Разработка проекта ресторана "Варадеро" на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Общественное питание является одной из основных отраслей экономики страны, значительно влияющей на жизнедеятельность и здоровье человека.

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды - 3 дня, без пищи - немногим более 30 дней.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Общественное питание осуществляется через торговые объекты общественного питания.

Следует отметить значительно развитие ресторанного бизнеса. Только за 2006-2010 годы сеть ресторанов, кафе, баров, увеличилось на 40%. Около 85% ресторанов, кафе, баров, закусочных является предприятием частной формы собственности.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей:

- расширение сферы услуг,

- применение новейших достижений науки и техники,

- обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий,

- формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания;

- специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием;

- реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирования;

- увеличение производительности и улучшение условий труда работников;

- повышение культуры обслуживания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является разработка проекта ресторана «Варадеро» на 100 мест.

Обслуживания является одним из критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Она включает как санитарное состояние помещения торгового объекта общественного питания, так и уровень механизации основных производственных помещений торгового объекта общественного питания, так и уровень механизации основных производственных процессов, наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов, фирменные обложки меню, приглашения, художественно оформленные рекламные проекты.

Культура и качество обслуживания зависит от:

- применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания;

- широкого ассортимента выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и покупных товаров;

- научно- технический прогресс;

- применение различных форм и методов работы официантов;

- качество пищи, соблюдение ассортимента продукции и товаров, и служат формами при оценке торгового объекта общественного питании.

Технико-экономическое обоснование строительства

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

1. Характеристика торгового объекта

В соответствии со стандартом СТБ-12-09 «Термины и определение» :

Торговый объект ОП - вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продукции питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Ресторан - это предприятие общественного питания с улучшенным оснащением, сервировкой, интерьером, широким ассортиментом блюд сложного приготовления и высоким уровнем обслуживания.

Режим работы проектируемого ресторана, в соответствии с графиком загрузкой зала с 1100-2400.

Ресторан работает как на сырье, так и на полуфабрикатах. Производит механическую и кулинарную обработку и выпускает готовую продукцию, разнообразную по дням недели, видам используемого сырья.

Проектируемый ресторан относится первой наценочной категории (в соответствии с инструкцией по классификации «Справочник работника ОП»), ресторан обладает следующими требованиями:

Гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюди изделий сложного приготовления, выбор напитков, коктейлей в том числе заказных и фирменных - для баров. Мощность проектируемого ресторана составляет 100 посадочных мест.

Основное обслуживание ресторане осуществляется официантами его обязанности заключаются - в знании видов обслуживания потребителей и сервировок столов, правила, способы подачи и цены реализуемых блюд, изделий и напитков. Быть вежливым, аккуратным. Возглавляет работу администратор или метрдотеля - в его обязанности входит организация процесса обслуживания, следить за соблюдением подачи блюд, сервировки столов, работы официантов, барменов, разрешение конфликтных ситуаций.

Так же обслуживание в ресторане может происходить барменами - за барной стойкой.

К дополнительным услугам оказываемым населению относят:

Кейтериг:

приготовление пищи в помещении; выездной кейтеринг; контракт на поставку (доставка в офис); социальный кейтеринг; розничная продажа готовой кулинарной продукции; VIP-кейтеринг; кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

2. Продажа п/ф;

3. Услуга официанта на дому;

4. Бронирование мест в зале ресторана;

5. Приготовление заказных блюд;

6. Приготовление блюд в присутствии посетителя;

7. Организация досуга

8. Прокат столовой посуды

Ассортимент выпускаемой продукции определяется по ассортиментному перечню, в зависимости от типа, наценочной категории предприятия.

Для проектируемого ресторана ассортимент выпускаемой продукции включает :

холодные блюда и закуски (в том числе кисломолочные) 12-17;

горячие закуски 1-2;

супы 2-3;

горячие блюда 8-10;

сладкие блюда 4-5;

напитки (горячие, холодные) 4-5;

мучные, кондитерские изделия 2-3;

алкогольные напитки 10;

фруктовые, минеральные воды 3-4;

фрукты 1-2;

табачные изделия 8;

кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки) 4-5;

Блюда в ресторане «Варадеро» готовятся по специальным рецептурам и технологиям поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем зав. производством. Производство ресторана оснащается специализированным оборудованием и инвентарем. Поставка сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов в проектируемом ресторане осуществляется поставщиками-изготовителями и поставщиками-посредниками.

Поставщиками сырья и полуфабрикатов являются оптовые базы, склады, заготовочные объекты общественного питания, предприятия пищевой промышленности (хлебозавод, мясокомбинат, овощная база, рыбная база). Кроме сырья и полуфабрикатов предприятие оснащено предметами материально- технического оснащения. К предметам материально-технического обеспечения можно отнести:

- все виды оборудования (холодильное, механическое, тепловое, торговое, подъемно-транспортное);

- кухонную посуду и инвентарь;

- столовую посуду, приборы и белье (с белорусским национальным колоритом);

- санитарно - специальную и форменную одежду;

- мебель;

- моющие и дезинфицирующие средства;

рекламный инвентарь.

Приобретают предметы материально-технического оснащения на базах, выставках-продажах, у различных поставщиков и в других источниках.

Интерьер ресторана «Варадеро» выполнен в черно-красных цветах. В оформлении ресторана используются декоративные элементы, для создания единства стиля, столы покрыты белыми скатертями, на столах расположена посуда из фарфора. Вся атмосфера располагает к хорошему настроению и приятному отдыху. Проектируемый ресторан расположен в самом центре города Могилева и является частной формой собственности

2. Характеристика цеха

Мясорыбный цех предназначен для механической обработки мяса, птицы, рыбы и приготовления полуфабрикатов, которыми снабжаются холодные и горячие цеха предприятия.

Мясорыбный цех входит в структуру производства ресторана, работает как на сырье, так и на п/ф. Относится к заготовочным цехам.

Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с охлаждаемой камерой для хранения сырья и горячим цехом.

В мясорыбном цехе организуется три линии и участок по приготовлению фарша:

- для обработки и приготовления полуфабрикатов из птицы;

- для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса;

- для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Линия для обработке п/ф из птицы, мяса и рыбы осуществляет следующие операции: размораживание птицы; опаливание; потрошение; промывание; приготовление полуфабрикатов; На ней устанавливается следующее оборудование: шкаф опалочный; столы производственные СП-1200, СПМ-1500; ванна моечная ВМ-1; холодильный шкаф для кратковременного хранения ШХ-0,4.

Линия для обработки мяса осуществляет следующие операции: размораживание полутуш, четвертин; удаление клейма; промывание; разруб; обвалка; жиловка; выделение крупнокусковых полуфабрикатов; приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На ней устанавливается следующее оборудование: ванна моечная с низким бортиком и устройством для подвешивания туши; разрубочный стул; производственные столы СП-1200, СПМ-1500.

Линия для обработки рыбы осуществляет следующие операции: размораживание рыбы; удаление чешуи, плавников, голов; потрошение; промывание; приготовление полуфабрикатов. На линии устанавливают следующее оборудование: моечная ванна для размораживания рыбы в воде и промывания ВМ-1; столы производственные: один для удаления чешуи, плавников, голов, потрошения и второй для приготовления полуфабрикатов СП-1200, СПМ-1500.

Все рабочие места в цехе оснащаются необходимым инвентарем: доски разделочные, ножи, тяпки для отбивания, весы и другой инвентарь.

Время работы цеха с 10.00 до 19.00

Организация работы в цехе:

Мясорыбный цех работает в одну смену. В цехе работают повара 3-4 разрядов. Среди них выделяется бригадир, который распределяет сырье и задания между работниками. Руководит работой цеха заведующий производством.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки

зала

Количество потребителей, обслуживаемых за час Кч, человек, рассчитывается по формуле

Nч= , (1)

где P - количество мест в зале;

nч - оборачиваемость места за час [3, с.137, таблица 9];

d - средний процент загрузки зала за час [3, с.137, таблица 9].

Коэффициент пересчета блюд Kчас рассчитывается по формуле

Kчас= , (2)

где Nчас - количество потребителей за данный час работы зала, человек;

Ng - общее количество потребителей за день, человек.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд

Часы работы зала	Количество посадок в час, nч	Средний процент загрузки зала, d,%	Количество потребителей за час, Nчас	Коэффициент пересчета блюд, К
1	2	3	4	5
11.00-12.00	1	40	40	0.0621
12.00-13.00	1	80	80	0.1242
13.00-14.00	1	100	100	0.1552
14.00-15.00	1	90	90	0.1397
15.00-16.00	1	60	60	0.0931
16.00-17.00	1	50	50	0.0776
17.00-18.00	0.4	50	20	0.0310
18.00-19.00	0.4	60	24	0.0372

На основании выполняемых расчетов составляется график загрузки зала торгового объекта общественного питания.

График загрузки зала приведён в графической части проекта [лист 1].

Ось Х - часы работы торгового зала.

Ось У - количество потребителей за один час работы

3.2 Расчет производственной программы предприятия

3.2.1 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

Производственной программой столовой при промышленном предприятии является меню.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей Ng и коэффициент потребления блюд m. Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, определяется по формуле

n = Ng• m, (3)

где Ng - общее количество потребителей за день, человек, по таблице 1;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем [2, приложение 4, с.141].

n = 644 • 3.5 = 2254 блюд

3.2.2 Расчет количества холодных блюд и закусок, nх.б., горячих закусок, nг.з., супов, n1, вторых горячих блюд, n2, сладких блюд, nс.б., определяется по формуле

nх.б. = Ng • mх.б. ;

nс = Ng• mс; (4)

n2б = Ng• m2б;

nс.б. = Ng • mс.б.,

где Ng - количество потребителей за день, человек;

mх.б., mг.з, m1, m2, mс.б. - соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд [3, таблица 2, с.142].

Расчет общего количества блюд n, а также количества холодных блюд, nх.б., nг.з,, супов, n1, вторых горячих блюд, n2, сладких блюд, nс.б., сводится в таблицу 2.

Таблица 3.2 - Расчет количества блюд

Часы работы зала, час	Количество потребителей за день, Ng	Коэффициент потребления блюд,m	Общее количество блюд за день,n	Коэффициент потребления блюд по видам, m
				Количество блюд по видам, n
				Холодных, nх.б.	Первых, nс	Вторых, Nг.б	Сладких, nс.б.
11.00 - 24.00	644	3,5	2254	708	450	901	193

3.2.3 Расчет количества блюд в ассортименте

Распределение блюд производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для общегородского ресторана [3, таблица 2, с. 142].

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.3

Таблица 3.3 - Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида	Количество блюд
1	2	3
Холодные блюда и закуски	100	708
Рыбные	25	177
Мясные	30	212
Салаты	35	248
Горячие закуски	10	71
Супы	100	451
Прозрачные	15	68

3.2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий

Расчет производится по формуле

n = , (5)

где n - количество напитков, изделий;

Ng - общее количество потребителей за день, человек;

m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем [1, приложение 6, таблица 1, с.137].

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.4

Таблица 3.4 - Расчет количества горячих, холодных напитков,

кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование напитков, изделий	Единицы измерения	Норма потребления	Количество напитков, изделий
1	2	3	4
Горячие напитки	литр (порции)	0,05	32/160
В том числе:
Чай	%	20	6,4/32
Кофе	%	70	22,4/224
Какао	%	10	3,2/16
Холодные напитки	литр (порции)	0,25	161/805
В том числе:
Напиток собственного производства	литр (порции)	0,1	64
Фруктовая вода	литр (порции)	0,05	32/161
Минеральная вода	литр (порции)	0,08	52/258
Натуральный сок	литр (порции)	0,02	13/64
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,13	8,372
Ржаной хлеб	кг	0,08	5,152
Пшеничный хлеб	кг	0,05	3,22
Мучные и кондитерские изделия	шт	0,3	193

ресторан цех меню

3.2.5 Разработка плана-меню общегородского ресторана на 100 мест

План-меню - однодневная производственная программа торгового объекта. Составляется на основании действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд на основании таблиц 3.2, 3.3, 3.4 на один конкретный день.

Данные заносятся в таблицу 3.5

Таблица 3.5 - План-меню ресторана общегородского типа на 14 октября 2011 г.

№ по Сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход 1 порции, гр.	Количество блюд
1	2	3	4
Фирменные блюда
38*	Рулет из птицы «Аппетитный»	100	20
45*	Рулет «Праздничный»	100	20
Холодные блюда и закуски
11	Бутерброд с икрой	20/2/20	77
191	Рыба с овощами под майонезом	75/45/30	100
84	Салат картофельный с крабами	150	80
106	Салат овощной с сыром	150	68
135	Салат овощной с кальмарами	150	50
144	Салат "Белые росы"	150	50
59	Салат зеленый с огурцами и помидорами	150	37
209/801/876	Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом	75/75/25	40
211/803	Руляда из птицы со свининой и черносливом с овощным гарниром	100/75	60
205/878	Поросенок отварной с хреном и со свежими огурцами	100/75/25	15
212/885	Язык говяжий заливной	75/3	20
Горячие закуски
724	Жульен из птицы	145	21
372/853	Грибы в сметанном соусе	75	50
Супы:
272	Солянка сборная мясная	400/60	140
242	Щи по-морочански со сметаной	400/50	198
281	Суп молочный с овощами	400	45
296/1135	Бульон из кур прозрачный с профитролями	400/23	68
Вторые блюда
511/847	Судак фаршированные с овощным гарниром и соусом	100/150/50	20
534/759/853	Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски	100/150/125	20
527/873	Шницель "Нептун" с жаренным картофелем	120/150/50	35
526/876	Рыба жаренныя в сыры с картофелем и соусом майонез с корнишонами	120/150/50	60
625	Жаркое по-домашнему	350	180
680	Филе говядины, запеченное с грибами и овощным гарниром	110/150	190
728/787	Котлета «Папараць-кветка» со сложным овощным гарниром	105/150	216
352	Рагу овощное	250	25
401/854	Перец, фаршированный овощами с рисом	250	20
474	Омлет, фаршированный овощами или грибами	195	45
425/891	Пудинг рисовый с соусом	200/50	90
Сладкие блюда
969	Суфле шоколадное с сахарной пудрой и сливками	145/5/150	10
950/951/954	Желе трёхслойное	50/50/50/50	83
995	Мороженое "Северное сияние"	260	50
984	Десерт "Загадка"	100	25
960	Крем ореховый	150	25
Горячие напитки
1004	Чай с лимоном и сахаром	200/15/10	15
1005	Чай со сливками	175/25/15	17
1016	Кофе по-восточному	100	90
1017	Кофе по-венски	100/30	100
1010	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/10/7/20	34
1022	Какао с мороженым	200	16
Холодные напитки
	Сок грейфруктовый «Rich»	200	34
	Сок виноградный «Rich»	200	30
	Мин. Вода «Бонаква»	200	258
	Газированная вода «фруктайм»	200	161
	Напиток "Пряный"	200	64
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1111	Чебуреки по-белорусски с рисом и грибами	110	60
1119	Смажанка с яйцом и луком	200	33
1123	Ватрушки венгерские	85	50
1106	Пончики с сахарной пудрой	45/3	50
	Хлеб ржаной	50	3
	Хлеб пшеничный	150	5

*- сборник фирменных блюд и кулинарных изделий

3.3 Расчет сырья массой брутто и нетто

Расчет сырья производится на основании производственной программы мясо - рыбного цеха.

Производственная программа мясо - рыбного цеха сводится в таблицу 3.6.

Таблица 3.6 - Производственная программа мясо - рыбного цеха

Наименование блюд, (п/ф), кулинарных изделий	Единицы измерения	№ по Сборнику рецептур	Выход блюд (п/ф)	Количество
1	2	3	4	5
Рыба с овощами под майонезом	порции	191	150	100
Салат картофельный с крабами	порции	84	150
Салат "Белые росы"	порции	144	150	50
Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонезом с корнишонами	порции	208/802/876	75/75/25	40
Руляда из птицы со свининой и черносливом	порции	211	150	60
Поросенок отварной с хреном и со свежими огурцами	порции	205	100/75/25	15
Язык говяжий заливной	порции	212/875	75/3	20
Жульен из птицы	порции	724	145	21
Солянка сборная мясная	порции	272	400/60	140
Бульон из кур прозрачный с профитролями	порции	296/1135	400/23	68
Судак фаршированные с овощным гарниром и сусом	порции	511	100/150/52	20
Рыба, запеченная в сметанном соусе	порции	534/759/853	100/150/125	20
Шницель "Нептун"	порции	527/873	120/150/50	35
Рыба жаренныя в сыры с картофелем и соусом майонез с корнишонами	порции	526/876	120/150/50	60
Жаркое по-домашнему	порции	625	350	180
Филе говядины, запеченное с грибами и овощным гарниром	порции	680	110/150	190
Котлета «Папараць-кветка» со сложным овощным гарниром	порции	728/787	105/150	216
Рулет из птицы «Аппетитный»	порции	38*	100	20
Рулет «Праздничный»	порции	45*	100	20

*- сборник фирменных блюд и кулинарных изделий

На основании таблицы 3.6 производится расчет сырьевой ведомости, и результаты заносятся в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет количества продовольственного сырья и пищевых продуктов

Наименование сырья	Итого, кг
	брутто	нетто
1	2	3
Курица	31	21
Вырезка говяжья	85,4	67,2
Чеснок	0,032	0,026
Молоко	3,83	3,83
Маргарин	0,16	0,16
Свинина	1,64	1,4
Грибы сушенные	1,01	2,02
Мука	0,2	0,2
Треска	26,7	20,37
Кальмар	3,97	1,5
Язык говяжий	6,8	6,8
Чернослив	1,6	1,8
Цыпленок	9,1	5,9
Поросенок	2,5	2,0
Ветчина	-	0,42
Телятина	5,3	3,5
Окорок	-	2,24
Сосиски	2,3	2,2
Почки говяжье	6,8	5,8
Судак	7,4	3,8
Хлеб	8,2	5,5
Лук	7,6	6
Сыр	4,7	4,3
Майонез	2,8	2,8
Масло сливочное	1,08	1,08

3.4 Расчет численности производственного персонала цеха и

составление графика выхода на работу

3.4.1 Расчет численности производственного персонала для мясо-рыбного цеха расчет производится по формуле

N1= У , (6)

где Нв - норма выработки на одного работника [3, таблица 16, с. 193]

Q - количество перерабатываемого сырья, изготовляемых полуфабрикатов, кг;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда. =1,14. [3, с. 46 ]

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.8

Таблица 3.8 - Расчет численности производственного персонала

Наименование сырья, п/ф, и кулинарных операций	Единица измерения	Количество сырья, п/ф, кг	Норма выработки за смену	Количество работников, человек-час
1	2	3	4	5
Курица:
Разделка тушки	шт	21	1500	0,0122
Заправка	шт	17	700	0,0219
Приготовление фарша (котлета «Папараць-кветка»)	кг	12,096	700	0,0151
Изготовление п/ф: Котлета «Папараць кветка»	шт	216	1500	0,1263
Изготовление п/ф (Рулет Аппетитный)	кг	2,7	1500	0,0015
Свинина:
Приготовление п/ф ( рулет праздничный)	кг	2,68	1500	0,0015
Треска:
кулинарная обработка	кг	26,76	135	0,1738
Нарезка рыбы	кг	20,37	175	0,1021
Изготовление п/ф (Шницель)	кг	4,3	1500	0,0025
Цыпленок:
Разделка тушки	шт	4	1500	0,0023
заправка	кг	2,6	700	0,0032
Изготовление п/ф (Руляда)	кг	13,05	1500	0,0076
Поросенок:
Заправка	шт	1	700	0,0010
Кулинарная обработка	шт	1	1500	0,0005
Кальмар:
Кулинарная обработка	кг	3,97	290	0,0120
Судак:
Кулинарная обработка	кг	7,4	135	0,0480
Приготовление фарша	кг	1,5	700	0,0018
Изготовление рыбы фаршированной	кг	2,5	1500	0,0014
Говядина:
Обвалка	кг	85,4	810	0,0924
жиловка	кг	69,4	1500	0,0405
Изготовление филе	кг	22,6	175	0,1132
Обработка субпродуктов (языка и почек):
Кулинарная обработка	кг	13,6	290	0,0411
				0,8

Число работников, непосредственно занятых в производственном процессе - 1 человек.

3.4.2 Расчет среднесписочного количества работников, N2, человек, (с учетом в выходные и праздничные дни) производится по формуле

N2 = N1 • , (7)

где N1 - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;

- коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы [3, с. 46].

Выбираем режим рабочего времени работника- 5 дней в неделю с двумя выходными днями, рабочая неделя объекта 5 дневная.

N2 = 1 • 1.13 = 1 человек

3.4.3 Составление графика выхода на работу

На основании выполняемых расчетов составляется график выхода на работу.

График загрузки зала приведён в графической части [лист 2].

График составляется в прямоугольной системе координат. По оси Х откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек(N1).

3.5 Расчет и подбор оборудования цеха

3.5.1 Расчет и подбор оборудования для мясорыбного цеха

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых предприятий общественного питания, подразделяется на тепловое, механическое, немеханическое, холодильное.

Типы, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера производства, производственной программы цехов.

Для мясо - рыбного цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования:

механическое: мясорубка, универсальный привод, мясорыхлитель, фаршемешалка;

холодильное: холодильные шкафы, столы с охлаждаемым шкафом;

немеханическое: производственные столы.

3.5.2 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет производительности оборудования, G, кг/час, вычисляется по количеству обрабатываемого сырья с учетом продолжительности смены и коэффициента использования оборудования по формулам

G=, (8)

где Q - количество перерабатываемого сырья, кг;

ц - теоретический коэффициент использования оборудования. Для объектов средней и малой мощности - 0,5;

Тц - продолжительность работы цеха. Определяется по графику выхода на работу работников цеха.

При расчете механического оборудования определяется время его работы, t, и коэффициент использования, з, по формуле

(9)

где Q - количество перерабатываемого сырья за смену, кг;

- производительность оборудования, принятого к установке, кг/час;

t - время работы оборудования, часов.

з = , (10)

где з - коэффициент использования выбранной машины;

t - время работы оборудования, ч;

Тц -продолжительность работы цеха, ч.

При расчете мясорубки следует учитывать, что для не заправленного фарша мясо пропускается через мясорубку один раз, а для использования котлетной массы вначале пропускается основной продукт, а затем мясо с наполнителем, поэтому количество измельченного мяса определяется по формуле

Q = Q1 + Q2, (11)

где Q1 - вес измельченного мяса, кг;

Q2 - вес мяса с наполнителем, кг.

При вторичном использовании мяса с наполнителем производительность мясорубки будет снижена на 20% из-за увеличения вязкости массы. Поэтому время работы мясорубки надо вычислить по формуле

(12)

Для расчета мясорубки и фаршемешалки составляется вспомогательная таблица 3.9.

Таблица 3.9 - Расчет количества продуктов, подвергаемых измельчению и перемешиванию

Наименование продуктов и операций	Масса продукта
	Котлета «Папараць-кветка»	Судак фаршированный овощами
	1 п, г	216 п, кг	1 п, г	20п, г
1	2	3	4	5
Основные продукты:
курица	0,056	12,096
судак			0,073	1,460
Наполнитель:
Хлеб пшеничный	14	3,024	14	0,28
Молоко	15	3,24	15	0,3
Лук репчатый			15	0,3
чеснок			0,8	0,016
Соль	0,0003	0,0648
Перец черный молотый	0,000005	0,0011
Всего наполнителя		6,3299		0,8801
Операции:
Измельчение без на-теля		12,096		1,460
Перемешивание с наполнителем		18,42		2,34
Измельчение с наполнителем		18,42		2,34
Всего продуктов, подвергаемых :
Измельчению		30,51		3,8
Перемешиванию		18,42		2,34

Расчет механического оборудования для мясорыбного цеха сводим в таблицу 3.10.

Таблица 3.10 - Расчет механического оборудования для мясорыбного цеха

Наименование операций	Количество перерабатываемого сырья, Q, кг	Продолжительность работы цеха, Тц, час	Теоретический коэффициент использования оборудования	Производительность оборудования, G, кг/час	Тип оборудования, производительность, G прин, кг/ч	Время работы, t, час	Коэффициент использования, ч
Всего продуктов измельчено	34,31	9	0,5	7,62	ММПII - 1 производительностью 75 кг/ч	0,504	0,056
Всего продуктов перемешано	20,76	9	0,5	4,61	МВПII - 1 производительностью 150 кг/ч	0,138	0,015

Принимаем следующее механическое оборудование

Привод универсальный П- II со сменными механизмами:

ММПII - 1, производительностью 75 кг/ч;

МВПII - 1, производительностью 150 кг/ч.

3.5.3 Расчет и подбор немеханического оборудования для мясо-рыбного цеха

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Расчет общей длины L, м, производственных столов производится по формуле

L = N1 l, (11)

где N1 - количество работников, занятых на отдельных операциях, человек. Определяется по [П 3.4., таблица 3.8];

l - норма длины стола на одного работника. Определяется по [3, приложение 10, с. 149].

По расчетной длине подбираем марки и количество столов, устанавливаемых в цехе.

Подбор производственных столов сводим в таблицу 3.11.

Таблица 3.11 - Подбор производственных столов

Наименование операций	Количество работников, занятых на отдельных операциях,N, человек	Норма длины стола, 1, м	Общая длина столов, L, м	Марка столов	Габаритные размеры столов, мм	Количество столов, шт
1	2	3	4	5	6	7
Кулинарная обработка	0,2218	1,25	0,277	СПМ-1500	1500Ч800Ч1600	1
Нарезка рыбы	0,1021	1,5	0,153
Изготовление п/ф	0,0039	1,25	0,005
Обработка кальмаров	0,0120	1,25	0,15
Итого:			0,585
Обработка субпродуктов	0,0411	1,25	0,051	СП-1200	1200*800* 860	1
Обвалка мяса	0,0924	1,5	0,138
Жиловка мяса	0,0405	1,25	0,050
Изготовление п/ф: Котлета «Папараць кветка», Рулет «Праздничный», Шницель, руляда, рыба фаршированная, поросенок отварной	0,3308	1,25	0,415	СОЭСМ-2	1680Ч840Ч860
Цыпленок Разделка тушки	0,0023	1,25	0,002
Курица Разделка тушки	0,0152	1,25	0,019
ИТОГО:			1,26

3.5.4 Расчет холодильного оборудования для мясорыбного цеха

Расчет вместимости холодильного оборудования E, кг, основан на определении массы сырья и полуфабрикатов и производится по формуле

где Q - масса продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, кг;

- коэффициент, учитывающий вес тары, в которой хранятся продукты, = 0,7 - 0,8.

Расчеты сводятся в таблицу 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов из рыбы за Ѕ смены, кг	Количество полуфабрикатов из мяса за Ѕ смены, кг	Масса одной порции, кг	Общая масса, кг
				Рыбных полуфабрикатов	Мясных полуфабрикатов
1	2	3	4	5	6
Котлета «Папараць кветка»	-	108	0,125	-	13,5
Рулет «Праздничный»	-	10	0,134	-	1,34
Рулет из птицы «Аппетитный»	-	10	0,133	-	1,33
Шницель «Нептун»	17	-	0,145	2,46	-
Руляда из птицы	-	10	0,217		2,17
Судак фаршированный овощами	10	-	0,125	1,25	-
Жульен из птицы	-	10	0,160	-	1,6
Итог:				3,71	19,94

Подбираем шкаф холодильный ШХ-0,40М, вместимостью 125 кг и секцию-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3, вместимостью 60 кг.

3.6 Расчет площади цеха

Общая площадь цеха Sобщ, м2, определяется по формуле:

Sобщ = , (13)

где Sпол - полезная площадь цеха, м2;

- коэффициент использования площади. Принимаем для цехов не связанных с тепловыми процессами 0,35.

Для подсчета полезной площади цеха Sпол, м2, составляется таблица спецификации оборудования.

Результаты заносятся в таблицу 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь
				Занимаемая единицей оборудования, м2	Занимаемая всем оборудованием, м2
Привод универсальный	ПII -1	1	1040х700х600	0,728	0,728
Шкаф холодильный	ШХ - 0.40	1	750Ч750Ч1810	0,562	0,562
Стол производственный	СОЭСМ - 2	1	1680х840х860	1,411	1,411
Стол производственный	СП-1200	1	1200х800х900	0,96	0,96
Стол производственный со встроенной ванной	СПМ-1500	1	1500х800х1600	1,2	1,2
Ванна моечная	ВМ - 1	1	840х840х600	0,7	0,7
Раковина для мытья рук	-	1	500х400	0,2	0,2
Стеллаж передвижной	СП - 125	1	680х400х1500	0,272	0,272
Стул разрубочный	СР - 2	1	500х500х1600	0,25	0,25
Итого:					6,2

Сравниваем общую площадь с площадью цеха по строительным нормам и правилам (Sснип), Sснип=18 м2.

После расчета общей площади, определяем компоновочную площадь (Sкомп) цеха.

Компоновочную площадь Sкомп, м2, - это площадь для установки оборудования с учётом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превосходящую 15 % общей площади.

(13)

где, Sкомп - компоновочная площадь цеха, м2;

Sобщ - общая площадь цеха, м2.

Длина: 4,5 м;

Ширина: 4 м

4. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения ООП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости.

Подобранный инвентарь, кухонную посуду, инструменты сводим в таблицу 4.14.

Таблица 4.14 - Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов

Наименование посуды, инвентаря, инструментов	Единица измерения	Количество
		всего на предприятие	в том числе на цех
Бак для сбора пищевых отходов	шт	2	1
Ведро	шт	4	1
Держатель для кухонной посуды	шт	5	2
Доска разделочная	шт	16	5
Кастрюли 8-, 10- литровые	шт	4	2
Лоток	шт	48	10
Ножи «поварской тройки»	комплект	12	3
Лопатка для полуфабрикатов	шт	3	2
Молоток- топорик кухонный	шт	1	1
Нож для обвалки мяса	комплект	2	2
Нож для разделки рыбы	шт	5	5
Ножницы- секаторы для разделки птицы	шт	2	2
Пинцет для обработки птицы	шт	5	5
Скребок для птицы	шт	2	2
Тяпка для отбивания мяса	шт	1	1

Заключение

В описательной части курсового проекта дана характеристика проектируемого объекта общественного питания: общегородского ресторана, характеристика проектируемого мясорыбного цеха, перспективы развития объекта общественного питания.

В разделе «Введение» изложены главные задачи общественного питания на современном этапе развития, обоснована необходимость проектирования объектов общественного питания данного типа.

При характеристике проектируемого торгового объекта общественного питания было указано его режим работы торгового объекта, место расположения, контингент питающихся, форма обслуживания потребителей, ассортимент блюд, дополнительные услуги оказываемые населению.

Характеристика проектируемого мясорыбного цеха разработана с учётом типа предприятия, его мощности, требований техники безопасности и охраны труда.

При выполнении проекта выполнены следующие последовательные технологические расчёты: расчёт количества потребителей, расчёт расхода сырья массой брутто и массой нетто, расчёт реализации блюд по часам, расчёт численности производственного персонала, расчёт площади цеха.

На основании данных расчётов принято к установке новое современное оборудование. Оборудование в мясорыбном цехе устанавливается с учётом последовательности выполнения технологических операций.

Расчет и подбор оборудования цеха осуществляется в зависимости от характера производства и производственной программы цеха.

Для механизации трудоемких процессов рассчитаны и подобраны современные виды механического оборудования.

Все оборудование подобрано согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-техническим и холодильным оборудованием».

На основании габаритных размеров оборудования находится полезная площадь цеха. Затем с учетом коэффициента использования площади рассчитывается общая площадь цеха, после чего ее сравнивают с площадью овощного цеха данного предприятия по СНиПу и далее определяют компоновочную площадь цеха.

Рабочие места оснащены современным инвентарём, кухонной посудой и инструментами.

Рабочие места организованы с учётом соблюдения норм техники безопасности и охраны труда.

В конце расчетов подобрали кухонное оборудование и инвентарь.

На мой взгляд, данный проект может быть использован при строительстве объекта общественного питания такого же типа.

Список литературы

1 Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982

2 Аносова М. М. Кучер Л. С. Лифанова Р. В. Организация производства на предприятиях общественного питания М.: Экономика 1985

3 Зуева М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания.: Экономика, 1982

4 Карсекин М.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания.: Экономика, 1982

5 Фурс И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. Мн.: БАК, 1998

Размещено на Allbest.ru