Товарная характеристика мороженой рыбы и показатели её качества, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент рыбных товаров. Дефекты и хранение, способы фальсификации. Органолептическая оценка мороженой рыбы, лабораторные методы исследования.

Оценка уровня промышленного применения растительных и молочных жиров при производстве мороженного. Процесс насыщения продукта водородом при гидрогенизации и его вредное влияние на здоровье человека. Онкологическая опасность применения ненасыщенных жиров.

Промысловые водоросли, их доля в общем видовом составе. Виды упаковки сушеной ламинарии. Строение тканей и органов рыб. Строение мышечной, эпителиальной и соединительной ткани. Внешний вид и внутреннее строение рыбы. Схема поперечного разреза тела.

Организационная структура предприятия. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой рестораном. Меню морского ресторана "Нептун". Расчет сырьевой ведомости. Проект рецептуры фирменного салата "Морской". Акт списания продукции, контрольной отработки.

Понятие и значение мяса, его морфологические особенности, состав и пищевая ценность. Характеристика биохимических и физико-химических процессов, протекающих в тканях животного после убоя. Качественные показатели и их изменения в послеубойный период.

Мука - продукт, получаемый путем размола зерна злаков, основа для выработки хлебо-булочных и кондитерских изделий. Хлебопекарные свойства: органолептические и химико-физические показатели, примеси, качество клейковины, зараженность амбарными вредителями.

Классификация и разновидности современных машин по производству хлеба. Характеристика мукопросеивательной машины, принцип и специфика ее работы. Организация технологической линии по производству хлеба. Расчет просеивающих машин с неподвижными ситами.

Рассмотрение правил приема пищи у мусульман, приглашение, встреча гостей. Анализ современной исламской кухни, применение пряностей. Плов и шурпа как главные блюда в мусульманской пище. Похлебка из мяса и хлеба как любимое блюдо пророка Мухаммеда.

Мука как основной продукт для изготовления мучных кондитерских изделий, кроме меренги. Разрыхлитель для теста и его виды. Основные виды теста: белковое и дрожжевое (опарное и безопарное). Рецепт и ингредиенты для приготовления пиццы и булочек с корицей.

Характеристика базового предприятия. Анализ санитарно-гигиенических требований к личной гигиене повара-кондитера. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Составление технологических схем и карт на полуфабрикаты.

Организация кондитерского цеха. Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха. Технологическое оборудование, правила техники безопасности и эксплуатация. Машина для просеивания муки МПМ-800. Виды сахаристых кондитерских изделий.

Рассмотрение свойств и способов приготовления кондитерских и булочных изделий, являющихся неотъемлемой частью русской национальной кухни. Эти изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.

Влияние активной добавки "Тыквоглилакт" на продуктивность свиней и пищевую ценность полученного мяса. Показатели белкового обмена у чистопородных и помесных животных с различной стрессовой реактивностью. Эффективность выращивания и откорма свиней.

Понятие и сущность технологии мясных производств, их генезис и современные достижения. Основные ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств, существующие научные школы и центры. Разработка мясорастительных паштетов функциональной направленности.

Прием, хранение, первичная и тепловая обработка продуктов. Технология приготовления и требования к качеству блюда и изделия. Организация работы холодного цеха. Правила санитарной и личной гигиены, условия труда. Расчет сырья и составление калькуляции.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов. Стерилизация токами ультравысокой частоты и сверхвысокой частоты. Факторы, формирующие качество, и факторы, сохраняющие качество мясных консервов. Абсолютная стерильность консервов.

Химический состав мяса. Субпродукты. Битая домашняя птица и дичь. Хранение мяса, субпродуктов и птицы. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости.

Характеристика убойных животных и сельскохозяйственной птицы как сырья для мясной промышленности, их классификации. Качественные и количественные показатели мяса в зависимости от породы. Понятия и особенности процесса первичной переработки скота и птицы.

Питательный состав мяса, его виды: говядина, телятина, свинина, баранина. Классификация мяса по термическому состоянию. Первичная обработка, и этапы разделки тушек. Технология и норма продуктов для приготовления супа с крупой и мясными фрикадельками.

Товароведческие характеристики мяса и мясных товаров. Классификация и показатели качества. Микробиологические процессы, происходящие в мясе. Условия хранения субпродуктов и мяса птицы, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, консервов. Маркировка тары.

Роль мяса и мясопродуктов в питании человека. Характеристика сырокопченых колбас, ассортимент товара, дефекты товара и способы их предотвращения и устранения. Схема производства, химический состав, пищевая ценность и условия хранения сырокопченых колбас.

Мясо как важнейший продукт питания, классификация и типы сырья, используемого для его изготовления. Оценка пищевой ценности и химический состав. Порядок и правила разделки туш различного скота, приготовление блюд в кулинарии из различных ее частей.

Понятие мяса в различных культурах. Его состав, свойства, отличия и питательная ценность. Аспекты определения показателей качества. История употребления в России. Виды кулинарной обработки в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.

Виды убойного скота. Морфологическое строение и химический состав мяса. Первичная переработка скота. Хранение, маркировка, оценка качества мяса. Разделка туш для розничной торговли. Требования к фасованному мясу, субпродуктам, битой домашней птице и дичи.

Технология приготовления копченостей в домашних условиях. Хранение мясных продуктов, признаки доброкачественности мяса. Рецепты приготовления окорока, корейки. Зависимость содержания соли в рассоле от плотности, контроль концентрации рассола ареометром.

Ознайомлення з історією виникнення ковбаси — м’ясного продукту з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї. Вивчення та аналіз процесу приготування варено-копченої, сирокопченої, сушеної, смаженої, ліверної та кров'яної ковбаси.

Характеристика пшена как продукта питания, его химический состав, пищевая ценность. Возможные дефекты, болезни крупы, причины их возникновения. Анализ потребительских свойств пшена шлифованного и технология его производства. Обзор российского рынка пшена.

Назначение и принципы составления меню, отличительные особенности и этапы данного процесса на предприятиях питания различных категорий. Вина, их совместимость с блюдами, вкусовые достоинства. Анализ меню кафе "Распутин": преимущества и недостатки.

Основные положения по нормированию потребления топливно-энергетических ресурсов на предприятиях общественного питания. Расчет потребления электроэнергии на производственные нужды. Расчет почасового потребления электроэнергии технологическим оборудованием.