Общая характеристика русской кухни. Изучение рецептуры блюда "Фаршированные куриные ножки". Технологическая карта и схема приготовления. Рассмотрение используемых продуктов. Применяемые инструменты и оборудование. Экономический расчет данного блюда.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы. Оформление и декорирование еды. Требования к сырью для производства кушаний из мяса. Анализ производственных помещений для готовки полуфабрикатов для кулинарной продукции.

Бутерброд как разновидность кулинарной продукции. История происхождения бутерброда и его значение. Виды бутербродов: простой, сложный, открытый, сэндвич. Технологии их приготовления и оформления. Правила оформления и подачи закусочных бутербродов.

Организация рабочего цеха: оборудование, инвентарь, приспособления. Технология приготовления блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Общие правила приготовления бутербродов. Требования к качеству. Изучение ассортимента бутербродов и пирожных.

История развития производства кондитерских изделий, их ассортимент и качество. Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле. Технология приготовление вафельного теста. Выпечка вафельных листов. Требования, предъявляемые к готовой продукции.

Основные принципы калькуляции и расчета потребности в сырье. Санитарные требования к приемке пищевых продуктов. Товароведческая характеристика сырья. Технология приготовления блюд и кондитерских изделий. Организация рабочих мест на производстве.

Технологические особенности первичной и тепловой обработки филе птицы, характеристика инвентаря, требования к качеству и приготовление фаршированной куриной грудки. Технология приготовления изделий теста и крема, способы оформления бисквитного торта.

Французская кухня как региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня. Характеристика горячего цеха ресторана. Хранение и контроль качества запасов сырья.

История появления дрожжевого безопарного теста. Товароведная характеристика продуктов для теста. Организация работы в цехе по производству теста. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

Технология приготовления дрожжевого теста для выпечки сложных хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические особенности приготовления опарного и безопарного теста. Требования к замесу теста. Процессы, происходившие при замесе и выпечке теста.

Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд, требования качества к сырью. Технология приготовления холодных мясных закусок, песочного теста, сливочного крема и бисквитной крошки. Организация работы цехов и характеристика кухонного инвентаря.

Изготовление холодных блюд из овощей и зелени, ручная или механическая обработка продуктов, нарезка, перемешивание. Механическая обработка продуктов перед приготовлением. Органолептическая оценка качества кулинарных изделий. Варианты оформления закусок.

Структурообразование зефирной массы и сушка половинок зефира. Рабочая рецептура зефира "Абрикосовый". Технологическая схема приготовления зефира. Указание мер безопасности, подготовка, порядок работы и техническое обслуживание зефиросбивальной машины.

Характеристика горячих напитков на основе кофе. Особенности организации хранения и контроль качества запасов и сырья. Особенности технологии приготовления горячих напитков на основе кофе и их современное оформление. Составление технологической карты.

Требования безопасности на предприятиях общественного питания. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Приготовление холодных, горячих, жидких, мясных, мучных блюд и напитков. Особенности отпуска готовой продукции.

Современная концепция организации детского питания в городе Алапаевске Свердловской области. Значение в детском питании пищевых продуктов, показатели их качества. Организация детского питания, особенности технологии приготовления блюд для питания детей.

Характеристика предприятия и кондитерского цеха. Организация технологического процесса приготовления сладких соусов. Элементы декора для сложных десертов из шоколада, глазури, карамели. Приготовление и оформление сложных горячих и холодных сладостей.

Приготовление холодных и горячих закусок. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению, правила оформления закусок. Особенности банкетной подачи закусок. Посуда и приборы для подачи блюд. Расстановка посуды, приборов и блюд на обеденном столе.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста. Сырье для изготовления кондитерского изделия, требования к качеству. Проверка окончания процесса выпечки. Ассортимент изделий из бисквитного теста: торт "Прага", бисквит "Буше", "Земляничный торт".

Требования к качеству сырья, поступающего на производство заварного теста. Товароведческие характеристики элементов используемого сырья. Технология приготовления изделий из слоеного пресного теста. Рецептура ассортимента изделий из слоеного теста.

Краткая характеристика блюда и виды фаршированных кабачков. Товароведная характеристика использованного сырья (крупа рисовая, лук репчатый, морковь, маргарин и др.) Технология приготовления фаршированных кабачков. Использованное оборудование и инвентарь.

Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Получение карамельного батона и его калибрование. Фруктовые, помадные и сбивные начинки. Особенности потребления готовой продукции. Характеристика и принцип действия технологического оборудования.

Разработка технологических процессов приготовления картофельных крокет с соусом томатным и кекса из масляного бисквита с изюмом. Выбор рецептуры и расчет калькуляции блюд. Алгоритм трудовых действий повара. Экономические расчеты и требования охраны труда.

История кулинарного искусства. Разработка плана-меню обеда. История блюд, технологические схема и карта их приготовления. Сырье, необходимое для приготовления блюд. Особенности организации работы цехов. Техника безопасности при работе на производстве.

Компоты: ассортимент и характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска компотов из свежих, консервированных плодов и ягод, фруктов в сиропе. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Технология приготовления торта заварного и слоек с повидлом: санитарные требования к содержанию кондитерского цеха; оборудование и инвентарь, которые используются для их приготовления. Подготовка кондитерского сырья, полуфабрикаты для приготовления.

Организация работы кондитерского цеха. Характеристика оборудования и инвентаря. Технология приготовления воздушно-ореховых пирожных и тортов. Вкусовые качества и питательная ценность бульона. Ассортимент прозрачных супов и основные группы гарниров.

Свойства и условия хранения ингредиентов, используемых для приготовления ромовой бабы: муки, прессованных дрожжей, маргарина, молока, сахара, растительного масла и яиц. Технология изготовления теста и выпечки. Показатели качества хлебобулочных изделий.

Правила выпечки бисквита. Технология приготовления бисквитного полуфабриката (с подогревом) и изделий из него. Приготовление и художественная отделка торта. Виды брака и его причины. Характеристика продуктов, используемых при приготовлении блюда.

Описание первичной обработки сырья, подготовки продуктов, необходимого оборудования, посуды, инвентаря. Обзор правил техники безопасности, санитарии и гигиены, организации рабочего места повара. Рассмотрение технологических процессов приготовления блюд.