Изучение методов технологического контроля пшеничной муки, предназначенной для хлебопечения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лабораторная работа 1.

ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ

хлебопекарный мука макаронный карамельный

Цель работы: изучение методов технологического контроля пшеничной муки, предназначенной для хлебопечения

Теоретические предпосылки

Мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Используется мука для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Технологические достоинства пшеничной муки определяются: свойством образовывать тесто с определенными физическими характеристиками по упругости, эластичности и пластичности, ''силой муки", газообразующей способностью, цветом.

Сила муки определяется в основном качеством и количеством клейковины. Согласно этой характеристики различают муку сильную, среднюю и слабую. Хлеб высокого качества получают из муки средней по силе.

Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней собственных сахаров и скорости накопления их в результате гидролиза крахмала муки под действием амилолитических ферментов муки и дрожжей. Этот показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста.

Цвет муки определяют пигменты, переходящие в муку из зерна. Цвет муки тем темнее, чем выше ее зольность. Существенное влияние на хлебопекарное свойство муки оказывает крупность (степень дисперсности).

Хлебопекарные свойства ржаной муки существенно отличаются от пшеничной: ее белки в тесте не образуют связанной клейковины, способны неограниченно набухать в воде, переходя в вязкий коллоидный раствор. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, чем пшеничный. Он легче атакуется амилолитическими ферментами. Эти особенности ржаной муки обуславливают существенные отличия в способах приготовления пшеничного и ржаного теста.

Для установления соответствия качества выработанной муки нормам стандартов на мукомольных предприятиях производят анализ средней пробы муки. В ней определяют запах, вкус, цвет, хруст, влажность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность вредителями, присутствие металломагнитных примесей.

Практическая часть

Лабораторный анализ муки на соответствие качества нормам стандартов на мукомольных заводов проводят по следующей схеме (рис. 1.1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.1.1 - Схема проведения анализа муки.

Запах муки определяют органолептически и устанавливают присутствие несвойственных, посторонних ей запахов (плесени, затхлости и др.).

Вкус и хруст определяют при разжевывании небольшой навески муки. Свежая мука должна иметь пресный вкус. Сладковатый вкус указывает на то, что мука получена из проросшего, морозобойного или недозрелого зерна. Горький вкус может быть обусловлен присутствием в зерне горькополынного зерна или прогорканием муки.

В стандартной муке не должно быть хруста. Цвет является показателем сорта муки и определяется органолептически путем сравнения с эталоном.

Влажность определяют методом высушивания двух навесок массой по 5 г при температуре 130 °С в течение 40 мин в электросушильном шкафу СЭШ - 1 или СЭШ -Зм.

Зараженность определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной - через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.

Содержание металломагнитных примесей определяют в 1 кг муки, рассыпанной тонким слоем (толщиной до 0.5 см) на гладкой поверхности, извлекая примесь подковообразным магнитом. В 1 кг продукции допускается не более 3 мг металломагнитных примесей, размеры частиц не более 0.3 мг.

Зольность определяют, сжигая в муфельной печи две навески по 1.5 - 2.0 г. Озоление считают законченным, когда зольный остаток станет белого или слегка серого цвета. Зольность вычисляют в процентах на сухое вещество как среднеарифметическое двух определений.

Крупность муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для обойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц.

Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку

В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0.1 мл, вносят 3.2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенол синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6% - ного раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с. переворачивают его 4 раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45-с(до 2 мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр.

Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0.1 мл. Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку. Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5% по формуле:

, (1.1)

где Vу.эксп - фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл; wm - фактическая влажность исследуемой муки, %.

Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы.

Таблица 1.1 Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола

Категория муки	Объём седиментационного осадка, мл
Очень сильная	>60	>45
Сильная	60…40	45…30
Средняя по силе	40…20	30…15
Слабая	<20	<15
	Проход через сито с ячейками диаметром
	150мкм	200мкм

Определение количества клейковины пшеничной муки стандартным методом

Нерастворимые в воде высокомолекулярные белковые вещества муки обладают способностью при замесе теста из муки и воды образовывать связанную, упругую, эластичную массу, которую принято называть клейковиной.

Сущность метода определения массовой доли сырой клейковины в муке заключается в определении количества клейковины после отмывания ее из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.

Навеску муки 25 г отвешивают на технических весах и помещают в фарфоровую ступку или чашку и наливают 13 мл водопроводной воды температурой 16...20 ОС. Муку с водой перемешивают шпателем, получая тесто, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, приставшие к чашке и шпателю, тщательно собирают (очищая их ножом) и присоединяют к куску теста.

Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают стеклом (или другой чашкой) на 20 мин. для того, чтобы частицы муки пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем клейковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струёй водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек -энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины.

Допускается отмывать клейковину (если нет водопровода) в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л воды. Тесто в воде разминают руками. Когда в воде накапливается крахмал и оболочки, ее сливают, процеживая через густое шелковое или капроновое сито, в таз наливают новую порцию воды и так до конца отмывания, который устанавливают по отсутствию крахмала в воде (почти прозрачная), стекающей при отжатии клейковины. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Неотмывающаяся".

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 2...3 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0.1 г.

Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске муки массой 25 г.

В зависимости от содержания клейковины различают несколько категорий продукта.

Категория	Содержание сырой клейковины, %
Высокое содержание клейковины	свыше 30
Среднее содержание клейковины	26 .. 29,9
Содержание клейковины ниже сренго	20 .. 25,9
Низкое содержание клейковины	ниже 20

Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная), упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).

Определение качества сырой клейковины

Качество сырой клейковины характеризуют по физическим свойствам: растяжимости и эластичности.

Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 минут в стакан с водой температурой 18 - 20 °С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно в течение 10 с растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. По растяжимости клейковину подразделяют на: короткую - 10 см;

среднюю - растяжимость 10 - 20 см; длинную - растяжимость более 20 см.

Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия.

Запись в лабораторном журнале

Масса навески сырой клейковины

после первого отмывания, г.

после второго отмывания, г.

Количество сырой клейковины, %

Цвет клейковины

Растяжимость

Эластичность

Определение кислотности муки по болтушке

В муке, размещаемой на длительное хранение, определяют кислотность по болтушке.

Навеску муки, 5 г, высыпают в сухую коническую колбу на 100 - 150 мл и заливают 50 мл дистиллированной воды. Взбалтывая содержимое колбы, достигают получения равномерной смеси без комочков.

В водно-мучную болтушку можно добавить 5 капель 1% раствора фенолфталеина, дополнительно взболтать и оттитровать 0.1н раствором едкого натра до получения устойчиво розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0.1н NaOH, пошедшей на титрование, мл, V Навеска,г,т

Результаты рассчитывают по формуле:

, (1.2)

где k=1

Если болтушка имеет естественное интенсивное окрашивание, ее при титровании постоянно сравнивают с такой же болтушкой из испытуемой муки, сопоставляя получаемые оттенки с начальным цветом.

Испытание следует вести в двух параллельных навесках, вычисляя затем среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными результатами не должно превышать 0,2 °.

Протокол исследований

1. Название работы и дата выполнения ее.

2. Цель работы.

3. Перечень показателей качества муки, соответствующих нормам стандартов мукомольных заводов и схема организации лабораторного анализа.

4. Определение органолептических показателей муки.

5. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку: сущность метода, перечень операций анализа, результаты исследований.

6. Определение количества клейковины пшеничной муки стандартным методом: сущность метода, перечень операций при проведении анализа, результаты анализа.

7. Определение качества сырой клейковины: сущность метода и результаты анализа.

8. Измерить влажность муки.

9. Заполнить таблицу 1.2

Таблица 1.2 Результаты анализа различных образцов пшеничной муки

Наименование вида и сорта	Влажность,%	Хлебопекарная сила муки Количество клейковины	Цвет, упругие свойства клейковины
		По седиментационному осадку	По содержанию клейковины

Контрольные вопросы

1. В каких производствах используют в качестве сырья муку?

2. Какие показатели определяют технологические достоинства пшеничной муки?

3. Какие особенности ржаной муки обуславливают различие в способе приготовления из нее теста?

4. Какие показатели качества устанавливают для пшеничной муки на мукомольных заводах?

5. Какой категории "силы" соответствует пшеничная мука, обладающая объемом седиментационного осадка в пределах от 30 до 45 (крупность 200 мкм)?

6. Какой категории соответствует пшеничная мука с содержанием сырой клейковины 20%?

Лабораторная работа 2.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Цель работы: освоить методы определения подъемной силы хлебопекарных дрожжей и установить их стойкость при хранении и пригодность для сушки

Теоретические предпосылки

В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки для разрыхления теста применяют в основном хлебопекарные дрожжи. Они представляют собой биомассу живых одноклеточных микроскопических грибов (дрожжей), обладающих богатым комплексом биологически активных веществ и ферментативной активностью, что обеспечивает сбраживание углеводов муки и разрыхление теста.

В производстве хлеба используют прессованные, сушеные хлебопекарные дрожжи и дрожжевое молоко (полуфабрикат дрожжевого производства, отпускается близлежащим хлебозаводам взамен прессованных дрожжей; представляет собой небродящую водяную суспензию с концентрацией дрожжей 600 - 700 г/л).

Прессованные дрожжи - это брикеты светло - серого или светло -желтоватого цвета с содержанием влаги около 75%. В 1 г прессованных дрожжей содержится от 8 до 12 млрд. клеток дрожжей.

Сушеные дрожжи имеют форму вермишели или обкатанных гранул светло- желтого или светло - коричневого цвета влажностью 7.5 - 8.0%. Получают их из прессованных дрожжей после сушки формованных частиц. Перед использованием их размачивают в воде и активизируют, то есть переводят клетки в жизнеспособное состояние. Расход сушеных дрожжей для приготовления теста в 2 раза больше, чем прессованных.

Дрожжи независимо от их товарной формы (прессованные, сушеные и жидкие) при приготовлении теста выступают возбудителями спиртового брожения, одним из продуктов которого являются пузырьки диоксида углерода. Они обуславливают создание в хлебе пористой структуры.

Контроль качества прессованных дрожжей производят:

* по органолептическим показателям - цвет, консистенция, запах;

* по физико - химическим - влажность, подъемная сила, осмоустойчивость, кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность;

* по микробиологическому анализу.

Контроль качества сушеных хлебопекарных дрожжей производят по физико - химическим и микробиологическим показателям: влажность, подъемная сила, количество отмерших клеток, стойкость сушеных дрожжей при хранении.

Практическая часть

Качество прессованных дрожжей оценивают по средней пробе и оценку распространяют на всю партию.

Среднюю пробу оценивают по органолептическим и физико - химическим показателям в соответствии с действующим стандартом.

Органолептическая оценка качества дрожжей. Цвет дрожжей должен быть сероватый с желтоватым оттенком. На поверхности бруска не должно быть темных пятен.

Вкус и запах - свойственные прессованным дрожжам. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Определение влажности дрожжей. Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску 5 г измельченных дрожжей помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при 130 °С, затем бюкс помещают в эксикатор для охлаждения.

Влажность вычисляют по формуле:

(2.1)

где а, а1 - масса навески до и после высушивания, г.

При вычислении результатов доли до 0.05 отбрасывают, а доли, равные 0.05 и больше, округляют до 0,1.

Кислотность. Высокая кислотность свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно стандарту кислотность дрожжей в день выпуска не должна превышать 120, а после 12 суток хранения или транспортировки при температуре от 0 °С до 4 °С - 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.

Техника определения

5 г дрожжей отвешивают на технических весах в фарфоровой чашке, растирают с 25 мл дистиллированной воды и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия с индикатором фенолфталеином (3-4 капли) до появления розового окрашивания. Кислотность рассчитывают по формуле:

(2.2)

Запись в лабораторном журнале

Количество 0.1 н раствора щелочи, пошедшее

на титрование 5 г дрожжей, мл, V

Количество уксусной кислоты, соответствующее

1 мл 0.1 н раствора щелочи , мг 6

Кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты / 100 г

дрожжей

Подъемная сила дрожжей. Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше.

Подъемную силу дрожжей можно оценить, используя стандартный метод или по скорости всплывания шарика теста.

Стандартный метод. 280 г пшеничной муки 2 сорта помещают в термостат при температуре 35 °С не менее чем на 2 часа. Затем подогревают до 35 °С 160 мл 2,5 % - ного раствора поваренной соли, 5 г анализируемых прессованных дрожжей, отвешенных на технических весах с точностью до 0,01 г, смешивают в фарфоровой чашке с 15 - 20 мл подготовленного, как указано выше, раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с частотой вращения 135 об/мин. Оставшимся раствором соли ополаскивают чашку из-под дрожжей и тоже выливают в дежу. Затем насыпают 280 г согретой муки и включают тестомесильную машину. Через 5 мин ее останавливают, вынимают тесто, придают ему форму батона и кладут в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате при 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах трапецию следующих внутренних размеров (в см): верхние основания 14.3 и 9 2, нижние - 12 6 и 8.5, высота 8.5 На длинные борта ее навешивают поперечную металлическую перекладку, входящую в форму на 1.5 см, ставят в термостат с температурой 35 °С и фиксируют время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины, вновь отмечают время. Разность будет характеризовать скорость подъема теста, или подъемную силу в минутах. При отсутствии месильной машины тесто замешивают вручную, соблюдая указанный выше режим его приготовления.

Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65мин.

В заводских лабораториях для внутрипроизводственного контроля применяют ускоренный метод определения быстроты подъема теста по скорости всплывания шарика теста, предложенный А.И. Островским.

Метод основан на определении скорости всплывания в воде шарика теста, замешанного в строго определенных условиях. Быстротой подъема считают количество минут, прошедших со времени опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем быстрее увеличивается объем теста. Плотность свежезамешанного теста около 1.4 г / см3. В процессе брожения она уменьшается за счет выделения и накопления углекислого газа. Когда плотность шарика станет меньше единицы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14 - 20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи считаются неудовлетворительного качества.

Осмоустойчивость. Под осмоустойчивостью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением.

Для определения осмоустойчивости и подъёмной силы ускоренным методом на технических весах берут две навески испытуемых дрожжей по 0.31 г каждая. К первой навеске добавляют 4.8 мл водопроводной воды, нагретой до 35 °С, тщательно размешивают с помощью шпателя или пестика в фарфоровой чашке или ступке, добавляют муку 85% - ного помола от 6.5 до 7.5 г (в зависимости от ее влажности) и быстро замешивают тесто, придавая ему форму шарика, не прилипающего к рукам.

Ко второй навеске добавляют 4.8 мл 3.35% - ного раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С и далее поступают также как с первой навеской. Шарики опускают в стакан или цилиндр с водой при температуре 32 °С, засекают время и поддерживают эту температуру до всплывания шариков. Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее. Время подъёма этого шарика - подъёмная сила, определённая ускоренным методом. Время, затраченное на всплывание шариков (в минутах), умножают на коэффициент 3.5 и получают величину подъемной силы, получаемую стандартным способом. Разница в подъемной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей. Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах 10-15 мин стойки при хранении и вполне пригодны для сушки.

Таблица 2.1 Запись в лабораторном журнале

Измеряемые параметры	Дрожжи сухие	Дрожжи прессованные
	без соли	с солью	без соли	с солью
Время опускания шарикав воду, мин
Время всплывания, мин
Быстрота подъема, мин
Осмоустойчивость, мин

Протокол исследований

1. Название работы и дата выполнения.

2. Цель работы.

3. Результаты органолептической оценки качества дрожжей.

4. Название метода определения физико - химических показателей и результаты анализа, формулы расчета.

5. Заполнить таблицу 2.2

Таблица 2.2. Результаты анализа различных образцов дрожжей.

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
цвет, запах консистенция влажность кислотность подъёмная сила осмоустойчивость

Контрольные вопросы

1. Какую роль выполняют дрожжи в тестоприготовлении?

2. Какие показатели характеризуют органолептические свойства

дрожжей?

3. О чем свидетельствует повышенная кислотность дрожжей?

Как определяют подъемную силу дрожжей?

4. Что входит в понятие осмоустойчивости?

Лабораторная работа 3.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ

Цель работы

1 Изучение технологии производства хлеба в условиях мини-пекарни.

2 Изучение устройства и принципа действия оборудования входящего в состав мини-пекарни.

Оборудование, инструмент и инвентарь

Расстойно-печной мини агрегат универсальный ЭП, хлебопекарные формы тройчатки (спаенных по три формы), технические весы с разновесами, тестомесильная машина периодического действия, рукавицы - одна пара, полотенце, емкости для растительного масла и воды, лотки для хлеба, часы.

Продукты

Мука в.с. - 11,5 кг, дрожжи - 0,23 кг, соль - 0,150 кг, масло растительное - 50 гр.

Теоретическая часть

Основным сырьём для приготовления хлеба является мука, вода, соль, дрожжи и определённые культуры молочно - кислых бактерий; к дополнительному сырью относятся: жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару для чего берут муки, воды, все дрожжи. Опара бродит 3 - 4,5 часа. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой и замешивают тесто, которое бродит 1 - 1,5 часа.

При безопарном способе всё предусмотренное рецептурой сырьё замешивают сразу. Продолжительность брожения теста 3 - 4 часа.

Для приготовления ржаного теста используют закваску, которая содержит молочно - кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. Готовность теста определяют по кислотности. Ржаное тесто готовят только безопарным способом.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов составляет 40,150,1% (80% приходиться на крахмал), белка - 4,78,3%, жира - 0,61,3%, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходиться примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Дефицит аминокислот (лизин, метионин, триптофан) больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из ржаной. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98%, а из обойной муки - 70,92 и 94%.

За счёт хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потре6ность в витаминах группы В (тиамин В1 и рибофлавин В2) и никотиновой кислоте РР. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и др. элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. Энергетическая ценность 100 грамм хлеба из муки пшеничной обойной 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975 кДж, из муки ржаной сеянной - 895 кДж, хлеба улучшенного - до 1100 кДж, сдобные изделия - до1450 кДж.

Методические указания

В последнее время в хлебопекарной промышленности из-за высокой сметной стоимости данных объектов уменьшилось строительство хлебозаводов. В некоторых районах существует дефицит хлебных изделий. Удовлетворение спроса населения возможно за счет введения в эксплуатацию хлебопекарен малой мощности. С развитием малого бизнеса такие предприятия получили широкое распространение. Производства хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья, замес теста, брожение теста, разделка теста, расстойка, выпечка и охлаждение.

Основным сырьем для производства хлеба является мука ржаная и пшеничная. Если готовится тесто из пшеничной муки, то замес теста ведется опарным или безопарным способом.

Замес сопровождается набуханием белков. Водорастворимые фракции муки переходят в раствор. При набухании большая часть влаги забирается белковыми веществами, набухшие белки образуют гель и сильно увеличиваются в объеме, на скорость замеса оказывают влияние свойства муки, степень размельчения крахмальных зерен, температура и рецептурные добавки.

Брожение теста длится от 1 - 3 часов в зависимости от вида изделий. В процессе брожения выделяется углекислый газ. Плотность теста становится меньше. Увеличивается кислотность и температура теста.

Разделка теста включает в себя деление теста на куски, формование тестовых заготовок. Деление теста на куски должно обеспечить получение заданной массы, т.е. масса куска теста должна быть больше на 10 - 15% массы готового изделия. Формование - придание кускам теста формы, соответствующей данному виду изделий.

Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок. При делении теста из сортовой и пшеничной муки после округления в течение 5 - 7 мин. производится предварительная расстойка. Эта операция не требует определенных параметров воздушной среды, и выполняется, как правило, при транспортировании заготовок к закаточным машинам. Окончательная расстойка проводится в течение 30 - 60 мин. при относительной влажности воздуха 75 - 80% и температуре 35 - 40С.

В результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4 - 1,5 раза, а плотность снижается на 30 - 40%. Заготовки приобретают ровную , эластичную поверхность.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в рабочей камере печи. Под действием теплоты и влаги происходит превращение тестовой заготовки в хлеб. Для правильной организации процесса выпечки важное значение имеет тепловой режим. В основном тепловой режим печи определяется схемой обогрева, конструкцией пароувлажнительных устройств и рабочей камеры. Общепринято округлять продолжительность процесса выпечки в минутах. Однако длительность выпечки для каждого вида изделия может меняться. Для пшеничного формового хлеба время выпечки 30 - 35 мин., при температуре 250 - 270 С.

Аппаратурное оформление мини-пекарен

Наиболее дешевый вариант аппаратурного оформления мини-пекарен включает в себя следующее оборудование: просеиватель, тестомес, расстойно-печной агрегат. Мука доставляется на предприятие в таре и хранится на складе, взвешивается на весах, просеивается и поступает на замес, туда же ручным способом дозируются дрожжи, соль и другие продукты. Вода отмеривается с помощью мерного ведра. Тесто замешивают в емкостях, называемых дежами. Они бывают различной емкости. Для замеса теста применяют различные типы машин, которые в зависимости от вида муки рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто.

Тестомесильные машины разделяют на машины периодического и непрерывного действия. Машины периодического действия бывают с месильными емкостями (дежами), стационарными и сменными (подкатными).

Тестомесильные машины непрерывного действия обычно имеют стационарную месильную емкость и расположенные в ней вращающиеся месильные органы. Эти машины разделяются по виду месильных органов размещенных на валу:

по числу валов (одновальные и многовальные);

по виду расположения валов (горизонтальное и вертикальное расположение).

Брожение теста осуществляется в дежах или корпусах тестомесильных машин. Разделка теста производится вручную или на тестоформующих машинах.

Расстойка производится в расстойных шкафах, которые чаще всего поставляются в комплекте с оборудованием для выпечки.

В мини-пекарнях для проведения тепловой обработки формованных тестообразных заготовок в основном используют электрические пекарные шкафы. Теплота в них передается термоизлучением, конвекцией и кондукцией, причем доля теплоты термоизлучением в 5 - 6 раз превышает другие способы теплопровода. Шкафы имеют различную форму, бывают одно- и многокамерные, с вращающимися и стационарными подами. Существуют комбинированные расстойно-печные агрегаты, предназначенные для расстойки и выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки и их смесей.

Описание установки

В состав мини-пекарни (рис.3.1) входят:

мукопросеиватель (1)

тестомесильная машина периодического действия (2), в ней осуществляется замес теста;

расстойно-печной мини-агрегат, в нем осуществляется брожение, расстойка и выпечка изделий (3);

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 3.1. Схема мини-пекарни.

Мука поступает просеиватель 1, где освобождается от механических примесей, на выходе из просеивателя стоит подковообразный постоянный магнит, предназначенный для очистки муки от ферропримесей. Подготовленная мука и водная суспензия дрожжей попадают в тестомесильную машину 2, где происходит замес теста. Брожение теста может происходить в тестомесильной машине или отдельной ёмкости. Готовое тесто с помощью весов делят на куски и ставят на расстойку в расстойно-печной агрегат 3. Через 30-60 минут отправляют на выпечку в печное отделение расстойно-печного агрегата 3.

Рис. 3.2. Электрошкаф пекарный

Электрошкаф пекарный (рис. 3.2) состоит из пекарного 1 и расстоечного 39 модулей. Пекарный модуль состоит из сварного каркаса 3, облицовок 11; 12; 13; 14, двух пекарных камер 4, дверей 21 и панелей управления 5. Пекарные камеры обогреваются трубчатыми электронагревателями ТЭН 6; 7, установленными горизонтально: три внизу (нижняя группа) и четыре сверху (верхняя группа), нижние и верхние ТЭН закрываются подами 8, 9.На подах 8 болтами крепятся вставные каркасы для установки противней по два в каждой камере. Противни служат для выпечки кондитерских и других изделий. Для выпечки хлеба в формах каркас 39 вместе с подом 8 вынимается из камеры, откручивается и под 8 устанавливается на место. В пекарные камеры заливка воды осуществляется вручную в воронку 10 и распыляется форсунками 22. К каркасу модуля 1 крепится крышка 15. Для уменьшения потерь тепла имеется теплоизоляция 16. На панели управления выведены переключатель верхней группы ТЭН 17, выключатель освещения 18, лимб датчиков - реле температуры 19. Верхняя группа электронагревателей имеет автономное включение и ступенчатое регулирование интенсивности нагрева, которое осуществляется установкой ручки переключателя 17 в одно из трех положений.

В начальном положении (ручка переключателя установлена против отметки на панели управления) верхняя группа ТЭН отключена, включена только нижняя группа. Вращением ручки по часовой стрелке переключатель последовательно устанавливается в три положения, при которых соответственно осуществляется слабый (0,5 полной мощности) и полный (верхняя группа ТЭН полностью включена) нагрев. Лампа 20 сигнализирует о наличии напряжения на электронагревателях.

Модуль для расстойки теста состоит из сварного каркаса 23, расстоечной камеры 24, двери 25, облицовок 26; 27; 28, ванны 31 с двумя трубчатыми нагревателями 32. Для уменьшения потерь тепла имеется теплоизоляция 33. Элементы управления для расстойки теста расположены на лицевой панели камеры: сигнальная лампа 34, ручка датчика-реле температуры 35, поддерживающего заданную температуру в камере для расстойки теста. Электрошкаф включается в сеть с помощью автоматического выключателя 36. Лампа 37 сигнализирует подачу напряжения на электрошкаф. Тены 32 служат для нагрева воды в ванне 31 и нагрева воздуха в модуле для расстойки теста. Расстоечный модуль крепится болтами к подставке 38.

Порядок выполнения работы

Готовят тестомесильную машину к работе предварительно промыв ее теплой водой. При поднятой крышке в корпус вносятся исходные компоненты, корпус закрывается крышкой. Затем включается электродвигатель и производится замес теста в течение заданного времени 10 - 15 минут, до получения однородного теста, время замеса зафиксируйте.

Приготовленное тесто перекладывают в ёмкость для брожения. Брожение длится до 2-х часов при температуре от 30 до 35С. Тесто во время брожения обминают, для равномерного распределения диоксида углерода.

Выбродившее тесто делят на куски, с учётом того, что масса куска должна быть на 10-15% больше массы готового изделия.

Кускам придают шаровидную форму и помещают в формы для выпечки. заполненные формы взвешивают и ставят на расстойку на 30-40 мин при температуре 30 - 35С. расстойку заканчивают, когда объём тестовой заготовки увеличится в 2 раза.

Установите заданную температуру в пекарной камере и поставьте в нее формы с тестовыми заготовками после расстойки на выпечку. Запишите время окончания выпечки. Выньте форму с готовым изделием, взвесьте ее. После взвешивания аккуратно извлеките изделия из форм, очистите и протрите формы. Отделите корки от мякиша. Взвесьте корки и мякиши. Выделите из них навески для определения влажности корки и мякиша. Определите влажность образцов корки и мякиша.

По результатам взвешивания готового хлеба и тестовых заготовок определить упёк.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте преимущества мини - пекарен перед крупнотоннажными производствами.

2. Перечислите основные стадии производства хлеба.

Изобразите машинно - аппаратурную схему производства хлеба.

Лабораторная работа 4.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Цель работы: знакомство с методами технохимического контроля готовой продукции.

Качество хлеба оценивают: по органолептическим показателям - внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и аромат, последние обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий; по физико - химическим показателям - влажность, кислотность, пористость.

Балловая оценка качества хлеба. При оценке внешнего вида обращают внимание на правильность и симметричность формы изделий. Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду. Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. При определении состояния корок необходимо обратить внимание на правильность формы корки и состояние ее поверхности. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, про ходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы -- это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности -- у подового.

Для определения цвета мякиша изделие разрезают сверху вниз на 2 равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки, отмечают равномерность его окраски. Цвет мякиша должен соответствовать сорту изделия.

Оценивая эластичность мякиша, необходимо слегка нажать одним или двумя пальцами на поверхность среза изделия, вдавить мякиш и, быстро оторвав пальцы от поверхности, наблюдать за состоянием мякиша. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации -- средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации -- плохой.

При оценке пористости мякиша изделий обращают внимание на величину пор, равномерность распределения пор определенной величины на всем срезе мякиша и толщину стенок пор. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.

Аромат и вкус изделий определяют при их дегустации. Изделия не должны иметь постороннего запаха и привкуса, их вкус и аромат должны соответствовать данному сорту.

Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система.

Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма - 2, поверхность - 3, состояние мякиша - 3 и масса - 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов.

При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов(трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0.5 балла, если количество дефектов 2 и более - 1 балл и выше.

При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0.5 балла.

При оценке поверхности хлеба учитываются 2 показателя - характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0.5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.

При оценке состояние мякиша учитываются 2 показателя - характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0.5 балла. Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 - 10 баллам.

Таблица 4.1

Сорт хлеба	Форма	Вес	Цвет корки	Характер корки	Цвет мякиша	Характер мякиша
Хлеб «Дарницкий»	Прямоугольная, соответствующая форме в которой выпекают	0.8кг	Темно-золотистый	Гладкая, глянцевая, едва выпуклая	С сероватым оттенком	Пористость равномерная, поры средние, стенки пор тонкие, мякиш эластичный
Хлеб «Бородински»	Прямоугольная, соответствующая форме, в которой выпекают	0.8кг	Темный	Гладкая, выпуклая	Темно-коричневый	Пористость равномерная, поры крупные, стенки пор тонкие, мякиш эластичный
Батон «Подмосковный»	Продолговатая с тупыми концами и двумя продольными надрезами	0.4кг	Светло-золотисты	Гладкая, куполообразная	Светлый	Пористость равномерная, поры мелкие, стенки пор средние, мякиш упругий
Батон «Любительский»	Продолговатая с острыми концами и 4-мя продольными надрезами	0.4кг	Золотистый	Гладкая, куполо-образная	Светлый	Пористость равномерная, поры мелкие, стенки пор тонкие, мякиш эластичный

Определение влажности хлеб. До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130° С. При этой температуре выдер -живают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г).

Подготовку пробы (выемку мякиша и его измельчение) производят непосредственно перед началом определения.

Из измельченной пробы делают две навески по 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф марки СЭШ, высушивание проводят при130°С в течение 45, мин. от момента загрузки до момента выгрузки бюксов.

Общее время нахождения бюксов в шкафу в этом случае составляет 50 минут. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от задан ной должно составлять ±2° С.

Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 минут. Не желательно также, что время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 часа. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают.

Для расчета влажности (W) в % используют формулу:

(1)

где m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г ; m2- масса бюкса с навеской после высушивания, г ; m - масса взятой навески, г; 100 - коэффициент перевода в проценты.

Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность данного хлебобулочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5%.

Запись в лабораторном журнале:

Влажность хлеба, %,W

Определение кислотности

а) Для хлеба, булочных и сдобных изделий.

Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой подогретой до 60С. Часть (1/4-1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 3 минуты и оставляют при комнатной температуре на 1 минуту. После этого повторно встряхивают и еще на 8-10 минут оставляют в покое.

Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100-150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 М раствором гидроксида натрия (или калия) до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 мин.) светло-розового окрашивания. Если после истечения минуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу еще 2-3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить. Количество (в мл) раствора NaOH (КОН), пошедшее на титрование пробы записывают, обозначив его показателем V.

б) Для изделий с пониженной влажностью (сушки, баранки)

Взвешивают 10 г крошки и помещают навеску в коническую колбу на 200-250 мл. Отмеряют 100 мл дистиллированной воды при комнатной температуре и небольшими порциями (примерно по 20 мл) постепенно вводят ее в колбу с навеской, после каждого добавления тщательно взбалтывая содержимое и стремясь каждый раз получить однородную массу. После этого смесь оставляют на 15 минут для отстаивания, а за тем аккуратно сливают верхний слой через марлю в сухой стакан. Пипеткой вносят по 25 мл фильтрата в две конические колбы на 100 мл, добавляют в каждую колбу по 5 капель раствора фенолфталеина и титруют до появления устойчивого розового окрашивания. Далее действуют, как при определении кислотности для хлеба и булочных изделии.

Расчет кислотности (Н) проводят, используя формулу:

(2)

где V - объем использованного на титрование 0,1 М раствора гидроксида натрия (калия), мл; V1 - объем дистиллированной воды, взятой для смешивания с навеской, мл; 100 - коэффициент пересчета на 100 г на вески, 1/10 - коэффициент приведения используемой 0,1 М концентрации раствора гидроксида к стандартной 1 М концентрации; m - масса навески, г; V2; - объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К - поправочный коэффициент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидроксида, несколько отличающаяся от 0,1 М (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0,1 М); при использовании 0,1 М раствора К = 1.

Если при анализе точно соблюдены все указанные в данной методике значения масс, объемов и концентраций, то для хлеба и булочных изделий V1 = 250 мл, V2; = 50 мл, m = 25 г, К = 1, а для изделий понижен ной влажности V1 = 100 мл, V2= 25 мл, m = 10 г, К = 1, и формулы, соответственно, приобретают вид:

Н = 2V (3)

Н = 4V (4)

Показатель Н выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимается объем (в мл) 1 М раствора гидроксида натрия или калия, требующийся для того, чтобы нейтрализовать кислоты, содержащиеся в 100 г изделия.

Запись в лабораторном журнале:

Количество 0.1М раствора гидроксида натрия (калия), пошедшего на титрование:

а) 50 мл фильтрата V, мл

б) 25 мл фильтрата V, мл

Показатель Н, градусы

Определение пористости. Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Пористость определяют в хлебе, а также булочных и сдобных изделиях с массой 0,2 кг и более.

Стандартный объем пробника Журавлева с указанными размерами составляет 27 см3. Фактический объем может несколько отличаться от расчетного, поэтому перед началом работы рекомендуется провести проверку реального объема. Для этого необходимо точно измерить внутренний диаметр (d) в сантиметрах цилиндрической части и расстояние (h) в сантиметрах от вертикальной стенки основания до места положения ножа (щели в лотке). Объем пробника (выемки) определяют по формуле:

(5)

От образца (в средней части) отрезают ломоть шириной 7-8 см, из него (на расстоянии не менее 1 см от корок) делают выемки пробником. Количество выемок для пшеничного хлеба - 3, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - 4. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить нужное количество выемок, делают выемки из двух изделий.

Выемку мякиша производят следующим образом. Металлический цилиндр пробника, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом, осторожно вводят в мякиш вращательным движением. После этого заполненный цилиндр укладывают на деревянный лоток-основание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Сначала выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, отрезают его у края цилиндра и используют для определений.

Все приготовленные выемки (3 или 4) одновременно взвешивают и фиксируют значение общей массы (т) в граммах. Умножением фактического объема пробника на число сделанных выемок получают значение V - общего объема выемок в см3. Зная эти величины, пористость (П) изделия в процентах рассчитывают по формуле:

(6)

где m - масса выемок, г; V - общий объем выемок, см3; 100 - коэффициент перевода в проценты, а р - плотность беспористой массы мякиша в г/см3, которая определяется по таблице 4.2.

Таблица 4.2. Плотность беспористой массы мякиша

Хлеб и булочные изделия	Р
Из пшеничной муки высшего и 1 сорта	1,31
Из пшеничной муки 2 сорта	1,26
Из смеси пшеничной муки 1 и 2 сорта	1,28
Из пшеничной подольской муки	1,25
Из пшеничной муки с повышенным содержанием отрубных частиц	1,23
Из пшеничной обойной муки	1,21
Из ржаной сеяной и заварных сортов муки	1,27
Из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1 сорта	1,22
Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной высшего сорта	1,26
Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1 сорта	1,25
Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 2 сорта	1,23
Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской	1,22
Из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной муки	1,21

Если сорт муки, из которого выработано изделие, отсутствует в таблице, предлагается использовать значение для муки наиболее близкой по составу.

Запись в лабораторном журнале:

Общая масса выемок, m, гр.

Общая объём выемок, V, cм3.

Плотность беспористой массы мякиша, , г/см3.

Пористость, П.

Протокол исследований

Название и цель работы

Балловая оценка качества хлеба

Таблица 4.3.Органолептические показатели качества хлеба

	Проба 1	Проба 2
Сорт хлеба
Форма
Вес
Цвет корки
Характер корки
Цвет мякиша
Характер мякиша
Общий балл

Метод определения влажности хлеба.

Метод определения кислотности хлеба.

Метод определения пористости хлеба.

Таблица 4.4. Результат анализа образцов хлеба.

	Проба 1	Проба 2
Влажность
Кислотность
Пористость

Лабораторная работа 5.

ИЗУЧЕНИЕ УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель: 1. Изучение конструкции и принципа действия оборудования, входящего в состав технологической линии по производству макаронных изделий.

2. Приобретение навыков эксплуатации оборудования, входящего в состав технологической линии по производству макаронных изделий.

3. Определение показателей качества макаронных изделий. (2 занятие)

Технология макаронных изделий

Макаронные изделия являются кулинарными полуфабрикатами, приготовленными из муки и воды, допускается добавление белковых обогатителей иди вкусовых приправ. Макаронные изделия могут сохраняться более года, так как имеют низкую влажность (13 %), также обладают механической прочностью и хорошо транспортабельны. Макаронные изделия содержат не менее 12 % белковых веществ, 70 - 72 % углеводов, 0,5 - 0,7 % жира. Содержание минеральных веществ и клетчатки незначительно.