Порівняльна характеристика асортименту і якості варених ковбасних виробів різних виробників

Размещено на http://www.allbest.ru

ВСТУП

Актуальність теми. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати W-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейказапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг. варений ковбасний асортимент товарознавчий

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофрактозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяють покращенню здоров'я.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загально зміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточуючого середовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічно активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

Зв'язок роботи з науковими програмами і темами. Дослідження проводилися відповідно до Законів України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 24 жовтня 2002 року та ''Про підтвердження відповідності". Робота є частиною тем науково-дослідних гуртків студентів, що існують на кафедрі товарознавства та експертизи товарів.

Мета та задачі досліджень. Метою даної роботи є порівняльна характеристика асортименту і якості варених ковбасних виробів різних виробників. Ґрунтуючись на даних літературного огляду, нормативних і законодавчих документів, статистичних матеріалів, для досягнення мети необхідно вирішити ряд наступних задач; проаналізувати стан та тенденції розвитку ринку варених ковбасних виробів в Україні та закордоном; вивчити асортимент, класифікацію і характеристику споживчих властивостей варених ковбасних виробів, що складають його якість; провести товарознавчу оцінку якості зразків варених ковбасних виробів, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова, надати висновки.

Об'єкти досліджень - варені ковбасні вироби різних виробників, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова.

Предмет досліджень - порівняльна характеристика асортименту і якості варених ковбасних виробів різних виробників, яка реалізується на ринку м. Харкова.

Методи досліджень органолептичні, фізико-хімічні.

Новизна одержаних результатів полягає в тому, що надано товарознавчу оцінку зразків варених ковбасних виробів.

Практична значущість. Надано конкретну інформацію споживачам щодо аналізу ринку варених ковбасних виробів в Україні, щодо якісних показників зразків варених ковбасних виробів, які реалізуються на ринку м. Харків.

Апробація результатів роботи. Основні положення роботи доповідались на засіданнях науково-дослідних гуртків кафедри товарознавства та експертизи товарів.

Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, двох розділів, висновків та списку використаних джерел. Роботу викладено на 50 сторінках друкованого тексту. Вона містить 14 таблиці, 3 рисунки. Список використаних джерел містить 34 найменування.

РОЗДІЛ І. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Світовий стан ринку вареної ковбаси в Україні та за кордоном

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Як кажуть, ковбаса не розкіш, а засіб швидкого насищання організму. Вітчизняна м'ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст об'ємів виробництва ковбасних виробів в 2006 р. в порівнянні з 2007 р. склав 38,7 (данні по Україні). А в червні 2008 р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року приріст об'ємів виробництва становив - 15%.[1].

В співвідношенні з статистичними даними споживання м'яса і м'ясних продуктів в день на людину в Україні становить 45 гр. Для порівняння у розвинутих країнах ця цифра досягає 220 гр. Тобто українці споживають м'яса менше ніж їм хотілось би. Головним фактором, який обмежує споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп жителів України, яке не дозволяє їм купувати м'ясо так часто, як хотілось би. Але при збільшенні купівельної здатності і покращення рівня життя у м'ясопереробній промисловості є перспективи розвитку, тобто ринок має можливості для розширення.

Основними продуктами на ринку м'яса та м'ясних виробів є ковбаси сирокопчені, варено-копчені, напівкопчені, варені, сосиски і сардельки. Структура виробництва на м'ясокомбінатах України в 2008 році відображена на діаграмі (Рис. 1.1).

Рис.1.1. Структура виробництва на м'ясокомбінатах України в 2008 році

Попит на продукцію не еластичний, тобто продукцію купують, не залежно від ціни (але купують в меншій кількості); попит сезонний - в залежності від пори року змінюється об'єм і структура споживання продукції.

Якщо вірити статистичним даним, то в день на одного жителя України припадає 45 грамів м'яса або м'ясних продуктів (додаток 3). В розвинутих країнах об'єм споживання м'ясних виробів складає 85-100 кг на рік (220-270 гр. в день на людину).

Ємкість внутрішнього ринку в Україні по ковбасним виробам складає 280-300 тис. т.

Експорт ковбасних виробів у грудні 2009 року становив 11.9 т, що на 12.5 % менше поставок попереднього місяця (листопад 2009 р.-13.6 т). Експорт ковбасних виробів за період з початку 2009 р. на 5,2% менше об'ємів постачання за аналогічний період попереднього року (січень 2008 р.- грудень 2008 р.- 156 т). Доля ковбасних виробів в загальному експорті в грудні склала 0,3%.[2].

Експорт варених ковбасних виробів склав 7,6 т за середньою ціною 6661,2 дол./т. Постачання відбувались в основному до Молдови, Росія.

Імпортні постачання ковбасних виробів в грудні 2009 р. в порівнянні з попереднім місяцем збільшилися на 19,5% і склали 105,8 т (листопад 2009 г-88,5 т). В порівнянні з аналогічним періодом минулого року імпорт ковбасних виробів скоротився більш ніж, на 91,6% за січень -грудень 2009 р. -1078,1 т ( січень -грудень 2008 р. -12860 т). Доля імпорту ковбасних виробів склала 0,5%. Імпорт варених ковбасних виробів, склав 91,3 т за середньою ціною 1891,1 дол./т. Постачання відбувались з Білорусі, Росії, Італії, Естонії, Іспанії.

Об'єм виробництва виробів вареної групи у грудні 2009 р у порівнянні з попереднім місяцем зріс на 19,8% та склав 15,1 тис. т. Порівняно з груднем 2008 р. пониження об'ємів виробництва склало 10,1%.

В структурі виробництва ковбасних виробів цей вид продукції (вареної групи) досі є основним. Варені ковбаси порівняно з іншими видами ковбасних виробів найбільше користуються попитом споживачів[2].

1.2 Характеристика сировини для виробництва варених ковбасних виробів

Для виготовлення варених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину та інші види м'яса,субпродукти 1 і 2 категорій, відпресовану м'ясну масу, білкові препарати (кров, плазму крові, казеїнати, ізольовані та концентровані соєві білкові препарати),а також пшеничне борошно, крохмаль, молоко, яйцепродукти. [3].

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина. [4].

Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу,підсилює забарвлення ковбас,її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Яловичина (телятина, м'ясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів.

Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир має своєрідний приємний запах.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас,завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку і запаху шинки. М'ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більше ніжну м'язову тканину й більше легкоплавкий жир, чим яловичина. Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

По ступеню вгодованості свинину підрозділяють на жирну, беконну й м'ясну. Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями.

У жирної свинини товщина шпику становить 4 см. і вище, беконної 2-4, м'ясний 1,5-4 см.. Свинину, що не відповідає цим вимогам, відносять до худої.

Шпик залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпик одержують із бічної й грудної частин свинячої туші; він містить сполучну тканину й має м'ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів .

М'який шпик одержують із пашини, він легко плавиться й застосовується в подрібненому виді.

Для виробів І, ІІ і ІІІ сортів дозволяється використання м'яса механічного обвалювання відповідно 10, 20 і 30%.

М'ясо механічного обвалювання (ММД) додатково включає кістковий мозок, містить більше гемових пігментів та заліза, що прискорює погіршення якості. Воно також схильне до мікробіологічного псування та окислення ліпідів.

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв'язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.

Велику увагу приділяють використану крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв'язуючої здатності фаршу.

Харчова кров є важливим джерелом білка. Найбільшу цінність у її складі мають протеїнові фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну - який надає м'ясним продуктам специфічного і не неприйнятого для споживача відтінку.

В ковбасному виробництві широко використовують субпродукти І і ІІ категорії. Субпродукти ІІ категорії (м'ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М'ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприяє наданню певної еластичності структури і консистенції. Для фаршу нижчих сортів використовують, крім субпродуктів ІІ категорії, білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкури,жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.

Для зменшення дефіциту білка в сучасних харчових технологіях значна увага приділяється проблемі раціонального використання інших продуктів забою худоби, якості їх переробки, а також створення на цій основі широкого асортименту виробів підвищеної харчової і біологічної цінності.

Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв'язуючи і і емульгуючи властивості.

Яєчні продукти вводять у рецептуру деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв'язаності фаршу. Заміна 15% м'ясної сировини у рецептурі варених ковбас на гідратований (1:7) яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість жиру і підвищити вміст білка.

Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м'ясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м'ясо механічного обвалювання, ІІ сорту - 40% і ІІІ сорту - 50% (Проект Закону України „Про м'ясо та м'ясні продукти ”).

Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності і зв'язності фаршу.

За останні роки зростає використання текстурованого борошна. Борошно зернових культур містить b-глюкан, який знижує рівень холестерину.

Натуральне або текстуроване борошно використовується для повної або часткової зміни круп'яних інгредієнтів у складі ковбасного фаршу, різних видів крохмалю, основної м'ясної сировини, соєвого борошна і концентратів соєвого білка.

Крохмаль картопляний забезпечує високий рівень в'язкості фаршевої системи м'ясних продуктів і не впливає на їх смак та формування аромату виробів.

Соєве модифіковане борошно отримують методом обмеженого ферментативного гідролізу білка сої гліценіну - трипсином. Цим борошном рекомендується заміняти до 25% м'ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів.

Високі функціональні властивості соєвого борошна дозволяють поліпшити консистенцію готового продукту, стабілізувати фаршеву емульсію, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, зменшити втрати при термічній обробці.

Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м'ясних продуктів у кількості до 3% до маси м'ясної сировини (або з рівнем заміни м'яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості.

Введення у ковбасний фарш соєвого ізоляту, обробленого слабким розчином соляної кислоти приводить до поліпшення його функціонально технологічних властивостей. Засвоєння і переварювання ковбас, отриманих на основі комплексоутворювання м'ясними і рослинними білками вище порівняно з виробами, які виготовлені з використанням гідратованого соєвого білка.

Комбіновані концентрати - це суміш соєвого концентрату, який виготовлений за традиційною технологією з поліцукрами-загущувачами.

Рослинні наповнювачі представлені пшеничними зародками, ростками, клітковиною.

Матеріали для соління включають сіль , нітрит натрію, цукор, аскорбінову кислоту.

Сіль формує смак виробів, забезпечує розчинність міофебрилярних білків, завдяки чому підвищує вологозв'язуючу здатність і стійкість фаршу, а також підвищує стійкість виробів при зберіганні.

Нітрит натрію при солінні стабілізує забарвлення м'ясних продуктів, забезпечує їм типовий смак та аромат, проявляє консервувальну і антиоксидантну дію.

Цукор пом'якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію, служить синергістам окислювально-відновних реакцій у процесі кольороутворення, а також поживним середовищем молочнокислої мікрофлори при виробництві ферментованих ковбас.

Замість цукру пропонують використовувати лактулозу, синтезовану з лактози. Зразки варених ковбас з 0,7% лактулози замість цукру мають більш приємний колір, ніжну консистенцію і в них повільніше відбувається окислювальні зміни під час зберігання. В ковбасний фарш також додають глутамінат натрію, який поліпшує смак і аромат виробів.

Аскорбінова кислота і аскорбіназ натрію використовують для поліпшення процесу формування кольору м'ясних продуктів, стабілізації і підвищення стійкості його при зберіганні готових виробів, гальмування окиснення жиру, попередження утворення нітрозамінів під час теплового обробітку, поліпшення смаку і аромату м'ясних виробів.

Фосфати все більш широко використовуються у виробництві різних видів м'ясних продуктів. Це зумовлене тим, що завдяки їх включенню можна регулювати вихідні властивості м'ясної сировини. Вони не однаково впливають на якість ковбас залежно від довжини ланцюга, значення рН і використання катіону. Особливо важливою є їх дія на стабілізацію емульсії і збільшення здатності зв'язування води.

При виробництві варених ковбас доцільне використання фосфатних препаратів, які підвищують водозв'язуючу та емульгуючи здатність, а також стабілізують рН м'яса, позитивно впливають на стан мікрофлори, кольороутворення і окислювальні процеси в м'ясопродуктах. В основному застосовують натрієві, а часом і калієві солі ортофосфорної, триполіфосфорної і гексаметафосфорної кислот. Вони відрізняються між собою ступенем впливу на жири і білки.

Прянощі надають ковбасам приємний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.

Прянощі або натуральні спеції - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю існуючу смакову гаму м'ясних виробів, а також виготовляти продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних спецій, які застосовуються для переробки м'ясної сировини, належать чорний і білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець. Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які надають смакові особливості у традиційних рецептурах, а також створюють нові найменування ковбас та виробів делікатесної групи.

Якісний натуральний чорний перець повинен бути світло-сірого із зеленим відливом кольору, мати інтенсивний натуральний аромат без сторонніх відтінків та високу пекучість. Ступінь помелу цього перцю повинен дорівнювати приблизно 300 мікронам. Самий якісний перець для переробки м'ясної сировини одержують з чорного перцю горошком щільністю 570 г/л (вищого сорту). Перець з меншою щільністю - 500 г/л (І сорту) має слабкіший аромат, більшу норму витрат на 100 кг м'ясної сировини і містить, як правило, сторонні вкраплення рослинного походження. Молотий перець І сорту призначений для виробництва напівкопчених і сирокопчених ковбас, а II сорту - для виготовлення м'ясних напівфабрикатів.

Ефірні олії чорного перцю, виділені методом екстракції суперкритичного діоксиду вуглецю характеризуються вищою антиоксидантною активністю щодо ліпідів подрібненої сировини порівняно з ефірними оліями, які отримані при звичайній екстракції.

Альтернатива застосування чорного перцю у ковбасах вищих сортів - білий молотий перець. Він має світло-сірий або кремовий колір, сильний приємний аромат зі специфічним земляним відтінком, відмінним від аромату чорного перцю, і меншу пекучість порівняно з чорним перцем. Білий перець надає виробу особливого делікатесного присмаку.

При різних смакоароматичних характеристиках кардамон і мускатний горіх взаємозамінні в рецептурах ковбасних виробів. Завдяки насиченому запаху і смаку мускатний горіх або кардамон вважаються незамінними у традиційній рецептурі ковбаси Лікарська.

У процесі виробництва варених ковбас закладка спецій проводиться на першому етапі футерування, що забезпечує рівномірний розподіл прянощів по всьому об'єму фаршу. При термообробці максимально проявляються смакоароматичні властивості спецій, тоді як з екстрактів спецій випаровується значна кількість ефірних олій екстракту.

У зв'язку з тим, що натуральні спеції володіють бактерицидними і оздоровчими властивостями, збільшується строк зберігання продукції та поліпшується засвоюваність продукції. Натуральні спеції, які застосовуються в м'ясних продуктах, поліпшують травлення, підвищують опірність організму до вірусних інфекцій.

Майоран здатний маскувати запах несвіжого, осаленого м'яса.

Імбир вносить холодний свіжий відтінок у смакову композицію м'ясного продукту і вважається єдиним природним підсилювачем смаку (аналогічно глутамінату натрію). Ця властивість особливо важлива при виробництві продукції з м'яса птиці після механічного обвалювання, оскільки для досягнення необхідного аромату потрібно застосовувати більшу кількість спецій порівняно з яловичиною або свининою.

Продукти з додаванням натурального перцю мають попит у споживачів. Перець використовують сушений, молотий і різаний у вигляді пластівців зеленого та червоного кольорів. Виробляється різного розміру - 1/2 З/З, 3/5, 6/6 мм. Існує два способи використання декоративного обсипання. Перший передбачає обсипання до термічного обробітку продукту і фіксатором її є білок. Завдяки цьому підкреслюється смак і аромат виробів. Другий спосіб полягає в нанесенні декоративного обсипання на готову продукцію з допомогою рідкої маси на желатиновій основі. Він створює яскраву кольорову гаму і привабливий вигляд Важливе значення молотий перець відіграє як натуральний барвник.

Бадьян входить до складу багатьох сумішей спецій, а стравам з м'яса і птиці надає тонкого смаку і аромату. Він виявляє проти спазматичну дію, поліпшує діяльність шлунку, підвищує імунітет і працездатність, активізує функції нервової і ендокринної систем.

Васильки використовують для ароматизації ковбасних виробів, їхня ефірна олія характеризується бактерицидною дією. Вони знімають втому, підвищують загальний тонус, стимулюють травлення, володіють лікувальними властивостями, допомагають при простуді, нежиті, ангіні.

Насіння гірчиці використовують для обсипання ковбас. З викорис-танням гірчиці можна урізноманітнити асортимент м'ясних продуктів, направлено регулювати хід технологічного процесу і гарантувати високу якість готового продукту. Крім того, гірчичний порошок інгібірує окис-лювальні процеси і попереджує розвиток гнилісної мікрофлори.

Запропоновані різноманітні С0₂-екстракти. У середовищі С0₂ мікроор-ганізми гинуть, оскільки він вважається стерилізуючим агентом. Рідкий С0₂ проявляє яскраво виражені селективні властивості і вилучає з рослинної клітини тільки легколеткі ароматичні та смакові речовини, переважно жиророзчинної природи, залишаючи у шроті камеді, смоли та інші речовини.

Ці екстракти поліпшують смак продукції, аромат, якість, збільшують строки зберігання, сприяють розширенню асортименту.

С0₂-екстракти вважаються концентратами біологічно-активних речовин і дозволяють збільшити випуск продукції функціонального та профілактичного напрямку.

Ефірні олії часнику, чебрецю, чаберу, васильків евгенольних і кориці мають виражену антибактеріальну активність завдяки високому вмісту в них тимолу та евгенолу. Шавлієва олія і композиція ефірних олій сповільнюють розвиток мезофільних мікроорганізмів.

Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин. [5].

Від ступення автолізу сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.

Формування споживних властивостей здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Технологічна схема виробництва варених ковбасних виробів наведена у (Рис.1.2.)

Підготовка сировини (зачистка, обвалювання, жилювання)

Подрібнення		Засолювання

Перемішуваня або подрібнення сировини із спеціями та іншими компонентами.		Підготування спецій та прянощів

Підготування фаршу

Заповнення кишкових оболонок

Обжарювання (t=75-80 оС, 30-60 хв. та 30-35 хв. обробка димом)

Варіння (t=70-80 оС до 2 год (в середині батону 68-75 оС)

Охолодження (t=10-12 оС, 10-12год)

Упаковка та зберігання

Контроль якості

Рис.1.2. Технологічна схема виробництва варених ковбасних виробів

Основним способом збільшення виходу готової продукції у м'ясній промисловості є попередження втрат вологи при виробництві і збільшення вологозв'язуючої здатності білків. Для цього використовуються різні добавки (сіль, фосфати, крохмаль, гідроколоїди, рослинні білки) і методи обробітку (масажування, ін'єкціювання продукції розсолами, вакуум-упаковки).

Для виробництва деяких видів варених ковбас використовують овочі (морква, гарбузи, буряки). Включення сирої моркви у рецептуру гальмує окислення свинячого жиру, тепловий обробіток моркви послаблює її антиокислювальну дію.

Для дозрівання посолене м'ясо залишають на 6-24 год., внаслідок чого підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас.

Тонке подрібнення. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16-25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2-3 мм). Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Далі сировину обробляють на кутері, що забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси.

При виробництві фаршепродуктів відбувається інтенсивна механічна дія на м'ясну сировину під час її подрібнення на вовчку, кутері, мікро-подрібнювачах, змішуванні компонентів рецептури у фаршмішалках і змішувачах. Внаслідок цього проходить насичення продукту повітрям, кількість якого у подрібнених на вовчку яловичині та свинині складає 3-3,7% і 4,1-4,6% відповідно. Після обробки в кутері у ковбасному фарші міститься до 6,6% повітря.

Підготовка сала. Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -ГС і подрібнюють на салорізці.

Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають в кінці перемішування для запобігання деформації.

Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення фаршем оболонок може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється.

Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.

Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі 2-8? С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 2-3 год. При цьому відновлюються зв'язки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.

Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною

Варка здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Вона має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. Варка зумовлює денатурацію розчинних білків, гідротермічний розклад колагену, поліпшення структурно-механічних властивостей і органолептичних показників.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, аерозольним способом холодною водою, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджаються висихання і зморшкуватість батонів. В кінці охолодження температура в центрі батону не повинна перевищувати 8-15°С. Встановлення вдосконалених камер охолодження ковбасних виробів прискорює техно-логічну готовність продукції, а також сприяє зменшенню втрат.

Особливою вимогою до якості продуктів дитячого харчування є їх безпечність для здоров'я і стабільність якості при зберіганні. Вагоме значення має мікробіологічна безпека, оскільки м'ясо і м'ясні продукти вважаються сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори внаслідок власного вмісту мікрофлори.

Виробництво продуктів дитячого харчування більш відповідальне. Воно повинно гарантувати якість і безпечність виготовленої продукції, задовольнити дітей продуктами харчування, які відповідають санітарним нормам безпеки і попередити реалізацію та споживання небезпечних для здоров'я продуктів з підвищеним вмістом забруднювачів[5].

1.3 Класифікація і асортимент варених ковбасних виробів

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

- за видом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

- за видом м'яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

- за якістю сировини - більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;

- за видами оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хлібисальтисони, холодці);

- за малюнком на розрізі - з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканини;

- за призначенням - вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;

- за способом випуску в реалізацію - звичайні, порційні і сервірувального нарізання[6].

Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).

Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. На розрізі у неї рожевий фарш з кубиками сала по б мм. Прямі батони в штучній оболонці мають одну перев'язку посередині. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.

Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35-45°С протягом 6-7 год. для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці - темнуватого забарвлення. Ця ковбаса відрізняється слабким шинковим присмаком. Випускають її овальної або округлої форми із хрестоподібним перев'язуванням.

Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом. Прямі батони мають дві перев'язки вверху.

Ковбаса Лікарська особлива вищого сорту, крім яловичини і свинини, яєць курячих, молока, включає соєвий білок, фосфати харчові, ферментований рис. В поліамідній оболонці при температурі 0...67С передбачений строк зберігання 20 діб.

Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10 % менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини І сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць. Прямі батони мають по одній перев'язці на кінцях.

Ковбаса Київська готується із свинини жилованої напівжирної (52%), яловичини жилованої вищого сорту (35%), а також з включенням меланжу (3%), молочно білкової добавки гідратованої (10%). Крім звичайних прянощів включає кмин.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. Основою в їх рецептурному складі є свинина напівжирна і яловичина вищого сорту з додаванням сиру сичугового твердого (Дитяча), печінки яловичої і мозку головного (Гулівер), молочно-білкової добавки (Русанівська). Завдяки цьому у них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму. До рецептурного складу ковбасок Здоров'я включено вітамінний премікс 730/4, який містить всі дванадцять необхідних людині природних вітамінів і препарат заліза.

Розроблено рецептури і технологію виробництва варених ковбас для дітей від 1 року і старших - Крепиш вищого сорту, Мішутка І сорту. Використані легені для поліпшення кольору ковбасок при зниженій кількості нітриту натрію т,а сухе молоко як емульгатор для стабілізації фаршу із співвідношенням білка і жиру 1:1.

Для дітей від 3 років і старших запропоновані нові види порційних ковбасних виробів, які включають мозок і масло коров'яче, завдяки яким поліпшений ліпідний склад і збільшена частка поліненасичених жирних кислот. Останні забезпечують нормальний ріст і обмін речовин у дітей.

Ковбаски Гулівер, Богатир, Карапуз рекомендуються для профілактичного харчування дітей старших 3 років, які проживають в екологічно несприятливих регіонах, до яких відносяться і великі міста. Залізовмісною сировиною служить свиняча печінка (16%) і стабілізована кров (2%). Додатково вносять білковий стабілізатор (4%) і яблучний або буряковий пектин (1%).

На основі м'яса і субпродуктів птиці запропоновано варені ковбаси для дітей дошкільного і шкільного віку. Вони містять від 40 до 70% м'яса птиці або печінки курчат (ковбаса печінкова), до 15% курячого жиру, смакові, ароматичні і біологічно активні добавки (до 1,5% пектину, 1-1,5% яєчної шкаралупи) та інші компоненти. Співвідношення білка і жиру знаходиться на рівні, що близький до оптимального (1:1) для засвоєння організмом дитини.

Ковбаса Окрема готується з яловичини І сорту (60%), з додаванням напівжирної свинини (35%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю. Прямі батони мають по одній перев'язці по краях і посередині.

Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини І сорту (40%) і з грубоподрібненої (8-12 мм) напівжирної свинини (58%). Прямі батони мають одну перев'язку на нижньому кінці.

Ковбаса Подільська включає яловичину І сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику. її прямі батони не мають поперечних перев'язок.

Ковбаса Волинська готується з яловичини І сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів, ніж в інші ковбаси І сорту.

Вдалий рецептурний склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної свинини і 40% яловичини І сорту, з додаванням сухого молока (1%). її прямі батони мають перев'язки вверху і одну внизу.

Для дитячого харчування випускають ковбасу Шкільну, в рецептурі якої, крім яловичини І сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона збагачена поліненасиченими жирними кислотами.

З нетрадиційною сировиною виробляють ковбаси І сорту: Деснянську (білково-жирова емульсія - 20%), Окську (замінник м'яса на основі плазми крові - 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат - 15%), Степову (соєвий білок - 4%), Домашню (паста субпродуктова - 25%), Тернопільську (рис варений - 15%).

Розроблені рецептури варених ковбас І сорту з додаванням соєвого білка.

Троїцька особлива включає яловичину жиловану І сорту (27%) і II сорту (43%), жир-сирець свинячий, сало, жир кістковий топлений (5%), соєвий білок концентрований Данпро НУ (4%), воду на білок (16%), молоко сухе незбиране чи знежирене (3%) та меланж (2%), часник.

Селянська особлива готується з яловичини жилованої І сорту (50%), свинини жилованої жирної (25%), такої ж кількості соєвого білка з водою, із додаванням пшеничного борошна і крохмалю (5%) та часнику.

Задніпровська містить яловичину жиловану І сорту (25%), свинину жиловану ковбасну (10%), жир-сирець (40%), соєвий білок і воду, пшеничне борошно або крохмаль (5%), часник.

Фірмова готується з яловичини жилованої односортної (67%), свинини жилованої ковбасної (10%) і жирної (20%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%), з включенням гірчиці.

Апетитна виробляється з яловичини жилованої II сорту (40%), свинини жилованої ковбасної (28%), жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, добавки пшеничного борошна або крохмалю (2%) і часнику.

Популярна особлива має основу яловичину жиловану односортну (60%), а також свинину жиловану жирну (20%) і соєвий білок з водою.

Лисичанська особлива виробляється з яловичини жилованої І сорту (67%) з додаванням жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%) і часнику.

Розглянуті варені ковбаси також включають нітрит натрію, фосфат, перець (крім Апетитної), глутамінат натрію.

Ковбаса Українська готується із теплого м'яса: яловичини жилованої односортної (46%), свинини жилованої односортної (33%) з додаванням препарату крові (4%), яєць (2%) і гідралізованого казеїнату натрію (15%).

Ковбаса Здоров'я. Крім жилованих яловичини І сорту (43%) і свинини напівжирної (36%) використовують сало бокове (3%), моркву столову свіжу (6%), борошно пшеничне або крохмаль (2%) і казеїнат натрію (2%).

Ковбаса Жовтнева І сорту готується з однакової кількості яловичини жилованої односортної і яловичини II сорту з додаванням свинини жирної і рису вареного по 18-22%.

Запатентований склад вареної ковбаси на основі яловичини І сорту (35-40%) і свинини жирної (45-55%) з доданням пасти горохової (10-15%).

Розроблена рецептура вареної ковбаси з ядрами лісових і волоських горіхів завдяки яким знижується вміст холестерину і підвищується частка поліненасичених жирних кислот.

Розроблений новий вид варених ковбасних виробів - м'ясо-рослинні ковбаси Здоров'я, Літня, Сюрприз, Дачна, до рецептури яких включено до 20% сировини рослинного походження (картопля, крупа манна, рис, горошок зелений, горох, буряк). Співвідношення білка і жиру в цих виробах становило 1:1,3. Ковбаси збагачені вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними та іншими біологічно активними речовинами. До складу виробів входять композиції з пряно-ароматичних рослин (перець червоний, базилік, коріандр та ін.).

Ковбаси варені II сорту готуються на основі яловичини жилованої II сорту, з меншою часткою свинини і сала.

Так, ковбаса Чайна включає яловичину II сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець.

Ковбаса Дарницька виготовляється з м'ясних обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю. Випускається вона у формі півкілець.

З використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу Закусочну, Харківську, Сільську.

Ковбаса Вінницька готується із яловичини II сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). Може бути у вигляді прямих або відкручених батонів.

Ковбаса Приморська включає яловичину II сорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%).

Ковбаса Молодіжна готується з яловичини жилованої II сорту (40%), свинини напівжирної (33%), сала бокового (10%), м'ясної маси яловичої або свинячої (10%) з додаванням соєвого білка (1%) і пшеничного борошна або крохмалю (2%). Вихід продукту складає 114% від маси неголеної сировини.

Розроблена рецептура вареної ковбаси з додаванням обсмаженого модифікованого кукурудзяного борошна, а також насіння кропу, чебрець, пектин, меланж, часник або коріння черемші. Завдяки цьому підвищується біологічна цінність і мікробіологічна цінність.

Варені ковбаси III сорту представлені трьома видами: Субпродуктова, Поліська і Нова. В рецептурі ковбаси Субпродуктова м'ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%).

Ковбаса Поліська готується з м'яса яловичих голів (55%), жилок і субпродуктів II категорії (40%), з включенням крохмалю (5%).

Ковбаса Нова включає м'ясо яловичих (60-70%) і свинячих (15%) голів, субпродукти II категорії, жилки і хрящі (15-25%) і пшеничне борошно або крохмаль (5%). У рецептурі підвищена частка часнику і перцю чорного[7].

1.4 Показники якості ковбасних виробів

Якість ковбасних виробів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками згідно ДСТУ 4436 : 2005[8].

За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 1.1

При оцінюванні якості ковбасних виробів визначають їх вид та найменування, далі з'ясовують свіжість та наявність пороків.

При визначенні якості готової продукції перевіряють форму батона, його розмір і правильність в'язки шпагатом. В'язка є відрізняючим зовнішнім показником для різних видів та сортів ковбасних виробів.

Поверхня ковбасних виробів повинна бути чиста, суха, оболонка без ушкоджень, забруднень, плісняви та слизу.

Консистенцію фаршу установлюють, натиском пальцями на батон і на свіжий розріз. При цьому батони розрізають через середину вздовж і поперек. Консистенція варених ковбас - пружна, некріхка, щільна.

Вид фаршу на розрізі батона визначають при огляді поверхні свіжого розрізу ковбасного батону. При цьому звертають увагу на рівномірність перемішування фаршу, його колір та малюнок.

Таблиця 1.1

Органолептичними показники ковбасних виробів

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Батони варених ковбас, батончики сосисок і сардельок з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, залипів, бульйонних та жирових набряків. М'ясні хліби з рівномірно обсмаженою поверхнею.
Консистенція	Пружна для ковбас і хлібів; соковита для сосисок та пружна, соковита для сардельок. Соковитість сардельок та сосисок визначають в гарячому стані.
Вигляд фаршу на розрізі	Ковбасні вироби з однорідною структурою ? рожевий або світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям, у виробах з печінкою ? світло-сірого або сірого кольору. В варених ковбасах другого, третього сортів з однорідною структурою можлива наявність дрібних часточок сполучної тканини та прянощів. Ковбасні вироби з неоднорідною структурою ? рожевий або світло-рожевий фарш з шматочками сала білого кольору або з блідно-рожевим відтінком , жиру-сирцю яловичого або баранячого, язика, грудинки, свинини яловичини тощо. На розрізі ковбас першого, другого та третього сортів з неоднорідною структурою, м'ясних хлібів першого та другого сортів дозволено наявність одиничних шматочків сала з жовтуватим відтінком без ознак осалювання. На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібної пористості.
Запах та смак	Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку.
Форма, розмір та товарна відмітка(в'язання) батонів	Для варених ковбас ? прямі або зігнуті батони довжиною від 15 см до 60 см , у черевах ? відкручені півкільця чи кільця з внутрішнім діаметром не більше ніж 25 см. Для сосисок ? батончики довжиною від 14 см до 32 см, для сардельок ? батончики довжиною до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм. Для м'ясних хлібів ? прямокутна, у вигляді трапеції або іншої форми вагою не більше ніж 3 кг. Варені ковбаси, м'ясні хліби кожної назви мають особисту товарну відмітку. Для варених ковбас у натуральній та штучній немаркованій оболонці? з поперечними перев'язками на кінцях, посередині батона; в синюгах ? по всій довжині через 5-10 см; у міхурах ? овальної форми, перев'язані хрестоподібно; для м'ясних хлібів товарну відмітку визначають на поверхні великою літерою назви хліба.

Фарш повинен бути добре перемішаним , без пустот, з рівномірним розподілом шматочків шпику.

Смак та аромат ковбасних виробів визначають при дегустації. Аромат визначають таким способом: надрізують оболонку і верхній шар, швидко розламують ковбасні вироби. Смак та аромат визначають при кімнатній температурі.

Варені ковбасні вироби повинні мати приємний в міру солоний смак і аромат прянощів.

Зовнішні ознаки псування - пліснява або слиз на оболонці та під нею, зміна кольору, відділення фаршу від оболонки. Ознаки псування на розрізі батона - зелено-сіре кільце на поперечному розрізі, брудно-зелений колір шпику.

Смак та аромат недоброякісних ковбасних виробів має особливості: смак фаршу кислувато-гіркий, шпику - прогірклий, аромат фаршу або оболонки - неприємний (затхлий, пліснявий).

За фізико-хімічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 1.2

Для проведення лабораторних досліджень необхідно підготувати пробу згідно ГОСТ 9792 - 73[9]. З ковбасних виробів знімають оболонку, двічі пропускають через м'ясорубку і отриманий фарш ретельно перемішують.

Варені ковбасні вироби досліджують на: вміст крохмалю, масову долю вологи, масову долі повареної солі, масову долю нітриту натрію. Масову долю вологості визначають методом висушування у сушильній шафі; масову долю повареної солі визначають аргентометричним методом. Поварена сіль обумовлює смакові якості готової продукції, є антисептиком для багатьох видів мікроорганізмів, посилює вологопоглинаючу здатність фаршу ковбасних виробів. Крохмаль використовують для збільшення вологопоглинаючої здатності фаршу, його в'язкості. Вміст вуглеводів знижує харчову цінність ковбасних виробів.

Таблиця 1.2

Фізико-хімічні показники ковбасних виробів

Назва показника	Норма	Метод контролювання
	Варені ковбаси, сорт	Сосиски	Сардельки	М'ясні хліби
	вищий	перший, другий	третій
Масова частка, %: - білка, не менше ніж - жиру, не більше ніж - вологи, не більше ніж - крохмалю, не більше ніж - кухонної солі, не більше ніж - нітриту натрію, не більше ніж Залишкова активність кислої фосфатази, %, не більше ніж Масова частка кісткових вкраплень: - у разі використовування м'ясної маси, %, не більше ніж -у разі використовування м'яса птиці механічного обвалювання, %, не більше ніж Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, ?С	12 30 70 - 2,5 0,005 0,006 - - Від 0 до 15	10 32 72 3 (для I сорту) 4(для II сорту) 2,5 0,005 0,006 0,2(для I сорту) 0,4(для II сорту) 0,1(для I сорту) 0,2(для II сорту) Від 0 до 15	10 35 75 5 2,5 0,005 0,006 0,6 0,2 Від 0 до 15	10 30 75 3 (для I сорту) 2,5 0,005 0,006 0,2(для I сорту) 0,1(для I сорту) Від 0 до 15	10 32 75 3 (для I сорту) 2,5 0,005 0,006 0,2(для I сорту) 0,1(для I сорту) Від 0 до 15	10 35 75 3 (для I сорту)4(для II сорту) 2,5 0,005 0,006 0,2(для I сорту) 0,4(для II сорту) 0,1(для I сорту) 0,2(для II сорту) Від 0 до 15	Згідно ГОСТ 25011 Згідно ГОСТ 23042 Згідно ГОСТ 9793 Згідно ГОСТ 10574 Згідно ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ 1841-2 Згідно з ГОСТ 8558,1 або ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4 Згідно ГОСТ 23231 Згідно з ДСТУ 4436:2005 Згідно з ДСТУ 4436:2005 Згідно з ДСТУ 4436:2005

1.5 Пакування, маркування, транспортування та зберігання ковбасних виробів

Ковбасні вироби випускають ваговими і фасованими.

Ковбасні вироби для реалізування пакують у дерев'яні, полімерні багато обігові ящики, з картону, спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами. В пакетованому вигляді - на піддоні згідно з ГОСТ 9078(СТ СЕВ 317) [10].

Тара для ковбасних виробів повинна бути чиста, суха, без плісняви і стороннього запаху, накрита кришкою або обгортковим папером, пергаментом, полімерними матеріалами, згідно з чинними нормативними документами та іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

У кожну одиницю транспортної тари (ящик, контейнер, тару- устаткування) пакують ковбасні вироби однієї назви, однієї дати виготовлення.

Маса брутто продукції у багатообіговій тарі не повинна перевищувати 30 кг; маса нетто у ящиках з картону - не більша 20 кг; у контейнерах або тарі-устаткуванні - не більша ніж 250 кг.

Ковбасні вироби дозволено випускати упакованими під вакуумом (розфасовані) у газонепроникні плівки матеріали або пакети з них, згідно з чинними нормативними документами, а також матеріали закордонного виробництва, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами:

- Ковбаси - цілими батонами, м'ясні хліби - цілими виробами;

- Порційним нарізанням (цілим куском) або сервірувальним нарізанням (скибочками) масою нетто не меншою ніж 100 г;

- Сосиски, сардельки - порціями масою нетто не меншою ніж 50 г.

Відхилення, що допускаються, маси нетто окремих пакувальних одиниць споживацької тари не повинні перебільшувати норм, вказаних в таблиці1.3.

Таблиця 1.3

Допустимі відхилення маси нетто

Маса нетто пакувальних одиниць споживчої тари, р.	Допустимі мінусові відхилення %.
Від 50 г до 200 г Понад 200 г до 500 г Понад 500 г до 10000 г	4.5 3.0 1.5

Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляцій них знаків « Вантаж, що швидко псується», « Збереження інтервалу температур» із зазначенням маси тари[11].

Маркування кожної одиниці транспортної тари здійснюють нанесенням на одну із торцевих сторін тари штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечують його чіткість, з зазначенням:

- найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, найменування країни і місця походження;

- товарний знак;

- назви, сорту та складу ковбасних виробів відповідно до рецептури;

- кінцевої дати споживання «Вжити до…» або дати виготовлення та строку придатності;

- умови зберігання;

- масу нетто, брутто;

- кількість пакованих одиниць ( для розфасованої продукції);

- харчової та енергетичної цінності 100 г ковбасних виробів;

- позначення цього стандарту.

Аналогічну етикетку вкладають в тару.

Під час маркування ковбасних виробів, призначених для дитячого та дієтичного харчування, на етикетці додатково вказують: « Рекомендовано для дитячого та дієтичного харчування».

На кожній пакувальній одиниці розфасованих ковбасних виробів повинна бути наклеєна етикетка із зазначенням:

- назви та повної адреси виробника, його товарного знака та телефону, адреси виробництва;