Размещено на http://allbest.ru/

Размещено на http://allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства »

Тема: «Организация работы детского кафе на 40 мест»

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

Содержание

• Введение
• 1. Теоретическая часть
• 1.1 Характеристика детского кафе
• 1.2 Организация снабжением сырьём, полуфабрикатами и их хранение в складских помещениях
• 1.3 Характеристика производства кафе
• 1.4 Организация торговой деятельности кафе и потребления пищи
• 2. Практическая часть
• 2.1 Расчёт потребителей, составление графика загрузки торгового зала
• 2.2 Составление плана - меню и меню для потребителей
• 2.3 Расчёт сырья по весу «брутто», составление графика завоза продуктов
• 2.4 Определение численности работников производства, выбор и составление графика выхода на работу
• 2.5 Составление схемы взаимосвязи помещений предприятия
• Заключение
• Список литературы

Введение

Как только появилось разделение труда, появилось общественное питание, которое постоянно росло и развивалось вследствие непрерывного изменения спроса людей на те или иные услуги. В наше время сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Оно занимается предоставлением качественных услуг и питания, что в наше время немаловажно для рабочих и учащихся так как способствует росту производительности труда, качеству учебы, и здоровью населения, образует рабочие места для населения. Также общественное питание помогает держатся экономическим отношениям и благодаря постоянному товарообороту решает некоторые экономические проблемы

Сеть предприятий общественного питания, весьма разнообразна и представлена различными типами: закусочными, барами, столовыми, кафе, ресторанами и др. Необходимость различных типов обуславливается: интересами потребителей, разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей во время разных приемов пищи; необходимостью обслуживания разных возрастных категорий людей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Цели и задачи данной курсовой работы -- после описание организации работы детского кафе на 40 мест, с расчетом потребителей, составлением графика загрузки торгового зала, расчетом блюд, составлением плана-меню, меню для потребителей, определением численности работников производства, составлением графика выхода на работу, составлением схемы взаимосвязи помещений предприятия.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика детского кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное;

По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе студенческое, кафе детское;

По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски и сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, супов, горячих блюд, холодных блюд. Таких как: Чай, кофе, какао, молочные и фруктовые напитки, соки, ватрушки, пирожки, бутерброды, салаты, сосиски, каши, заправочные супа.

Детское кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату, организовать веселое музыкальное сопровождение.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

Кафе «Космическая одиссея» на 40 мест располагается в центре г. Нижний Тагил и является самостоятельным предприятием.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт.

В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающее единство стиля, применяется мебель облегчённой конструкции, соответствующую интерьеру помещения. Из столовой посуды применяется стеклянная и металлическая посуда, приборы из нержавеющей стали.

Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия «Космическая одиссея», организационно-правовой формы и часов работы предприятия 11:00 - 20:00.

В кафе средней мощности выделяют два структурных подразделения:

Производство - предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.

Зал - для реализации блюд и обслуживания потребителей.

1.2 Организация снабжением сырьём, полуфабрикатами и их хранение в складских помещениях

меню складской потребитель полуфабрикат

Для организации снабжения сырьём предприятие рассчитывает необходимое количество сырья и полуфабрикатов. Служба снабжения находит поставщиков необходимой продукции, заключает договор, согласовывая сроки поставки сырья. Поставщиками могут быть: Тагилхлеб, Овощная база, Мясорыбный комбинат, Гормолзавод

Поставленное сырьё и полуфабрикаты принимаются на производство по количеству и качеству, вся продукция сопровождается накладными, удостоверением качества, сертификатом безопасности. Поступившие продукты хранятся в складских помещениях. Продукция складируется на подтоварниках, стеллажах, шкафах. Для обеспечения правильности хранения в складских помещениях обеспечивается температурный режим. Для скоропортящихся продуктов -2^оС…+2^оС, влажность воздуха 80%. Для сыпучих продуктов и не скоропортящихся продуктов не выше +20^оС, влажность воздуха 70%.

1.3 Характеристика производства кафе

Производство - это структурное подразделение предприятия, которое предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.

Любое производство необходимо рационально организовать. Принципы рациональной организации заключается в следующем:

1. Принцип специализации - разделение труда между отдельными подразделениями предприятия и рабочими местами и их кооперирование в процессе производства.

2. Принцип ритмичности - одинаковый выпуск продукции в равные промежутки времени.

3. Принцип непрерывности - обеспечение бесперебойной работы оборудования и рабочих

4. Принцип пропорциональности - согласованность в продолжительности и производительности всех взаимосвязанных подразделений производства.

5. Принцип гибкости - мобильный переход на выпуск новой продукции

6. Принцип параллельности - одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса по изготовлению продукции.

7. Принцип прямоточности - обеспечивающий кратчайший путь движения предметов труда от запуска сырья или полуфабрикатов до получения готовой продукции.

1.4 Организация торговой деятельности кафе и потребления пищи

Кафе при выполнении торговой деятельности обеспечивает питанием: детей, их родителей. Кроме организации обеспечения питанием кафе проводит тематические и праздничные вечера, реализация продукции в магазины, изготовление продукции по заказам.

При реализации блюд через магазины необходимо каждую партию блюда упаковать в лотки. В лоток необходимо положить ярлык или маркировку на которой указано: производитель, адрес производителя, дата изготовления блюда, конечный срок реализации, условия хранения, наименование нормативных документов по которым проходил выпуск блюда, наименование продукта, пищевая ценность, каждая партия продукции сопровождается накладными и удостоверениями качества продукции. Для реализации продукции используют одноразовую посуду или гастроемкости, также может использоваться индивидуальная упаковка.

2. Практическая часть

2.1 Расчёт потребителей, составление графика загрузки торгового зала

Для того чтобы разработать производственную программу для кафе, нам необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

N= P * n * d / 100,

где N- количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел

P - вместимость зала, чел.;

n - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d - загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость посадочного места в кафе при обслуживании официантом составит:

n= 60/40= 1.5

Таким образом, количество потребителей с 11 до 12 составит:

N_11-12= 40*50*1.5/100=30

Так как все расчёты аналогичны, сводим в таблицу 1.

Таблица 1 Расчёт потребителей

Часы работы рабочего зала	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала	Количество потребителей
11-12	1,5	50%	30
12-13	1,5	50%	30
13-14	1,5	100%	60
14-15	1,5	50%	30
15-16	1,5	30%	18
16-17	1,5	50%	30
17-18	1,5	30%	18
18-19	1,5	30%	18
19-20	1,5	30%	18
Всего:			252

Таблицу расчёта количества можно представить в графике загрузки зала

2.2 Составление плана - меню и меню для потребителей

План-меню - это производственная программа, составленная на 1 день, составляется заведующей производством накануне следующего дня. Для составления плана-меню необходимо указать выпуск планируемых блюд.

Количество производимых блюд предприятием рассчитывается по формуле:

n = N_общее · m ,

где n - общее количество блюд

N - количество потребителей

m - коэффициент потребления блюд (1,5)

Количество производимых блюд предприятием составляет:

n= 252*1.6= 403.2

Данные расчета сведем в таблицу 2.

Таблица 2 Расчет количества блюд по группам

Наименование ассортиментных групп	Количество посетителей	Норма потребления	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	252	0,64	161
Горячие закуски		0,08	20
Первые блюда		0,08	20
Вторые блюда		0,72	181
Сладкие блюда		0,16	40
Горячие напитки		0,14 л	176
Холодные напитки		0,08 л	101
Кондитерские изделия		0,75 шт	189 шт
Хлеб пшеничный		100 г	25.2 кг
		Итого блюд	403

На основе данной таблицы 2 и ассортиментного минимума, производим разбивку блюд по ассортименту внутри группы, учитывая предлагаемый спрос потребителей, и составляем план-меню (таблица 3)

Таблица 3 План-меню На 23.04.2012

№ рецептуры	Наименование блюд	Кол-во	Выпуск блюд	Отв. работник за исполнение
			11-12	13-14	15-16	17-18
		403
3	Горячие напитки	176					Иванов Е.В.
1009	Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом	60	15	30	10	5
1014	Кофе черный	36	6	14	10	6
1025	Какао с молоком	80	20	40	15	5
10	Холодные напитки	101
1037	Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным	10	2	3	3	2
1043	Напиток яблочный	11	3	3	3	2
1038	Молочный прохладительный напиток с джемом	10	2	3	3	2
1039	Сливки с соком апельсиновым	10	3	3	2	2
	Сок «Добрый» яблочный	10	2	2	3	3
	Сок «Добрый» мультифрут	10	2	3	3	2
	Сок «Красавчик» абрикосовый	10	3	2	2	3
	Сок «Красавчик» Виноградный	10	2	3	3	2
	Сок «Красавчик» апельсиновый	10	2	3	3	2
	Сок «Красавчик» ананасовый	10	2	3	2	3
9	Кондитерские изделия	189 шт					Петров Н.А.
1091	Пирожки печеные из дрожжевого теста	20	4	6	6	4
1095	Пончики	19	4	5	6	4
1099	Ватрушки венгерские	20	4	6	6	4
1098	Ватрушки	20	4	6	6	4
1092	Пирожки жаренные из дрожжевого теста	10	2	3	3	2
1093	Пирожки печеные из пресного слоеного теста	25	6	6	7	6
1094	Пирожки печеные из пресного сдобного теста	25	6	7	6	6
1097	Беляши	25	5	8	6	6
1103	Кулебяки	25	6	6	8	5
4	Холодные блюда и закуски	161					Сидоров А.Г.
2	Бутерброды с джемом или повидлом	41	10	11	10	10
60	Салат из свежих помидоров и яблок	40	10	10	10	10
84	Салат витаминный	40	10	10	10	10
70	Салат «летний»	40	10	10	10	10
2	Горячие закуски	20
572	Сосиски, сардельки отварные	10	2	3	3	2
530	Рыба в тесте жареная	10	2	3	3	2
2	Первые блюда	20
175	Борщ	10	2	3	3	2
206	Рассольник	10	2	3	3	2
4	Вторые горячие блюда	181					Ли Б.У.
405	Каша Рассыпчатая	50	12	13	13	12
412	Каша вязкая с тыквой	50	12	13	13	12
648	Лагман	40	10	10	10	10
649	Плов по-узбекски	41	11	10	10	10
4	Сладкие блюда	40
923	Яблоки или груши с сиропом	10	2	3	3	2
921	Бананы со сливками или молоком	10	3	2	2	3
924	Компот из свежих плодов	10	2	3	2	3
928	Компот из земляники или малины	10	2	3	3	2
	Хлеб пшеничный	25.2 кг

На основании плана-меню составляем меню.

Меню - перечень блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В меню блюда и напитки располагаются в определенной последовательности, запись блюд в кафе начинается с горячих напитков. Меню может оформляться в компьютерном варианте или в типографском варианте на формате А4, оформляется в стиле кафе

2.3 Расчёт сырья по весу «брутто», составление графика завоза продуктов

На основании выполненных расчётов, составленного меню, выполняем расчёт сырья.

Количество сырья определяется по формуле:

Q=q*n/1000,

где q- норма сырья по весу брутто

n- количество которое нужно приготовить

1000- переводной коэффициент

Для расчёта количество сырья на порцию берём из сборника рецептур, а количество блюд из плана-меню.

Расчёты сводим в таблицу 4.

Создание запасов продуктов зависит от типа и мощности предприятия, от ассортимента выпускаемой продукции. После заключения договоров на завоз продовольственного сырья, составляем график завоза. Он составляется с учётом сроков хранения сырья.

Таблица 5 График завоза продуктов

Дни недели Сырьё	ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	ВС
Овощи		+			+
Мясо птицы и говядины	+			+
Рыба замороженная		+			+
Молочные продукты	+		+		+
Мука					+
Сахар				+
Крупы	+

2.4 Определение численности работников производства, выбор и составление графика выхода на работу

Расчёт численности работников в кафе ведётся по количеству затрат времени приготовления на 1 блюдо. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

A=t*n чел/сек,

где А- затраты труда на приготовление блюд

t- норма времени на приготовление блюда

n- количество блюд

Расчёты сводим в таблицу 6

Таблица 6 Определение численности работников производства

Наименование блюда	Кол-во блюд	Норма времени, сек	Затраты труда, чел/сек
Кофе чёрный	36	10	360
Чай с сахаром	60	10	600
Какао с молоком
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
Сливки с соком апельсиновым
Молочный прохладительный напиток с джемом
Напиток яблочный	11	10	110
Бутерброд с джемом или повидлом
Салат из свежих помидоров и яблок
Салат витаминный
Салат «Летний»
Борщ
Рассольник
Сосиски, сардельки отварные
Рыба в тесте жаренная
Каша рассыпчатая
Каша вязкая с тыквой
Лагман
Плов по-узбекски
Ватрушка венгерская
Ватрушка		50
Пончик		50
Беляш		150
Кулебяка		80
Пирожок печеный из дрожжевого теста
Пирожок жареный из дрожжевого теста
Пирожок печеный из пресного слоеного теста
Пирожок печеный из пресного сдобного теста
Бананы со сливками или молоком
Компот из свежих плодов
Яблоки или груши с сиропом
Компот из земляники или малины
		Итого:

Количество работников в цехе определяется по формуле:

N=A_сум/Т_р*3600*к,

где А_сум- суммарные затраты труда на приготовление блюда

Т_р- продолжительность рабочего времени

к- постоянный коэффициент(1.14)

3600 - переводной коэффициент

N=ИТОГО/11*3600*1.14=...

Если предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников увеличивается и определяется по формуле:

N₂= N*j,

где j- это коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни .

N₂= ...*2~6

График выхода на работу составляется заведующей производством и согласовывается с директором предприятия за 2-3 рабочих дня.

Выбор графика выхода на работу работников производства зависит от режима работы производства, которое зависит от режима работы предприятия, графика загрузки торгового зала, равномерности и регулярности чередования работы и отдыха в течение суток.

Если торговый зал работает с 11:00-20:00, а производство с 07:00-19:00, поэтому необходимо принять двухбригадный график работы.

Двухбригадный график работы - организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники предприятия работают по 12 часов, сменяясь через день.

Недостатком графика является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая может привести к ухудшению качества выпускаемой продукции и к снижению производительности труда.

Преимущество графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

Для составления графика выхода на работу определяем норматив рабочего времени, которая считается при 5-дневной рабочей неделе и 8-ми часовой рабочем дне. Таким образом, норматив рабочего времени на Май составляет:

(31-8)*8=184

Запланированное рабочее время определяем путём перемножения запланированных смен и длительности смены, то есть

16*12= 192

15*12= 180

Затем определяем отклонения от нормы путём вычитания запланированного времени и нормы рабочего времени, то есть

192-184= 8

180-184= -4

При двухбригадном графике выхода на работу у одних работников производства получается переработка, а у других недоработка. Значит необходимо продумать график выхода на работу на следующий месяц, таким образом, чтобы компенсировать это.

В графике выхода на работу указывается порядковый номер, Ф.И.О. работников, должность, разряд, числа месяца, время начала и окончания работы, чередование рабочих и выходных дней, время обеденного перерыва, норматив рабочего времени, отклонения от норматива, если они есть.

График выхода на работу таблица 7

2.5 Составление схемы взаимосвязи помещений предприятия

Все помещения на предприятии взаимосвязаны и размещены таким образом, чтоб не пересекались линии технологических процессов эту взаимосвязь можно представить в виде схемы



Схема 1. Взаимосвязь помещений предприятия

Заключение

При выполнении курсовой работы мною подробно было изучено организация работы студенческого кафе средней мощности. При выполнении курсовой работы мною были изучены и составлены план-меню, расчёт сырья, график выхода на работу и рассчитано количество работников предприятия.

По окончанию работы я могу сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в студенческом кафе включают:

Организацию питания студентов, гостей города и жителей ближайших районов.

Организацию реализации блюд по заказам (потребитель, магазин)

Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрел важные факторы, влияющие на успех работы студенческого кафе.

В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания к студенческому кафе, можно порекомендовать следующие мероприятия:

Механизация процессов, применение современного оборудования;

Разработка новой продукции на базе новой техники;

Механизация трудоемких работ, выполняемых работниками предприятия, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;

Внедрение, изучение и применение передового опыта у других организаций общественного питания;

Применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. Правила оказания услуг в предприятии общественного питания

3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

4. ГОСТ Р 50764-2009 « Услуги общественного питания. Общие требования»

1. ГОСТ Р 50647-2010 « Услуги общественного питания. Термины и определения»

5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

8. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

9. Правила оказания услуг общественного питания (постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Хлебпродинформ, 1996

11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». -Р.: Феникс, 2011

Размещено на Allbest.ru