Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка нормативной документации и ассортимента изделий специализированного кулинарного цеха, перерабатывающего 1,8 т сырья в сутки

Разработка нормативной документации и ассортимента изделий специализированного кулинарного цеха, перерабатывающего 1,8 т сырья в сутки

Классификация предприятий общественного питания. Ассортиментный минимум и производственная программа кулинарного цеха. Расчет технико-технологической карты на блюдо, разработка шкалы его органолептической оценки и технологической схемы приготовления.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 27.04.2011
Размер файла 67,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Тема: Разработка нормативной документации и ассортимента изделий специализированного кулинарного цеха, перерабатывающего 1,8 т сырья в сутки

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Характеристика предприятия

2 Ассортиментный минимум предприятия

3 Разработка ассортимента изделий

4 Разработка нормативной документации на блюдо

4.1 Расчет технико-технологической карты на блюдо

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

4.3 Карта контроля технологического процесса

4.4 Технологическая схема приготовления блюда

Заключение

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

В комплексе мер по повышению народного благосостояния, намеченных основными направлениями экономического и социального развития, первостепенное внимание должно уделяться обеспечению населения России высококачественными продуктами питания. В настоящее время реализация продуктов быстрого приготовления или продуктов, уже готовых к употреблению, растет. По сводным данным супермаркетов и магазинов, совокупная продажа пищевых полуфабрикатов и блюд «горячего стола», приготовленных в кулинарных цехах, за год увеличивается на 15-20%. Более 56% покупателей хотя бы раз в месяц прибегают к услугам кулинарных цехов. Поэтому шансы у кулинарных цехов, даже только выходящих на рынок, совсем неплохие.

Первое, что должен сделать предприниматель при разработке проекта кулинарного цеха - это провести исследования рыночного спроса, узнать какие именно продукты готовы покупать потенциальные клиенты и, соответственно, определить производительность цеха, уровень его загрузки. Только в таком случае производство будет рентабельным. Поскольку не существует одинаковых магазинов, соответственно нет и типовых решений по созданию кулинарных цехов, но как общую тенденцию можно отметить стремление использовать хорошо отработанные технологии. Как правило, при организации кулинарного цеха предприниматели основное внимание обращают на подбор технологического и холодильного оборудования - самого дорогостоящего и сложного. Вспомогательное оборудование также играет важную роль. Оно должно быть удобным в эксплуатации и уходе, вместительным, гигиеничным и многофункциональным.

Стопроцентного сбыта можно достичь лишь в том случае, если выпускаемый продукт отличается высоким качеством. Разумеется, можно закупить дешевое сырье и, соответственно, произвести недорогую продукцию. Затем приплюсовать к себестоимости 20% торговой надбавки и по сравнительно низкой цене «продвигать» товар в ожидании прибыли. Но для серьезных торговых центров собственный кулинарный цех - это еще один эффективный маркетинговый ход для привлечения клиента.

Спрос на продукцию кулинарных цехов растет, вместе с тем растет и предложение. Это способствует развитию конкуренции среди предприятий и повышению качества продукции. Последнее возможно осуществить за счёт использования только натуральных ингредиентов, высококачественного сырья, а также надежного и сертифицированного оборудования для приготовления полуфабрикатов и других изделий.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируются на заготовочные, доготовочные, торговые и предприятия смешанного типа.

Заготовочные предприятия выполняют функцию производства, которая направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов, кулинарных и мучных изделий для снабжения доготовочных и раздаточных предприятий, магазинов кулинарии.

Кулинарный цех - это заготовочное высокомеханизированное предприятие по производству полуфабрикатов высокой степени готовности, а также готовых блюд и кулинарных изделий для комплексного снабжения ими доготовочных предприятий. Производство продукции осуществляется с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

В предприятии планируется цеховая структура производства. Предприятие должно иметь разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной цех, цех доработки мясных и рыбных полуфабрикатов, мучной, горячий и холодный цеха. Производственные помещения должны быть расположены в соответствии с требованиями осуществления технологического процесса, что позволит более рационально организовать труд работников.

Также в предприятии необходимо предусмотреть складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

В состав общей структуры предприятия должны также входить административно-бытовые и технические помещения, причем все группы помещений должны быть взаимосвязаны между собой.

2 АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ ПРЕДПРИЯТИЯ

Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора и городским (краевым, районным) комитетом по торговле и общественному питанию.

Ассортиментный минимум для кулинарного цеха представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум для кулинарного цеха

Наименование изделий

Количество

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия

40-50

Готовые охлажденные блюда и гарниры

8-10

3 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы.

Производственная программа специализированного кулинарного цеха составляется на основе ассортимента блюд, выпускаемых цехом. Производственная программа специализированного кулинарного цеха представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Производственная программа специализированного кулинарного цеха

Наименование кулинарного изделия

№рецептуры

Удельный вес от мощности цеха, %

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия

90

Изделия из мяса

20

Говядина отварная

395 [4]

3

Говядина тушеная

438 [4]

2

Баранина духовая

440 [4]

2

Поджарка из свинины

411 [4]

2

Бефстроганов из говядины

410 [4]

2

Шницель из телятины

418 [4]

2

Котлеты натуральные рубленые из свинины

446 [4]

3

Котлеты домашние

469 [4]

3

Изделия из птицы

10

Индейка отварная

490 [4]

2

Курица жареная

494 [4]

2

Цыпленок отварной

490 [4]

2

Цыпленок жареный по-домашнему

86 [6]

2

Рулет из курицы

105 [5]

2

Изделия из субпродуктов

7

Шашлык из печени

434 [4]

3

Язык отварной

397 [4]

2

Сердце говяжье в соусе

445 [4]

1

Почки по-русски

451 [4]

1

Изделия из рыбы

8

Палтус отварной

332 [4]

1

Навага жареная

345 [4]

1

Кета жареная в тесте

349 [4]

2

Поджарка из горбуши

350 [4]

1

Тефтели из окуня

366 [4]

1

Тефтели из макруруса

366 [4]

1

Фрикадельки из минтая

367 [4]

1

Изделия из творога

2

Запеканка из творога

326 [4]

1

Творожные батончики

450 [6]

1

Изделия из крупы, муки

8

Запеканка рисовая с изюмом

291 [4]

1

Биточки манные

296 [4]

1

Каша гречневая с луком и шпиком

283 [4]

1

Блинчики с мясом и луком

770 [4]

2

Блинчики с творогом

770 [4]

1

Блинчики с яблоком

770 [4]

1

Блинчики с джемом вишневым

770 [4]

1

Изделия из овощей

30

Свекла отварная

530 [4]

3

Морковь отварная

530 [4]

3

Картофель отварной

530 [4]

4

Маринад овощной с томатом

601 [4]

3

Капуста цветная отварная

530 [4]

2

Голубцы овощные

483 [4]

4

Котлеты капустные

243 [4]

3

Запеканка картофельная с грибами

262 [4]

4

Запеканка овощная

265 [4]

4

Сладкие блюда

5

Желе из сока ананасового

662 [4]

2

Желе с мандаринами

659 [4]

1

Мусс клюквенный

660 [4]

1

Мусс яблочный

667 [4]

1

Готовые охлажденные блюда и гарниры

10

Салаты и закуски

5

Салат из горбуши с морковью

71 [5]

1

Салат мясной с фасолью и картофелем

97 [4]

1

Салат из белокочанной капусты

61 [4]

1

Баклажаны с чесночной начинкой

206 [6]

1

Салат «Греческий»

-

1

Вторые блюда

3

Рыба по волжски

315 [4]

1

Эскалоп

379 [4]

1

Шницель из свинины

466 [4]

1

Гарниры

2

Пюре картофельное

525 [4]

1

Рис отварной

515 [4]

1

Итого

100

4 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА БЛЮДО

4.1 Расчет технико-технологической карты на блюдо

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТКК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия. Срок действия определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560-96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. В расчете можно пользоваться усредненными потерями пищевых веществ, они составляют для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%.

Физико-химические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или расчетным методом.

В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-95.

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (4.1)

где С0 - содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Хж = 0,85 * Кж, (4.2)

где Кж - теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

Расчет энергетической ценности проводится по формуле:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)

где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Расчет пищевой ценности блюда «Кета жареная в тесте» представлен в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Расчет пищевой ценности блюда «Кета жареная в тесте»

Показатели

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ 100 г

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Кета (филе без кожи и костей)

92

25,8

23,7

19,0

17,5

5,6

5,15

-

-

Кислота лимонная

0,5

99,5

0,49

-

-

-

-

-

-

Петрушка (зелень)

3

15,0

0,45

3,7

0,11

0,4

0,01

7,6

0,23

Соль поваренная

1

99,7

0,99

-

-

-

-

-

-

Перец черный молотый

0,5

99,6

0,49

-

-

-

-

-

-

Мука пшеничная

40

86,0

34,4

10,8

4,32

1,3

0,52

69,9

28,0

Молоко 3,2%-ное

40

11,6

4,64

2,9

1,16

3,2

1,28

4,7

1,88

Яйцо куриное

40

25,9

10,4

12,7

5,08

11,5

4,6

0,7

0,28

Масло растительное

25

99,9

24,9

-

-

99,9

24,9

-

-

В полуфабрикате до тепловой обработки

242

-

100,5

-

28,2

-

36,5

-

30,4

В 100 г полуфабриката до тепловой обработки

100

-

41,5

-

11,7

-

15,1

-

12,6

Сохранность веществ после тепловой обработки

-

-

-

94

-

88

-

91

-

В 100 г изделия после тепловой обработки

100

-

-

-

13,3

-

16,0

-

13,8

Потери при тепловой обработке определяют по формуле:

Пт/о = (Мп/ф - Мгот.) / Мп/ф * 100, (4.4)

где П - потери при тепловой обработке;

Мп/ф - масса полуфабриката (Мп/ф = 242 г);

Мгот. - масса готового блюда (Мгот. = 200 г).

Пт/о = (242 - 200) / 242 * 100 = 17%

Потери при тепловой обработке составят 17%.

Выход готового блюда рассчитывают по формуле:

Вгот. = 100 - Пт/о (4.5)

Вгот. = 100 - 17 = 83%

Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле:

Кб ж у = (Св * Кн) / Вгот., (4.6)

где Кб ж у - содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде;

Св - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде;

Кн - содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката.

ассортимент кулинарный цех

Св = 100 - Пб ж у (4.7)

Кб = (94 * 11,7) / 83 = 13,3

Кж = (88 * 15,1) / 83 = 16,0

Ку = (91 * 12,6) / 83 = 13,8

Расчет энергетической ценности:

Э = 4 * 13,3 + 9 * 16,0 + 4 * 13,8 = 252,4 ккал

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составят:

- белки, г - 13,3;

- жиры, г - 16,0;

- углеводы, г - 13,8;

- энергетическая ценность, ккал - 252,4.

Массовая доля сухих веществ составит:

Хсух.в-в = 0,9 * (41,5 + 1) = 38,25%

Массовая доля жира составит:

Хж = 0,85 * 16,0 = 13,6%

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, карты технологического процесса, правил гигиены питания и санитарии, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом раздачи. Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя, а также знание и соблюдение поварами и кондитерами правил гигиены питания и санитарии, которые обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятии.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - очень плохо.

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным и т.п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «плохо» получают изделия со значительными дефектами - недоваренные, недожаренные, подгорелые и др., но не исключающие возможность их переработки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя соответствующим актом.

Бракуется и снимается с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Несмотря на свою субъективность, органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения, что в свою очередь, дает возможность оперативно принять меры по устранению обнаруженных недостатков.

Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.

Таблица 4.2 - Шкала органолептической оценки блюда «Кета жареная в тесте»

Показатель

Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Цвет

Поверхности - золотистый, в разрезе - розовый

Поверхности - желтый, в разрезе - розовый

Поверхность светло-коричневая

Поверхность коричневая

Поверхность темно-коричневая с подгорелостями

Внешний вид

Кусочки рыбы правильной формы с равномерным покрытием кляра

Слегка нарушена форма

Нарезка рыбы неправильная

Частично отсутствует кляр

Форма деформирована.

Консистенция

Сочная, умеренно- плотная

Умеренно-плотная

Малосочная

Плотная

Сухая (пережаренная)

Запах

Жареной рыбы, приятный

Жареной рыбы

Слабо выраженный

Подгорания

Посторонний, несвежей рыбы

Вкус

Жареной рыбы, умеренно соленый

Жареной рыбы, слегка недосалёный

Недосолено

С привкусом горечи от подгорания

Пересоленный, посторонний, несвежей рыбы

4.3 Карта контроля технологического процесса

Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение поварами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.

Карта контроля технологического процесса производства блюда «Кета жареная в тесте» представлена в таблице 4.3.

4.4 Технологическая схема приготовления блюда

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Таблица 4.3 - Карта контроля технологического процесса производства блюда «Кета жареная в тесте»

Наименование операции

Режим проведения

Используемое оборудование, инвентарь

Контролируемые показатели

Способ контроля

Подготовка кеты

Размораживание на воздухе ф=3 ч; промывание; нарезка на куски толщиной 1-1,5 см, длиной 5-6 см; соединение с солью, перцем, маслом растительным, кислотой лимонной, зеленью петрушки; маринование t=4 0С, ф=20-30 мин

Ванна моечная, стол производственный, доска разделочная, нож, кастрюля

Форма нарезки, продолжительность и температура размораживания, маринования

Физический, органолептический

Подготовка петрушки зелени

Перебирание, промывание, нарезка

Ванна моечная, стол производственный, доска разделочная, нож

Внешний вид

Органолептический

Подготовка муки пшеничной

Просеивание

Просеиватель

Диаметр ячейки

Физический

Подготовка яиц

Промывание раствором кальцинированной соды, дезинфекция, промывание проточной чистой водой, разделение яичной массы, взбивание белка

Ванна моечная, миксер 380 об/мин

Концентрация раствора кальцинированной соды (2%), концентрация раствора хлорамина (0,5%), количество оборотов

Физический

Подготовка молока

Нагревание до t=20-30 0С

Кастрюля, электроплита

Температура молока

Физический

Приготовление теста

Перемешивание муки с молоком и яичным желтком; выдерживание ф=10-15 мин; соединение с яичным белком

Кастрюля

Консистенция

Органолептический

Подготовка к жарке

Соединение кеты и теста

Кастрюля, поварская игла

Внешний вид

Органолептический

Жарка

Во фритюре t=180-190 0С, ф=5 мин

Фритюрница

Продолжительность и температура жарки

Физический

Подготовка к реализации

Охлаждение до t=20 0С, упаковка

Машина упаковочная

Температура изделий

Физический

Реализация

t=20 0С, ф=3 ч

Экспедиция

Температура и время реализации

Физический

Рисунок 4.1 - Технологическая схема приготовления блюда «Кета жареная в тесте»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Специализированный кулинарный цех - самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Важное преимущество таких цехов заключается в том, что специализация на выпуске определенных видов продукции способствует повышению его качества.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, специализированные кулинарные цеха имеют большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

Качество выпускаемой продукции сегодня является одним из главных критериев любого предприятия. Также важным критерием является цена готовой продукции и ее доступность.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»: Учебно-методическое пособие. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2002.

2. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

3. Проектирование заготовочных цехов: учеб. пособие / С.Д. Божко [и др.]. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2007.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - СПб: Профикс, 2003.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России / Сост. Л.Е. Голунова. - СПб: Профикс, 2003.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий стран ближнего зарубежья / Сост. Л.Е. Голунова. - СПб: Профикс, 2003.

7. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Утверждаю

Руководитель _____________

«___» _____________ 2010 г.

Технико-технологическая карта №1

на блюдо «Кета жареная в тесте»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кета жареная в тесте».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Кета жареная в тесте» используют следующее сырье:

Кета (филе без кожи и костей)

ГОСТ Р 51132-98

Кислота лимонная

ГОСТ Р 908-2004

Петрушка (зелень)

ГОСТ 1721-86

Соль поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый

ГОСТ 29050-91

Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003

Молоко 3,2%-ное

ГОСТ Р 53503-2009

Яйцо куриное

ГОСТ Р 52121-2003

Масло растительное

ГОСТ Р 52465-2005

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Кета жареная в тесте», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Кета жареная в тесте»

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Кета (филе без кожи и костей)

92

92

Масло растительное

3

3

Кислота лимонная

0,5

0,5

Петрушка (зелень)

4

3

Соль поваренная

1

1

Перец черный молотый

0,5

0,5

Мука пшеничная

40

40

Молоко 3,2%-ное

40

40

Яйцо куриное

1 шт.

40

Масло растительное

2

2

Масса теста

-

120

Масло растительное

20

20

Выход

-

200

4. Технологический процесс

4.1. Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

4.2. Просеянную муку разводят теплым молоком с температурой 20-30 0С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190 0С.

5. Требования к реализации и хранению

5.1. Охлаждение до t = 20 0С.

5.2. Реализация: t = 20 0С, ф = 3 ч

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - кусочки рыбы правильной формы с равномерно обжаренной корочкой.

Цвет - корочки - золотистый, в разрезе - розовый.

Вкус - жареной рыбы, умеренно соленый.

Запах - жареной рыбы, приятный.

Консистенция - сочная, умеренно-плотная.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 38,25

Массовая доля жира, % (не менее) - 13,6

6.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ/г

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

13,3

16,0

13,8

252,4

Ответственный разработчик ____________

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены