Изучение особенностей фуршета и банкета

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Банкемт (от фр. banquet) -- званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из ит. banchetto или франц. И англ. banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие "званый обед", а в советское время до 1940-х годов говорили "торжественный ужин" или "товарищеский ужин".

Банкет -- один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг компаний и ресторанов выездного обслуживания. Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Цель работы - изучение особенностей фуршета и банкета, разработка ассортимента блюд для его проведения.

Задачи:

-Изучить традиции фуршета, банкета;

-Составить меню фуршета, банкета;

-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета, банкета;

Фуршемт (фр. Fourchette --на вилку) --наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают а-ля фуршет в следующих случаях

Когда гостей много, а места для их встречи мало.

Когда хозяева и гости ограничены во времени.

Когда цель встречи -- общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

На одного официанта 18-20 гостей (если фуршет с официантами).

Большое количество миниатюрных закусок.

Продолжительность может быть 1,5-2 часа.

На фуршете можно обслуживать 4-5 раз.

Больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между.

Столы могут быть

Квадратные.

Прямоугольные.

Круглые.

Крестообразные.

2-этажные (след.этаж не более 50 см).

3-этажные.

На столы накрывают специальные скатерти-мальтоны. Конечно, выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть "юбку". Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду -- в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.

При расстановке закусок учитывают

В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.

В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

При составлении меню нужно учитывать:

На 1 гостя рассчитывать 500--400 гр закусок (различные).

Можно предложить приветственный бокал -- 50 гр шампанского.

Самый простой вариант фуршета -- канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе.

Выездной фуршет

Согласно исследованиям специалистов кейтеринг индустрии, фуршетная форма выездного ресторанного обслуживания на современном казахстанском рынке кейтеринг индустрии - один из самых востребованных форматов обслуживания. По статистике количество заказов на фуршеты составляет до 80 % от общей массы всех мероприятий. В отличие от банкетов, которые проводятся с наибольшими финансовыми затратами, фуршетное обслуживание все более популярно в современной деловой сфере, как самый экономичный и демократичный вид праздничных мероприятий, открывающий огромный простор для фантазии в отношении формы и способов подачи блюд. Современные кейтеринг технологии позволяют даже при небольшом бюджете организовывать презентабельные фуршетные мероприятия, для которых не требуется слишком много пространства, и при этом, создаются максимально благоприятные условия для общения гостей.

Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда -- на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.



Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

Название "фуршет" происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Характерной особенностью "фуршета" является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант фуршета -- канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов

1.2. Организация банкета - фуршета

Расстановка мебели

Столы для банкета должны быть несколько выше обычных (90--100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15 -- 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала (см. рис.). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для почетных гостей.



Рис. Варианты расстановки фуршетных столов

Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

1.2 Сервировка фуршетного стола

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных -- 1,5 -- 2; мелких, десертных -- 0,5; ножей закусочных -- 0,5; вилок закусочных -- 1,5 -- 2, десертных -- 0,5; ножей десертных, фруктовых -- 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды (см. рис.). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.

Рис. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета:а -- в два ряда, б, д -- группами, " -- "елочкой", г -- "змейкой"

Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10--15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 -- 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0--1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10--15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20--30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом -- около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла "змеикой" по оси стола ставят фужеры группами по 5 --7 шт. на расстоянии 80--100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки -- лафитные, рейнвейные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы -- по оси, между группами фужеров.

При расстановке стекла "елочкой" по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение "елочки" может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную -- на другом. Если стол один, то "елочку" располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15--18 шт. и более под углом к оси 30 -- 45°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30--50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанным их количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 -- 8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7--1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 -- 2 м, за исключением сервировки стола "змейкой".

Затем стол сервируют приборами (см.рис.). Их располагают группами: вилки -- в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок -- сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 -- 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке "елочкой" и "змейкой", между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) -- в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 --40° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде -- ближе к краю, оставляя расстояние 25 -- 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее -- чайную ложку, к маслу сливочному -- нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги.

Рис. Расположение приборов на банкете-фуршете:

а -- ножи и вилки закусочные справа от тарелок, 6 -- ножи фруктовые за десертными тарелками, в -- ножи закусочные -- справа от стопок тарелок, вилки -- слева от стопок тарелок



1.3 Обслуживание банкета-фуршета

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 -- 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 -- 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2 -- 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки, шпильки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой -- тарелку для использованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой -- поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт -- мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на ²/з объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.

По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.



Глава 2.

2.1 Технологическая часть

Составление меню

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Выход, гр		Кол-во порций	Выход, кг
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
25/10	КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ С ГОРЧИЦЕЙ ПЕРЦЕМ ЗЕЛЕНЬЮ	10	0,25
25/10	КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ, ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ, КОРНИШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ	10	0,25
25/10	КАНАПЕ С ГРУДИНКОЙ, ОЛИВКОЙ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, ВАССАБИ, И ЗЕЛЕНЬЮ	10	0,25
25/10	КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА	10	0,25
1/100	ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНАЯ НАРЕЗКА	10	0,1
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
20/10	КАНАПЕ СО СЛАБОСОЛЕНОЙ ЛОСОСИНОЙ, СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ	10	0,2
1/30	РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА	10	0,1
20/10	ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ ТАРТАЛЕТКАХ	10	0,2
1/30	БУШЕ С МУССОМ ИЗ СЕМГИ И СЫРА ДОР-БЛЮ	10	0,1
20/10	КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ ТОСТЕ	10	0,2
САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ
40/10	САЛАТ ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВ	15	0,6
40/10	САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ	15	0,6
40/10	САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" С КУРИЦЕЙ	15	0,6
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
150/20	ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР	10	1,5
150/20	ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ	10	1,5
150/20	ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ	10	1,5
150/20	БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ	10	1,5
150/50	ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА	10	1,5
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
100/20	ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ С ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ НА ШПАЖКЕ	10	1,0
75/20	БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ	10	0,75
150/20	ШАШЛЫК "КЛЕОПАТРА" ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ	10	1,5
150/20	ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ	10	1,5
100/20	СУДАК ОРЛИ С СОУСОМ ТАРТАР	10	1,0
Десерты
1/30	АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ	10	1,0
1/50	ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ	10	1,0
1/4000	ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника	10	1,0
1/30	МУСС "ПАННА КОТТА" (мусс сварен по классическому рецепту с использованием натуральной ванили в стручках сотра бурбон, подается с ягодным муссом)	10	1,0
1/200	КЛУБНИКА "БАККАРДИ" спелая клубника, коньяк, сливки взбитые, мята, сироп "Блю Кюрасао"	10	1,0
Напитки
20 бут	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА" газ.
20 бут	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА" негаз.
5	СОК В АССОРТИМЕНТЕ "RICH"
1 чайник	ЧАЙ ЧЕРНЫЙ
1 чайник	ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ
1 кофейник	КОФЕ
3 бут	КОНЬЯК "ХЕННЕССИ VS"
3 бут	ШАМПАНСКОЕ "СОВЕТСКОЕ"
2 молочник	МОЛОКО	-
2 сливочник	СЛИВКИ	-
2 шт	ЛИМОН	-
4 сахарницы	САХАР	-

2.2 Заявка на посуду, столовое белье, приборы

На каждого гостя должно приходиться примерно:

1. закусочных тарелок - 1,5-2 шт.;

2. пирожковых - 0,2-0,3;

3. закусочных ножей - 0,25-0,5;

4. вилок - 1,5-2;

5. фруктовых ножей - 0,25-0,5;

6. фужеров 0,1 - 0,5;

7. рюмки всех видов - 2-2,5 шт.;

8. стаканы для соков - 0.25-0,5.

Наименование посуды	Количество на 50 человек
Закусочные тарелки	52
Пирожковые тарелки	52
Закусочные ножи	52
Вилки	52
Фруктовые ножи	52
Фужеры	52
Рюмки (всех видов)	52
Стаканы для соков	52
Ложки чайные	52
Чашка чайная + блюдце	52

При расчете количества столов предусматривается норма 15-20 см на гостя.

15*50=750

При двухсторонней посадке гостей на 2 стола потребуются 2 стола длиной:

(750/2)/2=1м 87см каждый стол.

Длина стандартной скатерти 6 м.

2.3 Заявка на столовое белье

Наименование столового белья	Количество
1.Скатерти для банкетного стола	2
2.Салфетки льняные	50
3.Ручники	6
4.Скатерть для подсобного стола	2



Заключение

меню фуршет сервировка столовый

В последние годы мы все чаще стали слышать и употреблять французское слово "фуршет" (la fourchette). Во многих городах этим словом названы сети супермаркетов и ресторанов, но большинству из нас оно знакомо как название званого приема, на котором можно пообщаться с нужными людьми и немного перекусить.

Но, когда человек впервые попадает на подобное мероприятие, которое очень существенно отличается от наших традиционных хлебосольных застолий, ему не помешает знать, как себя вести на таком приеме, тем более, что проводить их по какому-либо поводу и без повода уже стало традицией и у нас.

Фуршет своим названием обязан самой обыкновенной вилке (la fourchette в переводе с французского - вилка). Как правило, фуршет устраивается в вечернее время, обычно в пять часов вечера, и продолжается не более двух часов, но бывают и исключения. Гостям заблаговременно рассылаются пригласительные, где указывается время, а иногда и форма одежды, но если в приглашении она не указана, то можно облачиться в деловой костюм и спокойно отправляться на прием.

Фуршет - мероприятие скорее деловое, чем увеселительное, поэтому и организуется по определенным правилам, и желательно их не нарушать, так как это может привести к непредвиденным конфузам. Например, в международной практике принято, что руководители фирм и предприятий приезжают с небольшим опозданием, а подчиненные, как правило, должны приходить вовремя. Но шеф покидает прием немного раньше своих подчиненных. Такой порядок связан с размещением и подачей автомашин.

Но ничего страшного не случится, если вы придете даже с небольшим опозданием или на час позже, так как на этот счет строгих правил нет, если, конечно, вы не договорились встретиться с кем-то на определенное время. Но приходить под конец мероприятия считается плохим тоном.

Отличительная особенность фуршета от остальных званых приемов сразу же бросается в глаза, как только вы попадаете в зал, по центру которого или по одной из стен стоят столы, накрытые белыми скатертями, на которых в торцах стоит небольшими стопками посуда и столовые приборы.



Список использованной литературы

Основная литература:

1.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник .-М.: -Деловая литература,2009

2.Ефимова С.Л. Ресторанный бизнес в России. Учебник.-М.: Рос Консультант 390 с. 2008г.

3.Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2009

4.Н.Ануров, А.Купцов Азбука ресторанного сервиса.- М.: Издательский дом "Витрина",2009

Дополнительная литература:

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.

5. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.



Приложение А

Заявка в сервизную к обслуживанию на "__" _______ 20__г.

Время готовности: 17.00ч.

Наименование посуды	Количество на 50 человек
Закусочные тарелки	52
Пирожковые тарелки	52
Закусочные ножи	52
Вилки	52
Фруктовые ножи	52
Фужеры	52
Рюмки (всех видов)	52
Стаканы для соков	52
Ложки чайные	52
Чашка чайная + блюдце	52

"___"__________________20__г.

Метрдотель _________________

(подпись)



Приложение Б

Заявка в бельевую к банкету "__"_____ 20__г.

Наименование столового белья	Количество
1.Скатерти для банкетного стола	2
2.Салфетки льняные	50
3.Ручники	6
4.Скатерть для подсобного стола	2

"___"__________________20__г.

Метрдотель _________________

(подпись)

Размещено на Allbest.ru