Изучение качества хлеба и хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1

1.1 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий

1.2 Факторы, сохраняющие качества хлебобулочных изделий

1.3 Номенклатура потребительских свойств и показатель качества хлебобулочных изделий

Глава 2

2.1 Хлебопечение - одна из отраслей экономической потребительной кооперации, развитие хлебопекарных предприятий (на примере завода «Хлебопёк»)

2.2 Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах Смолоблпотребсоюза

2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий предприятия социологическими методами

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



Введение

Данная курсовая работа выполнена на тему: «Изучение качества хлеба и хлебобулочных изделий». Я выбрала эту тему потому что, тема продажи хлеба и хлебобулочных изделий наиболее актуальна.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное роль. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

В переходный срок созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее час хлебозаводы имеют вероятность покупать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые период устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее час хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, рослый уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к подъему себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать стоимость на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на самочувствие населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, вероятность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав реализацию хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты.

Реализация хлебобулочных изделий осуществляется торговыми предприятиями, которые выполняют функцию обслуживания населения, осуществляют продажу хлебобулочных изделий населению через магазины города, собственную торговую сеть, через посредников.

Целью данной курсовой работы является изучение качества хлеба и хлебобулочных изделий.



Глава 1

1.1 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий

Технологическая схема приготовления хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

Первый этап: охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

Второй этап: включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий этап: включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления теста являются опарный и безопасный. Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70% муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55% муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару).

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29єС, продолжительность - 180 - 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста - 27 - 33 єС, продолжительность брожения 60 - 90 мин.

Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 - 10 мин.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течение 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции. Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

- опару готовят из 60 - 70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27 єС, продолжительность - 180 - 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;

- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;

- продолжительность брожения теста сокращается до 20 - 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 єС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30 єС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин. при температуре 28 - 32 єС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

Четвертый этап:

- разделка теста включает следующие технологические операции:

- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);

- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);

- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);

- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40. С и относительной влажности 80 - 85%;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки - приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап: включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечку. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 єС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин.

Шестой этап: включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

На мини - пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 - 50% из 45 - 55% от общего количества муки.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли.

Закваски:

Аграм светлый - сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 - 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

Аграм темный - сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 - 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер - сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер - жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 - 2,0% к массе ржаной муки.

Баз ? натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

Анифарин ? сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус. Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5% - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.

1.2 Факторы, сохраняющие качества хлебобулочных изделий

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25. °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие- хлеба при хранении сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу. Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка. Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже -2. °С черствение замедляется, а ниже -10. °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения - замораживание хлеба при температуре от -18 до -30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет. Более приемлемый способ замедления процессов черствения - упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ - 14-30 дней), а с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60. °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч - пшеничный и 6-9 ч - ржаной.

1.3 Номенклатура потребительских свойств и показатель качества хлебобулочных изделий

В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Доброкачественность хлебобулочных изделий характеризуется безвредностью для организма. В хлебобулочные изделия могут попасть вредные и ядовитые вещества. Их источниками являются плесневые грибы, способные вырабатывать токсины, химические удобрения, инсектициды и гербициды, применяемые при выращивании или хранении зерна, использование ядовитого зерна, перезимовавшего в поле на корню, радиоактивные и химические вещества из атмосферы, особенно при выращивании зерна вблизи крупных промышленных центров и автомобильных магистралей. Вредные и ядовитые вещества в хлебобулочных изделиях допускаются в ничтожно малых количествах.

При потреблении в среднем около 400 г. хлеба в сутки, организм обеспечивается различными соединениями: белком - на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, - на 41, моно- и дисахаридами - на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором - на 45,6, железом - на 84,7%. Витаминами В₁, В₆, В₉, РР обеспечивается в среднем на 37-54, витамином Е - на 76. витамином В₃ - на 25 и витамином В₂-на 18,7%. Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, поэтому в процессе производства хлеба повышают белковую ценность изделий путем обогащения их молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур, пищевой рыбной мукой. Пищевая ценность хлеба довольно высокая. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков, 0,7-1,3% жиров, 1,4-2,5% минеральных веществ, 39-47% воды. В бараночных изделиях и сухарях значительно меньше воды, а доля белков и усвояемых углеводов выше. При оценке пищевой ценности хлеба нужно иметь в виду, что по мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и соответственно увеличивается энергетическая способность хлебных изделий.

Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки, наиболее высокая - у сдобных, бараночных и сухарных изделий. Белки хлеба усваиваются на 70-87%, углеводы - на 94-98, жиры - на 92-95%.

Высокая и постоянная усвояемость веществ, содержащихся в хлебе, объясняется тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный и не липкий мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна - сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта. Немаловажным фактором, стимулирующим выделение пищеварительных соков и возбуждение аппетита, являются приятные вкус и аромат хлебных изделий.

Содержание пищевых веществ в различных изделиях неодинаково и зависит от их вида. В хлебе из муки обойной ржаной и пшеничной и пшеничной 2-го сорта соотношение между энергетической ценностью и содержанием минеральных веществ, белков и углеводов близко к физиологической норме. В сдобе выборгской и сухарях сахарных минеральных веществ и белков меньше нормы. Во всех изделиях количество жиров меньше нормы, а углеводов - больше нормы.

Биологическая ценность по аминокислотному числу наиболее высокая у хлеба из муки ржаной обойной, наименьшая у изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Лимитирующей аминокислотой для всех изделий из ржаной и пшеничной муки является лизин. Содержание минеральных элементов и витаминов в изделиях различное. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между энергетической ценностью и содержанием калия, кальция, магния, фосфора, железа, тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты. Наилучшее соотношение между этими показателями у хлеба ржаного из обойной муки и значительно хуже у изделий из муки пшеничной высшего и 1-го сортов.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки; она тем выше, чем больше выход муки. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальций: фосфор в хлебе равно 1: 5,5, что намного превышает оптимальное и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении является молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме.

С целью профилактики эндемического зоба в отдельных районах страны целесообразно обогащать хлеб йодом, источником которого является морская капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В₂, проводят витаминизацию муки высшего и I сортов витаминами РР, В₁ и В₂.

Органолептическая ценность хлебобулочных изделий характеризуется хорошим внешним видом и формой. Форма без острых граней - овальная, полукруглая - у подовых изделий и в виде правильных фигур птиц и животных предпочтительнее, чем с острыми гранями, как у формовых изделий. Окраска у лучших изделий светло-золотистая, равномерная, поверхность гладкая, за исключением изделий с отделкой поверхности, толщина корки у хлеба 3-4 мм, мякиш с мелкими тонкостенными порами, равномерной окраски. По внешнему виду изделия сдобные, улучшенные и из муки высоких сортов лучше, чем изделия простые из муки обойной и обдирной и пшеничной обойной и 2-го сорта. Изделия с хорошим внешним видом, как правило, обладают более высокими вкусовыми свойствами. Эти свойства зависят главным образом от содержания органических кислот, особенно глютаминовой, ароматических соединений, сахаров, жиров, витаминов, поваренной соли и других веществ. Изделия из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го и высшего сортов по вкусовым свойствам уступают изделиям из муки низких сортов: ржаной обойной и обдирной и пшеничной обойной и 2-го сорта, а также из смеси муки этих сортов. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру многих изделий из муки высоких сортов включают сахар, жиры, молочные продукты, изюм, мак, тмин, анис, ванилин и другие, пищевые и вкусовые добавки.

Физиологическая ценность хлебобулочных изделий высокая. Благодаря пористой структуре изделия равномерно заполняют желудок и придают массе потребляемой пищи наиболее благоприятную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Балластные вещества, содержащиеся в изделиях, оказывают благоприятное влияние на работу пищеварительных органов. Физиологическая ценность изделий простых из муки ржаной обойной и обдирной, пшеничной обойной и 2-го сорта выше, чем изделий сдобных и улучшенных из муки пшеничной высшего и 1-го сортов.



Глава 2

2.1 Хлебопечение - одна из отраслей экономической потребительной кооперации, развитие хлебопекарных предприятий (на примере завода «Хлебопёк»)

В марте 1925г. Совет Труда и Обороны принял решение о механизации хлебопечения в России, о строительстве хлебозаводов по проектам отечественных инженеров. с 1925г. по 1935г. в крупных городах и промышленных центрах такие заводы были выстроены. Благодаря этому решению родился в 1933г. и «Хлебопек». Тогда еще это был хлебозавод №2. Не успел он окрепнуть, набрать мощность - война, немецко-фашистская оккупация. Производственная база оказалась практически разрушена. Но буквально с первых дней освобождения Смоленщины началось восстановление завода. Это было одно из первых предприятий, которое после оккупации, в тяжелейших условиях, заработало и дало смолянам хлеб. Начиная с 1943г. и в последующие послевоенные годы, завод обеспечивал ржано-пшеничными сортами хлеба весь Смоленск. Время шло, росло население города, увеличивался спрос на хлеб. На заводе задумались об увеличении мощностей. И в 1969г началась реконструкция. Условия труда были не самыми лучшими, но завод не останавливался. В 1981г объединились 1-й и 2-й хлебозаводы, и появился хлебобулочный кондитерский комбинат. А «Хлебопек» стал его филиалом №1 на правах цеха. 1 октября 1992г образовалось ОАО «Хлебопек». С мая 2005 года ОАО «Хлебопек» вошел в состав АПК «Стойленская Нива». В соответствии со все возрастающими запросами современного рынка, ОАО «Хлебопек» продолжает наращивать объемы и расширять ассортимент выпускаемых хлеба и хлебобулочный изделий. Завод постоянно реконструируется и модернизируется. Новые технологии, новый ассортимент - это залог успеха в рыночной экономике.

За последние годы на предприятии:

- Налажена и запущена линия производства булочных изделий;

- Установлена комплексно-механическая линия по выпуску батонов;

- Реконструирована печь под подовые сорта ржано-пшеничного хлеба;

- Установлена новейшая итальянская линия тестоприготовления.

- Запущен современный цех по производству мелкоштучных изделий.

- Создана собственная автоколонна из новых машин.

Жизнь не стоит на месте. Давно канули в лета времена, когда в булочных спрашивали кирпичик черного, кирпичик белого и батон. Сейчас покупатель уже не тот. Ему хочется, что бы было и вкусно и полезно. С каждым днем все сложнее угодить взыскательным вкусам смолян.

В этой ситуации и администрация, и отдел продаж, и заводская лаборатория ежедневно трудятся над созданием новых сортов хлеба. Только за последний год запущено в производство более 20-ти видов новой продукции. Пасхальные куличи и праздничные булки, выпекаемые по старинным традиционным рецептам - это еще один подарок от ОАО «Хлебопек» смолянам. Их давно уже знают и любят едва ли не в каждой семье.

Для любого торжества, семейного или производственного, прекрасным подарком будет «Русский Каравай», пожалуй, ни одна свадьба не обходится без него. На сегодняшний день предприятие обслуживает более 900 клиентов, в городе и районах области (Смоленский, Велижский, Краснянский, Рославльский, Починковский, Демидовский, Руднянский, Сафоновский, Кардымовский, Монастырщинский, Ельнинский, Духовщинский, Дорогобужский, Глинковский, Вяземский и другие), а также в районы Тверской области, и география доставки постоянно расширяется. На линии ежедневно трудятся более 50-ти специализированных машин. Количество маршрутов долее 80-ти ежедневно. Специфика производства диктует повышенные требования к транспортным средствам, времени доставки и подбору кадров.

Практически каждая палатка - ларек, не говоря уже о крупных магазинах, супермаркетах, спешит выложить на своих прилавках продукцию «Хлебопек». И не удивительно. Хлебобулочные изделия предприятия необычайно популярны среди смолян. В соответствии с новыми требованиями к системам учета товара ОАО «Хлебопек» с 1998 года входит в ассоциацию автоматической идентификации ЮНИСКАН Россия. С этого времени фасованная продукция маркирована штрих-кодами EAN-13. Со своей стороны мы сразу готовы предложить самые выгодные условия работы, доставку по вашим заявкам к удобному для вас времени, рекламную продукцию для торгового зала.

2.2 Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах Смолоблпотребсоюза

Один из магазинов Смолоблпотребсоюза находится на проспекте Гагарина на против Областной больницы. В пятиэтажном здании общежития смоленского кооперативного техникума. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий представленный в магазине разнообразный:

Хлеб «Украинский»;

Хлеб «Вележский»;

Хлеб « Днепровский нарезной»;

Батон «Нарезной»;

Батон «Твороженный»;

Батон «Подмосковный»;

Батон «Подмосковный нарезной»;

Также, а в магазине можно увидеть:

Булочки;

Рогалики ;

Ватрушки;

Крендели.

Большинство продукции Смолоблпотребсоюз выпекает сам, и продают в своих магазинах.

2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий предприятия социологическими методами

сырье потребительский качество хлебобулочный

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса. Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения. К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной муки производится по следующим показателям: назначению, эргономическим, эстетическим, надежности, безопасности, экологическим, экономическим. Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обуславливают область ее применения. Основными показателями назначения для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного являются влажность, кислотность и пористость.

Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам - от 44,5 до 51%. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Большей влажностью отличается хлеб ржаной из муки низких сортов. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. По кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 7-12 град. Пористость хлеба ограничивается нижними пределами. Чем выше пористость изделии, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Пористость мякиша ржаного хлеба подового из обойной муки должна быть не менее 45%. Эргономические показатели характеризуют органолептические свойства продукции. Для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного такими свойствами являются внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба. Форма формового хлеба - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность формового хлеба - с глянцем у бородинского хлеба, гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; у подового - без крупных подрывов, с глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба.

Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный.

Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не липкий, равномерно пористый, без пустот. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный.

Вкус и запах, свойственные данному виду изделия без посторонних привкусов и запахов.

Эстетические показатели обусловливают способность товаров выражать их общественную ценность чувственно воспринимаемых признаках, т.е. определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки.

Показатели надежности характеризуют способность товаров удовлетворять потребности человека во времени. К данному показателю относится срок годности изделия. Как правило, срок хранения хлеба небольшой и составляет: до 36 часов для неупакованного и до 72 часов для хлеба в упаковке.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека при эксплуатации или потреблении продукции. Для хлебных изделий такими показателями являются:

- допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, ртутьорганические и 2,4Д - кислота), радионуклеидов;

- микробиологические показатели.

Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении продукта. Для хлеба и хлебных изделий данный показатель характеризует материал упаковки. Экономические показатели характеризуют затраты на разработку, изготовление, распределение и потребление товара.



Заключение

Можно без преувеличения сказать, что хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

Хлебобулочные изделия не только удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах, но и выполняют оздоровительную и даже лечебную функции. Хлебопеками разработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными посыпками. Вырабатываются и диетические изделия, рекомендуемые для людей страдающих сахарным диабетом.

Хлебопеки трудятся над разработкой конкурентоспособных видов продукции, осваивают новые, перспективные направления в хлебопечении. Благодаря оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия имеют приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

В данной курсовой работе были рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий, изучена роль хлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучены потребительские свойства, пути обеспечения, качества хлебобулочных изделий, изучены виды и формы товарной информации, новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий.

Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом.



Список используемой литературы

1. Николаева М.А. «Товарная экспертиза, М., 1999 г

2. Райкова Е.Ю. «Теория товароведения»

3. Сергеев А.Г. «Сертификация», М, 2000 г

4. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2003 г

5. Товароведение и организация торговли продовольственных товаров.

6. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. 2001г.

7.Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. 2005г.

8. Аристов О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. "НОРМА", 2008.-240 с.



Приложение

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма подового поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 - 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет	От светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость вкус запах	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0	72,0
вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Органолептические показатели Столичных батонов

Наименование показателя	Характеристика
	Требования ГОСТ 27844-88	Образец 1	Образец 2
Состояние поверхности
Форма	Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная	Соотв.	Соотв.
Поверхность	У столичных батонов - с косыми надрезами. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость	Соотв.	Соотв.
Цвет	От светло-желтого до коричневого	Соотв.	Соотв.
Состояние мякиша
Пропеченность	Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Соотв.	Соотв.
Промесс	Без комочков и следов непромеса	Соотв.	Не соответствует
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Допускается неравномерная	Соотв.	Не соответствует. Наблюдаются уплотнения и крупные пустоты
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Соотв.	Соотв.
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.	Соотв.	Соотв.

Разные виды хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб «Украинский»

Хлеб «Бородинский»



Батон «Нарезной»

Батон «Подмосковный»

Хлеб «Плетёнка»

Размещено на Allbest.ru