Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка проекта закусочной-чебуречной на 30 мест

Разработка проекта закусочной-чебуречной на 30 мест

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Производственная программа предприятия и выбор эффективных технологий производства. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья и продуктов. Организация обслуживания и расчет помещений.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 22.06.2018
Размер файла 241,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологический раздел

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

2.3 Расчет количества блюд и напитков

2.4 Разбивка изделий по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

2.5 Производственная программа предприятия

2.6 Выбор эффективных технологий производства

2.7 Разработка технологической документации

2.8 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

3. Организация производства

3.1 Структура управления предприятием

3.2 Структура управления предприятием

3.3 Формы и методы организации снабжения

3.4 Расчет количества сырья и продуктов

3.5 Расчёт теплового оборудования

3.6 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей

3.7 Расчет административно-бытовых и технических помещений

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Общая часть

4.2 Генеральный план

4.3 Объемно-планировочное решение

4.4 Отопление, вентиляция и кондиционирование

4.5 Канализация, холодное и горячее водоснабжение

5. Охрана труда и защита окружающей среды

5.1 Гигиенические требования к условиям и труда на рабочем месте

5.2 Освещение производственных помещений

5.3 Электробезопасность

5.4 Меры пожарной безопасности

5.5 Охрана труда окружающей среды

6. Экономический раздел

6.1 План производства и реализации продукции покупных товаров, валовой доход

6.2 Труд и заработная плата

6.3 Издержки производства и обращения

6.4 Потребность в инвестиционных ресурсах

6.5 Расчет доходов, окупаемости капитальных вложений и основные экономические показатели

Заключение

Список литературы

Введение

Экономика современного г. Набережные Челны развивается в разных направлениях, в индустрии питания в том числе. С каждым годом в городе открывается все больше кафе, ресторанов, баров и т.д., что обуславливает актуальность разработки проекта закусочных-чебуречных.

Развитие закусочных-чебуречных стремительно развивается с начала 1990-ых годов. Закусочные очень важны, т.к. многие люди постоянно спешат по своим делам и хотят быстро поесть.

Проектирование чебуречной спланировано в центре города Набережных Челнов в 1-ом комплексе на бульваре Энтузиастов дом (1/09). Находится предприятие рядом со столовой Набережночелнинского института КФУ, закусочными-пирожковыми, с театром «Мастеровые», с различными мини-кафе. Кроме того в первом комплексе активный контингент потребителей: студенты, горожане, офисные работники, бизнесмены, приезжие из других городов республики Татарстан. Важно знать, что целевая аудитория играет не последнюю роль для работы предприятия общественного питания. Средний чек - 50-150 рублей. Можно недорого и вкусно перекусить и таким гражданам, которые экономят на своем бюджете.

Чебурек - это интересный продукт, который нас интересует для создания новой закусочной.

Чебурек -- традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок». Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша (согласно современной рецептуре), либо мелко нарезанного мяса, либо измельченный сыр, либо картофель с зеленью, либо картофель с сыром, либо жареные лесные грибы.

В приготовлении чебуреков обычно используется различный состав теста, тепловая обработка в основном - жарение во фритюре. Кроме того, используются различные пищевые технологии для усовершенствования этого блюда.

Целью данной выпускной бакалаврской работы является разработка проекта закусочной-чебуречной на 30 мест. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

1.Обосновать место проектирования с точки зрения технических и экономических показателей.

2. Рассчитать количество потребителей, блюд и напитков для производственной программы.

3. Разработать технологическую документацию на вырабатываемую продукцию.

4. Рассчитать количество сырья и продуктов.

5. Рассчитать площади помещения предприятия (складские, производственные).

6. Разработать графическую часть предприятия.

7. Описать охрану труда и защиту окружающей среды.

8. Рассчитать доходы, окупаемость капитальных вложений предприятия, основные экономические показатели.

1. Технико-экономическое обоснование

проект закусочная производственный технологический

Месторасположение проектируемой закусочной-чебуречной - участок, прилегающий к спортивному комплексу в районе проспекта Вахитова.

Поблизости от разрабатываемого предприятия находится множество общественных зданий, офисов, главный корпус Набережночелнинского института КФУ, театр «Мастеровые». Контингент чебуречной - это офисные работники, студенты и другие горожане.

Территория размещения здания имеет удобное расположение жилых домов, стоянку для автомобилей, а также близко расположенные остановки общественного транспорта.

Отведение участка под строительство произведено с соблюдением требований охраны окружающей среды, а также санитарно-гигиенических и пожарных требований, подключения к источникам электроэнергии, канализации и воды вблизи участка застройки.

Конкурирующим предприятием является Набережночелнинского чебуречная института КФУ, однако, она не является общедоступной. Другие предприятия питания близко расположенные к чебуречной не являются конкурентными, так как имеют другую ценовую категорию (кафе, бары).

По данным проведенного исследования определена степень обеспеченности в общедоступной сети исследуемой зоны застройки по формуле:

(1.1), [20]

где Nj - численность населения, проживающего в исследуемом районе, человек;

PH - норматив мест на 1000 жителей.

Таблица 1.1 - Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети застройки

Зона

Численность,

тыс. чел.

(Nj)

Норматив мест на 1000, чел. (PH)

Необходимое число мест по нормативу (Рj)

Фактическое число мест

Отклонение мест

(+, -)

1 комплекс

4,5

13

58

20

38

Полученные данные служат обоснованием выбора типа предприятия и количества посадочных мест.

Чебуречная является общедоступной. Режим работы ежедневно с 8.00 до 20.00. Торговый зал рассчитан на 30 мест.

Основной ассортимент выпускаемой продукции составлен с учетом стоимости не более 50-150 рублей. Ассортимент выпускаемой планируемой чебуречной продукции весьма широк и разнообразен. Он включает в себя чебуреки с разными начинками, пирожки пиццу, беляши и другие мучные изделия, горячие напитки (кофе, какао, чай) холодные напитки (пакетированные соки и нектары).

Предоставляемые услуги:

- организация питания населения;

- реализация продукции «на вынос».

Все производственные цеха оснащены с учетом необходимости оптимизации и повышения эффективности труда, для сокращения времени приготовления того или иного блюда.

Чебуречная является предприятием быстрого обслуживания. Быстрое обслуживание достигается за счет:

- производства и реализации блюд с упрощенным технологическим процессом;

- разработки полуфабрикатов для приготовления блюд.

На предприятии принято самообслуживание, с возможностью оплаты на раздаче. Благодаря особенностям планирования работы чебуречной время обслуживания одного посетителя не превышает 1,5 минуты.

Таблица 1.2 - Сравнительная таблица характеристик предприятий конкурентов

Критерии

Характеристики предприятий конкурентов

«Наши Чебуреки»

Пекарня «Добропек»

Пекарня «ЖАР СВЕЖАР»

1

2

3

4

Месторасположение

(адрес/ характеристика)

 423800 Проспект Вахитова 30 комплекс дом 30/04 А.

Рядом с парком Победы.

Республика Татарстан, Набережные Челны, Московский проспект, дом 181а.

423808, Республика Татарстан, Набережные Челны, Московский проспект, дом 113.

Часы работы

9.00-23.00 (каждый день)

7.00 - 21.00 (каждый день)

пн-пт 7.30-20.30 сб-вс 8.00-19.00

Количество посадочных мест

38

10

20

Загрузка торгового зала в течение дня

Утро - 8%

Обед -40%

Ужин - 55%

Утро - 30%

Обед - 58%

Ужин - 60 %

Утро - 30 %

Обед - 55%

Ужин - 88%

Время обслуживания одного посетителя

2-3 минуты

2-4 минуты

2-3 минуты

Ассортиментный перечень блюд

Чебуреки с картофелем с картофелем и сыром с мясом с сыром с яйцом и зеленым луком Напитки: кофе чай черный чай зеленый моккачино капучино мокко

Багет хлеб пшеничный хлеб ржаной хлеб картофельный хлеб спортивный хлеб «Бородино» батон фоккача торт арахисовый торт трюфельный сметанный чак-чак эклер пончик бэккен

Пирожки с мясом пирожки с яйцом и зеленым луком пирожки с капустой пирожки с рыбой пирожки с рисом пирожки с сухофр.

Хлеб ржаной пшеничный с отрубями чай кофе

Цена средний чек / ценность

39-150 рублей

Основана цена на ценности благодаря масштабу и отсутствию необходимости квалифицированного персонала для приготовления полуфабрикатов

39-100 рублей

Ценообразование на основе национальной торговой марки и имиджа

20-270 рублей

Ценообразование на основе национальной торговой марки и имиджа

Целевая клиентура

Отдыхающие парка местные горожане студенты родители с детьми

Студенты офисные работники школьники пенсионеры родители с детьми

Местные горожане приезжие студенты родители с детьми

офисные работники

Профессионализм

Едят второпях, но иногда могут посидеть за столиками официантов нету

Самообслуживание

Посетители могут посидеть за столиками и есть не торопясь

Самообслуживание

Посетители могут посидеть за столиками и есть не торопясь

Самообслуживание

Тип/стиль обслуживания

Самообслуживание чебуреки кофе и чай можно забрать с собой

Самообслуживание

пироги хлеб

можно забрать с собой

Самообслуживание

пироги хлеб

можно забрать с собой

Новизна и другое

Яркая символика Передвижное кафе Магазин для гурманов

Регулярное обновление ассортимента разработка маркетинговых акций цены ниже чем в сетевых магазинах эконом-сегмента

Интерьер-гамма в оранжево-коричневых тонах нарисован пекарь в белом колпаке

Яркая символика Красивая вывеска гамма интерьера в красно-желтых тонах

Предприятие является предприятием с выпуском мучных изделий. Основными поставщиками сырья и полуфабрикатов будут являться: гипермаркет «Лента», гипермаркет «Эссен», цех по выпуску полуфабрикатов.

2. Технологический раздел

2.1 Расчет количества потребителей

Общее количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия(Nч) определяем по формуле

Где nз - количество мест в зале, мест; цч - загрузка зала в данный час, %; чч - оборачиваемость одного места в зале в течение каждого часа.

Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем, и её расчет производят по формуле

,

Где ф - продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.

Количество потребителей за день (Nд), чел., определяют суммарным количеством потребителей за каждый час работы данного предприятия по формуле

Полученные результаты сведены в таблицу 2.1.

Таблица 2.1. - Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места за 1ч, раз

Загрузка зала, %

Количество потребителей, чел.

10-11

3

50

45

11-12

2

50

30

12-13

2

90

54

13-14

2

90

54

14-15

2

90

54

15-16

3

60

54

16-17

3

60

54

17-18

3

30

27

18-19

3

50

45

19-20

3

60

54

20-21

3

30

27

21-22

3

30

27

Итого за день (Nд)

-

-

525

2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетингового исследования спроса населения на продукцию общественного питания для конкретного района размещения в городской сети и требований к организации технологического и санитарного режима производства продукции с учетом:

- типа проектируемого предприятия (столовая, кафе, ресторан и т.д.);

- материально-технической базы предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

- характера обслуживаемого контингента (дети, спортсмены, студенты, бизнесмены, и т.д.);

- специализации предприятия (тематическое предприятие, предприятие национальной кухни, по выпуску узкого ассортимента блюд (изделий) и т.д.);

- разнообразия блюд (по сезону, по технологии приготовления, по входящим продуктам);

- сочетаемости продуктов в блюдах, а также блюд в комплексном обеде (бизнес-ланч).

Ассортиментный перечень продукции приводится в форме таблицы 2.2.

Таблица 2.2. - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Наименование групп блюд

Рекомендуемое количество блюд по НТД

Ассортиментный перечень конкурентов

Предполагаемый ассортиментный перечень разрабатываемого предприятия

«Наши Чебуреки»

«Добропек»

«Жар свежар»

Холодные блюда и закуски

12

6

12

4

8

Горячие закуски

14

-

-

-

-

Первые блюда

16

-

-

-

-

Вторые блюда

18

-

-

-

-

Сладкие блюда

10

-

-

-

-

Мучные кулинарные изделия

-

18

38

44

42

Горячие напитки

8

8

10

8

9

Холодные напитки

5

5

5

7

6

Кондитерские изделия

8

-

8

-

-

2.3 Расчёт количества блюд и напитков

Количество блюд (nд), реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий, определяют по формуле

Где Nд - количество потребителей за день (из табл. 2.1); k - коэффициент потребления блюд. Для чебуречной k=2. 525х2=1050

2.4 Разбивка изделий по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Разбивка изделий по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых на предприятии за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Данные расчёты сведены в таблицы 2.3. и 2.4.

Таблица 2.3. - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п

Наименование блюд

Количество потребителей, чел

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида, порции

1

Холодные блюда и закуски

525

0,5

262

2

Мучные кулинарные изделия

525

1,5

788

Итого

2

1050

Таблица 2.4.

№ п/п, Наименование блюд

Количество потребителей

Нормы потребления на одного человека, л

Общее количество блюд л

1. Горячие напитки (собственного производства)

525

0,05

26,25

2. Натуральный сок

525

0,02

10,5

3. Фруктовая и минеральная вода

525

0,05

26,25

Итого:

525

0,12

63

2.5 Производственная программа предприятия

Производственная программа включает:

- Составление план-меню на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству, а также последовательности расположения блюд в меню.

Таблица 2.5. - План-меню закусочной чебуречной «Чебуречная»

№

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

выход, г

Всего порций

В том числе выпуск по часам

9

11

13

16

18

I. Холодные блюда и закуски

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

Салат с маринованным куриным филе «Аппетитная курочка» (марин. куриное филе в горч-медовом маринаде, масло раст, салат, помидоры свежие красные, яйца куриные, сухари для цезаря), ( с сайта технологички.рф)

ТТК № 12

130/45

130

30

20

30

25

25

повар 5 разряда

2

Салат «Весна» (редис, соль, грунтовые огурцы, салат зелень, яйца отварные куриные, сметана 10 %), (от компании, от столовой ООО «Кулинар»)

ТТК № 1

125/100

125

25

25

25

25

25

повар 3 разряда

3

Салат из моркови с зеленым горошком (морковь свежая, зеленый горошек, лук репчатый свежий, майонез «Провансаль»)

ТТК № 13

120/40

120

24

24

24

24

24

повар 3 разряда

4

Салат из моркови с яблоками (морковь, яблоки, сметана 10 %, майонез «Провансаль», масло раст.)

ТТК №14

120/40

120

24

24

24

24

24

повар 4 разряда

5

Салат из огурцов и помидоров с майонезом (майонез «Провансаль», огурцы свежие, помидоры свежие, зелень свежая, соль)

ТТК № 18

120/40

120

24

24

24

24

24

повар 4 разряда

6

Салат из моркови с яйцом и чесноком(морковь свежая, чеснок свежий, майонез «Провансаль», куриные отварные яйца, соль)

ТТК №15

120/40

120

24

24

24

24

24

повар 4 разряда

7

Салат «Светофор» (красные помидоры, голл. сыр, огурцы, лук зеленый, зелень свежая, желтый болгарский перец, соль поваренная, масло раст.)

ТТК № 28

120/40

120

24

24

24

24

24

повар 3 разряда

8

Маринованные огурцы

№ 827

1700

700

500

200

200

200

100

повар 3 разряда

7

повар 3 разряда

II. Мучные кулинарные изделия

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

Чебуреки со свининой

ТК №1

140

140

15

35

40

35

15

повар 5 разряда

2

Чебуреки с говядиной

ТК №2

140

140

15

35

40

35

15

повар 5 разряда

3

Чебуреки с бараниной

ТК№3

140

140

15

35

40

35

15

повар 5 разряда

4

Чебуреки вегетарианские (от передачи «Все будет добре»)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

5

Чебуреки вегетарианские

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 р.

6

Чебуреки от Сталика Ханкишиева

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

7

Чебуреки ленивые

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

8

Чебуреки из Алма-Аты (тесто заварное: мука вода-кипяток, масло раст.)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

9

Чебуреки духовые

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

10

Чебуреки духовые

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 р.

11

Чебуреки духовые

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

12

Чебуреки духовые

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

13

Летние казахские чебуреки (курдючное мясо, сало курдючное, масло растительное, рис отварной, вода)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

14

Чебуреки казахские (мука вода баранина соль луковица черный молотый перец)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 3 разряда

15

Чебуреки с сыром и зеленью казахские (яйца мука масло молоко слив, масло раст. , соль мука, вода-кипяток, сыр сулугуни, лук зеленый, укроп зеленый)

ТТК № 7

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

16

Чебуреки вегетарианские (мука вода масло раст. соль чечевица сухая капуста мускатный орех соль перец тмин)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

17

Чебуреки сочни по-крестьянски (шпик свиной, лук репчатый, перец черный молотый, соль картофель, жир кулинарный)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

18

Чебуреки классические (тесто как для лапши домашней, бараний фарш, лук репчатый, соль, перец)

ТК № 1057

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

19

Чебуреки казахские (баранина чеснок дуганский соль молотый черный перец масло для жаренья)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

20

Чебуреки ленивые

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 р

21

Чебуреки крымские (мука вода яйца соль масло раст. фарш мясной бульон бараний мясной)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

22

Чебуреки со свининой и телятиной (свинина, телятина, пшеничная просеянная мука, растительное масло, яйца)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

23

Чебуреки вегетарианские без яиц (мука, вода, масло раст. , масло для жарки, соль, перец, шампиньоны, лук, укроп)

ТТК № 5

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

24

Чебуреки с бараниной и рисом (мука, вода, соль, баранина, сало, луковица, черный перец, белый рис отварной, кулинарный растопленный жир)

ТТК № 4

140

140

15

35

40

35

15

повар 5 разряда

25

Чебуреки с бараниной на молочном тесте (для детского питания)

ТК № 443

140

140

15

35

40

35

15

повар 5 разряда

26

Чебуреки (для детского питания), (похожи на беляши)

ТК № 444

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

27

Чебуреки (тесто как для пельменей, баранина, лук репч., соль, перец черный молотый, молоко, соль, вода)

ТК № 517

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

28

Чебуреки с капустой (мука пшеничная,

вода или молоко, соль, капуста, масло растительное, лук репчатый, перец чёрный молотый, соль)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 3 разряда

29

Чебуреки с капустой и шпиком (мука пшеничная, вода, яйца куриные, соль, капуста белокочанная, шпик, лук репчатый)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 3 разряда

30

Чебуреки с картофелем и луком (картофель свежий, пюре, лук репчатый пассерованный, отварные шампиньоны)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 3 разряда

31

Чебуреки с картофелем и грибами

(пюре из свежего картофеля, пассерованный лук репчатый, шпик, отварные шампиньоны)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 3 разряда

32

Чебуреки с сыром

(соль, сахар-песок, голл. сыр, масло растительное)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

33

Чебуреки со свининой (специи, лук репчатый, мука пшеничная, яйца куриные, свинина)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 3 разряда

34

Чебуреки со свининой и говядиной (мука пшеничная, вода, яйца куриные, соль, свинина жирная, говядина, лук репчатый, специи, жир кулинарный)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

35

Чебуреки с говядиной (мука пшеничная, вода, яйца куриные, говядина, соль, специи, лук репчатый)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

36

Чебуреки с сыром и ветчиной (майонез, росс. сыр, ветчина, картофельное пюре, яйца)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

37

Чебуреки рыбные (мука пшеничная, соль, специи, перец молотый, вода, минтай, яйца куриные, лук репчатый, масло раст.)

-

140

140

15

35

40

35

15

повар 5 разряда

38

Чебуреки с мясом (тесто для чебуреков, фарш мясной для чебуреков, масло раст.)

ТК № 499

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 р.

39

Чебуреки на кефире (кефир, яйца, мука, бараний фарш, репч. лук, вода)

ТТК № 1

140

140

15

35

40

35

15

повар 4 разряда

40

Чебуреки с картофелем и сыром (картофельное пюре, голл. сыр, мука, вода, яйца, соль)

ТТК № 3

140

140

15

35

40

35

15

повар 5 разряда

III. Горячие напитки

1

Чай черный

ТТК № 430

200

100

20

20

20

20

20

повар 3 р.

2

Чай зеленый

ТТК № 430

200

100

20

20

20

20

20

повар 3 р.

3

Чай черн./зел. с лимоном

ТТК№ 431

200

95

19

19

19

19

19

повар 3 р.

4

Кофе черный

ТК № 363

150

50

10

10

10

10

10

повар 3 р.

5

Какао с молоком

ТК № 397

200

100

20

20

20

20

20

повар 3 р.

6

Чай с молоком

ТК № 432

200

100

20

20

20

20

20

повар 3 р.

7

Чай-заварка

ТК № 430 е

200

100

20

20

20

20

20

повар 3 р.

8

Чай с сахаром и джемом

ТК № 430

200

100

20

20

20

20

20

повар 3 р.

9

Напиток кофейный на молоке

ТК № 433

200

100

20

20

20

20

20

повар 3 р.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.- М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Сборник рецептур блюд более 1100 наименований (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

2.6 Выбор эффективных технологий производства

Современное оборудование осуществляется с учетом типа предприятия. В данной ситуации - это закусочная чебуречная «Чебуречная». В ней будут представлены необходимое оборудование для приготовления чебуреков, салатов, горячих напитков.

Для приготовления чебуреков нужно необходимое современное оборудование установить в мучном цехе. В мучном цехе будут установлены неэлектрический тандыр (для запекания чебуреков), с розжигом для дров, тестомесильная дежа, машина для раскатывания теста, фритюрница, которая может пригодиться для жаренья чебуреков. Кроме того, нужно подумать о том, как будет расположено и немеханическое оборудование. Столы производственные, моечные для мытья рук, моечные ванны для посуды, необходимой для производства, моечные для столовой посуды. Сначала будут расположены, сразу при входе, моечные для рук, после для посуды, рядом будут стоять примерно друг напротив друга производственные столы.

Производственные столы будут необходимы для замеса теста, его раскатывания, возможно будет установить тестораскатывательную машину прямо на столе. Также на столе другом можно будет установить такое оборудование, которое пригодится для вырезания формочек круглой формы специальных крупных блюдец. Можно также закупить специальные резаки, ножи для обрезки фигурного края, после того как сформовали и залепили чебурек.

Нужно охарактеризовать тандыр и доказать его преимущества. Тандыр установлен в мучном цехе по центру. Тандыр представляет собой огромный закрытый купол, сделанный из глины, имеет прослойки чугуна. Важно над ним установить специальную вытяжку и кондиционирование. Тандыр устанавливается в помещение с достаточной вентиляцией. Это необходимо для предотвращения появления концентрации недопустимых вредных для здоровья пользователя веществ.

Данное устройство не имеет аналогов на Российском рынке и составляет огромную конкуренцию блюдам, приготовленным в обычных шашлычных закусочных, пирожковых закусочных, пиццериях, чебуречных закусочных, ресторанов восточной кухни. Мясо, приготовленное в тандыре, более нежное и имеет неповторимый аромат. Стоит отметить, что аппарат может производить одновременно как лепешку, так и мясо, составляя готовое блюдо в течение нескольких минут. По времени одно духовое блюдо, такое как чебурек, будет запекаться в тандыре в течение 5-10 минут. Свободное пространство не менее 50 мм должно быть оставлено от задней стенки и по всему периметру устройства.

Пользователь должен иметь полный доступ к контролю газа и пламени.

Минимальное расстояние от верхней части прибора до вентиляции должно составлять не менее 850 см. Если устройство установлено на огнеупорные листы из металла (нержавеющей стали), то необходимо проследить, чтобы они были четко зафиксированы на поверхности пола до момента установки прибора. Снимите все защитные пластиковые покрытия с устройства. Прибор устанавливается на четыре запирающихся ролика. Убедитесь, что, когда он установлен, ролики сомкнуты. Не устанавливать газовое оборудование ниже уровня поверхности пола. Это для установления газового тандыра.

Для разжигаемого тандыра есть целый ряд особенностей и преимуществ. Первый розжиг для тандыра очень важен -- именно сейчас тепло прогреет все стенки изделия и образуются тепловые швы -- небольшие трещинки по корпусу, которые останутся навсегда, как неотъемлемая часть постоянных тепловых расширений материала при нагреве и остывании.

Первый раз разжигая свой тандыр важно поднимать температуру постепенно, это во многом определит дальнейший срок эксплуатации печи.

1. Загрузить сухие, мелко колотые дрова в тандыр, примерно на 1/3 его объема, накрыть тандыр большой крышкой (на которой отверстия для вывешивания шампуров), малую крышку отложить в сторону.

2. Разжечь дрова и, с помощью крышки -- поддувала внизу тандыра, отрегулировать плавную подачу воздуха в тандыр для «спокойного» горения. Обычно, для этого достаточно, при розжиге, открыть крышку поддувала не более чем на половину отверстия подачи воздуха, а позднее прикрыть примерно на 1/4 отверстия тяги, ограничив мощный приток воздуха для горения тандыра.

3. Когда пламя огня слабое нужно дождаться, чтобы прогорели все заложенные в тандыр дрова.

Обычный розжиг тандыра

Загрузить сухие, дрова в тандыр, примерно на 2/3 его объема, накройте тандыр большой крышкой (на которой отверстия для вывешивания шампуров), кроме того можно установить во внутрь специальные металлические подставки для запекания чебуреков, малую крышку отложить в сторону. Желательно использовать фруктовые дрова, как для приготовления на обычном мангале.

Разжечь дрова и с помощью крышки -- поддувала внизу тандыра, отрегулировать плавную подачу воздуха в тандыр для слабого горения пламени. Обычно, для этого достаточно, при розжиге, открыть крышку поддувала не более, чем на половину отверстия подачи воздуха.

Стараться, чтобы дрова горели в тандыре и прогревали его не слишком быстро. Идеально, если нагрев происходит около 50 -- 60 минут спокойного горения дров в тандыре. Когда тандыр наберет рабочую температуру, его стены изнутри станут белыми, вся копоть со стенок исчезнет.

Перед приготовлением стоит убедиться, чтобы не осталось не догоревших дров. При помощи совка и кочерги частично можно освободить тандыр от углей, либо ничего не убирать, либо накрыть угли -- фольгой -- жароотсекателем (зависит от рецепта приготовления).

Устанавливать продукты, закрыть поддувало и верхнюю малую крышку.

Розжиг в зимнее время

Для приготовления в тандыре зимой, при низких минусовых температурах, стоит сначала прогреть стенки тандыра, как при первом розжиге, используя загрузку дровами на 1/4 тандыра, а потом, не дожидаясь остывания, произвести обычный розжиг, загрузив тандыр дровами на 2/3.

Готовность продуктов стоит определять опытным путем, но обычно:

-- первая загрузка мяса готовится 20-30 минут, тут играют роль много факторов: температура тандыра, размер кусков мяса, вид мяса, разновидность маринада, время маринования, необходимую степень прожаривания чебуреков, оставить угли в тандыре и во время приготовления;

-- первая загрузка рыбы -- в среднем 7-15 минут;

-- овощи готовятся в среднем за 5-10 минут.

Обычно, один розжиг тандыра, дает возможность приготовить две закладки, но вторая закладка будет готовиться в два раза дольше.

2.7 Разработка технологической документации

1. Область применения.

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Чебуреки на кефире», вырабатываемое закусочной.

2. Требования к сырью.

Для приготовления «Чебуреков на кефире» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Масло подсолнечное рафинированное

100

100

2

Мука пшеничная

400

400

3

Яйцо

40

30

4

Соль поваренная пищевая

10

10

5

Лук репчатый

90

76

6

Перец чёрный молотый

0,02

0,02

7

Фарш говяжий

500

500

8

Кефир

200

200

9

Вода питьевая

150

150

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. В миску вылить кефир, добавить яйцо, соль. Взбить вилкой. Постепенно добавлять муку и мешать. Когда тесто станет густым, выложить его на стол и замесить среднее тесто (не крутое, не мягкое). Накрыть тесто, оставить его на 20 минут на столе. Приготовить начинку: перемешать фарш, чёрный перец, лук и воду. Начинка должна быть жидковатой. Тесто разделить на 10 кусочков.

Каждый кусочек раскатать, в середину положить ложку начинки. Сформировать чебурек, края, чтобы не вытек сок, прокатать скалкой. Лишнее тесто обрезать резаком. Жарить в разогретом растительном масле на среднем огне с двух сторон до румяного цвета.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Пищевая ценность (на выход - 100г)

Белки г

Жиры г

Углеводы г

Калорийность ккал

10,4

13,7

21,3

245 ккал

Утверждаю

Директор

__________

Технологическая карта №2

«Любимые чебуреки»

1. Область применения.

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Правильные чебуреки», вырабатываемое закусочной.

2. Требования к сырью.

Для приготовления «Правильных чебуреков» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура.

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф Брутто, г

Нетто, г

1 1

Масло сливочное

17

17

2 2

Мука пшеничная

448

448

3 3

Яйцо

40

30

4 4

Соль поваренная пищевая

10

10

5 5

Лук репчатый

350

294

6 6

Перец чёрный молотый

1

1

7 7

Фарш бараний

700

700

8 8

Вода питьевая

450

450

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Вскипятить воду с солью и маслом. Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть. Добавить яйцо и перемешать. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Накрыть, дать настояться не менее 1 часа. Приготовить начинку: В фарш добавить лук, воду, перец. Все хорошо перемешать. Отрезая тесто на шарики размером с мячик для настольного тенниса, раскатать в лепешку толщиной 1 мм.

Разровнять фарш (чуть более чем теста) по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и края придавить. Прокатать по краю специальной машинкой или краем блюдца, или вилкой. В кастрюлю налить на 2-3 см растительного масла, и подождав, пока масло нагреется, жарить с 2 сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до образования золотисто-коричневого цвета.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Пищевая ценность (на выход - 100г)

Белки г

Жиры г

Углеводы г

Калорийность

8,9

7,3

18,5

106 ккал

Утверждаю

Директор

__________

Технологическая карта №3

«Чебуреки с картофелем и сыром»

1. Область применения.

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Чебуреки с картофелем и сыром», вырабатываемое закусочной.

2. Требования к сырью.

Для приготовления «Чебуреков с картофелем и сыром» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура.

На 1 порцию, г Брутто, г

№№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф Брутто, г

Нетто, г

1

Масло сливочное

150

150

2

Мука пшеничная

850

850

3

Яйцо 2 шт.

80

60

4

Соль поваренная пищевая

10

10

5

Зелень укропа

25

25

6

Перец чёрный молотый

1

1

7

Картофель

1000

1000

8

Сыр твёрдый

125

125

9

Кефир

300

300

1

Сметана

30

30

1

Вода питьевая

150

150

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Сливочное масло, предназначенное для теста, поместить в небольшой сотейник и растопить на медленном огне, остудить. В чашку подходящего объема налить кефир, сметану, добавить растопленное сливочное масло, соль и яйцо, хорошо взбить кулинарным венчиком до однородности массы.

В жидкую составляющую теста просеять муку, перемешать деревянной ложкой до густоты массы. Затем мучную массу выложить на разделочную доску, припорошенную мукой. Добавляя при необходимости муки, замесить среднее тесто: не очень мягкое, но и не крутое. Накрыть тесто чистым полотенцем и дать отлежаться минимум полчаса. Приготовить начинку. Картофель очистить, помыть, разрезать, сложить в кастрюлю и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Когда картофель будет готов, слить воду, слегка обсушить, размять вилкой или взбить в тестовзбивательной машине для пюре. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень укропа помыть, обсушить, мелко нарезать. В горячий размятый картофель добавить мелко потертый сыр, мелко порезанную зелень укропа, посолить и поперчить, добавить сливочное масло и перемешать до однородности. Отлежавшееся тесто разделить на 15 равных частей, около 40 - 45 грамм каждая. Каждому кусочку теста придать форму шара и раскатать в круг диаметром около 15 сантиметров. На одну сторону раскатанного круга из теста выложить слоем картофельно-сырную начинку. Накрыть начинку второй половиной круга из теста, хорошо защипать руками. Прижать защипанный край чебурека вилкой. На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить чебуреки сначала с одной стороны до золотистого цвета. Затем перевернуть и жарить до золотистого цвета на другой стороне. Пожаренные тонкие чебуреки для удаления лишнего жира положить на бумажную салфетку и накрыть тарелкой.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Пищевая ценность (на выход - 100г)

Белки г

Жиры г

Углеводы г

Калорийность ккал

6,4

12,1

26,7

236 ккал

Таблица 2.6. - Расчет содержания основных веществ и энергетической ценности блюда «Любимые чебуреки»

№

Наименование продуктов

Кол-во продуктов, г

Количество белков

Количество жиров

Кол-во углеводов

Энергетическая ценность,

ккал

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2

в 100г

расч-ное

в 100г

расч-ное

в 100г

расч-ное

1

Масло сливочное

17

0,8

0, 08

72,5

7,2

1,3

0,13

661 ккал

2

Мука пшеничная

448

10,3

41,2

1,1

4,4

68,9

275,6

334 ккал

3

Яйцо

30

12,7

3,81

10,9

3,27

0,7

0,21

157 ккал

4

Соль поваренная

10

-

-

-

-

-

-

0 ккал

5

Лук репчатый

294

1,4

4,2

-

-

10,4

31,2

47 ккал

6

Перец чёрный молотый

1

10,4

0,104

3,3

0,033

38,7

0,387

251 ккал

7

Фарш бараний

700

17

119

23

161

-

-

282 ккал

8

Вода питьевая

250

-

-

-

-

-

-

0 ккал

9

Итого:

120 г

8,76

28,06

18,5

29,3

20

64,08

108,66 ккал

Таблица 2.7. - Шкала оценки качества блюда «Любимые чебуреки»

Наименование показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

Изделие в форме полумесяца округлый край обрамлен «косичкой», чебурек размером с ладонь

Изделие разваливается, не в форме месяца, край округлый залеплен неровно, фарш торчит и вытекает с соком

Цвет

Поверхности - от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш серо-коричневый

Цвет поверхности темно-коричневый

Консистенция

Поверхность - упругая, эластичная Фарш - сочный, в меру жирный, очень мягкий

Поверхность мягкая легко разваливается

Фарш твердый плохо прожаренный, нет сочности и мягкости

Запах

Запах вкусной баранины и аромат пряностей входящих в состав фарша, репчатого лука, без посторонних запахов

Есть посторонние запахи пряностей и горелости

Вкус

Вкус приятный в меру соленый свойственный изделиям жареным во фритюре вкус сочной и мягкой баранины

На вкус, пересоленный или недосоленный, неприятные посторонние привкусы (возможно несвежий продукт)

Дополнительные показатели

Подавать горячим, готовить непосредственно перед едой температура подачи - 50-60 С подавать к чебуреку чай черный или зеленый, легкий овощной салат (можно без заправки)

Подавать холодным нельзя: температура ниже 50 С, нельзя подавать холодные молочные напитки, жирные гарниры, жирное высококалорийное мясо

2.8. Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Таблица 2.9. - Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля

Ответственное лицо или группа лиц (должность)

Точки контроля

Нормативно-

техническая документация

Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей

Входной

Заведующий производством Менеджер по приемке товара Ответственный за закупки товара

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски. 

Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа.

Операционный

Заведующий производством

Шеф-повара

Повара 3 и 4 разряда

Технолог пищевой старший пищевые технологи

Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю. На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд. 

Журнал К-1

Журнал К-2

Технологические карты (ТК)

Технологическая инструкция (ТИ)

Технические условия (ТУ)

Технико-

Технологические карты (ТТК)

Бракеражный журнал

Контроль над качеством продукции общественного питания.

Также составляется акт о несоответствии товаров.

Подбор сырья в соответствии с технологическими свойствами товаров. Совершенствование и модернизация технологических свойств, и операций, режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировкой готовой продукции по качеству.

Выходной

Заведующий производством

Шеф-повара

Повара 3 и 4 разряда

Технолог пищевой

Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.

Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи.

Бракеражный журнал

Журнал органолептических показателей Проверка по микробиологическим показателям Проверка по физико-химическим показателям Инспекци-

онный контроль.

Сборник рецептур стандарты кулинарные

Замена блюда взыскания с повара. Взыскание на экспертизе.

3. Организация производства

3.1 Структура управления предприятием

Структура управления это форма, которая принимает в организации распределение функций между её компонентами. Структура управления закусочной-чебуречной с залом на 30 посадочных мест представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1. - Структура управления закусочной-чебуречной

Линейная структура управления характерна для мелких и средних предприятий, таковой планируется закусочная-чебуречная.

Директор выполняет следующие обязанности: руководит производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью закусочной, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества закусочной, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности, оформляет и получает документы (разрешения), необходимые для оказания услуг общественного питания, обеспечивает подразделения закусочной оборудованием и инвентарем, необходимыми для сохранения качества и безопасности пищевых сырья и продукции, и др.

Бухгалтер-кассир выполняет следующие должностные обязанности: осуществляет прием наличных денежных средств в кассу предприятия с одновременным занесением информации в компьютерную базу данных, контролирует соблюдение лимита остатка денежных средств в кассе, сдает наличную выручку в банк и др.

Заведующий производством выполняет следующие обязанности: руководит производственно-хозяйственной деятельностью закусочной, направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества, проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников и др.

Повар выполняет следующие обязанности: производит приготовление блюд и кулинарных изделий, выполняет вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий, производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий, и др.

Уборщик помещений выполняет следующие обязанности: осуществляет уборку служебных помещений, коридоров, лестниц, санузлов, прилегающей территории, удаляет пыль, подметает и моет вручную или с помощью машин и приспособлений стены, полы, потолки, оконные рамы и стекла, дверные блоки, мебель и ковровые изделия и др.

3.2 Структура управления предприятием

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуем производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав производственных подразделений, их размещение и производственные связи.

Таблица 3.1. - производственная инфраструктура и её характеристики

Группа помещений

Название помещения или цеха (отделения, участка)

Назначение помещения или цеха (отделения, участка)

Взаимосвязь с другими цехами и помещениями

1

2

3

4

Складская группа

Универсальная кладовая с размещением холодильных шкафов

Хранение молочно-жировой продукции

Разгрузочная платформа > универсальная кладовая >горячий, холодный и мучной цеха

Хранение мясорыбной продукции

Разгрузочная платформа > универсальная кладовая > мясной цех

Хранение овощей и фруктов

Разгрузочная платформа > универсальная кладовая > цех доработки п/ф

Кладовая сухих и сыпучих продуктов

Отапливаемые

Хранение сухих и сыпучих продуктов

Разгрузочная платформа > кладовая сухих и сыпучих продуктов > горячий цех

Кладовая плодов и овощей

Неотапливаемые

Хранение плодов и овощей

Разгрузочная платформа > кладовая плодов и овощей > цех доработки п/ф

Производственная группа

Цех доработки п/ф

Первичная механическая обработка овощей

Цех доработки п/ф > горячий цех > холодный цех

Холодный цех

Приготовление холодных блюд

Универсальная кладовая>овощной цех>горячий цех>холодный цех>раздаточная

Горячий цех

Приготовление мучных кулинарных изделий

Овощной цех, >горячий цех>холодный цех>раздаточная

Моечная кухонной посуды

Мойка кухонного инвентаря и кухонной посуды

Горячий цех, холодный цех>моечная кухонной посуды>горячий цех, холодный цех

Моечная столовой посуды

Мойка столовой посуды и приборов

Торговый зал>моечная столовой посуды>доготовочные цеха

Торговая группа

Торговый зал

Реализация готовой продукции

Горячий и холодный цеха > торговый зал > моечная столовой посуды

Административно-бытовая группа

Гардероб для персонала

Хранение верхней одежды персонала

Административный коридор > гардероб для персонала >производственные помещения

Комната для персонала

Отдых и прием пищи персоналом

Комната для персонала, торговый зал, производственные помещения

Кабинет директора

Рабочее место директора

Кабинет директора, торговый зал, складские помещения

Бухгалтерия

Рабочие места бухгалтерских работников

Кабинет директора, бухгалтерия

Техническая группа

Тепловой пункт

Ввод тепла и водоснабжения и установка водомерного узла

Во все помещения, кроме складских установок

Вентиляционная камера

Установка вентиляционного оборудования

Вентиляционная камера

Машинное отделение

Установка холодильной машины

Машинное отделение > охлаждаемые камеры

Электрощитовая

Установка щитков

Во все помещения предприятия

3.3 Формы и методы организации снабжения

Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2. - Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты

Поставщики

Формы

Маршруты

Способы доставки

Способы оплаты

Мясо и мясопродукты

ОАО «Челны-мясо»

Транзитный

По кольцу

Централизованный

Безналичный

Рыба

Гипермаркет «Лента»

Складской

Маятниковый

Централизованный

Безналичный

Гастрономия

Гипермаркет «Лента»

Складской

Маятниковый

Централизованный

Безналичный

Мука и крупы

ЗАО «Элеватор»

Складской

Маятниковый

Децентрализованный

Безналичный

Молочные продукты

ОАО «Сот»

Транзитный

По кольцу

Централизованный

Безналичный

Овощи, фрукты, зелень

ООО «Евро-фрукт»

Складской

Маятниковый

Децентрализованный

Безналичный

Ритмичность поставок сырья сводим в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. - Ритмичность поставок сырья

Поставщики

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

ОАО «Челны-мясо»

8-9

8-9

Гипермаркет «Лента»

10-11

10-11

ЗАО «Элеватор»

10-11

ОАО «Сот»

11-12

11-12

11-12

ООО «Евро-фрукт»

11-12

11-12

11-12

3.4 Расчет количества сырья и продуктов

Таблица 3.4. - Расчет количества сырья на один день

№

Наименование продуктов

Наименование блюда салат из маринован. кур. филе «Аппетитная курочка»

(130 порций)

Наименование блюда салата «Весна»

(125 порций)

Итого, кг

Норма на 1 порцию г

Расчетное кол-во кг

Норма на 1 порцию г

Расчетное кол-во кг

1

Куриное филе (прим. есть горч-медовый маринад)

90

4,9

-

-

4,9

2

Масло раст.

8

0,08

-

-

0,08

3

Салат зеленый

40

0,4

29

0,3

0,7

4

Помидоры свежие красные

43

4,55

-

-

4,55

5

Майонез «Провансаль»

25

0, 2

-

-

0,2

6

Яйца куриные

45

0,8

10

0,88

1,68

7

Сухари для Цезаря п/ф

11

1,14

-

-

1,14

8

Соль поваренная

0, 1

0,01

0, 1

0,01

0,02

9

Редис

-

-

10

0,02

0,02

10

Лук зеленый

-

-

18,7

0,02

0,02

11

Огурцы грунтовые

-

-

18,7

0,02

0,02

12

Сметана 10 %

-

-

20

0,1

0,1

14

Помидоры свежие красные

18,3

1,8

18,2

1,8

3,6

15

Лук зеленый

13,5

1,33

14,3

1,4

1,73

16

Болгарский желтый перец

18,4

1,88

-

-

1,88

17

Голландский сыр

8,01

0,04

-

-

8,05

18

Укроп

13,5

1,33

14,3

1,45

2,78

19

Петрушка

13,5

1,33

14,3

1.45

2,78

20

Соль поваренная

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

21

Масло раст.

8

0,2

-

-

0,2

22

Майонез «Провансаль»

-

-

8,22

23

Морковь свежая

21,2

0.02

21,3

0,03

0.05

24

Зеленый горошек

11

0.03

-

-

0.03

25

Яйца куриные

17

0,4

0,4

26

Лук свежий репчатый

8,9

1,1

-

-

1,1

27

Майонез «Провансаль»

8,8

0,08

10,3

1,33

1,41

28

Чеснок

-

-

2,05

2

2

29

Соль поваренная

0,02

0,2

0,02

0,2

0,4

30

Морковь свежая

22

2,22

-

-

2,25

31

Яблоки сладкие свежие

18,5

1,88

-

-

1,88

32

Яйца куриные

17,2

1,7

-

-

1,7

33

Майонез «Провансаль»

8,7

0,08

-

-

0,08

34

Сметана 10 %

10,22

1,22

-

-

1,22

35

Соль поваренная

0,02

0,2

-

-

0,2

36

Масло раст.

4

0,04

-

-

0,04

37

Маринов. огурцы

-

-

100

3400

3,4

Остальное сведено в приложение Г.

Таблица 3.5.- Сводная продуктовая ведомость

№ п/п

Наименование сырья

Количество, кг, л

Нормативный документ

1

2

3

4

2

Мука

8,99 кг

ГОСТ 26574-2017

3

Вода

2,33 л

ГОСТ Р 51232-98

4

молоко 3,2 %

4,5 л

ГОСТ 31450-2013

5

соль

3,1 л

ГОСТ Р 51574-2000

6

сахар

2,11 кг

ГОСТ 33222-2015

7

баранина

4,55 кг

ГОСТ Р 54367-2011

8

свинина

6,7 кг

ГОСТ Р 54367-2011

9

говядина

4,8 кг

ГОСТ 31789-2012

10

телятина

6,2 кг

ГОСТ 31789-2012

11

сало

6,8 кг

ГОСТ 28414-89

12

шпик свиной

1,22 кг

ГОСТ 28414-89

13

курдючное сало

1,3 кг

ГОСТ 28414-89

14

курдючный жир

4,2 кг

ГОСТ 28414-89

15

кулинарный жир

3,2 кг

ГОСТ 28414-89

16

масло раст.

5,99 кг

ГОСТ 1129-2013

17

масло сливоч.

8,9 кг

ГОСТ32261-2013

18

капуста

5 кг

ГОСТ Р 51809-2001

19

картофель

20 кг

ГОСТ 7176-85

20

яйца куриные

3,45 кг

ГОСТ 31654-2012

21

грибы

4,8 кг

ГОСТ Р 56827-2015

22

рис белый

4,55 кг

ГОСТ 6292-93

23

Зеленый лук

5,66 кг

ГОСТ Р 55652-2013

24

Зеленый укроп

3,2 кг

ГОСТ 32856-2014

25

петрушка

3,11 кг

ГОСТ Р 55904-2013

26

кинза

3,11 кг

ГОСТ Р 32788-2014

27

базилик

5,02 кг

ГОСТ Р 565662-2015

28

лук репч.

3,11 кг

ГОСТ Р 51783-2001

29

чечевица

3,2 кг

ГОСТ 7066-77

30

рыба минтай

1,00 кг

ГОСТ 32366-2013

31

фритюрный жир

3,44л

ГОСТ 28414-89

32

творог

6,77л

ГОСТ 31453-2013

33

кефир 2,5%

3,88 л

ГОСТ 31452-2012

34

сметана 10%

2,00 л

ТУ 31452-2012

35

майонез

1,22 л

ГОСТ 31761-2012

36

куриное филе

2,33 кг

ТУ 9214-002-484352

37

огурцы

4,33 кг

ГОСТ-1726-85

Таблиц 3.6 - площадь складских помещений

Наименование помещений

Расчетная площадь, м2

Площадь, принятая по нормативу, м2

Кладовая напитков

4

6

Кладовая одноразовой посуды

4

6

Камера пищевых отходов

4

6

Универсальная кладовая

12

12

Загрузочная

12

12

Итого:

36

42

Таблица 3.7. - Производственная программа

Наименование поступивших в цех полуфабрикатов

Количество, кг.

Наименование блюд, изготавливаемых из п/ф

Наименование операций по доработке

Обязательные

Соответствующие приготовляемому блюду

мука пшеничная

55,587

тесто для чебуреков

замесить

раскатать

молоко коровье

9,237

тесто для чебуреков, горячие напитки

-

-

соль

0,786

тесто, фарш для чебуреков, салаты

перемешать

-

бараний фарш

18,963

фарш для чебуреков

разморозить

перемешать

лук репчатый

8,765

фарш для чебуреков

очистить

нарезать

вода

58,429

тесто для чебуреков, горячие напитки

-

-

перец чёрный молотый

0,084

фарш для чебуреков

перемешать

-

масло растительное

10,749

чебуреки, салаты

-

-

масло сливочное

2,348

тесто для чебуреков

замесить

раскатать

яйцо

7,472

тесто для чебуреков

замесить

раскатать

говяжий фарш

9,888

фарш для чебуреков

разморозить

перемешать

перец красный

0,006

фарш для чебуреков

перемешать

-

жир фритюрный

1,662

чебуреки

-

-

свиной фарш

6,978

фарш для чебуреков

разморозить

перемешать

перец душистый

0,029

фарш для чебуреков

перемешать

-

сыр российский

4,485

начинка для чебуреков

отрезать

натереть

зелень укропа

0,924

начинка для чебуреков, салаты

промыть

измельчить

зелень петрушки

0,423

начинка для чебуреков, салаты

промыть

измельчить

зелень лука

0,888

начинка для чебуреков, салаты

промыть

измельчить

шпик свиной

0,528

начинка для чебуреков

нарезать

-

картофель

6,39

начинка для чебуреков

очистить

нарезать

жир кулинарный

1,242

чебуреки

-

-

чечевица сухая

0,27

начинка для чебуреков

перемешать

-

капуста

4,62

начинка для чебуреков

нашинковать

перемешать

тмин

0,001

начинка для чебуреков

перемешать

-

мускатный орех

0,001

начинка для чебуреков

перемешать

-

чеснок дунганский

0,105

начинка для чебуреков

очистить

измельчить

творог

1,44

начинка для чебуреков

-

-

соя

0,72

начинка для чебуреков

отварить

-

морковь

0,174

начинка для чебуреков

очистить

отварить

лавровый лист

0,12

отварить

-

ряженка

0,96

фарш для чебуреков

перемешать

-

сахар-песок

2,526

начинка для чебуреков, горячие напитки

-

-

соус соевый

0,332

фарш для чебуреков

перемешать

-

жир курдючный

0,768

чебуреки

-

-

рис

0,261

начинка для чебуреков

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены