Организация работы гриль-бара первого класса на 60 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБПОУ "Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли"

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Организация работы гриль-бара первого класса на 60 мест

Челябинск

2016



Содержание

Введение

1. Характеристика гриль-бара

1.1 Обоснование месторасположения ПОП, источники снабжения

1.2 Организация работы производственных цехов

1.3 Структура управления гриль-бара

2. Организация обслуживания на ПОП

2.1 Основные и дополнительные услуги на ПОП

2.2 Методы и формы обслуживания

2.3 Состав торговых помещений, их характеристика

2.4 Эстетичность интерьера

2.5 Методы и средства создания фирменного стиля

2.6 Разработка меню, карты вин

2.7 Техническое оснащение ПОП

2.8 Реклама на ПОП

3. Организация тематического банкета

3.1 Характеристика банкета

3.2 Техническое оснащение банкета

3.3 Разработка программ обслуживания

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, кафами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Гриль-бар - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Гриль-бар отличается от остальных баров ассортиментом реализуемых блюд. Самыми распространенными блюдами в таких барах являются курица-гриль, шашлык, люля-кебаб, рыба-гриль, барбекю, которые могут подаваться с разным гарниром, соусом и зеленью. Все блюда готовит повар в присутствии посетителей. Иногда функции повара выполняет бармен. Обслуживание осуществляется за барной стойкой барменами и за столиками официантами.

Цель курсовой работы: изучить организацию обслуживания гриль-бара первого класса на 60 мест.

Задачи исследования:

1. Охарактеризовать предприятие общественного питания;

2. Рассмотреть организацию обслуживания в гриль-баре первого класса на 60 мест;

3. Рассмотреть организацию обслуживания банкета в гриль-баре первого класса на 60 мест.

Объект исследования: организация обслуживания в общественном питании.

Предмет исследования: организация обслуживания в гриль-баре первого класса на 60 посадочных мест.

При выполнении работы использовались общепринятые и специальные методы исследований, в том числе органолептические, физико-химические, экспертные и статистические. Для анализа теоретических данных использовались методы систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов, периодической печати и интернет-ресурсов.



1. Характеристика гриль-бара

1.1 Обоснование месторасположения ПОП, источники снабжения

Гриль-бар первого класса "People's", находится в Центральном районе г. Челябинска по адресу ул. Курчатова, д.18. В этом районе проживает 100 тыс. человек, находятся офисные здания, различные учреждения. Время работы с 10.00 до 12.00. Ресторанный комплекс принадлежит собственникам (нескольким учредителям, имеющим доли во всех трех заведениях) на праве частной собственности

Время основания гриль-бара "People's" _ январь 2008 года, страна основания -- Россия.

В настоящее время в гриль-баре "People's" работает 47 человек. Данные о составе и структуре кадров представлены в таблице 1.

Таблица 1.1.1 - Данные о составе и структуре кадров "People's"

Должности, специальности	Фактическая численность человек
АУП, специалисты и служащие, в том числе:	9
Генеральный директор	1
Директор ресторанной службы	1
Менеджер гриль-бара	1
Шеф-повар	1
Бухгалтер	2
Маркетолог	1
Менеджер по закупкам	2
Прочий персонал, в том числе:	38
Администратор зала	3
Официант	13
Бармен	5
Стюарт	4
Повар	10
Уборщица	3
ИТОГО	47



Численность работников анализируемого объекта устанавливается с учетом имеющихся площадей, мощности оборудования, возможного числа рабочих мест, спроса на конкретные виды услуг, работ и продукции и их качества.

Возрастной состав трудового коллектива характеризуется следующими данными: до 30 лет -- 45 человек; от 31 до 40 лет - 1 человек; от 41 до 50 лет - 1 человек. Все работники общества находятся в трудоспособном возрасте, в коллективе нет работников старше 50 лет.

Таблица 1.1.2 - Источники продовольственного снабжения гриль-бара

Сырье и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоза
ООО "Агрофирма Ариант"	мясо и мясопродукты	еженедельно
ООО "Дядя Ваня"	консервация	еженедельно
АО"Грин Филдс"	свежие овощи и фрукты	ежедневно
ООО "ПервыйВкус"	молоко, кисломолочные продукты	ежедневно
ООО "Лидерпак"	Упаковочные материалы	еженедельно
"Русь импорт"	вина	еженедельно
ОАО "Царь-град"	соки	еженедельно
"Южуралкондитер"	Кондитерские изделия	ежедневно

Продукты будут доставляться транспортом поставщика, частично - собственным транспортным предприятием.

Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания.

Часть продуктов будет закупаться на рынке.

1.2 Организация работы производственных цехов

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочный (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.

Режим горячего цеха зависит от режима работы гриль-бара. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

1.3 Структура управления гриль-бара

Организационная структура управления рестораном представлена на рисунке 1.3.1.



Рисунок 1.3.1 _ Организационная структура гриль-бара "People's"

Существующая организационная структура позволяет эффективно распределить функции в соответствии с характером деятельности предприятия.

Плюсы организационной структуры гриль-бара "People's":

- глубокая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников;

- освобождение руководителя гриль-бара от анализа и решения оперативных проблем. В его обязанности входит контроль работы предприятия, т.е. он должен следить за работой персонала (соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, выполнение функций), за исправностью оборудования (соответствующие указания рабочим), достаточным ассортиментом;

- возможность привлечения к работе специалиста по работе с населением.

Минусы организационной структуры гриль-бара "People's":

-отсутствие тесных взаимосвязей между структурными подразделениями;

-недостаточно четко определена ответственность,

-чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, а именно - подчинение по иерархии управления.

Это затрудняет оперативность действий, так как сначала нужно найти того, кто сможет решить возникшую проблему, объяснить ее суть, затем дождаться когда все обсудят и дадут окончательный ответ. Если нужного человека на месте не оказалось, то возникает еще одна проблема: как его найти.



2. Организация обслуживания на ПОП

2.1 Основные и дополнительные услуги на ПОП

В меню гриль-бара представлена классическая русская и европейская кухня, салаты, супы, десерты. Так же в гриль-баре предлагается большой ассортимент как алкогольных, так и безалкогольных напитков.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в гриль-баре: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

2.2 Методы и формы обслуживания

Метод обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком.

Полное обслуживание официантами в гриль-баре "People's" обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В гриль-баре используется в течение всего рабочего дня.

Организует работу в зале администратор зала, который руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.

Администратор ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба.

Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, администратор осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Администратор постоянно находится в зале, встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по высшему требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. При отсутствии стола заказов или специального работника он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкетов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Он организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программы музыкального обслуживания и в составлении меню.

2.3 Состав торговых помещений, их характеристика

В гриль-баре к торговым помещениям, кроме обычного торгового зала, относится банкетные залы. коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы).

В группу торговых помещений входят также касса, буфеты - основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Зал гриль-бара - это основное помещение, где обслуживают посетителей.

Зал имеет удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Это ускоряет обслуживание и повысит его качество.

Раздача сообщена с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле1:

S = Pxd, (1)

где S- площадь помещения, м2;

P- количество мест в зале, шт.;

Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определены в соответствии со строительными нормами и представлены в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1 - Состав и площади торговых помещений проектируемого предприятия

Наименование торговых помещений	Площадь, м2
Торговый зал	86
Аванзал	34
Банкетный зал	60
Бар	56
Вестибюль	23
Гардероб и т.д.	34



2.4 Эстетичность интерьера

В торговом зале царит атмосфера безмятежности и необычайного уюта наилучшим образом подойдёт абсолютно для любого случая: будь-то деловой обед, уединенный ужин или семейное торжество.

Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал гриль-бара располагает на благоприятное психологическое воздействие на посетителя. В гриль-баре продумано сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение - все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение.

Hо, прежде всего зал является удобным и привлекательным, посетитель должен чувствовать себя уединенным. Созданный комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка - создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта в гриль-баре "People's" решающую роль играют освещение, акустика зала и акустика. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что дает возможность создать атмосферу интимности. Hаиболее уединенные места зала отведены для проведения банкетов.

Интересно планировочное решение _ зал располагается в двух уровнях: на высшем этаже - зал и танцплощадка, на втором - зал.

2.5 Методы и средства создания фирменного стиля

Высшее впечатление о гриль-баре складывается от того, каким будет внешний вид официантов. Форменная одежда метрдотеля, официантов и бармена -- неотъемлемая часть имиджа гриль-бара, поэтому к ней в гриль-баре "People's" предъявляются высокие требования. Основные требования к внешнему виду официанта гриль-бара "People's": опрятность, подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть нетесной, на низком, устойчивом каблуке.

В гриль-баре форма одежды единого образца. На каждый сезон года в гриль-баре определяются виды тканей для форменной одежды обслуживающего персонала.

Для администратора:

-- мужчин: костюм шерстяной (фрак и брюки), сорочка белая, галстук бабочка;

-- женщин: платье полушерстяное, платье летнее.

Для официантов:

-- мужчин: костюм шерстяной (смокинг и брюки), сорочка белая, галстук-бабочка;

-- женщин: платье полушерстяное, платье летнее.

Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид.

На работе официант обязан быть чистым и аккуратным во всех отношениях, независимо от того, что на нем надето - униформа или другая одежда. Это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе.

Высшее - визуальное - впечатление о персонале гриль-бара складывается у посетителей при взгляде на официантов. Именно высшее впечатление - это залог коммерческого успеха предприятия сферы обслуживания.

Ухоженность и строгое соблюдение правил личной гигиены не только выражают положительное отношение к гостям, но и придают каждому официанту чувство уверенности в себе.

Высокие требования к личной гигиене предъявляются ко всем работникам, имеющим отношение к продуктам питания и напиткам, так как от этого зависит здоровье посетителей. Строгое соблюдение правил личной гигиены официантами очень важно еще и потому, что это нравится посетителям. Удовольствие от ужина в гриль-баре будет испорчено, если посетителей обслуживает официант с дурным запахом или с грязными ногтями. Официанты уделяют особое внимание выбору обуви и вырабатывать хорошую осанку и походку. Если у человека болят ноги или спина, вряд ли он сможет проявлять любезность и гостеприимство по отношению к посетителям. Прически официантов должны соответствовать стилю гриль-бара. Прическа официанта должна быть модной, но при этом обязательно аккуратной, волосы не должны закрывать лицо. Модная аккуратная прическа добавляет человеку уверенности в себе и в то же время отвечает требованиям гигиены. Официантам позволено пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично. Ничего лишнего, кричащего, навязчивого. Ресторан обеспечивает официантов униформой, сам работник отвечает за то, чтобы его униформа в любое время была чистой и хорошо отглаженной. Подбирая униформу по размеру и фасону, необходимо убедиться, что она не сковывает движения. Она шьется из натуральных тканей, которые легко пропускают воздух и, кроме того, более пожароустойчивы, чем ткани синтетические. Официант несёт личную ответственность за соблюдение гигиенических правил.

2.6 Разработка меню, карты вин

В гриль-баре "People's" есть несколько видов меню, а именно: меню восточной и европейской кухни: меню со свободным выбором, банкетное меню, меню завтрака, меню экспресс-обедов, которое меняется каждую неделю.

Меню гриль-бара "People's"

Номер рецептуры, ТК	Наименование блюда	Выход
	Фирменные блюда
ТК	Цыпленок-табака Утиное филе с кус-кусом и медово-горчичном соусом	250/30
ТК	Шашлык из баранины на косточке с маринованным луком и капустой, морковь по-корейски; салат листовой	250/50 250/50
	Холодные блюда и закуски
№43/41	Икра зернистая с маслом сливочным и лимоном	50/20/15
№46/810	Осетрина горячего копчения подается с овощами; соус майонез	100/120/30
№133/782	Филе сельди малосольной подается с картофелем "Шато" и маринованным луком	50/100/20
ТК	Коктейль из крабов	75/40/15/10
№99/895	Салат рыбный деликатесный	150
№159/808/887	Ассорти мясное	75/75/25
№100	Салат мясной	270
ТК	Салат из ветчины и перепелиных яиц	200
ТК	Паштет из куриной печени	100
ТК	Салат из копченой курицы и шампиньонов	200
	Ассорти овощное свежие огурцы, помидоры, редис, перец болгарский, майонез	200/30
ТК	Салат "Греческий" свежие огурцы, помидоры,перец болгарский, сыр "Фета", маслины, масло оливковое	200
ТК	Палитра сыров сыр "Мацарелла", "Пармезан", "Маасдам", грецкий орех, виноград	120
	Горячие закуски
ТК	Шашлык из гусиной печени	100
ТК	Шашлык из говядины на косточке с маринованным луком и капустой, морковь по-корейски; салат листовой,	150/90/13
	Сладкие блюда
ТК	Штрудель яблочный с мороженым и вишневым соусом	240/50/30
№912/979	Ягодное ассорти со взбитыми сливками черника, малина, клубника, земляника	160/20
ТК	Яблоко запеченное с медом и клюквой с дольками апельсина, карамболы, киви, жареным миндалем; вишневым соусом и сахарной пудрой	190/70/30
№1081	Блинчики сладкие с ягодами, медом, вареньем	150/20
№997	Мороженое с фруктами в вафельном тюльпане	100/50
	Холодные напитки
№1065	Крюшон ананасовый	150/15
№1056	Молочно-шоколадный коктейль с мороженым	150
№1061	Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	150
ТК	Сок свежевыжатый в ассортименте	200
ТК	Вода минеральная	200
ТК	Горячие напитки	200
ТК	Чай черный в ассортименте	200
ТК	Чай зеленый в ассортименте	200
ТК	Кофе черный	200
ТК	Кофе по-венски	200
ТК	Кофе "Бейлиз"	200
ТК	Шоколад со взбитыми сливками	200

КАРТА ВИН

Аперитив выход, мл выход, л

Мартини Бьянко 50 1

Мартини Экстра драй 50 1

Мартини Россо 50 1

Мартини Розато 50 1

Вина белые

Франция

Бордо Бель Роз 0,7

People's Гранд Крю 0,7

Испани

Риоха 0,7

Италия

Гави де Гави 0,7

Чили

Шардоне Санрайс 0,7

Австралия

Кендал Джексон 0,7

Молдова

Шепот Монаха 0,7

Вина красные

Франция

Кросс Эрмитаж 0,7

Бордо бель Роз 0,7

Испания

Риоха 0,7

Италия

Вальполичело ДОК 0,7

Чили

Ундурага 0,7

Австралия

Ла Крема 0,7

Молдова

Кагор 0,7

Настойки горькие и сладкие

Клюквенная 50 0,5

Кедровая 50 0,5

Вина крепленные

Херес Драй Сак 50 0,5

Херес сухой 50 0,5

Портвейн

Порто Руби 50 0,5

Шампанское

Моет Шандон 0,75

Асти Кьянти 0,75

Криково 0,75

Советское 0,75

Водка

Русский Стандарт Платинум 40 0,75

Русский Стандарт 40 0,75

Царская 40 0,5

Квинт 40 0,5

Немиров 40 0,5

Коньяки

Хенесси ХО 40 0,5

Хенесси VSOP 40 0,5

Отард VS 40 0,5

Отард VSОР 40 0,7

Виски

Ждони Уокер Рэд Лейбл 40 1,0

Джонни Уокер Блэк Лейбл 40 1,0

Кати Сарк 40 0,5

Ждек Дениел 40 0,7

Тулламор Дью 40 0,7

Текила

Олмека Голд 50 0,75

Олмека С ильвер 50 0,75

Джин

Бифетер 40 0,5

Ром

Бакарди Бланка 40 0,5

Бакарди Блек 40 0,5

Бакарди Оро 40 0,5

Ликеры

Куантро 40 0,5

Бейлиз 40 0,5

Кэроланс 40 0,5

Калуа 40 0,5

Пиво

Хугаден 0,5

Крушовице светлое 0,3

Крушовице темное 0,3

Старая Крепость нефильтрованное 0,5

Прохладительные напитки

Вода "Перье" с газом 0,33

Вода "Эвиан" без газа 0,33

Вода "Святой источник" без газа 0,33

Кока-Кола 0,33

Спрайт 0,33

Свежевыжатые соки

Яблоко 0,2

Морковь 0,2

Апельсин 0,2

Грейпфрут 0,2

Соки

Яблоко 0,2

Апельсин 0,2

Персик 0,2

Томат 0,2

Ананас 0,2

Сигареты

Парламент

Давыдофф

Мальборо

Вог

Если рассматривать меню с точки зрения очередности написания, то можно сказать, что данное меню выполнено по соответствующим нормам и правилам.

По количеству блюд в группах также можно судить о принадлежности данного гриль-бара к первому классу.

Карта вин составлена в соответствии с минимальными требованиями по количеству напитков каждой группы.

Сопутствующие товары также представлены в минимально необходимом объеме. Возможно их увеличение. Например, к Новому году можно предложить какие-либо подарки, украшения. Также можно добавить живые цветы для эффекта встречи и т.д.

Вывод: данное меню - меню гриль-бара высшего класса, отвечает требованиям оформления, представленные блюда и напитки отражают русскую кухню.

2.7 Техническое оснащение ПОП

Потребность в оборудовании и средствах механизации для горячего цеха представлена в таблице 2.7.1.

Таблица 2.7.1. _ Оборудование и средства механизации для горячего цеха

№	Наименование	Кол-во
1	Шестиконфорочная плита ЭП-2М	2
2	Плита с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш	2
3	Мармит для соусов МСЭСМ-50	2
4	Передвижной стеллаж	1
5	Сковорода СЭСМ-02	2
6	Фритюрница "Евро" 1х1/3	1
7	Жарочный шкаф ЭШВ-2	1
8	Шашлычная печь ШР-2	1
9	Кипятильник КНГ-200	2
10	Универсальный привод УП-0,6	1
	Механизм МС4-7-8-20	1
11	Пищеварочные электрические котлы КПЭ-60	4
12	Пищеварочный электрический котел КПЭ-160	1
13	Стол для установки средств малой механизации	1
14	Стол с охлаждаемым шкафом	1
15	Производственный стол	11
16	Стол с моечной ванной ВМ 1-500	1
17	Прилавок-мармит для супов МСЭСМ-3	1
18	Раздаточные стойки с подогревом СРТЭСМ-М	2
19	Раздаточная стойка	1
20	Холодильный шкаф ШХ-1,2	1
20	Холодильный шкаф ШХ-0,6	1
21	Охлаждаемый стол	3
22	Вставки к оборудованию	3
23	Передвижная ванна	1

В гриль-баре используется фарфоровая посуда с эмблемой гриль-бара в виде буквы "R". Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом гриль-бара.

Гриль-бар рассчитан на 60 посадочных мест.

Для выполнения конкретного заказа предприятие оснащено большими ёмкостями, необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды и приборов.

Производственное оборудование должно быть безопасно при конструировании, монтаже, эксплуатации и ремонте как отдельно, так и в составе комплексов или технологических схем, а также соответствовать предъявляемым к нему эргономическим и эстетическим требованиям.

Общие требования безопасности к эксплуатации оборудования установлены ГОСТом 12.2.003-90. Согласно этому стандарту на проектируемом предприятии должны быть применены средства защиты конструкций технологического оборудования:

Конструкция производственного оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, ультразвука, вибрации, а также вредных излучений.

Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания мебелью.

Таблица 2.7.2 - Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием

Мебель	Количество
Стол барный раздвижной Стол барный нераздвижной четырехместный Стол двухместный Стул полумягкий Подсобный стол Сервант (шкаф официантов) Стойка бара Табурет к стойке бара	5 20 10 58 6 2 1 10

Расчет оснащенностью торговых помещений ПОП посудой и инвентарем представлен в Приложении 1.

2.8 Реклама на ПОП

Гриль-бар регулярно обновляет меню, вносит изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания. Гриль-бар имеет привлекательную вывеску. Неплохую службу служит реклама в Интернете: благодаря грамотной организации и "раскрутке" сайта и его регулярном обновлении он является эффективным инструментом по привлечению новых клиентов. В зале разложены буклеты и листовки.

Рекламно-полиграфическую продукцию маркетолог распространяет с помощью адресной рассылки (директ - мэйла). Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего гриль-бара, и пр. На каждом предмете размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в "раскрутке" гриль-бара играет "сарафанная реклама", когда информация о заведении передается из уст в уста.



3. Организация тематического банкета

3.1 Характеристика банкета

25 годовщина свадьбы - это серебряная свадьба. Дата серьёзная, не каждая супружеская пара может похвастаться "серебряным" рубежом в своих отношениях. И если предыдущие юбилеи свадеб не всегда и не всем удается отмечать ежегодно, то серебряная свадьба - юбилей обязательный, долгожданный и радостный.

Меню для специальных видов обслуживания составляется заранее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, напитки, и вина, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.

Форма свадебного торта может быть самой разнообразной - его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным, с именами "новобрачных". Делают торт в виде подковы с надписью, а также в виде сердца.

Закуски предусматриваются в меню в размере ј и Ѕ порции, горячие блюда - в размере полной порции. Блюда и закуски в меню располагаются в традиционном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски - рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие - вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. В начале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные и т.д.

Из мясных в меню в начале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс), затем блюда в соусе (бефстроганов) и, наконец, блюда из птицы и дичи (цыплята, тетерка).

Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, мучными.

За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют сладкие блюда.

Кондитерские изделия - торты, а также фрукты указывают после горячих напитков.

3.2 Техническое оснащение банкета

В процессе организации тематического банкета задействованы механизмы планирования, которое начинается с отбора членов команды. Концертная программа оркестра для банкета "Серебряная свадьба" должна быть тщательно продумана. Так, в начале банкета рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными и зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными.

Предварительно зал украшается воздушными шарами, гирляндами, на столах устанавливаются вазы с живыми цветами. Поскольку тематика праздника "Серебряная свадьба", то в предметах украшения должны преобладать серебряные тона. Затем выполняется предварительная сервировка стола в зависимости от количества гостей, на столе у виновников торжества могут лежать серебряные приборы.



3.3 Разработка программ обслуживания

В процессе организации тематического банкета задействованы механизмы планирования, которое начинается с отбора членов команды. Концертная программа оркестра для банкета "Серебряная свадьба" должна быть тщательно продумана. Так, в начале банкета рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными и зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными.

Предварительно зал украшается воздушными шарами, гирляндами, на столах устанавливаются вазы с живыми цветами. Поскольку тематика праздника "Серебряная свадьба", то в предметах украшения должны преобладать серебряные тона. Затем выполняется предварительная сервировка стола в зависимости от количества гостей, на столе у виновников торжества могут лежать серебряные приборы.

2.4 Этапы организации обслуживания

Подготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения и подготовки столового белья, столовой посуды и приборов, сервировка столов и личной подготовки официантов к работе.

Встречает гостей администратор, помогает им раздеваться и сдавать одежду в гардероб, провожает их в аванзал и предлагает аперитивы.

Столы накрываются белыми скатертями. Официанты должны рассчитывать размеры скатертей по габаритным размерам столов. Края скатерти должны быть спущены на 25-35 см от края столешницы. При посетителях замена скатерти происходит, не обнажая стола. При сервировке столов используются полотняные салфетки, сложенные формой тюльпан, веер или свеча. снабжение производственный цех питание

На столах размещаются вазы с цветами. Перед тарелками размещаются карточки с именами приглашенных, для более удобного и быстрого их размещения.

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;

Расстановка столов

Размещено на http://www.allbest.ru/

I-Банкетный зал гриль-бара;

II-Аванзал для встречи гостей;

III-Подсобное помещение для официантов;

1-Стол для женатых и их близких родственников, всего за столом поместится 4-6 человек; 2-Столы для приглашенных, гости будут размещены, так что бы всем было видно "женатых", за один стол поместится 16 человек; 3-Серванты; 4-Столы для подарков, цветов, бокалов; 5-Низкие диваны.

Заключение

В результате исследования изучена организация обслуживания гриль-бара первого класса на 60 мест, дана характеристика гриль-бара высшего класса "People's"; рассмотрена организация обслуживания в гриль-баре первого класса на 60 мест; и изучена организация обслуживания банкета в гриль-баре первого класса на 60 мест.

Таким образом, цель курсовой работы достигнута, задачи выполнены.



Список использованных источников

1. Ахропоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: учеб. Пособиедлянач. проф. Образования / Н.Б. Ахропоткова. - 4 - еизд., стер.- М.: Издательскийцентр "Академия", 2009.-272с.

2. Драчева Е. Л., Юликов Л. И. Менеджмент Учеб.- М.: Академия,2012.-200с.

3. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производстваи обслуживания на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. М.: Магистр, 2008. - 557с.

4. Кучер Л.С. Официант (базовый уровень): учеб. Пособие / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский центр "Академия", 2008. - 64 с.

5. Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания/ под редакцией М.П. Могильного. - М. ДеЛи плюс, 2011. - 656с.

6. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баланесян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов). _М.: ДеЛипринт, 2009. - 282с

7. Оро бейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебноепособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2011. - 320 с: илл. - (ПРОФИль).

8. Пястолов С. М. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. Учеб. - М.: Академия, 2012. - 234с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А. Радченко. - Изд.13-е, испр. И доп. - Ростов н / Д: Феникс, 2013. - 373 с.

10. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.А. Радченко. - изд.6-е, доп. и перераб.- Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 318 с.: илл. - (СПО)

11. Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Учеб. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 124с.

12. Ткачук Л. Т. Менеджмент. Учеб. - Ростов-н/Д, Феникс,-2012. - 231 с.

13. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Н.Д. Торопова. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 409, [1] с.: ил.-(СПО)

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. Образования / В.В. Усов. - 10 - еизд., стер.-М. - Издательский центр "Академия", 2012.-432с.

15. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко. - 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 512с.

16. Ястина Г.М. проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/ Ястина Г.М., Несмелова С.В.

– СПб.: Троицкий мост, 2012. - 228с.

17. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

18. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

19. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.



Приложение

Таблица 1. - Оснащенность торговых помещений столовой посудой, приборами, инвентарем

Наименование	Норма на 1 посадочное место	Количество необходимой посуды, шт.	Запас посуды по ПОП (20%), шт.	Итого, шт.
посуды
Металлическая посуда
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,4	20	5	25
Баранчик двухпорционный овальный или круглый	0,2	10	2	12
Блюдо однопорционное овальное	1,2	60	12	72
Блюдо двух- или трехпорционное овальное	0,5	25	5	30
Блюдо четырех-, пятипорционное овальное	0,25	10	2	12
Блюдо десятипорционное банкетное	0,1	2	1	3
Блюдо шести- или десятипорционное круглое	0,1	2	1	3
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,2	10	2	12
Икорница однопорционная	0,3	15	3	18
Икорница двухпорционная	0,2	2	1	3
Икорница четырехпорционая	0,2	10	2	12
Кокильница	1,0	2	1	3
Кокотница	1,0	2	1	3
Кофейник одно- или двухпорционный	0,25	1	1	2
Кофейник для варки черного кофе на пару	0,01	1	1	2
Кофеварка	0,01	1	1	2
Креманка	0,7	35	7	42
Миска суповая однопорционная с крышкой	1,2	60	12	72
Миска суповая двухпорционная с крышкой	0,2	10	2	12
Миска суповая четырехпорционная с крышкой	0,15	10	2	12
Молочник однопорционный	0,3	15	3	18
Молочник двухпорционный	0,12	1	1	2
Пашотница для яиц	0,5	25	5	30
Подстаканник	0,6	30	6	36
Подносы	0,5	25	5	30
	из них:
	поднос круглый или овальный	0,30	15	3	18
	поднос прямоугольный	0,15	1	1	2
	поднос для счета	0,05	1	1	2
Решетка и щипцы для спаржи	0,3	15	3	18
Сковородка для порционных блюд	0,2	2	1	3
Сковородка для яичницы	0,2	2	1	3
Сливочник однопорционный	0,3	15	3	18
Сливочник двухпорционный	0,12	2	1	3
Соусник однопорционный	0,6	30	6	36
Соусник двухпорционный	0,4	25	5	30
Соусник четырехпорционый	0,25	15	3	18
Таганчик для подачи блюд на горячих углях	0,1	1	1	1
Турочка для варки кофе повосточному однопорционная	0,2	2	1	3
Турочка для варки кофе по-восточному двухпорционная	0,1	1	1	2
Шейкер	-	1		1
Фарфорофаянсовая посуда
Блюдо пяти-, шестипорционное круглое, 300 мм	0,25	15	3	18
Блюдо восьми-, десяти-порционное круглое или овальное, 350 мм	0,15	10	1	11
Блюдо десяти-, двенадцатипорционное овальное, 400-450 мм	0,15	10	1	11
Блюдце	0,2	10	1	11
Блюдце для варенья	0,5	25	5	30
Ваза для салфеток	0,30	15	3	18
Ваза для салата	0,3	15	3	18
Ваза для пирожных	0,3	15	3	18
Горчичница	0,3	15	3	18
Кофейник одно- или двухпорционный	0,5	25	5	30
Кружка	-
Молочник одно- или двухпорционный	0,2	10	1	11
Перечница	0,3	15	3	18
Пепельница	0,3	15	3	18
Рюмка-подставка для яиц	1,0
Салатник одно- или двухпорционный	1,7
Салатник четырехпорционый	0,3	15	3	18
Сахарница	0,1	10	1	11
Сливочник одно- или двухпорционный	0,1	10	1	11
Сигаретница	0,2	10	1	11
Солонка	0,3	15	3	18
Соусник одно- или двухпорционный	1,0
Соусник четырехпорционый	0,25	15	3	18
Селедочница однопорционная	0,6	25	5	30
Селедочница двухпорционная	0,6	25	5	30
Тарелка столовая глубокая	3,5	175	35	210
Тарелка мелкая	4,0	200	40	240
Тарелка закусочная	5,0	250	50	300
Тарелка десертная глубокая	0,3	15	3	18
Тарелка десертная мелкая	3,0
Тарелка пирожковая	4,0	200	40	240
Хренница	0,3	25	5	30
Чашка чайная с блюдцем	0,65	25	5	30
Чашка кофейная с блюдцем	0,75	40	8	48
Чашка бульонная с блюдцем	0,8	40	8	48
Чайник для заварки чая	0,1	1	1	2
Чайник	0,1	1	1	2
Сортовая посуда
Бокал для шампанского, 120 см	3,0	10	1	11
Ваза для крема	1,0	50	5	55
Ваза для цветов	0,3	15	3	18
Ваза для варенья	0,1	1	1	2
Ваза для фруктов	0,3	15	3	18
Ваза для печенья	0,1
Ваза для торта	0,1
Графин для водки и вина, 0,5 л	0,4	25	5	30
Графин для водки, 0,25 л	0,4
Креманка	0,3	15	3	18
Крюшонный прибор	0,06	1	1	2
Кружка пивная, 0,5 л	-	1	1	2
Кружка пивная, 0,25 л	-	1	1	2
Кувшин для воды и соков	0,30	15	3	18
	15,0
Рюмка для крепких ликеров, 25 см	0,5	25	5	30
Рюмка для ликеров, 30 см	1,0	50	5	55
Рюмка для коньяка, 25 см	0,5	25	5	30
Рюмка для водки и горьких настоек, 50 см	1,5	75	8	88
Рюмка мадерная для крепких и десертных вин, 75 см	2,5	15	3	18
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин, 100 см	2,5	15	3	18
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120-150 см	2,5	15	3	18
Стакан тонкий или	5,0	200	40	240
прессованный	-
Стакан для коктейлей	0,3	15	3	18
Стакан для вина (стопка), 100-125 см, конический	-
Стакан для кофе-гляссе и какао с мороженым (стопка), 125-200 см	0,3	15	3	18
Стакан для виски	0,1	40	8	48
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см	4,0	200	40	240

Размещено на Allbest.ru