Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование
• 1.1 Организация работы в нашем кафе
• 2. Технологический расчет
• 2.1 Расчет производственной программы предприятия
• 2.2 Составление расчетного меню
• 2.3 Расчет складских помещений
• 2.4 Расчет мясо - рыбного цеха
• 3. Организация работы мясо - рыбного цеха
• 3.1 Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе
• 3.2 Организация работы горячего цеха
• 3.3 Организация работы холодного цеха
• 3.4 Расчет численности персонала
• 4. Организация работы вспомогательных помещений
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Этот проект кафе под названием "Уют" рассчитан на 30 посадочных мест. Кафе "Уют" - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с представлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Сейчас в моде всевозможные экзотические кухни. Однако какой бы привлекательной не представлялась кухня заведения, в силу своей дороговизны она все-таки доступна немногим. Чего нельзя сказать про кафе, стремительное развитие которых сегодня прослеживается в Казахстане. В кафе наценки составляет около 200-300%. В кафе прибыль растет за счет большого наплыва посетителей, привлеченных установившимися здесь демократичными ценами.

Кафе "Уют" реализует в основном горячие (кофе, какао, чай) и холодные напитки (соки, воды и др.), кондитерские изделия, сладкие блюда и десерты.

В меню кафе из первых блюд может быть бульон, из вторых - блюда несложного приготовления (блины, блинчики, оладья, яичницы, сосиски, сардельки с гарниром и без гарниров), а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Для вторых блюд используют и чаще всего применяют различные полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы и широкий ассортимент морепродуктов: креветки, форель.

Производство супов в кафе предлагают потребителям наваристые прозрачные бульоны или один-два заправочных, наиболее популярных супа (солянки, борщи, харчо и т.п.)

В Кафе "Уют" обслуживают официанты. Кафе имеет уютную обстановку, располагающую к отдыху. Зал оформили в соответствии с названием кафе. Торговый зал оборудуют двух, трех, четырехместными столами с гигиеническим покрытием и полумягкими стульями. Мебель стандартная, соответствующая интерьеру.

Несмотря на ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент реализуемой продукции, в кафе можно предложить как фирменные, так и заказные блюда, что значительно повышает посещаемость предприятия и дает возможность сформировать контингент постоянных потребителей.

Кафе рассчитано, главным образом, на смешанный контингент потребителей и располагается по улице Академика Чокина. Кафе оборудуют в отдельно стоящем здании стандартной конструкции, которая требует небольшой площади застройки. Внешний вид кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

1. Технико-экономическое обоснование

Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население и гостей города вкусными, качественными блюдами и уютом в нашем кафе

Кафе проектируется на обслуживание определенного числа посетителей - 30 человек.

На фоне постоянно растущей конкуренции приоритетным фактором для успешной деятельности любого заведения общепита является правильно выбранное месторасположение.

При выборе необходимо учитывать целый ряд критериев: высокую "проходимость" места, низкую арендную ставку, уровень благосостоянии потенциальных посетителей и пр. Причем, если для сетевых операторов фактор удачной "прописки" не столь принципиален, поскольку здесь в первую очередь работает уже хорошо раскрученный бренд, то собственникам небольших кафе, не располагающих существенным стартовым капиталом, но рассчитывающих на скорейшее получение прибыли, данный вопрос довольно критичен. В этом случае идеальным выходом из положения оказывается наличие у заведения концептуальной "изюминки".

Традиционно наиболее привлекательной территорией для организации "питательного" бизнеса является центр города, а наиболее предпочтительными объектами для капиталовложений служат торговые площади на первых этажах домов, выходящих на крупные магистрали города. Именно на такие помещения сегодня прослеживаются острый дефицит и там же наблюдаются повышенная концентрация точек общепита. "Спальные" районы городов значительно отстают по количеству подобных заведений.

После того как определен район и приблизительное месторасположение "рая для гурманов", встает дилемма: заняться реконструкцией и даже перепрофилированием старого здания. Понятно, что второй вариант предпочтителен лишь в случае, когда не нужна серьезная перестройка.

Как правило, вкладывать средства в строительство торгового помещения себе могут позволить сетевые операторы. Для заведений-одиночек гораздо более реалистичным вариантом оказывается приобретение в собственность помещений доставшихся в качестве наследия советской эпохи.

Поэтому сейчас часто можно встретить кафе, "прописавшиеся" в помещениях бывших булочных или гастрономов. Плюсы подобной преемственности вполне очевидны: при строительстве легко соблюдаются все необходимые ГОСТы и помещения не надо перепрофилировать. Ведь если на данной территории раньше располагалось заведение, далеко от общепитовской направленности, то потенциальным ресторанам не удастся избежать сложностей с перепрофилированием помещения. Для этого придется получить лицензии, долго и упорно обивая пороги целого ряда административных инстанций, начиная от РЭУ и заканчивая службой санитарного контроля.

В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположение кафе. Кафе рассчитан главным образом на смешанный контингент потребителей и располагается по улице Академика Чокина. Кафе оборудуют в отдельно стоящем здании стандартной конструкции, которая требует небольшой площади застройки. Внешний вид кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Необходимые условия: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей города - будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе.

Наше предприятие будет заниматься производством и реализацией продукции сопутствующих товаров.

Первое время ассортимент и объемы производства будут невелики. Но в последствии, по мере завоевания потребителя, первое и второе будет расширяться.

Кафе планирует предоставлять следующие виды услуг:

- приготовление и реализация различных блюд, закуски т.д.;

- предоставление услуги "товары в дорогу";

- в ассортимент кафе будут включены горячие, холодные закуски, вторые блюда, коктейли, карта вин будет предоставлена в полном объеме;

- проведение небольших праздников, банкетов, юбилеев, торжеств.

В настоящее время на рынке услуг города Павлодара существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.

В настоящее время в нашем городе существует множество предприятий общественного питания. Однако мало кто из них реализует продукцию в полном объеме собственного производства.

Так что основными нашими конкурентами могут послужить кафе города, а также всевозможные пиццерии.

Основным преимуществом планируемого кафе будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (блюд).

В настоящее время посетители стали очень разборчивы. И на это качество мы будем опираться, открывая кафе.

Производимые нашим кафе изделия должны пользоваться довольно большой популярностью среди посетителей, несмотря на огромное количество всевозможных кафе, закусочных и прочих заведений подобного рода.

Помещение и оборудование. В условиях господства рыночных отношений планирование бизнеса теснейшим образом связано с предвидением возможностей сбыта предпринимательского продукта на рынке товаров и услуг. Чтобы прогнозные оценки предпринимателя наиболее соответствовали реальной ситуации будущего спроса и объема продаж, необходимо тщательно исследовать, изучить, проанализировать рынок сбыта предпринимательского продукта, т.е. людей, которые пользуются предприятия услугами. Необходимо держать под контролем круг посетителей.

Естественно, предприятие заинтересовано в посетителях, которые приходят, обеспечивающей получение прибыли в достаточном объеме, на протяжении длительного периода времени с тем, чтобы фирма могла существовать и развиваться.

Самыми первыми сведениями, которые могут потребоваться, является информация о:

- потенциальных посетителей;

- положении на рынке и его конъюнктуры;

Анализ необходимо начать с оценки потенциальной емкости рынка, т.е. общей стоимости товаров, которые посетители определенного региона могут посетить за определенный период времени. Она зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических, а главное, - экономических, в том числе от уровня доходов (или заработков потенциальных посетителей), структуры их расходов (в том числе ссуд, сбережений или инвестиций), темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров аналогичного назначения и т.д.

1.1 Организация работы в нашем кафе

Кафе является самыми распространенными предприятиями и размещаются, как правило, в местах отдыха населения.

Наше кафе проектируется на обслуживание определенного числа посетителей - 30 человек.

Оформление зала в кафе отвечает современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно - художественные элементы. Зал кафе оборудован барной стойкой (высотой 1,2 м) и табуретками с вращающимися сидениями (высотой 0,8 м), а также четырехместными столами с гигиеническим покрытием, стульями и полумягкими креслами.

Кафе обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, рюмками, стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, приборами десертными и т.д.

В кафе приготавливаются смешанные коктейли, которые подают со льдом. По этому для обеспечения бара пищевым льдом устанавливается специальный ледогенератор.

Небольшая площадь кухни требовала профессионального подхода к составлению спецификации - здесь нет ничего случайного и лишнего. Оптимальный подбор оборудования с учетом специфики и особенностей приготовления фирменных блюд. Оснащены горячий, холодный, мясорыбный цеха, бар, моечные столовой и кладовые. Все оборудование, поставленное компанией, соответствует мировым стандартам качества, обеспечивает бесперебойную работу производственных цехов.

При обслуживании посетителей кафе немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена.

При подготовке кафе к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов.

2. Технологический расчет

2.1 Расчет производственной программы предприятия

Для технологического расчета необходимо составить производственную программу предприятия. Производственная программа - это план суточного выпуска продукций, включающей количество блюд, реализуемых в залах предприятия через буфеты, магазины, кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятия общественного питания со свободным выбором блюд, исходными данными для состояния производственной программы является:

- количество питающихся;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных блюд;

- примерный ассортимент блюд и процентное соотношения блюд в ассортименте.

Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 30 посадочных мест

Часы работы	Количество посадочных мест, час	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся человек
12 -13 13 -14 14 -15 15 - 16 16 - 17 17 - 18 18 - 19 19 - 20 20 - 21 21 - 22 22 - 23 23 - 24 24 - 01 01 - 02 02 - 03	2 2 2 2 3 1,2 перерыв 1 0,5 0,5 0,5 0,7 0,7 0,7 0,5	20 70 65 40 40 40 перерыв 40 85 100 100 100 100 90 90	12 42 39 24 36 14 перерыв 12 13 15 15 21 21 19 14
Итого			297

Общее количество потребителей определяют по формуле:

N_r = P*У*Х/100, (1)

где N_r - количество посетителей за час; P - количество посадочных мест; У - оборачиваемость место в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час.

Количество блюд реализуемых за день рассчитывают по формуле:

n = N₀ *m, (2)

где m - коэффициент потребления блюд и его берут из предприятия.

n=297*2.5=743 (блюд, штук, порций).

Таблица 2 - Определение блюд для расчетного меню

Блюда	Процентное соотношение	Количество блюд (блюд, порций, шт.)
	От общего количества, %	Q блюд от общего числа (блюд, порций шт.)	От данной группы (%)
Холодные блюда и закуски - бутерброды - салаты - рыбные - мясные	35	260	20 50 5 25	52 130 13 65
Супы	5	37	100	37
Вторые блюда - овощные - крупяные - рыбные - мясные	40	297	25 5 15 55	74 15 44 164
Сладкие блюда	20	149	100	149
Всего		743		743

Таблица 3 - Определение необходимого количества покупной и прочее продукций

Наименование	Норма на 1 человека	Единица измерения	Общее количества на человека
Горячие напитки	0,1	л	29,7
Холодные напитки - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок	0,09 0,02 0,02 0,02	л л л л	26,73 5,94 5,94 5,94
Напитки собственного производства	-	-	-
Хлеб - ржаной - пшеничный	75 50 25	кг кг кг	22,3 7,4 15
Мучные и кондитерские изделия - конфеты - печенье	0,85 0,03 0,03	кг кг кг	0,25 0,009 0,009
Фрукты	0,03	шт.	0,009
Вино водочные изделия	0,05	л	15
Пиво	0,03	л	7,4

2.2 Составление расчетного меню

Таблица 4 - Расчетное меню предприятия

№ сборника	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, порций, шт.	Цена
1	2	3	4	5
Холодные блюда
1.2 1.3 1.8 1.10 1.4 1.11 1.47 1.50 1.77 1.87 1.140 1.152 1.176 1.196 1.197 1.212 1.248 1.243	Холодные закуски Бутерброд с сыром Бутерброд с отварным мясом Бутерброд с икрой кетовой Бутерброд с сельдью и яйцом Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами Ассорти рыбное Салаты Салат "Весна" Салат из свеклы с яблоками Салат "Закусочный" "Салат - Коктейль" Салат "Любительский" Салат "Винегрет мясной" Рыбные Сельдь "Закусочная" Рулет из скумбрии Сом с уксусом Мясные Рулет мясной по-татарски Рулет "Гродненский" Печень тертая	60 60 60 60 60 60 150 150 150 100 150 150 150 150 140 100 150 100	9 9 8 8 9 9 22 21 22 22 22 21 5 4 4 22 22 21	100 100 100 100 100 100 250 250 250 200 300 250 250 300 300 250 300 250
Супы
2.4 2.22 2.40 2.70	Щи из квашеной капусты Борщ "Любительский" Рассольник "Московский" Суп картофельный с печенью	500 500 500 500	9 10 9 9	300 300 300 300
Вторые блюда
3.29 3.17 3.39 3.48 4.10 4.48 8.3 8.8 8.31	Овощные Овощное рагу Картофель тушеный с луком Картофельный хворост Блины с картофелем Крупяные Плов с яйцами Биточки рисовые Рыбные Креветки отварные Форель припущенная Форель с овощами	200 200 200 200 200 200 200 200 200	9 18 18 19 8 7 14 15 15	250 250 250 250 250 250 220 220 220
9.16 9.31 9.45 9.86 9.87 9.5 11.7 11.41	Мясные Ромштекс Эскалоп Баранина с картофелем Азу Жаркое по-домашнему Баранина отварная с соусом Гарнир Картофель отварной Гарнир сложный	200 200 200 200 200 200 150 150	28 28 27 28 27 28 15 28	320 320 320 320 320 320 100 100
Сладкие блюда
13.56 13.98 13.99 13.5 13.13	Холодные напитки Компот из земляники Сливки взбитые шоколадные Суфле ванильное Минеральная вода Фруктовый сок Натуральный сок	200 100 300 150 150 150	49 50 50 30 30 30	60 60 60 60 60 60
Горячие напитки
	Чай с лимоном Кофе черный Алкогольные напитки Водка "Таран" Водка "Охотничий" Водка "Гамлет" Водка "Парламент" Вино "Кагор" Вино "Сладость лозы" Вино "Роза" Пиво "Бочкарев" Пиво "Балтика" Пиво "Сокол" Пиво "Ястреб"	200 200 150 150 200 150 100 350 200 200 200 200 200	75 75 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4	50 50 200 200 200 150 100 100 100 100 90 100 90

2.3 Расчет складских помещений

При проектировании складских помещении определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения на предприятия общественного питания приводиться в приложений, также приводится условия хранения.

Таблица 6 - Расчет сырья, подлежащего хранению

Наименование	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения, в днях	Количество сырья подлежащего хранению, кг
Сыр российский Масло сливочное Хлеб пшеничный Печень говяжья Шпик Икра кетовая Колбаса вареная Окорок копченый Буженина Севрюга копченая Сельдь Печень трески Сом Скумбрия Форель Креветки Утка Свинина Говядина Баранина Лук зеленый Лук репчатый Кинза Эстрагон Зелень петрушка Салат Огурцы свежие Помидоры Редис красный Горошек зеленый Яблоки свежие Картофель Морковь Хрен корень Капуста свежая Чеснок Грибы Укроп Редька Свекла Болгарский перец Лимон Чернослив Курага Яйцо Горчица Сахар Соль	0,162 0,77 1,5 1,5 0,86 0,143 0,3 0,06 0,06 0,13 0,954 0,6 2,06 1,7 2,8 3,62 2,67 1,4 4,6 1,8 0,5 1,9 0,2 1,8 0,07 0,44 1,1 1,1 0,32 0,1 1,7 6,5 0,27 0,1 0,2 0,03 0,01 0,06 0,9 1,23 0,2 0,17 0,66 0,75 32,5 0,06 1,8 0,02	5 3 1 2 2 2 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 5 5 5 5 10 2 5 5 2 5 5 10 2 5 5 5 2 2 5 5 5 5 5	0,81 2,31 1,5 3 1,72 0,3 1,5 0,12 0,12 0,26 2 0,12 4,12 3,4 5,6 7,24 8 3 9,2 3,6 1 9,5 0,4 3,6 0,14 2,2 5,5 5,5 1,6 1 3,4 32,5 1,4 0,2 1 0,15 0,1 0,12 4,5 6,15 1 0,34 1,32 3,8 6,5 0,3 9 0,1
Мука пшеничная Перец Уксус Крахмал Томатное пюре Лимонная кислота Сухари Лавровый лист Крупа манная Чай "Экстра" Чай зеленый Кофе натуральное Какао Шоколад Орехи ядро Шампанское Клюква Сироп ягодный Сироп плодовый Сироп кофейный Сироп шоколадный Коньяк Сливки Молоко сгущенное Сметана Майонез Молоко Жир топленый Мороженое Масло растительное Хлеб Вино виноградное Сок гранатовый	0,108 0,03 0,02 0,15 0,1 0,01 0,06 0,005 0,12 0,03 0,06 0,16 0,04 0,4 0,12 0,2 0,04 0,075 0,14 0,18 0,225 0,11 0,27 0,15 1,4 0,2 3 0,54 0,3 0,15 0,83 0,8 0,6	5 5 5 5 10 5 2 5 5 5 5 5 5 5 5 10 2 2 2 2 2 10 3 3 3 3 0,5 3 3 5 1 10 2	0,54 0,15 0,1 0,75 1 0,05 0,12 0,025 0,6 0,15 0,3 0,8 0,2 2 0,6 2 0,08 0,15 0,28 0,36 0,45 1,1 0,81 0,45 4,2 0,6 1,5 1,62 0,9 0,75 0,83 8 1,2

Таблица 7 - Расчет площади камеры хранения

Продукты	Суточный запас производства, кг, шт.	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на ед. груз. Площади, кг\м	Коэф. увелич. Площади	Площадь, м 2
1	2	3	4	5	6
Молочно-жировая камера
Масло сливочное Сметана Майонез Молоко Жир топленый Сыр Масло растит. Яйцо Колбаса вареная Кулинарный жир Сливки 35%-ной жирности Томатное пюре	1.7 3 0.9 12.6 1.7 0.5 0.8 7.5 0.2 0,4 4.5 1,09	1 1 1 0,5 1 5 1 5 2 1 0,5 1	220 220 220 120 220 220 220 200 180 220 120 220	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0.012 0.012 0.006 0.084 0.01 0,007 0,002 0,3 0,001 0,002 0,03 0,002
Итого					0,468
Мясо - рыбная камера
Печень говяжья Шпик Свинина Говядина Баранина Икра кетовая Сельдь Печень трески Скумбрия Сом Утка Креветки Форель Сёмга солёная	4,6 0,8 1 15 14,5 0,3 1 1,2 0,1 0,8 6 4 4 0,1	2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2	80 80 100 100 100 80 180 80 180 180 120 180 180 180	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0,184 0,032 0,02 0,72 0,7 0,012 0,017 0,021 0,001 0,014 0,16 0,07 0,07 0,001
Итого					2,122
Камера для фруктов, ягод, зелени и напитков
Лук зеленый Зелень петрушка Салат Яблоки свежие Капуста квашеная Огурцы соленые Помидоры Сладкий перец Эстрагон Пастернак Горошек	1,7 1 1,2 1,3 2,03 1,1 2,2 0,2 2,9 0,36 2,1	2 2 2 2 5 5 5 5 2 2 10	80 80 80 100 160 160 300 300 100 100 220	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0,07 0,04 0,04 0,04 0,101 0,05 0,06 0,005 0,09 0,01 0,15
Укроп Щавель Лимон Чернослив Курага Земляника Кинза (Кориандр) Тмин Гранатовый сок	0,015 0,23 0,17 0,28 0,22 3 0,08 0,018 0,9	2 2 2 2 2 2 5 5 2	80 80 100 100 100 80 100 100 170	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0,006 0,009 0,005 0,35 0,005 0,12 0,064 0,0014 0,016
Итого					1,23
Кладовая сухих продуктов
Какао порошок Горчица Сахар Соль Мука пшеничная Уксус Шпинат Лимонная кислота Пудра рафинадная Чай "Экстра" Кофе натуральное Конфеты Печенье Орехи грецкие Рис Хлеб	0,1 0,03 3,5 0,4 1,3 12,3 0,03 0,4 1 0,2 0,3 1,9 0,002 0,7 1,1 2,6	5 1 5 10 5 10 10 10 5 10 10 10 10 5 100 10	300 220 300 100 300 500 500 100 300 100 100 100 500 120 500 100	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0,03 0,007 0,02 0,2 0,005 0,06 0,4 0,005 0,002 0,03 0,03 0,05 0,03 0,11 0,35 0,002
Итого					1,33
Кладовая овощей
Лук репчатый Редис красный Картофель Морковь Капуста белокач. Огурцы свежие Свекла Редька Чеснок Баклажаны	4,2 0,7 33,6 2,2 0,4 1,8 4,3 2,2 0,2 2,8	2 5 5 5 5 5 5 5 5 5	80 300 300 300 300 300 300 300 300 300	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	0,168 0,018 0,89 0,05 0,01 0,048 0,11 0,05 0,23 0,007
Итого					1,581
Кладовая вино - водочных изделий
Водка Вино красное стол. Пиво	15шт. 0,3л. 15шт.	10 10 2	220 170 220	1,6 1,6 1,6	1,09 0,28 0,21
Итого					1,58

Таблица 8 - Расчет общей площади отдельных складских помещении

Наименование камер, кладовых	Полезная площадь, м 2	Коэффициент помещения	Общая площадь, м 2
Мясо - рыбная камера Молочно - жировая камера Камера для фруктов, зелени и напитков Кладовая овощей Кладовая сухих продуктов Кладовая вино - водочных изделии	2,122 0,468 1,23 1,581 1,33 1,58	0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,35	7,07 1,17 3,075 3,95 3,325 4,51

2.4 Расчет мясо - рыбного цеха

Составляем производственную программу цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов, их количества в штуках или кг. Производственная программа служит основой для дальнейшего расчетов. Работу этого цеха рекомендуется организовать в 2 смены со ступенчатым графиком выхода на работу.

Режим работы заготовочного цеха зависит от режима работы зала и сроков реализации изделий. Работа в заготовочном зале начинают за 2 часа, до начало работы зала и заканчивает раньше на 2 часа. Для закрытия зала составляют график загрузки зала, чтобы определить к какому времени требуется тот или иной полуфабрикат.

Основой для составления расчета реализуемых блюд в зале служит график расчета зала и расчетное меню.

Таблица 9 - Производственная программа мясо - рыбного цеха

Наименования крупнокусковых п/ф	Масса кг	Наименования п/ф	Масса 1 порции, брутто	Количество порции	Масса п\ф, кг
Говяжья	0,065	Бутерброд с отварным мясом	0,048	9	0,192
Грудинка	0,042	Сельдь на бутерброд	0,020	9	0,18
Филе без кожи и костей	0,055	Салат	0,052	22	1,144
Печень очищенная	0,103	Винегрет мясной	0,076	21	1,596
Тазобедренная часть	0,156	Сельдь "Закусочная"	0,075	5	0,375
Филе без костей	0,17	Рулет	0,1	4	0,4
Филе без кожи, без костей	0,206	Сом с уксусом	0,1	4	0,4
Филе без кожи, без костей	0,227	Рулет мясной	0,167	22	3,674
Грудинка	0,267	Рулет	0,109	22	2,398
Филе утки	0,06	Рулет	0,05	22	1,1
Печень говяжья	0,134	Печень тертая	0,111	22	2,442
Печень говяжья	0,053	Суп картофельный	0,044	9	0,393
Креветки мелкие	0,29	Креветки отварные	0,29	14	4,06
Филе форели	0,107	Форель припущенная	0,079	15	1,14
Филе форели	0,16	Форель с овощами	0,098	15	1,47
Толстый край	0,105	Ромштекс	0,077	28	2,156
Корейка	0,14	Эскалоп	0,1	28	2,8
Корейка	0,186	Баранина с картофелем	0,133	27	3,591
Грудинка	0,1	Азу	0,074	28	2,072
Грудинка	0,1	Жаркое по-домашнему	0,074	27	1,998
Лопаточная часть	0,102	Баранина отварная с соусом	0,072	28	2,016

Таблица - 10 График загрузки блюд в зал

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00	00-01	01-02	02-03
		К, коэффициент пересчета
		0,04	0,141	0,132	0,08	0,112	0,047	Перерыв	0,04	0,043	0,05	0,05	0,07	0,07	0,068	0,047
Бутерброд с отварным мясом	9	3	3	3
Бутерброд с икрой кетовой	8		2			1	1					2	2
Бутерброд с сельдью и яйцом	9									2		2	1	1	1	1
Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами	8			1	2							2	2		1
Ассорти рыбное	9			1	1	2						1		2	2
Салат "Любительский"	22				8		4			6		4
Винегрет мясной	21			8	3	4					2		3	1
Сельдь "Закусочная"	5				1						2			2
Рулет из скумбрии	4			2	2
Сом с уксусом	4			2	2
Рулет мясной по-татарски	22		4	4		6			4		4
Рулет "Гродненский"	22		3	3	3		3				6	2	2
Печень тёртая	21	2	2	1			4			4	4		4
Суп картофельный с печенью	9						1					2	2	2	2
Креветки отварные	14				3				2	2				2	2	3
Форель припущенная	15			4			2					3	3	3
Форель с овощами	15	3	3	3		4			3
Ромштекс	28	6		6			4				5	4	4		5
Эскалоп	28				3	3	4				6	8	4
Баранина с картофелем	28		3	3	3						4	3	6	6
Азу	28		8	3	8						5	1	3
Жаркое по-домашнему	27	3		8	4						8		4
Баранина отварная	28		5	4	4						5	4	6	4

3. Организация работы мясо - рыбного цеха

Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. На предприятии обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном отдельное помещение. Но при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Большое количество полуфабрикатов из мяса вырабатывается для снабжения столовых, кафе предприятиями мясной промышленности. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты промышленной выработки подразделяют на натуральные, панированные и рубленные. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш (в расфасованном виде). Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного мяса. При отсутствии его для изготовления полуфабрикатов используют размороженное мясо.

Натуральные полуфабрикаты готовят в основном из лучших сортов говяжьего, свиного и бараньего мяса, нарезая его на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты в отличие от натуральных после нарезания на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты.

Полуфабрикат вырабатывают при строгом соблюдении санитарных требований. Все виды полуфабрикатов, за исключением пельменей, подлежат быстрой реализации. Транспортировать полуфабрикаты можно только на короткие расстояния при температуре не выше 8⁰С. Пельмени перевозят и на большие расстояния автотранспортом, по железной дороге при температуре не выше - 8⁰С.

Процесс изготовления натуральных полуфабрикатов начинается с подготовки сырья: удаления излишнего жира, костей, соединительной ткани и кровоподтеков. Затем мясо нарезают на порции по 125г (лангет, бифштекс, антрекот, эскалоп) и упаковывают. При изготовлении азу и гуляша мясо нарезают кусочками массой 10-20г (порция 125г). Суповой набор и рагу выпускают для реализации порциями по 500 и 1000г. Все натуральные полуфабрикаты поступают в продажу упакованным в целлофан.

Организация технологического процесса производства натуральных полуфабрикатов зависит от мощности цеха мясокомбината. В цехах малой мощности полуфабрикаты изготавливают на стационарных столах с применением необходимого оборудования.

Процесс производства панированных полуфабрикатов, так же как и натуральных, начинается с подготовки сырья. Затем мясо нарезают на порции и отбивают. После отбивания куски смачивают в льезоне и панируют. Предприятия мясной промышленности вырабатывают следующие панированные полуфабрикаты: ромштекс, свиные отбивные котлеты, свиной отбивной шницель (массой 125г).

Рубленные полуфабрикаты изготавливают из мяса третьего сорта. К рубленным полуфабрикатам относятся котлеты (московские, киевские, любительские и т.д.), шницели (свиной, говяжий). Рубленные полуфабрикаты готовят по следующей технологической схеме: обвалка и жиловка мяса, измельчение его на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3мм, посол и выдержка мяса в течение 1ч при 8⁰ -10⁰С, измельчение замоченного хлеба, смешивание составных частей фарша (по рецептуре), формовка, панировка и упаковка.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, для выработки мясных полуфабрикатов организуется мясной цех. В мясной цех объединяется с рыбным цехом с выделением линии обработки мяса и мясопродуктов и линии обработки рыбы.

Выработка мясных полуфабрикатов в системе общественного питания организуется по единой технологической схеме, поэтому и организация рабочих мест в заготовочных цехах различной мощности примерно одинакова.

На предприятиях - заготовочных системы общественного питания для выработки мясных полуфабрикатов организуется мясной цех.

Организация процесса обработки мяса осуществляется по следующей схеме: дефростация, обмывание и обсушивание, разруб туш на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. В соответствии с этой схемой организуется рабочие места в цехе.

На предприятиях общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация, т.е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. Там они обмываются теплой водой - в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция - разруб туши на части - осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пыли. Туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производиться обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса - подрезка мякоти и снятие ее с кости - производится при помощи большого или малого обвалочных ножей, зачистка нарезка на порции - с использованием большого, среднего малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют кулинарным рыхлителем или тяпкой.

Для приготовления фарша на предприятии применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с универсальные приводом со сменным механизмами или настольные мясорубки.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и приготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает оттаивание мороженной рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и прмывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровую рыбу для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. С этой целью к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники: головы и хвосты - средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12ч, рыбную массу - 6ч.

Как отмечалось, на предпритии обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении - мясо - рыбном цехе основное требование при организации работы такого цеха - обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Одорудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующуюмаркировку.

При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяютили снимают только после его выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены; углы производственных столов и ванн должны быть закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

В последние годы ассортимент блюд из рыбы на предприятиях общественного питания постепенно расширяется за счет поступления новых видов морской рыбы. Большое значение приобретает также использование нерыбных продуктов море - ракообразных (крабов, креветок, лангустов и др.), моллюсков (устриц, мидий, кальамров), иглокожих (трепангов, голотурии и др.).

В настоящее время большое количество полуфабрикатов поступает на предприятия общественного питания от предприятий рыбной промышленности. кафе потребитель ассортимент меню

Одним их лучших видов полуфабрикатов промышленной выработки является рыбное филе. Наиболее распространены филе трески, морского окуня, щуки. Кроме филе, выпускаются рыбный фарш, рыбо тушками (потрошеная). Эти виды полуфабрикатов промышленного производства требует лишь незначительной доработки на предприятиях общественного питания при изготовлении рыбных блюд.

От предприятий оптового звена государственной торговли - рыбокомбинатов, холодильников предприятия общественного питания получают рыбу тушками, рыбное филе, изделия из котлетной массы, кулинарные изделия и рыбокопчености.

Обработку рыбы и изготовление полуфабрикатов из нее в цехах рыбокомбинатов и холодильников организуют на поточных линиях. Замороженные блоки рыбы с помощью транспортеров загружают металлические бункеры для дефростации. Дефростация считается оконченной, когда температура в толще тушки достигает -1⁰С. По окончании оттаивания из бункра спускают воду, открывают запорную крышку в днище бункера, и рыба самотеком попадает на ленточный транспортер.

Рыба с крупной чешуей подается транспортерм к чешуеочистительному барабану, где очищается от чешуи. Вода, подаваемая в барабан, промывает рыбу и смывает чешую и поддон. Далее очищенная рыба выгрухается из барабана на ленточный транспортер, подающий ее к столу, рядом с которым установленный с двоенные плавникорезки. После очистки рыбу подают к голоотсекающей машине. Разделку рыбы организуют на двухярустном рыборазделочном конвейере. После удаления внутренностей рыбы поступает в моечную машину, а отходы - к специальному отходопроводу. Промытые тушки складывают в передвижные ванны и подвозят к аппарату - фиксатору.

3.1 Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене и сумме.

При организации труда в мясном цехе большое значение имеет правильная расстановка работников. В крупных заготовочных цехах повара специализируются на выполнении определенных операций, что оказывает существенное влияние на увеличение производительности труда. Начальник цеха систематически должен проводить инструктажи работников по технике безопасности и организовать их обучение рациональным приемами методам работы.

Рабочие места в мясном цехах организуются для двух технологических процессов обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами, свинины - полутушами или тушами, баранины или телятины - тушами.

Дефростация. Дефростация мороженого мяса организуется в специальных камерах - дефростерах с температурой 8⁰ -10⁰С и влажностью 85%. Процесс дефростации должен продолжаться не менее трех дней.

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ-130 и ТГ-100, передвижных стеллаж с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание мяса производиться в специальном помещении или ванне (если мясо поступает в цех четвертинами) при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Для обсушивания туш салфеткой требуется не более 5мин, тогда при использовании нагнетаемого в помещении воздуха для этой цели затрачивается 1,5-2ч.

Разруб туш на части. Эту операцию производя на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркульной пилы. Разрубочный стул круглый. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500мм, высотой 800мм. Стул имеет ручки для переноски.

Применение электроплиты облегчает разруб туш. Электроплита с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери; кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую утечку мясного сока.

Обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м. При меньшей ширине стола к нему перпендикуляр подставляют другой, образующий с первым букву Т, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов изготовляют из металла, нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи - большой и малый. Они предназначены для подрезания мякоти и снятия ее с костей. При обработке крупных частей туши и толстого слоя мякоти применяется большой нож, при обвалке мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Обвалку мяса целесообразно совмещать с разборкой его в зависимости от кулинарного назначения. Для этого рядом с рабочим местом ставят передвижные тележки, ванны или другую тару, куда складывают мясо.

Для разруба костей применяют специальное приспособление - станок, с помощью которого кости разрубают на части одинаковой длины. Это значительно улучшает качество бульонов, сокращает время варки костей, обеспечивает соблюдение санитарных правил. Данное приспособление особенно удобно для разруба суставных головок трубчатых костей.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами. Под крышками столов должны быть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещают разделочные доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы. На стене перед столом могут быть технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Рядом с рабочим устанавливают передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру.

Рабочее место для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления порционных мясных полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают машинным или ручным способом и разделывают на порции по видам полуфабрикатов.

Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специализированных цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час. Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленным фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными котлетами.

Организация технологического процесса в рыбных цехах предприятий общественного питания должна обеспечить выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Оттаивание. Этой технологической операцией подвергаются охлажденная и мороженая рыба, выпускаемая промышленностью в неразделанном виде (непотрошеная), поротой (потрошеная) с головой или без головы.

Рыбу оттаивают в холодной воде (2л воды на 1кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-10г соли на 1л воды), что предохраняет рыбу от потерь минеральных солей, растворимых в воде. Необходимо строго следить за температурой воды. Даже кратковременное оттаивание при температуре 35⁰ -40⁰С вызывает денатурацию части белков рыбы, вследствие чего значительно изменяется их растворимость, уменьшается количество вод, удерживаемое белками увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы.

Креветки, мускул морского гребешка, рыбной филе (промышленной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при обычной комнатной температуре.

Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в течение 4 - 6 ч, через каждый 1-2ч меняя воду (в ваннах различных размеров)

Рыбы осетровых пород целую или звеньями ошпаривают в стационарных ваннах или коробинах на плите в течение 3-4 мин.

Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями (терками и скребками различной конституции), а также с помощью чешуеочистительных машин очистка и потрошение рыбы в небольших количествах обычно производятся на одной и том же рабочем месте. Для очистки используются столы с желобом и бортиками.

Для удаления слизи тушки сома, налима, угря натирают солью, а затем промывают. Линя предварительно опускают на 2-3с в горячую воду (80⁰ -90⁰С). У некоторых видов рыбы удаляют кожу (камбалы, дальневосточной наваги, сома).

Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа из комплекта поварской тройки. Для отходов используют желоб производственного стола. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2, которая обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы и безопасность в работе. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов может быть механизировано при помощи головоотсекающей машины типа 2С-О. Производительность машины также 30 рыб в минуту.

Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками.

Даже кратковременное хранение разделанной рыбы сопровождается значительной потерей сока и интенсивным развитием микрофлоры на поверхности тушек. Поэтому разделанная рыба подвергается фиксации в охлаждаемом 15%-ном растворе в течение 5-6минут (-4є ч -6єС).

Изготовление полуфабрикатов. Рыбу (тушки и филе) перед направлением в тепловую обработку порционируют. На столе, предназначенном для приготовления полуфабрикатов, должен находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тары для полуфабрикатов служат противни, которые хранят на стеллажах в холодильных шкафах.

При большом объеме производства для подготовки изделий из рыбного фарша организуются отдельные рабочие места. На рабочем месте устанавливают специализированный привод, стол для формовки котлет или котлетный автомат. На мелких и средних предприятиях, работающих на сырье, обработка мяса и рыбы, как отмечалось выше, организуется в мясо - рыбном цехе. Основным требованием при организации цеха является разграничение технологического оборудования, инвентаря и инструмента для обработки мяса и рыбы. В таких целях выделяются раздельные линии обработки этих видов сырья. Все оборудование и инвентарь должны быть промаркированы в соответствии с принадлежностью линиям обрабатывания сырья.

Площадь мясо - рыбного цеха зависит от мощности предприятия и его пропускной способности. Располагают цех вблизи кухни рядом с холодильной камерой. Рабочие места организуются применительно к технологическому процессу обработки рыбы. Фронт работы для ручной очистки и потрошения рыбы 1.2м. Глубина рабочего места 0.8м.

3.2 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается тенологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляют тепловую обработку разнообразных продуктов, доводят до готовности полуфабрикаты, приготовляют первые, вторые и сладкие блюда, подготовляют продукты для холодных блюд, а также выпекают кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он должен иметь удобную связь с ними. Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числом мест в обеденном зале с учетом норм, разработанных для предприятия.

При планировке цеха мы предусмотрели его удобную связь с залом и моечной столовой посуды.

Работа горячего цеха, как и для других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Секционное модулирование оборудование, которое внедряется на предприятия общественного питания в последние годы, обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала. При линейном его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве.

3.3 Организация работы холодного цеха

Особенности организации производства холодного цеха заключается в следующем. Здесь используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строгого соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса.

Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, а также технологические условия производства требуют оснащения цехов холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками, сборной-разборными камерами, ледогенераторами, количество которых подбирается в зависимости от объема производственной программы.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

3.4 Расчет численности персонала

При расчете численности персонала проектируемых предприятий общественного питания следует учитывать функциональное, технологическое, пооперационное разделение труда.

Функциональное разделение труда связано с основными функциями предприятий общественного питания. Производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. В соответствии с этим персонал подразделяется на группы работников производства, зала, помещений для приема и хранения продуктов, административно-обслуживающий персонал.

Технологическое и пооперационное разделение труда производиться в зависимости от характера технологического процесса производства готовых блюд, мучных изделий, полуфабрикатов или обслуживания посетителей в залах.

Методы расчета численности работников производства зависит от характера продукции, вырабатываемой соответствующими цехами.

Для мясорыбного цеха численность персонала определяется исходя из производственной программы и норм времени на изготовление данного вида продукции.

Расчет производится по формуле:

R₁=AH_вр/Т_р·3600, (5)

где R₁ - численность работников, непосредственно занятых в процессе

производства, человек;

А - количество вырабатываемой продукции;

Н_вр - норма времени, необходимого для приготовления данного вида

продукции, с;

Т_р - продолжительность рабочего дня цеха, ч;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Подставляя данные в формулу (5),

R₁=297·100/1.14·15·3600

R₁=1 человек

Таблица 12 - Расчет численности работников мясо - рыбного цеха

N сб.	Наименование блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество блюд, порций, шт.	Количество человеко секунд
1.3 1.8 1.10 1.1 1.11	Холодная закуска Бутерброд с отварным мясом Бутерброд с икрой кетовой Бутерброд с сельдью и яйцом Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами Ассорти рыбное	0,3 0,3 0,3 0,6 0,2	9 8 9 8 9	0,9 1,2 1,2 2,4 0,8 4,5
1.140 1.152 1.176 1.196 1.197	Салаты Винегрет мясной Салат Любительский Рыбные Сельдь Закусочная Рулет из скумбрии Сом с уксусом	1,5 1,5 1,5 1,5 0,5	21 22 5 4 4	4,5 4,5 4,5 4,5 1,5
1.212 1.248 1.243	Мясные Рулет мясной по-татарски Рулет Гродненский Печень тертая	1,2 1,2 1,2	22 22 21	12 12 12
8.3 8.8 8.31 9.16 9.31 9.45	Вторые блюда Рыбные Креветки отварные Форель припущенная Форель с овощами Мясные Ромштекс Эскалоп Баранина с картофелем	2,2 1,5 1,5 2,0 1,5 1,5	14 15 15 28 28 28	10 24,2 15 1,5 20 21
9.86 9.87 9.5	Азу Жаркое по-домашнему Баранина	1,3 1.5 1.3	28 27 28	15 15 13

4. Организация работы вспомогательных помещений

Вестибюль

Здесь для посетителей должно быть обеспечена возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, поправить прическу. В вестибюле устанавливают зеркала, здесь же размещают стулья, кресла, чтобы посетители могли сменить обувь или отдохнуть. В вестибюле должно быть установлен один или несколько телефонов-автоматов.

Гардероб

Гардероб располагают при входе вестибюль. В гардеробе оборудуется вешалка, рассчитанная на полное число мест в зале предприятия в период наибольшего притока посетителей с 10%-ным резервом. Целесообразно иметь также резервные переносные стойки-вешалки. Современные гардеробы оборудуются секционными металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не должна быть менее 70см.

Крючки вешалок и ячейки шкафа номеруются, для каждого из них изготавливается специальный жетон - номерок, который выдается гардеробщиками при принятии на хранение.

Заключение

Сейчас в моде всевозможные экзотические кухни. Однако какой бы привлекательной не представлялась кухня заведения, в силу своей дороговизны она все-таки доступна немногим. Чего нельзя сказать про кафе, стремительное развитие которых сегодня прослеживается в Казахстане. В кафе наценки составляет около 200-300%. В кафе прибыль растет за счет большого наплыва посетителей, привлеченных установившимися здесь демократичными ценами. Основным преимуществом планируемого кафе будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (блюд).

Проект кафе рассчитан главным образом на смешанный контингент потребителей и располагается по улице Академика Чокина.

Кафе оборудуют в отдельно стоящем здании стандартной конструкции, которая требует небольшой площади застройки. Внешний вид кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель стандартная, соответствующая интерьеру.

Множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Производимые нашим кафе изделия должны пользоваться довольно большой популярностью среди посетителей, несмотря на огромное количество всевозможных кафе, закусочных и прочих заведений подобного рода.

В настоящее время в нашем городе существует множество предприятий общественного питания. Однако мало кто из них реализует продукцию в полном объеме собственного производства. Так что основными нашими конкурентами могут послужить кафе города, а также всевозможные пиццерии.

В настоящее время посетители стали очень разборчивы. И на это качество мы будем опираться, открывая кафе.