Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Зразы картофельные"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Российской Федерации

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Технологический колледж

Кафедра « Технология Продуктов Общественного питания»

Курсовая работа

По дисциплине - Технология продуктов общественного питания

Тема: Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Зразы картофельные»

Улан-Удэ

2011



Введение

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания. Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов к микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загрязнений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.



1. Характеристика кулинарной продукции

Разрабатываемое блюдо «Зразы картофельные» относится к группе - заказных блюд. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. Жареные овощи используют как основные блюда или как гарниры к мясным и рыбным блюдам. Овощные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая ценность обусловливается значительным содержанием углеводов, минеральных веществ и витаминов. Овощные блюда необходимы для хорошей работы желудка и усвоения мясной пищи. Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щёлочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусовыми веществами.

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей, и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ.

Картофель - важный продукт, роль и значение которого в нашей стране крайне сложно переоценить. Несмотря на особые вкусовые качества данного овоща, данный продукт, все же, не лишен своего главного недостатка - калорийность. Действительно, в одном килограмме овоща содержится, примерно, 800-900 килокалорий. В картофеле присутствует ряд аминокислот, микро- и макроэлементов, так необходимых нашему организму. В картофеле присутствует крахмал, придающий овощу рассыпчатость. Картофельный крахмал также используется в качестве основы для порошков, присыпок, таблеток. Картофель обладает особым обволакивающим и противовоспалительным действием. Научно доказано, что в картофеле присутствуют особые регуляторы холестерина и обмена жиров (холин, аспарагиновая, глютаминовая кислота). Именно они сокращают общее содержание холестерина в крови человека, усиливают выработку ферментов. Картофель часто используется во всевозможных диетах (картофельно-молочной, картофельно-яичной). Потребление картофеля в нормальных количествах не только благотворно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, но и нормализуют работу кишечника, вследствие наличия в нем пектинов и клетчатки. Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хранения и др.

В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22--25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70--80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20--40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.

Морковь. Корнеплоды моркови содержат 10-19% сухого вещества, в том числе до 2,3% белка и до 12% Сахаров. Сахара обеспечивают приятный вкус корней моркови. Кроме того, корнеплоды содержат пектин, витамины С (до 20 мг%), В, В2, В6, Е, К, Р, РР, соли кальция, фосфора, железа, кобальта, бора, хрома, меди, йода и другие микроэлементы. Особую ценность моркови придает высокая концентрация в корнях красящего вещества каротина (до 37 мг%). Именно каротин окрашивает корни в оранжевый цвет. В организме каротин превращается в витамин А, которого часто недостает. Таким образом, употребление моркови в пищу полезно не столько из-за ее питательных свойств, сколько из-за того, что она дает нашему организму почти все необходимые витамины. Особенно полезен морковный сок, сохраняющий большую часть витаминов, содержащихся в корнеплодах.

Лук репчатый. В пищу используют луковицы и листья лука репчатого. Они содержат 8 - 22% сухого вещества - больше, чем многие другие овощи. В луковице 4,5 - 14% Сахаров, 1,5 - 2% белка, много аскорбиновой кислоты (витамина С), а также витамины группы В, РР и каротин (провитамин А). Белки лука включают некоторые незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан. В листьях содержится 6 - 7,5% сухих веществ, в том числе до 1,7% сахаров, 1,5 - 2% сырого белка, а также от 27 до 95 мг% аскорбиновой кислоты, около 2 мг% каротина, 50 - 100 г зеленого лука обеспечивают суточную потребность организма человека в витамине С. И в луковицах, и в листьях лука содержится эфирное масло (20 - 60 мг%). Оно придает им специфический запах и вкус. Именно эфирное масло определяет острый или сладкий вкус лука. Перо содержит также сахара, витамины С, В2, провитамин А, лимонную, яблочную и другие кислоты. Все растение обладает фитонцидной активностью.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Все блюда из овощей подвергаются различным приемам тепловой обработке - варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию. Разрабатываемое блюдо Зразы картофельные относится к жареным блюдам из овощей. На рис. 1 показана классификация овощных блюд.



Рисунок 1. Классификация овощных блюд.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения для овощного блюда «Зразы картофельные» приводится в СанПин 2.3.1078-01 «Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

К качеству разрабатываемого овощного блюда предъявляют определенные требования.

Зразы должны иметь правильную форму кирпичика с овальными краями без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная не тягучая без комков не протертого картофеля.

Продолжительность хранения 2 часа при температуре 65°C.

Температура подачи блюда 65°C.



2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

Все продукты, входящие в состав разрабатываемого блюда «Зразы картофельные», указаны в ГОСТах с показателями качества и недопустимыми дефектами. Показатели качества в соответствии с нормативной документации приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика сырья.

Наименование продукта	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Картофель	ГОСТ 7176-85	Внешний вид - клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, не проросшие, не увядшие. Однородные или разнородные по форме и окраске. Запах и вкус -свойственные данному ботаническому сорту без постороннего вкуса и запаха.	Клубни, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, поврежденные болезнями: ржавой пятнистостью, паршой.
Морковь	ГОСТ 1721-85	Внешний вид - корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Без излишней внешней	Не допускаются увядшие корнеплоды с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, треснувших с открытой сердцевиной.
		влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся корешков не более 2,0 см или без них. Запах и вкус - свойственный данному Ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Внешний вид - луковицы вызревшие, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраске, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывавших сочную чешую на ширине не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см. Запах и вкус - свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.	Не допускаются луковицы загнившие, подмороженные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003	Внешний вид - однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Не допускается постороннего вкуса и запаха.
Кулинарный жир	ГОСТ 28414-89	Вкус и запах - чистый вкус свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха. Цвет - от белого до светло-желтого. Консистенция - однородная, твердая, пластичная или мазеобразная.	Не допускается постороннего вкуса и запаха.
		Прозрачность - прозрачные в расплавленном состоянии.
Мука	ГОСТ 52189-2003	Вкус - свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах - свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Цвет - Белый или белый с желтоватым оттенком.	Не допускается загрязненность вредителями.
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000	Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Вкус - соленый без постороннего привкуса. Цвет - белый или серый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах - без посторонних запахов.	Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и производством соли.
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003	Консистенция пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. Вкус и запах чистые. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.	Не допускается постороннего вкуса и запаха.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Внешний вид - порошкообразный. Цвет - темно-серый различных оттенков. Аромат и вкус - свойственный черному перцу. Вкус остро жгучий.	Не допускается посторонние привкус и запах, зараженность вредителями хлебных запасов.

2.2 Разработка рецептуры блюда

2.2.1 Разработка технологии производства блюда

Технологии производства блюда приводится в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».

Рецептура разрабатываемого блюда «Зразы картофельные» приводится в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура.

Сырье	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	248	186
Лук репчатый	48	40
Морковь	38	30
Маргарин столовый	5	5
Мука пшеничная	12	12
Кулинарный жир	10	10
Сметана	15	15
Выход	200/15

Для приготовления овощного блюда «Зразы картофельные» необходимо отобрать овощи: картофель, лук, морковь. Картофель отчистить от кожуры, промыть и поставить варить при температуре 100°C 30 минут. Слить воду и протереть через сито горячим. Затем картофель охлаждают до 40-50°C и формуют лепешки по 2 шт. на порцию.

Для фарша: лук репчатый отчищают и нарезают соломкой и пассеруют 120°C с добавлением столового маргарина; морковь моют, отчищают, нарезают соломкой и припускают при 100°C с жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

На середину лепешки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят при 150°C с обеих сторон. При подаче зразы поливают жиром, сметаной или соусом.

2.3 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда

При разработке аппаратно-технологической схемы приготовления овощного блюда «Зразы картофельные» указаны все параметры технологических процессов. Аппаратно- технологическая схема приготовления овощного блюда «Зразы картофельные» приводится на рис. 2.



Рисунок 2. Аппаратно- технологическая схема приготовления овощного блюда «Зразы картофельные».



3. Оценка пищевой ценности

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле 1.

Эц= 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3.75 x Z

Где Эц - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

Y - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г;

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Химический состав сырья приведен в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина, представлен на 100 г съедобной части продукта. Пересчет данных таблицы на количество массы нетто сырья, входящего в состав разрабатываемого блюда «Зразы картофельные» представлен в таблице 3.

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

В процессе кулинарной обработки сырье, входящее в состав разрабатываемого блюда, претерпевает ряд изменений.

При механической кулинарной обработке картофеля частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса картофеля и пищевая ценность изменяется, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки картофеля могут активизироваться все содержащиеся в них фермент, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ.

В процессе варки масса картофеля в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании картофеля часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабриката. Кроме того из картофеля в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке картофеля обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурирует, вследствие чего мембраны разрушаются, и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Общие потери растворимых веществ при варке в воде картофеля зависят от тех же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2% сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14% общего количества сухих веществ.

Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минеральные вещества, а также продукты деструкции клеточных стенок, крахмала, белковых веществ придают ему специфические вкус и запах и обуславливают его пищевую ценность, поэтому отвары, получающиеся при варке очищенных овощей, следует использовать для приготовления супов или соусов.

Нормы потерь массы полуфабрикатов из моркови при припускании не отличается от норм потерь их массы при варке. В процессе припускании моркови масса уменьшается в основном в результате испарения воды. Потери моркови при припускании составляют примерно 30-35%.

При пассеровании лука, его масса, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающимся жиром. Потери растворимых веществ при пассеровании лука очень малы и практически не влияют на уменьшение массы. При пассеровании лука потери массы составляют от 30-50%.

Потери массы при жарке картофеля колеблются от 17 до 60%. При жарке сырого картофеля с небольшим количеством жира масса его уменьшается на 31%, а предварительно сваренного - на 17%. Объясняется это тем, что в предварительно сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крахмалом, вследствие чего испарение замедляется. Кроме того, предварительно сваренный картофель при жарке поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная крахмалом вода в первом случае не препятствует проникновению жира.

Панирование картофеля в муке перед жаркой несколько снижает потери массы (на 2 - 4%). В этом случае часть влаги связывается клейстеризующимся крахмалом муки, а образующаяся на поверхности корочка задерживает испарение влаги.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

Расчет пищевой ценности основан на данных таблиц справочника под редакцией Н.И. Скурихина. В расчете пищевой ценности указывается: тип обработки, исходные продукты, белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Расчет пищевой ценности блюда «Зразы картофельные приведен в таблице № 4.

3.4 Оценка пищевой ценности

Пищевая ценность всех продуктов заключается в их сбалансированности. Так, сбалансированность белков, жиров, углеводов оценивается как отношение 1:1:4, а сбалансированность таких минеральных веществ, как кальций, магний и фосфор - как 1:1-1,5:0,55.

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А. в таблице 5.

Таблица 5 - Формула сбалансированного питания взрослых по А.А. Покровскому.

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевая ценность блюда	% удовлетворения суточной потребности
Белки	80-100	4,77	5,3
Углеводы	400-500	25,8	6,45
Жиры	80-100	3,04	3,3
Na	4000-6000	16,2	0,4
K	2500-5000	1036,7	25,9
Ca	800-100	50	6,25
Mg	300-500	54,1	13,5
P	1000-1500	144,7	12,06
Fe	15	1,95	13
A	1,5-2,5	15	750
B1	1,5-2	0,2	13,3
B2	2-2,5	0,14	7
PP	15-25	2,27	11,4
C	70-100	28,8	36



4. Контроль качества сырья, технология приготовления готового блюда

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПин 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции составляется карта технологического процесса с указанием технологических операций и контролируемых показателей, а также разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции. Карта контроля производства блюда приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Карта контроля производства блюда «Зразы картофельные».

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Картофель	Промывание, отчистка, варка	Контроль над временем варки, во избежание переваривания.
Морковь	Промывание, отчистка, припускание	Контроль над временем припускания, во избежание переваривания.
Лук репчатый	Отчистка, пассерование	Контроль над временем пассерования, во избежание пережаривания.
Готовое блюдо	Подача	Температура подачи 65 С°, блюдо оформлено и подано в соответствии с рецептурой

Таблица 7 - Шкала оценки органолептических показателей блюда «Зразы картофельные».

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Правильная форма кирпичика с овальными краями без трещин на поверхности, румяная поджаристая корочка.	5
Вкус	Жареного картофеля и пассерованных овощей	5
Цвет	Цвет картофеля на разрезе белый или кремовый, а начинки оранжевый.	5
Запах	Пассерованных овощей	5
Консистенция	Пышная не тягучая без комков не протертого картофеля.	5



5. Характеристика отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связано с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Количество отходов и их использование приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Отходы сырья и их использование.

Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
Картофель	Отчистки	62	Для выработки крахмала
Морковь	Отчистки	8	Утилизация
Лук репчатый	Чешуя	8	Утилизация



6. Разработка нормативной документации

6.1 Разработка технико-технологической карты

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность.

Технико-технологическая карта №1.

На зразы картофельные.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы картофельные», вырабатываемые столовой «Чайка».

2. Требования к сырью.

Все продовольственное сырье, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов.

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Картофель	248	186
Лук репчатый	48	40
Морковь	38	30
Маргарин столовый	5	5
Мука пшеничная	12	12
Кулинарный жир	10	10
Сметана	15	15
Выход	200/15

4. Технологический процесс

Для приготовления овощного блюда «Зразы картофельные» необходимо отобрать овощи: картофель, лук, морковь. Картофель отчистить от кожуры, промыть и поставить варить при температуре 100°C 30 минут. Слить воду и протереть через сито горячим. Затем картофель охлаждают до 40-50°C и формуют лепешки по 2 шт. на порцию.

Для фарша: лук репчатый отчищают и нарезают соломкой и пассеруют 120°C с добавлением столового маргарина; морковь моют, отчищают, нарезают соломкой и припускают при 100°C с жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

На середину лепешки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят при 150°C с обеих сторон.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо. Сметану или соус подают отдельно или подливают на блюдо. Подают зразы на порцию по 2 штуки. Продолжительность хранения 2 часа при температуре 65°C. Температура подачи блюда 65°C.



7. Показатели качества и безопасности

7.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - Правильная форма кирпичика с овальными краями без трещин на поверхности, румяная поджаристая корочка.

Цвет - Цвет картофеля на разрезе белый или кремовый, а начинки оранжевый.

Вкус - Используемого сырья, в меру соленый.

Запах - Характерный для используемых компонентов.

Консистенция - Пышная не тягучая без комков не протертого картофеля.

7.2 Микробиологические показатели

Разрабатываемое блюдо «Зразы картофельные» должны соответствовать требованию СанПин 2.3.2. 1078-01 «Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

7.3 Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность
4,77	3,04	25,8	183,8

7.4 Разработка технологической карты

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций.

В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

Технологическая карта № 1.

На блюдо «Зразы картофельные».

Наименование сырья, пищевых продуктов.	Масса брутто г (кг)	Масса нетто или п/ф г (кг)	Масса готового продукта г(кг)	Масса нетто на 2 порции
Картофель	248	186		372
Картофель отварной			180
Лук репчатый	48	40		80
Морковь	38	30		60
Маргарин	5	5		10
Фарш овощной			40
Мука	12	12		24
Масса п/ф			225
Кулинарный жир	10	10		20
Сметана	15	15		30
Выход на одну порцию	200/15

Информация о пищевой ценности: белки - 4,77; жиры -3,04; углеводы - 25,8; калорийность - 183,8.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Для приготовления овощного блюда «Зразы картофельные» необходимо отобрать овощи: картофель, лук, морковь. Картофель отчистить от кожуры, промыть и поставить варить при температуре 100°C 30 минут. Слить воду и протереть через сито горячим. Затем картофель охлаждают до 40-50°C и формуют лепешки по 2 шт. на порцию.

Для фарша: лук репчатый отчищают и нарезают соломкой и пассеруют 120°C с добавлением столового маргарина; морковь моют, отчищают, нарезают соломкой и припускают при 100°C с жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

На середину лепешки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят при 150°C с обеих сторон. При подаче зразы поливают жиром, сметаной или соусом.

Продолжительность хранения 2 часа при температуре 65°C.

Температура подачи блюда 65°C.



Заключение

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться -- значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи. Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126--146 кг.



Список литературы

фирменный блюдо зраз картофельный

1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996

2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

4. ГОСТ 50762-2007 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 2008.

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 2008.

6. Методические указания для студентов специальности 260501 - «Технология продуктов общественного питания» дневной, заочной форм обучения. Требования к качеству учебной документации. Нормоконтроль. Составитель Драгина В.В. Улан-Удэ, 2006.

7. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003

- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

8. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., - М., 1990

9. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.

10. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.. Экономика,1983;

Размещено на Allbest.ru