Организация работы диетической столовой при промышленном предприятии на 50 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

ФГОУ СПО "Ижевский торгово-экономический техникум"

Курсовая работа

По дисциплине: "Организация производства"

Тема: "Организация работы диетической столовой при промышленном предприятии на 50 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе"

Выполнил: студент группы ТД - 08-3

Специальность 260502

Руководитель: Малкова Т.Ю

Ижевск 2010 г



Содержание

Введение

I. Характеристика проектируемого предприятия

1. Определение типа предприятия

2. Общее требование к предприятию; пример оформления вывески предприятия

3. Требование к конкретному типу ПОП

4. Форма обслуживания потребителей, применяемые в предприятии

II Характеристика горячего цеха

1. Назначение цеха, ассортимент продукции цеха, его производственная программа

2. Месторасположение и взаимосвязь цеха с другими производственными, торговыми другими помещениями предприятия

3. Микроклимат в горячем цехе

4. Организация рабочих мест

4.1 В суповом отделении цеха

4.2 В соусном отделении цеха

5. Состав бригады, организация труда в цехе

III. Технологические расчеты

1. Таблица загрузки торгового зала и расчет потребителей

2. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту

3. План-меню

4. График реализации блюд по часам

5. Расчет и подбор технологического оборудования

5.1 Расчет и подбор варочного оборудования

5.1.1 Расчет объема котлов для варки супов

5.1.2 Расчет объема котлов для варки продуктов, ненабухающих во время приготовления

5.1.3 Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов

5.2 Расчет и подбор жарочного оборудования

5.2.1 Расчет площади пода сковороды для жарки штучных изделий

5.2.2 Расчет площади пода сковороды для жарки изделий массой

5.3 Расчет плит

6. Расчет персонала и оформление графика выхода на работу

6.1 Расчет численности персонала горячего цеха

7. Расчет и подбор немеханического оборудования

8. Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

9. Расчет площади цеха

Список используемой литературы



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.



I. Характеристика проектируемого предприятия

1. Определение типа предприятия

Столовая - предприятие общественного питания(ПОП), общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствие с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

· по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.

· по местонахождения - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

· по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах(доготовочные), столовые смешанного типа, столовые раздаточные.

Столовая: - по ассортименту реализуемой продукции диетическая.

- по обслуживаемому контингенту - определенный контингент потребителей (рабочие).

- по месту нахождения - при промышленном предприятии, для организации питания рабочих.

- по организации производства продукции - работает на сырье (полный цикл производства).



2. Общее требование к предприятию; пример оформления вывески предприятия

· На всех ПОП должны быть обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителя, сохранность их имущества и соблюдения правил оказания услуг общественного питания.

· ПОП должны иметь удобные подъездные пути, пешеходные доступы, справочно-информационные указатели.

Территория прилегающая к предприятию должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

· На ПОП должны быть аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, хорошо заметные информационные указатели, которые обеспечивают свободную ориентацию потребителя, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

· ПОП всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильно выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место её нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая данную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

· ПОП должны быть оснащены горячим/холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, освещением и телефонной связью (стационарный телефон).

· На строящихся и реконструируемых ПОП для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы.

· В предприятиях должны быть предусмотрены зоны специального обслуживания(детские кафе, диетическое питание).

· Размещение производственных помещений и оборудования в них, должно обеспечивать последовательность технологических процессов производства и реализации продукции.

· На ПОП должно обеспечиваться стилевое единство интерьеров или отражаться специализация предприятия.

3. Требование к конкретному типу ПОП

Ассортимент продукции: 5-6 основных диет.

Методы и формы обслуживания: самообслуживание.

Вывеска: обычная.

Состав помещений для потребителя: зал, туалетная комната.

Оформление залов: использование современных декоративных элементов.

Микроклимат: система вентиляции обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель: стандартная, соответствующая интерьеру, столы с гигиеническим покрытием, буфетная стойка.

Столовая посуда и приборы: полуфарфор, фаянс, сортовые или прессованные стекло, нержавеющая сталь.

Столовое белье: допускаются бумажные салфетки.

Меню: на русском языке, компьютерным способом.



4. Форма обслуживания потребителей, применяемые в предприятии

Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетания методов обслуживания потребителей.

На ПОП применяют следующее методы обслуживания:

· самообслуживание;

· обслуживание официантами, барменами;

· комбинированный метод.

На данном ПОП применяется метод обслуживания - самообслуживание.



II Характеристика горячего цеха

1. Назначение цеха, ассортимент продукции цеха, его производственная программа

Горячий цех является основным цехом ПОП. В нем завершается технологический процесс - осуществляется тепловая обработка продуктов, п/ф, выпускаются готовые блюда.

В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Производственная программа горячего цеха определяется по планируемому меню. Она включает ассортимент и количество изготовляемых супов, вторых блюд и горячих напитков, а в ресторанах в производственную программу включают мучные кондитерские изделия, приготовляемые в горячем цехе в качестве гарниров к прозрачным супам.

2. Месторасположение и взаимосвязь цеха с другими производственными, торговыми другими помещениями предприятия

Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами или цехом доработки полуфабрикатов (п/ф) и должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и помещением для заведующего производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонный и столовой посуды.

3. Микроклимат в горячем цехе

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

4. Организация рабочих мест

4.1 В суповом отделении цеха

В суповом отделении организуют два рабочих места: по приготовлению бульонов и первых блюд.

Рабочие места по приготовлению первых блюд организует в виде двух технологических линий, в состав которых входят тепловое и вспомогательное оборудование. На одной линии организуют место по приготовлению бульонов. Здесь устанавливают пищеварочные котлы типа КПЭСМ-60, КПЭ-160 и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. На второй параллельной линии организуют рабочее место по приготовлению первых блюд, где установлены: плита ПЭСМ-4Ш для пассерования овощей и приготовления супов в наплитной посуде; столы производственные, на которых должны быть весы ВНЦ-2 для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам, а так же стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой, который используется для отпуска порционных первых блюд.

Подведенная к плитам горячая и холодная вода облегчает наполнение наплитных котлов. Электросковороды используют для пассерования овощей.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не болеё 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат--пюре, перебирают крупы, макароны. Тушеную свеклу и пассерованые овощи до заправки супов хранят в холодильных шкафах или столах с охлаждаемыми емкостями. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Для снятия с плиты наплитных котлов с горячей пищей и перевозки их к месту раздачи применяется тележка с ручным перемещением платформы.

4.2 В соусном отделении цеха

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров, соусов.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Указанное выше оборудование группируют в две-три технологические линии. На первой линии организуют рабочие места для жарки, тушения, варки, припускания, запекания продуктов. Здесь устанавливают кухонные плиты, электросковороды, фритюрницы, производственные столы, мармиты для гарниров, соусов и вторых блюд. Группировка оборудования должна обеспечить удобный переход поваров от одной операции к другой.

Вторая и третья линии предназначены для выполнения вспомогательных операций и включают стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой, передвижной стеллаж. На производственных столах подготавливают мясные и рыбные п/ф к тепловой обработке. Производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой используют для порционирования и оформления блюд.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с планом-меню и технологическими картами, определения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. Затем повара получают продукты, п/ф, подбирают посуду. При расчете объема для варки различных продуктов учитывается срок реализации готовых изделий. Жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные -- 2 ч, овощные гарниры --2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная -- б ч, горячие напитки -- 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил вынужденного хранения, оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2--6°С не более 18 ч.



5. Состав бригады, организация труда в цехе

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: IV разряда -- 15-- 17%, V разряда -- 25--27%, VI разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению производительности труда.



III. Технологические расчеты

1. Таблица загрузки торгового зала и расчет потребителей

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

N_ч= P*N*c/100,

где N_ч - количество питающихся за один час;

P - вместимость зала;

n - оборачиваемость места в зале а течении данного часа;

c - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1 Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
10 - 11 11 - 12.20 12.20 - 13	4 4 2	50 100 100	100 200 100	0,25 0,5 0,25
Всего за день			400	1

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K=N_ч/N_д,

где N_ч - количество потребителей за час;

N_д - количество потребителей за день.



2. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n= N_д*m,

где N_д - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем (2,5).

n= 400*2,5 = 1000

После расчета количества блюд, реализуемых предприятием за день, производиться разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд:

m = m_х.з. + m_с + m₂ +m_сл.

Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту в столовой

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд каждого вида
1 2 3 4	Холодные блюда Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда	400 400 400 400	0,5 0,75 1,0 0,25	200 300 400 100
	ИТОГО	400	2,5	1000

Количество горячих и холодных напитков, мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом потребления данной продукции на одного человека в день.

N_{гор.нап.} = 0,12 * 400 = 48л.

N_порц. = 48 / 0,2 = 240 порций



Таблица 3. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления в литрах, штуках, граммах	Количество
				В л, шт, кг	В порциях
1 2 3 4	Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондит. изделия Хлеб	400 400 400 400	0,12 0,1 1,0 200	48 40 400 80	240 200 - -

3. План-меню

План-меню является производственной программой предприятия с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

· примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;

· сезонность сырья;

· соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

· спрос потребителей на продукцию предприятий.

В плане-меню необходимо указать:

· номер рецептур;

· наименование блюда с указанием основных его ингредиентов;

· выход одной порции блюда или изделия;

· количество порций блюд каждого вида и наименования.

Унифицированная форма № ОП-2. Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132

	Код
Форма по ОКУД	0330502
Столовая №1	по ОКПО
организация горячий цех
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
Вид операции

УТВЕРЖДАЮ Руководитель ____________________ должность _______________ ______________________ подпись расшифровка подписи "____" _________________ 200 __ г.

ПЛАН-МЕНЮ	Номер документа	Дата составления

на "____" _________________ 200 __ г.

Номер По порядку	Блюда и гарнир	Коли- чество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	наименование и краткая характеристика	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, г.
1	2	3	4	5	6	7	8
	I. Холодные закуски				200
1	Сельдь рубленная (яблоки, лук, хлеб)		93	100	15
2	Винегрет с рыбой		574	100	40
3	Салат из свеклы с сыром		87	100	25
4	Салат из овощей (картофель, капуста цвет., помидоры, огурцы, гор. зел., яйца, сметана)		168	100	40
5	Салат из квашенной капусты и моркови с раст. маслом		555	100	40
6	Сыр мясной (говядина отв.,рис)		15	100	20
7	Язык заливной		310	100	20
	II. Супы				300
1	Суп картофельный		98	250	90
2	Борщ с фрикадельками		312/313	250/17,5	150
3	Суп-пюре из фасоли с гренками на мясном бульоне		591	510	60
	III. Вторые горячие блюда				400
1	Рыба запеченная с помидорами		135	260	40
2	Гуляш из отварной говядины		141	300	70
3	Почки тушенные в сметанном соусе		643	125	60
4	Тефтели рыбные		520	150	60
5	Картофель в молоке		30	250/5	40
6	Баклажаны тушеные в соусе		117	200	30
7	Плов из риса с курагой		607	250	60
8	Сырники жаренные		615	140	40
	IV. Гарниры				400
1	Пюре из тыквы		680	150	70
2	Каша гречневая рассыпчатая		654	150	120
3	Каша вязкая из хлопьев овсяных "Геркулес"		655	150	80
4	Макароны отварные с томатом		662	150	130
	V. Десерты				100
1	Яблоки с сиропом		153	200	40
2	Мусс лимонный		409	150	40
3	Желе из сиропа ягодного		76	150	40
	VI. Горячие напитки				240
1	Чай с сахаром		160	200/15	130
2	Кофе черный		355	100	70
3	Какао с молоком		161	200	40
	VII. Холодные напитки				200
1	Напиток клюквенный		357	200	50
2	Напиток из плодов шиповника		413	200	50
3	Напиток морковный с лимонным соком		653	200	40
4	Сок натуральный яблочный "Я"			200	40
5	Минеральная вода "Увинская"			200	20
	Хлеб
Итого

Заведующий производством _________________ __________________

4. График реализации блюд по часам

График реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых каждый час работы торгового зала (n_час), определяется по формуле:

n_час = n_д * K_час,

где n_д - количество блюд реализуемых за день по плану меню;

K_час - коэффициент пересчета блюд за соответствующий час.

Таблица 4. График реализации блюд по часам в горячем цехе

Часы работы зала	количество блюд за день	10 - 11	11 - 12.20	12.20 - 13
Коэффициент пересчета блюд	0,25	0,5	0,25
1. Суп картофельный	90	22	46	22
2. Борщ с фрикад	150	38	75	37
3.Суп-пюре	60	15	30	15
4. Картофель в молоке	40	10	20	10
5. Баклажаны тушеные	30	8	15	7
6. Рыба запеченная с томатом	40	10	20	10
7. Тефтели рыбные	60	15	30	15
8. Гуляш из отв. говядины	70	17	35	18
9. Почки тушеные	60	15	30	15
10. Сырники жаренные	40	10	20	10
11. Плов из риса с курагой	60	15	30	15
12. Каша гречневая	120	30	60	30
13. Каша "Геркулес"	80	20	40	20
14. Макароны отварные	130	32	65	33
15. Пюре из тыквы	70	17	35	18
16. Яблоки с сиропом	20	5	10	5
17. Какао	40	10	20	10
18. Напиток клюквенный	50	12	25	13
19. Напиток из плодов шиповника	50	12	25	13
20. Напиток морковный с лимоном	40	10	20	10
ИТОГО:	1300

5. Расчет и подбор технологического оборудования

5.1 Расчет и подбор варочного оборудования

5.1.1 Расчет объема котлов для варки супов

Расчет объема котлов для варки супов производиться на максимальные два сача загрузки торгового зала. Расчеты выполняются по формуле:

V_к = V₁ * n₁ ,

где V₁ - норма супа на одну порцию, дм³;

n₁ - количество порций супа, реализуемое за два максимальных часа загрузки зала.

Суп картофельный:

V_к = 250*90 = 22,5дм³

Принимаем котел из нержавеющей стали 25л, S = 0,1122м².

Борщ:

V_к = 250*150=37,5дм³

Принимаем котел из нержавеющей стали 40л, S = 0,125м².

Суп-пюре:

V_к = 510*60 = 30,6дм³

Принимаем котел из нержавеющей стали 30л, S = 0,0924м².

Баклажаны тушенные:

V_к = 200*30 = 6л

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали 6л, S = 0,0327м².

Почки тушенные:

V_к = 125*60 = 7,5л

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали 8л, S = 0,0468м².

Какао с молоком:

V_к = 200*40 =8л

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали 8л, S = 0,0468м².

Напиток клюквенный:

V_к = 200*50 = 10л

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали 10л, S = 0,0546м².

Напиток из плодов шиповника:

V_к = 200*50 = 10л

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали 10л, S = 0,0546м².

Напиток морковный:

V_к = 200*40 = 8л

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали 8л, S = 0,0468м².

5.1.2 Расчет объема котлов для варки продуктов, ненабухающих во время приготовления

Расчет объема котлов для варки продуктов, ненабухающих во время приготовления (овощи, мясо, рыба) осуществляется по формуле:

V_к = 1,15*V_прод ,

где 1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

V_прод - объем, занимаемый продуктом, дм³ (V_прод = Q/г).

Объем котла для варки и приготовления картофеля в молоке составит:

1 Определяем массу сырого картофеля (нетто) для приготовления пюре:

Q = 0,18*40 = 7,2 кг;

2 Определяем объем продукта: V_прод = Q/г = 7,2/0,62 = 11,61 дм³;

3 Определяем объем котла: V_к = 1,15*11,6 = 13,35 дм³.

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали емкостью 15л, S = 0,0745м².

Объем котла для варки и приготовления пюре из тыквы:

1. 0,15*70 = 10,5 кг;

2. 1,024*10,5= 10,8 кг;

3. 10,8/0,6 = 18 дм³;

4. 1,15*18 = 20,7 дм³.

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали 20л, S = 0,0951м².

Объем котла для приготовления яблок в сиропе:

1. 0,2*20 = 4 кг;

2. 0,94*4 = 3,76 кг;

3. 3,76/0,55 = 6,8 дм³;

4. 1,15*6,8 = 7,82 дм³.

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали 8л, S = 0,0468м^2.

5.1.3 Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов.

Расчет объема котлов для варки набухающих при приготовлении продуктов (макароны, крупы) осуществляется по формуле:

V_к = V_прод+V_в ,

где V_прод - объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_в - объем, занимаемый водой, дм³.

Объем котла для варки макарон составит:

1 Определяем массу гарнира "макароны отварные", реализуемые за 3 часа загрузки зала: 0,15*130 = 19,5 кг;

2 Определяем массу сухих макарон: Q = 0,35*19,5 = 6,825 дм³;

3 Определяем объем продукта: V_прод = Q/г = 6,825/0,26 = 26,25 дм³;

4 Определяем объем воды: V_в = 6,825*6 = 40,95дм³;

5 Определяем объем котла: V_к = 26,25+40,95 = 67,2 дм³.

Принимаем два наплитных нержавеющих котла 30л, = 0,0924м²,

40л, = 0,152м².

Объем котла для варки каши гречневой составит:

1. 0,15*120 = 18 кг;

2. 0,476*18 = 8,568 кг;

3. 8,568/0,81 = 10,5 дм³;

4. 0,71*18 = 12,78 дм ³;

5. 10,5+12,78 = 23,28 дм³.

Принимаем один котел из нержавеющей стали 30л, S = 0,0924м².

Объем котла для варки каши "Геркулесовой" составит:

1. 0,15*80 = 12 кг;

2. 0,22*12 = 2,64 кг;

3. 2,64/0,82 = 3,2 дм³;

4. 0,82*12 = 9,84 дм³;

5. 3,2+9,84 = 13,04 дм³.

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали 15л, S = 0,0745м².

Объем котла для варки плова:

1. 0,25*60 = 15 кг;

2. 0,7*15 = 10,5 кг;

3. 10,5/0,81 = 12,9 дм³;

4. 0,15*15 = 2,25 дм³;

5. 12,9+2,25 = 15,15 дм³.

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали 15л, S = 0,0745м².



5.2 Расчет и подбор жарочного оборудования

5.2.1 Расчет площади пода сковороды для жарки штучных изделий;

F = n*ѓ/ц ,

где: n - количество изделий, обжариваемых за максимальный час загрузки торгового зала, шт;

f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м²;

ц - оборачиваемость, площади пода сковороды.

ц = T/t_ц ,

где: T - продолжительность расчетного периода, мин;

t_ц - продолжительность жарки продукта, мин.

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность прилегания изделий. Общая площадь пода сковороды составит:

F_общ = 1,1*F

Площадь пода сковороды для жарки рыбы запеченной с помидорами составит:

1. Определяем оборачиваемость площади пода сковороды:

ц = T/t_ц = 60/10 = 6;

2. Площадь пода сковороды: F = n*ѓ/ц = 40*0,01/6 = 0,06 м²;

3. Общая площадь пода сковороды составит:

F_общ = 1,1*F = 1,1*0,06 = 0,066 м².

Принимаем к установке одну сковороду, S = 0,0676м².

Площадь пода сковороды для тефтелей рыбных составит:

1. 60/5 = 12;

2. 60*0,005/12 = 0,025 м²;

3. 1,1*0,025 = 0,027 м².

Принимаем к установке одну сковороду, S = 0,0232м².

Площадь пода сковороды для сырников составит:

1. 60/10 = 6;

2. 40*0,02/6 = 0,13 м²,

3. 1,1*0,13 = 0,143 м².

Принимаем к установке сковороду для блинов и оладий, S = 0,159м².

5.2.2 Расчет площади пода сковороды для жарки изделий массой

F = Q/г*в*ц ,

где: Q - масса нетто обжариваемого продукта, кг;

г - объемный вес (плотность) продукта, кг/дм³;

в - толщина слоя обжариваемого на сковороде продукта, (0,5-2дм);

ц - оборачиваемость площади пода чаши сковороды.

Площадь пода сковороды для обжаривания мяса для гуляша:

1. Определяем оборачиваемость сковороды:

ц = T/t_ц = 60/10 = 6;

2. Общая площадь пода сковороды:

F = 0,121*70/0,79*0,5*6 = 3,57 дм²;

3. Переводим площадь пода сковороды в квадратные метры:

3,57/100 = 0,0357м².

Принимаем к установке наплитную сковороду площадью 0,0507м^2.



5.3 Расчет плит

Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности (площади конфорки) м², расчет производиться на максимальный час загрузки торгового зала, при этом необходимо учесть всю наплитную посуду, рассчитанную ранее.

Расчеты производятся по формуле:

F = У n*ѓ/ц ,

где: n - количество единиц наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

ѓ - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

F_общ.пл = 1,1*F_пл

Таблица 6. Расчет жарочной поверхности плиты

№ п/п	наименование продуктов, блюд	коли-чество порций	вид посуды	емкость посуды	количество посуды	продолжительность тепловой обработки, мин	площадь единицы посуды, м	оборачиваемость	площадь жарочной поверхности плиты, м
				расчетная	принятая
1	Суп картофельный	90	котел	22,5	25	1	20	0,1122	3	0,0374
2	Борщ	150	котел	37,5	40	1	40	0,125	1,5	0,0833
3	Суп-пюре	60	котел	30,6	30	1	30	0,0924	2	0,0462
4	Картофель в молоке	40	кастрюля	13,35	15	1	30	0,0745	2	0,03725
5	Баклажаны туш.	30	кастрюля	6	6	1	15	0,0327	4	0,00817
6	Рыба запеч.	40	сковорода	-	-	1	10	0,0676	6	0,0011
7	Тефтели рыбн.	60	сковорода	-	-	1	5	0,0232	12	0,001
8	Гуляш	70	сковорода	-	-	1	10	0,0507	6	0,00845
9	Почки туш.	60	кастрюля	7,5	8	1	10	0,0468	6	0,0244
10	Сырники	40	сковорода	-	-	1	10	0,159	6	0,0265
11	Плов	60	кастрюля	15,15	15	1	60	0,0745	1	0,0745
12	Каша гречневая	120	котел	23,28	30	1	20	0,0924	3	0,0308
13	Каша "Геркулес"	80	кастрюля	13,04	15	1	20	0,0745	3	0,0248
14	Пюре из тыквы	70	кастрюля	20,7	20	1	30	0,0951	2	0,04755
15	Яблоки с сиропом	20	кастрюля	7,82	8	1	6	0,0468	10	0,00468
16	Напиток клюкв.	50	кастрюля	10	10	1	8	0,0546	7,5	0,00728
17	Напиток из плодов шипов.	50	кастрюля	10	10	1	10	0,0546	6	0,0091
18	Напиток марковный	40	кастрюля	8	8	1	10	0,0468	6	0,0078
19	Какао	40	кастрюля	8	8	1	30	0,0468	2	0,0234
20	Макароны	130	котел	67,2	30	1	20	0,0924	3	0,0308
					40	1	20	0,152	3	0,0506
	ИТОГО									0,58508

F = 1,1*0,58508 = 0,643588

Принимаем к установке две плиты электрические, марки RADA ПЭ-704 ШКН.

6. Расчет персонала и оформление графика выхода на работу

6.1 Расчет численности персонала горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе производиться на основании плана-меню и норм времени на изготовление единицы изделия.

Расчет ведется по формуле:

N₁ = У n*H_вр/3600*T_см*1,14

где: N₁ - численность поваров горячего цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт;

H_вр - норма времени на изготовление единицы изделий, с;

T_см - продолжительно рабочей смены каждого работающего, ч;

3600 - коэффициент перерасчета часов в секунды;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда, л = 1,14.

Таблица 7. Расчет численности поваров горячего цеха столовой

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт. (порц.)	Норма времени, сек.	Всего затрат времени
1. Суп картофельный	90	150	13500
2. Борщ с фрикадельками	150	170	25500
3. Суп-пюре	60	100	6000
4. Картофель в молоке	40	120	4800
5. Баклажаны тушеные	30	190	5700
6. Рыба запеченная	40	150	6000
7. Тефтели рыбные	60	80	4800
8. Гуляш	70	70	4900
9. Почки тушенные	60	120	7200
10. Сырники	40	90	3600
11. Плов	60	90	5400
12. Каша гречневая	120	30	3600
13. Каша "Геркулес"	80	30	2400
14. Макароны отварные	130	30	3900
15. Пюре из тыквы	70	270	18900
16. Яблоки с сиропом	20	50	1000
17. Какао	40	20	800
18. Напиток клюквенный	50	30	1500
19. Напиток из плодов шиповника	50	30	1500
20. Напиток морковный	40	30	1200
ИТОГО			122200

N₁ = 122200/3600*8*1,14 = 4 чел.

Для проектируемого предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режима работы персонала определяется общая численность поваров.

N_общ = N₁*K,

где: N₁ - расчетная численность поваров;

K - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и персонала.

N_общ = 4*1,13 = 5 человек.

7. Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов выполняется по формуле:

L = N₁*l₁,

где: N₁ - наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе; l₁ - норма длины производственного стола на одного человека.

L = 5*1,25 = 6,25 м



Таблица 9. Определение количества столов в горячем цехе

Тип или марка стола	Длина одного стола, м	Количество столов	Общая длина столов данной марки, м
Мастер 4/ВД6/7 (с моечной ванной)	1,4	1	1,4
СПСМ-3 (с подключением аппаратов)	1,26	1	1,26
ТЛ-1400-02 (с бортиком и нижней полкой)	1,4	2	2,8
Сонетти К 12 (шкаф с двумя дверцами)	1,2	1	1,2
Общая длина столов:			6,66

8. Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

Таблица 10. Подбор кухонного инвентаря и посуды

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество	Примечание
Котел наплитный, 20л, 30л, 40л.	6 12 6
Кастрюля 6л, 8л, 10, 15л, 20л.	12 14 10 4 2
Сковорода без ручки, 170-250мм.	8
Противень	9	Различной вместимости
Горка для специй	4
Держатель для кухонных ножей	2
Доска разделочная	17
Игла поварская	2
Лимоновыжималка	1
Ножи "поварская тройка"	9
Сотейник цилиндрический, 8л.	2
Черпак	2



9. Расчет площади цеха

столовая персонал оборудование меню

Общая площадь горячего цеха определяется по формуле:

S_общ = S_пол/K ,

где: S_общ - общая площадь горячего цеха, м²;

S_пол - полезная площадь, м²;

K - коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен, K = 0,25.

Таблица 11. Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка	Габариты, мм	Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2	Площадь, занимаемая всем оборудованием
			длина	ширина	высота
1. Плита электрическая	2	RADA ПЭ-704 ШКН	700	800	870	0,56	1,12
2. Пароконвектамат	1	Bourgeois	600	900	800	0,54	0,54
3. Стол производственный	1	Мастер 4/ВД6/7	1200	620	880	0,7	0,7
	1	СПСМ-3	1260	840	900	1,05	1,05
	2	ТЛ-1400-02	1400	700	950	0,9	1,8
	1	Сонетти К 12	1200	650	900	0,7	0,7
4. Привод универсальный	1	МОП П-I	1000	700	100	0,7	0,7
5. Овощерезка	1	Fimar	220	610	520	-	-
6. Весы настольные	1	AD-5	350	325	105	-	-
7. Стеллаж	1	СК-12	1200	600	1850	0,72	0,72
8. Подставка универсальная	1	ППК-45	450	450	500	0,1	0,1
9. Ванна ВМ	1	ВМСМ-1	630	630	860	0,39	0,39
10. Раковина для рук	1	-	500	500	300	-	-
ИТОГО:							7,82

S_общ = 7,82/0,3 = 26м²

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий"

2. Аносонова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания- Москва; издательство "Экономика", 1985.

3. Кондратьев К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания- Улан-удэ; издательство "ВСГТУ", 2007.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания- Москва; издательство "Хлебпродинформ", 2002.

5. Малкова Т. Ю. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы на тему "Организация работы горячего цеха"- Ижевск, 2009.

6. http://kref.ru/info/tekhnicheskiekursovyeidiplomnye/60836/

Размещено на Allbest.ru