Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Междисциплинарный курс

«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Курсовая работа

на тему:

Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска

Выполнил: студент гр. 282Т

специальность: 260807 Технология

продукции общественного питания

Задерий Александр Андреевич

Руководитель: преподаватель

Гриценко Мария Андреевна

2014



Содержание

1. Введение

2. Составление ассортимента холодных блюд и закусок

2.1 Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г. Омска

Вывод закуска птица блюдо

3. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи

3.1 Обработка птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов

4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработки птицы и дичи

4.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

5. Предварительная проработка новой кулинарной продукции

6. Разработка Технико-технологических карт

6.1 Технико- технологическая карта №1

6.2 Технико- технологическая карта №2

Заключение

Список используемых источников

Приложения



1.Введение

Питание является одним из основных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через сети супермаркетов, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики.

Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.

Приготовление холодных блюд и закусок, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, сыра, мясных продуктов, птицы, дичи, яиц и грибов.

Калорийность холодных блюд может колебаться в больших пределах, это зависит от их состава и норм вложения продуктов. Самая низкая калорийность (50--100 калорий) имеют блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250--350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком.

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы, несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Блюдам из птицы свойственны специфические вкус и запах, что обусловлено (1,5--2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В). Именно поэтому некоторые виды мяса птиц считаются диетическими.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Холодные блюда нашли широкое применение в нашей жизни. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда это большое разнообразие вкусовых качеств и оформления, многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

Цель курсовой работы:

Расширение ассортимента холодных блюд и закусок из птицы и дичи, за счёт создания новых видов конкурентоспособной продукции.

Задачи:

Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска;

Дать рекомендации по обновлению меню;

Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учётом протекания технологических процессов;

Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия.

Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски из птицы и дичи.



2. Составление ассортимента холодных блюд и закусок

2.1 Сравнителная таблица ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г.Омска

Таблица №1

Наименование ПОП Кулинарная продукция	Ресторан «Гжель»	Ресторан «Барракуда»	Ресторан «Дом актёра»	Ресторан «Гелиос»	Ресторан «Пеликан»	ИТОГО
Холодные блюда из птицы и дичи	-	«Закуска от Шеф-повара"» «Мясное ассорти» Закуска «Ницца»	Курица-галантин с фисташками Рулет из курицы	Куриное филе с овощами	Тарелка итальянской гастрономии Мясные деликатесы Утка верченая чесноком Хамон из утки Рулет из курицы	11
Салаты	Салат "Цезарь" Салат "Гнездо перепелки" Салат "Оливье"	Салат "Калибрия" Салат «Шеф-повара» Салат "Цезарь" с курицей Куриный салат "Гавайи" Салат от Оливье Салат с курицей и ананасом	-	-	Салат «Цезарь» с филе цыпленка Салат «Кобб» Салат из индейки, жареной на гриле Салат «Уолдорф» Салат «Австрийский»	14
Салаты-коктейли	-	-	-	-	-	0
Паштеты	-	-	-	-	-	0



Вывод

В результате анализа меню ресторанов г. Омска и заполнения сравнительной таблицы ассортимента по заданной группе холодных блюд и закусок, были обнаружены наиболее популярные и часто встречающиеся холодные блюда, такие как: «Рулет из курицы»; Салат «Цезарь»; Салат «Оливье». Если считать эти блюда традиционно наиболее востребованными, то в этом нет ничего удивительного. Ведь и «Оливье» и «Цезарь» - названия, которые у всех на слуху, их знает гурман и простой обыватель, не отличающийся высокими требованиями к разнообразию блюд.

Наиболее широкий ассортимент холодных блюд из птицы и дичи представлен в ресторанах «Барракуда» и «Пеликан». Можно сделать вывод, что данные рестораны являются наиболее заботящимися об имидже предприятия, удовлетворяющем любой вкус.

В исследуемых предприятиях общественного питания совершенно отсутствуют такие виды кулинарной продукции, как салаты-коктейли и паштеты. Для города с миллионным населением, это упущение. В современном мире паштет пользуется большой популярностью среди потребителей. Связано это, в первую очередь, с отличительными вкусовыми, а так же потребительскими качествами продукта. А салат-коктейль, например, своим уникальным способом подачи - уложенный слоями в прозрачный фужер или креманку, украсит любой стол, не говоря уже о том, что увеличит разнообразие ассортимента холодных блюд и закусок.

Статистики утверждают, причем не без основания, что так или иначе с грузинской кухней знакома половина населения нашей планеты. Это при том, что экзотических, пряных кухонь в мире хватает. Во всяком случае, в наших краях, перечисляя пять лучших и любимых кухонь, грузинскую включат почти все. Достаточно вспомнить суп-харчо, цыпленка-табака, чахохбили, шашлык, соусы "Аджика" и "Ткемали". Невозможно представить современную кухню без вкусных, питательных и ароматных блюд грузинской кухни! Так, следует порекомендовать такое традиционное холодное блюдо Грузии как Сациви.

Немного о традициях приготовления Сациви.

В переводе с грузинского слово «циви» означает «холодный», а сациви - блюдо, которое едят охлажденным. Классический рецепт сациви в Грузии готовили издревле не из курицы, а из индейки.

Исторически сложилось так, что первоначально сациви называли только густой жирный соус из грецких орехов, которые подбирали специально для острой приправы. Это и есть один из основных ингридиентов блюда. Используются лишь ядра отборных орехов, свежих, маслянистых, но без горчинки. Очень важен вид орехов, они должны быпъ светлого цвета, чтобы в середине ядра не было черноты. Еще один штришок - это выдавить из орехов масло. Их давят руками, уже молотые, нужно нажать хорошенько - и появляется масло. Его собирают в чашечку, потом, когда все будет готово, его капают сверху блюда, эта особенность сохраняет неповторимый колорит и привносит рукотворности в национальное грузинское блюдо. В той или иной рецептуре остальные ингредиенты могут варьироваться по желанию повара.

Внедрение таких блюд привнесёт в меню пикантности и шика, добавит неповторимого колорита национальной кухни, сделает выбор блюд более привлекательным и, соответственно, увеличит посещаемость ресторана.



3. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи

3.1 Обработка птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов

На предприятия общественного питания сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полу-потрошеной или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).

Обработка птицы состоит из размораживания (если она заморожена); опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката и обработки отходов.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски и пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специального опалочного горна.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температура не выше 15 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части -- переднюю и заднюю -- линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе. Перечисленные продукты могут использоваться для приготовления холодных блюд.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают. Эти субпродукты рекомендуется использовать в мясных салатах, паштетах, бутербродах.



4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы и дичи

Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, с изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35% и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при жарке и варке незначительна (соответственно 28% и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7% - 12% от общего содержания их, при жарке - 4% - 8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30% - 35%, а при жарке - 40% - 50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13% - 30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившемся жиром. Размягчение мяса птицы и дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так молодых кур варят 50 - 60 минут, старые тушки 3- 4 часа.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, а также некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.

4.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

При изготовлении холодных блюд завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов -- нарезка, перемешивание, но не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут стать причиной кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели -- внешний вид, запах, вкус -- не всегда изменяются. Поэтому повара, при приготовлении холодных блюд должны быть максимально внимательны, строго соблюдать правила гигиены. По возможности необходимо сократить время ручной обработки продуктов, не допускать нагревания продукта свыше 15°С.

Ухудшение санитарного состояния холодных блюд могут быть такие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени - лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски:

для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови;

для квашеных и маринованных овощей;

для свежих овощей и зелени.

Особенно надо обратить внимание на обработку свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Если есть возможность, надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При нарезке вручную за один час можно нарезать 30--40 кг вареных овощей, а при использовании указанных приспособлений--100--120 кг, т. е. производительность труда повышается в 3--5 раз.

В наше время рекомендуется для приготовления салатов и винегретов из овощей, изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 % растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. При проверке санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6--10° количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.

Отваренный таким способом картофель и нарезанный обычным путем содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель, сваренный в коже и очищенный вручную.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет). Зелень рекомендуется промывать в струе воды в течение 5 минут.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8--10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15--20°.

Птицу, дичь для приготовления холодных блюд и закусок рекомендуется отваривать, но в некоторых случаях используется обжаренное мясо птицы или мясо, приготовленное в ИК-печах, печах-гриль, жарочных шкафах и др. Для приготовления мяса птицы и дичи тушку необходимо обработать, тщательно вымыть, затем поместить в воду или печь, соответственно предлагаемому способу приготовления. После приготовления мясо охладить, сначала при комнатной температуре, затем в холодильном шкафу, после этого измельчить или порезать на порционные куски.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.



5. Предварительная проработка новой кулинарной продукции

АКТ проработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Дата проведения отработки: 19.02.2014 года

Наименование блюда (изделия): Сациви из курицы

Таблица №2

Наименование продукта	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Куриная грудка	0.110	0.114	0.115	0.112	0.110	0.110
Орехи грецкие	0.025	0.025	0.025	0.025	0.025	0.025
Чеснок	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002
Масло сливочное	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010
Лук репчатый	0.030	0.030	0.030	0.030	0.030	0.030
Кинза	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002
Соль	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002
Хмели-сунели	0,003	0,002	0,002	0,002	0,002	0,003
Корица	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002
Перец	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002
Гвоздика	0.001	0.001	0.001	0.001	0.001	0.001
Уксус	0.003	0.003	0.003	0.003	0.003	0.003
Мука пшеничная	0.015	0.015	0.015	0.015	0.015	0.015
Бульон куриный	0.023	0.023	0.023	0.023	0.023	0.023

Масса набора продуктов 230г

Масса полуфабрикатов 230г

Производственные потери 13%

Масса готового блюда 200г

Потери при тепловой обработке 15%

Описание технологического процесса

Курицу вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить 15-20 минут. Затем вынуть из бульона, разрезать на порционные куски и обжарить на сливочном масле до готовоности. Бульон сохранить. Муку обжарить на сухой сковороде до лёгкого пожелтения, охладить. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, добавить перец и соль.

Лук репчатый нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить четверть стакана бульона и варить 10 минут, после чего влить муку, размешанную в бульоне, перемешать и довести до кипения. Добавить приготовленную ореховую массу и варить ещё 10 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику и хмели-сунели.

Обжаренные куски курицы выложить на порционную тарелку, сверху полить приготовленным соусом, украсить зёрнами граната и веточкой кинзы, охладить.

Можно смело сказать, что такое ароматное и питательное блюдо незаслуженно осталось без должного внимания среди омских ресторанов. В качестве холодного блюда Сациви по своей тематике (национальная кухня Грузии) подходит как нельзя лучше таким ресторанам как "Сенкевич", "Барракуда", " Дом актёра" и др. Богатый запах Сациви вызовет аппетит у любого из посетителей ресторана. Блюдо не сезонное - ингредиенты можно легко найти круглый год. Оно содержит достаточно много белков, в том числе растительных, богато микроэлементами, витаминами, калорийно, жиры птицы хорошо усваиваются.

Таким образом в нашем резко-континентальном климате все эти качества делают его весьма уместным.

Фотографии сырья используемого для приготовления блюда и вариант его оформления - см. приложение 2; 3.

Расчет пищевой ценности на холодное блюдо «Сациви из курицы»

Наименование сырья.	Масса нетто на 1 порцию	Белки	Жиры	Углеводы
		100г	1п	100г	1п	100г	1п
Куриная грудка	110	22.74	25.01	8.87	9.757	0.51	0.561
Орехи грецкие	25	15,23	3.8	64.85	16.21	14.37	3.56
Чеснок	2	6.65	0.13	0.34	0.007	20.05	0.4
Масло сливочное	10	0.8	0.08	73.12	7.312	1.25	0.125
Лук репчатый	30	1.4	0.42	9	2.7	0.1	0.03
Кинза	2	2.42	0.48	0.43	0.009	9.78	0.2
Соль	2	3.82	0.076	34.22	0.68	24.74	0.5
Хмели-сунели	3	5	0.15	40	1.2	10	0.3
Перец	2	14.7	0.294	3	0.06	41.6	0.832
Гвоздика	1	5.98	0.06	20.07	0.2	61.21	0.61
Винный уксус	3	0.01	0.0003	-	-	0.05	0.0015
Мука пшеничная	15	10.6	1.59	1.3	0.195	73.2	10.98
Бульон куриный	23	2.71	0.62	1.21	0.278	0.96	0.22
Корица	2	3.92	0.78	2.66	0.5	65.11	1.3
Итого			33.49		39,10		19,61

Калорийность = 33,49*4 + 39,10*9 + 19,61*4 = 523.3

Разработчик: Задерий Александр Фамилия, инициалы: Задерий А.А



6. Разработка технико - технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____________

Дата _____________

6.1 Технико - технологическая карта №1

Холодное блюдо сациви из курицы

Область применения

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску «Сациви из курицы»

Перечень сырья

Для приготовления блюда используется сырье

Куриная грудка Орехи грецкие Чеснок Масло сливочное Лук репчатый Кинза Соль Хмели-сунели Корица Перец Гвоздика Уксус Мука пшеничная Плоды граната	ГОСТ Р 52702-2006 ГОСТ 16832-71 ГОСТ 27569-87 ГОСТ Р 52969-2008 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ 17081-97 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 11794-89 ГОСТ 29049-91 ГОСТ 13908-68 ГОСТ 29047-91 ГОСТ Р 52101-2003 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 27573-87

Требование к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (гр.)	Масса нетто (гр.)
Куриная грудка	125	110
Орехи грецкие	30	25
Чеснок	2	2
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый	45	30
Кинза	4	2
Соль	2	2
Хмели-сунели	3	3
Корица	2	2
Перец	2	2
Гвоздика	1	1
Уксус винный	3	3
Мука пшеничная	15	15
Бульон куриный	23	23
Выход	230	230

Технологический процесс

Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посолить и пожарить в духовке до готовности. Часть бульона слить и использовать его для пассерования мелко нашинкованного лука. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом и охладить.

Оформление, подача, реализация и хранение

Обжаренные куски курицы выложить на порционную тарелку, сверху полить приготовленным соусом, украсить зёрнами граната и веточкой зелени.

Температура подачи блюда должна быть 10-14Сє

Срок реализации блюд не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда

Внешний вид: соус равномерно распределён на курице. Куски курицы одинакового размера, равномерно обжаренные, не пересохшие. Листья кинзы свежие.

Консистенция: соуса - однородная, без крупных кусков ореха. Курица - мягкая, сочная сохранила форм у.

Цвет: соус коричневый со слегка зеленоватым оттенком кинзы.

Вкус: в меру солёный, соответствующий ингредиентам, входящим в состав - грецким орехам, пряностям , чесноку.

Запах пряностей и свежей кинзы.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА и МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	E,coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*104	0,1	-	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность «Сациви из курицы»

Наименование сырья	Белки(г)	Жиры(г)	Углеводы(г)	Энергетическая ценность/ккал
Куриная грудка	25.01	9.757	0.561
Орехи грецкие	3.8	16.21	3.56
Чеснок	0.13	0.007	0.4
Масло сливочное	0.08	7.312	0.125
Лук репчатый	0.42	2.7	0.03
Кинза	0.48	0.009	0.2
Соль	0.076	0.68	0.5
Хмели-сунели	0.15	1.2	0.3
Корица	0.78	0.5	1.3
Перец	0.294	0.06	0.832
Гвоздика	0.06	0.2	0.61
Винный уксус	0.0003	-	0.0015
Мука пшеничная	1.59	0.195	10.98
Бульон куриный	0.62	0.278	0.22
Итого	33.49	39,10	19,61	523.3

Ответственный разработчик: Задерий Александр

6.2 Технико - технологическая карта №2

Холодная закуска салат из курицы с ананасами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат из курицы с ананасами.

Перечень сырья

Куриная грудка Орехи грецкие Ананасы консервированные Сок лимона Салат Петрушка Соль Сметана Майонез	ГОСТ Р 52702-2006 ГОСТ 16832-71 ГОСТ 20144-74 ГОСТ 4429 ГОСТ Р 54703-2011 ГОСТ 16732-71 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ Р 52092-2003 ГОСТ 30004.1-93

Для приготовления блюда используется сырьё

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (гр.)	Масса нетто (гр.)
Куриная грудка	85.8	74.4
Ананас консервированные	36	36
Орехи грецкие (очищенные)	18	18
Сок лимона	14.4	6
Салат	7.8	6
Петрушка	2.1	1.5
Сметана	15	15
Майонез	15	15
Соль	2	2
Выход: 174 гр.

Технологический процесс

Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья

Охлаждённое куриное филе, отваренное в подсоленной воде, нарезают кубиками, ананасы -- ломтиками.

Для соуса смешивают сметану, майонез и лимонный сок. Подготовленные куриное филе и ананасы, чередуя, выкладывают на листья салата, поливают соусом, посыпают измельчёнными грецкими орехами и рубленой зеленью.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подготовленные куриное филе и ананасы, чередуя, выкладывают на листья салата, поливают соусом, посыпают измельчёнными грецкими орехами и рубленой зеленью.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Срок реализации блюд не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда

Органолептические показатели блюда Салат из курицы с ананасами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Цвет свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов -- свойственная виду.

Вкус и запах приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат из курицы с ананасами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

КМАФА и МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	E,coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*104	0,1	-	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность Салата из курицы с ананасами

Наименование сырья	Белки(г)	Жиры(г)	Углеводы(г)	Энергетическая ценность/ккал
Куриная грудка	17.55	1.4	0.3
Ананас консерв.	0.144	0.072	2.07
Орехи грецкие	2.88	12.6	10.53
Сок лимона	0.125	0.015	0.7
Салат	0.09	0.012	0.186
Петрушка	0.055	0	0.121
Сметана 20%	0.375	3	0.51
Майонез 67%	0.465	10.05	0.39
Соль	0	0	0
Итого	21.684	27.14	14.807	390.225

Ответственный разработчик: Задерий Александр



Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была изучена характеристика холодных блюд из птицы и дичи, требования к качеству, условия и сроки хранения; произведена оценка пищевой ценности. А также, разработаны технико-технологические карты на холодные блюда из птицы.

Было изучено меню предприятий (ресторанов), таких как: «Гжель», «Барракуда», «Дом актёра», «Гелиос», «Пеликан». Мною были выявлены наиболее популярные и часто встречающиеся холодные блюда и закуски. Среди них блюда из птицы и дичи встречаются редко или отсутствуют совсем. Соответственно, можно порекомендовать перечисленным предприятиям общественного питания включить в свой рацион следующие блюда: паштеты из дичи, салаты-коктейли с мясом птицы, бутерброды (канапе) и, в том числе, проработанное мною «Сациви из курицы». Можно порекомендовать некоторым ресторанам Омска включать в меню и другие холодные блюда национальных кухонь мира, т.к. существующее на сегодняшний день предложение далеко от разнообразия. Исходя из названия и антуража некоторых ресторанов («Сенкевич», «Дикая жизнь», «Барракуда») экзотические национальные блюда разных народов мира были бы весьма кстати и вызвали бы интерес гурманов.

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)

Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные - витаминами и минеральными веществами.

В связи с вышесказанным, более широкое разнообразие таких блюд улучшит рацион и сделает питание в ресторанах более полноценным.



Список используемых источников

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 - 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ 50764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издания 1992г.);

6. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

7. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М.: КНОРУС, 2011. - 112 с.

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - изд. 3, стер. - Ростов н / Д Феникс, 2012. - 347 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. - 680 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: ил.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : Часть 1, 2. - М. : Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

13. Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А. Кравцова. «Технология приготовления пищи» / Москва, 2003 г. с. 77, с. 333.

14. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

15.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

16. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г - 87с (с 13).



Приложение 1

Фотографии сырья используемого для приготовления блюда "Сациви из курицы"



Приложение 2

Вариант оформления "Сациви из курицы"



Приложение 3

Меню ресторана «Гжель»
Холодные закуски
Ассорти "Припасы из бабушкиного погребка"	325	186,00
маринованные помидоры черри, огурчики, перец, маринованный лук и хрустящая капустка
Белки-0,97г; жиры-4,65г; углеводы-2,41г; 56 ккал.
Ассорти "Грибное лукошко"	220	232,00
грузди, лисички, опята маринованные с луком и сметаной
Белки-0,58г; жиры-2,74г; углеводы-1,39г; 32 ккал.
Ассорти "Овощной букет"	250	187,00
свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, редис, маслины, оливки, зеленый лук, зелень
Белки-1,12г; жиры-0,51г; углеводы-3,68г; 24 ккал.
Ассорти "Рыбные деликатесы"	150/20/10/5	489,00
семга собственного посола, форель холодного копчения, угорь копченый, лимон, маслины, укроп
Белки-17,67г; жиры-6,51г; углеводы-7,31г; 158 ккал.
Закуска Морская	100/20	267,00
строганина из малосольной семги с лимоном
Белки-18,94г; жиры-10,44г; углеводы-9,57г; 175 ккал.
Икра красная лососевых рыб	20/10	190,00
икра лососевых рыб, масло сливочное
Белки-31,20г; жиры-11,70г; углеводы-0,00г; 251 ккал.
Ассорти "Мясной лабаз"	150/75	329,00
ростбиф из говядины, буженина, куриный рулет, отварной язык, маринованные корнишоны, помидоры черри, зелень
Белки-7,34г; жиры-16,16г; углеводы-0,84г; 178 ккал.
Сырная тарелка "Гурман"	90/80	395,00
ассорти элитных сыров: Грана Падано, Камамбер, Дор -блю в сопровождении аккомпанемента
Белки-3,39г; жиры-3,73г; углеводы-2,49г; 58 ккал.
Сырная тарелка	210/40/40	395,00
семь сортов сыра, оливки, виноград, миндаль, мед
Белки-13,62г; жиры-5,84г; углеводы-1,95г; 81 ккал.
Салаты
Салат "Греческий"	265	270,00
классическое сочетание свежих овощей: помидоров, огурцов, перца болгарского, маслин, оливок, красного лука, сыра "Фетакса", оливкового масла и бальзамического уксуса
Белки-3,56; жиры-11,28; углеводы-2,63; 127 ккал.
Салат "Козел в огороде"	345	260,00
салат из сырых овощей - свеклы, моркови, редьки, редиса, картофеля пай, жареной свинины, с забористым соусом из майонеза с хреном
Белки-3,92; жиры-24,03; углеводы-6,11; 254 ккал.
Салат "Викинг"	185	240,00
креветки, кусочки малосольной семги, свежие помидоры и огурцы, чесночные гренки с горчично-масляной заправкой
Белки-8,18; жиры-16,06; углеводы-2,59; 187 ккал.
Салат "Тайфун"	210	320,00
коктейль из морепродуктов: семга слабой соли, кальмары, креветки, осьминоги, апельсин, огурец свежий, салат зеленый, в корзинке из сыра "Пармезан" с соусом "1000 островов"
Белки-11,84; жиры-4,97; углеводы-1,10; 96 ккал.
Белки-11,22; жиры-21,06; углеводы-2,42; 243 ккал.
Салат "Цезарь"
зеленый салат, чесночные гренки, сыр"Пармезан", соус "Цезарь"
на Ваш выбор: с куриной грудкой-гриль	150	260,00
Белки-5,38; жиры-9,85; углеводы-5,87; 136 ккал.
с семгой жареной	150	280,00
Белки-7,99; жиры-10,63; углеводы-10,61; 171 ккал.
с королевскими креветками	150	320,00
Белки-6,39; жиры-11,76; углеводы-7,39; 161 ккал.
Салат "Гнездо перепелки"	225/20	270,00
куриная грудка-гриль, свинина жареная, шампиньоны, картофель пай, лист салата, сыр, майонез, яйцо перепелиное
Белки-7,36; жиры-17,37; углеводы-0,86; 190 ккал.
Салат "Оливье"	250	270,00
по старинному рецепту знаменитого француза Люсьена Оливье в современной трактовке шеф-повара. Куриная грудка-гриль, картофель,огурец свежий, огурец маринованный, яйцо, креветки королевские, салат зеленый, майонез, петрушка. Время приготовления 30 мин.
Белки-7,77; жиры-19,34; углеводы-4,54; 234 ккал.
Салат "Домашний"	220	290,00
в современной трактовке шеф-повара, язык говяжий, грибы белые, огурец свежий, картофель, огурец маринованный, яйцо перепелиное, салат зеленый.
Время приготовления 30 мин.
Белки-6,03; жиры-17,30; углеводы-3,71; 200 ккал.



Приложение 4

Меню ресторана «Барракуда»
Холодные блюда и закуски
"Закуска от Шеф-повара" (пршута, карбонат, говядина, грудинка, куриная грудка, маслины, салат лист, помидоры, картофель, морковь, сыр, шампиньоны, майонез) Выход блюда 500 гр.	430 руб.
"Прушта из говядины" (пршута, маслины, салат лист, помидоры, зелень) Выход блюда 270 гр.	780 руб.
"Мясное ассорти" (карбонат копчёный из свинины и говядины, куриный рулет, говяжий рулет, язык отварной,) Выход блюда 215 гр.	360 руб.
Карпачо из говядины (говяжья вырезка, шампиньоны, специи. Подаётся с гренками и сливочным маслом) Выход блюда 250 гр.	460 руб.
"Татар-Бифтек" (говяжья вырезка, специи. Подаётся с гренками и сливочным маслом) Выход блюда 330 гр.	480 руб.
Домашний холодец ( Подаётся с горчицей.) Выход блюда 450 гр.	410 руб.
Закуска "Капрезе" (Помидор, мацарелла, пармезан, орегано, оливковое масло, салат лист, петрушка.) Выход блюда 370 гр.	350 руб.
Закуска "Ницца" (Филе цыплёнка, ананас консервированный, имбирь, майонез, салат лист, петрушка.) Выход блюда 300 гр.	320 руб.
Сырное ассорти (мимолетте, дор блю, брынза, ламбер, маасдам, виноград, грецкий орех.) Выход блюда 350 гр.	380 руб.
"Печёный перец" (запечённый перец в маринаде из чеснока, уксуса, оливкового масла) Выход блюда 300 гр.	330 руб.
"Домашние соленья" (солёные огурцы, помидоры, квашеная капуста) Выход блюда 450 гр.	290 руб.
Сёмга слабо-солёная (сёмга слабо-солёная, салат лист, помидоры, лимон) Выход блюда 300 гр.	480 руб.
Рыбная "Пивная тарелка" (лакедра желтохвостая свежемороженая, угорь копчёный, сёмга свежемороженая, форель копчёная) Выход блюда 250 гр.	460 руб.
Сельдь с отварным картофелем (филе сельди, отварной картофель, салат лист, лук) Выход блюда 500 гр.	270 руб.
Закуска "Копчёный угорь" (угорь копчёный, заправка лимонная) Выход блюда 185 гр.	590 руб.
Закуска из сёмги (строганина из сёмги) Выход блюда 220 гр.	420 руб.
"Ассорти из продуктов моря" (осьминоги, кальмары, средние креветки, тигровые креветки, мидии зелёные, форель копчёная,пармезан, чеснок, петрушка.) Выход блюда 360 гр.	660 руб.
Каракатица фаршированная с соусом "Тар-Тар" (филе каракатицы, форель копчёная, криветки мелкие, соус "Тар-Тар") Выход блюда 260 гр.	350 руб.



Приложение 5

Меню ресторана «Дом актёра»
Холодные закуски
Грибы маринованные 500.00 Грибы Белые лесные 210.00 Закуска к водке Сало протертое с чесноком 110.00 Закуска к коньяку 230.00 Сельдь слабосоленая С отварным картофелем 150.00 Семга слабосоленая 235.00 Разносол огородный 350/10гр Помидоры, огурцы соленые, маринованный чеснок, зелень 190.00 Буженина Приготовленная по оригинальному рецепту 230.00 Овощное ассорти 230.00 Язык говяжий отварной 260.00 Сырная фантазия 295.00  Мясное ассорти  370.00  Рыбное ассорти "Посейдон" 200/30/30/10гр Форель холодного копчения, семга слабосаленая, масляная рыба, палтус копченый, лимон, зелень  500.00



Приложение 6

Меню ресторана «Пеликан»
Холодные закуски

Мясные деликатесы (300/100/2 гр.)

760-00

Тарелка итальянской гастрономии(150 гр.)

650-00

Ассорти рыбное (200/50/20гр.)

640-00

Сырная тарелка (150/100/50гр.)

540-00

Карпаччо из лосося с гребешком (120/30гр.)

390-00

Тар-Тар из тунца(160/20 гр.)

390-00

Язык по-сибирски с хреном (100/30/100гр.)

360-00

Груздочки со сметанкой(150/30 гр.)

350-00

Икра лососевая (50/20гр.)

310-00

Грузди соленые со сметаной (100/50/30 гр.)

280-00

Закуска из форели (140/50/10гр.)

250-00

Пармская ветчина с грушей (70/80/15гр.)

250-00

Сельдь по-домашнему (150/100гр.)

210-00

Салат Цезарь с филе цыпленка (200гр.)

340-00

Салат «Кобб»(230/50 гр.)

320-00

Салат из индейки, жареной на гриле (210гр.)

280-00

Салат Уолдорф (230гр.)

250-00

Салат Австрийский (200гр.) 220-00

Размещено на Allbest.ru