Изучение особенностей деятельности кафе "Урарту"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное

образовательное учреждение

Мурманской области

среднего профессионального образования

«Мурманский строительный колледж им.Н.Е. Момота»

Отчёт

по технологической практике

Период прохождения практики 04.05.2013- 05.10.2013

База практики: Кафе «Урарту»

Выполнил: студент III курса

Галстян Артур Арменович

Группа: 2501-11

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

Руководитель практики от МСК:

Минц Нэлли Витальевна

Мурманск, 2013

Содержание

Введение

Раздел 1 Ознакомление с предприятием

1.1 Ознакомление с типом предприятия

1.2 Анализ работы производственных цехов

Раздел 2 Работа в производственных цехах

2.1 Совершенствование навыков в приготовление первых блюд

2.2 Совершенствование навыков в приготовлении блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий и соусов к ним

2.3 Совершенствование навыков в приготовлении блюд из рыбы, приготовление соусов к ним

2.4 Совершенствование навыков в приготовлении блюд из мяса, птицы и дичи, приготовление соусов к ним

2.4 Совершенствование навыков в приготовлении блюд из яиц и творога

2.5 Совершенствование навыков в приготовлении холодных блюд и закусок

2.6 Совершенствование навыков в приготовлении сладких блюд и напитков

2.7 Совершенствование навыков в приготовлении теста и изделий из него

Раздел 3 Организация работы раздаточной на предприятии

3.1 Организация работы раздаточной, обслуживание потребителей на раздаточной, проведение бракеража готовой продукции

Раздел 4 Работа в зале

4.1 Подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов

Заключение

Список литературы

Введение

кафе блюдо обслуживание сервировка

Основой профессиональной подготовки является производственное обучение.

Цели производственного обучения- обеспечить прочное овладение студентами практических навыков и умений. Эффективно использовать новую технику и технологии. В процессе практики формируются знания, умения, навыки будущих квалифицированных специалистов.

Производственное обучение состоит из обучения приёмам первичной обработки овощей и полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и производственной практики на предприятиях города.

В результате производственного обучения студенты должны уметь:

- вести технологический процесс первичной обработки овощей, мяса, рыбы;

- вести процесс приготовления пищи, соблюдая нормы закладки сырья;

- производить бракераж готовой продукции;

- самоконтроль выполняемой работы;

- наблюдать за работой оборудования;

- соблюдать правила охраны труда на П.О.П;

- правила санитарии и техники безопасности при работе;

- выполнять работы на любом производственном участке;

- соблюдать организацию рабочих мест;

- рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов;

- выхода готовой продукции;

- производить органолептическую оценку качества сырья, п/ф, готовой продукции.

В процессе обучения особое внимание должно быть обращено на необходимость прочного усвоения и выполнения всех требований и правил безопасности труда.

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

1.1 Ознакомление с типом предприятия

Виды инструкций по охране труда:

Инструктажи по охране труда по характеру и времени проведения подразделяются на:

вводный;

первичный на рабочем месте;

повторный;

целевой;

внеплановый.

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:

Вводный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводится со всеми вновь принимаемыми на работу лицами независимо от их образования, стажа работы, а также с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, с учащимися в учебных заведениях перед началом лабораторных и практических работ в учебных лабораториях, мастерских, на участках и полигонах.

В организации инструктаж проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по организации возложены эти обязанности. На крупных предприятиях к проведению разных частей инструктажа могут быть привлечены соответствующие специалисты (из пожарной, медицинской и др. служб).

В журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда и в документе о приеме на работу или на контрольном листе делают запись о проведении инструктажа с обязательной подписью того, кто получил инструктаж.

Инструктаж должен проводиться по программе, разработанной службой (инженером) охраны труда и утвержденной руководителем (главным инженером) организации.

ПЕРВИЧНЫЙ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ:

Первичный инструктаж - инструктаж по ОТ, который проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности:

со всеми вновь принятыми в организацию;

работниками перед выполнением новой для них работы;

ПОВТОРНЫЙ:

Повторный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проходят все работники, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа, независимо от их квалификации, стажа работы и образования не реже 1 раза в полугодие по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

Организациями по согласованию с профсоюзными комитетами и соответствующими местными органами государственного надзора и контроля для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок проведения повторного инструктажа.

ЦЕЛЕВОЙ:

Целевой инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:

при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, какая-либо работа вне организации, цеха и т. п.);

ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;

ВНЕПЛАНОВЫЙ:

Внеплановый инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:

при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил по охране труда и инструкций по охране труда;

нарушении работниками требований охраны труда, что может привести (или привело) к производственной травме, отравлению, аварии, взрыву, пожару; по требованию органов надзора и контроля.

Функции структурных подразделений:

Существует несколько видов структур предприятия, вот основные из них:

- общая

- организационная

- производственная

Производственные звенья, осуществляющие управление предприятием и обслуживание его работников, количество таких подразделений, их величина и соотношение между ними по размеру занятых площадей, численности работников и другим характеристикам, представляют собой общую структуру предприятия.

Совокупность возникающих в процессе управления взаимосвязей и взаимоотношений между подразделениями предприятий, включая взаимоотношения права и ответственности работников за выполнение конкретных видов деятельности в процессе управления, представляет собой организационную структуру предприятия. Она, в свою очередь, имеет пять типов:

1. линейная;

2. функциональная;

3. линейно-штабная;

4. дивизиональная;

5. матричная.

Структура предприятия общественного питания:



Кафе оказывает многие услуги для потребителей:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Доствку готовой продукции в другие магазины

Общая характеристика кафе.

Адрес: Ушакова 9

Телефон: 75-13-50, 75-11-50

Средний счет: 500

Количество мест: 80 посадочных мест

Часы работы: 11.00-24.00, ПТ, СБ - до 3.00

Кухня: европейская, русская, восточная, японская

Приглашаем посетить укутанный тишиной и гармонией наш кафе-бар «Баклажан», который расположился на улице Адмирала Ушакова 9.

Кафе-бар «Урарту» расположился на первом и втором этажах отдельно стоящего трехэтажного здания и прилегающей территории.

На первом этаже здания располагается основной зал кафе-бара, где вы можете провести время за кружкой пива, выпить вина, покурить кальян и отдохнуть в кругу друзей, в дневное время поиграть в шахматы и нарды, в дни трансляций спортивных матчей - поболеть за любимую команду перед большими экранами, а по пятницам и субботам поучаствовать в зажигательных шоу-программах. Вместимость зала до 80 человек с VIP -залом на 30 гостей.

Живая музыка

В нашем кафе-баре каждый вечер живой вокал.

На втором этаже располагается зал с отдельным входом, вместимостью до 80 гостей - идеальное место для проведения семейных торжеств и банкетов, а также конференций. Сказочный, бело-золотой с фиолетовыми деталями зал, залитый солнечным светом, оборудован системами вентиляции и кондиционирования. Здесь роскошный интерьер, элегантно сервированные столы и кухня в лучших традициях. Украшением стола станут блюда, как специального банкетного меню, так и из основного меню кафе-бара. На десерт мы предложим Вам Авторские торты от кондитера кафе-бара. Убранство банкетного зала не требует дополнительных затрат на украшение.

Источники снабжения сырьем и полуфабрикатами:

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

оптовые плодоовощные базы.

1.2 Анализ работы производственных цехов

Торговые и подсобные помещения:

Торговые помещения:

торговый зал на 80 посадочных мест

туалеты

Бытовые помещения:

кабинет директора,

гардеробы для персонала

туалеты

Производственные помещения:

горячий цех

холодный цех

овощной цех

моечная столовой посуды

моечная производственной посуды

Складские помещения:

холодные камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

холодильная камера для хранения гастрономии

склад сухих продуктов

склад овощей

Личная гигиена повара.

Работники предприятия общественного питания, которые имеют непосредственные контакты с пищевыми продуктами, блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, гола или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после её окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки.

Особое внимание стоит обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным раствором хлорамина или 0,1%ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и других подобных случаях. Ногти должны быть хорошо ухожены и коротко острижены.

Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.

Особое внимание следует обращать на чистоту и гигиену форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстаёт перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглядеть, без пятен. Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект сан одежды из белого и сменять её по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и сан одежду повар должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в сан одежде запрещено.

Волосы должны быть убраны под колпак или косынку.

При чихании и кашле необходимо рот и нос прикрывать платком.

Раздел 2 Работа в производственных цехах

2.1 Совершенствование навыков в приготовление первых блюд

Для приготовления супов требуются бульоны, которые варят из костей крупного скота, птицы, субпродуктов, мелкой рыбы, пищевых рыбных отходов, грибов. Бульон готовят следующим образом: подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, затем уменьшают огонь и продолжают варить при слабом кипении, периодически снимая пену, образовавшуюся в процессе денатурации белка. Затем добавляют пряности и специи, коренья для улучшения вкуса и аромата. На предприятии используют 5 видов бульона: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар. При варке в бульон переходят экстрактивные, минеральные, азотистые вещества. Из таких бульонов варят: щи, борщи, рассольники, солянки и т.п.

Для приготовления щей по-деревенски в бульон после закипания закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют пассированные коренья, лук и варят 15, 20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном, после специи и соль. Если капуста ранняя, то ее вводят вместе со специями. Подают щи с кусочками мяса. Срок реализации щей 1-2 ч.

Для приготовления борща украинского - в кипящий бульон кладут капусту, проваривают 10-15 мин., закладывают картофель, закладывают пассированные овощи с томатным пюре и за 5-10 мин до готовности кладут нашинкованную вареную свеклу, вводят растертое сало с чесноком. Реализуют в течение 1-2 ч.

Рассольник по-ленинградски - в кипящий бульон закладывают промытую перловую крупу, варят её до набухания, закладывают картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассированный репчатый лук и лук порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья шпината, соль, специи. Рассольник наливают, подают с кусочками мяса.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и приготовленные продукты. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

Работу горячего цеха возглавляет повар IV разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.

Ассортимент:

Борщ украинский

Щи по-деревенски

Рассольник по-ленинградски

2.2 Совершенствование навыков в приготовление блюд из круп, овощей, бобовых и макаронных изделий

Каши рассыпчатые имеют полностью набухшие зерна, хорошо проваренные, сохранившие форму и легко отделяются друг от друга. В вязкой каше зерна хорошо разварены. Она представляет собой густую массу. Жидкая каша имеет полностью набухшие зерна, хорошо разваренные, утратили свою форму. Консистенция жидкая однородная.

Все эти каши не допускают привкус горечи, затхлый запах или запах подгорелой каши. Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность - золотисто-желтую или светло-коричневую, пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены, зерна круп полностью проварены. Вкус и запах полностью без дефектов. Готовые блюда хранят на мармите при t - 70-80єС.

Запеканки готовят из различных круп, сладкие, с творогом и изюмом. Для запекания варят вязкую и рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар, ванилин. Запеканки подают с фруктовыми сиропами и соусами или со сметаной. Пудинги подают со сладким соусом. Котлеты подают со сметаной, грибным соусом.

Для приготовления блюд из бобовых изделий бобы варят, перед варкой их перебирают, удаляют примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза. Бобовые заливают холодной водой из расчета 2.5 л на 1 кг бобовых, на 3-4 часа, замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых.

Затем варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но не прерывном кипении. Варят от 45 мин до 2 ч., в зависимости от бобовых изделий. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Отварные бобовые заправляют жиром (масло сливочное, маргарин) и соусом красным или томатным, а также туда можно добавить чеснок, растертый с солью.

Из макаронных изделий готовят: макароны, запеченные с сыром, макароны отварные с маслом. Для приготовления блюд, макаронные изделия предварительно отваривают в большом количестве воды, после откидывают на дуршлаг и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комки. Такие блюда готовятся как гарнир.

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. После закипания, нагрев убавляют и варят до готовности. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей. Чаще всего из овощей варят: картофель, капусту, стручковую фасоль, спаржу, артишок. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофельное пюре. Для его приготовления используют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Чищеный картофель отваривают до готовности, затем его протирают, добавляя растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, при этом, делая узор на поверхности, затем поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или томатным соусом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Ассортимент:

Макаронные изделия отварные

Рис отварной

Греча отварная рассыпчатая

Капуста тушеная

2.3 Совершенствование навыков в приготовление блюд из рыбы, приготовление соусов к ним

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавник резки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясо-рыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием.

Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную консистенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд благодаря яркой окраске, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник.

Ассортимент:

1.Треска по-русски с картофелем

2. Треска запеченая в белом соусе

3.Стейк из семги с гарниром

2.4 Совершенствование навыков в приготовлении блюд из мяса, птицы и дичи, приготовление соусов к ним

Жаркое с овощами. Мясо (свинину, говядину, телятину) нарезают на куски массой 50-60 г, натирают солью перцем, кладут на разогретые сковороды с жиром, добавляют мелко нарезанный лук и морковь и жарят в жарочном шкафу. Когда мясо обжарится, между кусочками кладут крупно нарезанную морковь и продолжают жаренье. Затем добавляют клубни картофеля средней величины (крупные клубни нарезают), посыпают солью и жарт, переворачивая и поливая соком и жиром мясо и овощи, до полной готовности. В конце жаренья добавляют немного бульона, чтобы образовался мясной сок.

Плов из свинины. Мясо нарезают из лопаточной части свиной туши кусочками массой 10-15 г, кладут в котел и обжаривают с добавлением жира, вводят лук и морковь, нарезанные крупной соломкой, соль, перец, когда из мяса вытопится достаточное количество жира, засыпают промытую рисовую крупу, добавляют специи и головку чеснока, плотно накрывают крышкой и доводят до готовности не мешая на маленьком огне.

Печень, жаренная в сметане. Печень слегка отбивают ножом, снимают плёнку, зачищают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и мукой. На сковороде с жиром обжаривают мелко нарезанный лук и морковь, кладут печень и жарят.

Гуляш. Из мякоти лопаточной и шейной частей свинины нарезают кусочки массой 20-30 г, закладывают в котёл и обжаривают, вводят пассированные овощи, томатное пюре и продолжают жарку, затем заливают соусом белым основным и всё прогревают.

Курица отварная. Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, После закипания снимаю пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой до готовности. Сваренную птицу вынимают из бульона и доводят до кипения. На оставшемся бульоне варят лапшу домашнюю, или припускают рис. При подаче куски курицы поливают соусом паровым, основе, которого лимонная кислота, гарнируют лапшой, или рисом с маслом (можно подавать и без соуса).

Курица фаршированная. Курицу обрабатывают, срезают крылья и ножки, делают надрез по спинке и снимают кожу. Кладут её на салфетку, отверстие закрывают кусочками кожи, снятую с ножек, в середину кладут фарш и, завернув её придают изделию форму рулета. Рулет заворачивают в салфетку и плотно завязывают концы. После этого его кладут в низкую посуду, заливают бульоном, добавляют соль, лук, петрушку, и варят до готовности. Сваренную фаршированную курицу немного охлаждают, не вынимая из бульона

Приготовление начинки. Мякоть курицы пропускают через мясорубку, добавляют белый чёрствый хлеб, размоченный в молоке, ещё раз пропускают через мясорубку, добавляют масло, сырые яйца, заправляют солью, перцем; в эту массу добавляют кусочки, припущенных в масле белых грибов.

Котлеты Пожарские. Мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке, солят и тщательно перемешивают. Рубку ещё раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцо с молоком, обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

Цыплёнок табака. У тушки молодой курицы делают разрез по середине грудки, как раз между рёбрами, чтобы так, чтобы раскрыть её как книжку. Затем отбивают с двух сторон, натирают солью, перцем и жарят основным способом с двух сторон под прессом.

Соус красный основной. Безжировую красную пассировку соединяют с коричневым бульоном, кладут коренья, лук и томатное пюре и варят около 1ч., снимая жир и пенку. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.

Производные красного соуса: соус красный основной с вином, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с луком и грибами, соус красный с овощами для тефтелей.

Мучная пассировка бывает красная и белая. Красную пассировку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Муку пассируют до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Белую пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке и сметане.

Белый основной соус. Белую жировую пассировку соединяют с бульоном, добавляют нарезанный лук, петрушку или сельдерей и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.

Производные соусы: соус паровой, соус белый с яйцом, соус белый с овощами, соус томатный.

Ассортимент:

Гуляш из свинины

Гуляш из говядины

Стейк свиной и картофелем

2.5 Совершенствование навыков в приготовлении блюд из яиц и творога

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Творог сам по себе является продуктом, который не требует обязательной тепловой обработки, поэтому блюда из творога готовят в холодном или кондитерском цехе. Горячие блюда из творога (запеканки, пудинги и сырники) готовят в горячем цехе на кухнях небольших предприятий или в кондитерском цехе, если он функционирует отдельно.Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2 % от его массы. Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0-6 °C. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги - 30 мин, а запеканки - до 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч. Блюда из творога делят на холодные, отварные, жареные и запеченные.

Ассортимент:

Запеканка творожная с изюмом

Творожники

2.6 Совершенствование навыков в приготовлении холодных блюд и закусок

Холодный цех. На предприятии ТК для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал и отражается в документации, так же как и в горячем цехе.

Так как оба доготовочных цеха расположены на цокольном этаже, и там нет естественного освещения, в цехах установлены лампы дневного света. Большее их количество сосредоточено в холодном цехе, что обеспечивает яркий дневной свет и равномерно распределён по всему помещению цеха. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда изготовляются непосредственно по заявке с торгового зала.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 єС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются средством малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (слайсер), овощерезательная машина. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, холодильные столы.

В цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, гастрономические ножи, яйцерезки, разделочные доски, разделочные доски, формы для заливных блюд.

Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению

Ассортимент:

Овощная нарезка

Мяснаяя нарезка

Салат «Океан удовольсвий»

Венигрет сельдью

2.7 Совершенствование навыков в приготовлении сладких блюд и напитков:

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14 °C) и горячие (65-70 °C). Холодные сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод;желированные блюда -- кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда --мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4-6 °C.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда - в стеклянных или мельхиоровых тарелках, на блюдах, порционных сковородах.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0-6 °C. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0--14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 °C, а также на водяном или паровом мармите.

Процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.

Ассортимент:

Напитки

Компот из свежих фруктов

Чай (черный, зеленый)

Кофе.

2.8 Совершенствование навыков в приготовлении теста и изделий из него

Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивания муки и приготовления (замеса, брожения) теста, разделки (формовки) изделий, выпечки, оформления (отделки) кондитерских изделий, приготовления сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких - муку просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей. При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, потом промывают в проточной воде.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину от универсального привода.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения.

Основной ассортимент продукции кондитерского цеха - изделия из теста. Их пищевая ценность зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и PP. Co сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А. Тесто может быть и полуфабрикатом, который готовится в цеху для реализации в розничной торговой сети или для нужд других предприятий.

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое (опорное и безопарное); бездрожжевое (сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное); тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр).

Дрожжи сбраживают сахар муки в спирт с образованием углекислого газа, который и разрыхляет тесто.

Ассортимент:

Пирожки с яблоками

Пирожки с вишней

Пиржки с картошкой

Ватрушки с повидлом

Раздел 3 Организация работы раздаточной на предприятии

3.1 Организация работы раздаточной, обслуживание потребителей на раздаточной, проведение бракеража готовой продукции

Раздаточная обепечена необходимыми инструментами.

3. Перечислить правила подготовки линии раздачи к работе:

Десертная линия.

Получаем продукцию, сверяем количество по накладной и количество поступившей продукции.

Выкладываем десерты.

Выкладываем кондитерские изделия на кофейные и чайные блюдца: мелкие изделия - на кофейные, более крупные - на чайные.

Проверяем внешний вид изделий.

Отдаем поврежденные изделия администратору.

Следим за количеством десертов, кондитерские изделия. Затариваем полки (4 шт каждого вида продукции - минимальный остаток). Перемещаем продукцию ближе к линии раздачи.

В 17.00 делаем заявку администратору на следующий день.

Остатки продукции собираем в гастроемкость и закрываем стрейч-пленкой.

Сдаем продукцию старшему по раздаче: выносим гастроемкость в подсобное помещение и ставим в холодильник. Указываем дату и время помещения продукции в холодильник (пишем на стикере и приклеиваем к пленке, ставим подпись).

Протираем витрину.

Готовим посуду на следующий день.

Линия напитков.

Получаем напитки.

Проверяем количество по накладной и количество полученных напитков.

Разливаем напитки по стаканам.

Выставляем напитки на станцию.

Следим за их количеством, пополняем запасы. Перемещаем стаканы ближе к линии раздачи. Минимальный остаток - 4 стакана каждого вида.

Протираем витрину 2-3 раза в день. Салфетку не храним на видном месте.

В 17.00 делаем заявку администратору на следующий день.

Остатки напитков в стаканах храним в холодильнике подсобного помещения. Указываем дату и время помещения продукции в холодильник (пишем на стикере и приклеиваем к пленке, ставим подпись).

Протираем витрину.

Готовим стаканы на следующий день, проверяем их чистоту.

Линия салатов.

Получаем продукцию, сверяем количество по накладной и количество поступившей продукции.

Порционируем салаты в стеклянные салатницы. Закрываем стретч-пленкой. Не берем ее много, пакуем аккуратно!

Выставляем на полки, мясные - отдельно от овощных. Заполняем полку в глубину не менее, чем наполовину.

Порционируем и выставляем на нижнюю полку окрошку. Заполняем полку полностью!

Следим за количеством, пополняем запасы перед обедом, после него, и далее по необходимости. Перемещаем продукцию ближе к линии раздачи.

В 17.00 делаем заявку администратору на следующий день.

Остатки продукции собираем в гастроемкость и закрываем стретч-пленкой.

Сдаем продукцию старшему по раздаче: выносим гастроемкость в подсобное помещение и ставим в холодильник. Указываем дату и время помещения продукции в холодильник (пишем на стикере и приклеиваем к пленке, ставим подпись).

Протираем витрину.

Готовим посуду на следующий день. Проверяем ее чистоту!

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С

Раздаточный инвентарь:

Ложка соусная, ложка гарнирная, ложка для салата, шумовки,поворские вилки,половники, щипцы, лопатки.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.

В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2…6°С не более 18 часов.Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

соусы;

омлеты;

картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

компоты и напитки собственного производства.

Раздел 4 Работа в зале

4.1 Подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

Сервировка столов.

Личная подготовка бармена или официанта.

.Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-6 местные.

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.

Расстояние между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние между стульями за столом -30 см.

Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.

Квадратные столы чаще в центре.

Круглые в нишах и в центре.

Прямоугольные у стен, и в середине зала.

2-х местные в нише у стен.

6-ти местные у стен по диагонали.

Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.

Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.

Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Обязанности метрдотеля.

Метрдотель выполняет следующие функции:

Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.

Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.

Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.

Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.

Всячески препятствует разрастанию конфликта.

Отвечает на любые претензии гостей ресторана.

Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.

Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.

Контролирует внешний вид персонала зала.

Обучает персонал зала.

Служебное взаимодействие:

Метрдотель подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана.

Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервизной.

Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Права:

Метрдотель имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал.

Метрдотель имеет право проверить норму выхода блюд.

Метрдотель имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

Способы расстановки столов и стульев:

Различают следующие способы расстановки столов в торговом зале:

линейная расстановка.

Столы ставят в линию, причем стороны их параллельны одна другой. Расстояние между ними должно быть не менее 1,6 м. Так расставляют столы в закусочных, столовых и т. д. расстановка в шахматном порядке.

Столы ставят в линию, но выравнивают по углам. Расстояние между углами, можно уменьшить до 0,8 м, причем это не должно мешать обслуживанию;

смешанная расстановка.

Это наиболее частый способ расположения столов на всех предприятиях. Часть общего количества столов (обычно в середине торгового зала) расставляют в шахматном порядке, а другие (около стен и окон) расставляют по линии стены.

С помощью такого расположения создают разнообразие в интерьере и максимальные удобства для обслуживающего персонала. Во время предварительной подготовки торгового зала официанты расставляют и выравнивают столы. Для этого можно использовать линии мозаики, паркета или ковра, которыми покрыт пол зала.

Расстановка стульев.

Известны следующие способы расстановки стульев:

спинки стульев выравнивают параллельно краю стола, причем половина сиденья находится под столом. Этот способ расстановки обязателен ч для предприятий категорий «экстра» и «люкс», где используют обитые и полуобитые стулья; при квадратных столах стулья ставятся с двух сторон параллельно один другому, около края стола.

Этот способ расстановки применяется по усмотрению руководства предприятия. Расстановка сервантов или подсобных столов.

В рабочей зоне бригады официантов следует иметь не менее одного серванта или подсобного стола. Их ставят у стен, причем таким образом, чтобы они не мешали передвижению посетителей и работе официанта.

Предметы сервировки для беда или ужина размещают в сервантах следующим образом: в верхние ящички кладут необходимые резервные столовые приборы, причем их количество определяется числом мест в той стороне, которая обслуживается с помощью этого серванта;

на пристроенную полку ставят закусочные и пирожковые тарелки для хлеба и для подачи закусок и десертов;

если меню дня предполагается подача охлажденных супов, ставят : суповые тарелки;

ставят также сосуды со всеми видами придав, которые подаются посетителям по их просьбе; на крышке серванта размещают резервные бумажные и полотняные салфетки, рюмки, пепельницы и папки меню;

в нижние ящики серванта кладут столовое белье для смены загрязненного во время работы; оставляют и свободное место для сбора загрязненного белья.

Способ накрытия стола скатертью:

Оправив руками скатерть от сгиба к концам, складывает ее сначала вдвое, снова оправляет руками, складывает ее правой рукой еще раз вдвое и снова оправляет ее. Скатерть, сложенную в длину, официант кладет в передний левый угол стола свободными концами, вверх. Левой рукой он разворачивает ее сначала налево, а правой рукой два раза вправо.

Раскрывает скатерть так, чтобы средний сгиб совпал с серединой стола. Большим и указательным пальцами правой руки он берет внутренний конец скатерти, а средним пальцем прихватывает главный сгиб. Кладет левую руку около большого и указательного пальцев правой руки и вытягивает ее по сгибу до противоположного конца. Поднимает скатерть и легонько выбрасывает верхний край вперед.

Способ складывания полотняных салфеток:



Заключение

В ходе практики выполнил все поставленные цели и задачи: получил первичные (профессиональные) навыки, подготовился к основному и углубленному изучению общеобразовательных дисциплин. Научился принимать требования нормативных документов к основным видам продукции и процессам, пользоваться средствами измерений, контролировать соблюдение правил личной гигиены, распознавать ассортимент пищевых продуктов, определять качество сырья, быть способным самостоятельно выполнять определённый объём работы в области профессиональной деятельности и другие.

Закрепил, расширил, укрепил и систематизировала знания, полученные при изучении специальных дисциплин. Усовершенствование профессиональные умения в приготовлении продукции массового спроса, а также сформировал умения и навыки приготовления блюд, кулинарных изделий повышенной сложности, приобрел практический опыт, развил профессиональное мышление.

Список литературы

1. Ахрапоткина Н.Б. Спрвочник официанта, бармена

2. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. Мл Экономика, 2005г.

3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд, Мю,академия 2007г

4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Мл Экономика, 2006г.