Размещено на http://www.allbest.ru/

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИВАНОВСКИЙ ФИЛИАЛ (ИФ ГОУ ВПО «РГТЭУ»)

Кафедра Коммерция, товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

По дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров

ТЕМА

Изучение потребительских свойств и экспертиза качества

плодово-ягодных и овощных соков

Содержание

Введение

Глава 1. Факторы формирования ассортимента и потребительских свойств плодово-ягодных и овощных соков

1.1 Особенности производства и характеристика ассортимента плодово-ягодных и овощных соков

1.2 Потребительские свойства плодово-ягодных и овощных соков

1.3 Состояние рынка производства и потребления плодово-ягодных и овощных соков

Выводы

Глава 2. Анализ ассортимента плодово-ягодных и овощных соков.

2.1 Анализ классификаций ассортимента плодово-ягодных и овощных соков

2.2 Анализ показателей и структура ассортимента плодово-ягодных и овощных соков

Выводы

Глава 3. Экспертиза качества плодово-ягодных и овощных соков

3.1 Анализ нормативной базы

3.2 Органолептические методы экспертизы качества

3.3 Лабораторные методы экспертизы качества

Выводы

Заключение

Библиографический список

Введение

Соки - плодово-ягодные и овощные, напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают соки прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и соки с мякотью - из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и другими ценными, нерастворимыми в воде компонентами.

Соки являются одним из главных источников витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый сок содержит 250-300 мг %, мандариновый 80-100 мг % витамина С). Употребляя соки регулярно, мы стимулируем процессы обмена веществ, наш организм становится более крепким: в нем повышается сопротивляемость к инфекциям, обеспечиваем стойкость организма в стрессовых ситуациях.

Соки содержат минеральные вещества, включая микроэлементы. Соки являются панацеей от многих заболеваний, например, сердечнососудистых или заболеваний почек. Полезны соки и при инфекционных заболеваниях с повышенной температурой и снижением аппетита.

Актуальность темы. Соки играют важную роль в питании человека, так как является одним из важных источников витаминов, минеральных веществ, утоляют жажду, являются профилактическим источником от многих заболеваний и способствует повышению тонуса организма.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику плодово-ягодных и овощных соков, требования стандартов на соки, порядок экспертизы соков.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть особенности производства и характеристику ассортимента плодово-ягодных и овощных соков;

- раскрыть потребительские свойства плодово-ягодных и овощных соков;

- рассмотреть состояние рынка производства и потребления плодово-ягодных и овощных соков;

- проанализировать ассортимент и показатели ассортимента плодово-ягодных и овощных соков;

- провести экспертизу качества плодово-ягодных и овощных соков.

Глава 1. Факторы формирования ассортимента и потребительских

свойств плодово-ягодных и овощных соков

1.1 Особенности производства и характеристика ассортимента

плодово-ягодных и овощных соков

Сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

Основы технологии производства соков

При производстве как осветленных, так и не осветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. [21]

Соки получают по следующей технологической схеме:

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

· прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

· вибрацией;

· центрифугированием;

· вакуумной фильтрацией;

· экстрагированием;

· ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

5. Обработка плодово-ягодных соков включает в себя следующие стадии:

· очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

· сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

· осветление (если они мутные): Ё обработка ферментами - для осветления соков - применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ;

· обработка желатином - осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока - отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;

· обработка кремниевой кислотой - водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

· осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью;

· обработка бентонитом; бентониты - это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам;

· деаэрация - для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы;

· стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;

· концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) - осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;

· консервирование соков (если предусмотрено технологией) - термическое (пастеризация - до 100°С, стерилизация свыше 100°С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, - наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант - диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий. [3]

Ассортимент плодово-ягодных и овощных соков.

К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья - соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино). [4]

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом - сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.

Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. При производстве концентрированного яблочного сока могут быть использованы диффузионные соки, полученные при водной экстракции мезги первого отжима.

В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара.

Концентрированный овощной сок изготавливают из овощных соков того же наименования или концентрированных овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.

При изготовлении концентрированных овощных соков, предназначенных для непосредственного употребления, могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Сухой сок производят путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

В сухой фруктовый сок могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические компоненты; аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Фруктовый нектар получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахарами или медом (в соотношении 1:1 или 1:2), консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления.

Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме Сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода.

Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.

Сокосодержащий фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Сокосодержащий овощной напиток производят смешиванием овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением Сахаров, лимонной кислоты и/или соли, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока (см. выше). Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования - это улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В₂ и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовые с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов. [21]

1.2 Потребительские свойства плодово-ягодных и овощных соков

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом.

Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты и овощи, так как малосъедобные и несъедобные части плодоовощного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных в физиологическом отношении соков и нектаров с мякотью. Некоторые фруктовые и овощные соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение.

По органолептическим показателям соки должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52184-2003, указанным в таблицах 1 и 2. [14]

Таблица 1. - Органолептические показатели осветленных и не осветленных соков

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид соков: осветленных неосветленных	Прозрачная жидкость Допускается: - легкая опалесценция; - для виноградного сока - легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камня. Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары и наличие небольшого маслянистого кольца на поверхности облепихового сока.
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов.

Таблица 2. - Органолептические показатели соков с мякотью

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета (для соков из темноокрашенных фруктов); - незначительное расслаивание и небольшой осадок частиц мякоти на дне тары, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти; - наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы.
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов
Примечание - В соках из цитрусовых плодов допускается наличие частиц съедобной части плода.

По общим физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3

Таблица 3. - Физико-химические показатели соков

Наименование показателя	Норма	Методы анализа
Массовая доля этилового спирта в соках, %, не более	0,5	По ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка, %, не более, в соках: - осветленных - неосветленных	0,2 0,9	По ГОСТ 8756.9
Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/куб. дм, не более: - в соках из цитрусовых плодов - в остальных соках	10 20	По ГОСТ 29032
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - в соках с мякотью: брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном, клюквенном, малиновом - в остальных соках	0,005 Не допускаются	По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	То же	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	-"-	Контролируют визуально
Примечание - В соках из цитрусовых плодов осадок не нормируется.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках - 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы. [24]. Калорийность плодово-ягодных и овощных соков приведена в таблице 4.

Таблица 4. - Калорийность плодово-ягодных и овощных соков

Продукт (100 г)	калории
Виноградный	54 ккал
Вишневый	47 ккал
Черноплоднорябиновый	32 ккал
Черносмородиновый	40 ккал
Лимонный	26 ккал
Морковный	28 ккал
Мандариновый	43 ккал
Персиковый	66 ккал
Томатный	19 ккал
Грейпфрутовый	36 ккал
Гранатовый	64 ккал
Яблочный	38 ккал
Шиповниковый	70 ккал
Абрикосовый	56 ккал
Айвовый	45 ккал
Апельсиновый	54 ккал
Свекольный	42 ккал
Сливовый	66 ккал

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2- 0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.

Органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2- 0,4% у грушевого и персикового, до 4,7-3,7% у вишневого и черносмородинового, а лимонный сок имеет максимальную кислотность - 2-6%.

Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих фруктов и овощей. [24]

Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и особенно богаты калием соки и нектары из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод - земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный. [7]

Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров, например, натуральные соки из шиповника содержат до 350-450 мг %, из черной смородины - до 85-150 мг %, из земляники - до 34 мг %, а также соки из цитрусовых плодов - до 25-40 мг % витамина С. Полифенолы, перешедшие в сок из фрукто-овощного сырья, - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков - вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Соки с мякотью из желто-окрашенных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) служат источником провитамина А - каротина. При этом в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно. [5]

1.3 Состояние рынка производства и потребления плодово-

ягодных и овощных соков

овощной сок пищевой продукт органолептический

Емкость рынка

Потребление соков в России росло на протяжении последних пяти лет быстрыми темпами. Однако в конце 2008 года и начале 2009 с развитием финансового кризиса, падением цен на нефть и ростом курса мировых валют к рублю, а также по причинам снижения уровня жизни населения, увеличения уровня безработицы привели к тому, что рынок соков показал отрицательную динамику. В течение периода с 2003 по 2008 год объем потребления соков в России увеличился почти в два раза. Если емкость рынка соков в 2003 составляла 1,8 млрд. литров, то в 2008 его емкость достигла уже 3 млрд. литров. На протяжении последних лет российский рынок рос следующими темпами, приведенными в таблице 5 и диаграмме 1:

Таблица 5. - Динамика объемов потребления соков в России

(млн. литров)

Объем потребления в России соков в год	2003	2004	2005	2006	2007	2008
Млн. литров	1800	2052	2360	2737	3065	3035

Диаграмма 1.

Среднее потребление сока на душу населения в целом по России в 2008 составило около 20 литров в год, за последние годы оно впервые сократилось. В то время как в США этот показатель равен 60 литрам на человека, в странах Западной Европы потребление соков составляет 30 литров на человека. Потенциал развития рынка соков, прежде всего, зависит от потребления их в регионах за пределами Москвы и Санкт-Петербурга. На данный момент в других городах России соков выпивают в среднем по 15 литров на человека. В Москве и Санкт-Петербурге уровень потребления сопоставим с европейским, что подтверждает насыщенность рынка в центральной части Российской Федерации, это предопределяет дальнейшее расширение деятельности ведущих производителей путем более плотного их взаимодействия с региональными рынками. Примерно 40 и 35 литров соков было выпито в 2008 году (из расчета на одного человека) в Москве и Петербурге, соответственно. [24]

На сегодняшний день на рынке соков присутствует четыре крупнейших компании: Компания Мултон, входящая в структуру Coca Cola; Лебедянский, принадлежащий Pepsi, Вимм Билль Данн и Нидан. Перечисленные производители соков контролируют примерно 80% российского рынка, что говорит о высокой степени присутствия в отрасли большого количества брендов, принадлежащих узкому кругу компаний. Например, компания Лебедянский в течение нескольких лет смогла выстроить управленческую структуру, соответствующую современным стандартам управления в сфере FMCG рынка, ими была разработана и выведена линейка брендов, соответствующих любому из ценовых сегментов. В период с 1998 по 2005 год компания смогла увеличить оборот более чем в 20 раз, а занимаемая доля компанией в сегменте рынка - соки и нектары выросла с 4% до 30% (Источник AC Nielsen). До 2002 года Лебедянский ежегодно удваивал объем продаж и до сих пор сохраняет темп своего развития на уровне, опережающего среднестатистические показатели по рынку. По маркетинговым исследованиям за 2005 год, компания заняла первое место на рынке соков как в количественном, так и в денежном выражении. По информации исследовательского агентства AC Nielsen, в том же 2005 Лебедянский контролировал 32% рынка соков в денежном выражении, на долю Мултон и Вимм-Билль-Данн в тот период приходилось по 23% и 13%, соответственно. На четвертом месте из числа крупных компаний оказалась Группа Нидан, занимающая долю 12%, остальные 19% поделили между собой региональные производители соков и импортеры, доля каждого из которых не превышала 3% в общероссийском масштабе.

Таблица 6. - Сегментация компаний на российском рынке соков (доля

на рынке, %)

Производитель соков	Доля на рынке в %
Лебедянский	32
Мултон	23
Вимм Билль Данн	13
Нидан	12
Другие	20
Всего:	100

Диаграмма 2.

По мнению экспертов, дальнейший рост рынка соков будет происходить за счет экспансии в регионы, и одним из факторов успеха в этом направлении является наличие у производителей развитой инфраструктуры. Сдерживающими факторами развития рынка будут являться: неудовлетворительное состояние железнодорожных объектов; автодорожной инфраструктуры; энергетических объектов; плохая система коммуникаций; неудовлетворительные объекты жилого фонда. Федеральное правительство ведет активную работу по рассмотрению планов реорганизации системы железнодорожных, электрических и телефонных коммуникаций страны. Любая такая реорганизация может привести к повышению цен и тарифов на транспортные услуги, электроэнергию и услуги связи. Существенные события и факторы, которые могут улучшить результаты отрасли производства соков, это улучшение роста жизненного уровня населения. (Используемая вторичная маркетинговая информация ОАО "Лебедянский"). [23]

Выводы

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами.

Сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи (отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока).

Соки получают по следующей технологической схеме:

- Подготовка сырья

- Измельчение плодов

- Нагревание мезги и обработка ферментами

- Извлечение сока

- Обработка плодово-ягодных соков

В настоящее время, в России, вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы).

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др.

Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови.

При исследовании Российского рынка соков было выявлено:

1. Динамика объемов потребления соков в России вросла по сравнению с 2003 годом;

2. Увеличение производства соковой продукции;

3. Расширение ассортимента соковой продукции;

4. Большую долю на Российском рынке занимает компания-производитель «Лебедянский»;

5. Постепенное становление системы контроля качества, объединяющей как государственные, так и общественные организации.

Глава 2. Анализ ассортимента плодово-ягодных и овощных соков

2.1 Анализ классификаций ассортимента плодово-ягодных и

овощных соков

В РФ существуют следующие классификации плодово-ягодных и овощных соков: учебная классификация; классификация по ГОСТ; классификация по техническому регламенту; общероссийская классификация продукции; классификация ТН ВЭД. Учебная классификация выделяет следующие признаки, по которым можно классифицировать соки:

Таблица 7. - Учебная классификация

Признаки классификации	Классификация
По технологии производства и температурной обработке	- С мякотью - Осветленный - Не осветлены
По способу получения	- Путем прямого отжима - Из заготовленных впрок соков горячего разлива - Соков асептического консервирования - Соков холодильного хранения - Концентрированных соков
По видам добавок	- Натуральные летучие ароматические вещества - Аскорбиновая и лимонная кислоты - Сахар - Соль - Пряности
По видам исходного сырья	- Плодово-ягодные - Овощные

Учебная классификация довольно подробная и доступная всем. Она дает краткую и в то же время подробную классификацию соков.

ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия» предусматривает следующую классификацию [14], приведенную в таблице 8.

Таблица 8. - Классификация по ГОСТ Р 52184-2003

Признаки классификации	Классификация
В зависимости от использованного сырья	Абрикосовый, айвовый, алычовый, апельсиновый, барбарисовый, брусничный, виноградный осветленный, вишневый, голубичный, грейпфрутовый, грушевый (из культурных сортов), грушевый (из дикорастущих сортов), ежевичный, жимолостный, земляничный (клубничный), из лайма, калиновый, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, лимонниковый, лимонный, малиновый, мандариновый, облепиховый, персиковый, рябиновый, сливовый, терновый, ткемалевый, черешневый, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, яблочный (из, культурных сортов): из яблок ранних сроков созревания; из яблок поздних сроков созревания, яблочный (из дикорастущих сортов).
В зависимости от применяемой технологии	- Осветленными; - Неосвещенными; - С мякотью.
"Марочный"	Виноградному и яблочному сокам, изготовленным из одного ампелографического (для винограда) или помологического (для яблок) сорта
С мякотью	Гомогенизированные (измельчают при помощи специальных машин - гомогенизаторов) и не гомогенизированные.

Классификация по ГОСТ дает схожую с учебной классификацию соков. Она дает подробную классификацию соков в зависимости от исходного сырья.

РФ Федеральный закон №173-ФЗ Технический Регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей предусматривает классификацию, приведенную в таблице 9.

Таблица 9. - Классификация на основе Технического Регламента на

соковую продукцию из фруктов и овощей

Признаки классификации	Классификация
В зависимости от способа производства и обработки фруктов и (или) овощей	- Сок прямого отжима, - Свежеотжатый сок, - Восстановленный сок,
	- Концентрированный сок, - Диффузионный сок.
Тип сока	- Осветленный, - Не осветленный, - С мякотью.
В зависимости от добавок	- Концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматобразующие овощные вещества, - Фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, - И (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них.

Общероссийский классификатор продукции предусматривает классификацию соков, приведенную в таблице 10.

Таблица 10. - Классификация по ОКП

Признаки классификации	Классификация
По типу	- С мякотью, - Осветленные (прозрачные), - Не осветленные (мутные).
По технологии производства	- Прямой отжим, - Восстановленные, - Концентрированные, - Сухие.
По видам добавок	- С сахаром
По виду консервации химическими консервантами	- Сернистым ангидридом - Бензойнокислым натрием.
По исходному сырью	- Овощные, - Фруктовые, - Ягодные, - Из цитрусовых или тропических плодов и ягод.
По количеству видов исходного сырья	- Из одного вида, - Из двух и более видов.
По назначению	- Для детского питания, - Для диетического питания, - Для диабетического питания.

Классификация ТН ВЭД предусматривает следующие признаки классификации соков, приведенные в таблице 11.

Таблица 11. - Классификация по ТН ВЭД

Признаки классификации	Классификация
По виду исходного сырья	- Овощные, - Фруктовые, - Ягодные, - Цитрусовые, - Из тропических плодов и ягод.
По технологии производства	- Замороженный (апельсиновый), - Концентрированный.
По виду добавок	С добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ.
Вид транспортной тары	- Бочки, - Цистерны, - Флексии-танки, вместимостью не более 40 кг.

Изучая перечисленные классификации можно сделать вывод, что учебная классификация самая доступная и является наиболее полной. Наименее подробной является классификация ТН ВЭД.

2.2 Анализ показателей и структура ассортимента плодово-

ягодных и овощных соков

При расчете структуры и показателей ассортимента был выбран торговый ассортимент магазина «Как Раз», находящийся по адресу г. Иваново, улица Лежневская дом 142. В данном магазине предоставлен широкий ассортимент соков, представленный в таблице 12.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп имеющихся в наличии в данной торговой организации.

Базовая широта - количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами или максимально возможное.

Таблица 12. - Ассортимент соков магазина «Как Раз»

Наименование	Производитель	Цена за 1 литр, руб.
«Фруктовый сад»: апельсин, яблоко, ананас, томат, мультифрукт, яблоко + виноград	ОАО «Лебедянский»	29,60
«Тонус»: ананас, томат, яблоко+виноград, апельсин+яблоко+ананас.	ОАО «Лебедянский»	39,99
«Я»: персик, грейпфрут, ананас, яблоко, виноград, мультифрукт.	ОАО «Лебедянский»	59,50
«Нектаринка»: апельсин+персик, мультиырукт.	ООО «Троя-Ультра»	28,50
«Долька»: яблоко, томат, апельсин, ананас, тропик, яблоко+виноград.	ОАО «Лебедянский»	34,90
«Rich»: томат, яблоко.	ЗАО «Мултон»	44,99
«Привет»: яблоко+виноград, яблоко+персик, апельсин, мультифрукт, томат.	ОАО «Лебедянский»	29,90
«Добрый»: яблоко, апельсин, томат, яблоко+черная рябина +ромашка, яблоко+черная рябина+вишня+черника.	ЗАО «Мултон»	29,99 44,50 44,50
«Bio time»: апельсин.	ЗАО «Мултон»	52,90

Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Коэффициент широты выражается в следующей формуле:

,

где Кш - коэффициент широты, %;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризует количество видов, разновидностей и наименований товаров одной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товара.

Коэффициент полноты (КП) - отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в следующей формуле:

,

где К_П - коэффициент полноты, %;

П_Б - полнота базовая;

П_Д - полнота действительная.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Рассчитывается коэффициент устойчивости по следующей формуле:

,

где Ку - коэффициент устойчивости, %;

Уд - количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);

П_Б - полнота базовая.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Новизна рассчитывается по формуле:

,

где Кн - коэффициент новизны, %;

Н - показатель новизны;

Шд - действительная широта. [6]

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя. Коэффициенты весомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара. Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

Кр = (Вш Ч Кш + Вп Ч Кп + Ву Ч Ку + Вн Ч Кн),

Где: Кр - коэффициент рациональности;

Вш - коэффициент весомости широты;

Вп - коэффициент весомости полноты;

Вн - коэффициент весомости новизны;

Ву - коэффициент весомости устойчивости;

Кш - коэффициент широты ассортимента;

Кп - коэффициент полноты ассортимента;

Кн - коэффициент новизны ассортимента;

Ку - коэффициент устойчивости ассортимента. [8]

За базовый показатель был взят торговый ассортимент магазина-конкурента «Торговая Лига» №47, находящийся по адресу г. Иваново, ул. Б.Хмельницкого, дом 71. Ассортимент соков данного магазина представлен в таблице 13.

Таблица 13. - Ассортимент соков магазина «Торговая Лига» №47

Наименование	Производитель	Цена за 1 литр, руб.
«Я»: томат, мандарин, персик, яблоко, ананас, груша+банан+ваниль, виноград.	ОАО «Лебедянский»	63,56 55,58 72,46
«Фруктовый сад»: ананас, яблоко, персик+яблоко, томат, фруктовая смесь, апельсин, виноград.	ОАО «Лебедянский»	32,33
«Тонус»: яблоко, томат, яблоко+виноград, ананас, апельсин+яблоко+виноград.	ОАО «Лебедянский»	41,22
«Добрый»: ананас, яблоко, персик, мультифрукт, томат, апельсин.	ЗАО «Мултон»	34,87
«Привет»: яблоко, мультифрукт, апельсин, яблоко+персик, груша+яблоко.	ОАО «Лебедянский»	34,90
«Rich»: апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут.	ЗАО «Мултон»	59,99
«Любимый сад»: виноград, ананас, мультифрукт.	ОАО «Вемм-Бель-Данн»	34,57
«Моя семья»: яблоко, ананас, персик+яблоко, мультифрукт, томат.	ОАО «Нидан Соки»	38,00

Таблица 14. - Анализ структуры ассортимента плодово-ягодных и овощных соков магазина «Как Раз»

Наименование вида сока, классифицируемой ассортиментной группы	Количество, шт.	Цена за 1 литр, руб.	Относительный показатель структуры ассортимента, %
			натуральный	стоимостной
«Фруктовый сад»: апельсин, яблоко, ананас, томат, мультифрукт, яблоко + виноград	6	29,60	16	12
«Тонус»: ананас, томат, яблоко+виноград, апельсин+яблоко+ананас.	5	39,99	13	14
«Я»: персик, грейпфрут, ананас, яблоко, виноград, мультифрукт.	6	59,50	16	24
«Нектаринка»: апельсин+персик, мультифрукт	2	28,50	5	4
«Долька»: яблоко, томат, апельсин, ананас, тропик, яблоко+виноград.	6	34,90	16	14
«Rich»: томат, яблоко.	2	44,99	5	6
«Привет»: яблоко+виноград, яблоко+персик, апельсин, мультифрукт, томат.	5	29,90	13	10
«Добрый»: яблоко, апельсин, томат, яблоко+черная рябина +ромашка, яблоко+черная рябина+вишня+черника.	5	29,99 44,50 44,50	13	12
«Bio time»: апельсин.	1	52,90	3	4
Итог	38	1472,3	100%	100%

Таблица 15. - Анализ структуры торгового ассортимента плодово-ягодных и овощных соков магазина

«Торговая Лига»

Наименование вида сока, классифицируемой ассортиментной группы	Количество, шт.	Цена за 1 литр, руб.	Относительный показатель структуры ассортимента, %
			натуральный	стоимостной
«Я»: томат, мандарин, персик, яблоко, ананас, груша+банан+ваниль, виноград.	7	63,56 55,58 72,46 72,46	16,3	24
«Фруктовый сад»: ананас, яблоко, томат, виноград, персик+яблоко, апельсин, фруктовая смесь.	7	32,33	16,3	12,5
«Тонус»: яблоко, томат, яблоко+виноград, ананас, апельсин+яблоко+виноград.	5	41,22	11,6	11,4
«Добрый»: ананас, яблоко, персик, мультифрукт, томат, апельсин.	6	34,87	14	11,5
«Привет»: яблоко, апельсин, мультифрукт, груша+яблоко, яблоко+персик.	5	27,04	11,6	7,5
«Rich»: апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут.	5	59,99	11,6	16,6
«Любимый сад»: виноград, ананас, мультифрукт.	3	34,57	7	6
«Моя семья»: яблоко, ананас, томат, мультифрукт, персик+яблоко.	5	38,00	11,6	10,5
Итог	43	1809,27	100%	100%

Для произведения расчетов приведем анализ торгового ассортимента соков магазина «Как Раз» (таблица 14) и торгового ассортимента магазина-конкурента «Торговая Лига» (таблица 15). Для определения натурального показателя структуры ассортимента используем следующую формулу:

,

где n -

m -

Для определения стоимостного показателя структуры ассортимента используем следующую формулу

,

где p -

Приведем диаграммы, визуально представляющие структуру торгового ассортимента плодово-ягодных и овощных соков магазина «Как Раз».

Диаграмма 3

Из диаграммы 3 видно, что наибольшим количеством вдов соков обладают торговые марки «Фруктовый сад», «Я» и «Долька», а наименьшим - «Bio time», «Rich» и «Нектаринка».



Диаграмма 4

Из диаграммы 4 видно, что наибольшей ценой за 1 литр сока обладают торговая марка «Я», а наименьшей - «Bio time» и «Нектаринка».

Приведем анализ торгового ассортимента плодово-ягодных и овощных соков магазина-конкурента «Торговая Лига» №47, находящийся по адресу г. Иваново, ул. Б.Хмельницкого, дом 71 (таблица 15).

Приведем диаграммы, визуально представляющие структуру торгового ассортимента плодово-ягодных и овощных соков магазина-конкурента «Торговая Лига».

Диаграмма 5

Из диаграммы 5 видно, что наибольшим количеством вдов соков обладают торговые марки «Я» и «Фруктовый сад», а наименьшим - «Любимый сад».

Диаграмма 6

Из диаграммы 6 видно, что наибольшей ценой за 1 литр сока обладают торговая марка «Я», а наименьшей - «Любимый сад» и «Привет».

После приведенных выше таблиц и диаграмм произведем расчеты показателей торгового ассортимента плодово-ягодных и овощных соков магазина «Как Раз». К этим показателям относится: широта, полнота, устойчивость, новизна и рациональность. Данные показатели приведены в таблице 16.

Чтобы рассчитать показатель рациональности приведем коэффициенты весомости:

В_ш - 0,7, т.к. магазин «Как Раз» ориентируется на широта торгового ассортимента.

В_п - 0,2;

В_у - 0,1;

В_н - 0, т.к. ассортимент магазина «Как Раз» за время исследования не изменялся.

Таблица 16. - Расчеты показателей ассортимента магазина «Как Раз»

Показатели ассортимента	Формула	Результат
Широта(%)	Шд/Шб Ч100%	38/43Ч100=88,4
Полнота(%)	Пд/Пб Ч100%	11/14Ч100=78,6
Устойчивость(%)	Уд/Пб Ч100%	4/11Ч100=36,36
Новизна(%)	Н/Шд Ч100%	0
Рациональность	Вш Ч Кш + Вп Ч Кп + Ву Ч Ку + Вн Ч Кн	0,7Ч0,884+0,2Ч0,786++0,1Ч0,3636+1Ч0=0,81

Действительный показатель устойчивости равен 4, т.к. в основном у потребителей устойчивым спросом пользуются следующие виды соков: ананасовый, томатный, апельсиновый, мультифруктовый соки.

Коэффициент новизны равен нулю, т.к. в течение двух недель исследования ассортимента магазина «Как Раз» не изменился.

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 0,81. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Как Раз» вполне рационален. Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

Выводы

В РФ существуют следующие классификации плодово-ягодных и овощных соков: учебная классификация; классификация по ГОСТ; классификация по техническому регламенту; общероссийская классификация продукции; классификация ТН ВЭД. Изучая перечисленные классификации можно сделать вывод, что учебная классификация самая доступная и является наиболее полной. Наименее подробной является классификация ТН ВЭД. Объектом исследования ассортимента плодово-ягодного и овощного сока стал магазин «Как Раз», находящийся по адресу г. Иваново Лежневская дом 142. При изучении основных свойств и показателей ассортимента были рассчитаны коэффициенты широты, полноты, устойчивости, новизны и рациональности.