Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ им. Н.Е. МОМОТА»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест

Выпускника (цы) Черепанова Е.Ю.

Мурманск 2015

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика структуры производства

3. Организация продовольственного снабжения предприятия

4. Характеристика цеха

5. Организационно-технологические расчеты

5.1 Расчет производственной программы предприятия

5.1.1 Определение количества потребителей

5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд

5.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

5.1.4 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд

5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия

5.3 Разработка меню предприятия

5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

5.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

6. Составление технологической и нормативной документации

6.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

6.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

6.3 Разработка технологической схемы на основной ассортимент

6.4 Бракераж готовой продукции

7. Составление калькуляции на фирменное блюдо

8. Подбортехнологического оборудования и инвентаря

8.1 Серийное технологическое оборудование

8.2 Немеханическое оборудование

8.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

9. Расчет рабочей силы

Заключение

Литература

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию.

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Одним из важнейших показателей успешного функционирования предприятий является поддержание и рост уровня их конкурентоспособности.

Актуальность исследований заключается в том, что совершенствование качества обслуживания посетителей является средством повышение конкурентоспособности предприятия.

Основная цель совершенствование процесса обслуживания - это разработка новых форм обслуживания, что позволяет повысить конкурентоспособность и привлекательность для потребителей и, следовательно, прибыльность предприятия.

Таким образом, цель работы - представить организацию работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест.

Задачи работы:

- представить характеристику предприятия, структуры производства;

- рассмотреть характеристику горячего цеха;

- выполнить теоретические расчеты по кафе на 60 посадочных мест.

Теоретической основой являются исследования таких авторов как: Л.А. Радченко В.В. Усов, Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, В.И. Богушева и др.

Нормативная база работы: ГОСТ, СанПиН, сборник рецептур блюд для кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Работа состоит из введения, основной части, графической, заключения, списка литературы.

1. Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированное, кафе общего вида - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - не специализированное.

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях.

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами.

- по времени функционирования - постоянно действующее;

- по составу и назначению помещений - стационарное.

В соответствии с принятым типом предприятия «кафе» учитываются следующие требования:

1. Внешний вид предприятия

Вывеска - обычная освещаемая.

2. Состав помещений для потребителей:

- наличие вешалок в зале;

- зал;

- туалетная комната с помещением для мытья рук.

3. Оформление залов и помещений для потребителей - использование декоративных элементов, создающих единство стиля.

4. Микроклимат - система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

5. Мебель - стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Столы:

- полиэфирное покрытие;

- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий).

6. Металлическая посуда и столовые приборы:

- из нержавеющей стали,

- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него;

- посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни.

7. Салфетки - бумажные.

8. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

- на русском и национальном языках;

- компьютерным способом;

- обложка из современных материалов.

9. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия.

10. Методы обслуживания потребителей:

- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

- самообслуживание.

11. Оформление столов - цветами искусственными или живыми.

2. Характеристика структуры производства

Производственная структура предприятий общественного питания представляет собой комплекс цехов и помещений которые находятся в технологической взаимосвязи и характеризуются определенным соотношением расположением. Взаимосвязь между отдельными звеньями производства формирует цеховую структуру.

Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала.

Перечень производственных помещений для кафе:

- горячий цех;

- холодный цех;

- помещение для резки хлеба;

- помещение заведующего производством;

- моечная столовой посуды;

- моечная кухонной посуды;

- моечная и кладовая тары;

- раздаточная.

Рисунок 1- Схема взаимосвязи помещений

3. Организация продовольственного снабжения предприятия

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения ресторана сырьём, продуктами, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Осуществляется обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества. Организован завоз товаров всех видов продукции из разных источников на основе заключения договоров поставки.

Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщика. Так же имеется свой автотранспорт (микроавтобус «Газель»), имеющий санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, для доставки заказов в ресторан, для доставки продуктов закупленных товароведом на торговых базах.

Многие другие продукты заказываются у московских поставщиков и доставляются ими.

Данные об основных поставщиках продовольственного сырья, полуфабрикатов и товаров, реализуемых без переработки, обобщены по группам товаров и приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Продукция поставляемая на предприятие

№ п/п	Наименование продуктов	Источник снабжения	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут
1	Мясо	ЗАО «Ганимед»	транзитная	Централизованная	Кольцевой
2	Консервация	ТФ Альказар-сервис	складская	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
3	Овощи, фрукты	ИП Бабаев	складская	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
4	Соки, вода	ООО «Скарус»	складская	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
5	Крупы, мука, макаронные изделия	ТФ Альказар-сервис	складская	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
6	Мясо птицы, яйцо	Мурманская птицефабрика	транзитная	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
7	Молочная продукция	ООО «Молочные продукты»	транзитная	Децентрализованная	Линейный (маятниковый)
8	Хлебобулочные изделия	ОАО «Хлебопек»	транзитная	Централизованная	Кольцевой
9	Рыба	ООО «Леком Фиш Трейд»	транзитная	Централизованная	Кольцевой
10	Другие продукты, г. Москва	ЗАО «Мурманская Торгово-Закупочная база»	транзитная	Централизованная	Кольцевой

Шеф-повар предприятия уделяет большое внимание поступающему сырью, продукция, не удовлетворяющая по качеству возвращают поставщикам.

Итак, для данного предприятия характерна форма снабжения - транзитная, способ завоза товаров - централизованная. Доставка является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы ресторана русской кухни.

снабжение блюдо ассортимент бракераж

4. Характеристика цеха

Горячий участок является основным участком предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на участке приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

В ресторане горячий участок расположен рядом с холодным цехом, раздачей, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Температура на участке по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45--50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий участок оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. На участке используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Кроме того, на горячем участке осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также на горячем участке имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Оборудование расположено таким образом, что сводит к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами установлены секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, установлены столы у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, предусмотрен короткий путь, так как меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования соблюден принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Оборудования размещено рационально - линейно. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, установлены в одну линию, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий участок начинает работать за два часа до открытия ресторана. Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром.

5. Организационно-технологические расчеты

5.1 Расчет производственной программы предприятия

5.1.1 Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учётом режима предприятия степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа. Количество потребителей в каждый час работы определяется по формуле:

N_час= (Р ?_ч ?_ч)/100 (5.1)

где Р- вместимость зала, число мест (60)

?ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

?ч - загрузка зала в данный час, %.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К = , (5.2)

где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

Nдень - общее количество потребителей, чел.

Режим работы кафе с обслуживанием официантов, согласно приложению 1 методических рекомендаций по выполнению курсовой работы, с 10 до 24 данные расчёта вводим в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз (?ч)	Средняя загрузка зала, % (?ч)	Количество потребителей(N)	Коэффициент перерасчета блюд (K)
10-11	2	40	48	0,061303
11-12	2	60	72	0,091954
12-13	1,5	70	63	0,08046
13-14	1,5	90	81	0,103448
14-15	1,5	100	90	0,114943
15-16	1,5	90	81	0,103448
16-17	1,5	70	63	0,08046
17-18	перерыв
18-19	1,5	50	45	0,057471
19-20	1,0	70	42	0,05364
20-21	1,0	90	54	0,068966
21-22	1,0	100	60	0,076628
22-23	1,0	80	48	0,061303
23-24	1,0	60	36	0,045977
Итого			783	1
В том числе обед (13-17)

Примечание: Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа.

Рисунок 3 - График загрузки торгового зала

Таким образом, по расчётным данным ресторана русской кухни в среднем посещает в день 783 человек.

Наибольшее количество потребителей приходиться на часы работы с 13 до 16.

5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

nд = Nд ? m, (5.3)

где nд - количество блюд реализуемых в день

Nд - число потребителей, в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа, m (кафе с обслуживанием официантами) = 2,0

nд=783?2,0 = 1566

Таблица 5.2 - Общее число блюд

Блюда	От общего количества блюд	Кол-во блюд данного вида
Холодные и горячие закуски	0,8	626
Гастрономические продукты
Салаты
Супы	0,1	78
Вторые горячие блюда	0,9	705
Рыбные
Мясные
Овощные
Яичные и творожные
Сладкие блюда	0,2	157
Итого	2,0	1566

Таблица 5.3 - Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Кол-во блюд, шт.	Кол-во наименований блюд, шт.
	всего	в том числе	всего	в том числе	всего	в том числе
Холодные и горячие закуски:	100		626		5-8
- рыбная гастрономия		20		125		2
- мясная гастрономия		25		157		3
- салаты, винегреты		45		282		1
- кисло-молочная продукция		5		31		1
- бутерброды		5		31		1
Супы:	100		78		1
- прозрачные		100		78		1
- заправочные
- молочные, супы-пюре и т.д.
Вторые горячие блюда:	100		705		3-4
- рыбные блюда		20		141		2
- мясные, из птицы		50		353		2
- овощные		5		35		1
- крупяные, мучные		10		70		1
- яичные, молочные		15		106		1
Сладкие:	100		157		5-6
- холодные		80		126		3
- горячие		20		31		3

5.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Таблица 5.4 - Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Общее кол-во посетителей, чел	Общее кол-во продуктов	Выход одной порции	Кол-во порций, шт.
Горячие напитки, л:	0,14	783	109,62
- Чай	0,014		10,962	0,2	55
- Кофе	0,098		76,734	0,1	768
- Какао	0,028		21,924	0,2	110
Холодные напитки, л:	0,075		58,725
- фруктовые воды	0,03		23,49		24
- минеральные воды	0,025		19,575		20
- натуральные соки	0,02		15,66		16
Коктейли, л.	0,04		31,32		32
Хлебобулочные изделия, г:	0,1		78,3
- ржаной хлеб	0,075		58,725	75	587
- пшеничный хлеб	0,025		19,575	25	196
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,75		587,25		588
Конфеты, печенье, кг	0,06		46,98		47
Фрукты, кг	0,06		46,98		47
Вино-водочные изделия, л:	0,1		78,3
- коньяк, ликер	0,02		15,66		16
- водка	-		-
- вино	0,5		391,5		392
- шампанское	0,03		23,49		24
Пиво, л	0,05		39,15		40
Табачные изделия, шт.	0,1		78,3		79

На примере чая приведем расчеты:

783 ? 0,014 = 10,962 / 0,2 = 54,81 = 55 порций

5.1.4 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд

Таблица 5.5 - Расчет количества реализуемых блюд по коэффициенту потребления

Наименование блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд одним посетителем	Кол-во посетителей за день, чел.	Кол-во блюд, шт.
Холодные и горячие закуски	0,8	783	626
Супы	0,1		78
Вторые горячие блюда	0,9		705
Сладкие блюда	0,2		157

Примечание: Холодные и горячие закуски рекомендуемое количество наименований блюд 5-8, для горячего цеха будем приготавливать 2 вида горячих закусок в количестве 192 блюда.

5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия, горячий цех

Таблица 5.6 - Ассортиментный перечень горячих блюд

Вид продукции	Количество наименований, шт.
Горячие закуски:
Гребешки с баклажаном и грушей	96
Жульен из креветок	96
Супы:
Суп овощной с кальмарами	78
Горячие блюда:
Рыба в кляре с гарниром из риса	70
Судак, запечённый в соусе с грибами	71
Вырезка жареная из говядины	176
Эскалоп с помидорами	177
Цветная капуста в сухарях	35
Вареники с картофелем	70
Омлет натуральный	106
Гарниры:
- картофель фри	50
- картофель деревенский	50
- рис микс	30
- картофель отварной	30
- овощи припущенные	30
Десерты:
- вареники с вишней	52
- блинчики с яблоками	52
- пирог яблочный	53
Горячие напитки:
Чай зеленый байховый фасованный	27
Чай черный байховый фасованный	28
Кофе натуральный жареный	384
Напитки кофейные растворимые	384

5.3 Разработка меню предприятия

Таблица 5.7 - Меню

Наименование блюд и напитков	Выход, г	Цена, руб.
Горячие закуски:
Гребешки с баклажаном и грушей	160	365
Жульен из креветок	178	365
Супы:
Суп овощной с кальмарами	500	205
Горячие блюда:
Рыба в кляре с гарниром из риса	210	250
Судак, запечённый в соусе с грибами	319	365
Вырезка жареная из говядины	160	395
Эскалоп с помидорами	160	395
Цветная капуста в сухарях	100	80
Вареники картофельные со сметаной и луком	200/50/2	200
Омлет натуральный	130	120
Гарниры:
- картофель фри	150	80
- картофель деревенский	150	80
- рис микс	150	80
- картофель отварной	150	80
- овощи припущенные	150	80
Десерты:
- вареники с вишней и сметаной	250/50	215
- блинчики с яблоками	150/20	125
- пирог яблочный	150	150
Горячие напитки:
Чай зеленый байховый фасованный	225	40
Чай черный байховый фасованный	200	40
Кофе натуральный жареный	100	100
Напитки кофейные растворимые	150	60

5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

Таблица 5.8 - План-меню предприятия ОП

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд, шт	Ответственный повар	Характеристика сырья
725	Гребешки с баклажаном и грушей	160	96	0,7	68	Черепанов Е.Ю.
909	Жульен из креветок	178	96	1,5	144
404	Суп овощной с кальмарами	500	78	1,5	117
710	Рыба в кляре с гарниром из риса	210	70	1,5	105
711	Судак, запечённый в соусе с грибами	319	71	2,2	157
722	Вырезка жареная из говядины	160	176	0,5	88
763	Эскалоп с помидорами	160	177	0,7	124
968	Цветная капуста в сухарях	100	35	0,9	32
1267	Вареники картофельные со сметаной и луком	200/50/2	70	2,5	175
288	Омлет натуральный	130	106	0,4	43
949	- картофель фри	150	80	2,7	216
946	- картофель деревенский	150	80	2,7	216
936	- рис микс	150	80	0,5	40
952	- картофель отварной	150	80	1,2	96
953	- овощи припущенные	150	80	1,8	144
1265	- вареники с вишней и сметаной	250/50	215	2,5	538
1307	- блинчики с яблоками	150/20	125	1,4	175
1175	- пирог яблочный	150	150	1,0	150
1198	Чай зеленый байховый фасованный	225	40	0,1	4
1197	Чай черный байховый фасованный	200	40	0,1	4
1212	Кофе натуральный жареный	100	100	0,1	10
1216	Напитки кофейные растворимые	150	60	0,1	6

5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

Таблица 5.9 - График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за день	Часы работы торгового зала
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	34-34
		Коэффициент пересчета (к)
		0,06	0,09	0,08	0,1	0,11	0,1	0,08	перерыв	0,06	0,05	0,07	0,08	0,06	0,05
Гребешки с баклажаном и грушей	96	5	9	8	10	11	10	8		5	5	7	8	5	5
Жульен из креветок	96	5	9	8	10	11	10	8		5	5	7	8	5	5
Суп овощной с кальмарами	78	5	7	6	8	9	8	6		5	4	6	6	5	3
Рыба в кляре с гарниром из риса	70	4	6	6	7	8	7	6		4	4	5	6	4	3
Судак, запечённый в соусе с грибами	71	4	6	6	7	8	7	6		4	4	5	6	4	4
Вырезка жареная из говядины	176	11	16	14	18	19	18	14		11	9	12	14	11	9
Эскалоп с помидорами	177	11	16	14	18	20	18	14		11	9	12	14	11	9
Цветная капуста в сухарях	35	2	3	3	4	4	3	3		2	2	2	3	2	2
Вареники картофельные со сметаной и луком	70	4	6	6	7	8	7	6		4	4	5	6	4	3
Омлет натуральный	106
- картофель фри	80	5	7	6	8	9	8	7		5	4	6	6	5	4
- картофель деревенский	80	5	7	6	8	9	8	7		5	4	6	6	5	4
- рис микс	80	5	7	6	8	9	8	7		5	4	6	6	5	4
- картофель отварной	80	5	7	6	8	9	8	7		5	4	6	6	5	4
- овощи припущенные	80	5	7	6	8	9	8	7		5	4	6	6	5	4
- вареники с вишней и сметаной	215	13	20	17	21	24	22	17		13	12	15	17	13	11
- блинчики с яблоками	125	7	12	10	13	14	13	10		7	7	9	10	7	6
- пирог яблочный	150	9	14	12	15	17	15	12		8	8	11	12	9	8
Чай зеленый байховый фасованный	40	3	4	3	4	4	4	3		3	2	3	3	2	2
Чай черный байховый фасованный	40	3	4	3	4	4	4	3		3	2	3	3	2	2
Кофе натуральный жареный	100	6	9	8	10	11	10	8		6	6	7	8	6	5
Напитки кофейные растворимые	60	3	6	5	6	7	6	5		3	3	4	5	4	3

Таблица 5.10 Требование в кладовую

Наименование товара	Единица измерения	Количество
Мясо морского гребешка отварное	кг	4,8
Масло сливочное	кг	6,912
Баклажан	кг	4,8
Груша	кг	4,8
Лук репчатый	кг	1,38
Зелень петрушки	кг	0,81
Масло растительное	кг	1,1
Бекон сыро-копченый	кг	2,88
Креветки отварные	кг	4,8
Вино белое сухое	л	1,44
Сливки кулинарные, 33 %	л	4,8
Перец белый молотый	кг	0,005
Филе кальмаров отварное	кг	2,574
Капуста белокачанная	кг	2,574
Горошек зеленый консервированный	кг	1,326
Помидоры свежие	кг	10,176
Морковь	кг	0,546
Корень петрушки	кг	0,546
Осётр	кг	6,16
петрушка (зелень)	кг	0,21
Лимон	кг	0,49
Кофе натуральный жареный	кг	0,6
Кофейный напиток	кг	0,36
Вода	л	37,413
Сахар	кг	6,215
Молоко 3,2%	л	34,07
Судак	кг	16,12
Кулинарный жир	кг	4,836
Грибы белые сушеные	кг	4
Сметана	кг	14,275
Майонез	кг	1,775
Говядина п/ф	кг	35,2
Савойская капуста	кг	24,64
Соль	кг	1,629
Орегано св.	кг	0,706
Свинина п/ф	кг	26,019
Цветная капуста	кг	3,5
Сухари панировочные	кг	1,725
Мука пшеничная	кг	28,061
Яйца (10,55 кг)	шт	211
Картофель	кг	59,34
Масло растительное	л	2,95
Чеснок	кг	0,08
Рис	кг	9,88
Репа	кг	16
Вишня св. мор.	кг	4,73
Сироп	л	2,15
Дрожжи (прессованные)	кг	0,5
Яблоки	кг	4,025
Маргарин столовый	кг	30,625
Корица	кг	0,3
Сахарная пудра	кг	7,5
Чай зеленый байховый фасованный	шт	40
Чай черный байховый фасованный	шт	40

Таблица 5.11 - Производственная программа предприятия

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт.
			Всего	В том числе
				Кафе	Бар
725	Гребешки с баклажаном и грушей	160	96
909	Жульен из креветок	178	96
404	Суп овощной с кальмарами	500	78
710	Рыба в кляре с гарниром из риса	210	70
711	Судак, запечённый в соусе с грибами	319	71
722	Вырезка жареная из говядины	160	176
763	Эскалоп с помидорами	160	177
968	Цветная капуста в сухарях	100	35
1267	Вареники картофельные со сметаной и луком	200/50/2	70
288	Омлет натуральный	130	106
949	- картофель фри	150	80
946	- картофель деревенский	150	80
936	- рис микс	150	80
952	- картофель отварной	150	80
953	- овощи припущенные	150	80
1265	- вареники с вишней и сметаной	250/50	215
1307	- блинчики с яблоками	150/20	125
1175	- пирог яблочный	150	150
1198	Чай зеленый байховый фасованный	225	40
1197	Чай черный байховый фасованный	200	40
1212	Кофе натуральный жареный	100	100
1216	Напитки кофейные растворимые	150	60

6. Составление технологической и нормативной документации

6.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

Таблица 6.1

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию	На_96__порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Зелень свежая	3	3	288	288
Бекон сыро-копченый	30	30	2,880	2,880
Грибы отварные	30	30	2,880	2,880
Креветки отварные	50	50	4,800	4,800
Вино белое сухое	15	15	1,440	1,440
Сливки кулинарные,33%	50	50	4,800	4,800
Перец белый молотый	0,05	0,05	0,005	0,005
Выход : 178 г

Краткая технология приготовления блюда

В кокотницу закладываем отварные криветки и грибы. Добавляем бекон, посыпаем белым перцем и заливаем белым сухим вином и сливками. Ставим в жарочный шкаф разогретый до t 200 ?С

Таблица 6.2 Технологическая карта на блюдо «Омлет натуральный»

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию	На_106 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	50	43	5300	4558
Молоко 3,2 %	90	90	9540	9540
Масло сливочное	4,5	4,5	477	477
Соль	0,375	0,375	0,004	0,004
Выход : 130 г

Краткая технология приготовления блюда

Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски.

6.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 770

Наименование блюда (изделия): Рыба в кляре с гарниром из риса

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса» вырабатываемое из сырья

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Для приготовления «Рыба в кляре с гарниром из риса» используют следующее сырье:

Осетр мороженый ГОСТ Р 1168-86

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Кулинарный жир ГОСТ 28414-89

Яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003

Вода ГОСТ 27384-2002

Петрушка ГОСТ 16731-71

Молоко ГОСТ Р 52090-2003

Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005

Рис ГОСТ 6293-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2.Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления «Рыба в кляре с гарниром из риса», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

Таблица 6.3 Рецептура блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Наименование сырья	На одну порцию	Норма закладки на 70 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Осётр	200	88	14000	6160
петрушка (зелень)	4	3	280	210
мука пшеничная	40	40	2800	2800
молоко или вода	40	40	2800	2800
масло растительное	2	2	140	140
Яйца	40	40	2800	2800
Рис	100	100	7000	7000
кулинарный жир	20	20	1400	1400
масса теста	-	120	-	8400
масса рыбы жаренной	-	200	-	14000
Лимон	8	7	560	490
Выход	-	210	-	14700

4.Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса» производится в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4.2. Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью.

Тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 300 и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 -15 минут для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 - 170 °С. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Для гарнира: рис перебрать от посторонних примесей, промыть в холодной воде. Промытый рис засыпаем в подсоленную кипящую воду и варим на медленном огне, изредка помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими (но неразваренными), рис откидываем на дуршлаг и промываем водой (если рис не промывать, то крахмал, выделяемый из риса, склеивает зёрна).

Подача:

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

5.1 Блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса» должно подаваться на тарелке в виде пирамиды с гарниром. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладем кусочек лимона.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

5.3 Срок годности при хранении - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - блюдо уложено в порционную тарелку и гарнировано.

Цвет - золотистый, свойственный блюду из жареной рыбы.

Вкус - вкус умеренно соленый.

Запах - запах жареной рыбы и зеленью

Консистенция - мягкая, сочная.

7.Показатели качества и безопасности

Микробиологические показатели блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса» должны соответствовать требованиям (ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”) или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами, или нормативными документами, действующего на территории государства, принявшего стандарт.

8. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 6.4 Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
В 100 г блюда	65,32	36,99	145,2	247,51

6.3 Разработка технологической схемы на основной ассортимент

Рис. 1 «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Таблица 6.5 Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Номер операции	Колво операций	Наименование операций	Оборудование
1	5	Мойка	СМВСМ
2	1	разделка	нож, доска, СПММ-1500
3	3	нарезка	нож, доска, СПММ-1500
4	3	соединение	СПММ-1500
5	1	просеивание	СПММ-1500
6	2	взбивание	Миксер
7	1	сортирование	СПММ-1500
8	1	маринование	СПММ-1500, кастрюля
9	1	погружение	СПММ-1500
10	1	отстаивание	СПММ-1500
11	1	жарка	плита ПЭС-4Ш, сковорода
12	1	варка	плита ПЭС-4Ш, кастрюля
13	1	промывка	СМВСМ
14	1	гарнирование	СПММ-1500
15	1	Оформление	СПММ-1500
16	1	Подача	СПММ-1500

6.5 Бракераж готовой продукции

Таблица 6.6

Изделие	Оценка качества	Замечания	Ответственный за приготовление
Жульен из креветок	Блюдо подается в кокотнице укрешеным зеленью	нет	Байбара О.В.
Омлет натуральный	Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см 178 г	нет	Байбара О.В.
Рыба в кляре с гарниром из риса	Блюдо уложено в тарелку в виде пирамиды, гарнировано. Целые ровные куски прямоугольной формы с хрустящей корочкой. Эстетично оформлено, повышающее аппетит.	нет	Байбара О.В.
	Приятный запах жареной рыбы и зеленью, без посторонних привкусов и запахов.
	65?С
	210 г

7. Составление калькуляции на фирменное (новое) блюдо

Таблица 7.1 Калькуляционная карточка

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5	№ 6
	от « » г.	от « » г.	от « » г.	от « » г.	от « » г.	от « » г.
№ п/п	Продукты	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	Осетр		0,088	600,0	52,8
2	Мука пшеничная высш. сорт		0,003	27,0	0,081
3	Кулинарный жир		0,04	50,0	2
4	Растительное масло		0,04	76,0	3,04
5	Молоко		0,002	46	0,092
6	Рис		0,04	60,0	2,4
7	Яйцо		0,1	112,5	11,25
8	Зелень		0,02	399,0	7,98
9	Лимон		0,12	60, 0	7,2
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	8684,3	Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка 200%, руб. коп.	86,843
Цена продажи блюда, руб. коп.	260,0
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	210

8. Подбор технологического оборудования и инвентаря

8.1 Серийное технологическое оборудование

Таблица 8.1 - Серийное технологическое оборудование холодного цеха

Наименование оборудование	Тип	Марка	Производительность, кг/ч	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм
плита ПЭС-4Ш		ПЭС-4Ш		1	980?810?870
холодильный шкаф		«Бирюса-290»		1	580?625?1450
тестомесильная машина		OEM F/101/M		1	277?405?560
пекарный шкаф марки		ШПЭСМ-3		1	1200?1000?1630
тепловой расстоечный шкаф		Macadams Е87	25	1	710?800?890
весы		ПВ-6		1	350?340?90
микроволновая печь		Convito D90D23SL-YR		1	483?400?281

8.2 Немеханическое оборудование

Таблица 8.2 - Немеханическое оборудование

Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка	Основные параметры технической характеристики
Стол производственный	7	СПММ-1500	1500?800?850
Стол производственный с моющей ванной	1	СМВСМ	1470?840?900
Полка настенная		ПО 15/4Н	1500?400?600
Стеллаж передвижной	1	СПП	1198?630?1750
Рукомойник	1	EEN200	400?420?200

Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:

L = 1,25 ? K,

где К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;

1,25 - норма погонной длины стола на одного работника, м.

L = 1,25 ? 9 = 11,52 м

8.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Таблица 6.3 - Кухонная посуда и инвентарь

Наименование посуды и инвентаря	Ед. изм.	Норма оснащения
Ведро	шт.	1
Веселка	шт.	5
Веничек	шт.	2
Взбивалка портативная	шт.	1
Формы для кондитерских изделий разные	шт.	16
Черпак	шт.	2
Шпажка для жарки шашлыка	шт.	12
Шпажка для подачи шашлыка	шт.	12
Выемки для кондитерских изделий	компл.	4
Горшок гончарный	шт.	60
Горка для гарниров	шт.	1
Грохот	шт.	1
Ложка разливательная 200 - 250 мл	шт.	10
Ложка разливательная 500 мл	шт.	5
Ложки порционные для сахара	компл.	2
Ложки порционные для жиров	шт.	2
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты	шт.	4
Ложки для соуса	компл.	2
Лопатка для блинов	шт.	2
Лопатка для котлет	шт.	2
Лопатка для рыбы	шт.	1
Лопатка для кондитерских изделий	шт.	1
Лопатка-нож для заливных блюд	шт.	1
Кастрюли:	шт.	24
1,5 - 2, 3-литровые	шт.	7
4 - 6-литровые	шт.	8
8 - 10-литровые	шт.	10
Сковороды:	шт.	21
без ручки, d 170 - 250 мм	шт.	7
d 290 - 335 мм	шт.	5
с ручкой, d 210 мм	шт.	7
d 400 мм	шт.	4
сковорода девятиячейковая для жарения яиц	шт.	2
сковорода с прессом для жарки цыплят "табака"	шт.	8
Ступка с пестиком	шт.	1
Скребок формовочный для масла	шт.	1
Скалки для теста разные	шт.	4
Сита разные	шт.	3
Тарталетница	шт.	20
Терка для сыра	шт.	1
Терка ручная	шт.	1
Дуршлаги разные	шт.	3
Вилки поварские малая и большая	шт.	3
Шумовка	шт.	4
Горка для специй	шт.	1
Держатель для кухонных ножей	шт.	1
Держатель для разливательных ложек	шт.	1
Игла поварская	шт.	3
Игла шпиговальная	шт.	2
Нож скребок	шт.	2
Ножи "поварская тройка"	компл.	3
Доска разделочная	шт.	5
Лоток	компл.	7
Приспособление для резки масла	шт.	1
Щипцы кондитерские	шт.	3
Кондитерский мешок с набором наконечником	компл.	3
Яблокорезка	шт.	1
Яйцерезка	шт.	1
Бак для пищевых отходов	шт.	1
Консервовскрыватель	шт.	1

9. Расчет и расстановка рабочей силы

Расчет численности производственных работников в предприятиях общественного питания производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

Расчёт ведётся по формуле

N1= (П?Нвр) / (3600?Тсм??) (чел), (9.1)

Где N1 - количество работников цеха непосредственно занятых выполнением производственной программы;

П - количество приготовленных блюд по плану-меню ;

Нвр - норма времени в секундах на приготовлении одного блюд;

Тсм - продолжительность смены, в час. (Тсм = 8,2 часов);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14).

Результаты расчета сводятся в таблицу 9.1.

Таблица 9.1 - Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за день П	Норма времени, с Нвр	Кол-во человеко-секунд
Гребешки с баклажаном и грушей	96	70	0,199686
Жульен из креветок	96	150	0,427899
Суп овощной с кальмарами	78	150	0,347668
Рыба в кляре с гарниром из риса	70	150	0,31201
Судак, запечённый в соусе с грибами	71	220	0,464152
Вырезка жареная из говядины	176	50	0,261494
Эскалоп с помидорами	177	70	0,368171
Цветная капуста в сухарях	35	90	0,093603
Вареники картофельные со сметаной и луком	70	250	0,520016
Омлет натуральный	106	40	0,125992
- картофель фри	80	270	0,641849
- картофель деревенский	80	270	0,641849
- рис микс	80	50	0,118861
- картофель отварной	80	120	0,285266
- овощи припущенные	80	180	0,427899
- вареники с вишней и сметаной	215	250	1,597193
- блинчики с яблоками	125	140	0,520016
- пирог яблочный	150	100	0,445728
Чай зеленый байховый фасованный	40	10	0,011886
Чай черный байховый фасованный	40	10	0,011886
Кофе натуральный жареный	100	10	0,029715
Напитки кофейные растворимые	60	10	0,017829
			7,870668

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

,

где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни (1,13).

N2 = 37,87 ? 1,13 = 8,89 = 9 человек

Таким образом, в сутки работают 9 поваров.

Составим график выхода поваров на работу (таблица 9.2).

Таблица 9.2 - График выхода поваров на работу на май месяц 2015 года

№ п/п

ФИО

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Время обед. Перер.

Норма времени

Кол-во раб. дн.

1

Петрова В.А.

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

1 ч

182

26

2

Морозова К.Ю.

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

В

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

16/24

1 ч

182

26

3

Дудкина Н.Т.

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

1 ч

182

26

4

Ложкина С.И.

В

8/16

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

16/24

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

8/16

8/16

8/16

В

16/24

8/16

8/16

8/16

16/24

16/24

1 ч

182

26

5

Марова В.С.

16/24

В

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

1 ч

182

26

6

Степанюк К.М.

8/16

В

16/24

8/16

8/16

В

8/16

8/16

8/16

8/16

8/16

16/24

В

8/16

8/16

8/16

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

8/16

1 ч

182

26

7

Успенская К.С.

8/16

8/16

16/24

В

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

1 ч

182

26

8

Янина Е.А.

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

1 ч

182

26

9

Коноплева М.И.

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

8/16

8/16

16/24

16/24

8/16

8/16

В

16/24

16/24

8/16

8/16

16/24

16/24

В

16/24

1 ч

182

26

Заключение

В работе рассмотрена и раскрыта тема «Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест». Первоначально работа началась с характеристики кафе и цеха по приготовлению горячих блюд, нормативные требования предъявляемые к проектированию и размещению, к оборудованию и содержанию предприятия и горячего цеха.

По расчётным данным в кафе на 60 посадочных мест в среднем посетят в день 783 человека, будет отпущено 1566 блюд.

В кафе на 60 посадочных мест действует ленточный график выхода на работу, так как время работы данного предприятия составляет 14 часов, с 10 до 24 часов. Рабочая смена поваров составляет 8 часов, так как предприятие работает 7 дней в неделю, у каждого сотрудника ресторана в месяц 5 выходных. По расчетным данным в смену работает 4 повара.

Литература

1. ГОСТ 16318 - 77 «Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения» Госстандарт РФ, 1977. - 15 с.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания от 01 января 2009 г. - 15 с.

3. ГОСТ Р 50763-2007: Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. МГСН 4.14 - 98 «Предприятия общественного питания». - М.: Госстандарт России, 1998. - 70 с.

5. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». - М.: Стройиздат, 1992.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Минздрав России, 2003.

7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - С. 307.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996. - 500 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

11. Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 620 с.

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно- издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

13. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 2007. - 228 с.

Размещено на Allbest.ru