Организация работы винного бара ресторана "Турист"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

История возникновения винного бара

История бара начинается с XlX в. Термин «бар» появившийся в Америке, происходит от английского слова «bar», которое переводится как «загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 г. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 г. в Париже.

Винный бар был изобретен на ряду со всеми барами. Основная особенность винного бара это, быстрота и легкость обслуживания, большой ассортимент вино - водочной продукции, персонал знающий свое дело и обеспечивающий отдых и удобство.

Назначение винного бара

Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки прямые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку.

Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водочные изделия, легкие закуски.

В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.

Интерьер бара

В этом небольшом зальчике на Малой Бронной есть как минимум две необычные вещи, выделяющие Grand Cru Black из шеренги эногастрономических заведений. Во-первых, бар является частью винного магазина. А может быть, винный магазин является частью бара… Так или иначе, подобная идея в России еще не воплощалась. Помещение, выполненное в строгих черно-белых тонах, мрачным не выглядит, его оживляет теплая подсветка бара и «шторы» из прозрачных стеклянных шариков, то ли хлопья снега, то ли дождь, стекающий с купола зонта, а может быть - струи водопада. Дизайнер Борис Бернаскони, известный своим минимализмом, добился того, что интерьер не отвлекает вас от основной цели прихода. Здесь не просто едят, и не просто пьют, а воздают должное

дорогому вину и эксклюзивным блюдам.

Полки с винами занимают две стены от пола до потолка, а общее количество представленных марок достигает одной тысячи. В ячейках поддерживается температура более низкая, чем в остальном помещении, а бутылки, стоящие в «сотах», раз в несколько дней меняются местами с находящимися в горизонтальном положении. Понравившееся вино можно попросить продегустировать, а для хранения уже откупоренной бутылки в барную стойку вмонтированы два аппарата итальянской марки Эноматик.

Подобная технология позволяет хранить вина до двух недель без потери качества. Энное количество вина, откаченного из бутылки, заменяется аналогичным объемом абсолютно инертного к вину азота. Соответствующая температура внутри (+16 для красных и + 8 для белых вин) так же способствует правильному хранению. Другая веская причина для того, чтобы посетить Grand Cru Black - авторская кухня Анатолия Комма, человека, который, пожалуй, единственный в России олицетворяет в кулинарии то, что в моде олицетворяет Версаче. Haute cuisine Анатолия Комма - большей частью блюда так называемой молекулярной гастрономии. Рассказывать об этом направлении можно долго, но лучше прийти и попробовать. Тем более, что изысканность супа из устриц или равиолей с фуа гра оттеняется прекрасным выбором вин. При этом блюда подобраны так, что сочетать их можно практически с любым вином, а если вы испытываете затруднения, вам помогут опытные сомелье. Вы можете выбрать отдельные блюда или готовые сеты, которые подобраны в четкой последовательности вкусов и при этом обойдутся дешевле, чем заказ блюд по отдельности.

Третья необычная вещь - в баре Grand Cru Black не курят. Истинный гурман никогда не станет мешать в одном бокале коллекционное Шато и табачный дым.

Оборудование, столовая посуда, инвентарь

Оборудование бара. Основными композиционными центрами баров являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют ее, как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара. Потребителей в залах большой вместимости обслуживают за стойками бармены, за столиками -- официанты.

Высокая стойка бара (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) -- для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней (более широкой) -- для приготовления напитков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовая машина, различные дозаторы, а также мойка для посуды. В барную стойку вмонтированы малогабаритный льдогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья от 105 до 120 см.

Барные стойки могут быть различной формы; длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале, кроме барной стойки, располагают деревянные четырех-, шестиместные столы с синтетическим покрытием. Столы расстанавливают так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных -- 0,75 м. К столам полагаются кресла, а иногда вместо них -- стулья в виде бочонков или табуреты. К пристенным стойкам приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног, а также высокие столы.

Основное назначение бара -- отпуск напитков и холодных блюд несложного приготовления. В соответствии с этим барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки в основном отпускают в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит льдогенератор (рецептурами коктейлей предусмотрен пищевой лед), а также устанавливаемый в подсобном помещении холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. Настольная электроплита необходима бармену для приготовления пуншей, грогов, сиропов; ванны -- для мытья посуды; шкафы -- для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.

В баре предусматривают также кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину, посудомоечную машину.

Инвентарь и посуда. Для приготовления коктейлей бармены используют следующий инвентарь: шейкер (смеситель) -- сосуд, состоящий из двух частей (металлический и пластмассовый), имеющий сито и отверстие для слива напитка; соковыжималку: терку для цедры и шоколада; шипцы; вилку для фруктов; ножи для открывания банок, бутылок; стеклянную посуду: мензурки, кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны (для приготовления газированной воды).

Иногда в барах применяют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-баре), закусочные тарелки и вазы для подачи кондитерских изделий (в молочном баре).

Ассортимент реализуемой продукции в винных барах состоит из коктейлей (крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом и т. д.), крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов, шампанского, специальных закусок, кофе черного, фруктов, пирожных, печенья, конфет, мороженого.

- Барный стакан или стакан для смешивания, служит для размешивания смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготавливается из толстостенного стекла или керамики; емкость до одного литра, форма конусообразная, с носиком для слива смешанного напитка. Стакан имеет перегородку для задержки льда. Барный стакан обычно имеет мерные измерения для приготовления нескольких смешанных напитков. В барном стакане приготавливают 5-6 коктейлей или других смешанных напитков.

- Барная ложка или ложка для размешивания, служит для размешивания компонентов в барном стакане; емкость - 5 куб. см. Изготавливается из нержавеющей стали, серебра или пластмассы. Барная ложка имеет длинную ручку с пяточком на конце. Форма ручки может быть спиральной или круглой, длина ее достигает 35-40 см. Фильтр служит для отделения льда от напитка. Состоит из металлической пластины с отверстиями и ушками и пружины. Ушки служат для торцевой, пружина - для боковой фиксации фильтра на барном стакане или на основании шейкера. Отверстия служат для отделения корочек и семечек цитрусовых при выжимке их ручным способом над барным стаканом.

- Ключ барный - открыватель рычажного типа в комбинации со штопором и приспособлением для проделывания дырок в банках. Изготавливается из нержавеющей стали.

- Штопор - рычажного типа для выдержанных импортных вин со стопорным устройством для горлышек бутылок.

- Барные пробки - стопорные пробки служат для закрывания начатых бутылок;

-Дэшевые пробки - со специальным устройством для разбрызгивания определенной нормы (дэш=1/32 унции или 3-4 капли), используются как насадка на горлышко бутылок; пробки-капельницы при использовании отмеряют одну каплю жидкости. Выпускают дозаторные пробки на одну и две унции или на 50 мл; пробки для шампанского - со специальным зажимом и винтом. Употребляются для закрытия начатых и неиспользованных бутылок с шампанским.

- Разливательные пробки (гейзеры) используются для розлива натуральных напитков из бутылок, состоят из металлической трубочки с выходным отверстием для воздуха.

- Пробковылавливатель - инструмент с загнутыми крючком проволочками, с помощью которых можно захватить провалившуюся в бутылку пробку.

- Мешочек для льда, в котором измельчают при помощи деревянного молотка лед для определенных напитков.

- Лопатка для льда - для наполнения контейнера льдом.

- Контейнер для льда - квадратной или прямоугольной формы с изоляционной прокладкой. Служит для хранения льда во время работы.

- Охладитель для шампанского (ведро для шампанского) - хромированное, металлическое или пластмассовое ведро, достаточно большое, чтобы вместить 2-3 бутылки, обложенные льдом.

· Электтромиксер - для взбивания коктейлей, содержащих эмульгаторы (яйцо, сливки, молоко, сметану) и большое количество сахара.

· Электроплитка - для приготовления горячих смешанных напитков: пуншей, грогов.

· Электронагреватель - для подогрева и приготовления индивидуальных смешанных напитков.

· Электросоковыжималка - для выжимки соков из фруктов и ягод.

· Тостер - для поджаривания кусочков хлеба.

· Ростер - для поджаривания кусочков мяса.

В баре предусмотрен следующий ассортимент посуды различной емкости: рюмка для белого вина, овально-цилиндрическая, с тонкими стенками, на тонкой высокой ножке с сужающейся кверху чашей в форме тюльпана, синего или зеленого цвета (рейнвейные рюмки), вместимостью от 75 до 100 мл, которые наполняют на 1/2 высоты, или бокалы из бесцветного высококачественного стекла емкостью до 150 мл, наполняемые на 3/4 высоты (Ножка бокала должна позволять держать его так, чтобы вино не нагревалось.); рюмка для красного вина на короткой ножке с чашей в форме тюльпана (лафитная рюмка) из бесцветного стекла вместимостью 100--150 мл, которая наполняется на 2/3 высоты, или бокал из бесцветного тонкого стекла (250 мл); рюмка для бургундского вина (наиболее популярная среди этого вида рюмок), в которой можно подавать и пиво, и красный аперитив, наполняют ее только до 1/2 высоты, маленькую рюмку для красного вина наполняют на 2/3 высоты; шампань-флюте (200 мл) -- бокал для шампанского и любых коктейлей или аперитивов с шампанским; ликерная рюмка, пони, кордиал (25 -- 50 мл) -- для ликеров в чистом виде; мадерная рюмка, шерри, порт-глас (100--150 мл) -- для крепленыхвин и вермутов; коньячный бокал, бренди-глас, баллон (250 -- 300 мл) -- для бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде; стопка, шот (шутер), дкиггер (40 -- 60 мл) -- для крепких алкогольных напитков в чистом виде, которые выпиваются в один прием (одним глотком); стаканы олд-фэшен, рокс-глас, виски-глас (100 -- 300 мл) -- для алкогольных напитков, виски со льдом, коктейлей небольшого объема; стаканы коллинз, зомби (150 -- 300 мл) -- для смешанных я безалкогольных напитков; стакан хайбол (280 мл), который свое название получил от названия напитка, имеющего много разновидностей, используется для приготовления коктейлей, прохладительных напитков, лимонада, а также для напитка on the rocks -- неразбавленного крепкого напитка со льдом; стаканы для коктейля тумблер и сауэр с очень толстым стеклянным дном различной емкости: маленький стакан (160 мл) используется для приготовления сауэра (кислого напитка) и холодных фруктовых и овощных соков, средний (200 мл) -- для приготовления физа или эг-нога; коктейльную рюмку и бокал мартини используют для охлажденных коктейлей без льда и большинства коктейлей среднего объема, для подачи ликеров на дробленый лед методом фраше (от фр. frappe -- дробленый); в бокале мартини нельзя подавать напитки в чистом виде; рюмка Маргарита -- для замороженных напитков [фроузен дринк], свое название она получила от коктейля «Маргарита»; ликерные рюмки пуус кафе (50 -- 75 мл) -- для слоистых коктейлей; бокал хари-кейн, или ураган, (450 --480 мл) -- для экзотических коктейлей большого объема; рюмка для коблера (50 мл), входит в большое семейство рюмок для коктейдей; термостойкие бокалы и кружки (200 -- 250 мл) на короткой толстой ножке, кружка с ручкой -- для пунша, кружки и чашки (фарфоровые, глиняные и стеклянные) -- для грога и глинтвейна; бокалы айриш-кофе (200 -- 250 мл) для горячих напитков и коктейлей получили название от известного коктейля «Айриш-кофе»; гоблит (кубок) (200 -- 285 мл) подразделяют на винные, пивные, коктейльные; пивные бокалы вместимостью 300 -- 500 мл используют для пива и коктейлей с пивом; пивные кружки вместимостью 300 -- 500 мл -- для пива; боуль -- стеклянный либо хрустальный куб или сосуд, имеющий форму миски. В сервизе-боуле кроме сосуда на 2-- 3 л с крышкой имеются еще 6 или 12 бокалов вместимостью 150 -- 200 мл в виде бочонков с ручками, стеклянная, мельхиоровая или хрустальная ложка. Он применяется для освежающих слабоалкогольных напитков.

Наряду с классического типа посудой есть много специальной посуды разной емкости и формы, как правило, используемой для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока.

При выборе посуды необходимо учитывать, что в барах отступление от традиционных форм наиболее уместно. Здесь возможны и разноцветные стопочки, и «кривые» стаканы, и большие граненые пивные кружки. Помимо стандартного набора посуды в баре необходимы специальные бокалы для коктейлей: несколько разновидностей для самых популярных коктейлей и универсальный набор.

Одним из основных видов барного инвентаря является мерный инструмент:

1. Мензурки относятся к лабораторной посуде, изготавливаются из стекла, имеют форму конуса, вытянутого книзу. Изготавливаются со сливом и без слива, емкостью от 50 см3 м выше. Для отмеривания жидкости на мензурку наносят деления в см3.

2. Для приготовления смешанных напитков применяются различные виды измерения:

Американские, английские и европейские, поэтому мерный инструмент представлен в баре довольно широко: мерные стаканы емкостью 25 см3 или 0,025 л, емкостью 50 см3 или 0,05 л, емкостью 28 см3 или 0,28 л, так называемые пони (америк.), равные одной унции. Мерные стаканы емкостью 42 см3 или 0,042 л являются стандартной мерой для виски под названием джиггер.

3. Мерные стаканы для использования компонентов в соотношении друг к другу по частям представляют собой мерные цилиндры с делениями 1/8, ј, Ѕ, 1/3, 2/3, ѕ и одну целую стандартного коктейля в 50 см3.

Все о вине

Шесть тысяч лет человек использует виноград -- солнечные ягоды, богатые витаминами. В странах с теплым климатом -- в междуречье Тигра и Евфрата, в Египте и странах Средиземноморья -- люди с глубокой древности научились выращивать виноград. Культура винограда была известна в Древнем Египте еще в IV тыс. до н. э. В III тыс. до н.э. -- в период царствования первой династии -- египтяне знали уже шесть сортов винограда. Над ложем персидского царя висело украшение в виде виноградного куста с золотыми листьями и ягодами из драгоценных камней. В руинах древнейших памятников культуры находят изображения различных процессов виноградарства и виноделия. В Греции начало культуры виноградарства относится к середине II тыс. до н. э. Позднее с культурой винограда познакомились другие народы Средиземноморья и юго-запада Германии.

На основании находок доказано, что виноград существовал уже в третичный период. Особый климат того времени сделал возможным его распространение даже в областях, расположенных далеко на севере. Однако вследствие четырех периодов оледенения виноград снова исчез из областей севернее Альп, тогда как в Южной Европе, на берегах Средиземного и Черного морей и в Средней Азии он сохранился. После окончания ледникового периода виноград снова продвинулся в Центральную Европу. В числе его видов был также дикий виноград Vitis silvestris, отдельные кусты которого еще встречаются в пойменных лесах на берегах Рейна.

Известно более 8 тыс. сортов винограда, но из них для выращивания пригодно примерно 10%.

Так же давно люди научились превращать виноградный сок в вино. Со временем оно стало одним из предметов первой необходимости. Не случайно нимфа Калипсо, провожая Одиссея в дальнее морское путешествие, снабдила его всем необходимым, включая хлеб, вино и одежду.

В Древнем Египте, до того как были построены пирамиды, уже или около десяти сортов белого и красного вина. Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия.

Древние винодельческие районы -- Армения, Грузия, Азербайджан, Молдова, Украина. В XVII--XVIII вв. развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.

Потребление вина в России прошло нелегкий путь. Появление алкогольных напитков на Руси связывают с естественным сырьем для их изготовления -- медом, березовым соком, позднее начали использовать зерновые продукты. Хронология производства алкогольных напитков такова:

IX в. -- мед ставленый;

X в. -- березовица пьяная, мед хмельной, мед вареный, виновиноградное;

XI в. -- сикера, квас неисполненный;

XII в. -- квас твореный, пиво твореное;

XIII в. -- квас хмельной;

XIV в. -- вино твореное.

В общественном питейном заведении древних славян -- корчме -- еще задолго до появления водки собирались, чтобы за чашей пива или медового напитка поделиться последними новостями, поговорить об указах властей, обсудить житейские проблемы, послушать музыку, певцов, считая главным именно это, а не количество выпитого алкоголя.

Древняя Русь вела обширную торговлю с Византией, получая среди прочих товаров вино. Об этом свидетельствуют обнаруженные при раскопках древних славянских поселений древнегреческие амфоры. Однако вино было дорогим, и вкус его могли знать только князья да их дружинники.

В Московском государстве вино уже стало любимым напитком на пирах не только великих князей и государей, но и знатных бояр, богатых горожан. Привозили его из Западной Европы.

О том, какие напитки пили на пирах в Древней Москве и какую роль они играли в праздничных застольях, можно судить по перечню напитков на пиру во время приема польских послов. «Отпущено к пиру: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, муш-катели, алкану, кинареи, вина Францужскаго, вина церковного по 6 кружек, да 6 чарокъ водки; медов красных: вишневаго, ма-линоваго, смородинного, костеничнаго, черемховаго, можжеве-ловаго, обарнаго, по ковшу; медов белых: ковшечнаго с гвозцы, с мушкатомъ, с кардамономъ -- по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго». В России до XV в. алкогольные напитки появлялись на столе только на праздниках в честь победы, в дни рождения и похорон. В конце XV в. новгородский епископ подарил по три бочки белого и красного вина Ивану III. В начале XVI в. в России уже знали бургундское, принимая его как лекарство, особенно красное -- церковное. Сначала продажа вина и хмельных напитков была вольной, что привело к бедности и разорению народа.

Иван Грозный запретил продавать и употреблять в Москве хлебное вино, дозволив его пить только опричникам. Для них на Балчуге был построен особый дом, названный по-татарски «кабаком». Это был первый кабак на Руси.

Указом Петра I положен запрет на ввоз в Россию вина, осуществляемый в нарушение государственной винной монополии. Однако с середины XIX в. благодаря расширению торговых связей и отсутствию государственной монополии на алкогольные напитки в Россию «потекла» винная продукция из-за рубежа, увеличилась сеть собственных заводов, беспрепятственно распространялись по всей территории питейные дома.

По данным 1905 г., Россия по количеству выпитых на душу населения ведер водки занимала десятое место в мире. Потребление других алкогольных напитков было более скромным. Существенным препятствием на пути к пьянству в этот период была религия, принципиально отвергающая это зло. Однако после 1917 г. вместе с гонением на церковь начали разрушаться общечеловеческие принципы и духовная культура, острее стала проблема алкоголизма.

Проблема алкоголизма характерна не только для России. Известный единственный юридический справочник Люка Биля «Кодекс питейного заведения» (1984) представляет следующие данные: самыми пьющими являются граждане Люксембурга, потребляющие ежегодно 18 л алкогольных напитков (в пересчете на чистый спирт), во Франции потребление алкоголя на душу населения составляет -- 13,5 л, в Португалии -- 12,8 л; затем, после Италии, Венгрии, Испании, Швейцарии, Бельгии, Дании, США и Норвегии, стоит Россия -- 8,4 л.

Активная государственная программа борьбы против алкоголизма, высокая культура пития позволили большинству цивилизованных стран остановить катастрофу. Проблему алкоголизма в нашей стране решают специальные медицинские учреждения. Печальный опыт России, как и других стран, свидетельствует о неэффективности мер борьбы с пьянством. Со стороны государства возможно лишь обеспечить высокое качество алкогольной продукции, широкий ассортимент ее производства.

Многие тысячелетия человек направляет огромный творческий потенциал на развитие рецептур, технологий и, конечно, никогда не откажет себе в удовольствии употребления алкогольных напитков. Сколько в мире разных марок вин, водок, коньяков, настоек, наливок, бальзамов, ликеров, виски, джинов, ромов, пуншей, коктейлей -- никто не знает. Культура их потребления является частью общечеловеческой культуры.

Одни говорят, что вино -- лекарство. До начала XVII в. оно считалось единственным целебным и укрепляющим силы напитком. Другие утверждают обратное, что оно -- яд. Ведь вино, как и лекарство, и лечит, и калечит. В умеренных дозах вина, бальзамы, водки, коньяки, пунши, глинтвейны добавляют нам сил, помогают преодолеть недуги. «Да здравствуют же люди, умеющие делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей...» --писал М. Горький. Вино -- это не только веселящий напиток, это частица культуры, агрокультуры, особенность колорита той или ой местности, где человек ценой невероятного труда посадил виноград, из которого изготовил различные виды вин и другой продукции.

Если окинуть взором «винную» карту мира, то видно, что в Европе производится 2/3 мировой винной продукции. Остальное производство распределяется понемногу на все другие континенты -- Африку, Северную и Южную Америку, Азию, Австралию. Такие страны, как Италия, Франция, Испания, остаются на сегодня - самыми крупными производителями винной продукции. Америка, Великобритания, Япония, Германия, Австралия, Канада, Южная Африка, Бельгия, Швейцария, Нидерланды и Скандинавия -- страны, в которых вино считается предметом роскоши, -- являются крупными производителями, увеличивающими потреб-5ние вина на своей территории.

Начало XVII в. ознаменовалось новыми технологиями: изготовлением стекла, пробок, штопора. Отмечено, что вино, укупоренное в бутылки, сохраняет свои качества дольше, чем в бочках, аромат напитка из бутылки отличался от аромата вина из бочки. Так появились вина длительной выдержки. Сейчас vines deprimeur (вина первого брожения) уступили дорогу винам длительного брожения с темной окраской, так называемым vines de garde (вина длительной выдержки). Вином, которое от длительной выдержки выиграло больше других, был портвейн. Чем дольше выдерживался портвейн, тем выше он ценился ввиду появления целебных свойств, аромата и высоких вкусовых качеств. В XVII--XX вв. виноградарство и виноделие в странах с обширными виноградниками стремительно развивалось. В последние десятилетия научный подход к виноградарству и виноделию шагнул далеко вперед.

Выращивание винограда в климатических зонах. Виноград растет в самых разных климатических зонах земного шара: жарких, засушливых и относительно холодных областях. Для каждой климатической зоны люди отобрали сорта, которые приспособлены к местным климатическим условиям, устойчивы к вредителям и болезням (влажный теплый климат благоприятен для появления грибковых болезней, сухой климат способствует размножению вредителей).

Самые благоприятные условия для выращивания винограда имеются в теплых и умеренных зонах (Средиземноморье, Калифорния, Южная Африка). Виноградные кусты там часто растут без опор. Проблемой является лишь обеспечение водой. И хотя для вин из этих зон характерно высокое содержание алкоголя и насыщенность окраски, они редко достигают высшего качества.

В областях с очень холодными зимами виноградные кусты осенью укладывают на землю и окучивают для защиты от морозов. В зоне пустынь выращивание винограда возможно только при искусственном орошении. В тропических областях кусты винограда растут непрерывно весь год. На одном кусте винограда можно найти и завязи, и грозди на всех ступенях развития. Однако в тропическом климате сок винограда беден экстрактивными веществами и кислотой и поэтому непригоден для виноделия. Культура здесь ведется для производства столового винограда.

Местоположение виноградников. К природным факторам, определяющим качество виноградника, часто относят климат, почву и местоположение. Если понятие «местоположение» употребляется в таком контексте, то под ним понимается микроклимат виноградника внутри какой-то климатически однородной области. Микроклимат влияет на урожаи. Основной же вкусовой характер сообщает винам почва. Микроклимат и почва в тесном взаимодействии определяют многообразие характера и назначение вина. Появление болезней и вредителей также зависит от условий местоположения. Местоположением виноградника определяются производственные затраты, размер, качество урожая и в конечном счете рентабельность виноградарства.

На микроклимат виноградника существенно влияет его ориентация по отношению к солнцу. Большая часть прямого и рассеянного солнечного излучения, поступающая на виноградники, превращается в тепло на поверхности почвы и листьев винограда. Светлые почвы отражают сильнее, чем темные, которые превращают на своей поверхности почти все получаемое ими излучение в тепло.

Солнечное тепло частично обогревает припочвенный слой воздуха, а частично поглощается почвой. Накопленное тепло почва отдает ночью, улучшая ночной тепловой режим в виноградниках.

Виноградные вина: особенности и классификация

Вина -- это алкогольные напитки, получаемые из виноградного или плодово-ягодного сока (сусла), содержащие от 9 до 21 % об. спирта, сахар, органические кислоты, витамины, минеральные и пектиновые вещества. Виноградное сусло получается из свежего винограда после его дробления, стекания и прессования.

Виноградное вино -- продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного (не более чем 10 % сахаристости) винограда. В производстве специальных крепленых вин предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения. С точки зрения физики вино -- это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также электролит с анионами и катионами; с точки зрения химии и биохимии -- это истинный и коллоидный растворы в воде нескольких сотен органических и неорганических веществ, постоянно взаимодействующих между собой; сложная биохимическая система, объединенная рядом ферментативных реакций.

Медицина и фармакология рассматривают вино как алкогольный гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами.

Технологические особенности и химический состав. Брожение вина -- это процесс химического превращения Сахаров в алкоголь и двуокись углерода. В этом процессе участвуют микроорганизмы, живущие в кожице винограда и в дальнейшем попадающие в сусло. Для вступления их в «работу» необходимо повредить виноградную кожицу. Микроорганизмы начинают воздействовать на сахара сусла, составляющие около 30 % мякоти плода. Сахара в процессе брожения претерпевают глубокие изменения. Из них образуется главный продукт -- этанол, а также вторичные продукты, имеющие значение для формирования вкуса и букета вина. Глюкоза и фруктоза, содержащиеся в винограде, сбраживаются дрожжами, а пентозы нет.

После окончания брожения, при выдержке виноматериала на дрожжах содержание аминокислот и пептидов в нем увеличивается вследствие их автолиза и перехода из дрожжевых клеток (брожение в присутствии дрожжей). Особенно интенсивное обогащение вина аминокислотами происходит при длительной выдержке на дрожжевом осадке. Основное значение аминокислот в сложении букета и вкуса вина заключается в их участии в химических и биохимических процессах, ведущих к образованию органолептических активных веществ: спиртов, альдегидов, кислот, эфиров. Ряд пептидов тормозит биосинтез нуклеиновых кислот, а следовательно, и белков.

Было показано, что на количественное содержание пептидов заметное влияние оказывает технология: при брожении сусла содержание пептидов снижается, при выдержке -- увеличивается. Количество и состав белков вина и сока различаются из-за появления в вине белков дрожжевых клеток.

Образованию фосфорных соединений вина способствует длительный контакт сусла с мезгой (раздавленные ягоды винограда). Вина обогащаются соединениями фосфора при выдержке на дрожжах.

В биохимических процессах, протекающих при получении виноматериалов и при шампанизации, большую роль играют биологические катализаторы этих реакций -- ферменты. Ферменты ускоряют биохимические реакции в сотни и тысячи раз при относительно невысоких температуре и давлении. Все ферменты являются белками. Ферменты отличаются высокой специфичностью: большинство из них ускоряет только определенную реакцию. Ферменты участвуют в процессах, протекающих при раздавливании винограда, отстаивании сусла, его брожении и формировании вина.

Витамины принимают обязательное участие в обмене веществ микроорганизмов, растений и животных. Основными источниками витаминов в виноматериалах и шампанском являются виноград, дрожжи и, вероятно, некоторые бактерии.

Вино относится к пищевым продуктам, но не является пищей. Виноградное вино -- вкусовой напиток, дополняющий разнообразные продукты питания.

Пищевая ценность вина определяется химическим составом, в том числе физиологической и фармакологической активностью его отдельных компонентов. Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем -- виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.

В вине насчитывают до 20 наименований углеводов: пентоз, гексоз, олиго - и полисахаридов. В столовых винах содержатся только несбраживаемые остаточные сахара и небольшое количество полисахаридов. В десертных винах есть полный набор углеводов с преобладанием фруктозы и глюкозы. Красные вина и мадера обогащены пентозами, образующимися при гидролизе высокомолекулярных пентозанов твердых частей ягод и обрывков гребней. Источником пентоз в марочных винах могут служить и дубовые емкости для выдержки. Сахароза есть только в шампанских и ароматизированных винах в связи с добавлением ингредиентов или остаточных углеводов.

Углеводы играют важную роль в формировании органолептических качеств вин. Сахара смягчают вкус столовых вин и придают сладость крепким и десертным винам. При термической обработке, согревании и старении вин пентозы и гексозы образуют фурфурол и оксиметилфурфурол -- вещества, придающие винам специфические оттенки в букете.

Углеводы являются источником образования двуокиси углерода в производстве игристых вин. Полисахариды, находящиеся в коллоидном состоянии, влияют на стабильность вин.

К ароматообразующим, или букетистым, веществам относят вещества различной химической природы: спирты, эфиры, альдегиды, кислоты, терпены, кетоны, алифатические амины и др. Летучие продукты, образующиеся при брожении, преобразуют аромат сусла. Спирты, ацетальдегид, летучие кислоты, сложные эфиры и некоторые другие компоненты, синтезируемые в больших количествах в процессе алкогольного брожения дрожжевыми клетками, обладают сильным запахом и придают вину новые тона. Это обусловлено тем, что ароматообразующие вещества могут окисляться, восстанавливаться, вступать в реакцию между собой. Аромат вина характеризуется определенным соотношением летучих веществ, выделившихся из вина в надвинное пространство.

Липиды -- гидрофобные органические вещества, растворимые is неполярных органических растворителях, -- играют весьма важную роль в живых организмах, например в дрожжевых клетках и в винограде. Они являются структурными компонентами мембран клеток, играют роль запасных веществ, некоторые липиды обладают биологической активностью.

Пектиновые вещества способствуют выведению из организма радиоактивных элементов, в частности стронция, цезия. Радиопротекторным действием обладают также фенольные вещества вина.

Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет 3 -- 8 г/л для тихих вин, 5 -- 7 г/л для игристых вин, 6 -- 8,5 г/л для шампанского. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина. Органические кислоты предохраняют вино от бактериальных заболеваний, облегчают растворение красящих веществ винограда и, кроме того, реагируя со спиртами, образуют сложные эфиры, создавая букет.

Кислотность -- один из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина. Различают низкокислотные и высококислотные вина. Недостаточная кислотность делает вкус вина простым, «плоским»; высокая -- приводит к резкому, грубому, кислому вкусу. Каждому типу вина должна соответствовать своя оптимальная кислотность. Шампанские виноматериалы, как наиболее свежие во вкусе, имеют повышенную кислотность; т же относится и к молодым столовым винам.

Концентрация этилового спирта в сухих винах составляет 9 14,5 % об., в десертных и крепких -- до 20 % об. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что здоровый взрослый человек с учетом индивидуальных особенностей организма не должен выпивать в день больше 1 -- 2 бокалов натурального сухого вина.

В игристых винах содержится двуокись углерода. При разумно: потреблении этих вин она возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.

Летучие вещества -- эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали -- формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, возбуждают нервную систему. Энантовый эфир обладает резким неприятным вкусом и характерным запахом вина. Он придает вину специфический запах, но не обусловливает букет. Вина, наиболее богатые эфирами, менее качественные. Уксусноэтиловый эфир придает вину неприятный запах кислый вкус.

В процессе выдержки вина в бочках соотношение между низко кипящими и высококипящими эфирами меняется. Содержание низкокипящих эфиров уменьшается, а высококипящих увеличивается. При выдержке вина происходит образование сложных высоко молекулярных эфиров из кислот и спиртов. Эти эфиры обладают интенсивным ароматом.

Наряду с органическими соединениями в вине содержатся минеральные вещества, играющие существенную роль в процессах первичного и вторичного виноделия. В вине обнаружено более 20 макро- и микроэлементов, общее их содержание щ 1,5 -- 3 г/дм³. Из катионов преобладает калий, из анионов -- фосфорная кислота, главным образом в виде органических соединений. Микроэлементный качественный и количественный состав может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Так, например, в сорте «Каберне» Абрау-Дюрсо много; рубидия.

Известно, что красные сухие вина, полученные брожением на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железодефицитной анемии, кровопотерях, учитывая их активное воздействие на процессы кроветворения. Имеются многочисленные данные о положительном влиянии минеральных веществ вина на сердечно-сосудистую систему.

В вине содержится комплекс витаминов группы В (В_ь В₂, В₃, В₆, В₁₂), а также РР, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако, ценность этого витаминного комплекса -- в разнообразии и хорошем соотношении компонентов.

Вина богаты витамином Р -- спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме того, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на другие обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.

К коллоидным веществам вина относятся протеины, нуклеиновые кислоты, полисахариды, растворимые фенольные полимеры, влияющие на качество вина (цвет, прозрачность, вкус и аромат), его фильтрацию и стабильность.

Виноградное вино имеет как питательные и лечебные свойства, так и токсические, что обусловлено составом напитка. Вино содержит этиловый спирт, сахар, полисахариды, фенольные вещества, которые обуславливают его питательные свойства.

Пектиновые вещества, ферменты, витамины, микроэлементы придают вину целебные свойства. Фенольные вещества и этиловый спирт обладают антисептическим действием, имеют наркотические свойства.

Азотистые вещества представлены аминокислотами и полипептидами (70 -- 80 %). Азотистые вещества вина имеют чисто технологическое значение. Во вкусовом отношении они не играют никакой роли. Белковые вещества вин являются причиной частых помутнений. Полипептиды влияют на полноту (экстрактивность) пина. В состав белковых веществ входят ферменты, значение которых в технологических процессах очень велико. С азотом связано и большинство водорастворимых витаминов.

Лечебно-профилактические и диетические свойства вин, подтвержденные многовековой историей виноделия, хорошо описаны в книгах «Вино как питание и лекарство», «Медицина XX в.». В последнее время энотерапию (винолечение) начинают применять все более смело.

Отношение к вину, как и к любому другому алкогольному напитку, определяется мерой его потребления. В этой связи и сегодня актуальны слова врача и философа Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным».

Один сорт вина отличается от другого главным образом сырьем -- виноградом, идущим на его изготовление. Некоторые вина не рекомендуется употреблять сразу после приготовления -- они должны быть выдержаны в течение определенного периода времени; другие же, наоборот, хороши молодыми. Молодое вино позволяет в полной мере почувствовать вкус свежего винограда. Оно содержит весь комплекс элементов: кислот, углеводов, минеральных и дубильных веществ. Набор этих веществ, первоначально извлеченных из винограда, а потом вступивших в процесс брожения, обеспечивает вину вкус, аромат, букет. Вино без выдержки, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года. Вино сортового наименования -- марочное специальных типов -- это вино высокого качества. Оно получается по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличается оригинальными органолептическими свойствами, которые! связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Затем наступает бутылочная выдержка! и связанный с ней следующий этап жизни вина -- старение.

Процесс становления вина. Он состоит из трех стадий: формирование, созревание и старение.

Формирование идет от окончания брожения до первой переливки, включает производственный этап дображивания сусла, осветление молодых виноматериалов, отделение дрожжевых осадков. Это стадия серьезных преобразований, так как меняются имеющиеся в составе напитка органические кислоты. Уменьшается и 1 исчезает резкая «зеленая кислотность», вино делается мягким, гармоничным, выпадают в осадок виннокислые соли и взвешенные частицы, вино осветляется.

Созревание и старение -- процессы длительные, включающие I выдержку вина в бочках и бутылках. Вино созревает и формирует свои качества во времени. Стадия созревания проходит во время бочковой или резервуарной выдержки вина.

Для получения букета вина необходимы время и кислород. При созревании вина с доступом воздуха появляются вкус и букет, в стадии старения в бутылках, т.е. при отсутствии воздуха, упомянутые качества приобретают особую тонкость. Но это стадия не! бесконечна. Если вино хранить слишком долго, оно разрушается. Столовые вина могут храниться 10--12 лет, стареют до 20 -- 25 лет и разливаются.

Ни в английском, ни в русском языках не существует адекватного термина, который по-французски звучит vines de gard [вин 1 де гард]. Этот термин используется для обозначения вин, которые 1 должны долго выдерживаться, прежде чем будут готовы к употреблению.

Выдержка вина бывает разной. Вино лучше всего употреблять I после выдержки от 2 до 15 лет. Данный процесс проходит в хранилищах. Однако есть вина, которым выдержка в течение какого-то определенного срока идет на пользу, а затем они резко теряют! свою свежесть и остроту, становятся безвкусными. Решающими 1 факторами являются зрелость и концентрация. Выдержанные вина 1 проходят несколько этапов во время созревания. Продолжительность каждого этапа -- самая непредсказуемая вещь во всем виноделии. Существуют вина, которые пребывают в положении равновесия годами. В процессе созревания вина все составляющие его компоненты претерпевают изменения, вовлекаясь, помимо окислительно-восстановительных реакций, в реакции гидролиза, конденсации, этерификации и др.

Моносахариды при нагревании вин типа мадеры, портвейна, марсалы дегидрируются с образованием фурфурола, что выражается в появлении приятного плодового тона в аромате и вкусе. Полисахариды при созревании и выдержке вин гидролизуются до простых Сахаров, а также участвуют в преобразованиях коллоидной системы вина. Сахара вина взаимодействуют с аминокислотами, в результате чего образуются темноокрашенные соединения -- меланоиды.

Высокомолекулярные азотистые вещества подвергаются постепенному гидролизу и, взаимодействуя с таннидами и красящими веществами, выпадают в осадок.

Фенольные вещества во время созревания вин активно участвуют в окислительно-восстановительных реакциях. Окисление катехинов сопровождается их конденсацией и постепенным выпадением в осадок.

Органические кислоты подвергаются этерификации и, вступая во взаимодействие со спиртами, образуют набор приятно пахнущих сложных эфиров. Количество эфиров служит показателем возраста вина. Таким образом, превращения основных компонентов вина при созревании связаны с формированием характерного букета и вкуса, типичных цветовых оттенков и прозрачности.

Осветление и стабилизация вина -- это процессы, в результате которых вино должно приобрести зрелость и чистоту вкуса. Прозрачность и стабильность вин к помутнениям являются одним из главных показателей качества готовой продукции. При получении выдержанных вин осветление проходит естественным путем, а стабильность к помутнениям достигается количеством технологических обработок, растянутых на несколько лет. Стабилизация виноматериалов -- это комплекс технологических операций их обработки с помощью специальных приемов воздействия на составные части вина.

Классификация вин. Выпускаются сотни наименований вин -- они различаются по вкусу, крепости, качеству и назначению. Как и всякий другой продукт, выпускаемый в большом ассортименте, вина требуют классификации. Классификация, утвержденная Международной организацией винограда и вина (МОВВ), принята в настоящее время для проведения международных дегустаций и конкурсов вин (табл. 6.1). По этой классификации все вина делят на два основных класса:

строго натуральные (белые, розовые, красные, желтые) вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда; специальные (крепленые) и особые (ароматизированные) вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда; специальные (крепленые) и особые (ароматизированные) вина.

№	Категория	Группа	Количество углеводов, г/100 мл
I	Белые вина неарома-тизированных сортов	А Тихие вина: сухие полусухие полусладкие сладкие	До 0,4 До 1,2 До 5,0 Свыше 5,0
		Б Газированные вина: сухие не сухие	До 0,4 Свыше 0,4
		В Игристые вина: брют, сухие полусухие полусладкие сладкие	До 1,5 До 4,0 До 8,0 Свыше 8,0
II	Розовые вина неароматизированных сортов	Переходная	До 0,5
III	Красные вина неароматизирован-ных сортов	А Тихие вина: сухие не сухие	До 0,4 Свыше 0,4
		Б Газированные вина: сухие не сухие	До 0,4 Свыше 0,4
		В Игристые вина (избыточное давление С02 до 0,34 мПа): сладкие полусладкие, полусухие сухие брют брют (коллекционное)	До 10,5 До 5,5 До 3,5 До 1,0 До 0,3
IV	Вина ароматизированных сортов независимо от окраски (мускат, траминер, изабелла)	А Тихие вина	До 1,6
V	Желтые вина (херес, токайское, кахетинское, шато-шалон)	А Сухие Полусухие	До 0,4 До 2,0
VI	Специальные (крепленые) вина	А Вина неароматизирова-нных сортов (портвейн, мадера, марсала, малага): очень сухие сухие полусухие сладкие	До 0,6 До 0,4 До 8,0 Свыше 8,0
		Б Вина ароматизированных сортов (мускаты и др.)	До 1,6
VII	Ароматизированные вина (вермуты)		До 1,6

Международная классификация вин позволяет расположить вина любых типов и наименований в последовательности, удобной для их объективного дегустационного сравнения.

Россия имеет свою классификацию. В системе ГОСТ вина подразделяются на виноградные, плодовые и игристые. Среди последних выделяют шампанское.

По назначению вина делятся на столовые и десертные; по крепости и содержанию сахара -- на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие; десертные крепкие, десертные сладкие; по цвету -- на столовые белые, розовые, красные и желтые.

Вина, содержащие углекислый газ, в свою очередь делятся по способу насыщения газом и особенностям технологии на шампанское, игристые и шипучие, или газированные.

Вина без углекислого газа (их называют «тихими») могут быть сортовыми, полученными из сока винограда одного сорта (вернее, не менее 85 % винограда одного сорта) и купажными, полученными из сока винограда разных сортов.

По срокам выдержки «тихие» вина подразделяются на три группы:

ординарные, разлитые в бутылки в молодом возрасте, но не раньше, чем через 3 месяца после переработки винограда;

марочные, выдержанные перед розливом в особых подвалах 1,5 - 3 года и полученные из особых сортов винограда;

коллекционные, которые получают из марочных путем дополнительной выдержки в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления вина делят на группы:

сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;

полусухие, полусладкие, сладкие, полученные при неполном, сбраживании сока с добавлением сахара;

десертно-сортовые, приготовленные путем сбраживания плодов сока одного вида (кроме яблок) с последующим добавлением этилового спирта и сахара;

специальной технологии, приготовленные с использованием технологических приемов для получения характерных органолептических свойств;

газированные, приготовленные путем физического насыщения полученного брожением плодового сока углекислым газом;

игристые, приготовленные путем биологического насыщения виноматериалов, полученных брожением плодового сока, углекислым газом эндогенного происхождения.

Особенности производства и библиотека вин

Виноград собирают в период технической зрелости, т.е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо) для получения вина данного типа. В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенным типов вин. Виноградные вина производят из белого, розового, черного и красного винограда. Технологическая схема получения вина состоит из двух стадий: первичное и вторичное виноделие Заводы первичного виноделия располагаются в районах виноградарства; заводы вторичного виноделия -- в многонаселенных местах, где осуществляется его основная реализация.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий:

получение виноградного сусла;

брожение;

обработка и выдержка вин.

Первичное виноделие

Целью первичной переработки винограда является получение наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым составом Сахаров, кислот, фенольных, красящих и других веществ.