Изучение ассортимента, качества и технологии производства блюд и изделий из рыбного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Основная часть

1.1 Изучение характеристики пищевой и биологической ценности рыбы

Рыба - особенно ценный источник белка. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты. Общее количество белков в мясе свежей рыбы достигает 20 процентов, причем в морской рыбе их содержится в 1,5 раза больше, чем в рыбах речных пород. Можно сказать, морская рыба представляет собой как бы концентрат лучших в природе и отлично усвояемых белков. Именно так богато белком мясо, например, скумбрии, амура и многих других. Рыба легко переварима, так как содержит очень небольшое количество непереваримого коллагена. рыба размораживание кулинарный рецепт

При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества, которые также находятся в рыбе, при варке легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи. Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции общественного питания. Они богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). Альбумины - белки, растворимые в воде. Глобулины - белки растворимые в растворах соли. В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. А так же в рыбе содержатся сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться ( денатурировать). Этот процесс заканчивается при температуре 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген, неполноценный белок, образованный полипептидными цепочками трех аминокислот ( глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена колеблется от 1,6 процента ( осетр) до 5,1 процента ( лосось). Эластин полностью отсутствует. В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5 % -- в мясе около 12 %), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 процентов. Усвояемость белков рыбы - 97 процентов. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнир, содержит, в зависимости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка. Человеку требуется примерно один грамм белка в день на один килограмм своего веса. В рыбных продуктах отмечается высокое содержание исключительно ценного в биологическом отношении белка, включающего почти все необходимые человеку аминокислоты. [16, с. 153]

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 процентов. Жир, который содержится в рыбе, обладает ценными свойствами. Содержание жира в разных видов рыб необходимо знать, чтобы подобрать к каждой соответствующий гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. У большей части из них больше жира содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыбы с равномерным распределением жира в тканях (лососевые).

В зависимости от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различное количество жира. У большинства видов рыб содержание жиров незначительна. При этом следует принять во внимание, что жиры рыб, в том числе угрей, усваиваются гораздо легче, чем жиры гомойотермных животных, поскольку ненасыщенные жирные кислоты с точки зрения физиологии питания рыб обладают благоприятными свойствами. Благодаря этим качествам рыбе уделяется большое внимание не только как источнику обычного, но и диетического питания при повышенном кровяном давлении, атеросклерозе, диабете и ожирении.

Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и Д, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб - около 90 процентов. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4…6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 - 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде.

В рыбе содержатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятным запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбий жир в отличие от жира домашнего скота усваивается легче. Еще одна важная особенность: в его составе около 75 процентов ненасыщенных жирных кислот. Это более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря уже о твердых жирах. Высоконенасыщенные жиры прежде всего эффективны в качестве средства, нормализующего жировой обмен и уровень холестерина в организме. Следует добавить, что некоторые ненасыщенные жирные кислоты обладают высокой биологической активностью они не синтезируются в человеческом организме и поэтому отнесены учеными к незаменимым факторам питания. Из числа наиболее важны линолевая, линоленовая и арахидоновая. Отсутствие или недостаток этих трех кислот приводит к целому ряду расстройств обмена веществ. Важно помнить: жиры любой рыбы содержат все названные кислоты.

Много в рыбе и витаминов. Жирорастворимые (А, Д, Е, К) находятся в жире внутренних органов, особенно в печени. Всем известный рыбий жир, богатый витаминами А и Д, готовят из печени трески. В морской рыбе обнаружены также витамины В1, В2, РР, В6, В12.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Полагают, что потемнение мяса при вялении и сушке, при обжарке и т. п. происходит также и за счет образования меланоидинов. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы. Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы (окоченение, автолиз).

Рыба, особенно морская, богаче, чем мясо других животных. Важными в физиологическом отношении минеральными веществами. Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыбы, наиболее ценны соединения фосфора, железа, кальция, калия и магния. В рыбьем мясе есть также микроэлементы - йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк и другие. Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в человеческом организме, а среди животных продуктов массового потребления - бесспорно, на первое место. [10, с. 197]

Характеристика питательной ценности рыбы будет неполной, если не сказать об экстрактивных веществах, содержащихся в ней в большом количестве. В процессе варки они переходят в бульон и придают ему хорошо знакомый каждому специфический вкус, возбуждающий аппетит, и тем самым способствующий выделению желудочного сока. Поэтому при гастритах с пониженной желудочной секрецией или если снижен аппетит, наряду с мясными рекомендуют и рыбные бульоны. И наоборот, страдающим заболеваниями желчных путей, гастритами с повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, подагрой, людям с избыточным весом не советуют употреблять рыбные бульоны, особенно уху. Следует заметить, врачи не рекомендуют именно рыбные бульоны, но не рыбу. Например, отварную рыбу очень рекомендуют включать в рацион больных ожирением, одна из причин которого - неправильное питание с употреблением большого количества жирной мясной и богатой углеводами пищи. Рыба же содержит много белка, но мало жира и почти лишена углеводов. Использование рыбы в рационе питания больных ожирением позволяет, не снижая потребления белка, витаминов, минеральных веществ, сократить энергетическую способность (калорийность) и углеводный состав пищи.

Изучим характеристику пищевой и биологической ценности скумбрии и амура.[7, с. 553-555]

Скумбрия рекомендована для диетического и лечебного питания, так как благодаря своему богатому витаминами, минералами и ненасыщенными жирными кислотами составу, она активно способствует синтезу белков, гемоглобина, оптимизирует обмен веществ и активизирует иммунные процессы. Ее особенно советуют включать в рацион пожилых людей и подростков в период бурного роста, когда внутренние органы, суставы и кости могут не успевать в развитии за организмом в целом.

В скумбрии довольно много жира - до 30г на 100г продукта. Однако это бывает не во всей рыбе, а только в той, которую выловили зимой в более северных широтах. Обычное же количество жира - 13г. Этого вполне достаточно, чтобы считать скумбрию жирной рыбой. Что касается белков - среднее количество этого вещества примерно 18г. Причем это белки, которые очень быстро усваиваются - почти в три раза быстрее, чем белки мяса говядины.

Калорийность скумбрии довольно низкая - около 200 кКал. То есть чтобы выбрать дневную норму калорий, среднему человеку нужно съесть 700г этой рыбы. Однако судя по количеству жира, вряд ли это кому-то покажется хорошей идеей.

Еще один плюс в пользу скумбрии - ненасыщенные жирные кислоты, которых в ней довольно много. Эти кислоты - ценный продукт, который выполняет роль антиоксидантов. То есть ненасыщенные жирные кислоты способствуют укреплению мембран клеток организма за счет нейтрализации свободных электронов. Свободные электроны, они же радикалы, хаотично двигаясь, могут пробить мембрану клетки и нарушить ее жизнедеятельность. Это приводит к возникновению многих заболеваний, в том числе онкологических. И чтобы их не допустить, важно потреблять полезные продукты. Недаром ведь детям прописывают рыбий жир - его польза как раз и проявляется благодаря ненасыщенным жирным кислотам.

В скумбрии много жизненно важных для человеческого организма минеральных веществ, в числе которых - фосфор, сера, цинк, марганец, калий, натрий, витамины группы B. Также в скумбрии содержится витамин В3, необходимый для нормального процесса синтеза аминокислот, укрепляющих иммунную защиту человека. Вместе с тем скумбрия является лучшим источником витамина D, необходимого для здорового развития костей. [8, с. 3-7]

А благодаря селену мясо скумбрии - это отличный продукт для нормализации иммунной функции организма человека. Благодаря своему химическому составу эта рыба как нельзя лучше подходит кормящим матерям, беременным женщинам, подросткам, маленьким детям, людям преклонного возраста. Употребление скумбрии полезно для спинного и головного мозга. Витамин B12 участвует в синтезе ДНК и метаболизме жиров, что позволяет повысить потребление кислорода клетками организма человека. Кроме этого, с помощью регулярного употребления скумбрии в пищу можно отрегулировать содержание сахара в крови. Можно только мечтать о таком лекарстве.

Мало того, что скумбрия приносит в организм человека питательные вещества - она еще способствует синтезу белков, образованию гемоглобина и участвует в транспортировке кислорода по организму. Конечно, не сама скумбрия, а вещества, находящиеся в ней.

Благодаря жирам и ненасыщенным жирным кислотам скумбрия очень полезна для мозга - головного и спинного, а также для слизистых оболочек, кожи и волос. С помощью скумбрии можно помочь пищеварительной системе прийти в норму, а нервная система под воздействием витаминов и минеральных веществ становится более крепкой.

Люди, имеющие проблемы с содержанием сахара в крови, могут добиться положительных результатов, регулярно употребляя эту рыбу в пищу. Благодаря своим полезным свойствам скумбрия способствует улучшению состояния при заболеваниях суставов, а содержащиеся в ней минеральные вещества стимулируют наращивание хрящевой ткани, что значительно укрепляет здоровье человека.

Все, кто пробовал эту ценную рыбу, отмечают ее прекрасный вкус. В районах промысла скумбрии знают множество разнообразных рецептов ее приготовления. Эту рыбу можно сочетать с самыми разными продуктами, она очень вкусная и сытная. Многие рестораны высокого класса предлагают в своих меню фаршированную скумбрию.

Единственное, что делает ее не совсем пригодной для диетического питания, - это значительное содержание рыбьего жира. Ненасыщенные жирные кислоты, в большом количестве присутствующие в мясе скумбрии, способствуют укреплению клеточных мембран за счет активной нейтрализации свободных радикалов, а также играют роль антиоксидантов.

Противопоказанием к употреблению скумбрии является индивидуальная непереносимость рыбы. Жирные сорта не рекомендуются при почечной недостаточности и заболеваниях печени. Гипертоникам и тем, у кого наблюдается обострение проблем с желудочно-кишечным трактом нужно воздержаться от употребления скумбрии в соленом или копченом виде.

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ и энергии в 100 г скумбрии

Состав скумбрии богат огромным количеством целебных веществ и полезные свойства скумбрии делают эту рыбу одной из самых полезных для здоровья человека. [14, с.135]

Амур характеризуется высокими пищевыми качествами. Мясо у рыбы белое, сладковатое на вкус, содержит намного меньше костей, чем карп. Мясо и печень этой рыбы очень широко используется в кулинарии. Более крупные и взрослые особи являются более предпочтительными для этих целей, так как, из них гораздо легче извлекаются кости. Готовить мясо амура можно различными способами - жарить, тушить, запекать, а также коптить.

Для приготовления блюд предпочтительны крупные взрослые особи, поскольку из них намного легче удаляются кости, чем из мелких рыб.

Амур содержит целый ряд витаминов (А, комплекс В, С, Е и др.), микроэлементы (кальций, фосфор, калий, натрий и др.), до 6,7 % жиров, в состав которых входят омега-6 жирные кислоты. Мясо амура является природным антиоксидантом, регулирует работу сердечно - сосудистой системы и мозга, участвует в метаболизме жиров. Употребление рыбы помогает регулировать уровень глюкозы в крови, обеспечивать поступление кислорода к клеткам, поддерживая тем самым и состояние кожи; налаживать работу пищеварительной и нервной системы в связи с небольшим содержанием калорий. Рыбу включают в диетическое взрослое и детское меню.

При регулярном употреблении мяса белого амура начинает лучше функционировать сердечно-сосудистая система, а также деятельность головного мозга. Кроме того, мясо этой рыбы активно участвует в метаболизме жиров, улучшает состояние кожи, оказывает благоприятное воздействие на нервную и пищеварительную систему, а также является эффективным природным антиоксидантом.

В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.

Таблица 2 - cодержание пищевых веществ и энергии в 100 г (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов)

1.2 Условия размораживания рыбы. Потери при размораживании

В таблице 3 приведены потери при тепловой и холодной обработке рыбы.

Таблица 3 - приведены потери при тепловой и холодной обработке рыбы

Размораживанием называется повышение температуры мороженой рыбы до 0, -1°C. Размораживание - процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. При размораживании лед превращается в воду в поверхностных слоях тканей, теплопроводность их уменьшается. В результате при равных условиях теплопередачи продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее. Качество размороженной рыбы зависит в первую очередь от условий замораживания. Вода, образующаяся при плавлении мелких кристаллов, почти полностью впитывается в ткани, и естественные ее свойства сохраняются. Чем крупнее кристаллы, тем интенсивнее обезвоживание тканей, поэтому мясо рыбы становится рыхлым и сухим.

Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением.

При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении температурой 10-15°С и выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания - от 8 до 24 ч в зависимости от размеров рыбы или толщины блока. Конец размораживания определяют органолептически по консистенции тканей. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты. Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.

Размораживание в воде - наиболее распространенный метод. Размораживание погружением в воду чаще всего используют для крупной неразделанной рыбы. Недостатком этого способа является экстракция азотистых веществ и набухание, зависящее от продолжительности пребывания рыбы в воде и температуры воды. По этой при чине размораживание водой не применяется для блоков замороженного филе.

Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20° С - от 50 до 90 мин. При более .высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения. При достижении в тканях рыбы криоскопической температуры окружающий рыбу лед еще не тает, прочно удерживает рыбу в блоке, а воздушные прослойки замедляют теплообмен. В результате процесс размораживания удлиняется. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие - интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается комбинация погружения и орошения.

Для сокращения расхода теплоты и сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0 °С. За время хранения температура блока повышается до -6, -8 °С. Отепленный блок направляют для размораживания в воду.

При производстве продукции копчения и пряного посола рыбу размораживают в концентрированных растворах поваренной соли. Совмещение процессов размораживания и посола позволяет сократить цикл производства, увеличить производительность за смену, экономить воду, емкости и рабочую силу. Однако при этом способе, как и при размораживании в воде, происходят экстрагирование азотистых веществ и потеря массы рыбы, поэтому желательно по возможности понижать температуру жидкости, ускорять размораживание и прерывать процесс, когда рыба достигнет полуразмороженного состояния (температура -3 ... - 4 °С). Следует принимать во внимание, что при размораживании в растворе поваренной соли вследствие просаливания рыбы исключается дальнейшее ее хранение, соль вызывает усиленную коррозию элементов дефростера. К недостаткам этого способа размораживания относятся также трудность поддержания постоянной концентрации тузлука и соответствующих санитарно-гигиенических условий. [12, с. 128]

Эффективным средством интенсификации процесса погружного размораживания является увеличение скорости жидкости, в том числе с использованием барботируемого воздуха. Однако повышение скорости ограничивается образованием пены, отделением чешуи, возникновением заторов. Кроме того, ударное действие струи в значительной степени смягчается из-за вязкости воды, окружающей рыбу или рыбный блок. Кинетическая энергия водяной струи используется эффективнее, если окружающей средой является воздух, а блок состоит из мелкой рыбы. Если вместо подачи на блок потока воды в ванне погружного дефростера распределить воду тонким слоем по поверхности блока, то при свободном стекании скорость воды, а также коэффициенты теплоотдачи повышаются. Кроме того, такой способ подвода размораживающей среды обеспечивает размывание блока и отделение размороженных рыб, слой которых оказывает значительное сопротивление теплопередаче. Своевременное удаление рыб из зоны орошения позволяет сохранить качество размороженного сырья. Эти соображения привели к разработке и широкому промышленному применению способа размораживания блоков рыбы орошением водой.

Размораживание в воздухе осуществляют в условиях свободного или вынужденного движения, причем применяют два температурных режима: с использованием воздуха комнатной (15 ... 20°С) и низкой (0... 5°С) температуры.

Размораживание в неподвижном холодном воздухе часто называют медленным размораживанием. Этот способ гарантирует равномерное распределение температуры по толщине рыбы. Продукт доводится до полуразмороженного состояния при минимальных потерях сока, однако процесс происходит слишком медленно (до 30 ч). В летние месяцы при высокой температуре воздуха качество рыбы может ухудшиться, поэтому крупную рыбу (типа тунца) пересыпают дробленым льдом. Такой прием рассматривают как разновидность способа медленного размораживания. Медленное размораживание непригодно для блоков мороженой сельди, предназначенной для изготовления кипперса, так как мясо становится мягким и малопригодным для машинной разделки.

На многих рыбообрабатывающих предприятиях блоки мелкой рыбы, а также отдельные экземпляры крупной рыбы (осетровые) размораживают воздухом при атмосферном давлении в условиях свободной конвекции. Замороженный продукт раскладывают на стеллажи или просто на столах и оставляют на ночь в помещении с положительной температурой. Крупная рыба не всегда успевает полностью разморозиться, но температура -3 ... - 4°С весьма удобна при разделке осетровых на балыки. Рез получается гладким, ровным, без задиров. Этот метод размораживания дает хорошие результаты, если его умело использовать, кроме того, он не нуждается в частом контроле. Размораживание рыбы можно ускорить, используя вынужденное движение газообразной среды, увлажняя се и проводя процесс под избыточным давлением (X возрастает). Для сокращения продолжительности размораживания часто применяют совместный теплообмен конвекцией и излучением. [7, с. 799]

К недостаткам воздушного размораживания относятся: громоздкость аппаратуры, подсушка внешней поверхности продукта и повышенный расход тепла, связанный с испарением (при использовании в качестве рабочего агента сухого воздуха), а также значительная окислительная порча жира. Этот способ в основном применяют для размораживания тощей рыбы. В промышленности используется способ размораживания рыбы увлажненным воздухом. Увлажнение осуществляется разбрызгиванием воды через форсунки, подачей воды на горячую поверхность с образованием пара, непосредственной подачей водяного пара в воздушный поток и пропусканием воздуха над поверхностью или через струи воды. Воздух нагревают электрическими нагревателями, паровыми змеевиками или прямым контактом со струей горячей воды. Рекомендуемая скорость воздушного потока 5 ... 8 м/с, температура 20 ... 21 °С. При повышении температуры консистенция рыбы становится мягкой.

Размораживание кристаллизующейся водой. Этот способ размораживания основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании на поверхности замороженной рыбы (1 кг льда выделяет 335 кДж теплоты). Замороженную рыбу погружают в воду температурой 0,5 ... 1°С, близкой температуре льдообразования. Этим способом размораживают осетровых рыб при производстве балычных изделий. Если рыбу размораживать на воздухе, то продолжительность размораживания составляет около 30 ... 35 ч. При размораживании в теплой (неледяной) воде процесс ускоряется, улучшаются вкусовые качества рыбы, исключаются усушка и необходимость удалять слизь и грязь с поверхности рыбы. Однако мясо рыбы набухает, теряется часть органических и минеральных веществ, увеличивается микробная обсемененность и повышается температура до 0 С и выше, что недопустимо для осетровых, предназначенных для производства балыков. При размораживании в условиях кристаллизации слой льда, покрывающий рыбу, предохраняет ее от контакта с водой, что снижает набухание и общую обсемененность.

Размораживание контактом с греющей поверхностью. Этот способ дает положительные результаты главным образом для блоков рыбы, имеющих ровную поверхность. Процесс контактного размораживания рыбы идет быстрее, чем, например, при размораживании в воздухе, т.к. не требуется очистки отработанной воды от чешуи и пены и больших расходов воды. Однако использование контактного подвода теплоты интенсифицирует только процесс размораживания поверхности блока, а остальные операции не всегда поддаются строгому контролю (постоянство контакта блока с греющим элементом, перегрев рыбы, нарушение кожного покрова), что, конечно, осложняет работу.

Применение струй воды в теплообменных процессах давно получило признание как эффективный и экономичный способ подвода или отвода теплоты. Однако при размораживании блоков особенно мелкой рыбы режимные параметры водяной струи должны быть щадящими, не вызывающими нарушений кожного покрова.

Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой ее расход, дополнительные затраты на ее очистку от смываемой с поверхности рыбы слизи и расход тепловой энергии.

Размораживание, во многих отношениях, более сложный процесс, чем замораживание, особенно в плане способности контролировать процесс, когда дело касается таких требующих особого обращения продуктов, как рыба и морепродукты.

Большая разница температур между продуктом и хладогентом во время процесса заморозки не представляет риска и может стать даже преимуществом, но во время размораживания следует избегать чрезмерной разницы температур, которая может негативно повлиять на качество продукта.

Во время размораживания продукт необходимо нагревать до такой степени, чтобы заставить кристаллики льда таять. В то же время процесс должен осуществляться как можно быстрее, так как, в противном случае, процессы ферментативного расщепления в тканях ускоряются, что способствует развитию микроорганизмов.

Таким образом, процесс размораживания требует гораздо больше времени, чем замораживание. Также очень сложно предсказать, сколько может длиться процесс размораживания рыбы. Скорость процесса зависит от нескольких факторов, таких как метод размораживания, вид и толщина замороженного продукта и условия теплопередачи.

Рыбную продукцию необходимо размораживать как можно быстрее и настолько медленно, как это необходимо. Важно найти оптимальную точку таяния продукта, потому что и продукт, который размораживали слишком долго, и продукт, который недостаточно разморожен, могут привести к экономическим потерям. Например, слишком долгое размораживание может сделать мясо рыбы мягким и невкусным, обычно меняются цвет, запах и вкус рыбы. Усиливаются процессы ферментативной активности и химической порчи продукта.

С другой стороны, рыбу, которая не полностью растаяла, гораздо сложнее перерабатывать и разделывать на филе. Производство филе, таким образом, снижается.

Самые большие экономические потери возникают в результате потери влаги и размножения вредных микроорганизмов, которые могут сокращать потенциальный срок хранения продукта.

Хотя очень большое количество бактерий гибнет или, по крайней мере, инактивируется во время размораживания, значительное количество их выживает. И здесь возникает риск, потому что в процессе размораживания наружный слой продукта быстро достигает температур, при которых эти бактерии могут снова начать размножаться. Таким образом, чем выше температура размораживания, тем выше риск порчи продукта. Также есть холодолюбивые бактерии, которые достигают оптимальных условий для размножения при низких температурах. По этим причинам важно постоянно контролировать температуру во время размораживания и осуществлять процесс как можно скорее. Задолго до того, как количество микроорганизмов достигнет уровня, который представляет риск для здоровья, рыбная продукция становится уже несъедобной и таким образом, непродаваемой.

Также во время размораживания происходят изменения уровня влаги в рыбной продукции, которые тоже могут привести к экономическим потерям. Они могут изменять физические, химические и биохимические свойства продукта.

Такие дефекты, как ожог при замораживании, выявляются в продукте уже в мороженом виде, другие дефекты становятся видны только после того, как продукт оттаял. Во время замораживания обычно происходит потеря массы, которая также называется потеря при размораживании. Потеря массы не имеет негативного влияния на чистый вес продукта. Однако способность ткани связывать воду во время замораживания или хранения в мороженом виде может быть снижена, например, если продукт недостаточно быстро заморожен или хранится при температуре, которая сильно меняется, поэтому образуются острые ледяные кристаллики, которые проникают в стенки клеток и мембраны. В этом случае клеточная и тканевая жидкость во время размораживания вытекают. Этот процесс называется потеря жидкости. Она может составлять 3-5% от чистого веса рыбы и увеличивает экономические потери (при размораживании 1 тонны рыбы теряется около 30-50 килограммов от первоначального веса рыбы).

Потеря жидкости также способствует ухудшению качества продукта. Жидкость, которая вытекает из продукта, содержит большое количество растворимых питательных веществ, особенно белков. Таким образом, питательная ценность продукта ухудшается. Поэтому прилагаются большие усилия, чтобы сократить потерю жидкости при размораживании. Быстрая шоковая заморозка и постоянный контроль температуры во время хранения замороженной продукции и транспортировки являются лучшим способом для снижения к минимуму потери жидкости. В рыбной отрасли прилагают много усилий, чтобы перерабатывать и замораживать продукцию как можно быстрее для того, чтобы сохранить её свежесть. Некоторые компании разработали технологии и логистику до такого продвинутого уровня, что рыба и филе уже заморожено до того, как наступает трупное окоченение. Такой метод замораживания создаёт эффект, который называется посмертные изменения в процессе размораживания, при котором трупное окоченение наступает во время или после размораживания и иногда повреждает мышечные ткани. Это редко случается, если речь идёт о целой рыбе, но если говорить о филе, то этот эффект наблюдается часто. Филе в этом случае становится жёстким. [8, с. 162]

1.3 Изучение ассортимента блюд из данного вида сырья. Возможность использования отходов

В таблице 4 представлен ассортимент блюд из амура и скумбрии.

Таблица 4 - ассортимент блюд из амура и скумбрии

Операции разделывания рыбы приводят к образованию большого количества отходов производства в виде голов, костей, хрящей, плавников, чешуи, кожи, внутренностей, а также мяса в виде прирезей и срезков. Количество отходов зависит от вида рыб, их физиологического состояния, способа разделывания, вида используемых для этих операций машин.

Наибольшую долю в отходах составляют головы. При разделывании рыб на долю голов приходится около 10 % массы рыбы. Кости и хрящи составляют от 5 до 12 % массы разделываемой рыбы. Значительным видовым отличиям подвержено количество отходов в виде плавников, чешуи, кожи: отходы плавников составляют от 1 до 22 %, чешуи - от 0,5 до 5 %, кожи - от 2 до 15%. Но наибольшим колебаниям подвержена масса отходов внутренностей, которая существенным образом зависит от степени созревания гонад в рыбе. Доля отходов в виде внутренностей с учетом икры и молок изменяется в пределах 8-30 % массы рыбы.

Прирези мяса образуются при удалении голов, плавников, кожи. На величину отходов мяса влияет выбранный способ отсечения головы. Например, при удалении головы у трески прямым резом отсекается 7-10 % мяса, при применении наклонного реза под углом 60° количество мяса в отходах составляет 5 %, еще более экономным является фигурный срез.

Прирези мяса при удалении плавников составляют 1-2, а иногда и 5 %, при удалении кожи - примерно столько же. Количество отходов мяса увеличивается при разделке, например, пелагических рыб, когда вместе с кожей удаляется и темное мясо. Наибольшие потери мяса наблюдаются при производстве обесшкуренного филе - 10-15 %.

На количество отходов при разделке рыбы влияют помимо видовых и биологических факторов качество сырья, степень совершенства применяемой разделочной техники и квалификация рабочих при ручных операциях. При разделывании рыбы, имеющей механические повреждения, количество отходов возрастает, так как возникает необходимость в удалении поврежденных участков тела.

Снижение количества отходов при механизированной разделке связано с выбором наиболее экономного направления реза головы, в то же время не ведущего к заметному усложнению разделочных устройств. Значительного сокращения отходов можно достичь предварительной сортировкой рыбы по размеру и поочередной разделкой ее отдельных размерных фракций.

Возможности рационального и полного использования всех частей тела рыбы позволяют при разделке не усложнять конструкции машин, а наличие значительного количества прирезей мяса, например на головах рыб, используемых в дальнейшем для пищевых высокоценных продуктов, не снижает экономических показателей работы предприятий.

Беспозвоночные обладают оригинальной формой тела, большим количеством несъедобных частей (панцирей, створок), в связи с чем их разделка проводится в зависимости от вида животного.

Способы разделки, допустимое количество отходов оговорены в соответствующих нормативных документах и должны соблюдаться в обязательном порядке.

При разделке гидробионтов необходимо соблюдение временных и температурных факторов, так как задержка полуфабриката, повышение его температуры приводят к ускорению развития посмертных изменений в сырье, усугубляемых механическим воздействием на него и образованием благоприятных условий для развития микрофлоры за счет повреждения целости мышечных волокон и вытекания клеточного сока.

Указанные особенности учитываются при конструировании разделочной техники, организации мест ручного труда, в режимах санитарной обработки помещений, инвентаря и оборудования.

Отходы образующиеся в результате механической обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя.

Рыбные отходы при механической обработке прежде всего тщательно промывают. Затем головы с удалёнными жабрами используют для варки бульонов вместе с костями, плавниками и кожей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают в виде холодных закусок.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Для этого её промывают, заливают трёхкратным количеством воды и варят 2 часа. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар чешуи используют вместо желатина для приготовления рыбных заливных блюд.

Количество отходов, в том числе пищевых, в результате механической обработки рыб колеблется в значительных пределах. Эти колебания обусловлены главным образом способом разделки рыбы в местах промысла: меньше пищевых отходов образуется при обработке рыбы, поступающей без головы, поротой (с удалёнными внутренностями).

Головы после удаления жабр хорошо промывают. Головы рыб осетровой породы (головизну) после удаления жабр ошпаривают и срезают с них мелкие костные жучки. Если на голове имеется ржавчина, то ее соскабливают, затем голову разрубают на части и тщательно промывают.

Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, используют для приготовления рыбных бульонов.

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов. Молоки промывают и употребляют в котлетную массу. Чешую вываривают для получения рыбного желе (клея). [21, с. 89]

1.4 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества изделий из рыбы

Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В моей работе, я бы хотела рассказать о процессах, которые происходят во время тепловой обработки; о том, для чего нужна тепловая обработка; о современных видах тепловой обработки, и их последствиях; об изменениях продуктов после тепловой обработки; а также о плюсах и недостатков тепловой обработки. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры.

Нагревание вызывает в продукте изменения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ.

Практически все пищевые продукты являются капиллярно-пористыми телами, в капиллярах которых жидкость удерживается силами поверхностного натяжения. При нагревании продуктов эта жидкость начинает мигрировать (перемещаться) от нагретых слоев к более холодным.

При жарении продуктов влага из поверхностных слоев частично испаряется, а частично перемещается вглубь к более холодным участкам, что приводит к образованию сухой корочки, в которой происходит термический распад органических веществ (при температуре более 100 °С). Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее происходит перенос тепла и влаги и тем быстрее образуется поверхностная корочка. [16, с.153]

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, активная кислотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Этот метод определит показатели физического, физико-химического и химического состава пищевых продуктов. Устанавливают с помощью специальных аппаратов, приборов, методов.

Эти показатели характерны для определённых групп однородных продуктов питания, так и для определённых видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (массовая доля сухих веществ, воды, жира, углеводов, витаминов) Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами: добавления воды; использования не качественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков.

Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном к замороженной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество глазури; то как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большое количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса увеличивается на 15-25% и затем её сразу же замораживают.

При замораживании часто используют не только снулую рыбы, но и рыбу, начинающую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются и у не разделанной рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка начинается появляться запах гнилой рыбы.

В рыбной продукции содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина и различных микроорганизмов может быть выше утверждённых норм. Основной причиной фальсификации рыбной продукции так же является качество поступающего сырья - не соответствия его нормам документации по механическим повреждениям, способу обработки, размерному ряду, наполнения желудков рыб калянусом больную пониженной жирности.

При замораживании рыбы в других странах разрешено вводить в воду для глазирования различные антибиотики, консерванты. При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. [10, с. 197]

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

На объектах общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале.

Качество готовых блюд из рыбы и морепродуктов оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы и морепродукта названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Строго должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы и морепродукту, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба и морепродукты слегка пересушены; неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка, отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должны отвечать следующим требованиям: куски рыбы и морепродуктов целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой и морепродуктами, должен быть посыпан зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или блюдо им полито. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы или морепродукту и используемым при варке кореньям и специям.