Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест

Организация продовольственного снабжения предприятия. Определение количества потребителей, пищевого сырья и реализуемых блюд. Расчет продукции собственного производства и покупных товаров. Разработка ассортимента и меню. Бракераж готовой продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 15.06.2015
Размер файла 368,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ им. Н.Е. МОМОТА»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест

Выпускника (цы) Черепанова Е.Ю.

Мурманск 2015

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика структуры производства

3. Организация продовольственного снабжения предприятия

4. Характеристика цеха

5. Организационно-технологические расчеты

5.1 Расчет производственной программы предприятия

5.1.1 Определение количества потребителей

5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд

5.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

5.1.4 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд

5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия

5.3 Разработка меню предприятия

5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

5.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

6. Составление технологической и нормативной документации

6.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

6.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

6.3 Разработка технологической схемы на основной ассортимент

6.4 Бракераж готовой продукции

7. Составление калькуляции на фирменное блюдо

8. Подбортехнологического оборудования и инвентаря

8.1 Серийное технологическое оборудование

8.2 Немеханическое оборудование

8.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

9. Расчет рабочей силы

Заключение

Литература

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию.

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Одним из важнейших показателей успешного функционирования предприятий является поддержание и рост уровня их конкурентоспособности.

Актуальность исследований заключается в том, что совершенствование качества обслуживания посетителей является средством повышение конкурентоспособности предприятия.

Основная цель совершенствование процесса обслуживания - это разработка новых форм обслуживания, что позволяет повысить конкурентоспособность и привлекательность для потребителей и, следовательно, прибыльность предприятия.

Таким образом, цель работы - представить организацию работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест.

Задачи работы:

- представить характеристику предприятия, структуры производства;

- рассмотреть характеристику горячего цеха;

- выполнить теоретические расчеты по кафе на 60 посадочных мест.

Теоретической основой являются исследования таких авторов как: Л.А. Радченко В.В. Усов, Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, В.И. Богушева и др.

Нормативная база работы: ГОСТ, СанПиН, сборник рецептур блюд для кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Работа состоит из введения, основной части, графической, заключения, списка литературы.

1. Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированное, кафе общего вида - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - не специализированное.

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях.

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами.

- по времени функционирования - постоянно действующее;

- по составу и назначению помещений - стационарное.

В соответствии с принятым типом предприятия «кафе» учитываются следующие требования:

1. Внешний вид предприятия

Вывеска - обычная освещаемая.

2. Состав помещений для потребителей:

- наличие вешалок в зале;

- зал;

- туалетная комната с помещением для мытья рук.

3. Оформление залов и помещений для потребителей - использование декоративных элементов, создающих единство стиля.

4. Микроклимат - система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

5. Мебель - стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Столы:

- полиэфирное покрытие;

- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий).

6. Металлическая посуда и столовые приборы:

- из нержавеющей стали,

- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него;

- посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни.

7. Салфетки - бумажные.

8. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

- на русском и национальном языках;

- компьютерным способом;

- обложка из современных материалов.

9. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия.

10. Методы обслуживания потребителей:

- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

- самообслуживание.

11. Оформление столов - цветами искусственными или живыми.

2. Характеристика структуры производства

Производственная структура предприятий общественного питания представляет собой комплекс цехов и помещений которые находятся в технологической взаимосвязи и характеризуются определенным соотношением расположением. Взаимосвязь между отдельными звеньями производства формирует цеховую структуру.

Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала.

Перечень производственных помещений для кафе:

- горячий цех;

- холодный цех;

- помещение для резки хлеба;

- помещение заведующего производством;

- моечная столовой посуды;

- моечная кухонной посуды;

- моечная и кладовая тары;

- раздаточная.

Рисунок 1- Схема взаимосвязи помещений

3. Организация продовольственного снабжения предприятия

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения ресторана сырьём, продуктами, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Осуществляется обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества. Организован завоз товаров всех видов продукции из разных источников на основе заключения договоров поставки.

Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщика. Так же имеется свой автотранспорт (микроавтобус «Газель»), имеющий санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, для доставки заказов в ресторан, для доставки продуктов закупленных товароведом на торговых базах.

Многие другие продукты заказываются у московских поставщиков и доставляются ими.

Данные об основных поставщиках продовольственного сырья, полуфабрикатов и товаров, реализуемых без переработки, обобщены по группам товаров и приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Продукция поставляемая на предприятие

№ п/п

Наименование продуктов

Источник снабжения

Форма снабжения

Способ доставки

Маршрут

1

Мясо

ЗАО «Ганимед»

транзитная

Централизованная

Кольцевой

2

Консервация

ТФ Альказар-сервис

складская

Децентрализованная

Линейный (маятниковый)

3

Овощи, фрукты

ИП Бабаев

складская

Децентрализованная

Линейный (маятниковый)

4

Соки, вода

ООО «Скарус»

складская

Децентрализованная

Линейный (маятниковый)

5

Крупы, мука, макаронные изделия

ТФ Альказар-сервис

складская

Децентрализованная

Линейный (маятниковый)

6

Мясо птицы, яйцо

Мурманская птицефабрика

транзитная

Децентрализованная

Линейный (маятниковый)

7

Молочная продукция

ООО «Молочные продукты»

транзитная

Децентрализованная

Линейный (маятниковый)

8

Хлебобулочные изделия

ОАО «Хлебопек»

транзитная

Централизованная

Кольцевой

9

Рыба

ООО «Леком Фиш Трейд»

транзитная

Централизованная

Кольцевой

10

Другие продукты, г. Москва

ЗАО «Мурманская Торгово-Закупочная база»

транзитная

Централизованная

Кольцевой

Шеф-повар предприятия уделяет большое внимание поступающему сырью, продукция, не удовлетворяющая по качеству возвращают поставщикам.

Итак, для данного предприятия характерна форма снабжения - транзитная, способ завоза товаров - централизованная. Доставка является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы ресторана русской кухни.

снабжение блюдо ассортимент бракераж

4. Характеристика цеха

Горячий участок является основным участком предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на участке приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

В ресторане горячий участок расположен рядом с холодным цехом, раздачей, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Температура на участке по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45--50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий участок оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. На участке используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Кроме того, на горячем участке осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также на горячем участке имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Оборудование расположено таким образом, что сводит к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами установлены секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, установлены столы у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, предусмотрен короткий путь, так как меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования соблюден принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Оборудования размещено рационально - линейно. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, установлены в одну линию, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий участок начинает работать за два часа до открытия ресторана. Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром.

5. Организационно-технологические расчеты

5.1 Расчет производственной программы предприятия

5.1.1 Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учётом режима предприятия степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа. Количество потребителей в каждый час работы определяется по формуле:

Nчас= (Р ?ч ?ч)/100 (5.1)

где Р- вместимость зала, число мест (60)

?ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

?ч - загрузка зала в данный час, %.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К = , (5.2)

где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

Nдень - общее количество потребителей, чел.

Режим работы кафе с обслуживанием официантов, согласно приложению 1 методических рекомендаций по выполнению курсовой работы, с 10 до 24 данные расчёта вводим в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз (?ч)

Средняя загрузка зала, % (?ч)

Количество потребителей(N)

Коэффициент перерасчета блюд (K)

10-11

2

40

48

0,061303

11-12

2

60

72

0,091954

12-13

1,5

70

63

0,08046

13-14

1,5

90

81

0,103448

14-15

1,5

100

90

0,114943

15-16

1,5

90

81

0,103448

16-17

1,5

70

63

0,08046

17-18

перерыв

18-19

1,5

50

45

0,057471

19-20

1,0

70

42

0,05364

20-21

1,0

90

54

0,068966

21-22

1,0

100

60

0,076628

22-23

1,0

80

48

0,061303

23-24

1,0

60

36

0,045977

Итого

783

1

В том числе обед (13-17)

Примечание: Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа.

Рисунок 3 - График загрузки торгового зала

Таким образом, по расчётным данным ресторана русской кухни в среднем посещает в день 783 человек.

Наибольшее количество потребителей приходиться на часы работы с 13 до 16.

5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

nд = Nд ? m, (5.3)

где nд - количество блюд реализуемых в день

Nд - число потребителей, в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа, m (кафе с обслуживанием официантами) = 2,0

nд=783?2,0 = 1566

Таблица 5.2 - Общее число блюд

Блюда

От общего количества блюд

Кол-во блюд данного вида

Холодные и горячие закуски

0,8

626

Гастрономические продукты

Салаты

Супы

0,1

78

Вторые горячие блюда

0,9

705

Рыбные

Мясные

Овощные

Яичные и творожные

Сладкие блюда

0,2

157

Итого

2,0

1566

Таблица 5.3 - Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Кол-во блюд, шт.

Кол-во наименований блюд, шт.

всего

в том числе

всего

в том числе

всего

в том числе

Холодные и горячие закуски:

100

626

5-8

- рыбная гастрономия

20

125

2

- мясная гастрономия

25

157

3

- салаты, винегреты

45

282

1

- кисло-молочная продукция

5

31

1

- бутерброды

5

31

1

Супы:

100

78

1

- прозрачные

100

78

1

- заправочные

- молочные, супы-пюре и т.д.

Вторые горячие блюда:

100

705

3-4

- рыбные блюда

20

141

2

- мясные, из птицы

50

353

2

- овощные

5

35

1

- крупяные, мучные

10

70

1

- яичные, молочные

15

106

1

Сладкие:

100

157

5-6

- холодные

80

126

3

- горячие

20

31

3

5.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Таблица 5.4 - Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов

Норма на 1 посетителя

Общее кол-во посетителей, чел

Общее кол-во продуктов

Выход одной порции

Кол-во порций, шт.

Горячие напитки, л:

0,14

783

109,62

- Чай

0,014

10,962

0,2

55

- Кофе

0,098

76,734

0,1

768

- Какао

0,028

21,924

0,2

110

Холодные напитки, л:

0,075

58,725

- фруктовые воды

0,03

23,49

24

- минеральные воды

0,025

19,575

20

- натуральные соки

0,02

15,66

16

Коктейли, л.

0,04

31,32

32

Хлебобулочные изделия, г:

0,1

78,3

- ржаной хлеб

0,075

58,725

75

587

- пшеничный хлеб

0,025

19,575

25

196

Мучные кондитерские изделия, шт.

0,75

587,25

588

Конфеты, печенье, кг

0,06

46,98

47

Фрукты, кг

0,06

46,98

47

Вино-водочные изделия, л:

0,1

78,3

- коньяк, ликер

0,02

15,66

16

- водка

-

-

- вино

0,5

391,5

392

- шампанское

0,03

23,49

24

Пиво, л

0,05

39,15

40

Табачные изделия, шт.

0,1

78,3

79

На примере чая приведем расчеты:

783 ? 0,014 = 10,962 / 0,2 = 54,81 = 55 порций

5.1.4 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд

Таблица 5.5 - Расчет количества реализуемых блюд по коэффициенту потребления

Наименование блюд

Коэффициент потребления отдельных групп блюд одним посетителем

Кол-во посетителей за день, чел.

Кол-во блюд, шт.

Холодные и горячие закуски

0,8

783

626

Супы

0,1

78

Вторые горячие блюда

0,9

705

Сладкие блюда

0,2

157

Примечание: Холодные и горячие закуски рекомендуемое количество наименований блюд 5-8, для горячего цеха будем приготавливать 2 вида горячих закусок в количестве 192 блюда.

5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия, горячий цех

Таблица 5.6 - Ассортиментный перечень горячих блюд

Вид продукции

Количество наименований, шт.

Горячие закуски:

Гребешки с баклажаном и грушей

96

Жульен из креветок

96

Супы:

Суп овощной с кальмарами

78

Горячие блюда:

Рыба в кляре с гарниром из риса

70

Судак, запечённый в соусе с грибами

71

Вырезка жареная из говядины

176

Эскалоп с помидорами

177

Цветная капуста в сухарях

35

Вареники с картофелем

70

Омлет натуральный

106

Гарниры:

- картофель фри

50

- картофель деревенский

50

- рис микс

30

- картофель отварной

30

- овощи припущенные

30

Десерты:

- вареники с вишней

52

- блинчики с яблоками

52

- пирог яблочный

53

Горячие напитки:

Чай зеленый байховый фасованный

27

Чай черный байховый фасованный

28

Кофе натуральный жареный

384

Напитки кофейные растворимые

384

5.3 Разработка меню предприятия

Таблица 5.7 - Меню

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Цена, руб.

Горячие закуски:

Гребешки с баклажаном и грушей

160

365

Жульен из креветок

178

365

Супы:

Суп овощной с кальмарами

500

205

Горячие блюда:

Рыба в кляре с гарниром из риса

210

250

Судак, запечённый в соусе с грибами

319

365

Вырезка жареная из говядины

160

395

Эскалоп с помидорами

160

395

Цветная капуста в сухарях

100

80

Вареники картофельные со сметаной и луком

200/50/2

200

Омлет натуральный

130

120

Гарниры:

- картофель фри

150

80

- картофель деревенский

150

80

- рис микс

150

80

- картофель отварной

150

80

- овощи припущенные

150

80

Десерты:

- вареники с вишней и сметаной

250/50

215

- блинчики с яблоками

150/20

125

- пирог яблочный

150

150

Горячие напитки:

Чай зеленый байховый фасованный

225

40

Чай черный байховый фасованный

200

40

Кофе натуральный жареный

100

100

Напитки кофейные растворимые

150

60

5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

Таблица 5.8 - План-меню предприятия ОП

Номер рецептуры

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Кол-во порций, шт.

Коэффициент трудоемкости блюд

Кол-во условных блюд, шт

Ответственный повар

Характеристика сырья

725

Гребешки с баклажаном и грушей

160

96

0,7

68

Черепанов Е.Ю.

909

Жульен из креветок

178

96

1,5

144

404

Суп овощной с кальмарами

500

78

1,5

117

710

Рыба в кляре с гарниром из риса

210

70

1,5

105

711

Судак, запечённый в соусе с грибами

319

71

2,2

157

722

Вырезка жареная из говядины

160

176

0,5

88

763

Эскалоп с помидорами

160

177

0,7

124

968

Цветная капуста в сухарях

100

35

0,9

32

1267

Вареники картофельные со сметаной и луком

200/50/2

70

2,5

175

288

Омлет натуральный

130

106

0,4

43

949

- картофель фри

150

80

2,7

216

946

- картофель деревенский

150

80

2,7

216

936

- рис микс

150

80

0,5

40

952

- картофель отварной

150

80

1,2

96

953

- овощи припущенные

150

80

1,8

144

1265

- вареники с вишней и сметаной

250/50

215

2,5

538

1307

- блинчики с яблоками

150/20

125

1,4

175

1175

- пирог яблочный

150

150

1,0

150

1198

Чай зеленый байховый фасованный

225

40

0,1

4

1197

Чай черный байховый фасованный

200

40

0,1

4

1212

Кофе натуральный жареный

100

100

0,1

10

1216

Напитки кофейные растворимые

150

60

0,1

6

5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

Таблица 5.9 - График реализации блюд

Наименование блюд

Кол-во блюд, реализуемых за день

Часы работы торгового зала

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

34-34

Коэффициент пересчета (к)

0,06

0,09

0,08

0,1

0,11

0,1

0,08

перерыв

0,06

0,05

0,07

0,08

0,06

0,05

Гребешки с баклажаном и грушей

96

5

9

8

10

11

10

8

5

5

7

8

5

5

Жульен из креветок

96

5

9

8

10

11

10

8

5

5

7

8

5

5

Суп овощной с кальмарами

78

5

7

6

8

9

8

6

5

4

6

6

5

3

Рыба в кляре с гарниром из риса

70

4

6

6

7

8

7

6

4

4

5

6

4

3

Судак, запечённый в соусе с грибами

71

4

6

6

7

8

7

6

4

4

5

6

4

4

Вырезка жареная из говядины

176

11

16

14

18

19

18

14

11

9

12

14

11

9

Эскалоп с помидорами

177

11

16

14

18

20

18

14

11

9

12

14

11

9

Цветная капуста в сухарях

35

2

3

3

4

4

3

3

2

2

2

3

2

2

Вареники картофельные со сметаной и луком

70

4

6

6

7

8

7

6

4

4

5

6

4

3

Омлет натуральный

106

- картофель фри

80

5

7

6

8

9

8

7

5

4

6

6

5

4

- картофель деревенский

80

5

7

6

8

9

8

7

5

4

6

6

5

4

- рис микс

80

5

7

6

8

9

8

7

5

4

6

6

5

4

- картофель отварной

80

5

7

6

8

9

8

7

5

4

6

6

5

4

- овощи припущенные

80

5

7

6

8

9

8

7

5

4

6

6

5

4

- вареники с вишней и сметаной

215

13

20

17

21

24

22

17

13

12

15

17

13

11

- блинчики с яблоками

125

7

12

10

13

14

13

10

7

7

9

10

7

6

- пирог яблочный

150

9

14

12

15

17

15

12

8

8

11

12

9

8

Чай зеленый байховый фасованный

40

3

4

3

4

4

4

3

3

2

3

3

2

2

Чай черный байховый фасованный

40

3

4

3

4

4

4

3

3

2

3

3

2

2

Кофе натуральный жареный

100

6

9

8

10

11

10

8

6

6

7

8

6

5

Напитки кофейные растворимые

60

3

6

5

6

7

6

5

3

3

4

5

4

3

Таблица 5.10 Требование в кладовую

Наименование товара

Единица измерения

Количество

Мясо морского гребешка отварное

кг

4,8

Масло сливочное

кг

6,912

Баклажан

кг

4,8

Груша

кг

4,8

Лук репчатый

кг

1,38

Зелень петрушки

кг

0,81

Масло растительное

кг

1,1

Бекон сыро-копченый

кг

2,88

Креветки отварные

кг

4,8

Вино белое сухое

л

1,44

Сливки кулинарные, 33 %

л

4,8

Перец белый молотый

кг

0,005

Филе кальмаров отварное

кг

2,574

Капуста белокачанная

кг

2,574

Горошек зеленый консервированный

кг

1,326

Помидоры свежие

кг

10,176

Морковь

кг

0,546

Корень петрушки

кг

0,546

Осётр

кг

6,16

петрушка (зелень)

кг

0,21

Лимон

кг

0,49

Кофе натуральный жареный

кг

0,6

Кофейный напиток

кг

0,36

Вода

л

37,413

Сахар

кг

6,215

Молоко 3,2%

л

34,07

Судак

кг

16,12

Кулинарный жир

кг

4,836

Грибы белые сушеные

кг

4

Сметана

кг

14,275

Майонез

кг

1,775

Говядина п/ф

кг

35,2

Савойская капуста

кг

24,64

Соль

кг

1,629

Орегано св.

кг

0,706

Свинина п/ф

кг

26,019

Цветная капуста

кг

3,5

Сухари панировочные

кг

1,725

Мука пшеничная

кг

28,061

Яйца (10,55 кг)

шт

211

Картофель

кг

59,34

Масло растительное

л

2,95

Чеснок

кг

0,08

Рис

кг

9,88

Репа

кг

16

Вишня св. мор.

кг

4,73

Сироп

л

2,15

Дрожжи (прессованные)

кг

0,5

Яблоки

кг

4,025

Маргарин столовый

кг

30,625

Корица

кг

0,3

Сахарная пудра

кг

7,5

Чай зеленый байховый фасованный

шт

40

Чай черный байховый фасованный

шт

40

Таблица 5.11 - Производственная программа предприятия

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт.

Всего

В том числе

Кафе

Бар

725

Гребешки с баклажаном и грушей

160

96

909

Жульен из креветок

178

96

404

Суп овощной с кальмарами

500

78

710

Рыба в кляре с гарниром из риса

210

70

711

Судак, запечённый в соусе с грибами

319

71

722

Вырезка жареная из говядины

160

176

763

Эскалоп с помидорами

160

177

968

Цветная капуста в сухарях

100

35

1267

Вареники картофельные со сметаной и луком

200/50/2

70

288

Омлет натуральный

130

106

949

- картофель фри

150

80

946

- картофель деревенский

150

80

936

- рис микс

150

80

952

- картофель отварной

150

80

953

- овощи припущенные

150

80

1265

- вареники с вишней и сметаной

250/50

215

1307

- блинчики с яблоками

150/20

125

1175

- пирог яблочный

150

150

1198

Чай зеленый байховый фасованный

225

40

1197

Чай черный байховый фасованный

200

40

1212

Кофе натуральный жареный

100

100

1216

Напитки кофейные растворимые

150

60

6. Составление технологической и нормативной документации

6.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

Таблица 6.1

Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию

На_96__порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Зелень свежая

3

3

288

288

Бекон сыро-копченый

30

30

2,880

2,880

Грибы отварные

30

30

2,880

2,880

Креветки отварные

50

50

4,800

4,800

Вино белое сухое

15

15

1,440

1,440

Сливки кулинарные,33%

50

50

4,800

4,800

Перец белый молотый

0,05

0,05

0,005

0,005

Выход : 178 г

Краткая технология приготовления блюда

В кокотницу закладываем отварные криветки и грибы. Добавляем бекон, посыпаем белым перцем и заливаем белым сухим вином и сливками. Ставим в жарочный шкаф разогретый до t 200 ?С

Таблица 6.2 Технологическая карта на блюдо «Омлет натуральный»

Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию

На_106 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

50

43

5300

4558

Молоко 3,2 %

90

90

9540

9540

Масло сливочное

4,5

4,5

477

477

Соль

0,375

0,375

0,004

0,004

Выход : 130 г

Краткая технология приготовления блюда

Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски.

6.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 770

Наименование блюда (изделия): Рыба в кляре с гарниром из риса

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса» вырабатываемое из сырья

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Для приготовления «Рыба в кляре с гарниром из риса» используют следующее сырье:

Осетр мороженый ГОСТ Р 1168-86

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Кулинарный жир ГОСТ 28414-89

Яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003

Вода ГОСТ 27384-2002

Петрушка ГОСТ 16731-71

Молоко ГОСТ Р 52090-2003

Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005

Рис ГОСТ 6293-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2.Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления «Рыба в кляре с гарниром из риса», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

Таблица 6.3 Рецептура блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Наименование сырья

На одну порцию

Норма закладки на 70 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Осётр

200

88

14000

6160

петрушка (зелень)

4

3

280

210

мука пшеничная

40

40

2800

2800

молоко или вода

40

40

2800

2800

масло растительное

2

2

140

140

Яйца

40

40

2800

2800

Рис

100

100

7000

7000

кулинарный жир

20

20

1400

1400

масса теста

-

120

-

8400

масса рыбы жаренной

-

200

-

14000

Лимон

8

7

560

490

Выход

-

210

-

14700

4.Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса» производится в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4.2. Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью.

Тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 300 и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 -15 минут для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 - 170 °С. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Для гарнира: рис перебрать от посторонних примесей, промыть в холодной воде. Промытый рис засыпаем в подсоленную кипящую воду и варим на медленном огне, изредка помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими (но неразваренными), рис откидываем на дуршлаг и промываем водой (если рис не промывать, то крахмал, выделяемый из риса, склеивает зёрна).

Подача:

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

5.1 Блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса» должно подаваться на тарелке в виде пирамиды с гарниром. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладем кусочек лимона.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

5.3 Срок годности при хранении - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - блюдо уложено в порционную тарелку и гарнировано.

Цвет - золотистый, свойственный блюду из жареной рыбы.

Вкус - вкус умеренно соленый.

Запах - запах жареной рыбы и зеленью

Консистенция - мягкая, сочная.

7.Показатели качества и безопасности

Микробиологические показатели блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса» должны соответствовать требованиям (ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”) или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами, или нормативными документами, действующего на территории государства, принявшего стандарт.

8. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 6.4 Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта

Масса

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

В 100 г блюда

65,32

36,99

145,2

247,51

6.3 Разработка технологической схемы на основной ассортимент

Рис. 1 «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Таблица 6.5 Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Номер операции

Колво операций

Наименование операций

Оборудование

1

5

Мойка

СМВСМ

2

1

разделка

нож, доска, СПММ-1500

3

3

нарезка

нож, доска, СПММ-1500

4

3

соединение

СПММ-1500

5

1

просеивание

СПММ-1500

6

2

взбивание

Миксер

7

1

сортирование

СПММ-1500

8

1

маринование

СПММ-1500, кастрюля

9

1

погружение

СПММ-1500

10

1

отстаивание

СПММ-1500

11

1

жарка

плита ПЭС-4Ш, сковорода

12

1

варка

плита ПЭС-4Ш, кастрюля

13

1

промывка

СМВСМ

14

1

гарнирование

СПММ-1500

15

1

Оформление

СПММ-1500

16

1

Подача

СПММ-1500

6.5 Бракераж готовой продукции

Таблица 6.6

Изделие

Оценка качества

Замечания

Ответственный за приготовление

Жульен из креветок

Блюдо подается в кокотнице укрешеным зеленью

нет

Байбара О.В.

Омлет натуральный

Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см 178 г

нет

Байбара О.В.

Рыба в кляре с гарниром из риса

Блюдо уложено в тарелку в виде пирамиды, гарнировано. Целые ровные куски прямоугольной формы с хрустящей корочкой. Эстетично оформлено, повышающее аппетит.

нет

Байбара О.В.

Приятный запах жареной рыбы и зеленью, без посторонних привкусов и запахов.

65?С

210 г

7. Составление калькуляции на фирменное (новое) блюдо

Таблица 7.1 Калькуляционная карточка

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

№ 5

№ 6

от « » г.

от « » г.

от « » г.

от « » г.

от « » г.

от « » г.

№ п/п

Продукты

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

код

1

Осетр

0,088

600,0

52,8

2

Мука пшеничная высш. сорт

0,003

27,0

0,081

3

Кулинарный жир

0,04

50,0

2

4

Растительное масло

0,04

76,0

3,04

5

Молоко

0,002

46

0,092

6

Рис

0,04

60,0

2,4

7

Яйцо

0,1

112,5

11,25

8

Зелень

0,02

399,0

7,98

9

Лимон

0,12

60, 0

7,2

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

8684,3

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка 200%, руб. коп.

86,843

Цена продажи блюда, руб. коп.

260,0

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

210

8. Подбор технологического оборудования и инвентаря

8.1 Серийное технологическое оборудование

Таблица 8.1 - Серийное технологическое оборудование холодного цеха

Наименование оборудование

Тип

Марка

Производительность, кг/ч

Кол-во, шт

Габаритные размеры, мм

плита ПЭС-4Ш

ПЭС-4Ш

1

980?810?870

холодильный шкаф

«Бирюса-290»

1

580?625?1450

тестомесильная машина

OEM F/101/M

1

277?405?560

пекарный шкаф марки

ШПЭСМ-3

1

1200?1000?1630

тепловой расстоечный шкаф

Macadams Е87

25

1

710?800?890

весы

ПВ-6

1

350?340?90

микроволновая печь

Convito D90D23SL-YR

1

483?400?281

8.2 Немеханическое оборудование

Таблица 8.2 - Немеханическое оборудование

Наименование оборудования

Кол-во

Тип или марка

Основные параметры технической характеристики

Стол производственный

7

СПММ-1500

1500?800?850

Стол производственный с моющей ванной

1

СМВСМ

1470?840?900

Полка настенная

ПО 15/4Н

1500?400?600

Стеллаж передвижной

1

СПП

1198?630?1750

Рукомойник

1

EEN200

400?420?200

Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:

L = 1,25 ? K,

где К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;

1,25 - норма погонной длины стола на одного работника, м.

L = 1,25 ? 9 = 11,52 м

8.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Таблица 6.3 - Кухонная посуда и инвентарь

Наименование посуды и инвентаря

Ед. изм.

Норма оснащения

Ведро

шт.

1

Веселка

шт.

5

Веничек

шт.

2

Взбивалка портативная

шт.

1

Формы для кондитерских изделий разные

шт.

16

Черпак

шт.

2

Шпажка для жарки шашлыка

шт.

12

Шпажка для подачи шашлыка

шт.

12

Выемки для кондитерских изделий

компл.

4

Горшок гончарный

шт.

60

Горка для гарниров

шт.

1

Грохот

шт.

1

Ложка разливательная 200 - 250 мл

шт.

10

Ложка разливательная 500 мл

шт.

5

Ложки порционные для сахара

компл.

2

Ложки порционные для жиров

шт.

2

Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты

шт.

4

Ложки для соуса

компл.

2

Лопатка для блинов

шт.

2

Лопатка для котлет

шт.

2

Лопатка для рыбы

шт.

1

Лопатка для кондитерских изделий

шт.

1

Лопатка-нож для заливных блюд

шт.

1

Кастрюли:

шт.

24

1,5 - 2, 3-литровые

шт.

7

4 - 6-литровые

шт.

8

8 - 10-литровые

шт.

10

Сковороды:

шт.

21

без ручки, d 170 - 250 мм

шт.

7

d 290 - 335 мм

шт.

5

с ручкой, d 210 мм

шт.

7

d 400 мм

шт.

4

сковорода девятиячейковая для жарения яиц

шт.

2

сковорода с прессом для жарки цыплят "табака"

шт.

8

Ступка с пестиком

шт.

1

Скребок формовочный для масла

шт.

1

Скалки для теста разные

шт.

4

Сита разные

шт.

3

Тарталетница

шт.

20

Терка для сыра

шт.

1

Терка ручная

шт.

1

Дуршлаги разные

шт.

3

Вилки поварские малая и большая

шт.

3

Шумовка

шт.

4

Горка для специй

шт.

1

Держатель для кухонных ножей

шт.

1

Держатель для разливательных ложек

шт.

1

Игла поварская

шт.

3

Игла шпиговальная

шт.

2

Нож скребок

шт.

2

Ножи "поварская тройка"

компл.

3

Доска разделочная

шт.

5

Лоток

компл.

7

Приспособление для резки масла

шт.

1

Щипцы кондитерские

шт.

3

Кондитерский мешок с набором наконечником

компл.

3

Яблокорезка

шт.

1

Яйцерезка

шт.

1

Бак для пищевых отходов

шт.

1

Консервовскрыватель

шт.

1

9. Расчет и расстановка рабочей силы

Расчет численности производственных работников в предприятиях общественного питания производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

Расчёт ведётся по формуле

N1= (П?Нвр) / (3600?Тсм??) (чел), (9.1)

Где N1 - количество работников цеха непосредственно занятых выполнением производственной программы;

П - количество приготовленных блюд по плану-меню ;

Нвр - норма времени в секундах на приготовлении одного блюд;

Тсм - продолжительность смены, в час. (Тсм = 8,2 часов);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14).

Результаты расчета сводятся в таблицу 9.1.

Таблица 9.1 - Расчет рабочей силы

Наименование блюд

Кол-во блюд, реализуемых за день П

Норма времени, с Нвр

Кол-во человеко-секунд

Гребешки с баклажаном и грушей

96

70

0,199686

Жульен из креветок

96

150

0,427899

Суп овощной с кальмарами

78

150

0,347668

Рыба в кляре с гарниром из риса

70

150

0,31201

Судак, запечённый в соусе с грибами

71

220

0,464152

Вырезка жареная из говядины

176

50

0,261494

Эскалоп с помидорами

177

70

0,368171

Цветная капуста в сухарях

35

90

0,093603

Вареники картофельные со сметаной и луком

70

250

0,520016

Омлет натуральный

106

40

0,125992

- картофель фри

80

270

0,641849

- картофель деревенский

80

270

0,641849

- рис микс

80

50

0,118861

- картофель отварной

80

120

0,285266

- овощи припущенные

80

180

0,427899

- вареники с вишней и сметаной

215

250

1,597193

- блинчики с яблоками

125

140

0,520016

- пирог яблочный

150

100

0,445728

Чай зеленый байховый фасованный

40

10

0,011886

Чай черный байховый фасованный

40

10

0,011886

Кофе натуральный жареный

100

10

0,029715

Напитки кофейные растворимые

60

10

0,017829

7,870668

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

,

где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни (1,13).

N2 = 37,87 ? 1,13 = 8,89 = 9 человек

Таким образом, в сутки работают 9 поваров.

Составим график выхода поваров на работу (таблица 9.2).

Таблица 9.2 - График выхода поваров на работу на май месяц 2015 года

№ п/п

ФИО

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Время обед. Перер.

Норма времени

Кол-во раб. дн.

1

Петрова В.А.

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

1 ч

182

26

2

Морозова К.Ю.

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

В

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

16/24

1 ч

182

26

3

Дудкина Н.Т.

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

1 ч

182

26

4

Ложкина С.И.

В

8/16

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

16/24

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

8/16

8/16

8/16

В

16/24

8/16

8/16

8/16

16/24

16/24

1 ч

182

26

5

Марова В.С.

16/24

В

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

1 ч

182

26

6

Степанюк К.М.

8/16

В

16/24

8/16

8/16

В

8/16

8/16

8/16

8/16

8/16

16/24

В

8/16

8/16

8/16

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

8/16

1 ч

182

26

7

Успенская К.С.

8/16

8/16

16/24

В

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

1 ч

182

26

8

Янина Е.А.

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

1 ч

182

26

9

Коноплева М.И.

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

16/24

1 ч

182

26

Заключение

В работе рассмотрена и раскрыта тема «Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест». Первоначально работа началась с характеристики кафе и цеха по приготовлению горячих блюд, нормативные требования предъявляемые к проектированию и размещению, к оборудованию и содержанию предприятия и горячего цеха.

По расчётным данным в кафе на 60 посадочных мест в среднем посетят в день 783 человека, будет отпущено 1566 блюд.

В кафе на 60 посадочных мест действует ленточный график выхода на работу, так как время работы данного предприятия составляет 14 часов, с 10 до 24 часов. Рабочая смена поваров составляет 8 часов, так как предприятие работает 7 дней в неделю, у каждого сотрудника ресторана в месяц 5 выходных. По расчетным данным в смену работает 4 повара.

Литература

1. ГОСТ 16318 - 77 «Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения» Госстандарт РФ, 1977. - 15 с.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания от 01 января 2009 г. - 15 с.

3. ГОСТ Р 50763-2007: Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. МГСН 4.14 - 98 «Предприятия общественного питания». - М.: Госстандарт России, 1998. - 70 с.

5. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». - М.: Стройиздат, 1992.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Минздрав России, 2003.

7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - С. 307.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996. - 500 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

11. Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 620 с.

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно- издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

13. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 2007. - 228 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Общая характеристика предприятия и его структуры. Организация продовольственного снабжения и складского хозяйства. Характеристика горячего цеха. Определение количества потребителей и блюд, реализованных в день. Составление технологических карт.

    курсовая работа [58,9 K], добавлен 10.04.2012

  • Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.

    курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014

  • Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.

    курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014

  • Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.

    курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014

  • Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012

  • Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.

    дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013

  • Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.

    курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009

  • Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

    курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011

  • Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.

    курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016

  • Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.