Характеристика производства и разработка плана-меню. Организация работы холодного, горячего, овощного цехов, цеха доработки полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования, инструмента и инвентаря. Обслуживание на предприятиях общественного питания.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания. Расчет количества блюд, реализуемых в ресторане. Составление ассортиментного минимума для фирм общественного питания. Расход сырья по напиткам, хлебобулочным и кондитерским изделиям.

Основные направления развития общественного питания в условиях рынка. Характеристика предприятия общественного питания типа "ресторан". Расчет загруженности торгового зала. Разбивка блюд по ассортименту и реализация. Расчет рабочей силы, график работы.

Технико-экономическое обоснование предприятия. Технологические расчеты: производственная программа, проектирование складских помещений, расчет заготовочных цехов и др. Технико-химический контроль качества продукции. Техника безопасности и охрана труда.

Исследование способа организации работы и производства кулинарной продукции на примере ресторана, основанного на специфике обслуживания клиентов предприятий общественного питания, способах определения оптимальной и рентабельной стратегии развития.

Разработка производственной программы для функционирования ресторана первого класса, составление плана меню и расчет сырья. Проект организации производственных цехов. Обслуживание на предприятиях общественного питания на примере проведения банкета.

Характеристика холодного цеха ресторана. Разработка пропускной способности зала. Составление расчетного меню. График почасовой реализации блюд. Расчет холодильного и немеханического оборудования, подбор кухонной посуды и инвентаря, расчет площади цеха.

Характеристика проектируемого ресторана и горячего цеха. Составление меню, необходимого сырья, численности работников, разработка технологических карт и рецептур блюд, подбор оборудования и инвентаря. Расчет полезной площади цеха, графика поставки сырья.

Характеристика предприятия общественного питания. Составление производственной программы и таблицы загрузки торгового зала. Определение ассортимента, количества блюд и напитков. Составление плана меню и технологических карт. Расчет количества сырья.

Основные положения при проектирвке ресторана высшего класса при гостинице на 75 посадочных мест. Перечень услуг предоставляемых предприятием. Требования безопасности услуг. Ассортиментный перечень блюд предприятия общепита. Составление планового меню.

План организации работы ресторана скандинавской кухни. Организационная характеристика предприятия, организация работы производства, складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов. Прогрессивные технологии обслуживания. Приемы мерчендайзинга.

Обоснование выбранного типа предприятия и его места расположения. Организация обслуживания посетителей. Определение пропускной способности, расчет ассортимента, количества блюд и напитков. Составление плана-меню, расчет рабочей силы, подбор оборудования.

История и особенности японской кухни: использование риса, морепродуктов, овощей и морских растений, сои, маринадов и соленьев, разновидности лапши. Культ чая в Японии. Специфика кухонной утвари. Характеристика ресторана "Суши Яма": его цель и миссия.

Характеристика проектируемого предприятия и цеха. Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Составление плана-меню, расчет сырья и оборудования.

Характеристика ресторана и горячего цеха. Сущность оперативного планирования на предприятии. Определение количества посетителей, блюд и напитков ресторана. Разбивка блюд по ассортименту. Технологические карты блюд. Организация деятельности персонала.

Производство и реализация кулинарной продукции. Оперативное планирование кулинарного производства. Расчет дневной производственной программы. Организация снабжения кафе. Организация работы доготовочных и заготовочных цехов и снабжения закусочной.

Организация работы кондитерского цеха: назначение, мощность, ассортимент, схема технологического процесса, состав помещений. Организация производственных участков и рабочих мест в кулинарном цехе. Описание процесса изготовления и формовки голубцов.

Определение режима работы цеха и численности производственных работников. Расчёт жарочной поверхности плиты, пищеварочных котлов и пароконвектомата. Подбор механического и холодильного оборудования. Составление таблиц реализации блюд расчетного дня.

Общая характеристика столовой и ее складского хозяйства. Организация производства: оперативное планирование, организация работы горячего, холодного, овощного и мучного цеха. Раздача готовой продукции и обслуживание посетителей. Санитарный режим столовой.

Планировочные решения столовой. Меню со свободным выбором блюд. Определение количества потребителей в день. Разбивка блюд, напитков, мучных изделий по ассортименту. Составление плана-меню и технологических карт. Подбор технологического оборудования.

Организация работы горячего цеха: общие требования, особенности снабжения и выбор поставщика. Запасы продуктов и их значение. Последовательность складских операций. Режим и способы хранения продуктов, порядок их отпуска. Организация тарного хозяйства.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания. Формы самообслуживания в столовых. Расчет посетителей торгового зала. Опеределение количества блюд, реализуемых за день и необходимого сырья. Составление технико-технологических карт.

Характеристика предприятия питания. Организация работы раздаточной. Описание устройства, принцип действия линий самообслуживания и виды мармитов. Ассортиментный минимум продукции. Требования техники безопасности, санитарные требования, охрана труда.

Характеристика холодного цеха на предприятии общественного питания: таблица разгрузки торгового зала, составление плана–меню и графика реализации блюд. Технологический расчет и подбор оборудования, расчет рабочей силы. Определение полезной площади цеха.

Характеристика работы столовой при промышленном предприятии на 250 посадочных мест. Анализ организации производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд, реализуемых в день и разбивка их по ассортименту, составление плана-меню.

Организация работы складского хозяйства столовой. Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы мясо-рыбного, овощного, горячего и кондитерского цехов, работы моечных помещений. Организация обслуживания посетителей, работы бара.

Ресторанный бизнес в современной экономике, его развитие и проблемы. Предприятия питания, их классификация, виды, оборудование и мебель. Используемая посуда и белье, их классификация и характеристика. Правила составления меню и производственной программы.

Рассмотрение вопроса оснащения предприятия массового общественного питания. Определение количества потребителей и блюд, расчет меню и составление сырьевых ведомостей. Схема и обоснование площади цеха, количества оборудования и обслуживающего персонала.

Расчет пропускной способности торгового зала и разработка производственной программы предприятия. Составление плана-меню, таблицы и графика реализации блюд и напитков. Расчет рабочей силы для холодного цеха и подбор технологического оборудования.

Общая характеристика и нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятия общественного питания. Ведение складского хозяйства предприятия и торговой деятельности столовой. Организация холодного цеха и обслуживания потребителей.