Изучение качества карамели, поступающих от разных поставщиков

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Курсовая работа.

Тема: Изучение качества карамели, поступающих от разных поставщиков.

План курсовой работы

I. Введение

1.1 Состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий.

1.2 Объекты, цели и задачи курсовой работы.

1.3 История, особенности зарождения, легенды, традиции.

II. Теоретическая часть

2.1 Пищевая ценность и химический состав карамели.

2.2 Классификация, ассортимент карамели.

2.3 Факторы, формирующие качество карамели.

2.4 Факторы, сохраняющие качество карамели.

2.5 Требования к качеству карамели.

2.6 Дефекты карамели.

III. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика магазина.

3.2 Источники поступления карамели.

3.3 Отбор проб, анализ образцов для исследования, методы оценки качества.

I. Введение

1.1 Состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий

В 2007-2011 г спрос на карамель в России вырос и достиг 248 тысяч в 2011 г. В 2008-2009 гг наблюдалось падение спроса, однако в 2010-2011 гг показатель стал расти. Карамель преимущественно реализуется на внутреннем рынке страны. За минувшие пять лет объем продаж карамели сократился на 1,8%. Максимальный спад показателя, на 4,5% относительно предыдущего года, отмечен в 2009 г, что было во многом обусловлено экономическим кризисом. В 2010-2011 гг объем продаж карамели увеличивался, однако темпы прироста были довольно медленными в связи с относительной насыщенностью рынка: потребителями продукции являются более 85% населения страны, а рост продаж обусловлен ростом потребления карамели на одного потребителя.

Производством карамели занимаются многие отечественные производители, поэтому конкуренция на рынке достаточно высока. Проблема усугубляется огромным количеством недорогой украинской карамели, представленной на российском рынке. Несмотря на то, что ее качество оставляет желать лучшего, она все же пользуется достаточно высоким спросом, составляя конкуренцию отечественным производителям.

Специалисты, занимающиеся оптовыми продажами карамели, говорят о том, что перенасыщенность рынка усложняет процесс реализации продукции. Спрос на традиционные виды карамели, несмотря на доступность цен, невысок. Однако следует отметить, что некоторые торговые марки, например «Раковые шейки», «Му-му», «Пташка» и другие, по-прежнему популярны. карамель ассортимент качество дефект

В настоящее время можно с уверенностью говорить о том, что потребители отдают предпочтение новым оригинальным видам карамели, например -- леденцам на палочке, -- и жевательным конфетам. Поэтому российские производители поставлены перед необходимостью постоянного расширения и обновления ассортимента.

Фасованная карамель и леденцы является одним из наиболее перспективных видов карамельной продукции, осваиваемой отечественными производителями. Следует отметить, что фасованная карамель обладает целым рядом преимуществ. У нее более длительный срок хранения, что дает возможность значительно расширить географию поставок. Кроме того, более высокая по сравнению с обычной карамелью цена повышает рентабельность производства.

Еще один популярный вид карамели -- леденцы на палочке. Производители данного продукта стремятся к постоянному обновлению своего ассортимента, выпуская все новые и новые виды леденцов -- с игрушками, с жевательной резинкой, с витаминами.

И наконец -- леденцы с медицинским эффектом, которые также пользуются устойчивым спросом. Однако в этой категории карамельной продукции на данный момент лидируют иностранные производители. Наиболее популярны такие активно рекламируемые торговые марки как «Mynthon», «Tunes», «Strepsils», «Bon pari». Следует отметить, что производственные мощности компаний, выпускающих данную продукцию, расположены в России.

1.2 Объекты, цели и задачи курсовой работы

Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5-4%, с добавлением или без добавления пищевых добавок.

Цель курсовой работы: изучение качества карамели, поступающих от разных поставщиков.

Задачи курсовой работы:

§ Изучить пищевую ценность и химический состав карамели

§ Изучить классификацию и ассортимент карамели

§ Изучить факторы формирующие качество карамели

§ Изучить факторы сохраняющие качество карамели

§ Указать требования к качеству карамели

§ Дать подробную характеристику предприятию

§ Изучить отбор проб, анализ образцов для исследования, методы оценки качества

§ Сделать свои выводы и предложения

1.3 История, особенности зарождения, легенды, традиции

История возникновения карамели

Впервые карамель появилась из сахарного тростника индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки и добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.

Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.

Свежесваренная карамель эластична. Ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта. 

Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт крокембуш. Собранный из эклеров, склеенных карамелью. 

В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот некоторые немецкие врачи, а точнее герр Карл Солдан, век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств и теперь это целая торговая марка.

Легенда о карамели

О происхождении карамели рассказывает одна очень любопытная идея, согласно которой еще в XVIII столетии на территории Шотландии она была получена совершенно случайно. Однажды шотландская женщина, готовившая на кухне сласти для любимых дочерей, нечаянно заснула, случайно столкнув локтем в горшочек с сахаром зажженную свечу. Через какое-то время шотландка очнулась ото сна и с удивлением обнаружила, что сахар, который был насыпан в горшочек, превратился в необычную густую, хорошо тянущуюся массу коричневого цвета. Шотландка и называла ее карамелью в честь одной из своих дочерей. Но историки кулинарии утверждают, что процесс карамелизации французские кондитеры использовали еще в XVII столетии. А само понятие «карамель», скорее всего, берет начало от латинского слова «cannamellis», переводящегося как «медовый тростник». В те годы именно тростник и являлся главным источником для производства сахара. В ХХ столетии технология производства карамели существенно изменилась, как и разновидности самой сладости, изготавливаемой уже практически во всех странах мира. Леденцовая карамель считается классическим вариантом, а среди сладкоежек до сих пор популярна фруктово-ягодная карамель в виде конфет, завернутых в шуршащую обертку. Многие виды карамели теперь отливаются на кондитерских фабриках, а с XXI столетия малышам и взрослым известна и экзотическая карамель «Happy fruit», отличающаяся вкусом редких тропических фруктов. Но по традиции карамель до сих пор продают на развес, не упаковывая в оригинальные коробки.

II. Теоретическая часть

2.1 Пищевая ценность и химический состав карамели

Пищевая ценность карамели низкая, так как в составе карамельной массы преобладают в основном углеводы, которые обуславливают среднюю энергетическую ценность карамельных изделий (370-440 ккал / 100г). Добавление фруктово-ягодных начинок, шоколада, молочных продуктов, меда повышает пищевую ценность.

Она содержит много сахара (от 70-75% в карамели с начинкой до 96% в леденцовой), а отдельные виды карамели с начинкой - жиры и белки, также в ней находятся ароматические вещества и пищевые кислоты. Карамельная масса в зависимости от рецептуры её приготовления имеет следующий химический состав: карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы 10%, мальтозы 7% , фруктозы 3% влаги 2% . Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит: сахарозы 78-80%, инвертного сахара 18-20%, влаги 2%. Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в неё вместе с сырьём.

2.2 Классификация и ассортимент карамели

Классификация карамели

В зависимости от способа приготовления:

o карамель леденцовая: состоит целиком из карамельной массы с добавками или без них.

o карамель с начинкой: состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.

По консистенции оболочки:

o твёрдая

o полутвёрдая

o мягкая

По рецептуре:

o обычная (из основного сырья)

o лечебная (с добавлением лечебных препаратов)

o диабетическая (с заменой сахара на сорбит и кислит)

o витаминизированная (с добавлением витаминов)

По способу защиты поверхности:

o завернутая

o открытая (с защитной обработкой и без защитной обработки)

По способу защитной обработки поверхности:

o глянцевая - покрыта жировосковым слоем

o дражированная - обработана сахаропаточным сиропом, сахарной пудрой и глянцем

o обсыпная - покрыта сахаром-песком, сахарной пудрой с какако-порошком

o глазированная - покрыта шоколадной или жировой глазурью

В зависимости от способа обработки карамельной массы:

o с нетянутой оболочкой - прозрачная стеклообразная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа

o с тянутой оболочкой - капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая путём многократного вытягивания и складывания карамельной массы на тянульной машине

o с жилками, полосками

По количеству начинок:

o карамель с одной начинкой

o карамель с двумя начинками

o карамель с начинкой, прослоенной карамельной массой (в складку)

Ассортимент карамели

1. Леденцовая:

ь Обыкновенная («Ледок», «Взлётная», «Барбарис»)

ь Монпансье (изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров)

ь Фигурная (различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые)

ь Соломка (карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой)

2. С начинками:

ь Фруктово-ягодная («Яблоко», «Слива», «Груша», «Абрикос», «Каролинка»)

ь Помадная ( «Помадная», «Рыжик», «Солнышко», «Мечта»)

ь Ликёрная («Арктика», «Коньячная»)

ь Молочная («Маскарад», «Клубника со сливками»)

ь Медовая («Пчёлка», «Медовая подушечка»)

ь Марципановая («Гренада», «Марципан»)

ь Ореховая («Крабы», «Орешек»)

ь Шоколадно-ореховая («Раковые шейки», «Бон-бон»)

ь Прохладительная или масляно-сахарная («Снежок», «Свежесть»)

ь Сбивная («Лакомка», «Янтарь»)

ь Кремово-сбивная

ь Желейная

ь Карамель из злаковых, бобовых и масличных культур

ь Карамель с двойной начинкой («Куколка», «Птичье молоко»)

3. Полутвёрдая:

ь В шоколадной глазури

ь В белой глазури

ь В йогуртной глазури

2.3 Факторы, формирующие качество карамели

Влияние сырья.

Основное сырьё: для карамельной массы это сахарный песок и патока (или инвертный сироп), которая используется в качестве антикристаллизатора. Виды для начинок определяются видом используемого сырья.

Вспомогательное сырьё: для карамельной массы и начинок являются пищевые добавки (вкусовые, ароматические вещества, красители, кислоты, заменители сахара для лечебной карамели - сорбит и кислит, ароматизаторы, идентичные натуральным, и другие).

Производство. Включает следующие основные стадии:

§ Подготовительная - заключается в подготовке сырья.

§ Основная:

- приготовление карамельной массы и начинки

-формирование карамели и введение начинки в карамельную массу

-охлаждение

-защитная обработка поверхности.

§ Завершающая - завёртка готовых изделий.

Влияние технологии производства. Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ в карамели с начинкой не менее 96%, в леденцовой карамели не менее 98,5 - 99%. При уваривании сахарного сиропа в присутствии антикристаллизаторов формируется пластичная карамельная масса, которая легко поддаётся формовке, а после застывания образует амфорную структуру без кристаллов. Уваренную карамельную массу слегка охлаждают, вводят в неё красители, ароматизаторы и другое сырьё по рецептуре и направляют на формование. Формование осуществляют двумя способам. При первом способе карамельную массу раскатывают в тонкий пласт и формируют мелкие изделия определённой формы. При втором - карамельной массе придают форму конуса, в который вводят начинку, а затем вытягивают в виде жгута определённого диаметра. Жгут выравнивается и разрезается на отдельные изделия. Для карамели с обработанной поверхностью производят либо обсыпку (сахаром, какао-порошком), либо глянцевание, либо глазирование, либо дражирование. Охлаждение готовых изделий осуществляется путём обдувания воздухом. Завёртку карамели осуществляют в этикетку, этикетку с подвёрткой или этикетку с фольгой и подвёрткой, этикетку с фольгой или в фольгу.

2.4 Факторы, сохраняющие качество карамели

Упаковка

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно --5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно --3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто --0,5 %.

Условия и сроки хранения

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Храниться в помещении не заражённых насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а так же совместно с резкопахнующими товарами.

Ящики (деревянные и картонные) укладывают на подтоварники в штабеля, между которыми оставляют промежутки для циркуляции воздуха. Ширина прохода между штабелями не менее 0,7 метров, а расстояние от источников отопления и водопроводных труб не менее 1 метра.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

§ «Декаминовая» -- 1 год; 

§ Молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) -- 8 месяцев;

§ Леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая -- 6 месяцев;

§ Карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая -- 4 месяца;

§ Леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки -- 2 месяца;

§ Мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая -- 1,5 месяца;

§ Глазированная шоколадной глазурью -- 1 месяц;

§ Карамель «соломка» и завернутые фигуры -- 15 суток.

2.5 Требования к качеству карамели

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штукв 1 кг) надолю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) -- не менее 17 %.

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок

Наименование	Характеристика
Карамель:
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса:
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки:
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями
Ликерная	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
Медовая	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями
Молочная	Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.
Желейная	Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

2.6 Дефекты карамели

Наименование	Причины
Открытые швы, перекос шва, заусенцы, трещины на поверхности, отбитые углы, следы начинки на поверхности, нечёткий рисунок	Возникают при нарушении технологии производства.
Липкая поверхность	Результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%), перепадах температуры, высоком содержании в карамели редукцирующих веществ и воды.
Деформированные изделия	Образуются за счёт механических повреждений при неправильной загрузке.
Посторонние запахи и привкусы карамелизованного сахара	Образуются за счёт излишнего уваривания начинки.
Салистый, прогорклый привкус	При использовании некачественного жиросодержащего сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.
Металлический привкус	Некачественный привкус
Жировое или сахарное поседение шоколадной глазури	А) Следствие несоблюдения температурного режима при хранении (около 30 С). Б)Следствие резких колебаний температур, за счёт конденсации воды на поверхности шоколада и растворения в ней сахара, а затем высыхания
Засахаривание	При длительном хранении на очень сухом складе, а также при недостатке в карамели редуцирующих сахаров (карамельная масса темнеет).

III. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика магазина

Для исследования моей курсовой работы я взяла кондитерский «Конфетка».

1. Организационно-правовая форма собственности: ИП Аристархов Анатолий Владимирович.

2. Адрес: г. Златоуст, ул. 40 лет победы

3. Площадь торгового предприятия: 60 кв. м.

4. Форма продажи: самообслуживание

5. Режим работы предприятия: с 10 до 19, без перерывов, без выходных

Ассортиментный перечень:

3.2 Источники поступления карамели

1. ОАО «КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ», Россия, 119072, Москва, Берсеневская наб., 6.

2. ОАО «РОТ ФРОНТ», Россия, 115184, Москва, 2-й Новокузнецкий пер., 13/15.

3. ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, ул. Золотая 13.

4. ООО «НЕВСКИЙ КОНДИТЕР БЕЛИНСКИЙ», Россия, 442250, Пензенская обл., г. Белинский, ул. Ленина 84.

5. АО «БАЯН СУЛУ», Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Бородина, 198.

6. ООО «РОШЕН», Россия, 105082, г. Москва, Спартаковская пл., д. 16/15, стр. 1.

3.3 Отбор проб, анализ образцов для исследования, методы оценки качества

Пробу отбирают в соответствии с ГОСТом 5904-82 «ИЗДЕЛИЯ КОНДИТРЕСКИЕ правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II степени контроля.

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объём выборки, шт.	Приёмное число	Браковочное число
От 26 до 50 включительно	8	1	2
От 51 до 90	13	2	3
От 91 до 150	20	3	4
От 151 до 280	32	5	6
От 281 до 500	50	7	8
От 501 до 1200	80	10	11

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приёмочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объём выборки, шт.
До 50 включительно	3
От 51 до 150	5
От 151 до 500	8
От 501 до 1200	13

Карамель (глянцованная, дражированная, обсыпная и смесь карамели). Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объём которой указан в таблице 2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 600 г.

Монпансье, открытая карамель без защитной оболочки, драже, фасованные массой нетто 1 кг. Из разных мест каждой единицы каждой единицы транспортной тары и выборке, объём которой указан в таблице 2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и оставляют объединённую пробу, массой не менее 600 г.

Карамель, монпансье, драже, фасованные в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных плёнок или целлофана и т. п. массой нетто не более 1 кг. Из каждой единицы транспортной тар в выборке, объём которой указан в таблице 1, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 кг; содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 600 г.

Образцы исследования

Маркировочные данные	Данные маркировки леденцовой карамели
Наименование продукта	«Фру-Стик»	«BS»	«Фруктовая радуга»	«Леденец классический»
Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения	Вкус апельсина, ОАО Липецкая кондитерская фабрика «РОШЕН»,ул Доватора 3-А, г. Липецк, 398024, Россия	Со вкусом мяты, АО «БАЯН СУЛУ», Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Бородина, 198	Дюшес, ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, ул. Золотая 13	Со вкусом барбариса, ООО «НЕВСКИЙ КОНДИТЕР БЕЛИНСКИЙ», Россия, 442250, Пензенская обл., г. Белинский, ул. Ленина 84
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Масса нетто	----	----	----	----
Состав продукта	----	----	----	Патока, сахар-песок, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному «барбарис», краситель красный Е124
Консерванты и другие пищевые добавки	----	----	----	ароматизатор идентичный натуральному «барбарис», краситель красный Е124
Пищевая ценность	----	----	----	----
Условия хранения	----	----	----	----
Срок годности	----	----	----	----
Обозначение нормативного или технического документа	----	----	----	ГОСТ 6477-88
Информация о сертификации	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация
Характер упаковки	Этикетка	Этикетка	Этикетка	Этикетка
Маркировочные данные	Данные маркировки карамели с фруктово-ягодной начинкой
Наименование продукта	«Двойные сливки»	«Постные сладости»	«BS»	«Лимон»
Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения	Со вкусом клубники, ООО «НЕВСКИЙ КОНДИТЕР», Россия, 442370, Пензенская обл, п. Мокшан, ул. Садовая, 32	Вишня, ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, ул. Золотая 13	Со вкусом лимона, АО «БАЯН СУЛУ», Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Бородина, 198	Лимон, АО «РАХАТ» , кондитерская фабрика Казахстан, г. Алматы, ул. Зенкова, 2А
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Масса нетто	----	----	----	----
Состав продукта	Патока, сахар-песок, молоко, сгущенное с сахаром, пюре яблочное, ароматизаторы идентичные натуральным «ванильный», «клубника»	----	----	----
Консерванты и другие пищевые добавки	ароматизаторы идентичные натуральным «ванильный», «клубника»	----	----	----
Пищевая ценность	В 100 г. продукта: жиров - 0,89, белков - 0,64, углеводов - 76, 04 (Ккал 390)	----	----	----
Условия хранения	----	----	----	----
Срок годности	----	----	----	----
Обозначение нормативного или технического документа	ГОСТ 6477-88	----	----	----
Информация о сертификации	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация
Характер упаковки	Фольга	Этикетка	Этикетка	Фольга многосл.
Маркировочные данные	Данные маркировки карамели с орехово-шоколадной начинкой
Наименование продукта	«Зелёный»	«Рачки-морячки»
Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения	«БАЯН СУЛУ», Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Бородина, 198	ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, ул. Золотая 13
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует
Масса нетто	----	----
Состав продукта	----	----
Консерванты и другие пищевые добавки	----	----
Пищевая ценность	----	----
Условия хранения	----	----
Срок годности	----	----
Обозначение нормативного или технического документа	----	----
Информация о сертификации	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация
Характер упаковки	Фольга	Этикетка

Оценка качества карамели органолептическим методом

Маркировочные данные	Данные маркировки карамели в шоколадной глазури
Наименование продукта	«Волчок»	«Сгущёнка»	«Шоколадный ликёр»
Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения	«БАЯН СУЛУ», Республика Казахстан, г. Костанай, ул. Бородина, 198	Со вкусом шоколада, ООО «НЕВСКИЙ КОНДИТЕР», Россия, 442370, Пензенская обл, п. Мокшан, ул. Садовая, 32	Ликёрная, ООО «НЕВСКИЙ КОНДИТЕР», Россия, 442370, Пензенская обл, п. Мокшан, ул. Садовая, 32
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Масса нетто	----	----	----
Состав продукта	----	Патока, сахар-песок, молоко, сгущённое с сахаром, заменитель какао-масла, жир растительный, какао-порошок, эмульгатор-лецитин Е322,ароматизаторы «топлёное молоко», «ванильный» идентичные натуральным, краситель коричневый Е155,соль	Сахар-песок, патока, заменитель какао масла, какао порошок, эмульгатор-лецитин Е322,ароматизаторы идентичные натуральным «шоколад», «ванильный» «топлённое молоко»
Консерванты и другие пищевые добавки	----	эмульгатор-лецитин Е322,ароматизаторы «топлёное молоко», «ванильный» идентичные натуральным, краситель коричневый Е155	эмульгатор-лецитин Е322,ароматизаторы идентичные натуральным «шоколад», «ванильный» «топлённое молоко»
Пищевая ценность	----	В 100 г. Продукта: углеводов-77,8, жиров-13,1,белков-1,8 г.	В 100 г. Продукта: углеводов-77,8, жиров-10,2, белков-1,2 г.
Условия хранения	----	----	----
Срок годности	----	----	----
Обозначение нормативного или технического документа	----	ГОСТ 6477-88	ГОСТ 6477-88
Информация о сертификации	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация
Характер упаковки	Фольга	Фольга	Фольга

Проведение анализа

1. Определить способ завертки образца карамели

2. Развернуть образец и определить форму изделия (правильная или с грубыми заусенцами), окраску (цвет и его равномерность), состояние поверхности (сухая или липкая)

3. Определить аромат и вкус карамели

4. Разрезать карамель ланцетом, извлечь начинку, установить её вкус и определить её вид (если только карамель не леденцовая)

5. Результат записать и сделать вывод о стандартности образца по органолептическим показателям

Органолептическая оценка качества леденцовой карамели

№	Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88	Образцы карамели
1	Наименование товара	Карамель	«Фру-Стик»	«BS»	«Фруктовая радуга»	«Леденец классический»
2	Состояние этикетки	Завернута в художественно оформленную этикетку. Этикетка не должна прилипать к поверхности карамели. Краска не должна переходить на поверхность карамели. Этикетка должна полностью закрывать карамель	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекорутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекорутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекорутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекорутку»
3	Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели изготовленной на формирующее-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез	Удленённо-овальная «кирпич», швов нет	Овальная, без перекосов шва	Овальная, без перекосов шва и деформации.	Удленённо-овальная, без перекосов шва.
4	Поверхность	Сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, гладкая, швов не присутствует (овальные края)	Сухая, гладкая, без трещин.	Сухая с рельефным рисунком, без трещин	Сухая, без трещин, гладкая.
5	Цвет	Свойственный данному виду наименования карамели. Окраска равномерная	Оранжевый.	Светлый окрас	Зелёный,	Красный
6	Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса	Запах не ярко выражен, вкус свойственный-«апельсин»	Запах не ярко выраженный мятный. Вкус свойственный мятный.	Запах не ярко выраженный. Вкус сладковато кислый.	Запах ярко выраженный барбариса, вкус кисловато-сладкий
Заключение о качестве	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соотвествует

Органолептическая оценка качества карамели с фруктово-ягодной начинкой

№	Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88	Образцы карамели
1	Наименование товара	Карамель	«Двойные сливки»	«Постные сладости»	«BS»	Лимон
2	Состояние этикетки	Завернута в художественно оформленную этикетку. Этикетка не должна прилипать к поверхности карамели. Краска не должна переходить на поверхность карамели. Этикетка должна полностью закрывать карамель	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»
3	Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели изготовленной на формирующее-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез	Удленённо-овальная, без перекосов шва	Овальная, без перекосов шва	Удленённо-овальная, без перекосов шва	Удленённо-овальная, без перекосов шва
4	Поверхность	Сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Гладкая, сухая, без трещин, все швы закрыты, на поверхности начинки нет	Сухая с рельефным рисунком, швы закрыты, начинки на поверхности нет	Сухая, с рельефным рисунком и гладким швом, без начинки на поверхности	Сухая, с рельефным рисунком и гладким швом, без начинки на поверхности
5	Цвет	Свойственный данному виду наименования карамели. Окраска равномерная	Белый, равномерный	Молочно-кремовый с розовыми полосками, равномерно нанесён	Желтый, с матовым блеском, равномерно нанесённый	Молочно-белый, равномерный
6	Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса	Запах молочный, цвет начинки светло-коричневый, вкус «клубника со сливками»	Запах ярковыраженный, Вишневый, начинка жидкая, вишнёвого цвета, вкус соотвествуюший «вишня»	Запаха нет, начинка жёлтого цвета, вкус приторно сладкий и кисловатый, характерный «лимон»	Без характерного запаха, цвет начинки прозрачный, вкус сладковато-кислый
Заключение о качестве	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует

Органолептическая оценка качества карамели с шоколадно-ореховой начинкой

№	Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88	Образцы карамели
1	Наименование товара	Карамель	«Зелёный»	«Рачки-морячки»
2	Состояние этикетки	Завернута в художественно оформленную этикетку. Этикетка не должна прилипать к поверхности карамели. Краска не должна переходить на поверхность карамели. Этикетка должна полностью закрывать карамель	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»
3	Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели изготовленной на формирующее-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез	Овальная, без перекоса шва	Овальная, без перекоса шва
4	Поверхность	Сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, без трещин, гладкая, с гладкими швами, без следов начинки на поверхности	Сухая, овальная. С гладкими швами, без следов начинки на поверхности, с рельефным четким рисунком
5	Цвет	Свойственный данному виду наименования карамели. Окраска равномерная	Зелёный с матовым блеском, равномерный окрас	Тёмно-розовый, с ярко-розовой полоской, равномерный окрас
6	Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса	Запах сгущённого молока, цвет начинки светло-коричневый, вкус свойственный шоколадный	Запах характерный,орехово-шоколадный, цвет начинки темно-коричневый, яркий т насыщенный шоколадно-ореховый вкус
Заключение о качестве	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует

Органолептическая оценка качества карамели в шоколадной глазури

№	Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88	Образцы карамели
1	Наименование товара	Карамель	«Волчок»	«Сгущёнка»	«Шоколадный ликер»
2	Состояние этикетки	Завернута в художественно оформленную этикетку. Этикетка не должна прилипать к поверхности карамели. Краска не должна переходить на поверхность карамели. Этикетка должна полностью закрывать карамель	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»	Этикетка художественно оформленная: содержит информацию о производителе. Этикетка чистая, сухая, без следов карамели. Завернута «вперекрутку»
3	Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели изготовленной на формирующее-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез	Овальная, без диформации	Удленённо-овальная, без деформации	Удленённо-овальная, без деформации
4	Поверхность	Сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Поверхность равномерная, глазурь блестящая, без поседения	Поверхность равномерная, глазурь блестящая, без поседения	Поверхность равномерная, глазурь блестящая, без поседения
5	Цвет	Свойственный данному виду наименования карамели. Окраска равномерная	Коричневый, равномерный, без белёсого налёта	Коричневый, равномерный, без белёсого налёта	Коричневый, равномерный, без белёсого налёта
6	Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса	Запах шоколадный, цвет начинки белый, вкус сахаристо-сладкий,молочный.	Запах сгущенного молока, начинка тёмно-коричневого цвета, вкус характерный - «сгущённое молоко»	Запах ликёрный, начинка, тёмно-коричневая, вкус характерный - ликёрный.
Заключение о качестве	Соответствует	Соответствует	Соответствует

Размещено на Allbest.ru