Расчет ассортимента гриль-бара, с учетом количества посадочных мест и потенциальной производительности кулинарного цеха. Разработка технологических карт на блюда. Качество услуг, предоставляемых стейк-хаусом. Энергетическая ценность фирменных блюд.

Техническое оснащение горячего цеха. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Классификация и актуальный ассортимент горячей кулинарной продукции в ресторане высшего класса русской кухни. Описание рецептов приготовления блюд.

Анализ результатов исследований по созданию и внедрению технологии производства эмульсионных продуктов на базе икорного сырья, позволяющей эффективно использовать рыбную икру для получения продуктов функционального питания, обогащенных селеном и йодом.

Суть функций предприятия питания и его хозяйственная деятельность. Горячий цех как главное звено в организации производства общественного питания, его оснащение, технологические линии. Разработка производственной программы и меню горячего цеха кафе.

Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия, расчет и обоснование его мощности. Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений. Организация контроля качества продукции и объемно-планировочное решение.

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Производственная программа предприятия и выбор эффективных технологий производства. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья и продуктов. Организация обслуживания и расчет помещений.

Питательная ценность рыбы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов, основное и вспомогательное сырье для производства продукции. Качественные характеристики готовой продукции; упаковка, транспортировка, маркировка, хранение и требования к качеству.

Определение количества потребителей кафе. Характеристика меню, требования к его составлению. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда. Организация рабочих мест. Приготовление, порционирования и оформления холодных супов и закусок,

Расчет количества потребителей. График загрузки торгового зала. Меню кафе с учетом ассортиментного минимума. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд. Проект овощного, горячего и мясо-рыбного цехов, расчет оборудования.

Классификация предприятий общественного питания. Составление производственной программы рыбного ресторана. Взаимосвязь производственных, торговых и подсобных помещений. Технологическое обоснование плана-меню и предложения ассортиментного минимума.

Методы определения общего количества посадочных мест в ресторане. Характеристика производственно-торговой структуры организации. Составление дневного расчетного меню зала предприятия общественного питания. Расчет численности работников овощного цеха.

Методы определения общего количества посадочных мест в ресторане. Характеристика производственно-торговой структуры организации. Составление дневного расчетного меню зала предприятия общественного питания. Расчет численности работников овощного цеха.

Характеристика проектируемого ресторана 1-го класса "Мадьяр". Определение пропускной способности предприятия. Разработка производственной программы - ассортимента и количества продукции. Расчет рабочей силы, площади цеха. Подбор оборудования и инвентаря.

Стадии технологического процесса производства карамели, характеристика сырья для получения кондитерских изделий. Разработка проекта специально-технического регламента "Об экологической безопасности, хранении, перевозке и утилизации продукции карамели".

Анализ графика загрузки зала детского кафе на 50 посадочных мест. Определение числа порций блюд для расчётного меню. Методика составления расчетно-сырьевой ведомости. Подбор и расчет производительности технологического оборудования для горячего цеха.

Определение количества потребителей, блюд и необходимого сырья. Составление расчетного меню. Разбивка блюд по группам. Подбор холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Расчет общей площади помещения, численности работников производства.

Краткая характеристика кафе "Полина". Технологические расчёты: определение количества посетителей, график загрузки торгового зала. Общее количество блюд, распределение блюд по группам. Составление план-меню, сырьевой и сводной продуктовой ведомости.

Экономическая сущность, функции и значения общественного питания. Методы изучения затрат рабочего времени. Характеристика ресторана мексиканской кухни "Rio-GRANDE". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчет фонда оплаты труда.

Особенность ассортиментного минимума блюд предприятия общественного питания. Анализ составления меню кафе. Организация контроля качества продукции. Разработка технологической схемы на кушанье. Характеристика шкалы органолептической оценки на еду.

Рассмотрение технологических приемов получения паштета и свойств натуральной биологически активной добавки хитозан, полученной по совершенствованной технологии. Определение химического состава и применяемых методов оценки качества готовой продукции.

Обоснование рационального сочетания герметичной вакуумной упаковки и способов замораживания, обеспечивающее минимальные изменения органолептических и физико-химических свойств филе цыпленка-бройлера высокой степени готовности в процессе хранения.

Рассмотрение вопросов, связанных с разработкой научно обоснованных режимов пастеризации полуконсервов – блюд готовых к употреблению. Принципы подхода к решению теплофизических аспектов разработки методики расчета режимов пастеризации полуконсервов.

Обогащение продуктов питания пищевыми волокнами. Комплексное использование нетрадиционного сырья. Разработка ресурсосберегающей и экологически чистой технологии пищевых добавок из свекловичного жома. Показатели качества источников пищевых волокон.

Краткая история хлебопеченья и изучение состава и пищевой ценности хлеба как основного продукта питания. Разновидности и способы приготовления заквасок для выпечки хлеба. Негативное влияние дрожжей на организм. Разработка рецептуры бездрожжевого хлеба.

Определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системах. Разработка основных рецептур концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения с использованием композитного структурообразователя.

Выявление оптимального соотношения хитозана и яичного желтка в рецептуре майонезов. Разработка рецептуры и технологии майонезов функционального назначения для предприятий общественного питания. Исследование пищевой и биологической ценности майонезов.

Выбор сорта и определение оптимального периода сбора урожая клубней топинамбура как сырья, используемого при производстве диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий. Технологические режимы получения концентрированного сока из клубней.

Возможность использования современного технологического оборудования предприятия общественного питания для проектирования технологической документации. Условия для проектирования блюда. Составление технологической и технико-технологической карты.

Оценка возможности замены какао-порошка порошком кэроба средней степени обжарки в производстве шоколадных соусов и топпингов с целью расширения ассортимента, повышения пищевой ценности, а также снижения калорийности и себестоимости готовой продукции.

Оценка мяса как важного компонента в питании человека. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика сырьевого набора.