Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест
Организация продовольственного снабжения предприятия. Определение количества потребителей, пищевого сырья и реализуемых блюд. Расчет продукции собственного производства и покупных товаров. Разработка ассортимента и меню. Бракераж готовой продукции.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 15.06.2015 |
Размер файла | 368,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МУРМАНСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ им. Н.Е. МОМОТА»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема: Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест
Выпускника (цы) Черепанова Е.Ю.
Мурманск 2015
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика структуры производства
3. Организация продовольственного снабжения предприятия
4. Характеристика цеха
5. Организационно-технологические расчеты
5.1 Расчет производственной программы предприятия
5.1.1 Определение количества потребителей
5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд
5.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
5.1.4 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд
5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия
5.3 Разработка меню предприятия
5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд
5.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6. Составление технологической и нормативной документации
6.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
6.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию
6.3 Разработка технологической схемы на основной ассортимент
6.4 Бракераж готовой продукции
7. Составление калькуляции на фирменное блюдо
8. Подбортехнологического оборудования и инвентаря
8.1 Серийное технологическое оборудование
8.2 Немеханическое оборудование
8.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
9. Расчет рабочей силы
Заключение
Литература
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию.
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Одним из важнейших показателей успешного функционирования предприятий является поддержание и рост уровня их конкурентоспособности.
Актуальность исследований заключается в том, что совершенствование качества обслуживания посетителей является средством повышение конкурентоспособности предприятия.
Основная цель совершенствование процесса обслуживания - это разработка новых форм обслуживания, что позволяет повысить конкурентоспособность и привлекательность для потребителей и, следовательно, прибыльность предприятия.
Таким образом, цель работы - представить организацию работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест.
Задачи работы:
- представить характеристику предприятия, структуры производства;
- рассмотреть характеристику горячего цеха;
- выполнить теоретические расчеты по кафе на 60 посадочных мест.
Теоретической основой являются исследования таких авторов как: Л.А. Радченко В.В. Усов, Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, В.И. Богушева и др.
Нормативная база работы: ГОСТ, СанПиН, сборник рецептур блюд для кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Работа состоит из введения, основной части, графической, заключения, списка литературы.
1. Характеристика предприятия
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированное, кафе общего вида - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - не специализированное.
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях.
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами.
- по времени функционирования - постоянно действующее;
- по составу и назначению помещений - стационарное.
В соответствии с принятым типом предприятия «кафе» учитываются следующие требования:
1. Внешний вид предприятия
Вывеска - обычная освещаемая.
2. Состав помещений для потребителей:
- наличие вешалок в зале;
- зал;
- туалетная комната с помещением для мытья рук.
3. Оформление залов и помещений для потребителей - использование декоративных элементов, создающих единство стиля.
4. Микроклимат - система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
5. Мебель - стандартная, соответствующая интерьеру помещений.
Столы:
- полиэфирное покрытие;
- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий).
6. Металлическая посуда и столовые приборы:
- из нержавеющей стали,
- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него;
- посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни.
7. Салфетки - бумажные.
8. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
- на русском и национальном языках;
- компьютерным способом;
- обложка из современных материалов.
9. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия.
10. Методы обслуживания потребителей:
- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
- самообслуживание.
11. Оформление столов - цветами искусственными или живыми.
2. Характеристика структуры производства
Производственная структура предприятий общественного питания представляет собой комплекс цехов и помещений которые находятся в технологической взаимосвязи и характеризуются определенным соотношением расположением. Взаимосвязь между отдельными звеньями производства формирует цеховую структуру.
Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала.
Перечень производственных помещений для кафе:
- горячий цех;
- холодный цех;
- помещение для резки хлеба;
- помещение заведующего производством;
- моечная столовой посуды;
- моечная кухонной посуды;
- моечная и кладовая тары;
- раздаточная.
Рисунок 1- Схема взаимосвязи помещений
3. Организация продовольственного снабжения предприятия
Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения ресторана сырьём, продуктами, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Осуществляется обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества. Организован завоз товаров всех видов продукции из разных источников на основе заключения договоров поставки.
Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщика. Так же имеется свой автотранспорт (микроавтобус «Газель»), имеющий санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, для доставки заказов в ресторан, для доставки продуктов закупленных товароведом на торговых базах.
Многие другие продукты заказываются у московских поставщиков и доставляются ими.
Данные об основных поставщиках продовольственного сырья, полуфабрикатов и товаров, реализуемых без переработки, обобщены по группам товаров и приведены в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Продукция поставляемая на предприятие
№ п/п |
Наименование продуктов |
Источник снабжения |
Форма снабжения |
Способ доставки |
Маршрут |
|
1 |
Мясо |
ЗАО «Ганимед» |
транзитная |
Централизованная |
Кольцевой |
|
2 |
Консервация |
ТФ Альказар-сервис |
складская |
Децентрализованная |
Линейный (маятниковый) |
|
3 |
Овощи, фрукты |
ИП Бабаев |
складская |
Децентрализованная |
Линейный (маятниковый) |
|
4 |
Соки, вода |
ООО «Скарус» |
складская |
Децентрализованная |
Линейный (маятниковый) |
|
5 |
Крупы, мука, макаронные изделия |
ТФ Альказар-сервис |
складская |
Децентрализованная |
Линейный (маятниковый) |
|
6 |
Мясо птицы, яйцо |
Мурманская птицефабрика |
транзитная |
Децентрализованная |
Линейный (маятниковый) |
|
7 |
Молочная продукция |
ООО «Молочные продукты» |
транзитная |
Децентрализованная |
Линейный (маятниковый) |
|
8 |
Хлебобулочные изделия |
ОАО «Хлебопек» |
транзитная |
Централизованная |
Кольцевой |
|
9 |
Рыба |
ООО «Леком Фиш Трейд» |
транзитная |
Централизованная |
Кольцевой |
|
10 |
Другие продукты, г. Москва |
ЗАО «Мурманская Торгово-Закупочная база» |
транзитная |
Централизованная |
Кольцевой |
Шеф-повар предприятия уделяет большое внимание поступающему сырью, продукция, не удовлетворяющая по качеству возвращают поставщикам.
Итак, для данного предприятия характерна форма снабжения - транзитная, способ завоза товаров - централизованная. Доставка является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы ресторана русской кухни.
снабжение блюдо ассортимент бракераж
4. Характеристика цеха
Горячий участок является основным участком предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на участке приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
В ресторане горячий участок расположен рядом с холодным цехом, раздачей, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.
Температура на участке по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45--50 раз площади пола.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий участок оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. На участке используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
Кроме того, на горячем участке осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также на горячем участке имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.
Оборудование расположено таким образом, что сводит к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами установлены секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, установлены столы у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.
Порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, предусмотрен короткий путь, так как меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования соблюден принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Оборудования размещено рационально - линейно. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, установлены в одну линию, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Горячий участок начинает работать за два часа до открытия ресторана. Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром.
5. Организационно-технологические расчеты
5.1 Расчет производственной программы предприятия
5.1.1 Определение количества потребителей
Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учётом режима предприятия степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа. Количество потребителей в каждый час работы определяется по формуле:
Nчас= (Р ?ч ?ч)/100 (5.1)
где Р- вместимость зала, число мест (60)
?ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа
?ч - загрузка зала в данный час, %.
Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
К = , (5.2)
где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;
Nдень - общее количество потребителей, чел.
Режим работы кафе с обслуживанием официантов, согласно приложению 1 методических рекомендаций по выполнению курсовой работы, с 10 до 24 данные расчёта вводим в таблицу 5.1.
Таблица 5.1 - Таблица загрузки торгового зала
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз (?ч) |
Средняя загрузка зала, % (?ч) |
Количество потребителей(N) |
Коэффициент перерасчета блюд (K) |
|
10-11 |
2 |
40 |
48 |
0,061303 |
|
11-12 |
2 |
60 |
72 |
0,091954 |
|
12-13 |
1,5 |
70 |
63 |
0,08046 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
81 |
0,103448 |
|
14-15 |
1,5 |
100 |
90 |
0,114943 |
|
15-16 |
1,5 |
90 |
81 |
0,103448 |
|
16-17 |
1,5 |
70 |
63 |
0,08046 |
|
17-18 |
перерыв |
||||
18-19 |
1,5 |
50 |
45 |
0,057471 |
|
19-20 |
1,0 |
70 |
42 |
0,05364 |
|
20-21 |
1,0 |
90 |
54 |
0,068966 |
|
21-22 |
1,0 |
100 |
60 |
0,076628 |
|
22-23 |
1,0 |
80 |
48 |
0,061303 |
|
23-24 |
1,0 |
60 |
36 |
0,045977 |
|
Итого |
783 |
1 |
|||
В том числе обед (13-17) |
Примечание: Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа.
Рисунок 3 - График загрузки торгового зала
Таким образом, по расчётным данным ресторана русской кухни в среднем посещает в день 783 человек.
Наибольшее количество потребителей приходиться на часы работы с 13 до 16.
5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:
nд = Nд ? m, (5.3)
где nд - количество блюд реализуемых в день
Nд - число потребителей, в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа, m (кафе с обслуживанием официантами) = 2,0
nд=783?2,0 = 1566
Таблица 5.2 - Общее число блюд
Блюда |
От общего количества блюд |
Кол-во блюд данного вида |
|
Холодные и горячие закуски |
0,8 |
626 |
|
Гастрономические продукты |
|||
Салаты |
|||
Супы |
0,1 |
78 |
|
Вторые горячие блюда |
0,9 |
705 |
|
Рыбные |
|||
Мясные |
|||
Овощные |
|||
Яичные и творожные |
|||
Сладкие блюда |
0,2 |
157 |
|
Итого |
2,0 |
1566 |
Таблица 5.3 - Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Кол-во блюд, шт. |
Кол-во наименований блюд, шт. |
||||
всего |
в том числе |
всего |
в том числе |
всего |
в том числе |
||
Холодные и горячие закуски: |
100 |
626 |
5-8 |
||||
- рыбная гастрономия |
20 |
125 |
2 |
||||
- мясная гастрономия |
25 |
157 |
3 |
||||
- салаты, винегреты |
45 |
282 |
1 |
||||
- кисло-молочная продукция |
5 |
31 |
1 |
||||
- бутерброды |
5 |
31 |
1 |
||||
Супы: |
100 |
78 |
1 |
||||
- прозрачные |
100 |
78 |
1 |
||||
- заправочные |
|||||||
- молочные, супы-пюре и т.д. |
|||||||
Вторые горячие блюда: |
100 |
705 |
3-4 |
||||
- рыбные блюда |
20 |
141 |
2 |
||||
- мясные, из птицы |
50 |
353 |
2 |
||||
- овощные |
5 |
35 |
1 |
||||
- крупяные, мучные |
10 |
70 |
1 |
||||
- яичные, молочные |
15 |
106 |
1 |
||||
Сладкие: |
100 |
157 |
5-6 |
||||
- холодные |
80 |
126 |
3 |
||||
- горячие |
20 |
31 |
3 |
5.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Таблица 5.4 - Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Наименование продуктов |
Норма на 1 посетителя |
Общее кол-во посетителей, чел |
Общее кол-во продуктов |
Выход одной порции |
Кол-во порций, шт. |
|
Горячие напитки, л: |
0,14 |
783 |
109,62 |
|||
- Чай |
0,014 |
10,962 |
0,2 |
55 |
||
- Кофе |
0,098 |
76,734 |
0,1 |
768 |
||
- Какао |
0,028 |
21,924 |
0,2 |
110 |
||
Холодные напитки, л: |
0,075 |
58,725 |
||||
- фруктовые воды |
0,03 |
23,49 |
24 |
|||
- минеральные воды |
0,025 |
19,575 |
20 |
|||
- натуральные соки |
0,02 |
15,66 |
16 |
|||
Коктейли, л. |
0,04 |
31,32 |
32 |
|||
Хлебобулочные изделия, г: |
0,1 |
78,3 |
||||
- ржаной хлеб |
0,075 |
58,725 |
75 |
587 |
||
- пшеничный хлеб |
0,025 |
19,575 |
25 |
196 |
||
Мучные кондитерские изделия, шт. |
0,75 |
587,25 |
588 |
|||
Конфеты, печенье, кг |
0,06 |
46,98 |
47 |
|||
Фрукты, кг |
0,06 |
46,98 |
47 |
|||
Вино-водочные изделия, л: |
0,1 |
78,3 |
||||
- коньяк, ликер |
0,02 |
15,66 |
16 |
|||
- водка |
- |
- |
||||
- вино |
0,5 |
391,5 |
392 |
|||
- шампанское |
0,03 |
23,49 |
24 |
|||
Пиво, л |
0,05 |
39,15 |
40 |
|||
Табачные изделия, шт. |
0,1 |
78,3 |
79 |
На примере чая приведем расчеты:
783 ? 0,014 = 10,962 / 0,2 = 54,81 = 55 порций
5.1.4 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд
Таблица 5.5 - Расчет количества реализуемых блюд по коэффициенту потребления
Наименование блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд одним посетителем |
Кол-во посетителей за день, чел. |
Кол-во блюд, шт. |
|
Холодные и горячие закуски |
0,8 |
783 |
626 |
|
Супы |
0,1 |
78 |
||
Вторые горячие блюда |
0,9 |
705 |
||
Сладкие блюда |
0,2 |
157 |
Примечание: Холодные и горячие закуски рекомендуемое количество наименований блюд 5-8, для горячего цеха будем приготавливать 2 вида горячих закусок в количестве 192 блюда.
5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия, горячий цех
Таблица 5.6 - Ассортиментный перечень горячих блюд
Вид продукции |
Количество наименований, шт. |
|
Горячие закуски: |
||
Гребешки с баклажаном и грушей |
96 |
|
Жульен из креветок |
96 |
|
Супы: |
||
Суп овощной с кальмарами |
78 |
|
Горячие блюда: |
||
Рыба в кляре с гарниром из риса |
70 |
|
Судак, запечённый в соусе с грибами |
71 |
|
Вырезка жареная из говядины |
176 |
|
Эскалоп с помидорами |
177 |
|
Цветная капуста в сухарях |
35 |
|
Вареники с картофелем |
70 |
|
Омлет натуральный |
106 |
|
Гарниры: |
||
- картофель фри |
50 |
|
- картофель деревенский |
50 |
|
- рис микс |
30 |
|
- картофель отварной |
30 |
|
- овощи припущенные |
30 |
|
Десерты: |
||
- вареники с вишней |
52 |
|
- блинчики с яблоками |
52 |
|
- пирог яблочный |
53 |
|
Горячие напитки: |
||
Чай зеленый байховый фасованный |
27 |
|
Чай черный байховый фасованный |
28 |
|
Кофе натуральный жареный |
384 |
|
Напитки кофейные растворимые |
384 |
5.3 Разработка меню предприятия
Таблица 5.7 - Меню
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
Цена, руб. |
|
Горячие закуски: |
|||
Гребешки с баклажаном и грушей |
160 |
365 |
|
Жульен из креветок |
178 |
365 |
|
Супы: |
|||
Суп овощной с кальмарами |
500 |
205 |
|
Горячие блюда: |
|||
Рыба в кляре с гарниром из риса |
210 |
250 |
|
Судак, запечённый в соусе с грибами |
319 |
365 |
|
Вырезка жареная из говядины |
160 |
395 |
|
Эскалоп с помидорами |
160 |
395 |
|
Цветная капуста в сухарях |
100 |
80 |
|
Вареники картофельные со сметаной и луком |
200/50/2 |
200 |
|
Омлет натуральный |
130 |
120 |
|
Гарниры: |
|||
- картофель фри |
150 |
80 |
|
- картофель деревенский |
150 |
80 |
|
- рис микс |
150 |
80 |
|
- картофель отварной |
150 |
80 |
|
- овощи припущенные |
150 |
80 |
|
Десерты: |
|||
- вареники с вишней и сметаной |
250/50 |
215 |
|
- блинчики с яблоками |
150/20 |
125 |
|
- пирог яблочный |
150 |
150 |
|
Горячие напитки: |
|||
Чай зеленый байховый фасованный |
225 |
40 |
|
Чай черный байховый фасованный |
200 |
40 |
|
Кофе натуральный жареный |
100 |
100 |
|
Напитки кофейные растворимые |
150 |
60 |
5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
Таблица 5.8 - План-меню предприятия ОП
Номер рецептуры |
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Кол-во условных блюд, шт |
Ответственный повар |
Характеристика сырья |
|
725 |
Гребешки с баклажаном и грушей |
160 |
96 |
0,7 |
68 |
Черепанов Е.Ю. |
||
909 |
Жульен из креветок |
178 |
96 |
1,5 |
144 |
|||
404 |
Суп овощной с кальмарами |
500 |
78 |
1,5 |
117 |
|||
710 |
Рыба в кляре с гарниром из риса |
210 |
70 |
1,5 |
105 |
|||
711 |
Судак, запечённый в соусе с грибами |
319 |
71 |
2,2 |
157 |
|||
722 |
Вырезка жареная из говядины |
160 |
176 |
0,5 |
88 |
|||
763 |
Эскалоп с помидорами |
160 |
177 |
0,7 |
124 |
|||
968 |
Цветная капуста в сухарях |
100 |
35 |
0,9 |
32 |
|||
1267 |
Вареники картофельные со сметаной и луком |
200/50/2 |
70 |
2,5 |
175 |
|||
288 |
Омлет натуральный |
130 |
106 |
0,4 |
43 |
|||
949 |
- картофель фри |
150 |
80 |
2,7 |
216 |
|||
946 |
- картофель деревенский |
150 |
80 |
2,7 |
216 |
|||
936 |
- рис микс |
150 |
80 |
0,5 |
40 |
|||
952 |
- картофель отварной |
150 |
80 |
1,2 |
96 |
|||
953 |
- овощи припущенные |
150 |
80 |
1,8 |
144 |
|||
1265 |
- вареники с вишней и сметаной |
250/50 |
215 |
2,5 |
538 |
|||
1307 |
- блинчики с яблоками |
150/20 |
125 |
1,4 |
175 |
|||
1175 |
- пирог яблочный |
150 |
150 |
1,0 |
150 |
|||
1198 |
Чай зеленый байховый фасованный |
225 |
40 |
0,1 |
4 |
|||
1197 |
Чай черный байховый фасованный |
200 |
40 |
0,1 |
4 |
|||
1212 |
Кофе натуральный жареный |
100 |
100 |
0,1 |
10 |
|||
1216 |
Напитки кофейные растворимые |
150 |
60 |
0,1 |
6 |
5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд
Таблица 5.9 - График реализации блюд
Наименование блюд |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
Часы работы торгового зала |
||||||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
34-34 |
|||
Коэффициент пересчета (к) |
||||||||||||||||
0,06 |
0,09 |
0,08 |
0,1 |
0,11 |
0,1 |
0,08 |
перерыв |
0,06 |
0,05 |
0,07 |
0,08 |
0,06 |
0,05 |
|||
Гребешки с баклажаном и грушей |
96 |
5 |
9 |
8 |
10 |
11 |
10 |
8 |
5 |
5 |
7 |
8 |
5 |
5 |
||
Жульен из креветок |
96 |
5 |
9 |
8 |
10 |
11 |
10 |
8 |
5 |
5 |
7 |
8 |
5 |
5 |
||
Суп овощной с кальмарами |
78 |
5 |
7 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
5 |
4 |
6 |
6 |
5 |
3 |
||
Рыба в кляре с гарниром из риса |
70 |
4 |
6 |
6 |
7 |
8 |
7 |
6 |
4 |
4 |
5 |
6 |
4 |
3 |
||
Судак, запечённый в соусе с грибами |
71 |
4 |
6 |
6 |
7 |
8 |
7 |
6 |
4 |
4 |
5 |
6 |
4 |
4 |
||
Вырезка жареная из говядины |
176 |
11 |
16 |
14 |
18 |
19 |
18 |
14 |
11 |
9 |
12 |
14 |
11 |
9 |
||
Эскалоп с помидорами |
177 |
11 |
16 |
14 |
18 |
20 |
18 |
14 |
11 |
9 |
12 |
14 |
11 |
9 |
||
Цветная капуста в сухарях |
35 |
2 |
3 |
3 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
||
Вареники картофельные со сметаной и луком |
70 |
4 |
6 |
6 |
7 |
8 |
7 |
6 |
4 |
4 |
5 |
6 |
4 |
3 |
||
Омлет натуральный |
106 |
|||||||||||||||
- картофель фри |
80 |
5 |
7 |
6 |
8 |
9 |
8 |
7 |
5 |
4 |
6 |
6 |
5 |
4 |
||
- картофель деревенский |
80 |
5 |
7 |
6 |
8 |
9 |
8 |
7 |
5 |
4 |
6 |
6 |
5 |
4 |
||
- рис микс |
80 |
5 |
7 |
6 |
8 |
9 |
8 |
7 |
5 |
4 |
6 |
6 |
5 |
4 |
||
- картофель отварной |
80 |
5 |
7 |
6 |
8 |
9 |
8 |
7 |
5 |
4 |
6 |
6 |
5 |
4 |
||
- овощи припущенные |
80 |
5 |
7 |
6 |
8 |
9 |
8 |
7 |
5 |
4 |
6 |
6 |
5 |
4 |
||
- вареники с вишней и сметаной |
215 |
13 |
20 |
17 |
21 |
24 |
22 |
17 |
13 |
12 |
15 |
17 |
13 |
11 |
||
- блинчики с яблоками |
125 |
7 |
12 |
10 |
13 |
14 |
13 |
10 |
7 |
7 |
9 |
10 |
7 |
6 |
||
- пирог яблочный |
150 |
9 |
14 |
12 |
15 |
17 |
15 |
12 |
8 |
8 |
11 |
12 |
9 |
8 |
||
Чай зеленый байховый фасованный |
40 |
3 |
4 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
||
Чай черный байховый фасованный |
40 |
3 |
4 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
||
Кофе натуральный жареный |
100 |
6 |
9 |
8 |
10 |
11 |
10 |
8 |
6 |
6 |
7 |
8 |
6 |
5 |
||
Напитки кофейные растворимые |
60 |
3 |
6 |
5 |
6 |
7 |
6 |
5 |
3 |
3 |
4 |
5 |
4 |
3 |
Таблица 5.10 Требование в кладовую
Наименование товара |
Единица измерения |
Количество |
|
Мясо морского гребешка отварное |
кг |
4,8 |
|
Масло сливочное |
кг |
6,912 |
|
Баклажан |
кг |
4,8 |
|
Груша |
кг |
4,8 |
|
Лук репчатый |
кг |
1,38 |
|
Зелень петрушки |
кг |
0,81 |
|
Масло растительное |
кг |
1,1 |
|
Бекон сыро-копченый |
кг |
2,88 |
|
Креветки отварные |
кг |
4,8 |
|
Вино белое сухое |
л |
1,44 |
|
Сливки кулинарные, 33 % |
л |
4,8 |
|
Перец белый молотый |
кг |
0,005 |
|
Филе кальмаров отварное |
кг |
2,574 |
|
Капуста белокачанная |
кг |
2,574 |
|
Горошек зеленый консервированный |
кг |
1,326 |
|
Помидоры свежие |
кг |
10,176 |
|
Морковь |
кг |
0,546 |
|
Корень петрушки |
кг |
0,546 |
|
Осётр |
кг |
6,16 |
|
петрушка (зелень) |
кг |
0,21 |
|
Лимон |
кг |
0,49 |
|
Кофе натуральный жареный |
кг |
0,6 |
|
Кофейный напиток |
кг |
0,36 |
|
Вода |
л |
37,413 |
|
Сахар |
кг |
6,215 |
|
Молоко 3,2% |
л |
34,07 |
|
Судак |
кг |
16,12 |
|
Кулинарный жир |
кг |
4,836 |
|
Грибы белые сушеные |
кг |
4 |
|
Сметана |
кг |
14,275 |
|
Майонез |
кг |
1,775 |
|
Говядина п/ф |
кг |
35,2 |
|
Савойская капуста |
кг |
24,64 |
|
Соль |
кг |
1,629 |
|
Орегано св. |
кг |
0,706 |
|
Свинина п/ф |
кг |
26,019 |
|
Цветная капуста |
кг |
3,5 |
|
Сухари панировочные |
кг |
1,725 |
|
Мука пшеничная |
кг |
28,061 |
|
Яйца (10,55 кг) |
шт |
211 |
|
Картофель |
кг |
59,34 |
|
Масло растительное |
л |
2,95 |
|
Чеснок |
кг |
0,08 |
|
Рис |
кг |
9,88 |
|
Репа |
кг |
16 |
|
Вишня св. мор. |
кг |
4,73 |
|
Сироп |
л |
2,15 |
|
Дрожжи (прессованные) |
кг |
0,5 |
|
Яблоки |
кг |
4,025 |
|
Маргарин столовый |
кг |
30,625 |
|
Корица |
кг |
0,3 |
|
Сахарная пудра |
кг |
7,5 |
|
Чай зеленый байховый фасованный |
шт |
40 |
|
Чай черный байховый фасованный |
шт |
40 |
Таблица 5.11 - Производственная программа предприятия
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
|||
Всего |
В том числе |
|||||
Кафе |
Бар |
|||||
725 |
Гребешки с баклажаном и грушей |
160 |
96 |
|||
909 |
Жульен из креветок |
178 |
96 |
|||
404 |
Суп овощной с кальмарами |
500 |
78 |
|||
710 |
Рыба в кляре с гарниром из риса |
210 |
70 |
|||
711 |
Судак, запечённый в соусе с грибами |
319 |
71 |
|||
722 |
Вырезка жареная из говядины |
160 |
176 |
|||
763 |
Эскалоп с помидорами |
160 |
177 |
|||
968 |
Цветная капуста в сухарях |
100 |
35 |
|||
1267 |
Вареники картофельные со сметаной и луком |
200/50/2 |
70 |
|||
288 |
Омлет натуральный |
130 |
106 |
|||
949 |
- картофель фри |
150 |
80 |
|||
946 |
- картофель деревенский |
150 |
80 |
|||
936 |
- рис микс |
150 |
80 |
|||
952 |
- картофель отварной |
150 |
80 |
|||
953 |
- овощи припущенные |
150 |
80 |
|||
1265 |
- вареники с вишней и сметаной |
250/50 |
215 |
|||
1307 |
- блинчики с яблоками |
150/20 |
125 |
|||
1175 |
- пирог яблочный |
150 |
150 |
|||
1198 |
Чай зеленый байховый фасованный |
225 |
40 |
|||
1197 |
Чай черный байховый фасованный |
200 |
40 |
|||
1212 |
Кофе натуральный жареный |
100 |
100 |
|||
1216 |
Напитки кофейные растворимые |
150 |
60 |
6. Составление технологической и нормативной документации
6.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
Таблица 6.1
Наименование продуктов |
Норма закладки |
||||
На 1 порцию |
На_96__порций |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Зелень свежая |
3 |
3 |
288 |
288 |
|
Бекон сыро-копченый |
30 |
30 |
2,880 |
2,880 |
|
Грибы отварные |
30 |
30 |
2,880 |
2,880 |
|
Креветки отварные |
50 |
50 |
4,800 |
4,800 |
|
Вино белое сухое |
15 |
15 |
1,440 |
1,440 |
|
Сливки кулинарные,33% |
50 |
50 |
4,800 |
4,800 |
|
Перец белый молотый |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,005 |
|
Выход : 178 г |
Краткая технология приготовления блюда
В кокотницу закладываем отварные криветки и грибы. Добавляем бекон, посыпаем белым перцем и заливаем белым сухим вином и сливками. Ставим в жарочный шкаф разогретый до t 200 ?С
Таблица 6.2 Технологическая карта на блюдо «Омлет натуральный»
Наименование продуктов |
Норма закладки |
||||
На 1 порцию |
На_106 порций |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Яйца |
50 |
43 |
5300 |
4558 |
|
Молоко 3,2 % |
90 |
90 |
9540 |
9540 |
|
Масло сливочное |
4,5 |
4,5 |
477 |
477 |
|
Соль |
0,375 |
0,375 |
0,004 |
0,004 |
|
Выход : 130 г |
Краткая технология приготовления блюда
Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски.
6.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 770
Наименование блюда (изделия): Рыба в кляре с гарниром из риса
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса» вырабатываемое из сырья
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1.Для приготовления «Рыба в кляре с гарниром из риса» используют следующее сырье:
Осетр мороженый ГОСТ Р 1168-86
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Кулинарный жир ГОСТ 28414-89
Яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003
Вода ГОСТ 27384-2002
Петрушка ГОСТ 16731-71
Молоко ГОСТ Р 52090-2003
Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005
Рис ГОСТ 6293-90
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2.Требования к качеству сырья.
Сырье, используемое для приготовления «Рыба в кляре с гарниром из риса», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура
Таблица 6.3 Рецептура блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Наименование сырья |
На одну порцию |
Норма закладки на 70 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
||
Осётр |
200 |
88 |
14000 |
6160 |
|
петрушка (зелень) |
4 |
3 |
280 |
210 |
|
мука пшеничная |
40 |
40 |
2800 |
2800 |
|
молоко или вода |
40 |
40 |
2800 |
2800 |
|
масло растительное |
2 |
2 |
140 |
140 |
|
Яйца |
40 |
40 |
2800 |
2800 |
|
Рис |
100 |
100 |
7000 |
7000 |
|
кулинарный жир |
20 |
20 |
1400 |
1400 |
|
масса теста |
- |
120 |
- |
8400 |
|
масса рыбы жаренной |
- |
200 |
- |
14000 |
|
Лимон |
8 |
7 |
560 |
490 |
|
Выход |
- |
210 |
- |
14700 |
4.Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса» производится в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4.2. Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью.
Тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 300 и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 -15 минут для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 - 170 °С. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
Для гарнира: рис перебрать от посторонних примесей, промыть в холодной воде. Промытый рис засыпаем в подсоленную кипящую воду и варим на медленном огне, изредка помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими (но неразваренными), рис откидываем на дуршлаг и промываем водой (если рис не промывать, то крахмал, выделяемый из риса, склеивает зёрна).
Подача:
5. Требования к оформлению, подаче и реализации
5.1 Блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса» должно подаваться на тарелке в виде пирамиды с гарниром. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладем кусочек лимона.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
5.3 Срок годности при хранении - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - блюдо уложено в порционную тарелку и гарнировано.
Цвет - золотистый, свойственный блюду из жареной рыбы.
Вкус - вкус умеренно соленый.
Запах - запах жареной рыбы и зеленью
Консистенция - мягкая, сочная.
7.Показатели качества и безопасности
Микробиологические показатели блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса» должны соответствовать требованиям (ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”) или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами, или нормативными документами, действующего на территории государства, принявшего стандарт.
8. Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 6.4 Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
В 100 г блюда |
65,32 |
36,99 |
145,2 |
247,51 |
6.3 Разработка технологической схемы на основной ассортимент
Рис. 1 «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Таблица 6.5 Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Номер операции |
Колво операций |
Наименование операций |
Оборудование |
|
1 |
5 |
Мойка |
СМВСМ |
|
2 |
1 |
разделка |
нож, доска, СПММ-1500 |
|
3 |
3 |
нарезка |
нож, доска, СПММ-1500 |
|
4 |
3 |
соединение |
СПММ-1500 |
|
5 |
1 |
просеивание |
СПММ-1500 |
|
6 |
2 |
взбивание |
Миксер |
|
7 |
1 |
сортирование |
СПММ-1500 |
|
8 |
1 |
маринование |
СПММ-1500, кастрюля |
|
9 |
1 |
погружение |
СПММ-1500 |
|
10 |
1 |
отстаивание |
СПММ-1500 |
|
11 |
1 |
жарка |
плита ПЭС-4Ш, сковорода |
|
12 |
1 |
варка |
плита ПЭС-4Ш, кастрюля |
|
13 |
1 |
промывка |
СМВСМ |
|
14 |
1 |
гарнирование |
СПММ-1500 |
|
15 |
1 |
Оформление |
СПММ-1500 |
|
16 |
1 |
Подача |
СПММ-1500 |
6.5 Бракераж готовой продукции
Таблица 6.6
Изделие |
Оценка качества |
Замечания |
Ответственный за приготовление |
|
Жульен из креветок |
Блюдо подается в кокотнице укрешеным зеленью |
нет |
Байбара О.В. |
|
Омлет натуральный |
Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см 178 г |
нет |
Байбара О.В. |
|
Рыба в кляре с гарниром из риса |
Блюдо уложено в тарелку в виде пирамиды, гарнировано. Целые ровные куски прямоугольной формы с хрустящей корочкой. Эстетично оформлено, повышающее аппетит. |
нет |
Байбара О.В. |
|
Приятный запах жареной рыбы и зеленью, без посторонних привкусов и запахов. |
||||
65?С |
||||
210 г |
7. Составление калькуляции на фирменное (новое) блюдо
Таблица 7.1 Калькуляционная карточка
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
№ 5 |
№ 6 |
|||||||||||||||
от « » г. |
от « » г. |
от « » г. |
от « » г. |
от « » г. |
от « » г. |
||||||||||||||||
№ п/п |
Продукты |
норма, кг |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||
наименование |
код |
||||||||||||||||||||
1 |
Осетр |
0,088 |
600,0 |
52,8 |
|||||||||||||||||
2 |
Мука пшеничная высш. сорт |
0,003 |
27,0 |
0,081 |
|||||||||||||||||
3 |
Кулинарный жир |
0,04 |
50,0 |
2 |
|||||||||||||||||
4 |
Растительное масло |
0,04 |
76,0 |
3,04 |
|||||||||||||||||
5 |
Молоко |
0,002 |
46 |
0,092 |
|||||||||||||||||
6 |
Рис |
0,04 |
60,0 |
2,4 |
|||||||||||||||||
7 |
Яйцо |
0,1 |
112,5 |
11,25 |
|||||||||||||||||
8 |
Зелень |
0,02 |
399,0 |
7,98 |
|||||||||||||||||
9 |
Лимон |
0,12 |
60, 0 |
7,2 |
|||||||||||||||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
8684,3 |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
||||||||
Наценка 200%, руб. коп. |
86,843 |
||||||||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб. коп. |
260,0 |
||||||||||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
210 |
8. Подбор технологического оборудования и инвентаря
8.1 Серийное технологическое оборудование
Таблица 8.1 - Серийное технологическое оборудование холодного цеха
Наименование оборудование |
Тип |
Марка |
Производительность, кг/ч |
Кол-во, шт |
Габаритные размеры, мм |
|
плита ПЭС-4Ш |
ПЭС-4Ш |
1 |
980?810?870 |
|||
холодильный шкаф |
«Бирюса-290» |
1 |
580?625?1450 |
|||
тестомесильная машина |
OEM F/101/M |
1 |
277?405?560 |
|||
пекарный шкаф марки |
ШПЭСМ-3 |
1 |
1200?1000?1630 |
|||
тепловой расстоечный шкаф |
Macadams Е87 |
25 |
1 |
710?800?890 |
||
весы |
ПВ-6 |
1 |
350?340?90 |
|||
микроволновая печь |
Convito D90D23SL-YR |
1 |
483?400?281 |
8.2 Немеханическое оборудование
Таблица 8.2 - Немеханическое оборудование
Наименование оборудования |
Кол-во |
Тип или марка |
Основные параметры технической характеристики |
|
Стол производственный |
7 |
СПММ-1500 |
1500?800?850 |
|
Стол производственный с моющей ванной |
1 |
СМВСМ |
1470?840?900 |
|
Полка настенная |
ПО 15/4Н |
1500?400?600 |
||
Стеллаж передвижной |
1 |
СПП |
1198?630?1750 |
|
Рукомойник |
1 |
EEN200 |
400?420?200 |
Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:
L = 1,25 ? K,
где К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;
1,25 - норма погонной длины стола на одного работника, м.
L = 1,25 ? 9 = 11,52 м
8.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:
Таблица 6.3 - Кухонная посуда и инвентарь
Наименование посуды и инвентаря |
Ед. изм. |
Норма оснащения |
|
Ведро |
шт. |
1 |
|
Веселка |
шт. |
5 |
|
Веничек |
шт. |
2 |
|
Взбивалка портативная |
шт. |
1 |
|
Формы для кондитерских изделий разные |
шт. |
16 |
|
Черпак |
шт. |
2 |
|
Шпажка для жарки шашлыка |
шт. |
12 |
|
Шпажка для подачи шашлыка |
шт. |
12 |
|
Выемки для кондитерских изделий |
компл. |
4 |
|
Горшок гончарный |
шт. |
60 |
|
Горка для гарниров |
шт. |
1 |
|
Грохот |
шт. |
1 |
|
Ложка разливательная 200 - 250 мл |
шт. |
10 |
|
Ложка разливательная 500 мл |
шт. |
5 |
|
Ложки порционные для сахара |
компл. |
2 |
|
Ложки порционные для жиров |
шт. |
2 |
|
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты |
шт. |
4 |
|
Ложки для соуса |
компл. |
2 |
|
Лопатка для блинов |
шт. |
2 |
|
Лопатка для котлет |
шт. |
2 |
|
Лопатка для рыбы |
шт. |
1 |
|
Лопатка для кондитерских изделий |
шт. |
1 |
|
Лопатка-нож для заливных блюд |
шт. |
1 |
|
Кастрюли: |
шт. |
24 |
|
1,5 - 2, 3-литровые |
шт. |
7 |
|
4 - 6-литровые |
шт. |
8 |
|
8 - 10-литровые |
шт. |
10 |
|
Сковороды: |
шт. |
21 |
|
без ручки, d 170 - 250 мм |
шт. |
7 |
|
d 290 - 335 мм |
шт. |
5 |
|
с ручкой, d 210 мм |
шт. |
7 |
|
d 400 мм |
шт. |
4 |
|
сковорода девятиячейковая для жарения яиц |
шт. |
2 |
|
сковорода с прессом для жарки цыплят "табака" |
шт. |
8 |
|
Ступка с пестиком |
шт. |
1 |
|
Скребок формовочный для масла |
шт. |
1 |
|
Скалки для теста разные |
шт. |
4 |
|
Сита разные |
шт. |
3 |
|
Тарталетница |
шт. |
20 |
|
Терка для сыра |
шт. |
1 |
|
Терка ручная |
шт. |
1 |
|
Дуршлаги разные |
шт. |
3 |
|
Вилки поварские малая и большая |
шт. |
3 |
|
Шумовка |
шт. |
4 |
|
Горка для специй |
шт. |
1 |
|
Держатель для кухонных ножей |
шт. |
1 |
|
Держатель для разливательных ложек |
шт. |
1 |
|
Игла поварская |
шт. |
3 |
|
Игла шпиговальная |
шт. |
2 |
|
Нож скребок |
шт. |
2 |
|
Ножи "поварская тройка" |
компл. |
3 |
|
Доска разделочная |
шт. |
5 |
|
Лоток |
компл. |
7 |
|
Приспособление для резки масла |
шт. |
1 |
|
Щипцы кондитерские |
шт. |
3 |
|
Кондитерский мешок с набором наконечником |
компл. |
3 |
|
Яблокорезка |
шт. |
1 |
|
Яйцерезка |
шт. |
1 |
|
Бак для пищевых отходов |
шт. |
1 |
|
Консервовскрыватель |
шт. |
1 |
9. Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет численности производственных работников в предприятиях общественного питания производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
Расчёт ведётся по формуле
N1= (П?Нвр) / (3600?Тсм??) (чел), (9.1)
Где N1 - количество работников цеха непосредственно занятых выполнением производственной программы;
П - количество приготовленных блюд по плану-меню ;
Нвр - норма времени в секундах на приготовлении одного блюд;
Тсм - продолжительность смены, в час. (Тсм = 8,2 часов);
? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14).
Результаты расчета сводятся в таблицу 9.1.
Таблица 9.1 - Расчет рабочей силы
Наименование блюд |
Кол-во блюд, реализуемых за день П |
Норма времени, с Нвр |
Кол-во человеко-секунд |
|
Гребешки с баклажаном и грушей |
96 |
70 |
0,199686 |
|
Жульен из креветок |
96 |
150 |
0,427899 |
|
Суп овощной с кальмарами |
78 |
150 |
0,347668 |
|
Рыба в кляре с гарниром из риса |
70 |
150 |
0,31201 |
|
Судак, запечённый в соусе с грибами |
71 |
220 |
0,464152 |
|
Вырезка жареная из говядины |
176 |
50 |
0,261494 |
|
Эскалоп с помидорами |
177 |
70 |
0,368171 |
|
Цветная капуста в сухарях |
35 |
90 |
0,093603 |
|
Вареники картофельные со сметаной и луком |
70 |
250 |
0,520016 |
|
Омлет натуральный |
106 |
40 |
0,125992 |
|
- картофель фри |
80 |
270 |
0,641849 |
|
- картофель деревенский |
80 |
270 |
0,641849 |
|
- рис микс |
80 |
50 |
0,118861 |
|
- картофель отварной |
80 |
120 |
0,285266 |
|
- овощи припущенные |
80 |
180 |
0,427899 |
|
- вареники с вишней и сметаной |
215 |
250 |
1,597193 |
|
- блинчики с яблоками |
125 |
140 |
0,520016 |
|
- пирог яблочный |
150 |
100 |
0,445728 |
|
Чай зеленый байховый фасованный |
40 |
10 |
0,011886 |
|
Чай черный байховый фасованный |
40 |
10 |
0,011886 |
|
Кофе натуральный жареный |
100 |
10 |
0,029715 |
|
Напитки кофейные растворимые |
60 |
10 |
0,017829 |
|
7,870668 |
С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
,
где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни (1,13).
N2 = 37,87 ? 1,13 = 8,89 = 9 человек
Таким образом, в сутки работают 9 поваров.
Составим график выхода поваров на работу (таблица 9.2).
Таблица 9.2 - График выхода поваров на работу на май месяц 2015 года
№ п/п |
ФИО |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
Время обед. Перер. |
Норма времени |
Кол-во раб. дн. |
|
1 |
Петрова В.А. |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
1 ч |
182 |
26 |
|
2 |
Морозова К.Ю. |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
16/24 |
1 ч |
182 |
26 |
|
3 |
Дудкина Н.Т. |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
1 ч |
182 |
26 |
|
4 |
Ложкина С.И. |
В |
8/16 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
1 ч |
182 |
26 |
|
5 |
Марова В.С. |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
1 ч |
182 |
26 |
|
6 |
Степанюк К.М. |
8/16 |
В |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
8/16 |
8/16 |
8/16 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
8/16 |
1 ч |
182 |
26 |
|
7 |
Успенская К.С. |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
1 ч |
182 |
26 |
|
8 |
Янина Е.А. |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
1 ч |
182 |
26 |
|
9 |
Коноплева М.И. |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
В |
16/24 |
16/24 |
8/16 |
8/16 |
16/24 |
16/24 |
В |
16/24 |
1 ч |
182 |
26 |
Заключение
В работе рассмотрена и раскрыта тема «Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест». Первоначально работа началась с характеристики кафе и цеха по приготовлению горячих блюд, нормативные требования предъявляемые к проектированию и размещению, к оборудованию и содержанию предприятия и горячего цеха.
По расчётным данным в кафе на 60 посадочных мест в среднем посетят в день 783 человека, будет отпущено 1566 блюд.
В кафе на 60 посадочных мест действует ленточный график выхода на работу, так как время работы данного предприятия составляет 14 часов, с 10 до 24 часов. Рабочая смена поваров составляет 8 часов, так как предприятие работает 7 дней в неделю, у каждого сотрудника ресторана в месяц 5 выходных. По расчетным данным в смену работает 4 повара.
Литература
1. ГОСТ 16318 - 77 «Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения» Госстандарт РФ, 1977. - 15 с.
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания от 01 января 2009 г. - 15 с.
3. ГОСТ Р 50763-2007: Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
4. МГСН 4.14 - 98 «Предприятия общественного питания». - М.: Госстандарт России, 1998. - 70 с.
5. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». - М.: Стройиздат, 1992.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Минздрав России, 2003.
7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - С. 307.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996. - 500 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.
11. Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 620 с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно- издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.
13. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 2007. - 228 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Общая характеристика предприятия и его структуры. Организация продовольственного снабжения и складского хозяйства. Характеристика горячего цеха. Определение количества потребителей и блюд, реализованных в день. Составление технологических карт.
курсовая работа [58,9 K], добавлен 10.04.2012Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.
курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014