Организация работы бара 1 класса на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОУ ВПО «БАЙКАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

ИРКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260502 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

ТЕМА: «Организация работы бара 1 класса на 50 мест»

Выполнила студентка

Группы : ТХ-10-2

Иванов Н.А.

Руководитель:

Павлова Е.В.

г. Иркутск 2013

План

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

2.2 Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

2.3 Составление плана-меню

2.4 Расчет сырьевой ведомости

2.5 Графики выхода на работу

Заключение

потребитель меню обслуживание



Введение

Общественное питание представляет отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия характеризующиеся единым фондом организации производств и обслуживания потребителя. Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловленные возрождением малого бизнеса, привели к изменению форм собственности. Владельцев поставили во главу обеспечения прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стало развиваться реальная конкуренция, в итоге шаг за шагом стал возрождается реальный рынок общественного питания. Общественное питание в нашей стране подчиняется экономическим законам спроса и предложения. В 1995г. вышел закон РФ об «Государственной поддержке малого предпринимательства РФ» в соответствие с которым малые предприятия могли рассчитывать на поддержку государства.

Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления -молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.



1. Характеристика предприятия

Название «Heavenly pub» (Небесный паб)

Режим работы с 11:00 до 23:00 ежедневно.

Тип предприятия -бар.

Форма собственности - частная.

Бар класса "первый" - характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд -- блюда фирменного приготовления.

Штат баров укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, поварами, барменами.

Контингент потребителей - возраст от 20 до 40 лет.

Интерьер сделан в стиле Америки 30 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, органзы и мозаики. Зал рассчитан на 50 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными чёрными диванами; массивные "пабные" столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом алкогольных напитков. Большой выбор безалкогольных напитков.

Кухня авторская. Большой выбор закусок .

Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее.

Мощность предприятия - 50 мест.

Бар располагается в самом центре Иркутска для чарующего полета над суетливой реальностью и серой обыденностью.



2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Количество питающихся определяется по графику загрузки залов составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч

P - количество посадочных мест

Х_ч- средний процент загрузки зала

- оборачиваемость одного места в час

Таблица 1 График загрузки зала

Часы работы предприятия	Количество посадок в час (G)	Средний процент загрузки зала (Хч)	Количество потребителей за час (N)
11-12	1	30	30
12-13	1	40	40
13-14	1	60	60
14-15	1	70	70
15-16	1	50	50
16-17	1	50	50
17-18	1	40	40
18-19	0,5	40	20
19-20	0,5	90	45
20-21	0,5	80	40
21-22	0,5	70	35
22-23	0,5	70	35
всего за день:			515

2.2 Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Определяем количество блюд выпускаемых за день. Общее количество выпускаемых за день определяется по формуле :

n = N*m

n- Общее количество блюд выпускаемых за день

N - Коэффициент потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

m- 1,5 Коэффициент потребления блюд одним посетителем П.О.П.

n= 515*2,0=1030 блюд в день.

Таблица 2 Разбивка блюд по ассортименту

№	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей N(чел)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол - во блюд каждого вида
1	Холодные	515	1,1	566
2	Супы	515	0,7	360
3	Горячие	515	1,4	721
4	Сладкие	515	0,3	154
Всего:	1802

Количество холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба.



Таблица 3

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских булочных изделий	Кол-во посетителей N(чел)	Норма потреб. На 1 чел в день л, шт., кг	Количество
				В литр, шт.	В порциях (стаканах)
1	Горячие напитки	515	0,05	25,7	128
2	Холодные напитки	515	0,25	128	640
3	Мучные, конд. изделия	515	0,5	257	____
4	Хлеб ржаной	515	0,050	25,75	51
5	Хлеб пшеничный	515	0,100	51,5	86

2.3 Составление плана-меню

План-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для предприятия данного типа, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

В плане- меня указываются номера рецептур, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида выпускаемых за день.

Таблица 4 План - меню. Сборник 2010 года

№ р/р	Выход гр.	Наименование блюд и закусок	Кол - во блюд в день	Повар, отвечающий за приготовление
		Горячие напитки:	128
944	1/200/15/7	Чай с лимоном	50
948	1/200	Кофе черный	28
950	1/100/25/15	Кофе черный со сливками	30
959	1/200	Какао с молоком	20
		Холодные напитки:	640
1019	1/150	Коктейль молочно-шоколадный	140
1010	1/150	Напиток яблочный	150
1015	1/150	Квас хлебный	200
991	1/75	Коктейль Розовый	50
994	1/125	Коктейль шоколадный	50
995	1/75	Коктейль северный	50
		Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:	257
1042	3/170	Блины	44
1046	3/100	Оладьи	50
1055	1/75	Пирожки с мясным фаршем	50
1056	1/50	Пончики	113
		Горячие блюда. Супы:	360
171	1/500	Борщ с картофелем	130
203	1/500	Суп картофельный с щавелем	100
200	1/500	Суп картофельный	130
		Вторые блюда:	721
604/697	1/250	Бифштекс рубленый, картофель фри	250
563	1/250	Шашлык из свинины	250
561/682	75/75/150	Бефстроганов, рис отварной	221
		Холодные блюда и закуски	566
55	1/100	Салат из св. огурцов	366
100	1/100	Винегрет овощной	200
		Сладкие блюда	154
932	1/300	Мороженое «Сюрприз»	77
934	1/220	Мороженое «Планета».	77

Директор _____________

Шеф-повар_____________

2.4 Расчет сырьевой ведомости

Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного или горячего цеха.

Расчет численности работников цеха, составление графиков выхода на работу.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:

N1=? ;

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n- количество изготовляемых изделий за день, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимается равным 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.

Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:

t=k*100;

где k- коэффициент трудоемкости;

100- время, для приготовления изделия, коэффициент которого 1.

Таблица 5 Расчет времени для приготовления блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Кол-во времени (секунд)
Горячие напитки.
Чай с лимоном	50	0,2	20	1000
Кофе черный	28	0,1	10	280
Кофе черный со сливками	30	0,1	10	300
Какао с молоком	20	0,2	20	400
Холодные напитки.
Коктейль молочно-шоколадный	140	0,3	20	2800
Напиток яблочный	150	0,3	20	3000
Квас хлебный	200	0,2	20	4000
Коктейль Розовый	50	0,3	20	1000
Коктейль шоколадный	50	0,3	20	1000
Коктейль северный	50	0,3	20	1000
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:
Блины	44	1,0	50	2200
Оладьи	50	0,8	60	3000
Пирожки с мясным фаршем	50	0,6	60	3000
Пончики	113	0,5	50	5650
Горячие блюда. Супы:
Борщ с картофелем	130	1,7	50	6500
Суп картофельный с щавелем	100	1,5	40	4000
Суп картофельный	130	1,5	40	5200
Вторые блюда:
Бифштекс рубленый, картофель фри	250	0,6	130	32500
Шашлык из свинины	250	1,4	60	15000
Бефстроганов, рис отварной	221	1,3	130	28730
Холодные блюда и закуски
Салат из св. огурцов	366	1,2	100	36600
Винегрет овощной	200	1,1	100	20000
Сладкие блюда
Мороженое «Сюрприз»	77	0,3	30	2541
Мороженое «Планета».	77	0,3	30	2541
Итого	182242

Теперь определим численность работников цеха :

N1= 182242/3600*11,5*1,14=3,8( чел)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел;



N2=б*N1,

Где N2-общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.

N1-численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства ; чел;

б - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные

б= 2,23 при работе по 11,5 часов в сутки ( 3,5 дня в неделю); б=1,59 при работе 5 дней в неделю;

б= 1,32 при работе 6 дней в неделю

С учетом выходных праздничных дней, отпусков по формуле среднесписочная численность составит:

N2=3,8*2,23=8,5

2.5 Графики выхода на работу

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя - 40ч. При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двух бригадный, комбинированный.

Таблица 6 Примерный график

Часы обслуживания посетителей с 11-23 ч.

Должности	Числа и дни месяца
	1 Вскр.	2 Пн.	3 Вт.	4 Ср.	5 Чт.	6 Пт.	7 Сб.	8 Вскр.
Повар 1	10-23		10-23		10-23		10-23
Повар 2	в	10-23	в	10-23	в	10-23	в	10-23



Заключение

Кулинария или кулинария (от лат. culоnвria (ars) «кухонное (ремесло)», от лат. culоna «кухня») -- область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.

Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения и образования повара.

Кулинария -это жизнь и заработок многих людей!



Список используемой литературы

1. ГОСТ Р. 50762-2007 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003г.

3. Радченко Л.А. « Организация производства на предприятиях

4. Общественного питания»- Ростов н/Д: Феникс. 2005- 352с.

5. Торопова Н.Д. «Организация производства на предприятиях

6. Общественного питания»- Ростов н/Д: Феникс. 2010- 409с.

Размещено на Allbest.ru