Разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана на 64 места с винным баром на 21 место
Оценка количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет производственной программы рыбного ресторана и винного бара. Составление технологического графика тепловой обработки продукции. Подбор основного и вспомогательного оборудования горячего цеха.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.11.2013 |
| Размер файла | 167,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ВВЕДЕНИЕ
Целью данного курсового проекта является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана на 64 места с винным баром на 21 место.
Проект включает в себя: компоновку горячего цеха предприятия в соответствии с его назначением и производственной программой; расчет, подбор и расстановку оборудования с составлением спецификаций; расчет численности производственных работников, производственной мощности предприятия.
Важными задачами данного курсового проекта являются: получение на основании технологических расчетов основных количественных характеристик предприятия, решение вопросов производственных связей между основными группами помещений, расчет, подбор и расстановку технологического, холодильного и вспомогательного оборудования в горячем цехе.
При разработке проекта предприятия общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования.
Горячий цех является наиболее важным участком производства. В нем осуществляется технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия.
Горячий цех оснащается современным оборудованием: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим, вспомогательным.
1 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основании графика загрузки залов и оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала (заданная величина).
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = (P*f*x)/100, (1)
где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Р - количество мест в зале, мест;
f- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Расчеты количества потребителей сведены в таблицу 1.
Таблица 1 - График загрузки зала рыбного ресторана на 64 места
|
Часы работы |
Оборачиваемость |
Процент |
Количество |
|
|
места за час, раз |
загрузки зала, % |
питающихся человек, чел. |
||
|
11°°-12°° |
1 |
20 |
13 |
|
|
12°°-13°° |
1 |
30 |
19 |
|
|
13°°-14°° |
1 |
90 |
58 |
|
|
14°°-15°° |
1 |
70 |
45 |
|
|
15°°-16°° |
1 |
40 |
26 |
|
|
16°°-17°° |
1 |
30 |
19 |
|
|
17°°-18°° |
Перерыв |
Итого за обед: 180 |
||
|
18°°-19°° |
0,4 |
50 |
13 |
|
|
19°°-20°° |
0,4 |
100 |
26 |
|
|
20°°-21°° |
0,4 |
90 |
23 |
|
|
21°°-22°° |
0,4 |
80 |
20 |
|
|
22°°-23°° |
0,4 |
40 |
10 |
|
|
23°°-24°° |
0,4 |
40 |
10 |
|
|
Итого |
282 |
Таблица 2 - График загрузки зала винного бара на 21 место
|
Часы работы |
Оборачиваемость |
Процент |
Количество |
|
|
места в зале за час, раз |
загрузки зала, % |
питающихся человек, чел. |
||
|
12°°-13°° |
1,5 |
80 |
25 |
|
|
13°°-14°° |
1,5 |
90 |
28 |
|
|
14°°-15°° |
1,5 |
80 |
25 |
|
|
15°°-16°° |
1,5 |
80 |
25 |
|
|
16°°-17°° |
1,5 |
70 |
22 |
|
|
17°°-18°° |
Перерыв |
|||
|
18°°-19°° |
1,0 |
90 |
19 |
|
|
19°°-20°° |
1,0 |
70 |
15 |
|
|
20°°-21°° |
1,0 |
70 |
15 |
|
|
21°°-22°° |
1,0 |
60 |
13 |
|
|
22°°-23°° |
1,0 |
50 |
11 |
|
|
23°°-24°° |
1,0 |
40 |
8 |
|
|
Итого |
206 |
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N * m, (2)
где, п - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N - количество потребителей в течение дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд ( сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и напитков).
n = 180*3 = 540 - количество блюд рыбного ресторана за обед
n = 102*4 = 408 - количество блюд рыбного ресторана за вечер
n = 206*1,5 = 309 - общее количество блюд винного бара на 21 место
Таблица 3 - Расчет коэффициентов потребления блюд рыбного ресторана
|
Наименование групп блюд |
Процентное соотношение блюд, % |
Коэффициент потребления в день, m |
|||
|
день |
вечер |
день |
вечер |
||
|
Холодные блюда и закуски |
40 45 |
45 |
1,2 1,8 |
1,8 |
|
|
Горячие закуски |
5 5 |
5 |
0,1 0,2 |
0,2 |
|
|
Супы |
10 10 |
- |
0,3 0,4 |
- |
|
|
Вторые горячие блюда |
30 25 |
35 |
0,9 1 |
1,4 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напиткнапитки |
15 |
15 |
0,5 |
0,6 |
|
|
Итого |
100 100 |
100 |
3,0 4,0 |
4,0 |
Таблица 4 - Расчет коэффициентов потребления блюд винного бара
|
Наименование групп блюд |
Процентное соотношение блюд, % |
Коэффициент потребления в день, m |
|
|
Холодные блюда и закуски |
45 |
0,7 |
|
|
Окончание таблицы 4 |
|||
|
Горячие закуски |
40 5 |
0,6 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
0,2 |
|
|
Итого |
100 100 |
1,5 4,0 |
Таблица 5 - Расчет дневной производственной программы рыбного ресторана в групповом ассортименте
|
Часы работы |
Плановое количество посетителей, чел. |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
||||||
|
Холодные блюда |
Горячие закуски |
Супы |
2-е горячие |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Итого |
|||
|
Коэффициент потребления блюд |
||||||||
|
обед |
1,2 |
0,1 |
0,3 |
0,9 |
0,5 |
3,0 |
||
|
ужин |
1,8 |
0,2 |
- |
1,4 |
0,6 |
4,0 |
||
|
Количество блюд реализованных по часам |
||||||||
|
11°°-12°° |
13 |
16 |
1 |
4 |
12 |
6 |
39 |
|
|
12°°-13°° |
19 |
23 |
2 |
6 |
17 |
9 |
57 |
|
|
13°°-14°° |
58 |
70 |
6 |
17 |
52 |
29 |
174 |
|
|
14°°-15°° |
45 |
54 |
5 |
13 |
40 |
23 |
135 |
|
|
15°°-16°° |
26 |
31 |
3 |
8 |
23 |
13 |
78 |
|
|
16°°-17°° |
19 |
23 |
2 |
6 |
17 |
9 |
57 |
|
|
За обед |
180 |
217 |
19 |
54 |
161 |
89 |
540 |
|
|
18°°-19°° |
13 |
23 |
3 |
- |
18 |
8 |
52 |
|
|
19°°-20°° |
26 |
47 |
5 |
- |
36 |
16 |
104 |
|
|
20°°-21°° |
23 |
41 |
5 |
- |
32 |
14 |
92 |
|
|
21°°-22°° |
20 |
36 |
4 |
- |
28 |
12 |
80 |
|
|
22°°-23°° |
10 |
18 |
2 |
- |
14 |
6 |
40 |
|
|
23°°-24°° |
10 |
18 |
2 |
- |
14 |
6 |
40 |
|
|
За вечер |
102 |
183 |
21 |
- |
142 |
62 |
408 |
|
|
Всего |
282 |
400 |
40 |
54 |
303 |
151 |
948 |
Таблица 6 - Расчет дневной производственной программы винного бара в групповом ассортименте
|
Часы работы |
Плановое количество посетителей, чел. |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
||||
|
Холодные блюда |
Горячие закуски |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Итого |
|||
|
Коэффициент потребления блюд |
||||||
|
0,7 |
0,6 |
0,2 |
1,5 |
|||
|
Количество блюд реализованных по часам |
||||||
|
12°°-13°° |
25 |
17 |
15 |
5 |
38 |
|
|
13°°-14°° |
28 |
20 |
17 |
6 |
42 |
|
|
14°°-15°° |
25 |
18 |
15 |
5 |
38 |
|
|
15°°-16°° |
25 |
18 |
15 |
5 |
38 |
|
|
16°°-17°° |
22 |
15 |
13 |
4 |
33 |
|
|
17°°-18°° |
Перерыв |
|||||
|
18°°-19°° |
19 |
13 |
11 |
4 |
28 |
|
|
19°°-20°° |
15 |
10 |
9 |
3 |
22 |
|
|
20°°-21°° |
15 |
10 |
9 |
3 |
22 |
|
|
21°°-22°° |
13 |
9 |
8 |
3 |
20 |
|
|
22°°-23°° |
11 |
8 |
7 |
2 |
17 |
|
|
23°°-24°° |
8 |
6 |
5 |
2 |
12 |
|
|
Всего |
206 |
144 |
124 |
42 |
310 |
1.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляют на основании ассортимента минимума, расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам. Расчет покупных товаров производят с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека.
Таблица 7 - Расчет количества покупных товаров рыбного ресторана на 282 человека
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления |
Количество товаров |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные напитки |
л |
0,12 |
34 |
|
|
В том числе: |
||||
|
- фруктовая вода |
0,05 |
14,1 |
||
|
- минеральная вода |
0,04 |
11,3 |
||
|
- натуральный сок |
0,02 |
5,6 |
||
|
- напиток собственного производства |
0,01 |
2,8 |
||
|
Хлебобулочные изделия |
кг |
0,05 |
14,1 |
|
|
В том числе: |
||||
|
ржаной |
0,03 |
8,5 |
||
|
пшеничный |
0,02 |
5,6 |
||
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт |
0,2 |
56 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,007 |
2 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
14,1 |
|
|
Вино - водочные изделия |
л |
0,2 |
56 |
Таблица 8 - Расчет количества покупных товаров винного бара на 206 человек
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления |
Количество товаров |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные напитки |
л |
0,12 |
24,7 |
|
|
В том числе: |
||||
|
- фруктовая вода |
0,05 |
10,3 |
||
|
- минеральная вода |
0,04 |
8,2 |
||
|
- натуральный сок |
0,02 |
4,1 |
||
|
- напиток собственного производства |
0,01 |
2 |
||
|
Окончание таблицы 8 |
||||
|
Хлебобулочные изделия |
кг |
0,05 |
10,3 |
|
|
В том числе: |
||||
|
ржаной |
0,03 |
6,2 |
||
|
пшеничный |
0,02 |
4,1 |
||
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт |
0,2 |
41 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,007 |
1,4 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
10,3 |
|
|
Вино - водочные изделия |
л |
0,2 |
41 |
На основании процентного соотношения различных групп блюд и ассортиментного минимума необходимо определить количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд.
Таблица 9 - Определение количества наименований блюд в подгруппах рыбного ресторана
|
Блюда |
Процентное соотношение |
Количество наименований |
|
|
Холодные блюда и закуски |
100 |
10 |
|
|
- рыбные |
55 |
5 |
|
|
- салаты |
40 |
4 |
|
|
- кисломолочные продукты |
5 |
1 |
|
|
Горячие закуски |
100 |
2 |
|
|
Супы |
100 |
4 |
|
|
- прозрачные |
20 |
1 |
|
|
- заправочные |
80 |
3 |
|
|
Вторые горячие блюда |
100 |
11 |
|
|
- рыбные |
75 |
8 |
|
|
- овощные |
5 |
1 |
|
|
- крупяные |
- |
||
|
- яичные и творожные |
20 |
2 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
100 |
8 |
Таблица 10 - Определение количества наименований блюд в подгруппах винного бара
|
Блюда |
Процентное соотношение |
Количество наименований |
|
|
Холодные блюда и закуски |
100 |
5 |
|
|
- рыбные |
40 |
2 |
|
|
- мясные |
40 |
2 |
|
|
- салаты |
10 |
1 |
|
|
Горячие закуски |
100 |
4 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
100 |
8 |
На основании сборника рецептур блюд и полученных данных из предыдущих таблиц составлено расчетное меню предприятия.
Примечание: при составлении меню учтен выход блюд: салатов - 150 г., супов - 500 г., бульонов - 250 г., гарниров - 150 г., горячих напитков, компотов, киселей - 200 г.и последовательность записи блюд в меню.
Таблица 11 - Планово расчетное меню рыбного ресторана
|
Наименование блюд |
Выход 1 порции, г |
№ рецептур |
Всего за день |
В т.ч. количество блюд за обед |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
||
|
процентное соотношение, % |
количество блюд, |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Холодные блюда |
100 |
400 |
217 |
|||||
|
Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга отварная, килька, икра зернистая, огурцы соленые, помидоры свежие, лимон) |
165 |
150 |
10 |
40 |
27 |
0,6 |
24 |
|
|
Сельдь с луком |
100 |
134 |
11 |
44 |
25 |
0,6 |
26 |
|
|
Бутерброд с кетовой икрой |
52 |
34 |
12 |
48 |
24 |
0,3 |
14 |
|
|
Консервированные устрицы в раковинах |
150 |
ф |
11 |
44 |
26 |
0,3 |
13 |
|
|
Рулетки из сельди, соленого огурца, репчатого лука и горчицы |
170 |
Ф |
11 |
44 |
30 |
0,3 |
13 |
|
|
Салат рыбный( окунь морской, картофель огурцы свежие, помидоры свежие, салат) |
150 |
98 |
10 |
40 |
22 |
0,3 |
12 |
|
|
Винегрет с сельдью |
150 |
104 |
13 |
52 |
20 |
1,1 |
57 |
|
|
Салат -коктейль (смесь мидий, кальмаров, осьминога, сыра и зелени) |
150 |
ф |
11 |
44 |
24 |
0,9 |
40 |
|
|
Перепелиные яйца с анчоусами |
100/25 |
ф |
11 |
44 |
19 |
0,8 |
35 |
|
|
Горячие закуски |
100 |
40 |
19 |
|||||
|
Брюссельская капуста со шпротами |
200/50 |
ф |
51 |
20 |
10 |
0,9 |
18 |
|
|
Тосты с икорным маслом и анчоусами |
100 |
ф |
49 |
20 |
9 |
0,7 |
14 |
|
|
Супы |
100 |
54 |
54 |
|||||
|
Бульон с овощами и корнеплодами |
500 |
ф |
26 |
14 |
15 |
0,7 |
10 |
|
|
Борщ со сметаной |
500/50 |
175 |
25 |
13 |
14 |
1,7 |
22 |
|
|
Щи со сметаной |
500/50 |
197 |
23 |
13 |
12 |
1,2 |
16 |
|
|
Суп пюре из свежих грибов |
500 |
275 |
26 |
14 |
13 |
0,3 |
4 |
|
|
Вторые блюда |
100 |
303 |
161 |
|||||
|
Жаренная семга со свежими овощами |
250/150 |
ф |
9 |
28 |
14 |
1,2 |
34 |
|
|
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре |
200/150 |
ф |
10 |
29 |
15 |
1,1 |
32 |
|
|
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем |
150/150 |
ф |
11 |
33 |
16 |
1,4 |
46 |
|
|
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным |
220/150 |
ф |
9 |
28 |
15 |
1,5 |
42 |
|
|
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным |
200/150 |
535/761 |
8 |
24 |
13 |
1,8 |
43 |
|
|
Судак жаренный с луком по-ленинградски |
125/40 |
525 |
9 |
28 |
13 |
1,4 |
22 |
|
|
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом |
125/150/100 |
541 |
11 |
33 |
14 |
0,9 |
30 |
|
|
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом |
148/150/100 |
544/760 |
9 |
28 |
14 |
1,3 |
36 |
|
|
Сырники со сметанной |
150/20 |
492 |
8 |
24 |
15 |
1,3 |
31 |
|
|
Омлет с грибами |
250 |
ф |
8 |
24 |
17 |
1,1 |
26 |
|
|
Творожные батончики со сметаной |
150/50 |
ф |
8 |
24 |
15 |
0,8 |
19 |
|
|
Сладкие блюда |
100 |
76 |
47 |
|||||
|
Страна шоколандии (шоколадное мороженное с ликером бейлиз) |
100/20 |
ф |
21 |
16 |
10 |
0,9 |
14 |
|
|
Оранжевое солнце(грейпфрут печеный с корицей) |
200 |
ф |
20 |
15 |
11 |
0,7 |
10 |
|
|
Малиновое счастье (малина со сливочным мороженным) |
50/75 |
ф |
22 |
17 |
7 |
0,2 |
3 |
|
|
Брусника с медом |
50/20 |
ф |
20 |
15 |
10 |
0,2 |
3 |
|
|
Черника в снегу (черника в сахарной пудре) |
150 |
ф |
17 |
13 |
9 |
0,1 |
2 |
|
|
Горячие напитки |
100 |
75 |
42 |
|||||
|
Чай "Раннее утро" с сахаром |
200/2 |
ф |
35 |
26 |
16 |
0,2 |
5 |
|
|
Кофе "Черный стакан" с сахаром |
200/2 |
ф |
32 |
24 |
12 |
0,4 |
10 |
|
|
Горячий шоколад "Шоколадный вздох" |
200 |
ф |
33 |
25 |
14 |
0,4 |
10 |
|
|
Холодные напитки |
100 |
7 |
7 |
|||||
|
Клюквенное чудо (напиток клюквенный) |
200 |
ф |
28 |
2 |
3 |
0,6 |
1 |
|
|
Вишня на пуховом одеяле (вишневый напиток) |
200 |
ф |
28 |
2 |
2 |
0,2 |
1 |
|
|
Мятный бриз (мятный напиток) |
200 |
ф |
44 |
3 |
2 |
0,3 |
1 |
|
|
Кондитерские изделия |
100 |
56 |
25 |
|||||
|
Торт заварной |
37 |
20 |
11 |
5 |
1,5 |
16 |
||
|
Слоеная трубочка |
77 |
18 |
10 |
6 |
1,5 |
15 |
||
|
Пирожное "Бисквитное фруктовое" |
43 |
21 |
12 |
4 |
1,5 |
18 |
||
|
Ромовая баба |
91 |
23 |
13 |
5 |
1,0 |
13 |
||
|
Пирожное "Воздушное" |
65 |
18 |
10 |
5 |
1,5 |
13 |
Таблица 12 - Планово расчетное меню винного бара
|
Наименование блюд |
Выход 1 порции, г |
№ рецептур |
Всего за день |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
||
|
процентное соотношение, % |
количество блюд, |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
7 |
8 |
|
|
Холодные блюда |
100 |
139 |
|||||
|
Консервированные устрицы в раковинах |
150 |
ф |
19 |
26 |
0,3 |
8 |
|
|
Филе морского гребешка под майонезом |
110 |
143 |
22 |
31 |
0,4 |
12 |
|
|
Ассорти рыбное(семга соленая, севрюга отварная, килька, икра зернистая, огурцы соленые, помидоры свежие, лимон) |
165 |
150 |
17 |
23 |
0,6 |
14 |
|
|
Рулетки из сельди, соленого огурца, репчатого лука и горчицы |
170 |
ф |
21 |
30 |
0,3 |
9 |
|
|
Перепелиные яйца с анчоусами |
100/25 |
ф |
21 |
29 |
0,8 |
23 |
|
|
Горячие закуски |
100 |
124 |
|||||
|
Тосты с икорным маслом и анчоусами |
100 |
ф |
27 |
33 |
0,7 |
23 |
|
|
Язык с картофелем в соусе, запеченный |
320 |
686 |
23 |
29 |
0,8 |
23 |
|
|
Солянка сборная на сковороде |
332 |
684 |
25 |
31 |
1,8 |
56 |
|
|
Брюссельская капуста со шпротами |
250 |
ф |
25 |
31 |
0,9 |
28 |
|
|
Сладкие блюда |
100 |
25 |
|||||
|
Страна шоколандии (шоколадное мороженное с ликером бейлиз) |
100/20 |
ф |
20 |
5 |
0,9 |
4 |
|
|
Оранжевое солнце(грейпфрут печеный с корицей) |
200 |
ф |
16 |
4 |
0,7 |
3 |
|
|
Малиновое счастье (малина со сливочным мороженным) |
50/75 |
ф |
28 |
7 |
0,2 |
1 |
|
|
Брусника с медом |
50/20 |
ф |
20 |
5 |
0,2 |
2 |
|
|
Черника в снегу (черника в сахарной пудре) |
150 |
ф |
16 |
4 |
0,1 |
1 |
|
|
Напитки |
100 |
21 |
|||||
|
Чай "Раннее утро" с сахаром |
200/2 |
ф |
33 |
7 |
0,2 |
7 |
|
|
Кофе "Черный стакан" с сахаром |
200/2 |
ф |
33 |
7 |
0,4 |
13 |
|
|
Горячий шоколад "Шоколадный вздох" |
200 |
ф |
34 |
7 |
0,4 |
14 |
|
|
Холодные напитки |
|||||||
|
Клюквенное чудо (напиток клюквенный) |
200 |
ф |
19 |
4 |
0,6 |
2 |
|
|
Вишня на пуховом одеяле (вишневый напиток) |
200 |
ф |
19 |
4 |
0,2 |
1 |
|
|
Мятный бриз (мятный напиток) |
200 |
ф |
14 |
3 |
0,3 |
1 |
|
|
Кондитерские изделия |
100 |
41 |
|||||
|
Торт заварной |
37 |
20 |
8 |
1,5 |
12 |
||
|
Слоеная трубочка |
77 |
17 |
7 |
1,5 |
11 |
||
|
Пирожное "Бисквитное фруктовое" |
43 |
22 |
9 |
1,5 |
13 |
||
|
Ромовая баба |
91 |
17 |
7 |
1,0 |
7 |
||
|
Пирожное "Воздушное" |
65 |
24 |
10 |
1,5 |
15 |
2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия. Горячий цех, как правило, работает в одну смену. Работа цеха, как правило, начинается за 2 - 3 часа до открытия торговых залов и заканчивается вместе с их закрытием.
Численность производственной бригады рассчитывают по формуле:
N = Q*K*100/3600*T*X, (4)
где, N - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
Q - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; К - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (8:20 ч);
X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Расчет численности производственных работников производим по таблице 13.
Таблица 13 - Расчет численности
|
Наименование блюд |
Всего |
Ресторан |
Бар |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Брюссельская капуста со шпротами |
51 |
20 |
31 |
0,9 |
46 |
|
|
Тосты с икорным маслом и анчоусами |
53 |
20 |
33 |
0,7 |
37 |
|
|
Язык с картофелем в соусе запеченный |
29 |
- |
29 |
0,8 |
23 |
|
|
Солянка сборная на сковороде |
31 |
- |
31 |
1,8 |
56 |
|
|
Бульон с овощами и корнеплодами |
14 |
14 |
- |
0,7 |
10 |
|
|
Борщ |
13 |
13 |
- |
1,7 |
22 |
|
|
Щи |
13 |
13 |
- |
1,2 |
16 |
|
|
Суп-пюре из свежих грибов |
14 |
14 |
- |
0,3 |
4 |
|
|
Жаренная семга со свежими овощами |
28 |
28 |
- |
1,2 |
34 |
|
|
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре |
29 |
29 |
- |
1,1 |
32 |
|
|
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем |
33 |
33 |
- |
1,4 |
46 |
|
|
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным |
28 |
28 |
- |
1,5 |
42 |
|
|
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным |
24 |
24 |
- |
1,8 |
43 |
|
|
Судак жаренный с луком по-ленинградски |
28 |
28 |
- |
1,4 |
39 |
|
|
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом |
33 |
33 |
- |
0,9 |
30 |
|
|
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом |
28 |
28 |
- |
1,3 |
36 |
|
|
Сырники со сметанной |
24 |
24 |
- |
1,3 |
31 |
|
|
Омлет с грибами |
24 |
24 |
- |
1,1 |
26 |
|
|
Оранжевое солнце (грейпфрут печеный с корицей) |
19 |
15 |
4 |
0,7 |
20 |
|
|
Чай "раннее утро" с сахаром |
33 |
26 |
7 |
0,2 |
7 |
|
|
Кофе "Черный стакан" с сахаром |
31 |
24 |
7 |
0,4 |
13 |
|
|
Горячий шоколад "Шоколадный вздох" |
32 |
25 |
7 |
0,4 |
13 |
|
|
Итого |
626 |
N = 626*100/8.20*1,14*3600 = 1,9=2 человека
На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета. График представлен на рисунке 1.
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала определяют по формуле:
где - количество блюд, реализуемых за обед;
- удельный вес реализации блюд за каждый час.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывают по формуле:
где - количество посетителей за каждый час, чел;
- количество посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводим в таблицу 14.
Таблица 14 - График реализации первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
|
Наименование блюд |
№ рецептуры |
Количество блюд реализуемых за обед, |
Часы работы зала |
||||||
|
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
||||
|
Удельный вес реализуемых блюд за каждый час |
|||||||||
|
0,07 |
0,10 |
0,32 |
0,25 |
0,14 |
0,10 |
||||
|
Количество реализуемых блюд |
|||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
Чай с сахаром |
ф |
16 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
|
|
Кофе с сахаром |
ф |
12 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Горячий шоколад |
ф |
14 |
1 |
1 |
5 |
4 |
2 |
1 |
|
|
Печенный грейпфрут |
ф |
11 |
1 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Брюссельская капуста со шпротами |
ф |
10 |
1 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Тосты с икорным маслом и анчоусами |
ф |
9 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Бульон из овощей и корнеплодов |
280 |
15 |
1 |
2 |
5 |
3 |
2 |
2 |
|
|
Борщ |
175 |
14 |
1 |
1 |
5 |
4 |
2 |
1 |
|
|
Щи |
197 |
12 |
1 |
1 |
5 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Суп пюре из свежих грибов |
275 |
13 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Жаренная семга со свежими овощами |
ф |
14 |
1 |
1 |
5 |
4 |
2 |
1 |
|
|
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре |
ф |
15 |
1 |
2 |
5 |
3 |
2 |
2 |
|
|
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем |
ф |
16 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
|
|
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным |
ф |
15 |
1 |
2 |
5 |
3 |
2 |
2 |
|
|
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным |
535/761 |
13 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Судак жаренный с луком по-ленинградски |
525 |
13 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом |
541 |
14 |
1 |
1 |
5 |
4 |
2 |
1 |
|
|
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом |
544 |
14 |
1 |
1 |
5 |
4 |
2 |
1 |
|
|
Омлет с грибами |
ф |
17 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
|
|
Сырники со сметанной |
ф |
15 |
1 |
2 |
5 |
3 |
2 |
2 |
Таблица 15 - График реализации горячих блюд и горячих напитков по часам работы зала бара
|
Наименование блюд |
№ рецептуры |
Количество реализуемых блюд за день |
Часы работы зала |
|||||
|
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
||||
|
Удельный вес реализуемых блюд за каждый час |
||||||||
|
0,12 |
0,14 |
0,12 |
0,12 |
0,11 |
||||
|
Количество реализуемых блюд |
||||||||
|
Чай с сахаром |
ф |
7 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Кофе с сахаром |
ф |
7 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Горячий шоколад |
ф |
7 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Оранжевое солнце(печенный грейпфрут) |
ф |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Перепиленные яйца с анчоусами |
ф |
29 |
3 |
4 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Тосты с икорным маслом и анчоусами |
ф |
33 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
|
|
Язык с картофелем в соусе |
50 |
29 |
3 |
4 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Брюссельская капуста со шпротами |
34 |
31 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
|
|
Солянка сборная на сковороде |
50 |
31 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции должна осуществляться на основе технологических схем приготовления блюд.
Технологический график составлен в форме таблицы 16.
Таблица 16 - Технологический график тепловой обработки и приготовления первых и вторых блюд
|
Наименование блюд |
Срок реализации, ч |
Количество блюд за день |
Наименование тепловых операций |
Количество обрабатываемого продукта, кг |
Время тепловой обработки |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Брюссельская капуста со шпротами |
0,5 |
51 |
Запекание Брюссельская капуста со шпротами и сыром |
92+120+50=262*51= 13,36 |
10 |
|
|
Тосты с икорным маслом и анчоусами |
1 |
53 |
Варка Молоко, яйца и масло анчоусов Жарка Хлеб Топление Сливочное масло |
64*53=3,39 5*53=0,26 21*53=1,11 |
20 10 3 |
|
|
Язык с картофелем в соусе запеченный |
1 |
29 |
Варка Язык Картофель Соус № 863 Запекание Язык, картофель, соус |
168*29=4,87 205*29=5,94 100*29=2,9 4,87+5,94+2,9 |
60 20 15 15 |
|
|
Солянка сборная на сковороде |
0,5 |
31 |
Варка Мясо Сосиски Окорок Припускание Огурцы соленые Тушение Капуста Приготовление солянки |
55*31=1,7 45*31=1,39 35*31=1,08 35*31=1,08 150*31=4,65 |
120 5 5 5 45 15 |
|
|
Бульон с овощами и корнеплодами |
2 |
14 |
Варка Морковь Корень петрушки Картофель |
15*14=0,21 11*14=0,15 55*14=0,77 |
30 30 30 |
|
|
Борщ |
2 |
13 |
Варка Капуста Тушение Свекла Пассерование Лук репчатый Морковь |
120*13=1,56 160*13=2,08 40*13=0,52 40*13=0,52 |
15 20 15 10 |
|
|
Щи |
2 |
13 |
Варка Картофель Капуста Помидоры свежие Пассерование Лук репчатый Морковь |
120*13=1,56 240*13=3,12 80*13=1,04 40*13=0,52 40*13=0,52 |
15 15 5 15 10 |
|
|
Суп пюре из свежих грибов |
14 |
Припускание Грибы Пассерование Лук Морковь Варка супа |
100*14=1,4 20*14=0,28 20*14=0,28 |
20 10 30 |
||
|
Жаренная семга со свежими овощами |
28 |
Жарка Панированной в муке и молоке семги |
52*28=1,45 |
25 |
||
|
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре |
29 |
Запекание Форель с лимоном, сливочным маслом, миндальная стружка Бланшировка Морковь Варка Картофельное пюре |
240*29=6,96 1*29=0,03 30*29=0,87 150*29=4,41 |
25 5 2 20 |
||
|
Сельдь тушенная в сметанном соусе с картофелем отварным |
0,5 |
33 |
Жарка во фритюре Лук в муке Тушение Лук с красным молотым перцем Сельдь в соусе Варка картофель |
130*33=4,29 75*33=2,47 4,29+2,47 150*33=4,95 |
2 15 7 20 |
|
|
Минтай тушеный в томате с овощами и рисом припущенны |
0,5 |
28 |
Тушение Минтай с овощами Припускание Рис |
154*28=4,31 150*28=4,2 |
60 30 |
|
|
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным |
1 |
24 |
Жарка Щука Запекание Щука в соусе Жарка Картофель |
145*24=3,48 3,48+3,64 150*24=3,64 |
25 15 20 |
|
|
Судак жаренный с луком по-ленинградски |
1 |
28 |
Жарка Судак Жарка во фритюре Лук |
145*28=4,06 100*28=2,8 |
25 2 |
|
|
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом |
0,5 |
33 |
Варка Соус томатный Жарка Рыбные биточки Жарка во фритюре Картофель |
100*33=3,3 144*33=4,75 150*33=5,01 |
30 10 8 |
|
|
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и томатным соусом |
0,5 |
28 |
Варка Грибы Пассерование Лук Жарка Зразы из трески Варка Соус томатный |
20*28=0,56 34*28=0,95 174*28=4,87 100*28=2,8 |
30 15 20 30 |
|
|
Сырники со сметаной |
1 |
24 |
Жарка Творог Яйца Мука Сахар |
135+5+20+15=175*24=4,2 |
10 |
|
|
Омлет с грибами |
30 |
24 |
Жарка Грибы Яйца (с грибами) |
78*24=1,87 4,44+1,87 |
10 5 |
|
|
Грейпфрут печеный |
12 |
19 |
Запекание Грейпфрут |
200*19=4,21 |
2 |
|
|
Горячий шоколад |
6 |
32 |
Варка Шоколад с молоком |
10+130=140*32=4,48 |
30 |
2.5 Расчет технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования использовались следующие основные положения:
· расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;
· технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
· производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;
· к установке принято наиболее современное и экономически эффективное оборудование.
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд.
Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд.
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:
- для варки набухающих продуктов:
- для варки ненабухающих продуктов:
- для варки супов, соусов, напитков:
- для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
- расчетный объем котлов, ; - объем воды, необходимый для варки продукта, ; - норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию, л; 1.15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой; К - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки 0,85 - 0,9; - объем, занимаемый продуктами, .
W - объемная масса продукта, кг/; Q - количество продуктов, подлежащее одновременной варке, кг.
Таблица 17- Расчет объема стационарных и наплитных котлов
|
Наименование блюд и тепловых операций |
Количество продукта, Q |
Объемная масса продукта, W, кг/ |
Норма воды на 1 кг продукта , W, |
Количество супа, соуса,, |
Коэффициент заполнения котла, К |
Расчетный объем котла, , |
Принятый объем кастрюль и сотейников |
|
|
Бульон из овощей с корнеплодам |
||||||||
|
Борщ |
||||||||
|
Варка бульона |
2 |
3,7 |
2,5 |
0,85 |
2,94 |
4 |
||
|
Варка супа |
||||||||
|
Тушение свеклы |
2,08 |
0,55 |
1 |
0,7 |
2,08 |
4 |
||
|
Щи |
||||||||
|
Варка бульона |
1,87 |
3,7 |
2,5 |
0,85 |
2,94 |
4 |
||
|
Варка супа |
||||||||
|
Суп пюре из свежих грибов |
||||||||
|
Варка бульона |
1,6 |
7 |
2 |
0,85 |
2,35 |
4 |
||
|
Варка супа |
||||||||
|
Припускание грибов |
1,4 |
0,6 |
0,7 |
3,33 |
4 |
|||
|
Язык с картофелем в соусе запеченный |
||||||||
|
Варка языка |
4,87 |
0,85 |
0,85 |
7,75 |
8 |
|||
|
Варка картофеля |
5,94 |
0,58 |
0,85 |
13,85 |
15 |
|||
|
Варка соуса № 863 |
2,9 |
8,7 |
0,85 |
10,23 |
12 |
|||
|
Солянка сборная на сковороде |
||||||||
|
Варка мяса |
1,7 |
0,85 |
0,85 |
2,7 |
4 |
|||
|
Варка сосисок |
1,39 |
0,45 |
0,85 |
4,18 |
6 |
|||
|
Варка окорока |
1,08 |
0,6 |
0,85 |
2,43 |
4 |
|||
|
Припускание огурцов |
1,08 |
0,56 |
0,7 |
2,75 |
4 |
|||
|
Тушение капусты |
4,65 |
0,45 |
0,7 |
14,76 |
15 |
|||
|
Тосты с икорным маслом и анчоусами |
||||||||
|
Варка молока, яиц и масла анчоусов |
3,39 |
1 |
0,85 |
4,59 |
6 |
|||
|
Горячий шоколад |
0,85 |
1,9 |
2 |
|||||
|
Варка шоколада с молоком |
0,32 4,16 |
4,48 |
0,85 0,85 |
5,27 5,27 |
6 |
|||
|
Для холодного цеха |
||||||||
|
Салат рыбный |
||||||||
|
Варка Картофель Припускание Рыба(окунь) |
0,59 1,07 |
0,58 0,80 |
0,85 0,7 |
1,38 1,91 |
2 2 |
|||
|
Винегрет с сельдью |
||||||||
|
Варка Картофель Свекла Морковь |
1,16 0,76 0,5 |
0,58 0,55 0,51 |
0,85 0,85 0,85 |
2,7 1,87 1,33 |
4 2 2 |
|||
|
Филе морского гребешка под майонезом |
||||||||
|
Варка морского гребешка |
4,96 |
0,8 |
0,85 |
8,39 |
10 |
Расчет и подбор кипятильника
Без расчетов принят кипятильник WKT 10N VA (ANIMO (Нидерланды)) объемом 30 литров, т.к. он отвечает заданным требованиям: бесперебойное наличие в горячем цехе в час "пик" горячей воды потому, что он является кипятильником непрерывного действия.
Расчет и подбор стационарных сковород
Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии. Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.
Площадь пода определяют в зависимости от вида обжариваемого продукта:
- для обжаривания массой:
для обжаривания штучного или порциями:
где - необходимая площадь пода для обжаривания, ;
- количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг, шт;
- допустимая толщина слоя, дм;
- коэффициент использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами;
- удельная норма площади одной штуки изделия, ;
- количество штук изделий на порцию;
- оборачиваемость пода.
Оборачиваемость пода определяют по формуле:
где - продолжительность расчетного периода (1час);
- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Расчет данных представлен в таблице 18.
Таблица 18 - Расчет площади пода стационарных сковород
|
Наименование блюд |
Единицы измерения |
Количество обжариваемого продукта или порций |
Объемная масса продукта,w, кг/дм3 |
Допустимая толщина слоя, h, дм |
Количество штук изделий на 1 порцию |
Удельная норма площади на 1 шт, дм2 |
Коэффициент полезного использования толщины пода |
Время обжаривания одной порции |
Оборачиваемость пода |
Расчетная площадь пода, дм2 |
|
|
Тосты с икорным маслом и анчоусами Жарка хлеба |
шт |
8 |
1 |
0,5 |
10 |
6 |
0,4 |
||||
|
Жаренная семга со свежими овощами Жарка Панированной в молоке и муке семги |
шт |
5 |
1 |
0,9 |
25 |
2,5 |
1,8 |
||||
|
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным Жарка Щука Картофель |
Пор. кг |
4 0,6 |
0,58 |
0,5 |
1 |
1 |
1 |
25 20 |
2,4 3 |
1,67 0,69 |
|
|
Судак жаренный с луком по-лениградски Жарка Судак |
шт |
4 |
1 |
0,9 |
25 |
2,4 |
1,5 |
||||
|
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и томатным соусом Жарка Зразы из трески |
Пор. |
5 |
1 |
0,9 |
20 |
3 |
1,5 |
||||
|
Сырники со сметаной Жарка Сырников |
шт |
5 |
2 |
0,9 |
10 |
6 |
1,5 |
||||
|
Омлет с грибами Жарка грибы Жарка яиц с грибами |
кг |
0,16 0,02+0,16 |
0,6 0,6 |
0,4 0,4 |
1 |
10 5 |
6 12 |
0,11 0,06 |
|||
|
Итого |
9,23 |
Принимаем сковороду EKP - 7/40 (Kavinastroj (Словения)) объемом 40 литров с габаритами 800*700*875.
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Плиты являются основным видом оборудования горячего цеха предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки. Необходимая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
где 1,3 - коэффициент, учитывающий плотность прилегания посуды;
- расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м.
где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t - продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.
Расчеты сведены в таблицу 19
Таблица 19 - Расчет площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки
|
Наименование блюд |
Количество блюд в час пик |
Вид наплитной посуды |
Емкость |
Габариты, мм |
Площадь единицы посуды |
Количество посуды |
Продолжительность тепловой обработки |
Расчетная площадь жарочной поверхности плиты |
||
|
диаметр |
высота |
|||||||||
|
Бульон из овощей с корнеплодам |
5 |
кастрюля |
4 |
204 |
165 |
0,033 |
1 |
90 |
0,049 |
|
|
Борщ |
5 |
кастрюля |
4 |
204 |
165 |
0,033 |
1 |
60 |
0,033 |
|
|
Щи |
5 |
кастрюля |
4 |
204 |
165 |
0,033 |
1 |
60 |
0,033 |
|
|
Суп пюре из свежих грибов |
4 |
кастрюля |
4 |
204 |
165 |
0,033 |
1 |
60 |
0,033 |
|
|
сотейник |
4 |
250 |
92 |
0,049 |
||||||
|
Тосты с икорным маслом и анчоусами |
8 |
кастрюля |
6 |
204 |
175 |
0,033 |
1 |
33 |
0,018 |
|
|
Филе морского гребешка под майонезом |
4 |
кастрюля |
10 |
264 |
180 |
0,055 |
1 |
15 |
0,014 |
|
|
Горячий шоколад |
6 |
кастрюля |
6 |
204 |
175 |
0,033 |
1 |
30 |
0,016 |
|
|
Итого |
0,196 |
Общая площадь жарочной поверхности равна 1,3 * 0,196 = 0,2
Принимаем плиту ES-T67/1-0 (Kovinastroj (Словения)) с размерами 1200х700х875.
Расчет и подбор фритюрниц
Расчет количества единиц фритюрниц произведен по вместимости чаши. Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:
где V - вместимость чаши, дм3;
- Объем обжариваемого продукта, дм3;
- объем жира, дм3.
где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;
w - объемная масса жира, кг/дм3;
- норма жира на единицу обжариваемого продукта, дм3.
Расчеты сведены в таблицу 20.
Таблица 20 - Расчет и подбор фритюрниц
|
Наименование продукта и блюда |
Масса п/ф за расчетный период |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм |
Объем жира, дм3 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость за расчетный период |
Расчетная вместимость чаши |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Перепелиные яйца в колбасном фарше |
||||||||
|
Жарка яиц в оболочке фарша |
0,72 |
0,6 |
1,2 |
0,24 |
3 |
20 |
0,29 |
|
|
Судак с луком по-ленинградски |
||||||||
|
Жарка лука |
0,4 |
0,42 |
0,95 |
0,03 |
2 |
30 |
0,07 |
|
|
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом |
||||||||
|
Жарка картофеля |
0,75 |
0,58 |
1,29 |
0,14 |
8 |
7,5 |
0,76 |
|
|
Сельдь тушенная в сметанном соусе с картофелем отварным |
||||||||
|
Жарка лука |
0,65 |
0,42 |
1,55 |
0,04 |
2 |
30 |
0,03 |
|
|
Итого |
1,15 |
Принимаем одну фритюрницу FD 50 (Roller Grill (Франция)) емкостью 5 литров с габаритами 190х425х320.
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
Тепловую обработку полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах. Жарочные шкафы рассчитывают в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену. Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:
- выбирается марка шкафа для расчета;
- определение производительности выбранного шкафа;
- определение времени работы шкафа;
- расчет количества жарочных шкафов.
Часовую производительность жарочного шкафа рассчитывают по формуле:
где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;
n - количество изделий на одном листе, шт.; g - масса единицы изделия, кг;
nл - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (для двухкамерных шкафов - 4, трехкамерных - 6), шт.;
t - продолжительность технологического цикла, мин.
Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяют по формуле:
где np.п - количество изделий за расчетный период, шт.
2.5.2 Расчет механического оборудования
Технологический расчет механического оборудования сводится к под-бору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работ и фактического коэффициента использования.
Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Кроме универсального привода в предприятиях большей мощности устанавливают протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.
Часовую производительность определяют по формуле:
G = Q/ усл t
где G - часовая производительность оборудования, кг/ч; Q - количество перерабатываемого продукта, кг; tусл - условное время работы оборудования, ч.
Условное время работы оборудования находят по формуле:
tусл = T Ч Јусл
где Т - время работы цеха, ч; Јусл - условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5).
На основании требуемой часовой производительности подбирают соответствующий тип и мощность машины, рассчитывают фактический
Коэффициент ее использования по формуле:
Јфакт = tфакт/ T
где Јфакт - фактический коэффициент использования машины; tфакт - фактическое время работы машины, ч; T - время работы цеха, ч.
Фактическое время использования машины определяется по формуле:
tфакт = Q/ G
где Gпр - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.
Без расчета был принят привод универсальный MMR DITO ELECTROLUX(), а так же блендер MS40890B фирмы BROUN (для приготовления картофельного пюре и супа-пюре)
2.5.3 Расчет холодильного оборудования
В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:
- по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
- по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.
При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха. Вместимость холодильного шкафа по массе продукта рассчитывают по формуле:
где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;
Q - масса продукта, подлежащего хранению, кг;
ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7-0,8).
Вместимости холодильного шкафа по объему продукта определяют по формуле:
где V - полезный объем шкафа, м3;
р - плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 21
Таблица 21 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
Наименование продуктов |
Расход продуктов, кг |
Требуемая вместимость, кг |
||
|
на 1 порцию |
на заданное количество |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Язык с картофелем в соусе запеченный |
29 |
Сметана |
0,1 |
2,9 |
4,14 |
|
|
Сыр |
0,004 |
0,12 |
0,17 |
|||
|
Маргарин |
0,005 |
0,14 |
0,2 |
|||
|
Масло сливочное |
0,005 |
0,14 |
0,2 |
|||
|
Солянка сборная на сковороде |
31 |
Сыр |
0,003 |
0,09 |
0,13 |
|
|
Маргарин |
0,005 |
0,15 |
0,21 |
|||
|
Тосты с икорным маслом и анчоусами |
53 |
Масло сливочное |
0,015 |
0,79 |
1,13 |
|
|
Молоко |
0,015 |
0,79 |
1,13 |
|||
|
Филе морского гребешка под майонезом |
31 |
Майонез |
0,035 |
1,08 |
1,54 |
|
|
Борщ |
13 |
Кулинарный жир |
0,01 |
0,13 |
0,18 |
|
|
Щи |
13 |
Кулинарный жир |
0,01 |
0,13 |
0,18 |
|
|
Суп пюре из свежих грибов |
14 |
Масло сливочное |
0,015 |
0,21 |
0,3 |
|
|
Молоко |
0,1 |
1,4 |
2 |
|||
|
Жаренная семга со свежими овощами |
28 |
Масло сливочное Молоко цельное |
0,01 0,02 |
0,28 0,56 |
0,4 0,8 |
|
|
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре |
29 |
Масло сливочное |
0,0001 |
0,003 |
0,004 |
|
|
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем |
33 |
Масло сливочное |
0,057 |
1,88 |
2,68 |
|
|
Сметана |
0,1 |
3,3 |
4,71 |
|||
|
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным |
28 |
Масло растительное |
0,02 |
0,56 |
0,8 |
|
|
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным |
24 |
Масло сливочное |
0,0075 |
0,18 |
0,26 |
|
|
Сыр Сметана |
0,006 0,15 |
0,14 3,6 |
0,2 5,14 |
|||
|
Маргарин |
0,01 |
0,24 |
0,34 |
|||
|
Кулинарный жир |
0,015 |
0,36 |
0,51 |
|||
|
Маргарин |
0,01 |
0,24 |
0,34 |
|||
|
Судак жаренный с луком по-ленинградски |
28 |
Масло растительное |
0,008 |
0,22 |
0,31 |
|
|
Кулинарный жир |
0,15 |
4,2 |
6 |
|||
|
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом |
33 |
Молоко |
0,032 |
1,06 |
1,51 |
|
|
Маргарин |
0,0145 |
0,48 |
0,68 |
|||
|
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом |
28 |
Молоко |
0,032 |
0,9 |
1,28 |
|
|
Кулинарный жир |
0,02 |
0,56 |
0,8 |
|||
|
Маргарин |
0,007 |
0,2 |
0,28 |
|||
|
Горячий шоколад |
32 |
Молоко |
0,125 |
4 |
5,71 |
|
|
Сырники со сметаной |
24 |
Творог |
0,135 |
3,24 |
4,63 |
|
|
Маргарин |
0,005 |
0,12 |
0,17 |
|||
|
Сметана |
0,02 |
0,48 |
0,68 |
|||
|
Итого |
49,89 |
К установке принят холодильный шкаф JRFP-650, с габаритами 740*830*2010мм.
2.5.4 Расчет вспомогательного оборудования
В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т. д. Расчет производственных столов в горячем цехе производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.
Общую длину производственных столов определяют по формуле
L = N Ч l ,
где N - явочная численность производственных работников,
l - норма длины стола на одного работника, м.
L = 2*1.25=2.5 м
Количество производственных столов:
n = L/ Lст
где Lст - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.
n = 2,5/1,05 = 2,38 = 3 шт
В результате расчетов принят стол СПСМ - 1 с габаритами 1050*840*860 в количестве 3-х штук.
Без расчетов был принят Шкаф жарочный KSP-2 (Kovinastroj (Словения)) с габаритами 800х850х1625, блендер MS40890B фирмы BROUN, а также принят стол с моечной ванной СМВСМ с габаритами 1680*840*860, раковина для рук с габаритами 500*500, производственный передвижной стеллаж марки ПП с габаритами 1198*630*1500, вставка секционная с габаритами 210*840*860
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Общую площадь горячего цеха определяют с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:
Sобщ = (1,2....1,6) Ч Sпол + (4...7) Ч N ,
где Sобщ - общая площадь цеха, м2;
1,2...1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;
Sпол - площадь, занятая под оборудование, м2;
4...7 - норма площади на одного производственного работника, м2;
N - численность производственных работников в максимальную смену, чел.
Площадь, занятая под оборудование, рассчитываем по форме табл. 22.
Таблица 22 - спецификация оборудования
|
Наименование установленного оборудования |
Тип или марка |
Габариты, мм |
Кол-во качество |
Площадь, м |
||||
|
марка |
Длина |
Ширина |
Высота |
Основание единицы оборудования |
Занятая оборудованием |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Стол производственный |
СПСМ-1 |
1050 |
840 |
860 |
3 |
0,88 |
2,64 |
|
|
Стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ |
1680 |
840 |
860 |
1 |
1,4 |
1,4 |
|
|
Сковорода электрическая |
EKP - 7/40 |
800 |
700 |
875 |
1 |
0,56 |
0,56 |
|
|
Плита электрическая |
ES - T67/1 - 0 |
1200 |
700 |
875 |
1 |
0,84 |
0,84 |
|
|
Шкаф жарочный |
KSP - 2 |
800 |
850 |
1625 |
1 |
0,68 |
0,68 |
|
|
Шкаф холодильный |
JRFP - 650 |
740 |
830 |
2010 |
1 |
0,61 |
0,61 |
|
|
Фритюрница |
EF - 7/14M |
400 |
700 |
875 |
1 |
0,28 |
0,28 |
|
|
Вставка секционная |
ВСМ-210 |
210 |
840 |
860 |
2 |
0,15 |
0,3 |
|
|
Раковина для рук |
500 |
500 |
200 |
1 |
0,25 |
0,25 |
||
|
Стеллаж передвижной |
СПП |
1198 |
630 |
1500 |
1 |
0,75 |
0,75 |
|
|
Стеллаж стационарный |
СПП - 1 |
1470 |
840 |
2000 |
1 |
1,23 |
1,23 |
|
|
Итого |
9,54 |
Sобщ = 1,6 * 9,54 + 7 * 2 = 29,26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рыбный ресторан с винным баром находится в густонаселённом районе города, который включает в себя жилые массивы, административные, общественные учреждения.
Ресторан реализует широкий ассортимент высококачественной продукции, которая удовлетворяет потребительский спрос населения в пище в сочетании с организацией отдыха. Данное предприятие рассчитано на контингент лиц от 21 года.
Итак, при разработке данного курсового проекта, было рассчитано и подобрано тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное оборудование горячего цеха. Был осуществлен ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования.
рыбный винный бар ресторан
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - Введ. 05.04.95. - М. : Изд-во стандартов, 1995. - 16 с.
2. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2006. - 82 с.
3. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - М. : Деловая литература, 2002. - 544 с.
4. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2006. - 246 с.
5. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004 - 45 с.
6. Пипер Г. Проектирование предприятий общественного питания / Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; пер. с нем. Ю. М. Кузьминой; под ред В. В. Вержбицкого. - М. : Стройиздат, 1985. - 192 с.
7. Сан Пин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемические правила и нормативы / Государственные санитарно-эпидемические правила и нормативы РФ; Государственные санитарно-эпидемические правила и гигиенические нормативы. - М. : Минздрав России, 2002. - 164 с.
8. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - Взамен СН 408 - 70; введ. 01.01.72. - М. : Изд-во стандартов, 1972. - 30 с.
9. СНиП 2.08.02.-89. Общественные здания и сооружения. - М. : ЦИТП, 1989. - 40 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.
курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016Технологические расчеты горячего цеха, разработка и обоснование его производственной программы. Составление таблиц реализации продукции. Подбор холодильного, а также дополнительного и теплового оборудования, его расстановка. Определение площади цеха.
курсовая работа [30,7 K], добавлен 17.02.2016Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015