Организация работы и разработка структурной модели холодного цеха молодежного кафе на 90 мест

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Организация работы и разработка структурной модели холодного цеха молодежного кафе на 90 мест»

ВВЕДЕНИЕ

холодный кафе цех

Ресторанный бизнес занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий ресторанного хозяйства требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

Выполнение предприятиями ресторанного хозяйства своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

-изучать запросы требования потребителей;

-определять потребности в продуктах питания;

-устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

-создавать условия для приема пищи;

-готовит пищу, порционировать и отпускать ее;

-осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

-рекламировать услуги.

Ресторанный бизнес в Украине продолжает развиваться, несмотря на временные экономические трудности. В условиях, когда клиентов становится меньше, а новые заведения продолжают открываться, конкурентная борьба обостряется.

Целью курсовой работы является разработка структурной модели холодного цеха молодежного кафе.

Объектом исследования является молодежное кафе.

Предметом исследования - организация работы в холодном цехе данного предприятия.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Кафе - предприятие ресторанного хозяйства по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции -неспециализированные и специализированные;

-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, -молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и т.д.

-по местонахождению -в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-по методам и формам обслуживания -с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

-по времени функционирования -постоянно действующие и сезонные;

-по составу и назначению помещений -стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.).

1.1 Общие требования к предприятиям ресторанного хозяйства

На предприятиях ресторанного хозяйства любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг питания.

Предприятия ресторанного хозяйства должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий ресторанного хозяйства и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях ресторанного хозяйства должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а так же хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия ресторанного хозяйства всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

При размещении предприятий ресторанного хозяйства в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

Предприятия ресторанного хозяйства всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях ресторанного хозяйства должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Микроклимат система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия.

Мебель для молодежного кафе будет использоваться стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Столы с полиэфирным покрытием. Металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали.

Столовая посуда полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него.

Столовое белье бумажные салфетки индивидуального пользования.

Потенциальный контингент посетителей можно условно разделить на три возрастные группы:

Тинэйджеры, возраст 14-19 лет;

Молодые люди, которые в большей степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа отдает свое предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры.

Студенты, возраст 20-25 лет.

Рассматривают свое пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях ресторанного хозяйства как отдых и развлечение, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении данного заведения 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном, упор делается на напитки и легкий снек в приложении к ним. Чаще всего в бюджетной клубной культуре- это легкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха- это чай, кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Еще одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощенные пивные ресторанчики и кафе- места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню.

Работающая молодежь, возраст 25-30 лет.

К этому возрасту у клиентов абсолютно четко назревает необходимость проводить время и тратить деньги в таких заведениях. Супружескими парами или шумными дружескими компаниями. Кафе со средними ценами (чек на человека в среднем- 400-500рублей)- перспективное направление. И в основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте молодежных кафе.

Для того чтобы кафе успешно развивалось и приносило доходы, необходимо привлекать в него клиентов. Прежде всего, кафе должно иметь в своем арсенале отличное меню, в котором имеется разнообразный выбор вкусных, аппетитных и довольно интересных, оригинальных блюд. В не зависимости от того, какую кухню предлагает кафе, еда должна отвечать требованиям, которые установлены стандартами качества. И что не маловажно, оформлены блюда, должны быть оригинально и при этом, поданы посетителю как можно экстравагантней. Поначалу, привлечь клиентов можно именно ассортиментом напитков и блюд.

Так же, людей очень привлекает вежливость и комфорт. Как показывает статистика, большинство людей, постоянно посещающих кафе, рестораны, бары останавливают свой выбор не на том предприятии, где кухня лучше, а на том, в котором лучше общая атмосфера и выше уровень сервиса.

Так как, люди приходят в кафе не только поесть, но и приятно провести свободное время, то наличие в нем культурно-развлекательных программ, всегда будет притягивать посетителей.

Метод обслуживания в кафе официантами, по типу «A-la-carte». Направление кухни «Смешанная».

Модель идеологии пребывания: Отдых, музыка, встречи с друзьями и знакомыми, престижное место для встреч, модное стильное меню.

Модель мотивации посещения: Молодые современные люди, желающие проводить время в кругу друзей, в интерьерах, культурной и гастрономической среде.

Модель временных рамок пребывания клиентов 2-3 часа. Прогноз возраста потенциальных клиентов 20-35 лет. Прогноз суммы среднего чека на посетителя 100 - 150 гривен.

Таким образом, молодежное кафе станет не только местом, где можно вкусно поесть, но и центром досуга посетителей и будет рассчитано на удовлетворение потребностей рабочей молодежи.

2.ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

Продукция цеха после изготовления и порционирования не

подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое

может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6єC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных

шкафах и должны иметь температуру 10-14єC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19єС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

Таким образом, холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса.

3. РАЗРАБОТКА СТРУКТУРНОЙ МОДЕЛИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

3.1 Производственная программа цеха

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Загрузка торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

Nч =P *цч*xч /100, (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1 - График загрузки зала кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
10-11	2	20	36	0,037
11-12	2	30	54	0,056
12-13	2	50	90	0,093
13-14	1,5	70	94	0,098
14-15	1,5	60	81	0,084
15-16	1	40	36	0,037
16-17	1	20	18	0,018
17-18	2	40	72	0,075
18-19	2	60	108	0,112
19-20	1,5	80	108	0,112
20-21	1,5	80	108	0,112
21-22	1	70	63	0,065
22-23	1	60	54	0,056
23-24	1	40	36	0,037
Итого			958	0,992

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

Кп.б. = Nч / Nд (2)

Где Nч -количество потребителей за час;

Nд -количество потребителей за день.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n = Nд* m (3)

где Nд - количество потребителей в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.

В кафе коэффициент потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:

n = 957 * 2.0=1914 шт

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:

m = m х.з + m c+ m2 + mсл.бл (4)

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту в кафе

№ П/П	Наименование продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд каждого вида
1	Холодные блюда	957	0,5	479
2	Супы	957	0,5	479
3	Вторые горячие блюда	957	0,75	717
4	Сладкие блюда	957	0,25	239
	Итого	957	2,0	1914

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.

N гор.нап = 0,15*957 = 144 л,

n порц. = 144:0,2 = 720 порц.

Таблица 3 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

№ П/П	Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления в л., шт., гр.	л., шт., гр.	Порции
1	Горячие напитки	957	0,15	144	720
2	Холодные напитки	957	0,075	72	360
3	МКИ	957	0,5	479	-
4	Хлеб	957	75	72

Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий ресторанного хозяйства с полным производственным циклом. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

-примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;

-сезонность сырья;

-соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

-спрос потребителей на продукцию предприятий.

В плане-меню необходимо указать:

-номера рецептур;

-наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;

-выход одной порции блюда или изделия;

-количество порций блюд каждого вида и наименования.

Таблица 4 - План - меню молодежного кафе

№ реце птуры СР	Выход одной порции	Наименование блюд, напитков,кулинарной продукции	Количество порций
85/564 87/570 101 96/574 56/572 54 41 48 1 5 145 146 170 307/547 312/489 321/553 329 334/547 364 366 382 392 399 402 443 447 444/528 214 200 209 475 483 478 466 623/577 615 584 582 599 601 610 626 634 644 627 629 636 641 640 642 647 654/653 3.3.13 3.5.1 687 688 690 691 694 699/716 701 695	75/35 75/75 100 75/100/78 80/20 150 100 125 60 55 350 280/20 250 100/75 100/35 100/100/30/100 140 75/50 90/20/10 50 125/8 100/100 125/175 75/250 350 115/50/20/30 100/100 190 285 230 150 150 150 150 150/150 300 130 200 100 100 100 300 200 200 200 200 100 150 100 200 200 200 24 50 60 75 45 110 80 500 100 75	Холодные закуски Рыба под майонезом (окунь морской, майонез) Рыба жареная под маринадом (окунь морской) Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив) Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св.) Салат-коктейль овощной (огурец св., помидор св., горошек зеленый консервированный, капуста цветная, перец сладкий консервированный, петрушка корень) Салат столичный (курица, картофель вареный, огурец св., крабы, яйца, майонез) Салат картофельный с грибами и брусникой (картофель вареный, лук, грибы соленые, брусника свежая, масло растительное) Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая, уксус 3%, огурец соленый, майонез) Бутерброд с сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень) Ассорти мясное на хлебе (окорок вареный, свинина, язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло сл., хлеб) Супы Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок) Похлебка старомосковская (говядина, курица, окорок варено-копченый, картофель, морковь, петрушка корень, лук, грибы, томат.пюре, чеснок, сметана) Суп-пюре из птицы (курица, морковь, петрушка корень, лук, масло сл., молоко, яйца) Вторые горячие блюда Рыба по-русски (щука, морковь, лук, петрушка корень, огурец сол., шампиньоны, каперсы, маслины) Рыба жареная с луком по-ленинградски (хек, лук) Рыба «Аппетитная» (минтай, капуста, лук) Зразы рыбные с черносливом по-российски (хек, чернослив, яйца) Рулет из рыбы (щука, шампиньоны, лук, яйца) Говядина, фаршированная грибами (вырезка, грибы белые, лук, сметана, перец сладкий, зелень) Рулет из говядины (говядина, шпик, сыр, чеснок) Шницель (телятина, каперсы, лимон) Мясо шпигованное (свинина, морковь, петрушка корень, лук, тома.пюре, чеснок) Говядина тушеная с луком, орехами и чесноком (говядина, лук, орехи грецкие, чеснок, кинза) Азу (говядина, томат.пюре, лук, помидоры св., огурцы сол., картофель, чеснок) Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат.пюре, лук) Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом (индейка, яблоки св., чернослив, яблоки маринованные, горошек зеленый консервированный, помидоры св.) Кролик тушеный в соусе (кролик, соус) Морковь тушеная с рисом и черносливом (морковь, петрушка корень, чернослив, крупа рисовая) Картофель отварной с грибами (картофель, лук, шампиньоны) Цимес «Еврейский» (капуста цветная, морковь, петрушка корень, сельдерей, лук, молоко, изюм, корица) Гарниры Картофель жареный во фритюре Капуста жареная Овощи припущенные с жиром (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки) Рис припущенный Десерты Шарлотка с яблоками Суфле ванильное Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши св., яблоки св., виноград, сметана, сироп малиновый) Груши с сиропом (груши, вино виноградное) Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов Мусс клюквенный Самбук абрикосовый Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яблоки или груши) Напитки Сбитень (мед, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха) Молоко кипяченое Чай Чай с лимоном Кофе черный Кофе черный с мороженым (глясе) Кофе по-восточному Какао с молоком Напиток клюквенный Напиток «Петровский» (квас хлебный, мед, хрен) Мучные и кондитерские изделия Корзиночка «Мирабелла» Кекс «Неженка» Пирожки печеные из дрожжевого теста (картофель, капуста, яблоки) Пирожки жареный из дрожжевого теста (повидло, джем) Пончики Чебуреки (баранина, лук, перец) Беляши (говядина, лук, перец) Кулебяка (судак, лук, перец) Сосиска в тесте Ватрушка с повидлом Хлеб	30 30 50 40 70 75 70 74 20 20 170 170 139 40 42 40 42 42 42 40 40 30 50 60 40 40 30 40 50 50 120 109 104 104 30 30 30 20 30 29 40 30 90 90 150 100 150 120 100 100 90 90 40 40 30 20 40 12

Таблица 5 - Производственная программа холодного цеха на день

№ п/п	Наименование блюда	Количество порций за день,шт
1.	Рыба под майонезом	30
2.	Рыба жареная под маринадом	30
3.	Рулет из курицы	50
4.	Заливное	40
5.	Салат-коктейль овощной	70
6.	Салат столичный	75
7.	Салат картофельный	70
8.	Салат "Ак-идель"	74
9.	Бутерброд с сыром	20
10.	Ассорти мясное	20
11.	Салат фруктовый	30
12.	Груши с сиропом	20
13.	Желе	30
14.	Мусс	29
15.	Самбук	40
16.	Мороженое	30
17.	Напиток клюквенный	90
18.	Напиток "Петровский"	90

3.2 Организация рабочих мест холодного цеха

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В холодном цехе кафе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой ?ОС? или ?ОВ?, применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева -- столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 23).

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Для их приготовления заливных блюд организовывают специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой ?MB?, ?РВ?, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30--50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком.

При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для

бутербродов, нарезают не ранее чем за 30--40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6--8 долек.

3.3 Оборудование и инвентарь холодного цеха

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Оборудование механическое и немеханическое, инвентарь холодного цеха подбирается по нормам оснащения предприятий ресторанного хозяйства оборудованием и инвентарем.

Таблица 6 - Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Марка
Холодильный шкаф	ШХ-0.7Ю
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой	СОЭСМ-3
Универсальный привод	ПХ-0.6
Машина для нарезки гастрономии	МРГУ-370
Стеллаж	СТ-1
Ванна моечная	ВМ-1
Настольные весы	ВНЦ-2
Производственные столы	СП-1050, СП-1470

Таблица 7 - Инвентарь холодного цеха

Наименование	Количество	Примечание
Бак для пищевых отходов	2
Взбивалка портативная	1
Горка для специй	4	для хранения специй
Держатель для кухонных ножей	2
Доска разделочная	18	маркировка досок
Кастрюли 1,5-2;3-литровые	10
Консервооткрыватель	2
Держатель для ложек	3
Ложка мерная для сахара	2	маркировка
Ложка мерная для жиров	2	маркировка
Ножи "поварская тройка"	12	маркировка ножей
Нож для карбования и резки овоще	3
Нож для кореньев	6
Нож для колбасы	1
Ножи для изготовления цветов из овощей	1
Набор для фигурной резки сырых овощей	2
Сотейники цилиндрические 4-6 л	3
Сита	разные
Горка для сыра	1	для хранения подготовленных ингредиентов
Формы для желе, самбука разные	35
Формы для заливных разные	35
Черпак	2
Нож для сыра	1
Нож для лимона	1
Штопор	3
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1

3.4 Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Таким образом, холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

В холодном цехе кафе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; сладких блюд и напитков. Оборудуют рабочие места холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятия ресторанного хозяйства играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

На предприятиях ресторанного хозяйства любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг питания.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий ресторанного хозяйства и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

Молодежное кафе - это не только место, где можно вкусно поесть, но и центр досуга посетителей и рассчитано на удовлетворение потребностей рабочей молодежи.

При планировке холодного цеха кафе необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса.

Холодный цех молодежного кафе предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

В холодном цехе кафе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; сладких блюд и напитков. Оборудуют рабочие места холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Оборудование и рабочие места в цехе размещены согласно технологическому процессу. А так же оснащены рабочие места необходимым инвентарем, посудой, что обеспечивает в течении смены бесперебойное выполнение работы.

Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Міжнародні стандарти ISO серії 9000.

Національні стандарти ДСТУ ISO серії 9000.

ДСТУ 2925-94 Якість продукції. Оцінка якості. Терміни та визначення.

Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др.; общ.ред. М.И.Беляева.- М.: Экономика, 1986.- 302 с.

Дубцов, Г. Пекарня в общепите. Добрые деловые советы. //Питание и общество. 2000. - №6. - С.8-10.

Иванникова, Е.И. Барное дело /Е.И.Иванникова, Т.В.Иванникова, Г.В.Семенова. - М.: Изд.центр «Академия», Мастерство, 2002. - 352 с.

Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов /Н.И.Кабушкин, Г.А.Бондаренко: Учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2001. - 216 с.

Крымская, Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта.- М.: Экономика, 1986.- 192 с.

Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. - М., 1987.-42 с.

Нейман, Г., Шарфе, А. Искусство обслуживания: Пер. с нем.- М.: Экономика, 1983.- 96 с.

Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: Изд-во Приор, 2000. - 272 с.

Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора /В.П.Осипов, С.Л.Ефимов, А.Е.Орехов и др.; общ. ред. С.Л.Ефимова. - М.: РосКонсульт, 2000. - 480 с.

Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов на Дону: Феникс, 2002. - 352 с.

Справочник руководителя предприятия общественного питания /Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 664 с.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.-416 с.

Размещено на Allbest.ru