Изучение ассортимента и технологии приготовления кабачков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Цели и задачи

Объект исследования - кабачки. По моему мнению, данная тема актуальна, так как необходимо знать характеристику сырья, их пищевую ценность, уметь подбирать способы тепловой обработки, чтобы сохранить качество. Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления кабачков.

В соответствии поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ѕ Ознакомление с различными видами кабачков,

ѕ Ознакомление с ассортиментом блюд из кабачков,

ѕ Изучение основных способов механической кулинарной обработки,

ѕ Изучение основных процессов, происходящих при тепловой обработки,

ѕ Изучение основных способов тепловой обработки,

ѕ Изучение химического состава и пищевой ценности сырья,

ѕ Определение пищевой и энергетической ценности,

ѕ Определение необходимости и полезности кабачков,

ѕ Значение блюд из кабачков в питании человека



Введение

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в не домашних условиях.

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией производственных процессов.

В последние годы все чаще поднимается вопрос о качестве жизни населения России. С этим связаны федеральные и региональные социально-экономические программы. Следует отметить еще один важный аспект общественного питания как отрасли - социальную защиту населения. Отрасль призвана обеспечивать население рациональным питанием на основе научно обоснованных физиологических норм, что связано с обеспечением здоровья нации.

Большую роль выполняют социально направленные предприятия питания в дошкольных образовательных учреждениях, школах, интернатах, средних и высших учебных заведениях, больницах, санаториях.

Не менее важна работа предприятий общественного питания на потребительском рынке. В настоящее время отмечается тенденция увеличения числа потребителей, которые пользуются услугами данной отрасли.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики.

Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований.

Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.

кабачок овощ блюдо питание



Глава 1. Кабачки - как сырье для производства новых и фирменных блюд

Кабачок - (лат. Cucurbita pepo var. giromontina) -- травянистое растение рода Тыквы ^я]. Плоды имеют продолговатую форму зелёного, жёлтого, чёрного или белого цвета. Кабачок происходит из Америки, где первоначально в пищу употреблялись только его семена. В Европу тыква попала в XVI веке вместе с другими «диковинами» из Нового Света. Вначале кабачки, как большинство диковинок, выращивались в ботанических садах. Сегодня трудно вообразить без этого овоща средиземноморскую кухню. Считается, что именно итальянцы в XVIII веке начали использовать недозревшие кабачки, как мы делаем это сегодня. Калорийность кабачка -- 27 ккал. В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине C и витаминах группы В.

Молодые кабачки имеют наилучшие вкусовые качества и необыкновенно легко усваиваются. Кабачки можно добавлять в детское меню, в рацион питания больных, идущих на поправку, а также людей, страдающих от проблем с пищеварением. Благодаря лёгкой усваяемости и низкой калорийности кабачок является одним из самых популярных овощей в диетах для похудения.

Сначала к кабачкам относились как к декоративным растениям и выращивали только для украшения сада, а позже европейская кухня заметила яркий овощ и стала применять его в своих блюдах.

Вовремя собранные и хорошо приготовленные плоды кабачка легко усваиваются организмом и активно способствуют лучшему усвоению другой, более тяжелой пищи. Кабачки богаты клетчаткой, поэтому прием их в пищу усиливает перистальтику кишечника и тем самым активизирует пищеварение, улучшает моторную и секреторную функции желудка и кишечника, благоприятно влияет на кроветворение.

Считают, что блюда из тыквы и кабачков в какой-то степени препятствуют накоплению в крови холестерина, поэтому особенно полезны пожилым людям. Кроме того, пищевые волокна кабачков воспринимают токсичные вещества и выводят их из организма, что особенно ценно для онкологических больных. Кабачки вызывают чувство быстрого насыщения, поэтому, вводя их в рацион, легко отказаться от другой, более калорийной пищи. Непосредственное лечебное использование плодов кабачка практически такое же, как и тыквы, но семена его в медицине почти не применяют.

Кабачки обычно бывают продолговатой формы, зеленого, белого, серого или желтого цвета. Концы кабачка закругленные, а кожура полосатая. Вырасти в длину кабачок может и до метра, но самыми вкусными считаются экземпляры от 25 до 30 см.

Молодые кабачки можно есть не только термически обработанными, но и сырыми. Чем моложе кабачок, тем нежнее и слаще его вкус. Определить молодой кабачок можно и по кожуре, если провести по ней ногтем, то останется яркий след, так как кожица еще достаточно нежная. Спелым кабачок считается тогда, когда вырастает длиной больше 30 см.

Самым популярным сортом кабачка является европейский сорт «цуккини», имеющий цилиндрическую форму и кожуру зеленого цвета. Интересно, что семена цуккини применяются известными производителями косметики как особая составляющая кремов, нормализующих деятельность сальных желез.

Кабачок благотворно влияет не только на здоровье кожи, но и на пищеварение, так как легко усваивается организмом и очень полезен. Благодаря отличному вкусу, хорошей усвояемости и высокому содержанию витаминов, кабачки применяются не только в многочисленных диетах, но также входят в состав детского питания.

Поскольку кабачки отлично сочетаются практически со всеми продуктами, то они являются основой множества блюд. Их варят и из них готовят супы, жарят и делают закуски, едят сырыми в салатах, запекают, готовят на гриле, фаршируют, из кабачков делают икру, пекут оладьи и жарят котлеты. Однако вовсе не обязательно готовить какое-то замысловатое блюдо из кабачков, они вкусны и просто в жареном виде.

Плоды кабачков используют для консервирования. Консервируют обычно молодые плоды, лучше всего длиной до 24 см.

Консервированные кабачки использую для приготовления салатов, винегретов, а так же в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Из кабачков готовят самые разные блюда: их жарят, варят, готовят на гриле, запекают, из кабачков делают рагу, котлеты, икру, оладьи. Однако самым популярным блюдом считаются жареные кабачки.

Ежедневно можно съедать до 1,5 килограммов кабачков, без риска приобрести лишний вес.

Противопоказанием к употреблению кабачков являются болезни почек, сопряженные с нарушением вывода калия.

1.1 Пищевая ценность и химический состав сырья

Приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Пищевая ценность

Калорийность - 24 кКал

Белки - 0,6 г

Жиры - 0,3 г

Углеводы - 6 г

Пищевые волокна - 1 г

Органические кислоты - 0,1 г

Вода - 93 г

Ненасыщенные жирные кислоты - 0,1 г

Моно- и дисахариды - 4,6 г

Насыщенные жирные кислоты - 0,1 г

1.2 Требование к качеству сырья

Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.

Кабачки должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами.

Допускаются плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов), но не уродливые, до 5 - 10% плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.

1.3 Механическая и тепловая обработка

Механическая кулинарная обработка состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Тепловая обработка

Часто используемый вид тепловой обработки у кабачков это припускание. Если варят кабачки в основном целыми или крупно нарезанными, то припускают их после измельчения в форме долек, кубиков, соломки. Количество воды, которые добавляют в кастрюлю при припускании, зависит от водянистости овощей. Кабачки, помидоры, тыкву припускают без добавления воды.

Жарка

Жарят их обычно на сковороде с жиром или во фритюре.

Варка

При варке овощи должны быть полностью покрыты водой. После закипания воды нагрев следует ослабить.



1.4 История появления кабачков

Родина кабачка - Мексика, там кабачки выращиваются с незапамятных времен. В Европу кабачок вместе с тыквой попал в XVI столетии. Изначально в пищу употребляли исключительно семена зрелого кабачка. А выращивались кабачки, как и другие экзотические растения в ботанических садах. И только спустя 200 лет итальянцы стали применять недозревшие кабачки для приготовления различных блюд, таким же образом мы едим кабачки по сей день.

На сегодняшний день кабачки выращиваются в разных странах мира и без них просто невозможно вообразить себе средиземноморскую кухню.



Глава 2. Методика определения и разработки рецептур на новые фирменное блюда на предприятиях общественного питания

В начале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают: наименование используемого сырья, в технологической последовательности, начиная с основного; нормы закладки сырья массы брутто и массы нетто, при использовании полуфабрикатов - только массы нетто, массы полуфабриката получаемых в процессе приготовления блюда; выход полуфабрикатов и готового блюда. В проекте рецептуры на новое кондитерское изделие указывают наименование использоваемого сырья, массовую долю сухих веществ, расход сырья полуфабрикаты.

При составлении проекта рецептур учитывают их новые кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья, использование новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнители и т. д. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда.

- В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: сочетаемость продуктов, нормы вложения сырья массы нетто, массу подготовленного полуфабриката, объем жидкости, производственные потери, температурный режим и продолжительность тепловой обработки, кулинарная готовность блюда, потери при тепловой обработки, потери при порционировании органолептических и физико-химических показателей качества блюда, пищевую и энергетическую ценность; при необходимости и микробиологических показателей.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массы нетто т .е. прошедшую механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят из расчета получения готовой проекции в количестве 3 кг или 10 порций. При отклонениях выхода блюда, более « +» , « - » 3% отработку рецептуры повторяют.

Тушеные кабачки

рисунок 1

Ингредиенты

кабачки - 2-3 шт.

лук репчатый - 2 шт.

морковь - 2 шт.

помидоры - 4-5 шт.

соль, перец, зелень

Рецепт приготовления:

Кабачки очистить от кожицы, удалить семена, порезать кубиками.

Измельченный репчатый лук, тертую на крупной терке морковь и очищенные от кожицы, порезанные кубиками помидоры обжарить на растительном масле.

В глубокой сковороде обжарить на растительном масле кабачки, засыпать их обжаркой из овощей. Все посолить, поперчить.

Накрыть кабачки крышкой и тушить на маленьком огне до готовности.

В конце тушения посыпать кабачки измельченной зеленью. Выключить огонь, накрыть кабачки крышкой и дать блюду настояться.



Маринованные кабачки по-корейски

рисунок 2

Ингредиенты:

кабачки - 1-1,5 кг.

лук репчатый - 100г

морковь - 90г

сладкий перец - 60г

чеснок - 15г

соевый соус - 30г

уксус яблочный - 10г

масло растительное - 40г

соль, перец

Рецепт приготовления:

Кабачки очистить, удалить из них семена и порезать дольками

Положить кабачки в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.

Сразу откинуть на дуршлаг.

выложить их в глубокую миску.

Репчатый лук порезать полукольцами, морковь - тонкими полосками. Обжарить лук и морковь на растительном масле.

Из сладкого перца удалить семена, порезать его тонкими полосками и добавить к луку и моркови, обжарить все вместе. Добавить пропущенный через пресс чеснок, оставшееся растительное масло, соль, перец, уксус и соевый соус, обжарить в течении 1-2 минут.

Готовой смесью залить кабачки и перемешать. Накрыть миску крышкой и охладить до комнатной температуры время от времени перемешивая. Затем убрать в холодильник на 12 часов.

Суп из кабачков

рисунок 3

Ингредиенты:

на 3-4 литра супа:

кабачки - 1 кг

лук репчатый - 1 шт.

морковь - 1 шт.

рис - 0,5 стакана

фарш говяжий - 500 г

яйцо - 1 шт.

соль, перец

зелень

Рецепт приготовления:

Рис отварить в воде до готовности.

Репчатый лук и морковь нашинковать, обжарить в сковороде на растительном масле и добавить в кастрюлю с рисом.

Кабачки очистить, удалить из них семена, порезать кубиками и добавить в суп.

В фарш добавить яйцо, соль, перец и хорошо перемешать. Сформовать небольшие фрикадельки.

В кипящий суп по одной опустить все фрикадельки.

Когда все фрикадельки всплывут добавить в суп соль, перец и порезанную зелень. Перемешать, уменьшить огонь и проварить при слабом кипении 5-10 минут.

Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться.

Салат из кабачков по-корейски

рисунок 4

Ингредиенты:

кабачки - 2-3 шт.

капуста белокочанная - 200-300 г

морковь - 2 шт.

лук репчатый - 1 шт.

сладкий перец - 1 шт.

уксус яблочный 6% - 5г

масло растительное - 25г

соевый соус - 5г

соль

Рецепт приготовления:

Капусту нашинковать, посолить и отжать.

Кабачки очистить, удалить из них семена и порезать тонкой соломкой. Добавить кабачки к капусте.

Морковь порезать тонкой соломкой и добавить к капусте и кабачкам.

Репчатый лук очистить, порезать полукольцами и добавить к овощам.

Из сладкого перца удалить семена и порезать его тонкими полосками.

Смешать яблочный уксус, растительное масло и соевый соус, взбить смесь до однородного состояния и добавить в салат.

Все хорошо перемешать и убрать салат в холодильник на 10-12 часов.

Фаршированные кабачки

рисунок 5

Ингредиенты:

1-1,5 кг маленьких кабачков

200 г фарша

2 стакана риса

морковь - 60г

Лук р-й -50г

Соль

перец

томат паста - 30г

Способ приготовления:

Рис отварить, морковь натереть, лук нашинковать. Обжарить на растительном масле, затем вместе с фаршем обжарить ещё 3 минуты.

Кабачки помыть, срезать хвостики и специальным ножом вынуть семена и внутренности. Готовый рис перемешать с жареным луком, морковью и фаршем. Посолить и поперчить.

Нафаршировать кабачки на 1/3, т.к. при варке рис увеличится в 2-3 раза.

Обжарить фаршированные кабачки слегка на сковороде, уложить в кастрюлю и залить водой с томатной пастой (можно добавить сок из помидор). Воды не должно быть много, она должна прикрывать на половину фаршированные кабачки. Тушить 30 минут на не сильном огне.

Кабачки с рисом

рисунок 6

Ингредиенты:

1 кг кабачков

Рис - 120 г

петрушка

растительное масло - 120г

Яйцо - 3шт

2 стаканами молока

Способ приготовления:

Кабачки очистите, нарежьте кружочками (ломтиками), посолите. Половину положите на смазанный маслом противень, посыпьте 3 ст.л. риса, мелко измельченной зеленью петрушки, полейте 4 ст.л. масла. Затем положите вторую половину кабачков, обваляв их в муке.

Снова полейте сверху 4 ст.л. масла. Отдельно взбейте 3 яйца с 2 стаканами молока и солью, залейте этой смесью кабачки и запеките в духовке на среднем огне.



Рулет из кабачка

рисунок 7

Ингредиенты:

Кабачок - 800г

3 яйца

100 г сыра

1 стакан муки

Соль

Перец

зелень

начинка любая (мясная, сырная, овощная)

Способ приготовления:

Кабачки натереть, посолить и отжать. Добавить яйца и специи. Сыр натереть на терке и в кабачки. В конце добавить муку и замесить тесто как для оладьей.

Противень застелить бумагой и промаслить. Вылить смесь на противень и в нагретую духовку минут на 15-20. Только следите, чтобы омлет не пересох, а то проблемно будет сворачивать.

Вытащить и остудить немного.

Выложить начинку (у меня поджаренная морковь с луком и сыром).

С помощью бумаги свернуть рулет, завернуть в фольгу и в духовку еще минут на 15.



Кабачки с сыром и зеленью

рисунок 8

Ингредиенты:

1 кабачок

50 г сыра твердого (в идеале - вообще сулугуни или адыгейский)

укроп - как можно больше

1 зубчик чеснока

соль

Способ приготовления:

Кабачок помыть, отрезать донце. Вынуть мякоть и натереть на крупной терке (я готовила то же параллельно из баклажан, мякоть натирала вместе).

На той же крупной терке в ту же посудину натереть сыр. Мелко порубить зелень. Все смешать, чуть присолить.

Добавить мелко порубленный чеснок. Наполнить массой лодочки из двух половинок кабачка.

Поставить запекаться в духовку на 40 минут при 170 градусах С (первые 20 минут я запекала с конвекцией сверху и снизу, следующие 20 - конвекция с подогревом только снизу).



Оладьи кабачковые под сырным соусом

рисунок 9

Ингредиенты:

Молоко - 1 л.

Мука - 600 г.

Кабачок - 1 шт.

Сыр (плавленый) - 200 г.

Яйца - 3-4 шт.

Ветчина или окорок - 100 г.

Перец сладкий - 1 шт.

Масло растительное

Зелень, соль, сахар по вкусу.

Приготовление:

Яйца смешиваем с солью и сахаром.

Добавляем в получившуюся однородную массу молоко, но не все, а 800 мл. (после с оставшейся частью молока приготовим соус.), туда же постепенно вмешиваем муку.

Кабачок хорошо промоем, очистим, удалим семена и измельчим на крупной терке.

Измельченный кабачок добавляем в тесто и туда же добавляем небольшое количество растительного масла, хорошо перемешиваем.

В итоге у нас получается тесто по густоте похожее на сметану.



Кабачково-картофельные оладьи

рисунок 10

Состав:

Лук р-й

Яйцо - 2шт

Картофель - 210г

1 молодой кабачок или цуккини (240 г)

Мука - 50г

Крахмал - 30г

соль

Также понадобится растительное масло для жарки, блендер или терка для картофеля или комбайн с подходящей насадкой.

Приготовление:

Тесто для этих оладий удобно готовить в блендере. На дно блендера разбить яйца, затем выложить туда резаный дольками лук, порезанный небольшими кружками кабачок и картошку. Включить блендер и измельчаю все в однородную массу. Если блендера нет, то лук, картофель и кабачок натереть на мелкой терке.

Добавить муку, крахмал и соль. Перемешать. Жарить оладьи с двух сторон в растительном масле на хорошо разогретой сковороде.

Подавать со сметаной.



Котлеты из кабачков и картофеля

рисунок 11

Продукты необходимые для приготовления:

Кабачки -500 грамм

Картофель - 3-4 штучки

Мука - 70г

Яйцо - 3шт

Масло подсолнечное -1,5-2стак.

Сметана - 1 стак.

листья салата

петрушка

соль

Способ приготовления «Котлеты из кабачков и картофеля»:

Берем кабачки, вымываем их и очищаем. Натираем на крупной или средней терке.

Картошку промываем, варим в мундирах. Сливаем воду, даем картофелю остыть. Далее чистим и толчем ее как для приготовления пюре. Некоторые повара используют для этого мясорубку.

Петрушку моем и просушиваем. Мелко нарезываем.

Смешиваем кабачки и пюре из картофеля, прибавляем два яйца, измельченную петрушку, муки одну столовую ложку, перец молотый и солим. Все ингредиенты хорошенько перемешиваем.

Переходим к формированию самих котлет. Насыпаем в отдельную тарелку муку. Хорошенько смешиваем яйцо. Из кабачково-какртофельной массы формируем котлетку, обволакиваем ее в яйце и панируем в муке.

Ставим на плиту сковороду, наливаем в нее масло растительное для жарки и разогреваем на сильном огне. Когда котлетки сформированы, выкладываем на нагретую сковородку и жарим до полной готовности.

Приготовленные котлеты из кабачков раскладываем по тарелкам, украшаем листьями зеленого салата и подаем к столу. Это блюдо очень вкусное со сметаной. Подавать можно к любому гарниру или просто есть со сметаной и хлебом

Кабачки тушеные с рисом

рисунок 12

Продукты необходимые для приготовления:

Кабачки - 1килограмм

Рис - 120г

Лук -1шт

Масло топленое (растительное)- 40г

Укроп

Петрушка

зелень

Соль

Перец молотый черный

Способ приготовления «Кабачки тушеные с рисом»

Для приготовления этого замечательного блюда берем молодые кабачки, вымываем и очищаем от кожицы, вычищаем от семян, режим маленькими кубиками. Лук очищаем и мелко режим.

Рис промываем и ставим варить в посоленной воде. Рис должен быть рассыпчатый.

Разогреваем топленное или растительное масло на сковороде, выкладываем кабачки, добавляем мелко резаный лук и обжариваем.

Теперь нам необходима либо глубокая сковорода, либо кастрюлька. Выкладываем слой риса, а сверху на него слой кабачков, прибавляем измельченную зелень (петрушка и укроп), солим и перчим, добавляем чуть-чуть воды, накрываем крышкой таким образом, чтобы пар мог свободно выходить. Огонь делаем средним и оставляем тушить, пока не испариться вся вода.

Это блюдо принято кушать горячим и подают его, предварительно заправив растопленным маслом сливочным.

Кабачки жареные с чесночным соусом

рисунок 13

Продукты необходимые для приготовления:

Кабачки - 1000грамм (4-5шт)

Чеснок - половинка головки

Зелень - 30 г

Орехи измельченные - 60г

Масло растительное - 40г

соль, перец - на ваш вкус

Способ приготовления блюда:

Кабачки молоденькие промываем очень тщательно в проточной воде. Кожицу для этого блюда чистить не нужно. Нарезаем на тонкие колечки, солим

Нагреваем сковородку с подсолнечным маслом и выкладываем кабачки, обжариваем с обеих сторон.

Готовим соус: чесночок очищаем, измельчаем (можно ножом или чесночницей) перетираем с солью, добавляем мелко порезанную зелень петрушки и укропа, орехи. Выливаем в смесь кипятка пару ложек и хорошо перемешиваем.

К получившемуся соусу прибавляем масло, на котором мы жарили кабачки, перчим. Еще горячие кабачки раскладываем по тарелкам и смазываем чесночным соусом.

К кабачкам дополнительно можно подать сметану или майонез.

Запеканка из кабачков с фаршем

рисунок 14

Ингредиенты для запеканки из кабачков с фаршем

картофель - 5-6 шт.;

молодые кабачки - 2-3 шт.;

мясной фарш - 300 г;

лук репчатый - 1 шт.;

помидоры - 4-5 шт.;

сыр твердый - 150 г;

зелень базилика или петрушки;

майонез - 200 мл;

чеснок - 2 зубка;

масло растительное;

перец черный молотый;

соль.

Рецепт запеканки из кабачков:

1. Крошим луковицу и пассируем ее в масле до полуготовности.

2. Затем выкладываем фарш, солим, перчим. Обжариваем.

3. Промытые молоденькие кабачки вместе с кожицей нарезаем кружочками.

4. Очищенный картофель и мытые помидоры режем кругляшками.

5. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку и смешиваем с майонезом.

6. В глубокий противень, форму или жаровню раскладываем слой картофеля. Смазываем майонезом с чесноком.

7. Далее кладем фарш по всей поверхности картошки.

8. После этого накладываем кабачки, смазанные чесночно-майонезным соусом.

9. На верх выкладываем томаты, соус и засыпаем тертым сыром. Сверху посыпаем рубленной зеленью.

10. Помещаем овощи в нагретую до 200оС духовку примерно на 40 минут

11. Вынимаем запеченные овощи, режем порционными кусочками и подаем к столу как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбным, мясным котлетам и т.д.



2.1 Разработка фирменного блюда

Кабачки жареные по-поморски

рисунок 15

Ингредиенты:

Кабачки - 80г

Картофель - 70г

Говядина - 70г

Соус «Южный» - 200г

Масло растительное - 30г

Зелень укропа - 3г

Перец красный (молотый) -0,1 г

Рецепт приготовления:

Кабачки нарезаем кругляшами, обжариваем на сковороде 2

минуты с растительным маслом с двух сторон. В воду закладываем подготовленный картофель, нарезанный кубиками, варим 15 -20 мин. Мясо говядины нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде с растительным маслом до образования корочки. Затем соединяем продукты, посыпаем солью и красным молотым перцем, запекаем в жарочном шкафу 5-7мин. при температуре 185градусов.

Посыпаем зеленью, подаем в баранчике, рядом на мелкой столовой тарелке соус « Южный» с салфеткой.

Определение норм отходов массы брутто, потерь и выхода фирменного или нового блюда

Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

ГОСТ Р 53106-2008 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице.

Таблица 1

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8)		- потери при извлечении Консервированных продуктов из тары ( упаковки), кг ; - масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг ; - масса консервированных продуктов после извлечения из тары ( упаковки), кг
Тепловая обработка Определение потерь массы Сырья или полуфабриката с Учетом потерь при остывании, в процентах к Массе нетто или полуфабриката (8)		- потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг ; - масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг ; - масса готового продукта после тепловой обработки, кг ;
Определение потерь при разогреве в процентах (9)		- потери при разогреве, % ; - масса продукта до разогрева, кг ; - масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг



Таблица 2

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) Определение отходов (пищевых или технических) На каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)	О = - (1) О = 100 (2)	О - отходы (пищевые или технические) на данной Технологической операции, кг или %; - масса сырья (продукта) На данной технологической операции, кг ; - масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг; - первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных Потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)	= - ( + ) (3) = 100 (4)	- неучтенные потери, кг или %; - суммарные отходы на каждой технологической операции, кг ; - масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг
Определение общих отходов и потерь, %	П = 100 (5)	П - общие отходы и потери, %
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)	= - (6) = 100 (7)	- производственные Потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; = масса полуфабриката, кг

После расчетов потерь составляется акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья, акт по определению производственных потерь при обработке сырья, акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов).

На основе уточненной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:



М брутто = (М нетто *100) / (100-О), (1)

где М брутто - масса сырья, брутто, кг.

М нетто - масса сырья, нетто, кг.

О - отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяем по формулам:

П = М нетто - Мп/ф, (2)

где П - производственные потери, выраженные в кг и %;

М нетто - суммарная масса сырья (нетто), кг.;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитываем в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Сп = ((Мп/ф - М гот)*100) / Мп/ф, (3)

где Сп - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке,

Мгот - масса готового блюда после тепловой обработке, кг

Потери при порционировании рассчитываем в процентах к массе готового блюда вычисляются по формуле:

Пп = ((М гот-Мп)*100) / М гот , (4)

где Пп - потери при порционировани, %;

М гот - масса готового блюда до порционирования, кг ;

Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

2.2 Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке

«Кабачки жаренные по - поморски»

Таблица 3

Наименование	Брутто, г	Нетто, г	% отходов	%потерь	Выход
кабачки	114	80	33	22	62
картофель	116	70	40	3	68
говядина	102	70	32	32	48
Масло растительное	30	30	-	-	30
Зелень укропа	5	3	26	-	3
Перец черный	-	0,1	-	-	0,1
соль	-	0,04	-	-	0,04
Выход		250			210

Нахождение массы брутто и выхода фирменного блюда:

Расчеты массы брутто, потерь, выходов

М брутто = (М нетто *100) / (100-%От )

Мб = кабачков = 80*100/100-33=8000/67 = 114,28

Мб = картофеля = 70*100/100-40= 7000/60 = 116,66

Мб = говядины = 70*100/100-32=7000/68 = 102,94

Мб = укропа=3*100/100-26=300/74 = 4,05

Выход (кабачки) =80=100%/80*78/100 = 62

Выход (картофеля) = 70*97/100 = 68

Выход (говядины) = 70*68/100= 48



Расчет энергетической ценности фирменного блюда

Наименование сырья	масса нетто	белки	жиры	углеводы	Калорийность
кабачки	80	0,48	0,6	0,24	0,3	4,56	5,7
картофель	70	0,14	2,0	0,07	0,1	13,79	19,7
говядина 2 категории	70	14,14	20,2	49	7,0	-	-
растительное масло	30	-	-	29,97	99,9	-	-
зелень	3	0,075	2,5	0,015	0,5	0,135	4,5
соль	0,04	-	-	-	-	-	-
перец	0,1	-	-	-	-	-	-
		25,3		107,8		29,9	1173

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Сахар (г)
В полуфабрикате до тепловой обработки	250	25,3	107,8	29,9
Сохранность % после тепловой обработки		94	88	91
В готовом блюде	210	23,8	94,9	27,2
Калорийность	1058

Белки: 25,3 - 100% 25,3*94/100 = 23,8

Х - 94%

Жиры: 107,8 - 100% 107,8*88/100 = 94,9

X - 88%

Углеводы: 29,9 - 100% 29,9*91/100 = 27,2

X - 91%

Белки:

Кабачки = 80*0,6/100 = 0,48

Картофель = 70*2,0/100 = 0,14

Говядина = 70*20,2/100 = 14

Зелень = 3*2,5/100 = 0,075

Жиры:

Кабачки = 80*0,3/100 = 0,24

Картофель = 70*0,1/100 = 0,07

Говядина = 70*7,0/100 = 49

Зелень = 3*0,5/100 = 0,015

Углеводы:

Кабачки = 80*5,7/100 = 5

Картофель = 70*19,7/100 = 13

Зелень = 3*4,5/100 = 0,135

2.3 Оформление технико-технологической карты

Технико - технологическая карта

Технико - технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико - технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и / или выход готового изделия (блюда);

- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда ( изделия) и определяют перечень и наименования предприятий ( филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда ( изделия).

В разделе «Требования качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда ( изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс…» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда ( изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда ( изделия), применения пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3], а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру ( консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [2].

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико - технологической карты прилагается (приложение В)

Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико - технологическую карту переоформляют.

2.4 Бракераж, органолептическая оценка кулинарной продукции

По характеру воздействия на стадии жизненного цикла продукции в системе качества выделяется три направления:

ы Обеспечение качества

ы Управление качеством

ы Улучшение качества

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематических проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относится: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат за него, совершенствование производства.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Бракераж - процесс принятия решения, о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции, путём снятия пробы.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

ы порядка и условий проведения анализа;

ы квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

ы системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности ( однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.

Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.

Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия)



2.5 Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхностности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества продукции оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.



Заключение

В данной курсовой работе было разработано блюдо «кабачки жаренные по-поморски », были составлены рецептура, технико-технологическая карта, обоснование расчетов. Данное блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в кафе и ресторанах.

Блюдо «кабачки жаренные по-поморски», удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах.

Я ознакомился с :

ѕ с различными видами кабачков

ѕ с ассортиментом блюд из кабачков,

ѕ изучил основные способы механической кулинарной обработки

ѕ основные процессы, происходящих при тепловой обработки,

ѕ способы тепловой обработки, химический состав и пищевую ценность сырья.

ѕ Определял пищевую и энергетическую ценность,

ѕ необходимость и полезность кабачков,

ѕ значение блюд из кабачков в питании человека.



Список использованных источников

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья в пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. М., 1977.

2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Госстандарт России. 1995.

3. ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М. Госстандарт России. 1994. 12 с.

4. ГОСТ Р. 50762-95 . Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.

5. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. М.: Издательство стандартов, 1981.

6. Культура питания: Энциклопедический справочник/Под ред. И.А. Чаховского. Минск, 1993. 544 с.

7. О методических указаниях по организации общественного питания студентов высших и средних специальных учебных заведений: Письмо Минторга СССР Л» 0252-75 и Госкомитета СССР по народному образованию № 17/3 пт 30.12.86. М., 1986.

8. 10. О натуральных нормах и суточных рационах питания для учащихся средних профтехучилищ: Письмо Минторга РСФСР от 27.11.86 г. М., 1986.

9. О примерных рационах питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациях по их применению: Письмо Минторга СССР от 20.03.89 г. № 028-75. М., 1989.

10. СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2001. 718 с.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2001. 296 с.

12. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Киев: Техника, 1989. 408 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: Экономика, 2001.

14. Справочник технолога общественного питания. М.: Колосс, 1999. 425с

Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. С. 139--165.

15. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.

16. Педенко И.А., Лернна И.В., Белицхий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М: Экономика, 1991. 270 с.

17. Рекомендации по организации магазинов (отделов) кулинарии и кафетериев при предприятиях общественного питания и розничной торговли потребительской кооперации. М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1989. 270.



Приложение 1

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Кабачки жаренные по-поморски»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто , г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на 10 порций в г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
кабачки	114	80		800	Описание технологического процесса Кабачки нарезаем кругляшами, обжариваем на сковороде 2 минуты с растительным маслом с двух сторон. В воду закладываем подготовленный картофель, нарезанный кубиками, варим 15 -20 мин. Мясо говядины нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде с растительным маслом до образования корочки. Затем соединяем продукты, посыпаем солью и красным молотым перцем, запекаем в жарочном шкафу 5-7мин. при температуре 185градусов. Посыпаем зеленью, подаем в баранчике, рядом на мелкой столовой тарелке соус « Южный» с салфеткой. Требования к качеству Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - все ингредиенты нарезаны равномерно, сохранившие форму. Консистенция - нежная, мягкая, сочная. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи 14 0 С Сроки реализации Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам
картофель	116	70		700
говядина	102	70		700
масло растительное	30	30	-	30
зелень	5	3		30
перец кр.		-
соль		-
Выход	-		210

Директор: Кулина Ю.Л.

Бухгалтер: Сидорова М. А.

Зав. производства: Сергеева С. А.



Приложение 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1_______

«Кабачки жаренные по-поморски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кабачки жаренные по-поморски», вырабатываемое рестораном «Бархат» и его

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «кабачки жаренные по-поморски» с соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
кабачки	114	80
картофель	116	70
говядина	102	70
масло растительное	30	30
зелень	5	3
перец красный	-	0,04
соль	-	-
Выход	-	210



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.