Разработка проекта горячего цеха молодежного кафе на 60 посадочных мест

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Общая характеристика разрабатываемого предприятия

2. Общая характеристика горячего цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе

3.2 Составление расчетного меню

3.3 Реализация блюд в зале

3.4 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

4. Расчет оборудования

4.1 Расчет объема пищеварочных котлов

4.2 Расчет сковород и фритюрниц

4.3 Расчет плиты

4.4 Расчет жарочных шкафов

4.5 Расчет кипятильников, кофеварок

4.6 Расчет вспомогательного оборудования

5. Расчет площади горячего цеха

Заключение

Литература

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения нашей страны.

До перехода к рыночной системе хозяйствования, общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В связи с этим вопрос о проектирование предприятий общественного питания приобрел новую актуальность связанную с новыми экономическими условиями.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Тирасполь, а так другие города нашего региона, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи,); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Темой данной курсовой работы выступает создание проекта горячего цеха молодежного кафе на 60 посадочных мест. Горячий цех выступает главным звеном в организации производства любого предприятия общественного питания. В связи с чем, дана тема актуальна и важна для наиболее полного и расширенного освоения курса.

Актуальность данной темы также обусловлена тем, что материалы приведенные в работе по проектированию основного производственного звена - горячего цеха, будут использованы при написании курсового проекта по проектированию молодежного кафе высшее категории на 60 посадочных мест.

Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение, в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа.

1. Общая характеристика разрабатываемого предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается молодежное кафе высшей категории на 60 посадочных мест. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Наименование проектируемого кафе - «Приключение», проектируемое месторасположение г. Тирасполь. Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе «Приключение» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

Зал кафе рассчитан на 60 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «Приключение» относится к кафе высшей категории.

Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом Интернет-кафе «Семья Мики» и ресторан «Приетения», но молодежное кафе «Приключение» является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

2. Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

3. Технологические расчеты

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100, (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питаю- щихся человек, чел.
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5	30 30 30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80	27 27 27 36 72 81 72 45 36 27 18 24 24
Итого за день:			516

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m, (3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 516*2,5=1290 блюд.

Таблица 2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	322 194 64 64 65 581 232 232 117 322

Таблица 3. Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия	л г шт. кг кг пачка л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1	46 10 10 10 16 38700 12900 25800 774 15 15 51 51

3.2 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Меню молодежного кафе высшей категории «Приключение»

на 3 марта 2005 года.

Фирменные блюда:

1. Салат «Приключение» (сельдь, свинина, картофель, огурцы соленные, яблоки свежие, яйца, сметана) (50/75/75/25/25/30)

2. Коктейль «Приключение» (1/200)

3. Пирожное «Приключение» (1/150)

Холодные закуски:

1. Сельдь с лимоном (1/150/25)

2. Салат картофельный с сельдью (1/150/50)

3. Салат рыбный (1/200)

4. Ассорти мясное (1/50/50/50)

5. Салат мясной (1/200)

6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70)

7. Бутерброд закрытый с сыром (1/70)

8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

9. Винегрет овощной (1/200)

10. Салат «Норок» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)(1/250)

2. Хот-дог (1/250)

3. Пицца грибная (1/300)

4. Пицца мясная (1/300)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40)

2. Бульон с гренками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. Котлета рубленная со сложным гарниром (1/100/150)

2. Курица гриль со сложным гарниром (1/125/125)

3. Блинчики с творогом и сметаной (1/250/50)

Сладкие блюда:

1. Компот из сухофруктов (1/200)

2. Желе апельсиновое (1/150)

3. Салат коктейль из фруктов в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Мушкетер» (1/150)

5. Мороженное «Пломбир» с киви (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай Ahmad с сахаром (1/200)

2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе с молоком(1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Коктейль фруктовый (1/250)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/250)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом (1/210)

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Слоеное» (1/100)

8. Пирожное «Киевское»(1/100)

9. Пирожное «Сказка»(1/100)

10. Торт «Пражский» (1/100)

11. Торт «Киевский» (1/100)

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Таблица 4.

Номер п/п	Наименование блюда	Выход	Количество
1	2	3	4
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.	Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Котлета рубленная со сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным гарниром 3. Блинчики с творогом и сметаной Горячие напитки: 1. Чай Ahmad с сахаром 2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад	300/40 300/50 250 250 300 300 100/150 125/125 250/50 200 200/15 100 100 150 100	65 35 30 581 121 60 100 100 50 50 100 322 82 60 50 50 40 40

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе «Приключение» с 8 - 00 до 22 - 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.3 Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 5. Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе

Наименование блюд	Количество реализован- ных блюд, шт	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		коэффициент пересчета
		0,052	0,052	0,052	0,070	0,140	0,157	0,140	0,088	0,070	0,052	0,034	0,047	0,047
		Количество блюд, реализованных за час,шт.
Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Котлета рубленная со сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным гарниром 3. Блинчики с творогом и сметаной Горячие напитки: 1. Чай Ahmad с сахаром 2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад	65 35 30 581 121 60 100 100 50 50 100 322 82 60 50 50 40 40	3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2	3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2	3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2	5 3 2 41 8 4 7 7 3 4 7 23 6 5 4 4 2 3	9 5 4 74 17 8 14 14 7 7 13 45 11 8 7 7 6 6	10 6 4 91 19 9 16 16 8 8 15 50 13 9 8 8 7 6	9 5 4 74 17 8 14 14 7 7 13 45 11 8 7 7 6 6	6 4 2 51 11 5 9 9 5 4 9 28 7 5 5 5 3 3	5 3 2 41 8 4 7 7 3 4 7 23 6 5 4 4 2 3	3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2	2 1 1 20 4 2 4 4 2 1 3 11 3 2 2 2 2 1	3 2 1 27 6 3 5 4 3 2 4 15 4 3 3 2 2 1	3 2 1 27 6 3 5 4 3 2 4 15 4 3 3 2 2 1

3.4 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица 6. Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент тру- доемкости блюда	Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с
Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Котлета рубленная со сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным гарниром 3. Блинчики с творогом и сметаной Горячие напитки: 1. Чай Ahmad с сахаром 2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад	35 30 121 60 100 100 50 50 100 82 60 50 50 40 40	1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 1,3 1,3 0,3 0,3 0,1 0,1 0,2 0,2	6940 7000 4200 5400 13650 10790 8000 9780 750 210 250 200 250 450 450
Итого			68320

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68320/(3600*8*1.14) = 2,08

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,08*1,59=3 человека.

4. Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

4.1 Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = Vпрод + Vв - Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/,

где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 7. Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и продукта	Количес- тво буль- она, пор- ций	Норма продукта на 1 пор- цию, г	Количест- во проду- та на заданное количество бу- льона,кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем, за- нимаемый продук- том, дм	Норма во- ды на 1 кг основного продукта, дм /кг	Объем во- ды на об- щую мас- су проду- кта, дм/кг	Объем промежутков между продуктами, дм	Объем котла, дм
									расчет- ный	принятый
бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи	65 65	120 9	7,80 0,585	0,50 0,55	15,60 1,06	1,25	9,8	7,8
Итого			8,385		16,660		9,8	7,8	19,159	40

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * ,

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица 8. Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Какао	10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1	200	0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Таблица 9. Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
		шт.	дм	расчетный	принятый
соус белый	8-21	125	150	18,750	20
соус фруктовый (блинчики)	8-21	25	50	1,250	2
соус томатный	8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21	8 9 21 16 9 7	50	0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350	1 1 2 1 1 1

Таблица 10. Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
	зуемых за день, блюд		рассчитанный	принятый
компот из сушенных фруктов	20	200	4	5
желе	25	150	3,75	5

4.2 Расчет сковород и фритюрниц

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формулеV = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/,

где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 11. Расчет количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий в час, шт.	Площадь единицы изделия, м	Время тепло- вой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м	Площадь пода стандартной сковороды, м	Количество сковород
Курица жаренная Котлета рубленная	14 41	0,01 0,01	15 15	4 4	0,035 0,1025	0,17 0,5	противень 1

Таблица 12. Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта	Масса про- дукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем продукта, дм	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм	Объем жира, дм	Коэффици- ент заполнение	Расчетный объем чаши, дм	Количество фритюрниц
Картофель	5,625	0,65	8,654	0,5	0,9	0,555	0,65	14,168	1
Лук	1,646	0,42	3,919	0,118	0,9	0,131	0,65	6,2308	1

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

4.3 Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Наименование блюда	Количество блюд в час	Вид напли- тной посу-	Вместимость наплитной посуды	Количество посуды	Площадь единицы	Продолжи- тельность	Оборачива- емость,	Полезная жарочная
	максималь- ной загруз- ки плиты, шт.	ды	дм	шт.		посуды, м	тепловой обработки, мин.	раз	поверхность плиты, м
бульон гарнир Курица жаренная яйца вареные свекла морковь маринад овощной соус белый компот желе	48 70 41 71 35 35 41 125 20 25	котел котел противень котел кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля	20 20 10 2 1 5 20 5 5	3	1 1 1 1 1 1 5 1 1 1	0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,06 0,06	40 40 20 20 90 60 40 20 20 15	1,5 1,5 3 3 0,6 1 1,5 3 3 4	0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,02 0,02 0,015
Итого									0,295

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,295 = 0,324 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

4.4 Расчет жарочных шкафов

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 13. Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
Котлета натуральная Курица гриль	14 13	30 1	1 4	7 15	8 4	0,125 1
Итого						1,125 принима- ем 2.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

4.5 Расчет кипятильников, кофеварок

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

4.6 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

5. Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).

Таблица 14. Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм	Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
1 устройство электричес- кое варочное	2 УЭВ-60	3 2	4 600	5 800	6 0,96
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный эл. стол производственный стол производственный привод	ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1 1 2 1 1	1000 1200 500 500 4 1200 1500 1100	800 800 800 800 5 800 800 800	0,8 0,96 0,4 0,4 6 1,92 1,2 0,88
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1	1 1 1 1 2 1 1 1	800 400 500 400 300 400 630 500	800 600 800 800 800 600 630 700	0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2
Итого					10,021

Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .

Заключение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование -- основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.

Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров-технологов общественного питания, которая завершает их теоретическое обучение, -- «Проектирование предприятий общественного питания». По мере изучения этой дисциплины будущие специалисты приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению необходимых технологических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.

При изложении отдельных вопросов курсовой работы учитывалось, что учебными планами подготовки инженеров-технологов общественного питания предусматривается изучение самостоятельных дисциплин, основные положения которых используют при проектировании предприятий. Такими дисциплинами являются: «Технология продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания в общественном питании», и др.

Литература

1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.

5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.

6. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год

7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.

8. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва 2000 год.