Организация работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятии быстрого обслуживания (ПБО), работающего на полуфабрикатах, на 120 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Литературный обзор по организации работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятии быстрого обслуживания (ПБО), работающего на полуфабрикатах, на 120 мест

2. Разработка организации работы доготовочных цехов

2.1 Организационно-технологическая характеристика ПБО

2.2 Характеристика доготовочных цехов

2.3 Оперативное планирование производства

2.4 Производственная программа предприятия

2.5 Подбор оборудования, инвентаря для цехов

2.6 Технологические линии в цехах. Организация рабочих мест в цехах

2.7 Организация и условия труда в цехах, графики выхода на работу

2.8 Контроль за качеством выпускаемой продукции

Список используемой литературы

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания - около 31%.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных - специальная санитарная одежда[5].

В данной курсовой работе мы будем рассматривать предприятие быстрого обслуживания на 120 мест, работающего на полуфабрикатах.

1. Литературный обзор организации работы Цехов ПБО

Одним из перспективных направлений в развитии и совершенствовании общественного питания в городах и поселках городского типа на современном этапе является расширение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени.

Отличительными чертами предприятий питания быстрого обслуживания (ПБО) являются: в производственно-технологическом плане - стабильность ассортимента предлагаемых блюд (преимущественно свежеприготовленных), широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы; для населения - минимальные затраты времени на получение и прием пищи, высокое качество предлагаемых блюд, сравнительно невысокие цены, возможность удовлетворения потребностей в попутном обслуживании.

Предприятия питания быстрого обслуживания получили широкое распространение за рубежом. В последние десятилетия практика проектирования и эксплуатации таких предприятий в нашей стране привела к высокому уровню развитости индустрии общественного питания. ПБО используют полуфабрикаты высокой степени готовности, готовые быстрозамороженные блюда и приправы. Хорошая техническая оснащенность ПБО позволяет иметь широкую палитру разнообразных типов таких предприятий. ПБО предлагают потребителю богатый ассортимент блюд - от обеденной продукции (первые и вторые блюда) до самого узкого, излюбленного ассортимента (холодные и горячие закуски)[6].

К предприятиям быстрого обслуживания относятся закусочные. Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами.

Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и другие.Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухни с использованием картофеля[7]. К виду закусочных относится «бистро».

Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя (рис.1). Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда[5].

Рисунок 1.

Как уже говорилось выше, блюда, предлагаемые посетителям в ПБО, очень просты в приготовлении, не включают в себя каких-то дорогостоящих ингредиентов, и, значит, очень необременительны для кошелька практически любого гостя.

При этом в ПБО гостю, несомненно, предложат меню с полным набором блюд, которое будет включать несколько разнообразных салатов, два или три первых блюда, ассортимент вторых блюд, несколько гарниров, выпечку, десерты и т. д. Таким образом, каждый гость вполне может выбрать блюда себе по вкусу и хорошо пообедать.

Обычно в ПБО меню подбирают таким образом, чтобы там было как можно больше традиционных, распространенных именно в этой стране блюд. Экзотика, сложные не только для приготовления, но и для поедания кушанья -- все это достается на долю фешенебельных ресторанов, тогда как в ПБО предпочтение отдается простоте и непритязательности[5].

История происхождения ПБО.

В Париже, на одном из ресторанов Монмартра находится мемориальная доска, излагающая происхождение слова «бистро». Там рассказывается, что все началось во время оккупации Парижа русскими войсками в 1814-1815 годах. Русские офицеры и казаки, вели себя вежливо (строжайший приказ самого императора), но все же, заходя в небольшие ресторанчики и кафе, они требовали быстрого обслуживания. Выражение «быстро-быстро» запало в память французским рестораторам и впоследствии стало обобщенным названием небольших заведений общественного питания, где подаются простые блюда, без особых изысков, но зато - быстро.

Однако, французских этимологический словарь «Robert» называет легенду о «русском» происхождении слова «бистро» чистой фантазией и утверждает, что впервые слово было зафиксировано в такой форме лишь около 1880 года, когда Париж успел уже давно забыть о русских войсках. Зато имеются диалектные и просторечные слова, от которых это название могло произойти, слова, обозначающие алкогольные напитки определенного качества, торговцев винами или владельцев кабачка: bistrouille, bistringue или bistroquet. На севере Франции bistouille - это то, что в России называют «плохой алкоголь». И словарь «Robert» утверждает, что с 1845 года «бистро» начало распространяться по Франции, и дало название небольшим закусочным.

Изначально бистро отличались невысокими ценами за предлагаемые блюда и действительно высокой скоростью обслуживания (память о русских солдатах, не иначе). Они были очень удобны для работающих людей - перекусить во время обеденного перерыва, выпить чашечку кофе, да еще и побеседовать в уютном, чистом бистро - просто удовольствие.

Париж не зря называли кулинарной столицей мира. Этот город не только является много лет законодателем высокой моды, в том числе и кулинарной - высокой кухни, но распространяет свое влияние и в более приземленных областях. Так бистро, родившись в Париже, победно прошествовали по всему миру, и практически в каждом уголке можно найти то или иное бистро.

Теперь бистро перестало быть исключительно французским, теперь в нем смешались все кухни мира, хотя заведения все же предпочитают делиться по национальному признаку. К примеру, русское бистро кормит своих гостей квасом, пирожками, салатами, небольшим ассортиментом первых блюд. Немецкое бистро отдает предпочтение сосискам с тушеной капустой и пиву. Японское - суши и саке. Итальянское предлагает пиццу быстрого приготовления и вино. В общем, на любой вкус, на любой кошелек - бистро в современное время могут быть демократичными по ценам, а могут быть в «элитном исполнении». Хотя, конечно, изначально это были заведения не только быстрого, но и недорогого питания [8].

2. Разработка организации работы доготовочных цехов

2.1 Организационно-технологическая характеристика ПБО, работающего на полуфабрикатах, на 150 мест

Место расположения. ПБО будет располагаться в городе Саратов, В Кировском районе, на пересечении улиц Астраханской и Вавилова, в здании бизнес-центра «Ковчег». Бизнес-цент расположен на главной магистрали города, что, несомненно, является хорошей саморекламой предприятия. Предприятие будет находиться в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков.Кроме того предприятие будет обеспечивать население питанием по месту жительства, т.к. располагается в жилом секторе, а также по месту работы (парикмахерский салон, магазин женской одежды «Прикид», магазин детской и дизайнерской одежды «Orby», аптека «Медуница», стоматологическая клиника, банк «ВТБ24», московский банк реконструкции и развития), учебы (колледж радиоэлектроники ИМ Яблочкова).

Мощность. Мощность предприятия рассчитываем по формуле 2.1:

n=N*m (2.1);

где n - количество блюд, реализуемых за день в зале предприятия;

N - количество питающихся, чел.,

p - количество мест в зале,

? - оборачиваемость места за день.

Для закусочных с самообслуживанием ?=20.0

Количество питающихся рассчитывают по формуле 2.2:

N=p*? (2.2);

N=120*20.0=2400 чел.

m - коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем.

Коэффициент потребления блюд можно рассчитать по формуле 2.3:

m=mс+mвт+mх.б+mсл (2.3);

где mс - коэффициент потребления супов;

mвт - коэффициент потребления вторых блюд;

mх.б - коэффициент потребления холодных блюд;

mсл - коэффициент потребления сладких блюд [11].

Коэффициент потребления блюд m для закусочных равен:

m= 1.5.

Тогда мощность предприятия равна:

n=N*m=2400*1.5=3600 блюд[3].

Режим работы. С 1100 до 2200 часов. Данный режим работы выбран, поскольку для ПБО нецелесообразно начинать работу с утра, т.к. у сотрудников близлежащих организаций обед начинается в среднем в 1200 часов дня, а продолжительность рабочего дня зачастую более восьми часов.

Поставщики. Перечень поставщиков различных групп товаров и сырья представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Перечень поставщиков различных групп товаров и сырья

№ п/п	Наименование сырья	Поставщики	Периодичность завоза
1	Полуфабрикаты: мясо, рыба, птица, субпродукты	ООО «Метро»	2 раза в 7 дней
2	Рыбная гастрономия	ООО «Метро»	1 раз в 7 дней
3	Мясная гастрономия	ООО «Метро»	1 раз в 7 дней
4	Полуфабрикаты овощные: картофель, морковь, лук, свекла, капуста	ООО «Метро»	2 раза в 7 дней
5	Фрукты	ООО «Савхоз-весна»	1 раз в 7 дней
6	Хлеб нарезной, кондитерские и мучные кулинарные изделия	ООО«Сокур»	ежедневно
7	Молоко, молочные продукты	ООО «Саратовский молочный комбинат»	ежедневно
8	Крупяные и бобовые	ООО «Савхоз-весна»	1 раз в 7 дней
9	Мука	ООО «Метро»	1 раз в 14 дней

Транспорт. Завоз продовольственных товаров и полуфабрикатов будет осуществляться по транзитной форме и маятниковым методом. Транзитная форма доставки представляет собой форму снабжения предприятия, которая предполагает прямую связь «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Маятниковый метод доставки осуществляется по схеме (рис 2):

Рисунок 2. Схема маятникового метода доставки товаров

Доставка продуктов будет проходить централизованным способом, который предполагает доставку товаров на предприятие силами и средствами поставщиков [3]. Такой способ имеет свои плюсы: нет необходимости производить затраты на гигиеническую обработку специализированного транспорта и поддерживать его в рабочем состоянии, т.е. не нужно проводить техосмотры и ремонты машин, иметь специально оборудованные места для дезинфекции транспорта, а также иметь необходимую санитарную и техническую документацию.

Форма обслуживания. На данном предприятии используется такая форма обслуживания как самообслуживание. Самообслуживание в ПБО заключается в том, что гость, взяв специальный поднос, сам выбирает и ставит на него тарелки с уже разложенной в них едой, или получает блюда с линии раздачи, а затем сам несет их к своему столику. При этом официантов как таковых в заведении даже не наблюдается, а функции обслуживающего персонала заключаются в том, чтобы убирать посуду с освободившихся столиков и следить за порядком (правильной расстановкой мебели, чистотой зала и столов, сервировкой столов бумажными салфетками и приборами для специй).

Плюсов у такого способа организации работы бистро несколько. Во-первых, гости не дожидаются, пока на них обратит внимание официант, а сами обслуживают себя с такой скоростью, с какой им это необходимо. Во-вторых, гость может собственными глазами увидеть все блюда, предложенные в меню, и, таким образом, выбрать то, что ему больше понравилось[6].

Характеристика торговых и производственных помещений. Краткая характеристика и площадь торговых и производственных помещений представлена в таблице 2.2

Таблица 2.2

Краткая характеристика и площадь торговых и производственных помещений.

Наименование помещения	Краткая характеристика	Площадь помещения, м2
Горячий цех	Предназначен для осуществления тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, выпечки мучных кулинарных изделий, а также для осуществления тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд	41
Холодный цех	Предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Продукция холодного цеха реализуется непосредственно в зале.	15
Моечная кухонной посуды	Предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря	10
Моечная столовой посуды	Предназначена для мытья столовой посуды, приборов и столовых подносов.	30
Помещение заведующего производством	Помещение для работы заведующего производством	5
Кладовая и моечная тары полуфабрикатов	Предназначена для хранения и мытья тары	10

2.2 Характеристика доготовочных цехов Пбо

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех - это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В зависимости от стадии выполняемого технологического процесса цехи подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и универсальные (пирожковый, кондитерский и др.). В предприятиях общественного питания, получающих от заготовочных предприятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов, организуют цехи по доработке полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени. Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов [2].

Горячий цех и цех доготовки полуфабрикатов начинают свою работу за два часа до начала работы зала, то есть в 900 часов, а холодный цех за час до открытия, то есть в 1000 часов.

Цех договки полуфабрикатов предназначен для доведения до необходимого вида полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, также выполняет функции овощного цеха.

Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления блюд и изделий посредством различных способов тепловой обработки. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, а также с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Ассортимент выпускаемой продукции состоит из первых, вторых блюд, горячих напитков, мучных изделий и т.д.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, а также холодных сладких блюд, холодных напитков и холодных супов. Данный цех отличается от остальных тем, что продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены. Холодный цех располагается в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. Цех удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В цехе организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой [3]. Ассортимент выпускаемой продукции состоит из холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и напитков.

2.3 Оперативное планирование производства

Управление производственным процессом на предприятии общественного питания осуществляется при помощи оперативного планирования производства[3].

Оперативное планирование предусматривает четкую организацию производственного процесса, обоснованный выпуск продукции, плавность и ритмичность производства, позволяет четко спланировать снабжение предприятий общественного питания сырьем и своевременное получение сырья со склада.

Сущность оперативного планирования заключаетсяв составлении программы предприятия. Вопросамипланирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются:

· квалификация поваров,

· потребительский спрос,

· возможности снабжения сырьем и сезонность сырья,

· техническое оснащение предприятия.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

При составлении меню необходимо учитывать:примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) -- это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия [1].

На основе план-меню и планового меню составляется меню.

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выход блюда и цена). Меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия [2].

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся -- в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2--3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5--6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7--10 лет; 11--13 лет; 14--17 лет) с разным выходом порций.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения [1].

2.4 Производственная программа предприятия

Количество питающихся на данном ПБО равно 2400 чел. Количество блюд реализуемых за день в зале предприятия (мощность предприятия) равна 3600 (см. раздел 2 пункт 2.1).

Рассчитаем количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых на предприятии.

Количество горячих напитков, реализуемых на предприятии рассчитаем по формуле 2.4:

nг.н.= N*mг.н. (2.4)

доготовочный цех оборудование технологический

где nг.н. - количество горячих напитков;

mг.н. - коэффициент потребления горячих напитков. mг.н. = 0,1

Тогда

nг.н.= 2400*0,1 = 240 л

Количество чая, реализуемого на предприятии рассчитаем по формуле 2.5:

nч.= N*mч (2.5)

где nч. - количество чая;

mч. - коэффициент потребления чая. mч. = 0,01

Тогда

nч.= 2400*0,01 = 24 л

Количество кофе, реализуемого на предприятии рассчитаем по формуле 2.6:

nк.= N*mк. (2.6)

где nк. - количество кофе;

mк. - коэффициент потребления кофе. mк. = 0,07

Тогда

nк.= 2400*0,07 = 168 л

Количество какао, реализуемого на предприятии рассчитаем по формуле 2.7:

nкакао.= N*mкакао. (2.7)

где nкакао. - количество какао;

mкакао. - коэффициент потребления какао. mкакао. = 0,02

Тогда

Nкакао.= 2400*0,02 = 48 л

Количество холодных напитков, реализуемых на предприятии рассчитаем по формуле 2.8:

nх.н.= N*mх.н. (2.8)

где nх.н. - количествохолодных напитков;

mх.н. - коэффициент потребления холодных напитков. mх.н. = 0,07

Тогда

nх.н.= 2400*0,07 = 168 л

Количество фруктовых вод, реализуемых на предприятии рассчитаем по формуле 2.9:

nф.в.= N*mф.в. (2.9)

где nф.в. - количество фруктовых вод;

mф.в. - коэффициент потребления фруктовых вод. mф.в. = 0,03

Тогда

nф.в.= 2400*0,03 = 72 л

Количество минеральных вод, реализуемых на предприятии рассчитаем по формуле 2.10:

nм.в.= N*mм.в. (2.10)

где nм.в. - количество минеральных вод;

mм.в. - коэффициент потребления минеральных вод. mм.в.= 0,02

Тогда

nм.в.= 2400*0,02 = 48 л

Количество натуральных соков, реализуемых на предприятии рассчитаем по формуле 2.11:

nн.с.= N*mн.с. (2.11)

где nн.с. - количество натуральных соков;

mн.с. - коэффициент потребления натуральных соков. mн.с..= 0,02

Тогда

nн.с.= 2400*0,02 = 48 л

Количество хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на предприятии рассчитаем по формуле 2.12:

nхлеб и х/б.= N*mхлеб и х/б. (2.12)

где nхлеб и х/б.- хлеба и хлебобулочных изделий;

mхлеб и х/б - коэффициент потребления хлеба и хлебобулочных изделий. mхлеб и х/б= 200

Тогда

nхлеб и х/б.= 2400*200 = 480000 г

Количество ржаного хлеба, реализуемых на предприятии рассчитаем по формуле 2.13:

nрж.хлеб= N*mрж.хлеб. (2.13)

где nрж.хлеб- количество ржаного хлеба;

mрж.хлеб.- коэффициент потребления ржаного хлеба. mрж.хлеб.= 100

Тогда

nрж.хлеб= 2400*100 = 240000 г

Количество пшеничного хлеба, реализуемых на предприятии рассчитаем по формуле 2.14:

nпш.хлеб= N*mпш.хлеб. (2.14)

где nпш.хлеб- количество пшеничного хлеба;

mпш.хлеб - коэффициент потребления пшеничного хлеба. mпш.хлеб.= 100

Тогда

nпш.хлеб= 2400*100 = 240000 г

Количество мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых на предприятии рассчитаем по формуле 2.15:

nбул.изд= N*mбул.изд (2.15)

где nбул.изд- количество мучных кондитерских и булочных изделий;

mбул.изд - коэффициент потребления мучных кондитерских и булочных изделий. mбул.изд= 0,25

Тогда

nбул.изд=2400 *0,25 = 600 шт

Количество конфет и печенья, реализуемых на предприятии рассчитаем по формуле 2.16:

nконф = N*mконф (2.16)

где nконф- количество конфет и печенья;

mконф - коэффициент потребления конфет и печенья. mконф= 0,03

Тогда

nконф = 2400*0,03 = 72 кг [3].

План-меню ПБО на 120 мест представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3

План-меню ПБО на 120 мест

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Холодные блюда и закуски
44	Семга малосоленая	50	75
146	Жареная рыба (окунь морской) под маринадом	160	75
ТТК	Сельдь под шубой	200	75
ТТК	Салат с морепродуктами	100	75
ТТК	Салат из кальмаров	100	60
ТТК	Салат из говядины с сыром	150	75
ТТК	Курица с ананасами	100	75
123	Закуска из баклажан	75	60
58	Салат из свежих помидоров	150	85
ТТК	Салат «Глухариное гнездо»	100	85
ТТК	Салат «Нежность»	100	85
	Маслины, оливки	120	60
Горячие закуски
ТТК	Куриный рулет	100	85
ТТК	Запеканка из цветной капусты	200	75
ТТК	Запеканка картофельная	200	80
467	Омлет натуральный	110	72
Супы
ТТК	Уха тройная	250	60
250	Солянка сборная мясная	250	84
206	Рассольник	250	84
ТТК	Суп грибной с овощами	250	72
299	Окрошка сборная мясная	500	60
Вторые блюда
510	Скумбрия, припущенная с соусом белым с рассолом/Овощи жареные с жиром/Соус белый с рассолом	140/150/75	180
518	Зубатка соленая, тушеная в томате с овощами/Рагу овощное/Соус	100/150/50	180
525	Судак, жареный во фритюре/Картофель жареный/Майонез	100/150/50	180
539	Минтай, запеченный под молочным соусом/Картофель в молоке/Соус молочный	80/150/100	180
585	Бифштекс (говядина)/Сложный гарнир (капуста цветная отварная, морковь, тушеная с яблоками, горошек зеленый, картофель жареный)/Соус-хрен	79/150/15	180
593	Лангет (говядина) с помидорами/Баклажаны жареные	180/150	180
610	Котлеты отбивные (свинина)/Картофель отварной/Масло сливочное	125/150/5	180
658	Котлеты, биточки, шницели/Каша гречневая рассыпчатая/Соус луковый	75/150/50	180
705	Плов из птицы (курица, утка)/Рис с овощами/Маргарин столовый	125/200/20	180
721	Котлеты из филе птицы (курица) панированные жареные/Бобовые отварные/Масло сливочное	100/150/100	180
Сладкие блюда
ТТК	Блинчики с творогом, со сгущенкой	170/30	34
1083	Блинчики с джемом и со сметаной	170/30	34
953	Кисель молочный густой с соусом плодово-ягодным	100/50	20
964	Мусс земляничный	150	40
956	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	150	40
Горячие напитки
1008	Чай заварка	200	40
1010	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7	40
1011	Чай с молоком или сливками	150/50/15	40
1014	Кофе натуральный черный	100	42
1022	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	130	32
1025	Какао с молоком	100	24
Холодные напитки
1023	Кофе черный с мороженым (гляссе)	150	28
1028	Какао с мороженым	200	12
ТТК	Коктейль «Розовое фламинго»	200	17
1055	Коктейль молочно-ягодный	150	22
1056	Коктейль молочно-шоколадный с мороженым	150	22
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТТК	Пирожное «Картошка»	50	55 шт
ТТК	Пирожное «Безе»	50	55 шт
ТТК	Пирожное «Фруктовое»	100	65 шт
ТТК	Торт «Оригинальный»	150	55 шт
ТТК	Торт «Пчелка»	150	45 шт
ТТК	Торт «Изабелла»	150	45 шт
ТТК	Торт «Малинка»	150	45 шт
ТТК	Торт «Вишневый»	150	45 шт
ТТК	Торт «Клубничный»	150	50 шт
ТТК	Кекс «Шоколадный»	100	50 шт
ТТК	Кекс «Абрикосовый»	100	40 шт
ТТК	Чизкейк ягодный	150	50 шт
Хлеб
	Ржаной	100	2400
	Пшеничный	100	2400

2.5 Подбор оборудования, инвентаря, посуды для цехов

Нормы оснащения кухонным инвентарем представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4

Нормы оснащения кухонным инвентарем

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения для закусочной с количеством мест 120
Бак для пищевых отходов	шт	4
Ведро	шт	3
Венчик	шт	2
Вилка поварская малая и большая	шт	3
Грохот	шт	2
Горка для специй	шт	2
Держатель для кухонных ножей	шт	3
Держатель для разливательных ложек	шт	5
Доска разделочная	шт	12
Дуршлаги разные	шт	3
Игла поварская	шт	3
Игла шпиговальная	шт	3
Кастрюли:	шт	14
	1,5 - 2,3 л	3
	4 - 6 л	5
	8 - 10 л	6
Котлы:	шт	33
	20 - 30 л	22
	40 - 50 л	11
Консервовскрыватель	шт	4
Ложка разливательная 200 - 250 мл	шт	6
Ложка разливательная 500 мл	шт	2
Ложки порционные:
для сахара	комл	4
для жиров	шт	4
для каш, картофеля, капусты	шт	4
для соуса	комл	4
Для макарон и вермишели	шт	3
Лоток	шт	24
Лопатки:
для котлет	шт	3
для рыбы	шт	3
для кондитерских изделий	шт	3
Мусат	шт	2
Ножи:
для кореньев	шт	5
для корбования и резки овощей	шт	4
«поварская тройка»	компл	9
для колбасы	шт	3
для ветчины	шт	3
для сыра	шт	2
для лимонов	шт	2
для хлеба	шт	3
для приготовления чебуреков	шт	2
Ножи-рубаки (большой и малый)	компл	2
Приспособление для резки масла	шт	3
Приспособление для процеживания бульона	шт	2
Противень	шт	14
Противень для рыбы	шт	3
Сотейник цилиндрический 8 л	шт	3
Сита разные	шт	2
Сковороды одно- и двухпорционные	шт	8
Скалки для теста разные	шт	2
Формы для паштета разные	шт	4
Штопор	шт	3
Шумовка	шт	2
Щипцы для сосисок	шт	2
Щипцы для кондитерских изделий	шт	2
Щипцы для рыбы	шт	2
Яблокорезка	шт	2
Яйцерезка	шт	2

Подбор оборудования осуществляли согласно приказу №153, используя каталоги оборудования «Metos», «Русский проект» 2003 и «Новая линяя» 2002. Результаты представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Подбор оборудования

Наименование	Марка	Параметры
Механическое оборудование
Овощерезка	Metos РГ - 30	120 кг/час 285х350х465мм
Слайсер	MetosСтеллина 220	420х470х340 мм
Миксер	Combi МР450	280х350х480мм
Холодильное оборудование
Двустворчатый холодильный шкаф	Metos ММЦ 400 Р/Л	Объем 400 л 600х720х1900 мм
Тепловое оборудование
Жарочный шкаф	UNOX KSP - 3(K)	800х850х1675
Плита электрическая	MetosФутура Р П - 6	6 шт по 3 кВт 1200х800х900 мм
Сковорода электрическая	Metos Супер-Принс 20С	680х850х920
Пищеварочный котел	Ascobloc AES-060	Объем 60 л 700х706х850мм
Весоизмерительное оборудование
Весы	Metos СО 7744.10	До 10 кг деление 5 г 310х275 мм
Прочие оборудование
Производственный стол	Metos 4136041	1000х600х860мм
Моечная ванна	Atesy Ban 1/4	30
Производственный стол со строенной моечной ванной	Техно-ТТ ВМ-31/557Л/П	1000х600х860мм
Стеллаж производственный	Iterma	1000х600х1800мм
Подтоварник	Iterma	1000х600х300мм
Бойлер	ВКН-60	90л/в час 388 х855мм
Кофеварка	Compakt SMSA	100 чашек/в час

2.6 Технологические линии в цехах. Организация рабочих мест в цехах

Цех договки полуфабрикатов. В качестве полуфабрикатов на ПОП поступают: рыба, мясо, птица, субпродукты (из продуктов животного происхождения); картофель, морковь, лук, капуста, свекла (из овощей).

В связи с этим в цехе выделяют две технологические линии: по договке всех полуфабрикатов и по обработке прочих овощей (кроме капусты и лука, т.к. они поступают как полуфабрикаты). На первой технологической линии выделяют три рабочих места:

1Р.М. По удалению упаковки.

2Р.М. По мойке полуфабриката.

3Р.М. По доведению полуфабриката до того вида, который необходим.

На линии обработки прочих овощей выделяют два рабочих места:

1Р.М. По зачистки овощей. Оно оборудуется столом со встроенной моечной ванной и необходимым кухонным инвентарем.

2Р.М. По приготовлению полуфабрикатов. Данное рабочее место оснащается производственным столом. Следует отметить, что нарезка овощей не осуществляется. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

Горячий цех. В горячем цехе выделяют две технологические линии: линия по приготовлению супов и линия по приготовлению горячих блюд, соусов, гарниров. На линии приготовления супов выделяют три рабочих места:

1Р.М. По варке бульона. На данном месте предусматриваются пищеварочные котлы, либо наплитная посуда.

2Р.М. По приготовлению гарнира. Рабочее место оборудуется производственным столом, моечной ванной, электрической плитой.

3.Р.М. По приготовлению супа.

На второй технологической линии выделяют четыре рабочих места:

1Р.М. По приготовлению гарниров вторых блюд. Место оснащается электрической плитой, жарочным шкафом.

2Р.М. По приготовлению соусов.

3Р.М. По приготовлению горячих сладких блюд.

4Р.М. По приготовлению горячих напитков.

Холодный цех. В холодном цехе выделяют две технологические линии: по приготовлению холодных блюд и закусок и линию по приготовлению холодных сладких блюд и напитков.

На линии по приготовлению холодных блюд и закусок выделяют четыре рабочих места:

1Р.М. По приготовлению салатов и винегретов. Рабочее место оборудуется производственным столом и овощерезательной машиной.

2Р.М. По приготовлению заливных блюд. На данном месте предусматриваются производственный стол и холодильный шкаф.

3Р.М. По приготовлению бутербродов и канапе. Рабочее место оснащается производственным столом и слайсером.

4Р.М. По приготовлению холодных блюд из мясной и рыбной гастрономии. Место оборудуется производственным столом.

На линии приготовления холодных сладких блюд и напитков выделяют три рабочих места:

1Р.М. По приготовлению желированных сладких блюд. Место оснащается производственным столом и холодильным шкафом.

2Р.М. По приготовлению холодных сладких блюд.

3Р.М. По приготовлению холодных напитков.

Карта организации труда на рабочем месте по приготовлению салатов

Назначение рабочего места: приготовление салатов.

Предметы труда: овощи, заправки, соусы, гастрономические продукты.

Оборудование: производственный стол, овощерезка, машина для нарезки вареных овощей, весы.

НТД: ТТК, ТК, ТИ.

Обслуживание рабочего места: повар 4-го разряда.

Охрана труда: к работе допускаются сотрудники прошедшие инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

Условия труда: скорость движения воздуха 0,1 - 0,2 м/с; температура 18оС; влажность 65 - 70%; шумность не более 80 децибел; освещение - естественное.

Форма организации труда: индивидуальная [3].

Содержание трудового процесса

Таблица 2.7

Наименование операции	Приемы труда
Подготовка рабочего места 1000 - 1030	Получение производственного задания; качественная и количественная приемка полуфабрикатов и сырья. Проверка исправности оборудования, наличия инвентаря, посуды и тары.
Подготовка компонентов для салата	Салат из свежих помидоров. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук укладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки. Соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца -1/2-1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров [10].
Уборка рабочего места 2130-2200	Санитарная обработка инвентаря, посуды и тары

2.7 Организация и условия труда в цехах, графики выхода на работу

Горячий цех. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Микроклимат горячего цеха. Температура не должна превышать 23°С зимой и 25°С - летом, скорость движения воздуха 0,18 -- 0,20 м/с; относительная влажность 60--70%.Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Холодный цех. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиал.

Микроклимат холодного цеха. Температура воздуха должна быть не выше 18°С, влажность - не более 70%, скорость движения воздуха 0,1 - 0,2 м/с. В данных цехах должно быть естественное освещение[1].

График выхода на работу поваров холодного цеха Таблица 2.6
№ п/п	Кто работает	Дни недели	Лимит рабочего времени за 2 недели	перерыв
		пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
1	Повар 5-го разряда	1000 - 2130	выходной	1000 - 2100	выходной	1000 - 2130	выходной	1000 - 2130	выходной	1000 - 2130	выходной	1000 - 2130	выходной	1000 - 2130	выходной	80	60
2	Повар 4-го разряда	1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2100		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2330		1000 - 2130		80	60
3	Повар 4-го разряда	1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2100		1000 - 2130		1000 - 2330		1000 - 2130		80	60
	Повар 3-го разряда	1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2100		1000 - 2130		1000 - 2130		80	60
1	Повар 5-го разряда	выходной	1000 - 2130	выходной	1000 - 2100	выходной	1000 - 2130	выходной	1000 - 2130	выходной	1000 - 2130	выходной	1000 - 2130	выходной	1000 - 2130	80	60
2	Повар 4-го разряда		1000 - 2130		1000 -2130		1000 - 2100		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2130	80	60
3	Повар 4-го разряда		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2100		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2130	80	60
4	Повар 3-го разряда		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2130		1000 - 2100		1000 - 2130		1000 - 2130	80	60

2 2.8 Контроль за качеством выпускаемой продукции

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции.

Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый -- это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ. Международная организация по стандартизации (ИСО) выпустила три международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000 [1].

Стандарт ИСО 9000включает основные принципы политики руководства и обеспечения качества. Он объясняет правила использования ИСО 9001, ИСО 9002 и ИСО 9003, а также взаимосвязь между различными понятиями в области качества. Стандарт содержит новое понятие соответствия системы качества и продукции поставщика (изготовителя) установленным требованиям МС ИСО 9000.

Стандарт ИСО 9001приводит требования демонстрации способности поставщика разрабатывать и поставлять продукцию, определяет критерии системы качества. Данная модель ставит поставщика в наиболее жесткие рамки.

Стандарт ИСО 9002- промежуточная модель по уровню требований к поставщику. Стандарт содержит требования по качеству, предусматривающие возможность осуществления поставщиком надзора за главными технологическими процессами при приемке конечного продукта, если это предусмотрено по контракту.

Стандарт ИСО 9003- наименее требовательная к поставщику. Для решения вопроса о приемке поставщик должен продемонстрировать способность проводить контроль и окончательные испытания конечного продукта.

Стандарт ИСО 9004включает все элементы системы качества. Имея полное представление о работе предприятия, изготовитель должен выбрать набор соответствующих элементов для каждого этапа производственного процесса, с целью повышения экономического эффекта при сокращении затрат на реализацию проекта обеспечения качества.

При этом характерная особенность перечисленных систем качества по стандарту ИСО заключается в предупреждении дефектов изделий на этапах их разработки и производства, направленность систем качества на удовлетворение требований потребителя[9].

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования, инструментов, устаревшей документации и т. д.

Главным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции. Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции: маркетинг, поиски и изучение рынка; разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия; материально-техническое снабжение; подготовка и разработка производственных процессов; производство; контроль, проверка качества; техническая помощь и обслуживание; реализация и распределение готовой продукции.

По характеру воздействия на стадии жизненного цикла продукции в системе качества выделяются три направления: обеспечение качества; управление качеством; улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества -- это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль --это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал -бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством иих заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель -- директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач(при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.