Изучение органолептических показателей качества сырокопченой колбасы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изучение органолептических показателей качества сырокопченой колбасы

Изучая спрос потребителей в условиях продовольственного рынка г. Ульяновска нами установлено, что есть четыре наименования колбасы сырокопченой, которые приобретаются относительно чаще, чем иные. Эти наименования сырокопченых колбас («Лорд Салями» - Сербия, «Традиционная Салями» - Сербия, «Юбилейная» ТМ «Россиянка» - Россия, «Венская Премиум» - Россия), и стали объектами исследований по определению показателей качества по органолептическим и физикохимическим показателям качества в условиях лаборатории кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ. Ниже представлены идентификационные данные объектов экспертизы, которые были отражены производителями сырокопченой колбасы на маркировке.

Первый объект. Мясной продукт. Колбасное изделие. Колбаса сырокопченая «Лорд Салями». Изготовитель: Златиборац Д.О.О. 11136 г. Белград, ул. Мойковачка д. 58. Республика Сербия. Адрес производства: Муниципалитет Чаетина 31312 деревня Мачкат, РС. Импортер и организация, принимающая претензии на территории РФ: ООО «Златиборац Трейд» 143350, РФ. г. Москва, д. Толстопальцево, ул. Советская, д. 1, стр. 24, офис № 19. Дата изготовления и упаковывания: 01.09.2017. Годен до 01.09.2018. Масса нетто: 80 г. Партия: 909. Упаковано в газо-защитной атмосфере. Охлажденный продукт. Хранить при температуре от +2-+4 ⁰С. После вскрытия хранить не более 7 суток при температуре от +2-+4 ⁰С.

Второй объект. Мясной продукт. Колбасное изделие. Колбаса сырокопченая «Традиционная Салями». Изготовитель: Златиборац Д.О.О. 11136 г. Белград, ул. Мойковачка д. 58. Республика Сербия. Адрес производства: Муниципалитет Чаетина 31312 деревня Мачкат, РС. Импортер и организация, принимающая претензии на территории РФ: ООО «Златиборац Трейд» 143350, РФ. г. Москва, д. Толстопальцево, ул. Советская, д. 1, стр. 24, офис № 19. Дата изготовления и упаковывания: 16.08.2017. Годен до 16.08.2018. Масса нетто: 90 г. Партия: 865. Упаковано в газо-защитной атмосфере. Охлажденный продукт. Хранить при температуре от +2-+4 ⁰С. После вскрытия хранить не более 7 суток при температуре от +2+4 ⁰С.

Мясной продукт. Сырокопченое колбасное изделие. Колбаса полусухая с регуляторами кислотности «Юбилейная» ТМ «Россиянка» ТУ. Изготовитель: ООО МК «Родина», Россия, 413151, саратовская область, Энгельский район, п. Пробуждение, стр.4. Изготовлено по заказу: ООО «Деликатесы», Россия, 440019, г. Пенза, ул. Карлинского, 50. Изготовлено и упаковано: 13.11.2017. Годен до 13.03.2018. Масса нетто: 200 г. Условия хранения и срок годности: при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре от 0 до +15 ⁰С не более четырех месяцев, после нарушения целостности потребительской упаковки - 5 суток (не превышая срока годности) при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре от 0 до +6 ⁰С. Упаковано под вакуумом.

Мясной продукт. Колбаса сырокопченая высшего сорта «Венская Премиум» ТМ «Единый стандарт» ТУ. Изготовитель: ООО Мясокомбинат «Дубки» Россия, 410530, Саратовская область, Саратовский район, посёлок Дубки, Центральная улица, 23А, промзона. Изготовлено и упаковано: 14.11.2017. Годен до 02.02.2018. Масса нетто: 202 г. Условия хранения и срок годности: при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре от 0 до +15 ⁰С не более трех месяцев, после нарушения целостности потребительской упаковки - 5 суток (не превышая срока годности) при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре от 0 до +6 ⁰С. Упаковано под вакуумом.

Сейчас основным документом, регламентирующим качество сырокопченых колбас и действующим в Российской Федерации является ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» [1]. Дата введения 01.07.2014. Для проведения исследований и разработки алгоритма экспертизы качества сырокопченых колбас нами были изучены следующие нормативно-технические документы:

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [2],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» с изменениями от 18 сентября 2014 года [3],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [4],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [5],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [6],

- ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [7],

Для работы нами были сформированы дегустационные листы, которые включали следующую информацию: общие сведения (дата и место проведения испытаний, ФИО эксперта); цель и задачи испытаний; опись оцениваемых показателей; диапазон и градацию балльной шкалы оцениваемых показателей.

Первоначальные исследования, посвященные оценке маркировки объектов экспертизы, позволяют свидетельствовать, что согласно ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» [1] каждая единица фасованной продукции имела маркировку в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Но, к сожалению, маркировка всех наименований сырокопченых колбас не содержала следующую дополнительную информацию: наименование сырокопченой колбасы (колбаски) с указанием «мясной продукт, категории (А, Б)» (таблица 1). Все основные пункты маркировки были зафиксированы на этикетке.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции был выбран изготовителем - нанесение на самоклеящуюся этикетку.

Сырокопченые колбасы упаковывают в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [..] под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки: целыми батонами (для колбас) массой нетто не менее 200 г; ломтиками (сервировочная нарезка для колбас) массой нетто от 50 до 350 г.

Сырокопченые колбасы, в том числе фасованные, укладываются в транспортную упаковку в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [..]: ящики из гофрированного картона и полимерные многооборотные.

органолептический сырокопченый колбаса

Маркировка сырокопченых колбас в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55456-2013, ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013

Вторым этапом наших исследований было проведение органолептической оценки качества сырокопченой колбасы, для чего была сформирована дегустационная комиссия в составе 5 человек.

Показатели качества сырокопченой колбасы мы определяли сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Показатели качества целого батона колбасы определялись нами в следующей последовательности:

1. внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

2. запах - на поверхности продукта. При определении запаха в глубине сырокопченой колбасы брали специальную деревянную иглу, вводили ее в толщу, затем быстро извлекали и определяли запах, оставшийся на поверхности иглы;

3. консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

1. перед проведением оценки сырокопченые колбасы освобождали от упаковки, оболочки и клипсов, с помощью острого ножа нарезали тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

2. цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном разрезе продукции;

3. запах, аромат, вкус и сочность - опробованием сырокопченых колбас, нарезанных на ломтики. При этом определяли специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

4. консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

Сырокопченые колбасы оценивали по балльной системе, 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с требованиями приложений 1-4 ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [..].Каждый показатель шкалы имел соответственно 9 степеней качества, выраженных в баллах.

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. Обработку результатов органолептической оценки проводил автор работы. Результаты органолептической оценки сопоставляли с показателями качества, приведенными в ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» [..], определяя при этом соответствие продукта его требованиям.

В результате проведенной оценки качества сырокопченых колбас российского и сербского производства было установлено, что все объекты экспертизы получили высокие баллы: средний балл за показатели «внешний вид», «цвет на разрезе», «запах (аромат)», «вкус», «консистенция», «сочность» 8-9 из максимальных 9 баллов. По 9 баллов получили сырокопченые колбасы «Традиционная салями» и «Лорд Салями» (производства Сербия) и по 8 баллов «Юбилейная» ТМ «Россиянка» и «Венская Премиум» (производства Россия). Все образцы экспертизы упакованы под вакуумом в полимерный материал, российский образцы в виде батонов массой 200 грамм и сербские в виде нарезки. Маркировка всех образцов не имела нареканий по красочности оформления и четкости, информация о продукте производителем предоставлена потребителю в полном объеме.

Список литературы

органолептический сырокопченый колбаса

1. Техэксперт. ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200105673 - дата обращения 14.11.2017.

2. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» - URL: http://docs.cntd.ru/document/499050564 - дата обращения 14.11.2017.

3. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» с изменениями от 18 сентября 2014 года - URL: http://docs.cntd.ru/document/902359401 - дата обращения 14.11.2017.

4. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 - дата обращения 14.11.2017.

5. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» с изменениями от 18 октября 2016 года - URL: http://docs.cntd.ru/document/902299529 - дата обращения 14.11.2017.

6. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» - URL: http://docs.cntd.ru/document/902320347 - дата обращения 14.11.2017.

Размещено на Allbest.ru