дефектов. Дефект - каждое несоответствие продукции по какому - либо показателю требованиям стандарта. Дефекты могут не влиять на использование и сохраняемость продуктов; могут быть значительными, которые ухудшают товарный вид и сохранность товаров, и критическими, существенно влияющими на использование товаров по назначению. Различают дефекты механические (порезы, нажимы, градобоины; не допускается раздавливание), физиологические (загар, побурение, позеленение и др.; не допустимо подмораживание, запаривание, растрескивание и др.), микробиологические повреждения (парша, медянка арбузов и др.; не допустимы все остальные заболевания) и повреждения вредителями (проволочник, плодожорка, щитовка; не допустимы повреждения грызунами, насекомыми).

Сохраняемость продовольственных товаров - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока.

Показателями сохраняемости плодов и овощей являются потери, выход стандартной продукции, сроки хранения.

Деление товаров на градации по качеству позволяет более рационально использовать ресурсы, которые не утрачиваются (товар более высокого качества). Если продукция пониженного качества, то она реализуется по более низким ценам, не уничтожается.

При сортировке плоды и овощи подразделяют на следующие градации качества:

- стандарт - плоды и овощи, соответствующие требованиям НТД. Если по одному из требованиям НТД действительный показатель не отвечает, то качество продукта меняется;

- нестандарт - плоды и овощи с дефектами, из - за которых качество не отвечает требованиям стандарта, но это несоответствие ограниченно допускаемое по стандарту, не критическое;

- брак - частично загнившая, запаренная, подмороженная продукция, которую можно использовать после удаления несъедобных частей, то есть товар с выявленными неустранимыми или устранимыми дефектами;

- отход - продукция с выявленными неустранимыми дефектами, раздавленная, поврежденная птицами и грызунами. Стандартные плоды и овощи делятся на сорта, классы качества.

Сорт - категория качества продукции одного наименования, но отличающиеся от другой категории значениями показателей.

Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называют сортаментом. Сортамент может быть природным и товарным. Природный сортамент яблок включает более 200 видов сортов, внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т. д. Каждый природный сорт имеет название - Ренет Семеренко, Белый налив.

Товарный сортамент - совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества. В стандартах на свежие овощи термин сорт был заменен на класс. Так, согласно ГОСТ Р 51782 -2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» морковь делится по качеству на класс экстра, 1 и 2 класс.

Лук, согласно ГОСТ Р 51783 -2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия», подразделяется на 1 и 2 классы по качеству.

характеристика пряник вино сырье

3. Определите группу, подгруппу, тип и дайте заключение о качестве виноградного вина, имеющего: объемную долю этилового спирта -17%; массовая концентрация сахара - 15 г/дм3; аромат и вкус полынный; цвет светло - желтый; имеется небольшой осадок на дне бутылки. Можно ли реализовать данное вино? Ответ обоснуйте.

Согласно классификации виноградных тихих вин с объемной долей этилового спирта 17% - 20% и массовой концентрацией Сахаров 30 - 120 г/дм3 относят к специальным крепким. К специальным десертным винам относят вина с объемной долей этилового спирта 15 % -17% и массовой концентрацией Сахаров не более 140 - 200 г/ дм3.

Поскольку полученное вино имеет аромат и вкус полынный, то для определения группы, подгруппы и типа вина используем ГОСТ Р 52195 -2003 «Вина ароматизированные».

Вина ароматизированные - продукт из столового вина, ликерного игристого, газированного, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлен спиртованные, натуральные ароматизирующие или натуральные вещества, а также виноградное сусло, свежспиртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное виноградное сусло.

Вино вермут - ароматизированное вино, в котором органолептические свойства достигаются использованием веществ, производных от полыни. Для подслащивания использую карамелизованный сахар, сахар - песок, рафинированный сахар - песок, виноградное сусло (ректификованное, концентрированное).

Согласно ГОСТ Р ароматизированное вино должно быть без осадка, помутнения, прозрачное, с объемной долей этилового спирта не менее 14,5 % и не более 22%), массовую концентрацию сахара - от 30,0 до 130 г/куб.дм.

Полученное вино не отвечает требованиям ГОСТ Р по массовой концентрации Сахаров - всего 10 г/куб.дм. Вероятно, для его приготовления использовали некондиционное сырье или нарушили технологию приготовления. Помутнение и осадки в вине - это результат изменения температуры, спиртуозности и кислотности вина. Возможно, что вино фальсифицировано.

Следовательно, вино должно быть возвращено поставщику как не соответствующее требованиям НТД.

Размещено на Allbest.ru