Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Организация работы горячего цеха в ресторане на 90 мест при гостинице

Организация работы горячего цеха в ресторане на 90 мест при гостинице

Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества реализованных напитков, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и других товаров. Расчет теплового, механического и холодильного оборудования.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	21.02.2012
Размер файла	174,9 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙССКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Курсовой проект на тему

«Проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице»

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Работу выполнил

студент гр. 07-ТПМ-16 Е.В. Меликджанян

Проверил к.т.н. Ж.В. Новикова

Москва 2011

Содержание

Введение

1. Характеристика ресторана

2. Составление производственной программы проектируемого ресторана

2.1 Определение числа потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Определение количества реализованных напитков, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и других товаров

2.4 План - меню проектируемого предприятия

2.4.1 Меню завтрака по типу «шведский стол»

2.4.2 Основное меню ресторана

2.5 Оформление производственной программы предприятия

3. Расчет расхода сырья по меню

4. Составление производственной программы горячего цеха

4.1 Характеристика горячего цеха

4.2 Определение производственной программы цеха

4.3 Реализация продукции в зале

4.4 Расчет численности производственных работников

5. Расчет оборудования

5.1 Расчет теплового оборудования

5.2 Расчет механического оборудования

5.3 Расчет холодильного оборудования

5.4 Расчет вспомогательного оборудования

6. Расчет площади цеха

7. Требования к выполнению установочного плана цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент многие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

При гостинице (отеле) может быть несколько ресторанов, один ресторан или не быть ни одного, да и по классу рестораны тоже могут отличаться в зависимости от уровня гостиницы. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Гостиницы эконом - класса могут ограничиться лишь небольшим кафе и т.п. Как правило, рестораны обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини - бары и коктейль - бары

Цель данного курсового проекта - проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице «Элита».

1. Характеристика ресторана

В данной работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице "Элита". Зал ресторана рассчитан на 90 посадочных мест. Двери ресторана открыты для проживающих в гостинице и для других граждан с 11 часов до 23 часов. Также в ресторане предусмотрен завтрак по типу «шведского стола» для проживающих с 8 до 11 часов.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место - 2 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет мини-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в бар данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

В ресторане работает высококвалифицированный персонал (метрдотели, официанты, бармены, повара), знающие и соблюдающие профессиональную этику поведения в процессе обслуживания посетителей. Также в штате есть работники, владеющие иностранными языками (английский, французский, итальянский) и знающие правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей.

2. Составление производственной программы проектируемого ресторана

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.

Основой разработки проектов различных типов предприятий, общественного питания являются технологические расчеты.

Исходными данными для них являются тип проектируемого предприятия, его технологическая специализация и вместимость.

Разработка производственной программы предприятия общественного питания производится в определенной последовательности:

-определение числа потребителей;

- определение количества блюд;

- составление расчетного меню;

- составление производственной программы.

2.1 Определение числа потребителей

Число потребителей в предприятиях общественного питания определяется по графику загрузки зала.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых, за 1 час работы предприятия определяют по формуле:

Nч = ,

где Р - вместимость зала (число мест);

ч - оборачиваемость места в зале в течение часа;

хч - загрузка в данный час, %;

к - уточняющий коэффициент загрузки зала.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

= ,

где t - время приема пищи, мин.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день определяют по формуле:

N_д = Nч,

Расчет оформляют в виде таблицы. Так как в проектируемом ресторане предусмотрен шведский стол на завтрак, то количество потребителей на завтраке с 8 до 11 часов указано в таблице 1, а основное количество потребителей - в таблице 2.

Таблица 1 Количество потребителей на завтрак

Часы работы предприятия

Оборачиваемость мест за час, раз

Загрузка зала, %

Количество потребителей

8-9

9-10

10-11

Итого:

125

375

Таблица 2 Количество потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за час, раз	Загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,6	40 100 90 80 50 30 50 70	42 104 94 83 52 31 52 29
19-20 20-21 21-22 22-23 Итого:	0,6 0,6 0,6 0,6	100 80 70 60	42 33 29 25 616

2.2 Определение количества блюд

ресторан кондитерский напиток

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле:

n_д = N_д ^. m,

где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа, m=3,5:

n_д = 616 ^. 3,5 = 2160.

А количество блюд реализуемых на завтраке будет равно:

n_з = 375 ^. 3,5 = 1310.

Общее количество блюд разбивают по ассортименту в соответствии с соотношением различных групп блюд. Расчеты заносим в таблицы 3 и 4.

Таблица 3 Разбивка блюд, реализуемых в зале на завтрак по типу шведский стол

Наименование групп блюд по ассортименту	От общего количества	От данной группы
	в %	количество блюд	в %	количество блюд
1	2	3	4	5
Холодные закуски Салаты	25 15	325 200	100 100	325 200
Горячие закуски	15	200	100	200
Вторые горячие блюда: Крупяные Яичные, творожные	35	455	60 40	275 180
Сладкие изделия	10	130	100	130
Итого:	100	1310	100	1310

Таблица 4 Разбивка блюд, реализуемых в зале

Наименование групп блюд по ассортименту	От общего количества	От данной группы
	в %	количество блюд	в %	количество блюд
Холодные закуски: Рыбные Мясные Овощные Салаты	20	430	15 15 20 50	65 65 85 215
Горячие закуски Супы: Прозрачные Заправочные Пюреобразные Молочные	15 10	325 215	100 15 15 55 15	325 32 32 119 32
Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные	40	865	15 65 15 5	130 565 130 40
Сладкие блюда	10	215	100	215
Коктейли	5	110	100	110
Итого:	100	2160	100	2160

Количество напитков, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, фруктов и т.д. для всех типов предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Для определения их количества, реализованного в зале, пользуются формулой:

G = д_н ^. N,

где g_н- примерная норма потребления продуктов изделий на одного человека, л, шт., кг;

N - количество потребителей (за день или рациональное питание).

Расчеты сводятся в таблицы 5 и 6.

Таблица 5 Количество хлебобулочных, мучных изделий, холодных напитков и других продуктов, необходимых для завтрака

Наименование изделий, продуктов

Норма потребления продуктов на 1 человека в г.шт.

Общее количество продуктов в кг, шт.

Хлеб, г

Мучные кондитерские и булочные изделия, шт

Фрукты

Горячие напитки, л

Холодные напитки, л

100

0,5

0,05

0,25

190

Таблица 6 Количество хлебобулочных, мучных изделий, холодных напитков и других продуктов, необходимых для основного меню

Наименование изделий, продуктов

Норма потребления продуктов на 1 человека в г.шт.

Общее количество продуктов в кг, шт.

Хлеб и хлебобулочные изделия, г

Мучные кондитерские и булочные изделия, шт

Фрукты

Горячие напитки, л

Холодные напитки, л

Вино-водочные изделия

Пиво, л

Сигареты, пачка

100

0,5

0,05

0,25

0,1

0,025

0,1

310

155

2.4 План - меню проектируемого предприятия

2.4.1 Меню завтрака по типу «шведский стол»

Таблица 7

Наименование блюда	Выход 1 порции, г (мл)
Холодные закуски
Сырная нарезка (сыр голландский, брынза)	40
Мясная нарезка (колбаса сервелат, ветчина)	40
Оливки, маслины	30
Масло альпийское (нежное сливочное масло)	15
Соусы:
Сметана	25
Продолжение таблицы 7
1	2
Кетчуп	25
Кетчуп чили	15
Майонез	25
Салаты:
Салат «Цезарь»	200
Салат «Греческий»	150
Горячие закуски:
Блинчики с джемом	150
Оладьи с вареньем	125
Сосиски отварные	100
Горячие блюда:
Крупяные:
Каша рисовая	215
Каша овсяная	215
Хлопья кукурузные с молоком	250
Мюсли с молоком	200
Творожные, яичные:
Запеканка творожная	180
Яичница глазунья (из 2яиц)	100
Мучные кондитерские и булочные изделия:
Круассан воздушный	50
Кекс творожный	75
Пирожки с картошкой	75
Пирожки с капустой	75
Пончики	75
Улитка с корицей	45
Десерты:
Ваза с фруктами (яблоки, бананы, мандарины, виноград, киви)	400
Варенье, джем	35
Йогурт фруктовый	75
Хлеб:
Ржаной	100
Пшеничный	100
Напитки холодные:
Вода минеральная с газом «Джермук»	250
Вода без газа «Аква минерале»	300
Сок натуральный (яблочный, вишневый, абрикосовый, апельсиновый)	100
Кола,спрайт,фанта	200
Напитки горячие:
Чай черный	200
Чай зеленый	200
Кофе капучино	150
Кофе эспрессо	60
Горячий шоколад	100

2.4.2 Основное меню ресторана

Таблица 8

Наименование блюда	Выход 1 порции, г (мл)
Фирменные блюда
Мясной сундучок	150
Стрелы Амура	135
Тава Кюфта	180
Авелук с грецкими орехами	200
Долма из телятины	150/30
«Божественное» мясо»	300/50
«Горячий камень»	500/120
Холодные закуски
Оливки (маслины)	25
Семга сл/сол	100/20/15
Карпаччо из семги	100/50/15
Ассорти из копченностей	60
Итальянское мясное ассорти	130
Соленья «Домашний погребок»	250
Свежие овощи «Овощной букет»	200
Иман-бади	130
Сырные шарики	150
Ореховое ассорти	90
Салат «Восточный»	200
Салат «Княжеский»	200
Салат «Цезарь»	200
Салат "Греческий"	150
Салат "Тет-а-тет"	150
Горячие закуски:
Жульен традиционный	120
Аджапсандал	200
Долма из баранины	150/30
Язык запеченный	250/50
Запеченный «Камамбер»	2шт/50гр.
Блинчики с красной икрой	150/30/20
«Киш Лорен» с беконом	180/30
Рулет «Восторг»	100
Креветки фри	150/30
Куриные крылышки «Красный дьявол»	300/50
Стрелы Амура	135
Супы:
Хашлама из баранины	280
Солянка «Армянская»	250
Каппучино из белых грибов	250
Суп-пюре из шпината	250
Суп Французский	250
Суп-пюре сырный	250
Спас	250
Горячие блюда:
«Божественное» мясо»	300/50
«Горячий камень»	500/120
Лосось «Лагуна»	170/70
Палтус царский	480
Стейк из семги	150/15
Осетрина «Ностальжи»	200/80/30
Сибас «Эн Пьен»	1шт/90г
Телятина по Еревански	200
Филе ягненка «Летняя сказка»	250/200/10
Вырезка говяжья с белыми грибами	600
Свиная корейка А-ля форе руж	150/125/35
Мясо по-швейцарски	300
Курица с ананасом	300
Утиная грудка «Магре»	1шт/235г
Кролик «Дорф»	150/150
Паста «Пескаторе»	300
Паста «Тальятелле»	300
Паста «Карбонара»	300
Фетучини «Рица»	300
Спагетти «Горгонзола»	300
Паста «Болоньезе»	300
Рис «Акватика»	100
Брокколи	150
Ачар с грибами	200
Картофель обжаренный	200
Картофель по домашнему с грибами	280
Картофель по-французски	200
Картофельное пюре	260
Соусы:
Сметана	30
Кетчуп	30
Кетчуп чили	20
Майонез	30
Десерты:
Варенье из Армении	35
Джем ягодный	35
Мороженное в ассортименте	150/30
Клубника со сливками	170
Фондю шоколадное	400/550
Фруктовый рай	350
Горячие напитки:
Чай черный с чабрецом	400
Чай черный «Дикая вишня»	400
Чай черный «Lipton»	400
«Китайский лимонник»	300
«Жасминовый» Жемчужина дракона	300
«Мате зеленый»	300
Кофе на песке по-восточному	80
Эспрессо	60
Каппучино	150
Кофе по-французски	200
Ристретто	60
Бейлис-кофе с ликером	200
Горячий шоколад	100
Холодные напитки:
Вода с газом «Джермук»	250
Липтон Айс-ти	400
Аква Минерале б/г	300
Вода с газом «Бжни»	250
Вода без газа «Ной»	250
Адреналин Раш	250
Свежевыжатые соки в ассортименте (апельсин/яблоко)	200
Сок яблочный	200
Сок вишневый	200
Сок абрикосовый	200
Сок апельсиновый	200
Спрайт	200
Фанта	200
Кока-кола	200
Молочные коктейли:
Клубничный	150/60/150/50
Шоколадный	350
Пиво:
Клаусталер б/а	330
Хайнекен	330
Миллер	330
Эрдингер	300
Гиннесс	250
Велкопоповицкий козел	300
Хлеб пшеничный	60
Мучные кондитерские изделия:
Яблочный штрудель	250
Пахлава	130
Тирамису	110
Тортик шоколадный	100
«Блинная горка»	360
Чизкейк «Нью-Йорк»	30
Вино - водочные изделия:
Русский Бриллиант Premium	50
Славянская	50
Виноградная	50
Джин Бифитер	50
Ром Гавана Клаб Бланко	50
Текила Ольмека	50
Абсент	50
Ликер Малибу	50
Ликер Бейлиз	50
Виски Чивас Ригал 6 лет	50
Виски Джемесон 6 лет	50
Хенесси XO	50
Ахтамар	50
Арарат 5*	50
Мартини Бьянко (Италия)	100
Советское шампанское	750
Арени,красное сухое	150
Пидуко Крик Мерло	200
Харджи, полусладкое	150
Шато Пишон Лонгвиль Барон 1995 Пойак	150
Шабли Премье Крю Монмэн 2000	200
Барбареско Ронкалья 1999 Подери Колла	150
Шардоне 1999 Тиефенбруннер	150
Портвейн	200

2.5 Оформление производственной программы предприятия

При составлении производственной программы учитываются:

- тип предприятия (ресторан, кафе, столовая);

- время работы предприятия;

- приемы тепловой обработки;

- стоимость блюд;

- квалификация поварского состава;

- техническая оснащенность предприятия;

- климатические условия района строительства и др.

Производственная программа предприятия составляется на основании плана - меню заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

По завершении всех расчетов оформляется производственная программа проектируемого предприятия в виде таблицы (таблица 9).

Таблица 9 Производственная программа проектируемого ресторана

№ по НТД	Наименование блюд, изделий, п/ф	Выход, г	Место реализации порций, блюд, шт. кг.
			Зал основной	«шведский стол»	Всего
1	2	3	4	5	6
	Фирменные блюда
Ттк 5	Мясной сундучок	150	22	-	22
Ттк 26	Стрелы Амура	135	30	-	30
Ттк 35	Тава Кюфта	180	33	-	33
Ттк 36	Авелук с грецкими орехами	200	15	-	15
Ттк 37	Долма из телятины	150/30	33	-	33
Ттк 38	«Божественное» мясо»	300/50	33	-	33
Ттк 39	«Горячий камень»	500/120	33	-	33
	Холодные закуски		430	525
Рец.42	Сырная нарезка	40	-	65	65
Рец.48	Мясная нарезка	40	-	65	65
Рец.41	Масло сливочное	15	-	65	65
Ттк 1	Оливки (маслины)	25	15	65	80
Ттк 2	Йогурт	75	-	65	65
Ттк 3	Семга сл/сол	100/20/15	32	-	32
Ттк 4	Карпаччо из семги	100/50/15	32	-	32
Ттк 6	Ассорти из копченностей	60	22	-	22
Ттк 7	Итальянское мясное ассорти	130	22	-	22
Ттк 8	Соленья «Домашний погребок»	250	17	-	17
Ттк 9	Свежие овощи «Овощной букет»	200	17	-	17
Ттк 10	Иман-бади	130	17	-	17
Ттк 11	Сырные шарики	150	17	-	17
Ттк 12	Ореховое ассорти	90	17	-	17
Ттк 13	Салат «Восточный»	200	43	-	40
Ттк 14	Салат «Княжеский»	200	43	-	40
Ттк 15	Салат «Цезарь»	200	43	100	142
Ттк 16	Салат "Греческий"	150	43	100	142
Ттк 17	Салат "Тет-а-тет"	150	43	-	40
	Горячие закуски:		330	198
Рец.1044	Блинчики с джемом	150	-	66	66
Рец.1046	Оладьи	165	-	66	66
Рец.536	Сосиски отварные	150	-	66	66
Рец.496	Жульен традиционный	120	30	-	30
Ттк 18	Аджапсандал	200	30	-	30
Ттк 19	Долма из баранины	150/30	30	-	30
Рец.632	Язык запеченный	250/50	30	-	30
Ттк 20	Запеченный «Камамбер»	2шт/50гр.	30	-	30
Ттк 21	Блинчики с красной икрой	150/30/20	30	-	30
Ттк 22	«Киш Лорен» с беконом	180/30	30	-	30
Ттк 23	Рулет «Восторг»	100	30	-	30
Ттк 24	Креветки фри	150/30	30	-	30
Ттк 25	Куриные крылышки «Красный дьявол»	300/50	30	-	30
Ттк 26	Стрелы Амура	135	30	-	30
	Супы:		215	-
Ттк 27	Хашлама из баранины	280	32	-	32
Ттк 28	Солянка «Армянская»	250	32	-	32
Ттк 29	Каппучино из белых грибов	250	30	-	30
Ттк 30	Суп-пюре из шпината и спаржи	250	30	-	30
Ттк 31	Суп Французский	250	30	-	30
Ттк 32	Суп-пюре сырный	250	30	-	30
Ттк 33	Спас	250	32		32
	Горячие блюда:		865	455
Рец.378	Каша рисовая	215	-	68	68
Рец.384	Каша овсяная	215	-	68	68
Рец.382	Хлопья кукурузные	250	-	68	68
Рец.430	Яичница глазунья	80	-	91	91
Ттк 34	Мюсли с молоком	200	-	68	68
Рец.469	Запеканка творожная	180	-	91	91
Ттк 38	«Божественное» мясо»	300/50	33	-	33
Ттк 39	«Горячий камень»	500/120	33	-	33
Ттк 40	Лосось «Лагуна»	170/70	16	-	16
Ттк 41	Палтус царский	480	16	-	16
Ттк 42	Стейк из семги	150/15	16	-	16
Ттк 43	Осетрина «Ностальжи»	200/80/30	16	-	16
Ттк 44	Сибас «Эн Пьен»	1шт/90г	16	-	16
Ттк 45	Телятина по Еревански	200	33	-	33
Ттк 46	Филе ягненка «Летняя сказка»	250/200/10	33	-	33
Ттк 47	Вырезка говяжья с белыми грибами	600	33	-	33
Ттк 48	Свиная корейка А-ля форе руж	150/125/35	33	-	33
Ттк 49	Мясо по-швейцарски	300	33	-	33
Ттк 50	Курица с ананасом	300	33	-	33
Ттк 51	Утиная грудка «Магре»	1шт/235г	33	-	33
Ттк 52	Кролик «Дорф»	150/150	33	-	33
Ттк 53	Паста «Пескаторе»	300	16	-	16
Ттк 54	Паста «Тальятелле»	300	16	-	16
Ттк 55	Паста «Карбонара»	300	33	-	33
Ттк 56	Фетучини «Рица»	300	15	-	15
Ттк 57	Спагетти «Горгонзола»	300	15	-	15
Ттк 58	Паста «Болоньезе»	300	33	-	33
Рец.683	Рис «Акватика»	100	13	-	13
Ттк 59	Брокколи	150	15	-	15
Ттк 60	Ачар с грибами	200	13	-	13
Рец.695	Картофель обжаренный	200	48	-	15
Рец.297	Картофель по домашнему с грибами	280	15	-	15
Ттк 61	Картофель по-французски	200	15	-	15
Рец.299	Картофельное пюре	260	15	-	15
Соусы:
	Сметана	30	58	222	280
	Кетчуп	30	112	33	145
	Кетчуп чили	20	46	-	46
	Майонез	30	43	33	76
Десерты:
Ттк 63	Варенье из Армении	35	44	65	109
Ттк 64	Джем ягодный	35	-	65	65
Ттк 65	Мороженное в ассортименте	150/30	44	-	44
Ттк 66	Клубника со сливками	170	44	-	44
Ттк 67	Фондю шоколадное	400/550	44	-	44
Ттк 68	Фруктовый рай	350	44	-	44
Ттк 98	Ваза с фруктами	400	-	60	60
Горячие напитки:
Ттк 69	Чай черный с чабрецом	400 мл	6	-	6
Ттк 70	Чай черный «Дикая вишня»	400 мл	6	-	6
Ттк 71	Чай черный «Lipton»	400 мл	6	10	16
Ттк 72	«Китайский лимонник»	300мл	8	-	8
Ттк 73	«Жасминовый» Жемчужина дракона	300мл	8	-	8
Ттк 74	«Мате зеленый»	300мл	8	14	22
Ттк 75	Кофе на песке по-восточному	80 мл	31	-	31
Ттк 76	Эспрессо	60 мл	42	67	109
Ттк 77	Каппучино	150мл	17	27	44
Ттк 78	Кофе по-французски	200мл	13	-	13
Ттк 79	Ристретто	60 мл	42	-	42
Ттк 80	Бейлис-кофе с ликером	200мл	13	-	13
Ттк 81	Горячий шоколад	100 мл	25	40	65
Холодные напитки:
	Вода с газом «Джермук»	0,25л	56	96	152
	Липтон Айс-ти	0,4л	35	-	35
	Аква Минерале б/г	0,3 л	47	80	127
	Вода с газом «Бжни»	0,25л	56	-	56
	Вода без газа «Ной»	0,25л	56	-	56
	Адреналин Раш	0,25л	56	-	56
Ттк 82	Свежевыжатые соки в ассортименте (апельсин/яблоко)	0,2л	70 (35/35)	-	70
	Сок яблочный	0,2л	18	30	48
	Сок вишневый	0,2л	18	30	48
	Сок абрикосовый	0,2л	18	30	48
	Сок апельсиновый	0,2л	18	30	48
	Спрайт	0,2л	70	40	110
	Фанта	0,2л	70	40	110
	Кока-кола	0,2л	70	40	110
Молочные коктейли:
Ттк 84	Клубничный	150/60/150/50	37	-	37
Ттк 85	Шоколадный	350	37	-	37
Пиво:
	Клаусталер б/а	330мл	6	-	6
	Хайнекен	330мл	6	-	6
	Миллер	330мл	6	-	6
	Эрдингер	300мл	8	-	8
	Гиннесс	250мл	10	-	10
	Велкопоповицкий козел	300мл	8	-	8
Хлеб:	640	584
	Лаваш армянский	200	60	-	60
	Лепешка кавказская	200	60	-	60
	Булочка французская	100	120	-	120
	Хлеб ржаной	60	200	292	492
	Хлеб пшеничный	60	200	292	492
Мучные кондитерские изделия:
Ттк 86	Яблочный штрудель	250	35	-	35
Ттк 87	Пахлава	130	35	-	35
Ттк 88	Тирамису	110	35	-	35
Ттк 89	Тортик шоколадный	100	35	-	35
Ттк 90	«Блинная горка»	360	35	-	35
Ттк 91	Чизкейк «Нью-Йорк»	30	35	-	35
Ттк 92	Круассан воздушный	50	-	38	38
Ттк 93	Кекс творожный	75	-	38	38
Ттк 94	Пирожки с картошкой	75	-	19	19
Ттк 95	Пирожки с капустой	75	-	19	19
Ттк 96	Улитка с корицей	75	-	38	38
Ттк 97	Пончики	45	-	38	38
Вино - водочные изделия	866	-
	Русский Бриллиант Premium	50мл	50	-	50
	Славянская	50мл	50	-	50
	Виноградная	50мл	50	-	50
	Джин Бифитер	50мл	50	-	50
	Ром Гавана Клаб Бланко	50мл	50	-	50
	Текила Ольмека	50мл	50	-	50
	Абсент	50мл	50	-	50
	Ликер Малибу	50мл	50	-	50
	Ликер Бейлиз	50мл	50	-	50
	Виски Чивас Ригал 6 лет	50мл	50	-	50
	Виски Джемесон 6 лет	50мл	50	-	50
	Хенесси XO	50мл	50	-	50
	Ахтамар	50мл	50	-	50
	Арарат 5*	50мл	50	-	50
	Мартини Бьянко (Италия)	100мл	25	-	25
	Советское шампанское	750 мл	4	-	4
	Пидуко Крик Мерло	200мл	13	-	13
	Арени,красное сухое	150мл	17	-	17
	Харджи, полусладкое	150мл	17	-	17
	Шато Пишон Лонгвиль Барон 1995 Пойак	150 мл	17	-	17
	Шабли Премье Крю Монмэн 2000	200 мл	13	-	13
	Барбареско Ронкалья 1999 Подери Колла	150 мл	17	-	17
	Шардоне 1999 Тиефенбруннер	150 мл	17	-	17
	Портвейн	200 мл	13	-	13

3. Расчет расхода сырья по меню

Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяют на основании ассортимента изделий и их количества.

В его основу положено расчётное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

где, g _р - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд (шт) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.

Общее количества сырья данного вида

G _общ. = G₁+ G₂+ G₃ + ... + G_n=

На предприятия, работающих на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или массе нетто.

Таблица «Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий» - см. приложение А.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость (таблица 10).

Таблица 10 Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовой продукции	Суточная потребность, кг
Оливки	1,71
Маслины	3,84
Йогурт натуральный	9,75
Семга сл/сол	7
Белое сухое вино	0,95
Красное сухое вино	1,98
Коньяк "Арарат"	3,891
Эстрагон	0,48
Салат зеленый	1,74
Салат "Руккола"	5,94
Помидоры "Черри"	3,32
Сыр "Брынза"	4,14
Сыр "Камамбер"	4,32
Сыр "Пармезан"	20,061
Перец болгарский	1,12
Оливковое масло	3,884
Бастурма	1,3
Суджук	1,3
Оленина копченая	0,44
Щупульца кальмара копченые	0,44
Каракатица копченая	0,44
Финнокионе	0,73
Панчетта	3,37
Шпек	0,73
Пармский окорок	0,73
Огурцы маринованные	1,65
"Черри" маринованные	10,7
Капуста квашенная	0,85
Перец острый маринованный	0,85
Помидоры свежие	29,1
Огурцы свежие	7,9
Перец сладкий	12,4
Баклажаны свежие	11,1
Лук репчатый	18,5
Чеснок свежий	0,8
Перец красный молотый	0,5
Укроп (зелень)	1,1
Кинза (зелень)	0,8
Перец черный молотый	2,3
Петрушка (зелень)	2,6
Масло подсолнечное	45,3
Соль	5,4
Майонез	1,1
Миндаль	0,52
Грецкий орех	0,67
Кешью	0,52
Язык говяжий	6,72
Сметана	11,6
Масло сливочное	13,4
Яйцо куриное	27,2
Уксус яблочный	0,3
Мука пшеничеая	16,2
Сухарики	4,5
Лимон	1,4
Утиная грудка	10,6
Кролик тушка	19,8
Дрожжи	0,5
Сахар	13
Ананасы консервирован.	3
Филе куриное	32,7
Филе ягненка	8,25
Свиная корейка	5,6
Свинина мякоть	15,3
Говядина вырезка	31,9
Картофель	21,8
Морковь	1,9
Телятина (мякоть)	33
Баранина (мякоть)	5,5
Виноградные листья	0,2
Мед темный	0,5
Рис	7,2
Мороженное ванильное	15,5
Молоко	79
Икра красная	1,4
Варенье из Армении	3,83
Джем ягодный	6,9
Темный шоколад	14,35
Сливки 35%	13,1
Ветчина	4,8
Сервелат	1,3
Грибы маринованные	17,1
Розмарин	0,1
Сыр плаленный	1,8
Мацун	1,3
Мюсли	5,44
Крупа овсяная	3,4
Хлопья кукурузные	11,56
Ачар	0,6
Лаваш тонкий	1,2
Зеленый лук	0,45
Креветки	3,3
Соус коктейльный	2,4
Крылышки куриные	7,8
Сухари панировачные	1,2
Каперсы	0,32
Сосики	8,24
Шпинат	3,09
Творог	12,48
Брокколи замороженные	2,25
Паста "Лингвини"	0,96
Паста "Тальятелле"	1,6
Спагетти	8,1
Паста "Фетучини"	2,25
Макароны Пенне	1,5
Авелук	2,4
Лосось охл.	3,2
Палтус филе охл.	6,4
Осетрина филе охл.	4,8
Сибас филе охл.	4,8
Соус "ЭнПьер"	0,48
Банан свежий	13,33
Яблоко свежее	14,31
Клубника	29,13
Мандарин	6,84
Виноград	9,52
Апельсин	1,48
Соус карамельный	1,76

4. Составление производственной программы горячего цеха

4.1 Характеристика горячего цеха

В горячем цехе ресторана при гостинице «Элита» производится приготовление бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и мучных кондитерских изделий.

В этом цехе производится вся тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

В соответствии с этим производится расстановка необходимого оборудования в цехе и организация рабочих мест.

Горячие цеха оснащаются необходимым оборудованием: тепловым, механическим, холодильным, раздаточным и вспомогательным. Количество и виды оборудования зависят от типа проектируемого предприятия и его мощности.

Расчет горячего цеха сводится к последовательному решению следующих вопросов:

- определение производственной программы цеха;

- разработка графиков реализации продукции;

- расчет производственных рабочих;

- расчет оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного и при необходимости раздаточного);

- определение полезной и общей площади цеха;

- выполнение планировочного решения цеха.

4.2 Определение производственной программы цеха

Производственная программа горячего цеха, т.е. план суточного выпуска готовой продукции, является основой для расчета горячего цеха. В производственной программе цеха учитывается вся продукция, которая готовится в цехе. В основе производственной программы цеха лежит принятое меню предприятия и ассортимент продукции для реализации в других местах и предприятиях.

В проектируемом ресторане имеется барная стойка, через которую помимо алкогольной продукции отпускаются и горячие напитки. Поэтому в производственной программе горячего цеха они не учитываются.

Производственная программа цеха оформляется в виде таблицы.

Таблица 11 Производственная программа цеха

№ по НТД	Наименование блюд, изделий, п/ф	Выход, г	Место реализации порций, блюд, шт. кг.
			Через зал основной	Через «шведский стол»
1	2	3	4	5
	Горячие закуски:		330	198
Рец.1044	Блинчики с джемом	150	-	66
Рец.1046	Оладьи	165	-	66
Рец.536	Сосиски отварные	100	-	66
Рец.496	Жульен традиционный	120	30	-
Ттк 18	Аджапсандал	200	30	-
Ттк 19	Долма из баранины	150/30	30	-
Рец.632	Язык запеченный	250/50	30	-
Ттк 20	Запеченный «Камамбер»	2шт/50гр.	30	-
Ттк 21	Блинчики с красной икрой	150/30/20	30	-
Ттк 22	«Киш Лорен» с беконом	180/30	30	-
Ттк 23	Рулет «Восторг»	100	30	-
Ттк 24	Креветки фри	150/30	30	-
Ттк 25	Куриные крылышки «Красный дьявол»	300/50	30	-
Ттк 26	Стрелы Амура	135	30	-
Холодные закуски:
Ттк 10	Иман-бади	130	17	-
Ттк 15	Салат «Цезарь»	200	40	100
Ттк 13	Салат «Восточный»	200	40	-
	Супы:		215	-
Ттк 27	Хашлама из баранины	280	32	-
Ттк 28	Солянка «Армянская»	250	32	-
Ттк 29	Каппучино из белых грибов	250	30	-
Ттк 30	Суп-пюре из шпината и спаржи	250	30	-
Ттк 31	Суп Французский	250	30	-
Ттк 32	Суп-пюре сырный	250	30	-
Ттк 33	Спас	250	32
	Горячие блюда:		865	455
Рец.378	Каша рисовая	215	-	68
Рец.384	Каша овсяная	215	-	68
Рец.430	Яичница глазунья	100	-	91
Рец.469	Запеканка творожная	180	-	91
Ттк 35	Тава Кюфта	180	33	-
Ттк 36	Авелук с грецкими орехами	200	15	-
Ттк 37	Долма из телятины	150/30	33	-
Ттк 38	«Божественное» мясо»	300/50	33	-
Ттк 39	«Горячий камень»	500/120	33	-
Ттк 40	Лосось «Лагуна»	170/70	16	-
Ттк 41	Палтус царский	480	16	-
Ттк 42	Стейк из семги	150/15	16	-
Ттк 43	Осетрина «Ностальжи»	200/80/30	16	-
Ттк 44	Сибас «Эн Пьен»	1шт/90г	16	-
Ттк 45	Телятина по Еревански	200	33	-
Ттк 46	Филе ягненка «Летняя сказка»	250/200/10	33	-
Ттк 47	Вырезка говяжья с белыми грибами	600	33	-
Ттк 48	Свиная корейка А-ля форе руж	150/125/35	33	-
Ттк 49	Мясо по-швейцарски	300	33	-
Ттк 50	Курица с ананасом	300	33	-
Ттк 51	Утиная грудка «Магре»	1шт/235г	33	-
Ттк 52	Кролик «Дорф»	150/150	33	-
Ттк 53	Паста «Пескаторе»	300	16	-
Ттк 54	Паста «Тальятелле»	300	16	-
Ттк 55	Паста «Карбонара»	300	33	-
Ттк 56	Фетучини «Рица»	300	15	-
Ттк 57	Спагетти «Горгонзола»	300	15	-
Ттк 58	Паста «Болоньезе»	300	33	-
Рец.683	Рис «Акватика»	100	13	-
Ттк 59	Брокколи	150	15	-
Ттк 60	Ачар с грибами	200	13	-
Рец.695	Картофель фри	200	48	-
Рец.297	Картофель по домашнему с грибами	280	15	-
Ттк 61	Картофель по-французски	200	15	-
Рец.299	Картофельное пюре	260	15	-
Десерты:
Ттк 67	Фондю шоколадное	400/550	44	-
Мучные и кондитерские изделия:
Ттк 90	«Блинная горка»	360	35	-
Ттк 92	Круассан воздушный	50	-	38
Ттк 94	Пирожки с картошкой	75	-	19
Ттк 95	Пирожки с капустой	75	-	19
Ттк 93	Кекс творожный	75	-	38
Ттк 96	Улитка с корицей	75	-	38
Ттк 97	Пончики	45	-	38

4.3 Реализация продукции в зале

При составлении таблицы реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

где _д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

где N_час - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_день - число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_час и N_деньопределяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы реализации блюд должна быть равна единице, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала - количеству блюд выпускаемых за день.

Если на предприятии предусматривается реализация завтраков, обедов и ужинов по разным меню на каждый прием пищи, то коэффициенты пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака и равен 0,33 за каждый час. В этом случае сумма коэффициентов пересчета должна равняться единице для каждого приема пищи в отдельности. В данном случае сумма коэффициентов завтрака равно 1 и сумма коэффициентов основного меню равно тоже 1.

График реализации блюд составляется в виде таблицы.

Таблица 12 График реализации блюд в зале предприятия

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день или по режимам питания, шт	Часы реализации
		8 - 9	9 - 10	10 - 11	11 - 12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	16 - 17	17 - 18	18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 - 22	22 - 23
		Коэффициент пересчета
		0,33	0,33	0,33	0,07	0,17	0,15	0,14	0,08	0,05	0,08	0,05	0,07	0,05	0,05	0,04
		Количество блюд, реализуемых за час, шт
Блинчики с джемом	66	21	21	21
Оладьи	66	21	21	21
Сосиски отварные	66	21	21	21
Жульен традиционный	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Аджапсандал	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Салат «Восточный»	40				3	7	6	5	3	2	3	2	3	3	2	1
Салат «Цезарь»	140	33	33	33	3	7	6	5	3	2	3	2	3	3	2	1
Иман - бади	17				1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Долма из баранины	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Язык запеченный	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Запеченный «Камамбер»	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Блинчики с красной икрой	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
«Киш Лорен» с беконом	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Креветки фри	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Куриные крылышки «Красный дьявол»	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Стрелы Амура	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Рулет «Восторг»	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Хашлама из баранины	32				2	5	6	5	3	2	2	1	2	1	2	1
Солянка «Армянская»	32				2	5	6	5	3	2	2	1	2	1	2	1
Каппучино из белых грибов	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Суп-пюре из шпината и спаржи	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Суп Французский	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Суп-пюре сырный	30				2	5	5	4	2	2	2	1	2	2	2	1
Спас	32				2	5	6	5	3	2	2	1	2	1	2	1
Каша рисовая	68	22	22	22
Каша овсяная	68	22	22	22
Яичница глазунья	90	30	30	30
Запеканка творожная	91	30	30	30
Тава Кюфта	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Авелук с грецкими орехами	15				1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Долма из телятины	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
«Божественное мясо»	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
«Горячий камень»	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Лосось «Лагуна»	16				1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Палтус царский	16				1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Стейк из семги	16				1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Осетрина «Ностальжи»	16				1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Сибас «Эн Пьен»	16				1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Телятина по Еревански	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Филе ягненка «Летняя сказка»	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Вырезка говяжья с белыми грибами	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Свиная корейка А-ля форе руж	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Мясо по-швейцарски	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Курица с ананасом	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Утиная грудка «Магре»	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Кролик «Дорф»	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Паста «Пескаторе»	16				1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Паста «Тальятелле»	16				1	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Паста «Карбонара»	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Фетучини «Рица»	15				1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Спагетти «Горгонзола»	15				1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Паста «Болоньезе»	33				2	6	5	5	3	2	3	1	2	2	1	1
Рис «Акватика»	13				1	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Брокколи	15				1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Ачар с грибами	13				1	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Картофель фри	48				4	8	7	7	4	2	4	2	4	2	2	2
Картофель по домашнему с грибами	15				1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Картофель по-французски	15				1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Картофельное пюре	15				1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Фондю шоколадное	44				3	7	7	6	4	2	4	2	3	2	2	2
«Блинная горка»	35				3	6	5	5	3	2	2	2	2	2	2	1
Пирожки с картошкой	19				1	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Пирожки с капустой	19				1	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Круассан воздушный	38				3	6	6	5	3	2	3	2	2	2	2	2
Шоколадный кекс	38				3	6	6	5	3	2	3	2	2	2	2	2
Улитка с корицей	38				3	6	6	5	3	2	3	2	2	2	2	2
Розан с малиной	38				3	6	6	5	3	2	3	2	2	2	2	2

Размещено на http://www.allbest.ru/

4.4 Расчет численности производственных работников

Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициентам трудоемкости.

Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле:

₁=

где, N₁ - количество работников, занятых процессом производства, чел.;

? - количество изготовляемых блюд, порций;

К_тр - коэффициент трудоемкости блюда (приложение Б);

100 - норма времени в секундах;

Т - продолжительность рабочего дня дл одного работника, час.

Расчет производственных работников цеха сводится в таблицу 6.

Таблица 13 Расчет производственных работников

Наименование продукции	Количество продукции за день, порций, шт., кг	Коэффициент трудоемкости блюд, изделий	Количество времени на приготовление одного блюда, сек
Горячие закуски:
Блинчики с джемом	66	0,4	2640
Оладьи	66	0,4	2640
Сосиски отварные	66	0,1	660
Жульен традиционный	30	1,1	3300
Аджапсандал	30	1	3000
Долма из баранины	30	0,7	2100
Язык запеченный	30	0,5	1500
Запеченный «Камамбер»	30	0,5	1500
Блинчики с красной икрой	30	0,5	1500
«Киш Лорен» с беконом	30	0,8	2400
Креветки фри	30	1,2	3600
Куриные крылышки «Красный дьявол»	30	1,1	3300
Рулет «Восторг»	30	0,8	2400
Стрелы Амура	30	1,8	5400
Холодные закуски:
Иман-бади	17	0,8	1360
Салат «Восточный»	40	0,3	1200
Салат «Цезарь»	140	0,3	4200
Супы:
Хашлама из баранины	32	0,9	2880
Солянка «Армянская»	32	0,7	2240
Каппучино из белых грибов	30	0,5	1500
Суп-пюре из шпината и спаржи	30	0,5	1500
Суп Французский	30	0,5	1500
Суп-пюре сырный	30	0,5	1500
Спас	32	0,3	960
Горячие блюда:
Каша рисовая	68	0,2	1360
Каша овсяная	68	0,2	1360
Яичница глазунья	91	0,4	3640
Запеканка творожная	91	0,4	3640
Тава Кюфта	33	1	3300
Авелук с грецкими орехами	15	1,5	2250
Долма из телятины	33	0,7	2310
«Божественное» мясо»	33	0,6	1980
«Горячий камень»	33	1,3	4290
Лосось «Лагуна»	16	0,7	1120
Палтус царский	16	0,7	1120
Стейк из семги	16	0,7	1120
Осетрина «Ностальжи»	16	0,8	1280
Сибас «Эн Пьен»	16	0,9	1440
Телятина по Еревански	33	1,2	3960
Филе ягненка «Летняя сказка»	33	1,1	3630
Вырезка говяжья с белыми грибами	33	0,8	2640
Свиная корейка А-ля форе руж	33	0,7	2310
Мясо по-швейцарски	33	0,7	2310
Курица с ананасом	33	1	3300
Утиная грудка «Магре»	33	1	3300
Кролик «Дорф»	33	0,5	1650
Паста «Тальятелле»	16	0,6	960
Паста «Карбонара»	33	0,5	1650
Паста «Пескаторе»	16	0,6	960
Фетучини «Рица»	15	0,5	750
Спагетти «Горгонзола»	15	0,5	750
Паста «Болоньезе»	33	0,5	1650
Рис «Акватика»	13	0,1	130
Брокколи	15	0,1	150
Ачар с грибами	13	0,2	260
Картофель фри	48	0,3	1440
Картофель по домашнему с грибами	15	0,3	450
Картофель по-французски	15	0,4	600
Картофельное пюре	15	0,2	300
Десерты:
Фондю шоколадное	44	1	4400
Мучные и кондитерские изделия:
«Блинная горка»	35	0,6	2100
Пирожки с картошкой	19	0,8	1520
Пирожки с капустой	19	0,6	1140
Круассан воздушный	38	0,8	3040
Кекс творожный	38	0,6	2280
Улитка с корицей	38	0,4	1520
Пончики	38	0,5	1900
ИТОГО			147 030

Численность производственных работников по нормам времени равна:

N₁ = 147 030 / 7,2*3600 = 5 (человек)

Общее количество работников горячего цеха определяется по формуле:

N₂ = N₁? ?

где, N₂ - общее количество работников, чел;

? - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.

N₂ = 5*1,32 = 6 (человек).

5. Расчет оборудования

5.1 Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования включает в себя расчет варочной аппаратуры и жарочной аппаратуры. В основе расчета теплового оборудования являются графики реализации блюд и кулинарных изделий.

Расчет котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования.

Расчет котлов должен быть произведен для варки бульонов, первых блюд, гарниров, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и прочих кулинарных изделий. В основе расчета лежат установленные сроки хранения и реализации продукции.

Супы, гарниры, сметанные и молочные соусы приготовляют на 2-3 часа реализации: соус красный, томатный на 6 часов реализации; сладкие блюда (компот, кисели, желе, муссы), каша гречневая рассыпчатая, каша рисовая рассыпчатая, капуста тушенная, бульоны приготавливают на целый день реализации.

Расчет котлов для продукции, не выдерживающей длительных сроков хранения, производится каждый час реализации.

Таблица 14 Расчет требуемого количества бульона

Наименование блюд	Количество порций	Наименование бульона	Норма бульона на 1 порцию, дм3	Требуемое количество бульона на все порции, дм3
Хашлама из баранины	32	костный	0,03	0,96
Солянка «Армянская»	32	костный	0,2	6,4
Каппучино из белых грибов	30	грибной (из сухих грибов)	0,2	6
Суп-пюре из шпината и спаржи	30	костный	0,2	6
Суп Французский	30	куриный	0,25	7,5
Суп-пюре сырный	30	костный	0,25	7,5
Соус сметанный	30	грибной (из сухих грибов)	0,025	0,75

Расчет объема котлов для варки бульонов в малых предприятиях производят с учетом приготовления бульона нормальной концентрации.

Объем котла для варки бульонов рассчитывается по формуле:

где V_бул - объем котла для варки бульона, дм³;

Q₁ - количество основного продукта, кг;

Q₂ - количество овощей, кг;

n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85, используют при расчете наплитной посуды).

Таблица 15 Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов	Требуемое количество бульонов, дм3	Количество основного продукта, кг	Количество овощей, кг	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3	Объем котла, дм3
		На 1 дм3 бульона	На требуемое количество	На 1 дм3 бульона	На требуемое количество		Расчетный	Принятый
Костный	21	0,3	6,26	0,022	0,46	4,2	15	15
Куриный	8	0,179	1,34	0,026	0,2	5,3	9,5	10
Грибной (из сухих грибов)	8,5	0,010	0,065	-	-	1,5	0,19	2

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле:

где V - объем котла, дм³;

V₁ - объем одной порции блюда, дм³;

? - количество блюд за время реализации;

К - коэффициент заполнения котла (К =0,85, для наплитных котлов).

Таблица 16 Расчет объема котлов для супов и соусов

Наименование блюд	Время реализации	Срок реализации	Количество блюд, порций	Объем одной порции, дм3	Объем котла, дм3
					Расчетный	Принятый
Хашлама из баранины	12-16	3-4	19	0,28	6,3	7
Солянка «Армянская»	12-16	3-4	19	0,25	5,6	6
Каппучино из белых грибов	12-16	3-4	16	0,25	4,7	5
Суп-пюре из шпината и спаржи	12-16	3-4	16	0,25	4,7	5
Суп Французский	12-16	3-4	16	0,25	4,7	5
Суп-пюре сырный	12-16	3-4	16	0,25	4,7	5
Спас	12-16	3-4	19	0,25	5,6	6
Соус сметанный	12-16	3-4	16	0,015	0,3	2

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров и кулинарных продуктов производится по формулам:

Для набухающих продуктов:

Для тушеных продуктов:

где V - расчетный объем котла, дм³;

V_прод - объем продуктов, дм³;

V_в - объем воды, дм³

V_в = Q_пр * _в

К - коэффициент заполнения котла (К=0,85, для наплитной посуды);

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение жидкости над продуктом;

Q - масса продукта, кг;

_в - норма воды на 1 кг продукта, дм³;

n - количество блюд, порций;

g - норма продукта на 1 порцию, кг;

р - объемная масса продукта кг/дм³.

Норма расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур.

Таблица 17 Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров

Наименование блюд, гарниров	Время реализации, ч	Срок реализации, ч	Количество порций	Масса продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продуктов, дм3	Объем воды, дм3	Объем котла, дм3
				На одну порцию	На общее кол-во				Расчетный	Принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Долма из баранины	12-16	3-4	16	0,15	2,4	0,84	2,9	-	3,9	4
Каша рисовая	8-11	3	68	0,07	4,8	0,75	6,4	10,2	19,5	20
Каша овсяная	8-11	3	68	0,05	3,4	0,82	4,1	10,9	17,6	20
Тава Кюфта	12-16	3-4	19	0,18	3,4	0,84	4	-	5,4	6
Авелук с грецкими орехами	12-16	3-4	7	0,12	0,84	0,45	1,9	-	2,6	3
Долма из телятины	12-16	3-4	19	0,15	2,9	0,84	3,5	-	4,7	5
Свиная корейка А-ля форе руж	12-16	3-4	19	0,1	1,9	0,8	2,4	-	3,2	4
Кролик «Дорф»	12-16	3-4	19	0,15	2,9	0,25	11,6	-	14,7	15
Паста «Пескаторе»	12-16	3-4	8	0,065	0,52	0,2	2,6	5,2	9,2	10
Паста «Тальятелле»	12-16	3-4	8	0,1	0,8	0,2	4	8	14	15
Паста «Карбонара»	12-16	3-4	19	0,17	3,2	0,2	16	32	46	50
Фетучини «Рица»	12-16	3-4	7	0,15	1,1	0,2	5,5	8,4	16,4	17
Спагетти «Горгонзола»	12-16	3-4	7	0,1	0,7	0,2	3,5	6	11,2	15
Паста «Болоньезе»	12-16	3-4	19	0,075	1,5	0,2	7,5	15	26,5	30
Рис «Акватика»	12-16	3-4	5	0,036	0,18	0,75	0,24	1,1	1,6	2
Ачар с грибами	12-16	3-4	5	0,05	0,25	0,8	0,31	0,5	0,9	1
Картофельное пюре	12-16	3-4	7	0,22	1,5	0,65	2,3	-	3,1	4
Язык говяжий	12-16	3-4	21	0,15	3,2	0,8	4	-	5,4	6
Яйцо куриное	12-16	3-4	142	0,06	8,5	0,85	10	-	10,2	15
Картофель отварной	8-11	3-4	19	0,05	1,05	0,65	1,5	-	2	2

После определения расчетных объемов котлов необходимо принять действующие стационарные котлы с указанием их марок и объема. Затем построить график их работы. Перед построением графика рекомендуется составить вспомогательную таблицу. Таблица заполняется по ранее произведенным расчетам.

Таблица 18 Определение времени полного оборота котла

Наименование бульонов, первых блюд, вторых блюд, соусов, гарниров, сладких блюд	Время к которому данное блюдо должно быть готово	Объем котла, дм3	Время полного оборота котла, час, мин
		Расчетный	Принятый	Загрузка, мин	Разогрев, мин	Варка, мин	Разгрузка мин	Мойка, мин	Итого, мин
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Костный бульон	10	15	15	5	50	240	10	10	315
Куриный бульон	10	13,3	10	5	50	120	10	10	195
Грибной бульон (из сухих грибов)	9	0,19	2	5	50	90	10	10	165
Хашлама из баранины	12	6,3	7	5	12	25	10	10	62
Солянка «Армянская»	12	5,6	6	5	12	10	10	10	47
Каппучино из белых грибов	12	4,7	5	5	12	10	10	10	47
Суп-пюре из шпината и спаржи	12	4,7	5	5	12	10	10	10	47
Суп Французский	12	4,7	5	5	12	20	10	10	57
Суп-пюре сырный	12	4,7	5	5	12	30	10	10	67
Спас	12	5,6	6	5	50	30	10	10	105
Соус сметанный	10	0,3	2	5	12	5	10	10	42
Долма из баранины	11	3,9	4	5	50	40	10	10	115
Каша рисовая	8	19,5	20	5	50	60	10	10	75
Каша овсяная	8	17,6	20	5	50	40	10	10	75
Тава Кюфта	12	5,4	6	5	50	30	10	10	105
Авелук с грецкими орехами	22	2,6	3	5	50	45	10	10	120
Долма из телятины	11	4,7	5	5	50	40	10	10	115
Свиная корейка А-ля форе руж	12	3,2	4	5	50	40	10	10	115
Кролик «Дорф»	12	14,7	15	5	50	50	10	10	125
Паста «Пескаторе»	10	9,2	10	5	50	10	10	10	85
Паста «Тальятелле»	10	14	15	5	50	10	10	10	85
Паста «Карбонара»	10	46	50	5	50	10	10	10	85
Фетучини «Рица»	10	16,4	17	5	50	10	10	10	85
Спагетти «Горгонзола»	10	11,2	15	5	50	10	10	10	85
Паста «Болоньезе»	10	26,5	30	5	50	10	10	10	85
Рис «Акватика»	11	1,6	2	5	50	20	10	10	95
Ачар с грибами	11	0,9	1	5	50	25	10	10	100
Картофельное пюре	11	3,1	4	5	50	25	10	10	100
Язык говяжий	19	5,4	6	5	50	40	10	10	115
Яйцо куриное	20	10,2	15	5	50	10	10	10	85
Картофель отварной	21	2	2	5	12	25	10	10	62

График работы котлов строится в прямоугольной системе координат. По оси абсцисс - время на каждую операцию, по оси ординат - принятые объемы котлов.

График 1 График работы котлов

На основании графика котлов определяется количество котлов соответствующей емкости, которые нужно установить в горячем цехе с учетом максимального коэффициента их использования.

На основании графика принимаем:

1. Кастрюля Family Line, d=16 см (2,0 л), Fissler - 1шт;

2. Кастрюля Royal, d=24 см (4,3 л), Fissler - 1шт;

3. Кастрюля Rondell Celesta RDS-334, d=23,5 см (5 л) - 2шт;

4. Кастрюля Tefal Performance Black, d=20 см (5 л) - 2шт;

5. Кастрюля Regent INOX, d=28 см (6 л) - 2шт;

6. Кастрюля Orion, c крышкой, нерж. Сталь, d - 30 см (15л) - 1шт.

Расчет специализированных варочных аппаратов заключается в определении требующейся производительности аппаратов, предполагаемых к установке и определении времени работ. Расчет ведется по максимальному часу реализации блюд. Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

где G_тр - требуемая производительность кг/час, дм³/час;

n - количество блюд, реализуемых в максимальный час, порций;

g - масса одной порции, кг;

V^` - объем одной порции, дм³.

Время работы принятого аппарата определяется по формуле:

t = n_g/ G_пр

где t - время работы принятого аппарата, час;

n_g - количество порций, реализуемых за день, порций;

G_пр - производительность принятого аппарата, кг/час, кг³/час.

Расчет сводится в таблицу 16.

Расчет специализированной жарочной аппаратуры производится аналогично расчету специализированной варочной аппаратуры.

После всех расчетов данные оформляются в виде таблицы (таблица 19).

Таблица 19 Расчет специализированной варочной (жарочной) аппаратуры

Наименование операций	Количество порций	Объем порции дм3, масса порции, г	Объем всех порций,дм3 или масса всех порций, кг	Марка и производительность принятого аппарата, кг/час, дм3/ч	Время работы аппарата, час	Количество аппаратов, ед.
	За день	За максимальный час
Варка (сосиски)	66	66	100	6,6	Сосисковарка Machineq ФС5, 9 кг/час	0,7	1
Варка (спагетти)	128	68	110	7,5	Аппарат варочный универсальный 178744 Elektrolux, 25 л	3	1
Варка (каши)	136	136	60	8,2
Варка (фондю)	9	5	400	2	Фондющница Vitesse Levia, 1 л	1,5	2
Жарка (блины)	99	82	100	8,2	Блинница электрическая Ф2БкрЭ, d=350 мм (2 поверх.), 24 кг/час	1	1
Жарка (оладьи)	66	66	65	4,3

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится с учетом количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий определяется по формуле:

где, F - площадь пода чаши, м²;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - площадь занимаемая единицей изделия, м² (Приложение Д);

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

где Т - продолжительность расчетного периода (60,120,180,480),мин;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

В виду неплотного прилегания изделий между собой общая площадь пода рассчитывается по формуле:

где F_общ - общая расчетная площадь пода, м²

Для жарки изделий массой, общая площадь пода чаша определяется по формуле:

где Q - масса обжариваемого продукта, кг;

- объемная масса продукта, кг/дм³;

в - толщина слоя продукта, принимается 0,-2,0 дм;

к - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Количество сковород рассчитывается по формуле:

где F_общ - площадь общая пода, расчетная

F_ст - площадь пода стандартной сковороды, м² (принимается по каталогу).

Расчеты сводятся в таблицы 20 и 21.

Таблица 20 Расчет количества сковород

Наименование изделий	Количество изделий за расчетный период, шт	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода, м2	Расчетная площадь пода, м2	Площадь стандартной сковороды, м2	Количество сковород, ед
Филе ягненка «Летняя сказка»	19	0,01	25	7	0,031	0,032	1
Яичница глазунья	90	0,02	10	18	0,088	0,088	1
Баклажаны жареные (для блюда «Стрелы Амура»)	16	0,016	10	18	0,011	0,022	1
«Горячий камень»	19	0,03	20	9	0,066	0,066	1
Итого							4

Таблица 21 Расчет количества сковород

Наименование изделий

Масса продукта (нетто, кг)

Объемная масса продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода

Коэффициент заполнения чаши

Расчет площади пода, м2

Страница:

дипломная работа "Организация работы горячего цеха в ресторане на 90 мест при гостинице" скачать

Подобные документы

Проектирование ресторана высшего класса
Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.

курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест
Характеристика кофейни и кондитерского цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд. Составление однодневного расчетного меню. Расчет механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Контроль качества продукции цеха.

курсовая работа [109,3 K], добавлен 20.11.2010
Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест
Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.

курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011
Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест
Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017
Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест
Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест
Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.

курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
Расчет параметров горячего цеха
Технологические расчеты горячего цеха, разработка и обоснование его производственной программы. Составление таблиц реализации продукции. Подбор холодильного, а также дополнительного и теплового оборудования, его расстановка. Определение площади цеха.

курсовая работа [30,7 K], добавлен 17.02.2016
Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"
Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.

курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"
Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.

курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011

Другие документы, подобные "Организация работы горячего цеха в ресторане на 90 мест при гостинице"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.