Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование
• 1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
• 1.2 Расчет и обоснование мощности предприятия
• 1.3 Обоснование места привязки предприятия
• 2. Организационнный раздел
• 2.1 Описание предприятия
• 2.2 Организация управления предприятием
• 2.3 Организация снабжения и складского хозяйства
• 2.4 Организация работы производственных цехов
• 2.5 Организация работы вспомогательных помещений
• 2.6 Организация обслуживания посетителей
• 2.7 Научная организация труда
• 3. Технологический раздел
• 3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
• 3.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов
• 3.3 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений
• 3.4 Расчет торговой группы помещений
• 3.5 Расчет административно-бытовых помещений
• 3.6 Расчет технических помещений
• 3.7 Требования к компоновке помещений
• 4. Организация контроля качества продукции
• 5. Научный отдел
• 6. Архитектурно-строительный раздел
• 6.1 Объемно-планировочное решение
• 6.2 Конструктивная схема и конструкция здания
• 7. Инженерно-технический раздел
• 7.1 Холодильная часть
• 7.2 Санитарно-техническая часть
• 8. Охрана труда и защита окружающей среды
• 9. Экономический раздел
• Заключение
• Список использованных источников

• Введение
• Общественное питание как ветвь народного хозяйства заключает в себе совокупность организаций, связанных по характеру перерабатываемого сырья, а также изготавливаемой продукции, организации изготовления и формы обслуживания населения.
• Общественное питание создаёт три взаимосвязанные опции: изготовление готовой продукции, ее продажу, а затем организацию употребления. Осуществление деятельности фирм общественного питания в ходе осуществления данных трех функций характеризуется несколько критериев, сближающих их с организациями пищевой индустрии , а также розничной торговли.
• Выполнение функции реализации сближает организации общественного питания с организациями розничной торговли. Организации общественного питания, как и организации розничной торговли, реализуют товары населения в обмен на его денежные поступления. Общественное питание организационно попадает в состав торговли. Его оборот насчитывает более 10% всего розничного товарооборота государственной и индивидуальной коммерции государства. И всё же по характеру реализации продукции организации общественного питания существенно различаются от организаций розничной торговли, так как они вовсе не только реализуют, но и организуют использование готовых блюд и кулинарных изделий и обеспечивают населению всевозможные типы услуг.
• Среди всевозможных факторов внешней среды, оказывающих влияние на организм, питание окажется одним из основополагающих. Успешно организованное на сегодняшний день диетическое питание делает возможным нормальное течение процессов подъема и развития организма.
• Диетология, как наука об основах питания здорового и больного человека появилось в далеком прошлом. В древних рукописях, являющихся первоисточниками исследования истории медицины, имеются указания на то, что уже египетские врачи придавали огромное значение питанию, как профилактическому и целебному средству. Гиппократ указывал, что пищевые вещества должны быть целебным средством, а лечебные средства должны быть пищевыми веществами.
• Как профилактический фактор диетическое питание обширно используется на этапе выздоровления для стремительного восстановления работоспособности, для предостережения вероятных проблем, для предотвращения прогрессирования заболеваний, перехода острых болезней в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. В основу диетического питания положены современнейшие физиологические нормы. В объединении с которыми питание больного человека главным образом и призвано обеспечить его физиологические нужды в пищевых веществах , а также энергии.
• Диетическое питание базируется еще на биохимических и физиологических законах, определяющих усвоение еды у здорового и больного человека ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. На базе данных об индивидуальностях обмена веществ определенного человека устанавливается необходимое ему количество пищевых веществ, выбираются продукты, метод кулинарной обработки , а также назначается соответственная диета и рацион питания.
• Главными целями организаций общественного питания выступают более тотальное удовлетворение спросов граждан, улучшения уровня изготавливаемой продукции, увеличение культуры сервиса.
• Целью данной работы является разработка проекта диетической столовой на 120 мест с буфетом.
• Основываясь на цели работы, формировались следующие задачи:
• дать характеристику предприятию;
• разработать производственную программу;
• определить сырье и площадь помещений для приема и хранения сырья проектируемого организации;
• спроектировать базовые производственные, а также непроизводственные помещения организации.
• Новизна и перспективность разработки проявляется в создании организации общественного питания, направленного на высококачественное и недорогое обслуживание.
• Актуальность разработки столовой данного уровня очевидна, так как сейчас с развитием экономических взаимоотношений и стабилизации экономической ситуации остро стал вопрос об обеспечении граждан качественными услугами общественного питания. Недостаток же специальных столовых высшей категории, коим должна быть проектируемая столовая, обуславливает экономическую целесообразность заданного проекта.


1. Технико-экономическое обоснование строительства диетической столовой

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности диетической столовой

Характеристика района деятельности организации позволяет подобрать базовые направления специализации индустрии, сельского хозяйства и связанные с ними главные контингенты питающихся, степень становления общественного питания, торговли. В этом разделе должны быть освещены такие материалы:

экономическая черта района, города, в каком подразумевается размещение или реконструкция организации общественного питания;

климатические и географические данные округа;

существование организаций пищевой промышленности предприятий общественного питания;

предполагаемый контингент, а также численность питающихся в проектируемом предприятии;

режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного организации. Объём и длительность смен; количество работников по сменам, и в том числе в максимальную смену.

На основе таких сведений в последующем определяется тип организации общественного питания, режим работы, ассортимент изготавливаемой продукции, её объём, присутствие специальных видов питания, число филиалов и прочее.

Расположение предприятий общедоступной сети в комплексе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину (емкость) и специализацию (тип) нужно рассчитывать, ориентируясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) расположения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового предназначения) в развитие генеральных проектов городов, учитывая как новое строительство, так и реконструкции имеющихся организаций и возможностью их переспециализации Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. - М.: Книжный мир. 2001..

Перспективные замыслы должны соответствовать требованиям применения эффективной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют организации местного (приближенного) и городского местного обслуживания располагаются практически равномерно в жилой зоне в рамках пешеходной доступности (от 500 м). Характеризуются, как обычно, небольшой объёмностью и подбором типа организации, более точно отвечающего особенностям запросов живущего в непосредственной близости народа.

Организации городского значения могут быть самых разных видов , а также вместимостей и могут формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях, а также площадях, поблизости остановок муниципального транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов, то есть в местах оживленного следования граждан и приезжего контингента.

Главные виды предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для строительства, приведены в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Организации	Кол-во мест в зале
Ресторан	50-200
Столовая:	50-200
- диетическая	50-100
- раздаточная	25-100
- при высших учебных заведениях	100-500
Кафе общего типа	50-200
Кафе специализированное (детская, молочные, кондитерская и пр.)	20-100
Закусочные общего типа	50-100
Закусочные специализированные (шашлычные, пельменные, сосисочные, чайные)	25-100
Бары (молочный, винный, гриль, пивной и пр.)	25-50
Буфет	8-50
Кафетерий	8-16
Комплексное предприятие	100-300
Магазины кулинарии	От 40 до 180м2 торговой площади

Организации питания более 300 мест, рассматриваемые как организации общегородского значения, необходимо разрабатывать по отдельным программам-заданиям учитывая специфики градостроительных требований расположения, в том числе трудовых, а также культурно- бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

Организации приближенного сервиса, объёмностью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические, а также раздаточные (последние предлагаются лишь при надобности для характерных контингентов, в частности для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) желательно размещать как встроенные в жилые дома или же сформировывать их в составе местных торговых центров ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу.

Организации общегородского значения могут располагаться в отдельно поставленных, специально созданых для организаций питания зданиях (объёмностью от 100 мест и больше, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут располагаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе располагаться в подземных пространствах (при соответственных социально-экономических обоснованиях и соблюдении условий СниП)).

На земельном участке организации общественного питания предполагается точное деление пространства, с выделением места для посетителей с площадью для расположения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадью, примыкающей к группе складских объектов здания, мусоросборником, зоной отдыха для сотрудников; парковки для личного автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе участки для склада твердого топлива.

Расстояние от окон и дверей помещений организации общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не меньше 20 м ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу.

Хозяйственную площадь и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, надо располагать, как обычно, в части жилого здания, где нет окон и входов в жилые комнаты. Над разгрузочными площадками необходимо допускать навес или же делать их закрытыми.

Площадки для техники определяются в соответствии с нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов располагаются непосредственно поблизости организаций общественного питания.

На территориях столовых- заготовочных сельских населенных пунктов допустимо предусматривать овощехранилища, объем каких устанавливается заданием на проектирование.

Общественное питание заключает в себе ветвь народного хозяйства, базу которого образуют организации, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и отличающиеся по видам, специализации.

Появление общественного питания:

?дает существенную экономию общественного труда, ввиду более оптимального применения техники, сырья, материалов;

?предоставляет служащим и рабочим в период рабочего дня горячую пищу, что увеличивает их производительность, поддерживает здоровье;

?дает возможность организации сбалансированного оптимального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы изменения, приняв груз острых проблем переходного периода на рыночные отношения. Стремительными темпами состоялась приватизация организаций, поменялась организационно- правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое число частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в РФ». Закон этот - один из самых важных для периода, когда заметно изменяется курс от стопроцентной национальной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно организации относятся к малым, и которые из них имеют возможность рассчитывать на содействие государства. Поэтому специализированные организации, какие стали исчезать в первые годы приватизации, в настоящее время набирают скорость в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др Лесник А.Л., Чернышев В. А. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе. М.: Эконика, 2000.

Панченко Н.В. Эффективность рекламы. - М.: Эко, 2004..)

Многие организации общественного питания остаются сугубо коммерческими, но вместе с этим прогрессирует и социальное питание: столовые при производственных организациях, студенческие, школьные столовые. Возникают комбинаты питания, фирмы, какие берут на себя цели организации социального питания.

Конкуренция - неотделимая составная часть экономической среды, развитый рынок немыслим в отсутствии конкуренции. Конкуренция - основной двигатель рыночной экономики. У постояльцев возникает право выбора. Главной проблемой каждого организации является увеличение качества изготавливаемой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность организации должна обеспечиваться производством продукции и услуг, какие:

отвечают четко характерным потребностям;

удовлетворяют запросам потребителя;

удовлетворяют требованиям используемым стандартам и техническим правилам;

отвечают действующему законодательству и иным требованиям общества;

предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам.

Для достижения поставленных задач предприятие должно образовывать свою работу так, чтоб удерживать под контролем все технические, административные, а также человеческие факторы, оказывающие влияние на качество и ее безопасность.

Основной задачей проекта будет создание диетической столовой с буфетом - «Вдохновение» в Московском районе города Красногорска для обслуживания жителей и гостей города. Деятельность создаваемой организации ориентирована на предоставление услуг в сфере общественного питания для людей со среднестатистическим уровнем дохода.

Разработка проекта столовой предполагается в центральной части города Красногорска, которое будет располагаться на первом и цокольном этажах многоквартирного дома на улице Ленина. Это жилой участок, в каком расположены организации торговли, центр занятости населения, офисные здания, школа и детский сад.

Красногорск -- город в европейской части России. Население города 91,7 тыс. человека. Не являясь городом-миллионером, Красногорск образует агломерацию численностью больше миллиона человек. В 2013 году естественная убыль населения города составила 2667 человек, а миграционный прирост в 2013 году составил 14358. Сфера услуг города -- это, главным образом, организация общественного питания, сауны, рекламные агентства, туристические фирмы, охранные организации, интернет-салоны игрового бизнеса. Крупные игроки на рынке представлены местными, федеральными и международными сетями.

Предполагается, что в будние дни главными посетителями столовой станут студенты, школьники, служащие разных организаций. В выходные дни вполне подходит для отдыха целой семьей. Хороший интерьер, гостеприимный персонал и вкуснейшие блюда сделают замечательную атмосферу, и посетить захочется вновь. Ценовая политика направлена на клиента со среднестатистическим уровнем дохода.

В силу того, что предприятий общественного питания данного вида в этом районе нет, и ниша на которую будет нацелена столовая абсолютно свободна, суровой конкурентной борьбы не подразумевается.

Основной тактикой организации должны быть комплексные мероприятия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также увеличение ассортимента изделий. Исходя из этого, тактикой маркетинга избирается тактика увеличения спроса за счет мотивирования числа продаж, ценовой политики и неценовых обстоятельств конкурентной борьбы, создания положительного имиджа столовой.

Потребность населения обуславливается тремя основными причинами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвленной сети предприятий питания. Изучение спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: исследование реализованного, неудовлетворенного , а также формирующегося спросов.

Реализованный спрос - охарактеризовывает фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворенный спрос - фиксируется при отсутствии в продаже необходимых населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос - в определенный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его базовые тенденции Котлер Ф. Основы маркетинга. - СПб.: Питеор. 2000..

Метод изучения реализованного варианта - это сплошное или выборочное статистическое обследование. К примеру, методом анализа блюд по типам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. На основании таких данных из рациона исключают блюда, не пользующиеся популярностью, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями. Анализ реализованного спроса может производиться в порядке учета общей цены блюд, заказанных одним посетителем. Данное обслуживание удобно при существовании на предприятии кассовых машин, выдающих чек с подсчетом стоимости блюд, заказанных одним клиентом. Посредством конкретного мониторинга можно найти, к примеру, среднюю стоимость заказа. оборудование помещение контроль продукция

Метод исследования неудовлетворенного спроса - анкетные опросы. В предприятии анкеты станут заполняться самими опрашиваемыми или же анкетерами. Опросы будут осуществляться, как на организации общественного питания, так и на дому, по месту работы.

Информация для исследования неудовлетворенного спроса предоставляют и заочные и очные потребительские конференции. Зачастую очные конференции ведут в организации, в котором состав посетителей неизменный. При проведении заочных конференций респондентам вручают меню анкеты с ограниченным количеством вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости некоторых изделий, увеличения культуры обслуживания.

Способ исследования формирующегося спроса осуществляется на выставках - продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение потребителей к новым блюдам, кулинарным изделиям.

Реклама может содействовать привлечению потенциальных посетителей, формированию позитивного представления о таких организациях.

Наружная реклама помимо информации может гармонично вписываться в окружающий архитектурный ансамбль, с успехом дополнять его. Более распространенным методом уличной рекламы остаются вывески, которые знакомят клиентов с типом организации, его специализацией. Вывеска - это и лицо организации. Красивая, колоритная, заметная издалека; С учетом архитектуры здания, вывеска может быть размещена по фасаду, вертикально или горизонтально Загашвили С. В. Реклама. - М.: Экономика. 2008.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску , а также составляет с ней органичное целое. Витрина может привлечь интерес. В витринных окнах станут выставлять рекламные панно. Рекламные тексты размещаются навстречу транспортному движению. Главный вопрос: «что рекламировать?» имеет ясный ответ: прежде всего продукцию данного организации. Яркий рисунок, с творческой фантазией и выдумкой без сомнения привлекает интерес посетителей.

Значительное место принадлежит плакату. Он отличается массовостью влияния и большой психологической эффективностью. Рекламный контент в плакате передаёт нужные данные о местонахождении организации, режиме работы, ассортименте продукции, формах обслуживания и т. д. Постеры будут вывешиваться не только в предприятии, но и в учреждении, к которому оно относится.

Меню может также быть способом рекламы.

Столовая специализированна на диетическое питание, которое выделяется обилием ассортимента применяемых продуктов.

Целебное питание получило большое распространение и используется в больницах, санаториях, профилакториях, диетических столовых.

В столовой станут использованы диеты, сбалансированные по калорийности и химическому составу и абсолютно обеспечивают необходимость организма в пищевых веществах, благодаря чему могут употребляться больными длительное время. Лечебное питание осуществляет на организм, как местное воздействие, а так же обширное. Для механического щажения из еды исключают продукты богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов.

Для химического щажения запрещают острые, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые, а также соленые продукты, жареные блюда, способные усилить секреции и деятельность всех органов.

Для термического щажения из меню исключают довольно холодную и горячую пищу. Оптимальная температурный режим подачи блюд в лечебном питании 15є - 65є ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

В столовой станут использовать мясные, рыбные, овощные продукты и т. д. Из напитков будут представлять соки, минеральные воды, компоты, морсы, чаи.

Характеристика диет.

Диета №1. Назначается при язве желудка или 12-перстной кишки, при гастритах с высокой секрецией желудочного сока.

Режим питания 5-6 разовый. Количество соли - 12г. Всю пищу делают протертой, в отварном или паровом виде.

Предлагаются следующие продукты: хлеб пшеничный высшего сорта, вчерашней выпечки, молочные продукты - молоко, сливки, сметана и т. д., птица, нежирная говядина, рыба нежирного вида, соусы (молочные, фруктовые), напитки.

Диета №2. Назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах.

Рекомендуются следующие продукты: хлеб пшеничный высшего сорта, вчерашней выпечки, крупы и макаронные изделия, соусы ( мясные, рыбные), овощи, рыба нежирного сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки.

Диета №3. Назначается при заболевании печени и желчных путей.

Предлагаются следующие продукты: птица, нежирная говядина, куры в отварном или же паровом виде, жиры - сливочное и растительное масло, напитки (чай, кофе с молоком) ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

1.2 Характеристика маркетинговой среды

В современных условиях хозяйствования необходимо абсолютно исключить вероятность выхода продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям возможных потребителей.

Исследования концепции маркетинга подразумевает, что главной целью работы будет получение на базе удовлетворение запросов потребителей максимума личных выгод, в частности наибольшей прибыли организации.

В понятие маркетинговой среды включены причины, оказывающие абсолютное воздействие на развитие рынка и так называемые элементы конкретного влияния.



Таблица 1.2 Характеристика макросреды.

Факторы	Оценка
	Скорее положительная, от +1 до +10	Скорее отрицательная, от - 1 до - 10
Демографические	+8
Экономические	+9
Природные		- 2
Научно-технические	+8
Политико-правовые	+10
Социально-культурные	+3

Демографические - большая оценка заданного фактора обусловлена высоким удельным весом возрастной группы до 45 лет в модели населения (военнослужащие), большой долей жителей значительного культурного значения, стремящихся сформировать свой досуг, а еще большой численностью города.

Экономические - средний уровень цен проектируемого организации и достаточная повышенная покупательская способность клиентов столовой и населения города делает возможным десятибалльную оценку.

Культурные - оценка обусловлена тем, что проектируемое предприятие располагается рядом с кинозалом что, безусловно, будет содействовать посещению этого организации.

Политические - недостатки законодательства местного уровня по вопросам малого бизнеса делает возможным конкретные сложности росту бизнеса.

Природные - не приносит вред окружающей среде. Экологическая характеристика приведена далее Алексунин, А. В. Маркетинг: Учебное пособие. - М.: ИМА-пресс, 2000..

Выполнение исследования маркетинговой среды организации питания несет необходимую информацию для распознавания целевого рынка. Исследование рынка ведется на основе данных, имеющейся в периодической печати, в экономических, а также статистических обзорах, информации социологических анализов.

Таблица 1.3 Анализ локального рынка.

Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка)	Оценка
	от +1 до +10
Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям)	+9
Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемой на изучаемом рынке)	+6
Уровень насыщения рынка	66 %
Возможная доля проектируемого организации на рынке	+7
Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой проектируемым предприятием	+9

В процессе изучения маркетинговой среды узнали, что продукция и услуги проектируемого организации направлены на некоторый сегмент рынка, так как потребителями изготавливаемой продукции останутся в главным образом люди среднестатистического и пожилого возраста со средним уровнем доходов. Избрание именно такого сектора обусловлено способностью извлечения на нем массы прибыли.

Проектируемое предприятие - общедоступная диетическая столовая, расположенная в центральном районе, благодаря чему постоянные посетители гарантированы, но данное предприятие открывается в основном для посещения людей, нуждающихся в диетическом питании, впрочем, кроме этого столовая вправе предложить свои услуги и другим посетителям, что обеспечивает дополнительный наплыв.

Спрос клиентов в обилии потребляемой продукции будет удовлетворяться за счет увеличения и изменения ассортимента блюд диетической столовой (в соответствии с предлагаемыми диетами).



Таблица 1.4 Анализ сегмента рынка.

Критерии выбора	Оценка
	Скорее положительная от +1 до +10	Скорее отрицательная от - 1 до - 10
Величина (предполагаемая емкость рынка продукции организации)	8
Доступность	10
Существенность	10
Прибыльность	8
Защищенность от конкуренции	9
Итого:	45

Главными субъектами, какие зачастую взаимодействуют с предприятием и воздействуют на результаты деятельности, выступают поставщики, посредники, конкуренты, покупатели.

В принципе, как подобных предприятий, специализирующихся на диетическом питании в городе Красногорске не существует, все же возле с проектируемым предприятием есть и иные, оказывающие услуги в области общественного питания.

Таблица 1.5 Анализ конкуренции и конкурентов.

Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа	Оценка основных конкурентов
	Магазин кулинарии	Кафе «Парус»	Проектируемое предприятие
	Скорее положительная	Скорее отрицательная	Скорее положительная	Скорее отрицательная	Скорее положительная	Скорее отрицательная
Доля рынка, занимаемая конкурентом	3		5
Перспективы развития конкуренции	5		6		9
Цены и ценовая политика	5			2
Качество продукции	4		7		9
Уровень обслуживания	2		5		8
Сильные и слабые стороны конкурента		7	7
Уровень организации рекламы		0	5		6
Комфорт помещений		1	6		8
Соответствие ассортимента продукции потребностям клиента	2		5		9
Результат работы (прибыль) конкурентов	3		7		9

Грамотную и бесперебойную работу организации формирует оперативное снабжение всем нужным сырьем, а также полуфабрикатами. Местоположение представленного организации дает возможность комфортного подъезда автомобильного транспорта поставщика.

1.3 Позиционирование на рынке продукции и услуг проектируемой организации питания

Вопрос классификации организации общественного питания - одна из комплектующих позиционирования.

Звездность возможно рассматривать как некоторый агрегированный показатель, учитывающий подобные качества компании, как его географическое местоположение, уровень обслуживания (знание правил поведения в обществе и квалифицированность сотрудников, сервировка столов, вкусовые качества блюд, объем порций и пр.), дизайн интерьера, уровень цен, наличие парковки для автомобильного транспорта, наличие музыкальных программ, наличие иных услуг (для детишек, дополнительных проектов)

Следовательно, всякое место должно иметь свои отличительные признаки (конкурентноспособное преимущество), помогающие ему позиционироваться на рынке. Благодаря этому, при выработке тактики позиционирования необходимо хорошо представлять себе тенденцию столовой.

При выработке тактики позиционирования нужно хорошо представлять себе направленность организации. Отличительные признаки могут быть основаны как изначально в концепцию организации общественного питания при его разработке, так и вноситься позднее, в ходе работы. В случае если их нет, их возможно изобрести. Более обыденные на первый взгляд вещи можно перевести в конкурентноспособное преимущество и сделать объектом позиционирования. В то же время важно помнить, о том, что услуги должны главным образом и отличаться от услуг конкурентов, клиент должен понимать это, что в свою очередь, должно быть важным для потребителя.

Встречается несколько дополнительных типов позиционирования Алексунин, А. В. Маркетинг: Учебное пособие. - М.: ИМА-пресс, 2000.:

1)размещение на основе целевой потребительской ниши, целевых потребителей продукта;

2)размещение на базе значимых отличительных свойств определенного продукта;

3)размещение на базе преимуществ;

4)размещение на базе потребительских пожеланий относительно «безупречной марки» продукта;

5)размещение на базе ситуации потребления;

6)размещение на базе особенного варианта употребления товара;

7)размещение на базе специфических особенностей по отношению к конкретному товару-конкуренту.

В итоге, в процессе анализа комплекса позиционирования, можно сделать вывод, что, отличительные показатели товара или же услуги, взятые за основу позиционирования, можно как изобрести, а так же взять уже имеющиеся.

Пожалуй, многие увидели, что за последнее десятилетие число разнообразных ресторанов, закусочных, баров увеличилось. В то время как столовых почти не стало. По какой причине так вышло? Дело в том, что у большинства людей сформировались ассоциации с общепитом времён уходящего Советского союза. Грубый персонал, невкусная пища, грязная посуда. В связи с этим новые обладатели подобных заведений торопились преобразовать столовую в ресторан или кафе. Расценки в ресторане как правило гораздо выше, а кафе тянет в главным образом молодежь.

Поэтому открытие столовой может дать преимущество перед конкурентами на рынке. Необходимо преподнести столовую с другой стороны. Не все столовые были нехорошими. Много людей ещё не забыли столовые при организациях, где завтраки, обеды и ужины были вкусными и стоили не дорого. Встречаются люди, какие ценят рабочее время и деньги, которым питаться дома не дозволяет время, а рестораны достаточно дорого обходятся. Приносить с собой еду и питаться в кабинете, это портить желудок. Большинство это понимают и фаст-фуд это не выход. Потребителями столовой могут быть служащие близлежащих офисных центров, студенты, попросту люди решившие пообедать или позавтракать в вашем районе. Столовая с её демократичными ценами, хорошим сервисом, достаточным ассортиментом горячих блюд является отличным выбором для открытия собственного доходного бизнеса. При удачной организации дела и ориентацию на среднего клиента, данный бизнес весьма конкурентоспособен.

Конкуренция со стороны кафе, баров, заведений быстрого питания и ресторанов, безусловно, может сказываться на деле. Здесь необходимо найти свою нишу, своего покупателя. И обязательно в период долгого времени придерживаться выбранного направления. Быстрое горячее полноценное диетическое питание за небольшую плату. В существовании постоянных клиентов можно и не сомневаться.

Проектируемое предприятие обязуется удовлетворить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четко отличное от конкурентов желательное место на рынке и в привлечении клиента. Это связано с возможностью выбора потребителя, верно видеть плюсы, какие он приобретает.



2. Организационно-технологический раздел

2.1 Обоснование производственной мощности проектируемого организации

С каждым годом жизнь города ускоряется, и вместе с организациями быстрого питания, которые позволяют уменьшить время приёма пищи нужно организовать работу предприятий, реализующих диетическое и лечебное питание. Сокращение времени на приём пищи не оказывает подходящего воздействия на организм, благодаря этому необходимо подойти к вопросам о питании с научной, а также медицинской точки зрения. Более важно диетическое питание для людей, страдающих хроническими заболеваниями.

По нормативу на каждую 1000 человек граждан г. Красногорска необходимо иметь 52 места в организациях питания. В Центральном районе города Красногорска живет 92000 человек. Коэффициент миграции населения района принимаем равным 1,2.

Количество мест в организациях питания района ( Р, чел.) рассчитываем по формуле:

где -- число населения района, чел.; -- коэффициент городской миграции; -- норма мест на 1000 человек.

92*1,2*52= 5741человек.

По нормативам количество мест в диетических столовых должно составлять 11,4% от всего количества мест. Соответственно, для Центрального района города Красногорска количество мест, в организациях диетического питания должно быть 656 мест. Так как в городе в данное время не имеется предприятий, специализирующихся на диетическом питании, то строительство общедоступной диетической столовой на 120 мест обосновано.

Беря во внимание режим работы организации, количество посетителей за каждый час вычисляется по формуле:

где: Nч -- количество посетителей за час;

P -- вместимость зала;

?ч-- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

чч -- загрузка зала в определенный час, %

Коэффициент пересчета блюд вычисляется по формуле:

где: K -- коэффициент пересчета блюд

Nчас; Nдень -- количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за деньГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

Таблица 2.1 График загрузки зала

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
Обед
1	11 -- 12	2	40	220
2	12 -- 13	2	60	330
3	13 -- 14	2	90	495
4	14 -- 15	2	70	385
5	15 -- 16	2	40	220
Всего потребителей в течение обеда	1650
6	16 -- 17	Перерыв	--	--
Ужин
7	17 --18	2	30	165
8	18 -- 19	2	30	165
9	19 --20	2	20	110
Всего потребителей в течение ужина	440
Итого	2090

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, рассчитывают для каждого приема отдельно по формулам:

где: nо, nу -- общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

Nо, Nу -- количество посетителей в течение обеда, ужина;

mо, mу -- коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

Для диетической столовой коэффициент потребления составляет: обед -- 3,0; ужин --2,0.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, вторые горячие, супы, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по базовым группам (молочные, мясные, сладкие) рассчитывают из процентных соотношений.



Таблица 2.2 Соотношение различных групп блюд

Название блюд	Обед	Ужин
	от общего кол-ва блюд	от данной группы блюд	Кол-во блюд	от общего кол-ва блюд	от данной группы блюд	Кол-во блюд
Холодные закуски, блюда	20	--	990	35	--	308
мясные, рыбные, салаты	--	70	693	--	70	216
кисломолочные и молочные продукты	--	30	297	--	30	92
Супы	25	--	1238	0	--	0
заправочные, прозрачные, пюреобразные	--	90	1114	--	--	--
молочные, холодные, сладкие	--	10	124	--	--	--
Вторые горячие блюда	35	--	1733	50	--	440
Рыбные, мясные	--	80	1386	--	60	264
овощные, крупяные, яичные, и творожные	--	20	347	--	40	176
Сладкие блюда и горячие напитки	20	--	990	15	--	132
Итого:	100	--	4950	100	--	880

Таблица 2.3 Расчетное меню

Выход, г	Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд
Холодные блюда, закуски
60	1	Бутерброд с морковью, сыром	50
40	2	Бутерброд "Особый"	52
55	5	Мясное ассорти на хлебе	52
100	23	Салат "Весенний"	110
100	25	Салат "Летний"	110
100	27	Салат «Витамин»	110
100	34	Салат из моркови с орехами, медом	110
125	35	Салат овощной с яблоками , сладким перцем	110
150	51	Салат мясной	110
200	70	Помидоры, фаршированные яйцом, луком	52
100	79	Овощная закуска с чесноком	110
100	80	Капуста маринованная	220
135	83	Селедка с гарниром	52
100	84	Селедка рубленная	52
100	36	Салат из репы	52
100	39	Салат картофельный с яблоками	52
Суп
250	167	Щи со свежей капусты	660
250	212	Суп-пюре с картофелем	504
250	161	Суп молочный с макаронами	126
Вторые горячие блюда
1	2	3	4
275	221	Котлеты картофельные	503
100	354	Отварная рыба	550
325	443	Мясо в духовке	620
288	453	Котлета по-киевски	520
Гарниры
100	463	Каша рассыпчатая	330
200	469	Макароны отварные	330
200	472	Пюре картофельное	510
200	486	Овощное рагу	333
Сладкие блюда
200	585	Компот из свежих плодов и ягод	210
200	590	Кисель из свежих ягод	210
Напитки
150	629	Чай с лимоном	241
200	642	Какао	241

2.2 Обоснование метода обслуживания

В зависимости от вида и профиля проектируемого организации, определённых условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента определяют метод и вид обслуживания потребителей. При этом принимают во внимание:

где будет потребляться продукция (в залах организации, на служебных местах или же в домашних условиях);

степень участия сотрудников в обслуживании;

использование средств механизации и автоматизации;

способ расчета за продукцию.

Обслуживание потребителей. Используется метод самообслуживания -свободный выбор блюд с линии прилавков самообслуживания. Ветеранам труда, Отечественной войны, пожилым потребителям дирекция столовых обязана оказывать помощь в получении и доставке пищи на стол ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу.

В диетической столовой проектируется комната для отдыха больных с комплексом необходимой мебели и кабинет медицинского сотрудника.

В основание расположения предприятий диетического питания должны быть положены такие требования:

-- максимальное приближение производства продукции к потребителям по месту их работы, обучения, проживания , а также отдыха;

-- обеспечение наименьших затрат времени на получение пищи при соблюдении всех нужных гигиенических условий при ее потреблении;

-- вероятность отпуска пищи в часы, более комфортные для потребителей.

Общедоступные организации общественного питания должны располагаться с учетом равномерного положения сети организаций по территории жилых районов, но с совокупностью их в местах массового потока потенциальных потребителей: на главных городских магистралях, поблизости гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых , а также спортивных центров, в зонах размещения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся.

Проектируемое предприятие планируется расположить в районе площади Ленина, здесь располагается значительное количество заводов, банки, кинотеатр «Космос», дирекция Центрального района, поликлиники, оптовая база «Сладко», благодаря чему, обеспечивается регулярный наплыв потенциальных посетителей.

Магистраль городского значения -- ул. Ленина-- обеспечивает транспортную доступность проектируемого организации для жителей прочих районов.

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания определяется с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого организации нужно, кроме того, принимать во внимание режим работы прочих близко находящихся предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть направлено на совершенствование сервиса населения в утренние часы до начала работы и учебы, кроме того, вечером, когда рационально совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании продолжительности работы залов нужно также принимать во внимание соблюдение режима труда и отдыха работников организации общественного питания.

В связи с тем, что большая часть предприятий данного района работает с 8ч до 18ч, более целесообразным режимом работы для диетической столовой будет работа с 9ч до 18ч без выходных.

Численность производственных сотрудников, напрямую занятых в ходе производства, устанавливают по нормам времени в соответствии с формулой:

где n -- количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с

T-- продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч

л-- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где K-- коэффициент трудоемкости ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу

Таблица 2.4 Расчет численности производственных работников

Номер п/п	Название блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюд, тыс/с
1	Щи из свежей капусты	600	0,4	24
2	Картофельное суп-пюре	514	0,5	25,7
3	Молочный суп с макаронами	124	0,3	3,72
4	Отварная рыба	500	0,6	30
5	Духовое мясо	650	0,5	32,5
6	Котлета по-киевски	500	1,1	5,5
7	Картофельные котлеты	523	1,0	52,3
8	Каша рассыпчатая	300	0,3	9
9	Отварные макароны	300	0,3	9
10	Картофельное пюре	540	0,4	21,6
11	Овощное рагу	383	0,8	30,64
12	Компот из свежих плодов, ягод	280	0,3	8,4
13	Кисель из свежих плодов	280	0,4	11,2
14	Чай с лимоном	281	0,2	5,62
15	Какао с молоком	281	0,2	5,62
Подготовка сырья для холодного цеха
16	Говядина	4,8 кг	1,2	0,576
17	Картофель	7,3 кг	1,3	0,949
Итого	328315

Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:

где K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значение коэффициента зависит от времени работы организации и режима рабочего времени сотрудника.

Работу и отдых сотрудников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу принимают во внимание длительность и специфику работы этого организации, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими длительность рабочего дня для разных групп сотрудников.

В организациях общественного питания применяют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предполагает синхронный приход всех сотрудников на работу и синхронный уход с работы. При длительном трудовом дне он может быть сменным. Данный график используют в организациих, длительность работы которых равняется общей длительности рабочего дня сотрудников производства или же торгового зала.

Преимущества такого графика в том,- что состав команды постоянен и бригада до окончания ответственна за выполнение задания. Впрочем, в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в час “пик” персонал функционирует с перегрузкой, а в иные часы в их работе возникают простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предполагает выход персонала на работу в различное время. Его составляют после детализированного анализа потока клиентов в торговом зале в любой час работы Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя организации общественного питания. - Спб.: Питер, 2006.

Ступенчатый график предполагает 7-8-часовой рабочий день, в следствии чего исключается переутомляемость сотрудников, формируются основания для повышения культуры сервиса, качества изготавливаемой продукции, подъема эффективности труда.

Недочет данного графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение проектирования рабочего времени и надзора над выходом сотрудников на работу.

Таблица 2.5 График выхода на работу

ФИО	Должность	Дни месяца	Эффективный фонд
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Усова Н. С	Повар горячего цеха	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	176
Волин Р. Б.	Повар горячего цеха	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	176
Сафина Н. В.	Повар горячего цеха	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	176
Алин В. А.	Повар горячего цеха	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	176
Евсеев Д. Н.	Повар горячего цеха	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	176
Бучурлина Н. А.	Повар горячего цеха	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	176
Росин К. А.	Повар горячего цеха	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	176
Султанова И. С.	Повар горячего цеха	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	176
Королев П. В.	Повар горячего цеха	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	176
Жилин Е. А.	Повар горячего цеха	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	176
Питов Р. А.	Повар горячего цеха	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	176
ГоринаС. А.	Повар горячего цеха	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	12 -- 20	--	--	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	9 -- 17	--	--	12 -- 20	12 -- 20	176

2.3 Обоснование системы снабжения проектируемого организации

Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания происходит из двух источников: централизованного и децентрализованного.

Централизованные фонды образуются за счет бюджетных ресурсов. Поставщиками продуктов выступают колхозы, организации мясомолочной индустрии, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых фирм, пищевая промышленность. Они снабжают организации общественного питания в соответствии с требованиями предприятий, какие по главным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у граждан. Другие товары поступают в организации общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с необходимостью предприятий в характерных видах сырья.

Поставка товаров в организации общественного питание регулируется договорами, которые большие организации общественного питания или тресты заключают напрямую с поставщиками. В них утверждается ассортимент, количество товаров, цена, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение неисполнение договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставка: товаров народного потребления”.

Такие продукты, как хлебные изделия, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в организации общественного питания напрямую с предприятий пищевой индустрии или заготовочных и кулинарных фабрик.

Большую долю продуктов (муку, сахар, мясо, масло) организации приобретают через базы общественного питания и холодильники. Базы исполняют в основном распределительные опции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных организациям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в организации общественного питания.

Децентрализованные местные источники обеспечения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что организации имеют возможность тратить до 15% суточной прибыли. Приобретение товаров за наличный расчет оформляют счетом или же закупочным актом.

В организациях общественного питания создаются конкретные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Как правило резервы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В некоторых случаях разрабатываются сезонные резервы на длительный период. Это в основном запасы картофеля , а также овощей на зимний период Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя организации общественного питания. - Спб.: Питер, 2006.

Для доставки продуктов в организации общественного питания рационально применить специализированный транспорт. Самым оптимальным способом доставки является кольцевой завоз товаров от производителя к потребителю транспортом производителей.

При этом методе на обратном пути рационально организовать сбор тары. В большое предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется целиком загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может быть закреплен и за организациями общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков данным транспортом происходит по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового организации в филиалы используется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в организациях общественного питания происходит по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные товары или продукты, находящиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, к примеру, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога определяется масса продукта и тары с тем, чтобы найти массу нетто данных продуктов.