Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка проекта молодежного кафе на 60 посадочных мест

Разработка проекта молодежного кафе на 60 посадочных мест

Расчет количества потребителей. График загрузки торгового зала. Меню кафе с учетом ассортиментного минимума. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд. Проект овощного, горячего и мясо-рыбного цехов, расчет оборудования.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 28.03.2010
Размер файла 115,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

1. Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Проектирование предприятий общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, молодежное кафе, представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование -- промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве. В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).

Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов, способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом, обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства.

Темой данной дипломной работы выступает разработка проекта молодежного кафе на 60 посадочных мест.

Цель работы: посредством практических расчетов и использованием теоретического материала создать проект кафе и обосновать экономическую целесообразность его создания и осуществления производства.

Следует учитывать тот факт, что в нашей стране предприятия общественного питания не проектировались очень давно. В основном происходила реорганизация старых предприятий этого комплекса народного хозяйства, производилась их доработка и реконструкция в соответствии со сложившимися условиями рыночной экономики.

Именно в связи с этим, создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей:

- расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

В данном проекте предприятие рассматривается по отдельным производственным подразделениям, приводятся технологические расчеты всех производственных подразделений и процессов, происходящих на предприятии. Необходимость детального аналитического подхода к проекту молодежного кафе на 60 посадочных мест обусловлено в первую очередь направленной специализацией данного предприятия общественного питания и экономической эффективностью его создания и деятельности.

Молодежное кафе как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа. Данный дипломный проект является итоговой работой в закреплении теоретического и практического материала полученного в процессе учебного курса. Проект любого предприятия общественного питания предполагает наличие не только нормативно-техничекой документации и соответствующей технической базы, но и высококвалифицированный специалистов. Данная работа выступает подтверждением квалификации специалиста приобретенной в течении учебного курса.

2. Технико-экономическое обоснование предприятия

В технико-экономическом обосновании (расчетах) приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) составляет два года, для крупных и сложных предприятий -- три года.

По утвержденным технико-экономическим обоснованиям (расчетам) составляют задание на проектирование. Состав и его содержание регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП 1.02.01--85). В задании на проектирование содержатся следующие сведения: наименование предприятия, основание для проектирования, вид строительства (новое, реконструкция, расширение), его месторасположение; мощность предприятия (в случае проектирования по очередям -- на полное развитие и на первую очередь строительства); режим работы предприятия, его намечаемая специализация, производственное и хозяйственное кооперирование, если такое будет иметь место; основные источники обеспечения предприятия сырьем, водой, теплом, газом, электроэнергией как в процессе эксплуатации, так и в период строительства; условия по очистке и сбросу сточных вод; требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; необходимость разработки автоматизированных систем управления производством; сроки строительства; размер капитальных вложений и основные технико-экономические показатели, которые должны быть достигнуты при проектировании; стадийность проектирования; наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подрядчика.

Задание на проектирование

Таблица 1

Проектируемый показатель

Описание

Наименование предприятия

Кафе высшей категории общедоступного типа «Приключение»

Основание для проекта

Обусловлено необходимостью дополнения городской сети организаций общественного питания специализированными предприятиями данного типа. Обеспечение указанного микрорайона города услугами данного предприятия в целях создания наибольших удобств населению

Вид строительства

Новое строительство здания по согласованию с архитектурным комитетом города.

Месторасположение

г. Тирасполь ул. 25 Октября. Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.

Мощность предприятия

Проектируемая мощность на 60 посадочных мест

Режим работы

с 9 часов утра, до 22 часа вечера.

Специализация

Молодежное кафе

Форма хозяйствования

Общество с ограниченной ответственностью (ООО)

Обеспечение предприятия сырьем

Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания, также предусматривается возможность единовременных разовых закупок за наличный расчет необходимого сырья и продуктов в магазинах города на рынках и у населения. Крупными поставщиками сырья и продуктов на предприятие являются: Тираспольский Хлебокомбинат, Тираспольский вино коньячный завод KVINT, оптовая база ОПТ-2, Оптовая база «Цыта», Тираспольский молочный комбинат, Тираспольский Мясной комбинат.

Обеспечение предприятия водой

Осуществляется на основе заключенного договора с водо-комунальным хозяйством города Тирасполь по законодательно установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги

Обеспечение предприятия электроэнергией

Осуществляется на основе заключенного договора с электросетями города Тирасполь по законодательно установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги

Разработка автоматизированных систем управления

Автоматическая бухгалтерия «1С», автоматизация процесса складского учета сырья, продуктов и материалов

Сроки строительства

10 - 12 месяцев с момента получения разрешения на строительство в архитектурном комитете администрации г. Тирасполь.

Генеральный проектный и строительный подрядчик

Ремонтно-строительное управление № 2 (РСУ - 2) г. Тирасполь ул. Шевченко 87 а.

Для нашего региона организация молодежного кафе экономически целесообразно по следующим причинам:

- недостаточным количеством предприятий данного вида в отрасли общественного питания; (4 предприятия имеющее специализацию условно подходящую для молодежного кафе);

- невысокие затраты на реорганизацию имеющихся предприятий общественного питания; (подразумевается наличие соответствующей материально-технической базы существующих и действующих на неполную мощность предприятий общественного питания);

- наличие высококвалифицированных кадров (наличие соответствующих учебных заведений с высоким уровнем подготовки молодых специалистов);

- высокая рентабельность производства в связи с невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей - жителей города;

- высокой плотностью населения в отдельных районах города и отсутствием в них предприятий общественного питания данного типа; (для проектируемого предприятия расположенного в центральной части города в месте скопления людских масс, особенно в вечерние часы и часы пик этот пункт становится особенно актуальным);

- возрастающим спросом у населения (молодежи) к предприятиям данного типа;

- возможностью использования различных источников обеспечения предприятия сырьем;

- возможность приобретения нового технологического оборудования с высокими техническими данными и установкой его в секционную линию.

Стабилизация экономической ситуации в регионе, остановка роста цен, снижение темпов инфляции и стабилизация уровня доходов населения привели к тому, что у все более широкого контингента населения вновь появляется интерес к предприятиям общественного питания и, особенно к специализированным отраслям, предоставляющим широкий спектр услуг. Следует, однако же и учитывать сложности неизбежно возникающие при организации предприятия выпускающего подобную продукцию, с вниманием отнестись к повышенным требованиям качества.

Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе «Приключение» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

Зал кафе рассчитан на 60 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «Приключение» относится к кафе высшей категории. Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом Интернет-кафе «Семья Мики» и ресторан «Приетения», но молодежное кафе «Приключение» является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

3. Технологические расчеты

Технологические расчеты включают разработку производственной программы (обработку сырья, производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади производственных подразделений предприятия, на основе технологических расчетов рассчитывается экономическая эффективность работы предприятия. Рациональное использование площадей предприятия и технологического оборудование, система работы специалистов предприятия.

3.1 Производственная программа

3.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P**x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

3.1.2 График загрузки торгового зала

Таблица 2.

График загрузки торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость места за час, раз

Средний % загрузки зала

Количество питающихся человек, чел.

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,5

0,5

0,5

0,5

30

30

40

80

90

80

50

40

30

60

80

80

90

27

27

36

72

81

72

45

36

27

18

24

24

27

Итого за день:

516

3.1.3 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 516*2,5=1290 блюд.

Таблица 3

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от:

Количество

блюд, шт.

общего количества

данной группы

Холодные блюда

салаты (рыбные, мясные)

кисло-молочные продукты

бутерброды

Бульон

Вторые горячие блюда

мясные

рыбные

овощные

Сладкие блюда и горячие

напитки

25

5

45

25

60

20

20

40

40

20

322

194

64

64

65

581

232

232

117

322

3.1.4 Расчет реализации покупных товаров

Таблица 4

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование

Единица измерения

Норма отребления

Количество

Холодные напитки

В том числе:

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

напиток собственного

производства

Хлеб и хлебобулочные изделия

В т.ч.: ржаной

пшеничный

Мучные кондитерские изделия

собственного производства

Конфеты

Фрукты

Сигареты

Винно-водочные изделия

л

г

шт.

кг

кг

пачка

л

0,09

0,02

0,02

0,02

0,03

75

25

50

1,5

0,03

0,03

0,1

0,1

46

10

10

10

16

38700

12900

25800

774

15

15

51

51

3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

Меню - это бланк, карта, лист бумаги где печатают название блюд, то есть это перечень блюд, напитков которые есть в продаже на данный день.

Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.

При составлении меню учитывают следующее:

1. наличие сырья;

2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления;

3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

4. сезонность;

5. спрос потребителей;

6. квалификация поваров;

7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.

Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

В меню все закуски и блюда распо-лагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от при-пущенных к отварным, жареным и ту-шеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Приказом Министерства торговли «О порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продук-ции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума.

В меню рассматриваемого нами молодежного кафе высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

В последующим пункте данного дипломного проекта составлен примерный план-меню из ходя из требований указанных выше.

Меню молодежного кафе высшей категории «Приключение» на 3 марта 2005 года.

Фирменные блюда:

1. Салат «Приключение» (сельдь, свинина, картофель, огурцы соленные, яблоки свежие, яйца, сметана) (50/75/75/25/25/30)

2. Коктейль «Приключение» (1/200)

3. Пирожное «Приключение» (1/150)

Холодные закуски:

1. Сельдь с лимоном (1/150/25)

2. Салат картофельный с сельдью (1/150/50)

3. Салат рыбный (1/200)

4. Ассорти мясное (1/50/50/50)

5. Салат мясной (1/200)

6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70)

7. Бутерброд закрытый с сыром (1/70)

8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

9. Винегрет овощной (1/200)

10. Салат «Норок» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)(1/250)

2. Хот-дог (1/250)

3. Пицца грибная (1/300)

4. Пицца мясная (1/300)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40)

2. Бульон с гренками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. Котлета рубленная со сложным гарниром (1/100/150)

2. Курица гриль со сложным гарниром (1/125/125)

3. Блинчики с творогом и сметаной (1/250/50)

Сладкие блюда:

1. Компот из сухофруктов (1/200)

2. Желе апельсиновое (1/150)

3. Салат коктейль из фруктов в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Мушкетер» (1/150)

5. Мороженное «Пломбир» с киви (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай Ahmad с сахаром (1/200)

2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе с молоком(1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Коктейль фруктовый (1/250)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/250)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом (1/210)

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Слоеное» (1/100)

8. Пирожное «Киевское»(1/100)

9. Пирожное «Сказка»(1/100)

10. Торт «Пражский» (1/100)

11. Торт «Киевский» (1/100)

3.1.6 План - меню (разработка)

Таблица 5

План - меню молодежного кафе на 60 посадочных мест

№ п/п

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во блюд, порц.

1

2

3

4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Фирменные блюда:

Салат «Приключение»

Коктейль «Приключение»

Пирожное «Приключение»

Холодные закуски:

Сельдь с лимоном

Салат картофельный с сельдью

Салат рыбный

Ассорти мясное

Салат мясной

Бутерброд с варенной колбасой

Бутерброд закрытый с сыром

Салат «Пикантный»

Винегрет овощной

Салат «Норок»

280

200

150

175

200

200

150

200

70

70

220

200

235

30

30

30

322

24

24

25

40

45

32

32

30

35

35

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

31

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

Итого

Горячие закуски:

Горячий бутерброд

Хот-дог

Пицца грибная

Пицца мясная

Первые блюда:

Бульон с яйцом

Бульон с гренками

Вторые горячие блюда + гор. зак.:

Котлета рубленная со сложным гарниром

Курица гриль со сложным гарниром

Блинчики с творогом и сметаной

Сладкие блюда:

Компот из сухофруктов

Желе апельсиновое

Салат коктейль из фруктов в ассортименте

Мороженное «Мушкетер»

Мороженное «Пломбир» с киви

Горячие напитки:

Чай Ahmad с сахаром

Чай «Lipton» с сахаром и лимоном

Кофе черный натуральный

Кофе с молоком

Какао

Горячий шоколад

Холодные напитки:

Коктейль молочный

Коктейль шоколадный

Коктейль фруктовый

Сок апельсиновый натуральный

Хлебобулочные и кондитерские

изделия:

1. Хлеб пшеничный

2. Хлеб ржаной

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком

5. Булочка сдобная

6. Рогалик сдобный

7. Пирожное «Слоеное»

8. Пирожное «Киевское»

9. Пирожное «Сказка»

10. Торт «Пражский»

11. Торт «Киевский»

Примечание с учетом увеличения или уменьшения реализации фирменных и сладких общее число блюд реализуемых данным предприятием может увеличиваться или уменьшатся в пределах определенных мощностью производства и пропускной способности торгового зала

250

250

300

300

340

350

250

250

300

200

150

200

150

180

200

200

100

120

150

100

250

250

250

250

70

70

210

210

100

80

100

100

200

100

100

100

100

117

114

65

35

30

581

50

50

50

322

20

10

15

25

25

30

30

40

40

20

10

27

25

25

20

70

70

10

10

10

10

15

25

20

20

20

1290

3.1.7 Расчет потребного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Расчет делается по формуле:

Q=q*n

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q - норма сырья на 1 порцию
n - количество порций по плану
Таблица 6.
Сводная таблица расчета сырья

Наименование продукта

Наименование блюда где используется продукт

Количество продукта для 1 порции блюда

Количество порций

Итого продуктов нетто (кг)

Лимон

Сельдь с лимоном

Чай с сахаром и лимоном

25 гр.

15 гр.

24

30

0,6

0,45

1,05

Зелень

Салат «Приключение»

Сельдь с лимоном

Салат картофельный с сел.

Винегрет овощной

Хот-дог

Сложный гарнир

2 гр.

2 гр.

2 гр.

2 гр.

2 гр.

2 гр.

30

24

24

35

100

50

0,060

0,048

0,048

0,070

0,2

0,1

0,526

Огурцы свежие

Сложный гарнир

50 гр.

50

2,5

Помидоры

Сложный гарнир

Пицца мясная

50 гр.

30 гр.

50

114

2,5

3,42

5,92

Перец сладкий

Сложный гарнир

30 гр.

50

1,5

Лук зеленый

норма потребления как у зелени, используется во многих блюдах

-

-

в среднем 1,5 кг.

Кукуруза консервир.

Салат «Пикантный»

75 гр.

30

2,25

Огурцы консервиров.

Салат «Норок»

Салат «Приключение»

25 гр.

25 гр.

30

35

0,75

0,875

1,625

Лук репчатый

Сельдь с лимоном

Салат картофельный с сельд.

Салат «Норок»

Котлета рубленная

20 гр.

10 гр.

15 гр.

20 гр. (фарш)

24

24

30

50

0,48

0,2

0,45

1

2,13

Яйцо

Салат «Приключение»

Салат «Норок»

Бульон с яйцом

Котлета рубленная (фарш)

Пирожки, булочки, рогалик

25 гр.

20 гр.

40 гр.

5 гр.

10 гр.

30

30

35

50

40

0,75

0,6

1,4

0,25

0,4

3,4/0,040

85 шт.

Майонез

Салат картофельный

Салат «Пикантный»

Салат «Норок»

Горячий бутерброд

Хот-дог

Пицца мясная

20 гр.

20 гр.

20 гр.

20 гр.

20 гр.

30 гр.

24

30

30

100

100

114

0,48

0,6

0,6

2

2

3,42

9,1

Кетчуп

Хот-дог

Пицца мясная

Пицца грибная

Котлета рубленная

Курица гриль

10 гр.

30 гр.

30 гр.

30 гр.

30 гр.

100

114

117

50

50

1

3,42

3,51

1,5

1,5

6,93

Апельсины

Желе апельсиновое

Салат коктейль из фруктов

120 гр.

75 гр.

20

10

2,4

0,75

3.15

Язык говяжий

Ассорти мясное

50 гр.

40

2

Ветчина

Ассорти мясное

50 гр.

40

2

Сельдь

Салат «Приключение»

Сельдь с лимоном

Салат картофельный с сельд

50 гр.

150 гр.

50 гр.

30

24

24

1.5

3,6

1,2

6,3

Шампиньоны конс.

Пицца с грибами

75 гр.

117

8,77

Сыр

Бутерброд закр. с сыром

Горячий бутерброд

20 гр.

25 гр.

32

100

0,64

2,5

3,14

Масло сливочное

норма нормированная на день используется во многих блюдах

-

-

в среднем на день потребление 0,7

Молоко

Коктейль молочный

Кофе с молоком

200 гр.

10 гр.

27

40

5,2

0,4

5,6

Сметана

Салат «Приключение»

Салат «Норок»

30 гр.

20 гр.

30

30

0,9

0,6

1,5

Мука пшеничная

Изготовление п/ф для пицы, изготовление блинчиков, пирожков, булочек рогаликов и др. используется для панировки и приготовления соусов. Установлена средняя норма потребления

-

-

15

Кости пищевые

Бульон с гренками

Бульон я яйцом

75 гр.

75 гр.

30

35

2,25

2,62

4,87

Говядина для оттяжки

Бульон с гренками

Бульон с яйцом

30 гр.

30 гр.

30

35

0,90

1,05

1,95

Морковь

Установлена фиксированная норма

-

-

2

Картофель

Установлена фиксированная норма потребления на основе производственной необходимости

-

-

15

Сосиски

Хот-дог

70 гр.

100

7

Курица

Курица гриль

150 гр.

50

7.5

Свинина

Салат «Приключение»

75 гр.

30

2.25

Колбаса с\к

Ассорти мясное

50 гр.

40

2

Колбаса варенная

Бутерброд с варен. Колбасой

Салат «Норок»

50 гр.

30 гр.

32

30

1,6

1.5

3,1

Горошек зеленый консервированный

Салат норок

Сложный гарнир

25

30

30

50

0,75

1.5

2.25

Томатная паста

Установлен фиксированный норматив

-

-

0,2

Масло растительное

Установлен фиксированный норматив

-

-

2

Чай

Чай с сахаром

Чай с лимоном

1 пак.

1 пак.

30

30

30 шт.

30 шт.

60 пак.

Кофе натуральный

Кофе натуральный

------

40

200 гр.

Кофе растворимый

Кофе с молоком

1 пак.

40

40 шт.

Расчет сырья на такие продукты как мороженное фрукты и другие покупные товары может изменятся и планируется на определенный срок как правило на неделю или 10 дней. Основанием для пополнения товарных запасов и запасов сырья являются требования- заявки поступающие от заведующего производством которому в свою очередь данную информацию предоставляют производственные подразделения предприятия.

По отношению к данному предприятию, как впрочем и к любому другому предприятию общественного питания по вопросу расчета потребного количества сырья относится специфический аспект их деятельности. Он заключается в том что в зависимости от меняющейся производственной задачи связанной примеру с организацией проведения и обслуживания какого ни будь культурно-массового мероприятия может существенно меняться меню предприятия и режим его работы что соответственно отразится на расчете потребного сырья. Для эффективной работы предприятия в таких условиях как правило оборудование и квалификация работников рассчитана на обработку различной продукции и изготовления различных изделий а не только указанных в меню.

3.2 Проектирование складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:

Fпола= G*T , q

где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

Т - срок хранения продуктов в сутках, дни;

Q - удельная нагрузка, кг/м3

Общая площадь камеры:

Fобщ = Fпола * ,

Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.

3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Таблица 7

Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка

на 1 м

Общая площадь склада, м2

Мясо, птица

Язык говяжий

2 кг.

1

120

0.03

Курица

7,5 кг.

1

140

0,11

Кости пищевые

4,87 кг.

1

180

0,05

Говядина для оттяжки

1,95 кг.

1

120

0,03

Свинина

2,25 кг.

1

120

0,03

Колбаса с/к

2 кг.

1

100

0,04

Колбаса вареная

3,1 кг

1

110

0,06

Сосиски

7 кг.

1

80

0,17

Итого 0,52

Рыба

Кости рыбные

0,45

1

200

0,01

Филе сельди

6,3

1

200

0,06

Филе семги*

4,9

1

200

0,05

Осетр*

3

1

180

0,03

Крабы в с/с*

2,3

1

100

0,04

Икра красная*

1,1

1

100

0,02

Итого 0,21

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 0,21+052*2=1,46 кв. м.

* Примечание: Расчет камеры для рыбы учитывает возможность хранения продуктов для организации проведения торжественных мероприятий итоговый показатель площади данной камеры соответствует максимально возможному хранению рыбных продуктов в кафе в течении суток.

3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

Таблица 8

Молочно жировые продукты

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка

на 1 м

Общая площадь склада, м2

Яйцо

3,4

1

200

0,03

Майонез

9,1

1

140

0,13

Сыр

3,1

1

240

0,02

Масло сливочное

0,7

1

180

0,01

Молоко

5,6

1

140

0,08

Сметана

1,5

1

140

0,02

Масло растительное

2

1

180

0,02

Итого 0,31

Прочие продукты

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка

на 1 м

Общая площадь склада, м2

Кукуруза консерв.

2,25

1

240

0,02

Шампиньоны конс.

8,77

1

240

0,07

Зеленый горошек

2,25

1

240

0,02

Томатная паста

0,2

1

240

0,01

Лимон

1,05

1

100

0,02

Помидоры св.

5,92

1

300

0,03

Огурцы св.

2,5

1

300

0,02

Перец

1,5

1

300

0,01

Огурцы конс.

1,6

1

180

0,01

Итого:

0,21

Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле:

F =общ * 2

и равно 0,31+0,21*2 = 1,04 м. кв.

3.2.3 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Таблица 9

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка

на 1 м

Общая площадь склада, м2

Мука пшеничная

15

6

300

0,1

Вино

1,2

6

200

0,07

Сахар

1,36

6

300

0,03

Чай в пакетиках

0,15

6

100

0,01

Кофе растворимый

0,15

6

100

0,01

Кофе натуральный

0,2

6

100

0,03

Итого:

0,25

Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле: Fобщ = 0,25 * 2 = 0,5 м2

3.2.4 Расчет площади кладовой овощей

Таблица 10

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка на 1 м

Общая площадь склада, м2

Лук репчатый

2,13

1

200

0,02

Морковь

2

1

300

0,01

Картофель

15

1

300

0,2

Яблоки

3

1

100

0,06

Свекла

1,5

1

200

0,02

Капуста

3

1

300

0,02

Итого

0,33

Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:.

Fобщ = 0,33 * 2 = 0,66 м2

Определяем общую площадь складских помещений молодежного кафе «Приключение»:

Пл. кладовой для мяса , птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 1,46 + 1,04 + 0,5 + 0,66 *2 = 7,32 мІ.

3.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха

Овощной цех проектируется на предприятиях общественного питания с различной специализацией. Цех может проектироваться, как самостоятельное предприятие при овощехранилищах, плодоовощных базах.

Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный сульфитированный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные.

Процесс обработки овощей на проектируемом предприятии осуществляется в двух технологических отделениях: отделении мойки и очистки овощей, отделении дочистки овощей, и обработки зелени. Кроме указанных отделений, в состав овощного цеха входят: охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары. Овощной цех размещен рядом с кладовой овощей на первом этаже здания. Все отделения, входящие в состав цеха, расположены единым блоком, взаимосвязаны и имеют удобную связь с другими подразделениями предприятия.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытье, очистка дочистка, сульфитация (картофель), нарезка, затаривание в функциональные емкости, хранение.

Обработка овощей производится на технологических линиях. Для этой цели в цехе устанавливается несколько линий: линия по обработке корнеплодов и лука репчатого; линия обработки капусты и сезонных овощей; линия обработки зелени; участок обработки солений и квашений.

Все операции, выполняемые на поточно-механизированных линиях (кроме операции дочистки), осуществляются при помощи машин. Операции по обработке капусты, сезонных овощей и зелени также должны быть по возможности механизированы. Для нарезки сы-рых овощей в цехе устанавливаются овощерезательные машины.

3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Таблица 11

Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты

Наименование блюд

Выход, гр.

Количество порций за день

Салат «Приключение»

280

30

Салат «Пикантный»

220

30

Винегрет овощной

200

35

Салат «Норок»

235

30

Хот-дог

250

100

Пицца грибная

300

117

Сложный гарнир котлета рубленная

250

50

Сложный гарнир курица гриль

250

50

Котлета рубленная

250

50

При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 12.

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья

Наименование полуфабриката

Наименование технологических операций

Количество сырья брутто

Количество сырья нетто

Картофель

Очищенный сырой картофель для варки

мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля

6.6

5

Картофель

Картофель нарезанный брусочками для жарки

мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками

13.33

10

Капуста

Шинкованная капуста

отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка

3.3

3

Лук репчатый

Очищенный репчатый рук

мойка, чистка

2.45

2.13

Морковь

Нарезка соломкой

мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой

2.4

2

Морковь

Промытая морковь для варки

мойка, удаление кончиков,

2.4

2

Свекла

Промытая сырая свекла для варки

Мойка, отчистка

3.7

3

Зелень

Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается

Мойка, очистка, сушка. шинковка

0,6

0.526

Перец сладкий

Мойка, удаление чашечки и внутренних семя

Мойка, очистка

1,8

1,5

Примечание: В данном расчете производственной программы приведены стандартные операции и мощности по обработке овощей на основе данных расчетного меня исходя из производственной потребности предприятия. Однако производственная мощность проектируемого овощного цеха в зависимости от меняющихся производственных задач позволяет увеличить объемы обработки овощей и выработки овощных полуфабрикатов. Такая тенденция на данном предприятии наблюдается в основном при организации различным мероприятий и их обслуживания, а также при оказании дополнительных услуг населению.

Таблица 13

Расчет необходимого количества овощных п/ф

Наименование блюда

Наименование овощного п/ф

Масса на 1 порцию брутто, гр.

Масса на 1 порцию нетто, гр.

Масса нетто п/ф

кг.

Салат «Приключение»

картофель очищенный для варки

100

75

2,25

Салат «Пикантный»

Капуста шинкованная

90

75

2,25

Винегрет овощной

Картофель очищенный для варки,

свекла очищенная для варки,

морковь начищенная для варки

80

70

40

65

50

25

1,4

1,7

0,85

Салат «Норок»

Картофель очищенный для варки

100

75

2,25

Салат картофельный с сельдью

Картофель очищенный для варки

175

125

3,75

Хот-дог

Морковь шинкованная, капуста шинкованная

30

25

25

20

2,5

2

Пицца грибная

Грибы очищенные для варки

145

110

12,8

Сложный гарнир котлета рубленная

Картофель нарезанный брусочками

125

90

4,5

Сложный гарнир курица гриль

Картофель нарезанный брусочками

125

90

4,5

Итого выход полуфабрикатов 41,25 кг.

Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

3.3.2 Расчет, подбор оборудования

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:

L = 2* 1,25 = 2,5м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

Овощной цех размещается, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Таблица 14

Расчет оборудования овощного цеха

Наименование

оборудования

Тип, марка оборудования

Количество

1

2

3

картофелечистка

МОК

1

стол производственный

стол производственный

стол производственный

привод

овощерезательная машина

СП-1200

СП-1200

СПМ -1500

ПХ -06

ОВ - 35

1

1

1

1

1

холодильный шкаф

вставка

вставка

ванна моечная

стеллаж передвижной

ШХ-0,7

В-400

В-300

МВ-35

СП -20

1

2

2

2

2

Итого

15 единиц

3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха

Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать с началом открытия предприятия и заканчивает свою работу одновременно с закрытием предприятия.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,54).

Таблица 15

Расчет численности производственных работников овощного цеха

Наименование процесса

Частота операций

Коэффициент

трудоемкости

Количество

времени на

исполнение, с

1

2

3

4

Мойка овощей

Дочистка овощей

Чистка овощей

Нарезка овощей

Шинковка овощей

Сушка и подготовка овощных полуфабрикатов

120

60

80

80

80

100

0,6

0,4

0,6

0,6

0,7

0,2

7200

2400

4800

4800

5600

2000

Итого

26800

Численность производственных работников по нормам времени равна:

66510/(3600*8*1.54) = 0,6

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,08*0,6=1,2 человека.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек - работников овощного цеха.

3.3.4 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).

Таблица 16

Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование

оборудования

Тип, марка

оборудования

Количество

Размеры, мм

Полезная площадь,м

длина

ширина

картофелечистка

МОК

1

600

800

0,96

стол производственный

стол производственный

стол производственный

привод

овощерезательная машина

СП-1200

СП-1200

СПМ -1500

ПХ -06

ОВ - 35

1

1

1

1

1

500

500

800

600

600

800

800

800

800

800

1,2

1,2

1,3

0,88

0,96

холодильный шкаф

вставка

вставка

ванна моечная

стеллаж передвижной

ШХ-0,7

В-400

В-300

МВ-35

СП -20

1

2

2

2

2

800

400

400

300

400

800

800

800

800

800

0,64

0,4

0,4

0,4

0,5

Итого

15 единиц

8,84

Общая площадь горячего цеха составляет

8,84/0,35 = 25,2 мІ .

Проект мясо-рыбного цеха.

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжают натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

В кафе, которые не снабжают полуфабрикатами с заготовочных предприятий, каким и является проектируемое нами предприятие, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Исполь-зуют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: 1) обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех, свинины -- баранины или телятины -- 2) обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

В проектируемом молодежном кафе организован единый мясо-рыбный цех, и оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и для рыбы), а также обособляют и выделяют раз-дельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех расположен вбли-зи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения -- до 12 ч, а рубленых охлажденных полуфабрикатов -- не более 6 ч.

3.3.6 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

Таблица 17

Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты

Наименование блюд

Выход, гр.

Количество порций за день

Салат «Приключение»

280

30

Салат мясной

200

45

Пицца мясная

300

114

Бульон с яйцом

340

35

Бульон с гренками

350

30

Котлета рубленная

250

50

Курица гриль

250

50

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 12

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья

Наименование полуфабриката

Наименование технологических операций

Количество сырья брутто

Количество сырья нетто

Говядина

Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат

Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка крупнокусковых полуфабрикатов

Говядина

Говядина отварная

Разделка крупнокусковых полуфабрикатов, промывка

Свинина

Кулинарное разделывание

мясной полуфабрикат

Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка крупнокусковых полуфабрикатов

Свинина

Свинина отварная

Разделка крупнокусковых полуфабрикатов, промывка

Котлетный фарш

Фарш для котлет рубленных

Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша

Сельдь мороженная

Филе сельди без кожи и реберных костей

Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка

Карп

Филе без кожи и реберных костей

Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка

Кости говяжьи

Кости для варки бульона

Подготовка костей, разруб, промывка

Курица

Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф

Таблица 13.

Расчет необходимого количества овощных п/ф

Наименование блюда

Наименование овощного п/ф

Масса на 1 порцию брутто, гр.

Масса на 1 порцию нетто, гр.

Масса нетто п/ф кг.

Салат «Приключение»

картофель очищенный для варки

100

75

2,25

Салат «Пикантный»

Капуста шинкованная

90

75

2,25

Винегрет овощной

Картофель очищенный для варки,

свекла очищенная для варки,

морковь начищенная для варки

80

70

40

65

50

25

1,4

1,7

0,85

Салат «Норок»

Картофель очищенный для варки

100

75

2,25

Салат картофельный с сельдью

Картофель очищенный для варки

175

125

3,75

Хот-дог

Морковь шинкованная, капуста шинкованная

30

25

25

20

2,5

2

Пицца грибная

Грибы очищенные для варки

145

110

12,8

Сложный гарнир котлета рубленная

Картофель нарезанный брусочками

125

90

4,5

Сложный гарнир курица гриль

Картофель нарезанный брусочками

125

90

4,5

Итого выход полуфабрикатов 41,25 кг.

Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

4.1 Проектирование горячего цеха

4.1.1 Проект и расчет производственной программы

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены