Организация работы горячего цеха кафе на 56 мест в г. Пенза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пензенский государственный технологический университет»

(ПензГТУ)

Кафедра «Пищевые производства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Организация работы горячего цеха кафе на 56 мест в г. Пенза

Выполнила: студентка группы 09ТП

Морова Л.Р.

Руководитель: Стальнова И. А.

Пенза, 2014

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.

На рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

1. Характеристика разрабатываемого предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех в кафе на 56 мест.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

2. Характеристика разрабатываемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемогопредприятия, определяли по формуле:

Nч=P*С*Rч/100 (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P-количество посадочных мест в зале, чел.;

С-средний процент загрузки зала;

Rч- оборачиваемость одного места за час работы зала.

Общее число потребителей за день (NД) определяли по формуле:

(2)

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице1.

Таблица 1 - Количество потребителей за день

Часы работы	Оборачиваемость одного места за 1 час, раз	Загрузка зала, %	Количество посетителей Nч
8-9	2	50	56
9-10	2	30	33
10-11	2	30	33
11-12	2	40	44
12-13	2	90	100
13-14	2	90	100
14-15	2	100	112
15-16	2	60	67
16-17	Перерыв
17-18	2	40	44
18-19	2	60	67
19-20	1,5	90	75
20-21	1,5	90	75
			Nд = 806

На основании полученных расчётов составляем график загрузки зала (рисунок 1).

Рисунок 1 - График загрузки зала за каждый час работы

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m (3)

где n - общее количество блюд, реализуемых за день;

N - число потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд за день для кафе с самообслуживанием m = 2,5

n = 2,5?806 = 2015 блюд

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Количество блюд по ассортименту при меню со свободным выбором блюд

Вид блюда	% соотношение блюд	Кол-во блюд
	от общего	от данной группы
Холодные блюда и закуски	35		705
Гастрономические продукты		60	423
Салаты		20	141
Молоко и к/м продукты		20	141
Супы	5		100
Вторые горячие блюда	40		806
Мясные		50	403
Овощные, крупяные, мучные		20	162
Яичные и творожные		30	241
Сладкие блюда и горячие напитки	20		403

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

Таблица 3 - Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество, шт
Холодные напитки	806	0,06	242
Хлеб и х/б изделия		0,04	1075
Мучные кондитерские и кулинарные изделия		0,5	403

3.3 Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для молодежного кафе, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Примерный ассортиментный минимум блюд для молодежного кафе

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Сладкие блюда	4-5
Горячие напитки	3-5
Холодные напитки	6-8
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	8-10

План-меню кафе представлен в таблице 5.

Таблица 5 - План-меню кафе на 56 мест

№ по Сборнику рецептур	Выход, г	Наименование блюда	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление
Фирменные блюда
ТТК №1	70/130/50	Салат «Цезарь с курицей»	31	Повар 4 разряда
ТТК №2	100	Салат «Крабовый»	40	Повар 4 разряда
ТТК №3	100/50/3	Стейк из лосося	54	Повар 4 разряда
ТТК №4	250	Овощи по-тоскански	50	Повар 4 разряда
ТТК №5	220	Бананы в карамели	53	Повар 4 разряда
Холодные блюда и закуски
26/2	50/50/50/10	Рыба холодного копчения (горбуша, скумбрия, севрюга) с лимоном	423	Повар 4 разряда
43/1	150	Салат из шампиньонов	30	Повар 5 разряда
59/1	105/5	Салат-коктейль с курицей, фруктами и зеленью	40	Повар 4 разряда
965	200	Молоко кипяченое	47	Повар 4 разряда
966	200	Ряженка	47	Повар 5 разряда
	75	Йогурт	47	Повар 4 разряда
Супы
172/1, 144/1	400/75	Прозрачный мясной бульон с мясными фрикадельками	50	Повар 5 разряда
132/1	500/30/5	Суп из разных овощей со сметаной и зеленью	50	Повар 4 разряда
Вторые горячие блюда
Мясные блюда
364/2, 540/2	100/150/35	Судак, жареный целиком с картофелем жареным и луком, жареным во фритюре	60	Повар 6 разряда
319/1	350	Окунь морской, запеченный с картофелем по-старорусски	60	Повар 6 разряда
456/2	250/6	Солянка по-грузински	60	Повар 5 разряда
494/2, 636/2	302/125	Голубцы с мясом и рисом под соусом сметанным	60	Повар 5 разряда
512/2	150/30/6	Шашлык из индейки с луком и зеленью	60	Повар 4 разряда
Овощные, крупяные, мучные блюда
292/2	150/5	Грибы, запеченные в сметанном соусе	54	Повар 5 разряда
297/2, 637/2	200/75	Баклажаны, фаршированные овощами под соусом сметанным с томатом	54	Повар 4 разряда
Яичные и творожные блюда
332/2	130/3	Яичница глазунья с сыром, посыпанная зеленью	60	Повар 5 разряда
334/2	110/3	Омлет натуральный	60	Повар 4 разряда
352/2	155/20	Сырники по-киевски со сметаной	60	Повар 4 разряда
296/1, 576/1	200/75	Пудинг из творога с вишневым соусом	61	Повар 4 разряда
Сладкие блюда
734/2	100	Яблоки по-киевски	40	Повар 6 разряда
740/2	95/30	Корзиночки с яблоками с соусом	40	Повар 5 разряда
743/2	75/20/5	Мороженое с плодами или ягодами, посыпанные миндалем	40	Повар 6 разряда
599/1	120	Желе из апельсинов	40	Повар 5 разряда
584/1, 553/1	80/50	Салат фруктовый со сметанным соусом	40	Повар 6 разряда
Горячие напитки
628/1	200/30	Чай с медом	40	Повар 4 разряда
758/2	100/15/7/15	Кофе черный с лимоном, сахаром и ликером	43	Повар 4 разряда
759/2	100/15/25	Кофе черный с сахаром и сливками	40	Повар 5 разряда
765/2	200	Горячий шоколад	40	Повар 4 разряда
750/2	200/22,5	Чай по-сиверски с сахаром	40	Повар 5 разряда
Холодные напитки
646/1	200	Напиток апельсиновый	40	Повар 6 разряда
772/2	200	Напиток яблочный	40	Повар 5 разряда
585/1	200	Вишневый компот	40	Повар 5 разряда
789/2	100/50	Плодовый коктейль с мороженым	40	Повар 4 разряда
№780/2	250	Коктейль сливочно-шоколадный	40	Повар 5 разряда
№784/2	250	Коктейль молочно-плодовый	42	Повар 5 разряда
Хлеб и хлебобулочные кондитерские изделия
	30	Хлеб пшеничный	358	Повар 5 разряда
	30	Хлеб «Бородинский»	358	Повар 6 разряда
	30	Хлеб с отрубями	359	Повар 5 разряда

3.4 Составление таблицы и реализация блюд

Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.

Значение этих показателей определено по формуле:

Пчас=Пq*Кчас (4)

Где: Пчас- количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

Пq-количество блюд реализуемых за 1 день;

Кчас- коэффициент перерасчета блюд за час:

Кчас=Nчас / Nq (5)

Где: Nчас -количество потребителей за час;

Nq- количество потребителей за день.

Полученные данные сводим в таблицу 6.

Таблица 6 - Коэффициент перерасчета блюд за час

Наименование блюда	Кол-во порций за день	Часы работы зала
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-15
		Коэффициент блюда за час
		0,07	0,04	0,04	0,05	0,12	0,12	0,14	0,08	0,05	0,08	0,09	0,09
Салат-коктейль «Оригинальный»	31	2	1	1	2	4	4	5	3	2	3	3	3
Салат «Крабовый»	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Баклажанные рулетики	54	4	2	2	4	6	6	7	4	4	4	5	5
Стейк из лосося	50	3	2	2	3	6	6	7	4	3	4	5	5
Рулет мясной с курагой	53	4	2	2	4	6	6	7	4	4	4	5	5
Рыба холл.копч.с лимоном	423	30	17	17	21	51	51	59	34	21	34	38	38
Салат из шампиньонов	30	2	1	1	2	4	4	4	3	2	3	3	3
Салат-коктейль с курицей	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Молоко кипяченое	47	3	2	2	2	6	6	7	4	2	4	4	4
Ряженка	47	3	2	2	2	6	6	7	4	2	4	4	4
Йогурт	47	3	2	2	2	6	6	7	4	2	4	4	4
Прозрачный мясной бульон с мясными фрикадельками	50	3	2	2	3	6	6	7	4	3	4	5	5
Суп из разных овощей со сметаной и зеленью	50	3	2	2	3	6	6	7	4	3	4	5	5
Судак, жар.целиком с карт.жар. и луком, жареным во фритюре	60	4	2	2	3	7	7	8	5	3	5	5	5
Окунь морской, запеч. с карт. по-старорусски	60	4	2	2	3	7	7	8	5	3	5	5	5
Солянка по-грузински	60	4	2	2	3	7	7	8	5	3	5	5	5
Голубцы с мясом и рисом под соусом	60	4	2	2	3	7	7	8	5	3	5	5	5
Шашлык из индейки с луком и зеленью	60	4	2	2	3	7	7	8	5	3	5	5	5
Грибы, запеченные в сметанном соусе	54	4	2	2	4	6	6	7	4	4	4	5	5
Баклажаны, фаршир.овощами под соусом смет.	54	4	2	2	4	6	6	7	4	4	4	5	5
Яичница глазунья с сыром, посыпанная зеленью	60	4	2	2	3	7	7	8	5	3	5	5	5
Омлет натуральный	60	4	2	2	3	7	7	8	5	3	5	5	5
Сырники по-киевски со сметаной	60	4	2	2	3	7	7	8	5	3	5	5	5
Пудинг из творога с вишневым соусом	61	5	2	2	3	7	7	8	5	3	5	5	5
Яблоки по-киевски	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Корзиночки с яблоками с соусом	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Мороженое с плодами или ягодами, посыпанные миндялем	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Желе из апельсинов	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Салат фруктовый со сметанным соусом	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Чай с медом	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Кофе черный с лимоном, сахаром и ликером	43	3	2	2	2	5	5	6	4	2	4	4	4
Кофе черный с сахаром и сливками	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Горячий шоколад	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Чай по-сиверски с сахаром	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Напиток апельсиновый	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Напиток яблочный	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Вишневый компот	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Плодовый коктейль с мороженым	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Коктейль сливочно-шоколадный	40	3	2	2	2	5	5	5	3	2	3	4	4
Коктейль молочно-плодовый	42	3	2	2	2	5	5	5	4	2	4	4	4

3.5 Расчет рабочей силы для цеха

график загрузка зал напиток

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд еждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.

N1=n*Нвр/3600*Tcм*l (6)

Где: N1- расчетное количество работников;

n- количество изделий или блюд изготавливаемых за день;

Tcм- продолжительность смены (8 час);

l- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).

Таблица 7 -Расчет рабочей силы для цеха

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Прозрачный мясной бульон с мясными фрикадельками	50	130	0,2
2	Суп из разных овощей со сметаной и зеленью	50	150	0,23
3	Судак, жареный целиком	60	50	0,09
	Картофель жареный	60	270	0,49
4	Окунь морской, запеч. с карт. по-старорусски	60	220	0,4
5	Солянка по-грузински	60	240	0,44
6	Голубцы с мясом и рисом под соусом	60	250	0,46
7	Шашлык из индейки с луком и зеленью	60	250	0,46
8	Грибы, запеченные в сметанном соусе	54	220	0,36
9	Баклажаны, фаршир.овощами под соусом смет.	54	240	0,39
10	Яичница глазунья с сыром, посыпанная зеленью	60	50	0,09
11	Омлет натуральный	60	40	0,07
12	Сырники по-киевски со сметаной	60	90	0,16
13	Пудинг из творога с вишневым соусом	61	50	0,09
Итого	3,47

Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:

N2=N1*K1 (7)

Где: N2- общее число работников в цехе;

N1- расчетное количество работников;

K1- коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).

Тогда: 3,47?1,59 = 6 человек.

3.6. Составление графика выхода на работу

При составлении графика вначале производят расчет эффективности рабочего времени по формуле:

Ээф=(К- (П+В))*Тсм (8)

Где: Ээф- эффективный фонд рабочего времени;

К- количество календарных дней;

П- количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм- продолжительность рабочей смены (8).

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы8.

Таблица 8 - График выхода на работу в июне месяце

Ф.И.О. работника	Должность	Дни месяца	Ээф
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Авдеев П.В.	Повар 4 разряда																															170
Коваленко А.А.	Повар 6 разряда																															170
Романов А.Г.	Повар 5 разряда																															170
Петрова Р.П.	Повар 4 разряда																															170
Полякова К.В.	Повар 6 разряда																															170
Овчинникова М.А	Повар 5 разряда																															170

3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:

nf

F = ---------- (9)

?

где п- количество наплитной посуды;

f- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;

? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:

Т

? = ----------- (10)

t ц

Т - продолжительность расчетного периода;

t ц- продолжительность технологического цикла;

Расчеты сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Кол-во блюд в максимальные часы загрузки	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Кол-во посуды, шт.	Габаритные размеры, диаметр, мм	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности, м2
Прозр. мясной бульон с мясными фрикадельками	7	Кастрюля	8	1	260	0,053	60	1	0,053
Суп из разных овощей	7	Кастрюля	8	1	260	0,053	40	1,5	0,035
Солянка по-грузински	8	Функциональная емкость 5.1?65	2,6	1	265?162?65	0,043	45	1,3	0,033
Итого	0,12

Общая жарочная поверхность плит составляет: 1,1 ? 1,12= 1,13 м 2 .

Принимаем к установке плиты: ПЭ-0,24М (габаритные размеры: 950?454?850 мм)в количестве 1 шт.

Кроме того, в соответствии с Нормами оснащенности и технологической необходимостью в разрабатываемом цехе устанавливаем:

1. пароконвектомат TECNOEKA KF725 - 1 шт. (габаритные размеры 610?620?660 мм) 5 уровней, размер гастроемкости 327?353 мм;

2. фритюрница ФЭСМ-20 - 1 шт. (габаритные размеры: 420?840?930 мм);

3. кипятильник КНЭ-100 - 1 шт. (габаритные размеры: 250?250?360 мм);

4. шкаф жарочный ШЖЭ-3 - 1 шт. (габаритные размеры: 840?897?1475 мм) размер противней 530?470?30 мм, кол-во противней в каждой камере - 3 шт.

5. электрическая сковорода СЭЧ-0,25 - 1шт. (габаритные размеры: 970?900?880 мм)

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования сводится к определению необходимой длины столов, их подбору и производится на основании норм длины на одного работника и количества работников, занятых на выполнении производственных операций на столах.

Общая длина столов определяется по формуле:

L = l ? R (8)

где L - погонная общая длина производственных столов, м

l - норма длины стола на одного работника, для доготовочных цехов l = 1,25 м;

R - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе, тогда: L = 3 ? 1,25 = 4 м

На основании расчетной длины столов в разрабатываемом цехе устанавливается:

· производственные СР-2 (габаритные размеры 1200?600?870 мм) в количестве 4 шт.

· столы производственные СР-2 (габаритные размеры: 950?600?870 мм) - 2 шт.

Кроме того, в разрабатываемом цехе устанавливаются: ванна моечная ВСМ-1 в количестве 1 шт. (габаритные размеры 530?530?870).

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Полезная площадь разрабатываемого цеха - это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.

Таблица10 - Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
				Длина	Ширина
1	Электрическая сковорода	СЭЧ-0,25	1	970	900	0,87
2	Электрическая плита	ПЭ-0,24 ШП	1	950	454	0,43
3	Фритюрница	ФЭСМ-20	1	420	840	0,35
4	Шкаф жарочный	ШЖЭ-3	1	840	897	0,75
5	Стол производственный	СР-2	2	950	600	1,14
6	Стол производственный	СР-2	4	1200	600	2,88
7	Ванна моечная	ВСМ-1	1	530	530	0,28
Всего:	6,7

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sоб

Sц = ---------- (11)

?

где Sц - общая площадь цеха; м2

Sоб - полезная площадь цеха; м2

?- коэффициент использования площади цеха, для горячего - 0,28-0,3.

Тогда:

6,7

Sц = ------------- = 22,3 м2

0,3

Заключение

Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты производились с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню, на основе которого был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика определен час максимальной загрузки зала.

Далее было рассчитано и подобрано по каталогам тепловое и вспомогательное оборудование.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до готовности охлаждения первых и вторых блюд.

После расчета всего оборудования, которое необходимо в горячем цехе, была определена общая площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. Часть 1 / Под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. Часть 2 / Под общей ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 559 с.

4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питании. 4-е изд., стер. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 496 с.

5. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007 108 с.

6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник / Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. - М.: «КолосС», 2006 г.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

Размещено на Allbest.ur