Организация работы горячего цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных. В горячем цехе производится приготовление бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков для реализации в зале, отпуска обедов на дом, в магазинах «Кулинарии» и других предприятиях. Место реализации продукции предусматривается заданием. В этом цехе производится вся тепловая обработка продуктов для холодного цеха. В горячем цехе выделяют два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении производится приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, напитков, сладких блюд. На предприятиях, где нет в составе мучного цеха, в горячем цехе организуется участок для приготовления мучных изделий. В соответствии с этим производится расстановка необходимого оборудования в цехе и организация рабочих мест. Горячие цеха оснащаются необходимым оборудованием: тепловым, механическим, холодильным, раздаточным и вспомогательным. Количество и виды оборудования зависят от типа проектируемого предприятия и его мощности.

Расчет горячего цеха сводится к последовательному решению следующих вопросов:

- определение производственной программы цеха;

- разработка графиков реализации продукции;

- расчет производственных рабочих;

- расчет оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного и при необходимости раздаточного);

- подбор посуды, тары, инвентаря;

- определение полезной и общей площади цеха;

- выполнение планировочного решения цеха.

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА

Производственная программа горячего цеха, т. е., план суточного выпуска готовой продукции, является основой для расчета горячего цеха. В производственной программе цеха учитывается вся продукция, которая готовится в цехе.

В основе производственной программы цеха лежит принятое меню предприятия и ассортимент продукции для реализации в других местах и предприятиях.

Производственная программа цеха оформляется в виде таблицы.

Таблица 1. - Шаблон производственной программы цеха:

Номер по нормативному документу	Наименование блюд	Выход, г	Реализация (порций, кг., шт.)
			Через зал	Магазин кулинария	Экспедиция

Примечание: если продукция в зале реализуется по режимам питания, то производится разбивка по режимам.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕЖИМА РАБОТЫ ЦЕХА

Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости работы других предприятий. Горячий цех начинает работу за 2-3 часа до открытия зала.

Таблица 2. - Шаблон для выбора режима работы горячего цеха:

Место реализации продукции	Часы реализации	Время работы цеха для обеспечения предприятия, ч	Общая производительность работы цеха, ч	Примечание

3. РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

Реализация продукции в зале.

При составлении таблицы реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

=

Где:

_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

Где:

N_час - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_день - число потребителей, обслуживаемых за день;

N_час и N_день определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы реализации блюд должна быть равна единице, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала - количеству блюд выпускаемых за день.

При составлении графика реализации вторых, сладких блюд и горячих блюд значение пересчета коэффициента одинаковое.

Для первых блюд значение К иное, т. к., реализация первых блюд начинается и заканчивается раньше, чем реализация всех блюд.

Если на предприятии предусматривается реализация завтраков, обедов и ужинов по разным меню на каждый прием пищи, то коэффициенты пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака и т. д.

В этом случае сумма коэффициентов пересчета должна равняться единице для каждого приема пищи в отдельности.

Если предприятие работает по разным меню в дневное время как один тип предприятия, а в вечернее время как другой тип, то графики реализации составляются отдельно по каждому типу с расчетом коэффициентов и количества блюд по часам реализации продукции.

График реализации блюд составляется в виде таблицы.

Таблица 3. - Шаблон графика реализации блюд в зале предприятия:

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день или по режимам питания	Часы реализации
		Коэффициент пересчета
		Количество блюд, реализуемых за день

Отпуск обедов на дом.

В настоящее время рекомендуется предусматривать во многих предприятиях общественного питания отпуск обедов на дом. Отпуск обедов на дом чаще всего производится с 11 до 18 часов. Для проектируемого предприятия отпуск обедов на дом может предусматриваться из расчета 10-15% от общего количества реализованных блюд через залы. Блюда, реализуемые на дом, разбиваются по часам их отпуска.

Таблица 4. - График отпуска обедов на дом:

Часы реализации	От общего количества блюд реализуемых на дом, %	Наименование и количество блюд, порций
11-12	10
12-13	15
13-14	25
14-15	15
15-16	10
16-17	10
17-18	15
Итого	100

В каждом конкретном расчете проектируемого предприятия могут изменяться часы и количество реализуемых блюд.

Отпуск готовой продукции для магазина «Кулинария».

Кулинарные изделия для магазина «Кулинария» и для отделов продовольственных магазинов изготавливают в течение всего дня, и отпуск их производится 1 или 3 раза в день.

Отпуск продукции в магазин «Кулинария» оформляется в виде таблицы.

Таблица 5. - График отпуска продукции в магазин:

Часы отпуска продукции	От общего кол-ва, %	Наимен. изделий и количество порций (кг., шт.)
К 8.00	40
К 13.00	20
	40
Итого:	100

Отпуск продукции в отделы продовольственных магазинов производится в виде одной партии к 16.00 часам.

4. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ

Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициентам трудоемкости. Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле:

₁=

Где:

N₁ - количество работников, занятых процессом производства, чел.;

Ю - количество изготовляемых блюд, порций;

К_тр - коэффициент трудоемкости блюда (приложение Б);

100 - норма времени в секундах;

Т - продолжительность рабочего дня дл одного работника, час.

Расчет производственных работников цеха сводится в таблицу 6.

Таблица 6. - Шаблон расчетов по производственным работникам:

Наименование продукции	Количество продукции за день, порций, шт., кг	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество человек - секунд
Итого:

Общее количество работников горячего цеха определяется по формуле:

N₂ = N₁ * л

Где:

N₂ - общее количество работников, чел;

л - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т. д.

Значения коэффициента приведены в таблице 7.

Таблица 7. - Режим работы предприятия и работника:

Режим работы предприятия в днях за неделю	Режим рабочего времени повара в днях за неделю и за день в часах	Значение коэффициента л
7	5 : Т = 8	1,46
5	5 : Т = 8	1,00
6	6 : Т = 7	1,00
7	6 : Т = 7	1,21
7	3 : Т =11,5	2,09

После расчета численности работников строится график выхода на работу.

Строится он в прямоугольной системе координат:

- по оси абсцисс - время работы цеха (час);

- по оси ординат - количество работников, занятых непосредственно в процессе производства.

При построении графика предусматривается обеденный перерыв каждому работнику.

График выхода на работу составляется с учетом графиков реализации продукции. Удобнее всего составлять для работников цеха ступенчатый график, позволяющий регулировать необходимое количество работников в зависимости от потока потребителей.

5. РАЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

С цель подбора необходимого оборудования для горячего цеха составляется таблица по выполняемым процессам с учетом использования оборудования на рабочих местах.

Таблица 8. - Технологические процессы и оборудование Рабочих мест в горячих цехах предприятий общественного питания:

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ
Приготовление бульонов	Варка бульонов	Котел пищеварочный
Приготовление супов	Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переработка круп, фруктов, нарезка овощей)	Сетка Плиты, сковороды Столы производственные
	Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Плиты, сковороды, жарочный шкаф
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ
	Варка, при пускание, тушение, жарка, запекание	Котлы пищеварочные, аппарат пароварочный, плиты, сковороды, шкаф жарочный
	Жарка во фритюре Запекание Приготовление кофе Приготовление чая Приготовление шашлыков Варка сосисок Протирание продуктов, измельчение Приготовление пюре	Фритюрница Шкаф жарочный Кофеварка Кипятильник Печь шашлычная Сосисковарка Универасальный привод с комплексом сменных механизмов
	Промывка гарниров Жарка, варка продуктов Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции	Протирочный механизм или машина Ванны Плиты, сковороды Мармиты стеллажи
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Стол производственный Шкаф холодный
Приготовление соусов	Обжаривание костей, пассерование муки, подпекание овощей	Шкаф жарочный плиты
	Варка бульонов Процеживание	Котлы Сетка-вкладыш
УЧАСТОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД
	Переработка фруктов Варка компотов, киселей Запекание пудингов и др. Протирание компонентов блюд, обжатие сока Кратковременное хранение	Стол производственный Котел пищеварочный, плита Шкаф жарочный Протирочный механизм, соковыжималка Стеллаж
УЧАСТОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
	Просеивание компонентов Замес теста Брожение теста Выпечка изделий Расстойка, охлаждение изделий, кратковременное хранение	Просеиватель Тестомесильная машина Дежи, наплитные котлы Шкаф пекарский, шкаф жарочный Стеллаж
	Формовка изделий, порционирование	Весы настольные, стол производственный

Примечание: Вид и мощность необходимого оборудования зависят от мощности предприятия.

Расчет теплового оборудования.

Расчет теплового оборудования должен включать в себя расчет варочной аппаратуры, жарочной аппаратуры и аппаратуры для поддержания блюд в горячем состоянии (мармиты). В основе расчета теплового оборудования являются графики реализации блюд и кулинарных изделий.

Расчет котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчет котлов должен быть произведен для варки бульонов, первых блюд, гарниров, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и прочих кулинарных изделий. В основе расчета лежат установленные сроки хранения и реализации продукции. Супы, гарниры, сметанные и молочные соусы приготовляют на 2-3 часа реализации:

- соус красный, томатный на 6 часов реализации;

- сладкие блюда (компот, кисели, желе, муссы), каша гречневая рассыпчатая, каша рисовая рассыпчатая, капуста тушенная, бульоны приготавливают на целый день реализации.

Расчет котлов для продукции, не выдерживающей длительных сроков хранения, производится каждый час реализации.

Расчет сводится в таблицу.

Таблица 9. - Шаблон расчета по требуемому количеству бульона:

Наименование блюд	Количество порций	Наименование бульона	Норма бульона на 1 порцию, дм3	Требуемое количество бульона на все порции, дм3

Бульоны могут приготавливаться нормальной концентрации, готовыми к употреблению и концентрированными. Прозрачные бульоны концентрированными не приготавливаются.

Расчет объема котлов для варки бульонов в малых предприятиях производят с учетом приготовления бульона нормальной концентрации.

Объем котла для варки бульонов рассчитывается по формуле:

Где:

V_бул - объем котла для варки бульона, дм³;

Q₁ - количество основного продукта, кг.;

Q₂ - количество овощей, кг.;

n_в - норма воды на 1 кг., основного продукта, дм³;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85, используют при расчете наплитной посуды).

Необходимые данные для расчетов принимают по приложению В.

Расчет сводим в таблицу 10.

Таблица 10. - Шаблон расчета по объемам котлов для варки бульонов:

Наименование бульонов	Требуемое количество бульонов, дм3	Количество основного продукта, кг.	Количество овощей, кг.	Норма воды на 1 кг. осн. продукта, дм3	Объем котла, дм3
		На 1 дм3 бульона	На требуемое количество	На 1 дм3 бульона	На требуемое количество		Расчетный	Принятый

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле:

Где:

V - объем котла, дм³;

V₁ - объем одной порции блюда, дм³;

Ю - количество блюд за время реализации;

К - коэффициент заполнения котла (К =0,85, для наплитных котлов).

Расчеты сводятся в таблицу 11.

Таблица 11. - Шаблон расчетов по объемам котлов для супов, соусов, сладких блюд и напитков:

Наименование блюд	Время реализации	Срок реализации	Количество блюд, порций	Объем одной порции, дм3	Объем котла, дм3
					Расчетный	Принятый

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров и кулинарных продуктов производится по формулам:

Для набухающих продуктов:

Для тушеных продуктов:

Где:

V - расчетный объем котла, дм³;

V_прод - объем продуктов, дм³.

Где:

V_в - объем воды, дм³.

V_в = Q_пр * _в

Где:

К - коэффициент заполнения котла (К=0,85, для наплитной посуды);

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение жидкости над продуктом;

Q - масса продукта, кг.;

_в - норма воды на 1 кг., продукта, дм³;

n - количество блюд, порций;

g - норма продукта на 1 порцию, кг.;

р - объемная масса продукта кг/дм³ (Приложение Г).

Норма расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур.

Расчет сводится в таблицу 12.

Таблица 12. - Шаблон для расчетов объема котлов для варки вторых блюд, гарниров:

Наименование блюд, гарниров	Время реализации, ч	Срок реализации, ч	Количество порций	Масса продукта, кг	Объем, масса продукта. кг/дм3	Объем продуктов, дм3	Объем воды, дм3	Объем котла, дм3
				На одну порцию	На общее кол-во				Р.	П.

После определения расчетных объемов котлов необходимо принять действующие стационарные котлы с указанием их марок и объема. Затем построить график их работы. Перед построением графика рекомендуется составить вспомогательную таблицу. Таблица заполняется по ранее произведенным расчетам.

Конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации. При варке бульонов необходимо зарегистрировать время на приготовление первых блюд и соусов на этих блюдах. Время, отведенное на различные операции, зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости, свойств продукта. Ориентировочно это время может быть принято в пределах по указанным в табл. 14.

Таблица 13. - Продолжительность загрузки стационарных котлов по операциям:

Операции	Затраты времени, мин
	Котлы емкостью до 60 дм3	Котлы емкостью свыше 60 дм3
Загрузка продуктов	5	20
Разогрев при заполнении - холодной жидкостью - горячей жидкостью	50 12	70 24
Варка (по технологии)	Зависит от вида продукта
Разгрузка	10	30
Мойка	10	30

График работы котлов строится в прямоугольной системе координат. По оси абсцисс - время на каждую операцию, по оси ординат - принятые объемы котлов, их марка.

На основании графика котлов определяется количество котлов соответствующей емкости, которые нужно установить в горячем цехе с учетом максимального коэффициента их использования.

Таблица 14. - Шаблон для определения времени полного оборота котла:

Наименование бульонов, первых блюд, вторых блюд, соусов, гарниров, сладких блюд	Время к которому данное блюдо должно быть готово	Объем котла, дм3	Время полного оборота котла, час, мин
		Расчетный	Принятый	Загрузка, мин	Разогрев, мин	Варка, мин	Разгрузка мин	Мойка, мин	Итого,(час, мин)

Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле:

Где:

- коэффициент использования котла, должен быть не менее 0,3;

t_к - время полного оборота котла, ч.;

Т_ц - время работы цеха.

Расчет можно свести в таблицу 15.

Таблица 15. - Шаблон для определения коэффициента использования котла:

Тип, марка принятого котла	Объем принятого котла, дм3	Время работы котла, час	Время работы цеха, час	Коэффициент использования котла

Расчет необходимой производительности кипятильников, кофеварок осуществляют по расходу кипятка для приготовления чая, кофе за один час реализации.

Расчет специализированных варочных аппаратов - сосисковарок, кофеварок и т. п. - заключается в определении требующейся производительности аппаратов, предполагаемых к установке, определении времени работы и коэффициента использования принятого аппарата.

Расчет ведется по максимальному часу реализации блюд. Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

Где:

G _тр - требуемая производительность кг/час, дм³/час;

n - количество блюд, реализуемых в максимальный час, порций;

g - масса одной порции, кг.;

V^` - объем одной порции, дм³.

После расчета времени работы аппарата рассчитывается коэффициент использования принятого аппарата.

Расчет специализированной жарочной аппаратуры производится аналогично расчету специализированной варочной аппаратуры.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится с учетом количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала или изготовляемых за основную смену для реализации в магазинах кулинарии.

Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий определяется по формуле:

Где:

F - площадь пода чаши, м²;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь занимаемая единицей изделия, м² (Приложение Д);

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 16. - Шаблон для расчетов специализированной варочной (жарочной) аппаратуры:

Наименование операций	Количество порций	Объем порции дм3, масса порции, г	Объем всех порций, дм3 или масса всех порций, кг	Марка и производительность принятого аппарата, кг/час, дм3/ч	Время работы аппарата, час	Коэффициент использования аппарата	Количество аппаратов, ед.
	За день	За макс. час

Где:

Т - продолжительность расчетного периода (60,120,180,480) мин.;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

В виду неплотного прилегания изделий между собой общая площадь пода рассчитывается по формуле:

Где:

F_общ - общая расчетная площадь пода, м².

Для жарки изделий массой, общая площадь пода чаша определяется по формуле:

Где:

Q - масса обжариваемого продукта, кг.;

- объемная масса продукта, кг/дм³;

в - толщина слоя продукта, принимается 0-2,0 дм;

к - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Количество сковород рассчитывается по формуле:

Где:

F_ст - площадь пода стандартной сковороды, м² (принимается по каталогу).

Расчеты необходимого количества фритюрниц производится по вместимости чаши, по формуле:

Где:

V - вместимость чаши фритюрницы, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира, дм³;

- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период, раз;

К - коэффициент заполнения чаши, К=0,65;

Таблица 17. - Шаблон для расчета количества сковород:

	Кол-во изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборач. площади пода, м2	Расчетная площадь пода, м2	Площадь стандарт. сковороды, м2	Количество сковород, ед.
ИТОГО

Количество единиц фритюрниц определяется по формуле:

Где:

V_ст - объем стандартной фритюрницы, дм³;

n_фр - количество единиц фритюрниц.

Расчет сводится в таблицу 19.

Расчет плит заключается в определении требуемой жарочной поверхности. Расчет производится по максимальному числу реализации блюд. Величина жарочной поверхности определяется по формулам:

F_р = F_общ =

Где:

F_р - расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

n - количество посуды на плите в расчетный час, ед.;

f - площадь занятая единицей посуды, м² (приложение Д);

F_общ - общая жарочная поверхность плиты, м²;

1, 3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания по суды и мелкие неучтенные операции;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Количество плит рассчитывается по формуле:

n_пл =

Где:

n_пл - количество плит, шт.;

F_пл - площадь единицы плиты, м²;

Расчет жарочной поверхности плиты сводится в таблицу 20.

Таблица 18. - Шаблон для расчета количества сковород:

Наименование изделий	Масса продукта (нетто кг)	Объемная масса продукта кг/дм3	Толщина слоя продукта, м3	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода, м2	Коэффициент заполнения чаши	Расчет площади пода, м2	Площадь стандартной сковороды, м2	Кол-во сковород, ед.
Итого

Таблица 19. - Шаблон для расчета количества фритюрниц:

Наименование изделий

Кол-во изделий за расчетный период, шт.

Масса нетто или полуфаб. на 1 порц г

Общая масса продукта, кг

Объемная масса продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Масса жира, кг

Объем жира, дм3

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость, раз

Расчетный объем, дм3

Объем стандартной фритюрницы, дм3

Количество фритюрниц, ед.

Таблица 20. - Шаблон для расчета площади жарочной поверхности плиты:

Наименование блюд	Кол-во блюд за расчетный период, порций	Вид наплитной посуды	Вместимость единицы посуды, шт. дм3, порций	Кол-во посуды, шт.	Площадь единицы посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин	Расчетная жарочная поверхность, м2
ИТОГО:

Расчет жарочного шкафа сводится к определению площади пода по формуле:

F =

Где:

F - площадь пода шкафа, м²;

n_пос - количество посуды, необходимой для жарки в расчетный период, шт.;

f_пос - площадь единицы посуды, м²;

- оборачиваемость пода за расчетный период, раз.

Расчет сводится в таблицу 21.

Таблица 21. - Шаблон для расчета жарочного шкафа:

Наименование изделий	Кол-во за расчетный период, порц., шт.	Вид посуды	Емкость единицы посуды, порц. шт.	Кол-во посуды, шт.	Ед. посуды, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборач., раз	Расчетная площадь жарочного шкафа, м2
ИТОГО

Расчет механического оборудования.

Технологический расчет механического оборудования заключается в подборе машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью, в определении времени их работы и коэффициента использования.

Расчет выполняется по формулам:

G_тр =

Где:

G_тр - требуемая производительность машин, кг/час;

g - масса продукта на порцию, г;

n - количество порций за максимальный час, порций, шт.

t =

Где:

t - время работы машин за день, смену, ч.;

n_день - количество порций за день, порций, шт.;

G_прин - производительность принятой машины.

Где:

_ф - фактический коэффициент использования машины;

Т_ч - время работы цеха, смены, ч.

Расчет сводим в таблицу 22.

Таблица 22. - Расчет механического оборудования:

Расчет холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования заключается в определении требуемой вместимости охлаждаемых емкостей. Расчет производится по количеству скоропортящихся продуктов, одновременно находящихся на хранении с учетом тары, в которой они хранятся.

Расчет производится по формуле:

Е =

Где:

Е - вместимость охлаждаемой емкости, кг.;

Q - количество продуктов, одновременно находящихся на хранении;

- коэффициент учитывающий массу тары, = 0,7-0,8.

Таблица 23. - Шаблон для расчета вместимости холодильного оборудования:

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Вместимость, кг
ИТОГО:

Расчет немеханического оборудования заключается в подборе необходимого количества производственных столов, передвижных ванн для гарниров и круп, передвижных стеллажей.

Расчет столов производится по формуле:

Где:

Z - общая расчетная длина столов, м.;

N - количество работников, одновременно работающих чел. N = 60-70%, от N;

l - средняя норма длины стола на 1 человека, п. м. l = 1,25 - 4,0;

n - количество столов;

Z_ст - длина (по габаритам) принятого стандартного стола, м.

Расчет сводим в таблицу 24.

Таблица 24. - Шаблон для расчета длинны столов:

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека п. м.	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт.	Общая длина принятых столов, м

Ванны, стеллажи, шкафы, металлические тулья принимаются без расчета, исходя из условий удобств работы в цехе. Кроме расчетного принимается оборудование, необходимое для работы цеха. Принятое оборудование подбирается по каталогам.

Таблица 25. - Шаблон для расчета принятого оборудования:

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц	Габаритные размеры, мм.	Для каких целей используется оборудование

6. ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТОРЯ, ТАРЫ

Для подборы посуды, инвентаря и тары для горячего цеха рекомендуется пользоваться нормативами по оснащению предприятий общественного питания.

Нормы оснащения горячего цеха кухонной посудой и инвентарем необходимо свести в таблицу 26.

Таблица 26. - Шаблон для расчета оснащенности горячего цеха посудой и инвентарем:

Наименование посуды, емкость	Количество, шт.

7. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Расчет площади цеха производится по установленному оборудованию в горячем цехе.

Расчетная площадь цеха определяется по формуле:

Где:

F_расч - общая площадь цеха по расчету, м²;

F_пол - полезная площадь цеха, м²;

- коэффициент использования площади цеха, для горячего цеха принимается 0,3-0,35.

Для определения полезной площади цеха составляют экспликацию оборудования, установленного в горячем цехе.

Таблица 27. - Шаблон для расчета экспликации оборудования горячего цеха:

Наименования оборудования	Тип, марка	Количество, ед.	Габаритные размеры оборудования, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь занятая оборудован., м2
			длина	ширина	высота
ИТОГО:

8. ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ УСТАНОВОЧНОГО ПЛАНА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Для правильного решения вопросов о планировке цеха необходимо составить схему взаимосвязи горячего цеха с другими цехами и помещениями предприятий общественного питания, которая дает представление о расположении цеха и позволяет решить направления технологического потока и правильно расстановить оборудование.

Планировка цеха должна быть выполнена в принятой сетке колонн (6*6 м.), с учетом конструкций и стен, перегородок, окон, дверей, с учетом правил производственной санитарии и требований к размещению оборудования. Размещение оборудования должно быть линейно-групповым и соответствовать последовательности технологического процесса приготовления блюд, учитывать правила техники безопасности и монтажа.

Расстояние между линиями оборудования следует принимать в соответствии с требованиями документаций. При расстановке оборудования необходимо использовать условные обозначения оборудования.

Фактический коэффициент использования площади горячего цеха определяют по формуле:

Где:

_ф - коэффициент использования полезной площади цеха;

F_комп - компоновочная площадь цеха, м².

Общие требования к объемно-планировочному решению горячего цеха приведены в отдельных методических указаниях.

Приложение А

Сроки хранения и реализации готовой продукции
Наименование блюд	Срок реализации, ч
1.СУПЫ
Щи из свежей капусты, зелени, супы овощные, картофельные, супы молочные	2
Рассольник, супы крупяные, с бобовыми, супы-пюре	3
Щи кислые, борщи, супы прозрачные	4
Солянки	0,5
2. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ
Картофель отварной, жареный, овощи запеченные	1
Картофельное пюре, овощи в молочном соусе, капуста отварная, овощи припущенные, рагу из овощей, запеканка овощная, овощи фаршированные	2
Голубцы, солянка овощная	3
Капуста тушеная	6-12
Котлеты овощные	0,5
3. БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Каши вязкие, рассыпчатые, котлеты, биточки крупяные, блюда из бобовых	3
Запеканка из круп	4-6
Каши жидкие	2
4. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА И ЯИЦ
Сырники, пудинги, блинчики	1
Яичницы, омлеты	0,5
5. РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная	2
Котлеты, биточки	0,5
6. МЯСНЫЕ БЛЮДА
Мясо отварное, жареное крупным куском	6
Мясо тушеное с соусом	4
Блюда из рубленого мяса	1
Мясо жаренное порционным куском, колбаса жаренная, сосиски, сардельки	0,5
Пельмени, вареники	0,5
Мясо отварное и жаренное с гарниром	2
Птица и дичь, жаренные с гарниром	2
7. СОУСЫ
Красные томатные	6
Белые	4
Молочные, сметанные
8. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Компоты	24
Кисели	12

Приложение Б

Коэффициенты трудоемкости изготовления некоторых блюд и кулинарных изделий
Наименование блюд	Коэффициент трудоемкости
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщ:
Сибирский	1,2
С сардельками	1
Украинский с галушками	1,3
Московский с ватрушками	1,8
Протертый	1,1
Из сухих овощей, из концентратов, на мясном бульоне	0,3
Свекольник с яйцом	1,3
Щи:
Из свежей капусты	0,9
Зеленые из свежего щавеля и шпината без яиц	1,6
Зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом	1,7
Из квашеной капусты	0,5
Суточные из квашеной капусты	1,1
Уральские (с крупой)	0,8
Зеленые консервированные с мясом	0,6
Зеленые консервированные с яйцом	0,5
Протертые из свежей капусты	0,8
Рассольник:
Домашний	1,2
Ленинградский	1,2
Порционный из белых кореньев	1,5
Супы:
Картофельный	0,9
Суп с клецками	1,1
Суп с мозгами	1,5
Суп с рыбными фрикадельками	1,5
Суп из концентрата	0,3
Суп с консервами	0,9
Суп 100%-сухого картофеля	0,2
Суп 50%-сухого картофеля	0,4
Суп 50%-сухого картофеля с рыбой	0,8
Овощной крестьянский	0,9
Суп с крупой	1
Суп с фасолью	1,1
Крупяные, макаронные, бобовые с картофелем	0,7
Крупяные, макаронные, бобовые без картофеля	0,4
Макаронные, бобовые без картофеля	0,4
С грибами	1
Овсяные слизистые	0,5
С галушками	1,1
Солянка:
Мясная	1,5
Рыбная, грибная	1,5
Из птицы	1,7
Овощная	1
Суп молочный	0,3
Суп овощной	0,3
Картофельный на молоке с гренками	1,1
Суп-пюре:
Овощной вегетарианский	0,6
Гороховый без картофеля	0,5
На мясном бульоне крупяной с картофелем	0,7
Из дичи и мяса	1,2
Суп-крем молочный из кабачков с гренками	1,2
Холодные супы:
Окрошка мясная	1,8
Окрошка овощная	1,8
Борщ холодный	1,3
Сладкий суп фруктовый	1
Бульон:
Мясной	1,8
Мясной с ватрушками и пирожками	1,4
Мясной с профитролями	2,
Мясной с блинчиками	3,
Мясной с гренками	1,1
Мясной с кореньями	1,1
Мясной с пельменями собственного приготовления	2,2
Мясной с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	0,7
С курицей и гренками, запеченным рисом, рулетом, клецками, пирожками и кулебяками	1,4
С фрикадельками	1,4
Уха рыбацкая	1
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Рыбные блюда
Рыба:
Жареная	0,5
Жареная в жире (фри)
На вертеле с помидорами	1,2
Жареная в тесте	0,6
Отварная, паровая	0,4
Паровая по-русски в томатном соусе без гарнира	1
Запеченная на сковороде с рисом, разной крупой под соусом	1
То же с жареным картофелем под соусом	1,5
Фаршированная	2
Тюлька, хамса, килька:
Жареная во фритюре и с гарниром	1
Тушеная в масле с томатом	1,5
Тефтели, котлеты, биточки	0,8
Рулет	0,9
Зразы рубленые	1,3
Сациви из осетрины	1,1
Тельное из рыбы	1,5
Клели	1,7
Солянка рыбная на сковороде	2,2
Тресковые палочки во фритюре	0,4
Рыбные палочки из полуфабрикатов (10 порций)	2,7
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Азу:
Без гарнира	1,4
С гарниром	1,7
Антрекот	0,6
Батурма	1,3
Баранина:
На вертеле	1,2
Отарная	0,5
Жареная	0,3
Беляши мясные	1,1
Бефстроганов	1,1
Бифштекс:
Натуральный	0,6
Натуральный с яйцом	0,7
Рубленый	0,5
Рубленый с яйцом	0,6
Рубленый с луком	1,2

Приложение В

Норма продуктов и воды для варки бульонов
	Наименование бульонов	Норма основного продукта на 1 кг., бульона, кг.,	Норма овощей на 1 кг., бульона, кг.,	Норма воды на 1 кг., бульона нормальной концентрации	Норма воды на 1 кг., основ. продукта концен. бульона
		По колонкам сборника	По колонкам сборника	По колонкам сборника
		1	2	3	1	2	3	1	2	3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
174	Костный	0,4	0,3	0,25	0,028	0,022	0,021	3,1	4,2	5,0	1,25
174	Мясокостный	0,562	0,412	0,29	0,028	0,022	0,021	2,2	3,0	4,3	1,25
279	Мясной прозрачный	0,64	0,485	0,333	0,036	0,23	0,021	2,2	3,2	4,2
280	Куриный прозрачный	0,269	0,179	-	0,033	0,026	-	4,8	7,3	-
280	Куриный прозрачный из костей	0,75	0,625	-	0,033	0,026	-	1,73	2,1	-
280	Прозрачный из индейки	0,259	0,172	-	0,033	0,026	-	5,0	7,56	-
822	Коричневый для красного соуса	1,0	0,75	0,5	0,036	0,036	0,036	1,5	2,0	3,0
842	Бульон для белых соусов	1,0	1,0	0,75	0,036	0,036	0,036	1,4	1,4	1,87
851	Рыбный для соусов	1,0	0,75	0,5	0,024	0,024	0,024	1,25	1,67	2,5
	Бульон рыбный (из рыбы окунь, ставрида)	0,269	0,180	0,126	0,128	0,022	0,021	1,25	1,3	1,3	1,10
	Бульон рыбный из пищевых отходов	0,215	0,144	0,100	0,028	0,022	0,021	1,25	1,3	1,3	1,10
	Бульон грибной (из свежих грибов)	0,222	0,148	0,074	-	-	-	1,25	1,30	1,30	5,0
	Бульон грибной (из сухих грибов)	0,025	0,010	0,08	-	-	-	1,6	1,5	1,5	7,0
292	Бульон рыбный прозрачный (из пищевых отходов)	0,500	0,375	0,313	0,048	0,033	0,025	1,3	1,3	1,3

Приложение Г

Объемная масса продуктов
Наименование продуктов	Объемная масса, кг/дм3
Мясные продукты
Мясо сырое
Кусками без костей
Фарш	0,90
Полуфабрикаты мелкокусковые	0,84
Кости мясные рубленые	0,50
Птица и дичь
Потрошенные	0,25
Непотрошеные	0,55
Колбаса	0,45
Копчености	0,60
Рыбные продукты
Сырье частиковой рыбы	0,55
Рыбное филе	0,80
Рыбные отходы	0,60
Рыбные кости	0,65
Рыба (фарш)	0,56
Мучные, крупы, бобовые
Макароны	0,20
Рис
Пшено	0,82
Перловая крупа	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60

Приложение Д

питание кулинарный пищевой

Приложение Ж

Вид и размеры посуды и инвентаря предприятий общественного питания
Наименование	Основные наружные размеры, м	Площадь, м2
	Диаметр	Высота
1	2	3	4
Посуда питания
Котел из нержавеющей стали, л
20	0,303	0,335	0,072
30	0,343	0,375	0,0924
40	0,400	0,365	0,125
50	0,400	0,440	0,125
Котел из листового алюминия, л
20	0,340	0,250
30	0,340	0,360
40	0,348	0,325	0,451
50	0,438	0,375	0,451
Котел для варки на пару, л	0,440	0,170
Решетка котла	0,415	0,190
Котел для варки рыбы (0602)	-	-
Решетка котла (0,5818м)	-	-
Котел для варки манту (маскан)	0,412	0,430
Кастрюля из нержавеющей стали или алюминия, л
4	0,204	0,165
6	0,204	0,175
7	0,224	0,15
8	0,244	0,200
10	0,264	0,180
12	0,268	0,225
15	0,308	0,215
Сотейник из нержавеющей стали или алюминия, л
2	0,200	0,075
4	0,230	0,092
6	0,290	0,113
8	0,300	0,120
10	0,345	0,113
Чайник алюминиевый, л
4	0,200	0,160
5	0,220	0,170
7	0,230	0,195
Мармит наплитный закрытый
На 8 кастрюль (0,92480,2м)	-	-
На 10 кастрюль (1,20,650,2)	-	-
Посуда металлическая
Миска суповая из нержавеющей стали:
1-я порционная	0,142	0,090
2-я порционная	0,180	0,106
4-я порционная	0,220	0,118
Баранчик из нержавеющей стали:
1-я порционная	0,188	0,102

Размещено на Allbest.ru