Разработка проекта консервного завода по производству рыбных пресервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

РЕФЕРАТ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние рынка РФ

1.2 Питательная ценность рыбы

1.3 Классификация и ассортимент рыбных пресервов

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ

2.1 Основное сырье

2.2 Вспомогательное сырье

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

3.1 Технологическая схема и ее обоснование

4. КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

5. УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА, МАРКИРОВКА КОНСЕРВОВ

6. ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ ПРЕСЕРВОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ



РЕФЕРАТ

Страницы, таблицы, формул, 2 чертежа, литературных источников

Ключевые слова: КОНСЕРВЫ, ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ, ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ, АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ И САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ

Целью данного курсового проекта является разработка проекта консервного завода по производству рыбных пресервов «Сельдь тихоокеанская в горчичном соусе».

Произведены расчеты: сырья и готовой продукции, технологического оборудования, рабочей силы, площадей, потребности энергоресурсов.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние рынка РФ

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40%

В настоящее время российский рынок морепродуктов далек от насыщения: в 2011 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов в Москве составило 18 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год, а в Японии - 65 кг в год. Рынок консервов и пресервов из рыбы растет высокими темпами. В натуральном выражении выпуск рыбопродукции в 2012 3,6 году млн. тонн товарной пищевой рыбной продукции включая рыбные консервы рыбные консервы (что на 9% больше, чем в 2011 году);

В 2012 году было произведено порядка 1 млрд. условных банок консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов

В 2012 г. средний розничный оборот реализации рыбопродукции в России составил 400-450 млрд. руб., в том числе переработанной готовой рыбопродукции - 100-120 млрд. руб.

В соответствии с данными таможенной статистики объем ввезенной рыбной продукции в 2012 году составил 379,7 тыс. тонн в натуральном выражении, или 490,5 млн. долл. в денежном выражении

Темпы роста рынка в 2012 г. составили 15%. Рынок пресервов из рыбы растет так же на 15% в год.

На Московском рынке рыбопродуктов доля импорта составляет 45-55%

Объем рынка морепродуктов и морских деликатесов - около 3 тысяч тонн в год, и при этом он далек от насыщения

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России.

Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам.

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции.

Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке.

При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку.

Рыбные консервы и пресервы занимают значительную часть рынка рыбной продукции. Спрос на рыбные консервы в России велик, особенно среди населения с низкими и средними доходами.

1.2 Питательная ценность рыбы

Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значительной мере зависит от химического состава, который представлен в основном водой, белками и жирами. Значительно меньше содержится минеральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения рыбы. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах от 53% (угорь речной) до 89% (гладкоголов и зубатка синяя), 88-89% в морских водорослях и съедобной части голотурий. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8% (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22-23% (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков, (за исключением голотурий) составляет 95-97% от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов. Усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активного комплекса протеолитических ферментов, играющих важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

В теле гидробионтов расположение скоплений жиров и их относительное содержание в тканях непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности, от вида, пола, возраста, физического состояния и др. В мышцах массовая доля жиров может колебаться от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% и более (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени тресковых и акул достигает 70%, в икре осетровых и лососевых -- 17%. По содержанию жира рыб подразделяют на:

тощие (до 2% жира): куневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8%): морские окуни, кильки каспийские и др.;

жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (от 15 до 34%): тихоокеанская и каспийская миноги, в период нагула -- сельдевые, карповые, лососевые.

Вследствие низкой температуры плавления (22-35°С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97%). Наряду с высокой энергетической ценностью жиры рыб служат носителями биологически активных веществ, в том числе витаминов А, Д и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают язвы двенадцатиперстной кишки, возникновение язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы у детей, иногда у взрослых, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена.

Рыба и морепродукты служат важными поставщиками организму человека минеральных веществ: фосфора, кальция, магния и других. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг /100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях ламинариях, которые накапливают йода в сотни тысяч раз больше в сравнении с морской водой. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах промысла в 5-10 раз больше, чем в рыбе.

1.3 Классификация и ассортимент рыбных пресервов

Рыбные пресервы - особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб - атлантической скумбрии.

В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.

Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола.

Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси.

Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола - тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна.

Пресервы из разделанной рыбы (ГОСТ 7453-86). Изготавливают из мороженой и охлажденной рыбы - сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного и простого посолов, с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.

Пресервы в пряных заливках (ГОСТ 3945-78). Готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.

Пресервы в маринаде. Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).

Пресервы в майонезных заливках и в масле. Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.

Фруктово-ягодные и др. соусы. Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. компонентов.

Пресервы из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).

Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.

Рыбные пресервы на сорта не делят.

Пресервы из неразделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.

Пресервы из разделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса. Содержание поваренной соли в фруктово-овощных, сладких соусах и майонезах от 5 до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.

рыба пресерва сырье маркировка



2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ

2.1 Основное сырье

Сельди (лат. Clupea) -- род рыб из семейства сельдевых (лат. Clupeidae), обитающая в основном в северной части Атлантического и Тихого океанов.

Тело, сжатое с боков, с зазубренным краем брюха. Чешуя умеренная или крупная, редко мелкая. Верхняя челюсть не выдаётся за нижнюю. Рот умеренный. Зубы, если имеются, рудиментарные и выпадающие. Проходный плавник умеренной длины и имеет менее 80 лучей. Спинной плавник над брюшными. Хвостовой плавник раздвоенный. К этому роду относится 3 вида. Некоторые виды чисто морские и никогда не входят в пресные воды, другие принадлежат к проходным рыбам и для нереста входят в реки. Пищу их составляют различные мелкие животные, особенно мелкие ракообразные.

Для приготовления пресервов «Сельдь тихоокеанская в горчичном соусе» используется сельдь простого, специального посола.

2.2 Вспомогательное сырье

Перец душистый по ГОСТ 29045-91

Настоящий стандарт распространяется на пряность -- перец душистый, представляющую собой высушенные плоды вечнозеленого дерева Pimenta dioica officinalis L (из семейства миртовых), применяемую при приготовлении различных продуктов питания

Порошкообразный По ГОСТ 28875

Цвет: Коричневый различных оттенков; Серовато-коричневый

По ГОСТ 28875

Аромат, свойственный душистому перцу.

Вкус остропряный, жгучий.

Не допускаются посторонние привкус и запах

Гвоздика по ГОСТ 29047-91

Настоящий стандарт распространяется на пряность - гвоздику, представляющую собой высушенные цветочные почки тропического растения Caryophyllis aromatica L. (из семейства миртовых), применяемую при приготовлении различных продуктов питания.

Лист лавровый сухой по ГОСТ 17594-81

Настоящий стандарт распространяется на собранные в осенне-весенний период и высушенные листья благородного лавра (Laurus nobiljs L.), предназначенные для использования в качестве пряности.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-97

Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли

Вкус: Соленый, без постороннего вкуса

Цвет: Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли

Запах: Без посторонних запахов

Сахар-песок по ГОСТ 21-94

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенных для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129-93;

Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, производства пищевых продуктов, в том числе для детского питания, и промышленной переработки.



3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

3.1 Технологическая схема и ее обоснование

Рисунок -- Технологическая схема производства рыбных пресервов.



4. КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для производства пресервов кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от технологического процесса необходимы:

· мойка и дезинфекционные камеры для пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;

· помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;

· охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до - 8С;

· помещения для хранения тары;

· централизованное тузлучное помещение.

Запас замороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.

После закатки пресервы не должны находиться в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до - 8С.

Основные дефекты пресервов

К числу наиболее распространенных дефектов пресервов относится бомбаж; внешне выражающийся в том, что донышко и крышка металлической банки выгибаются наружу, а у стеклотары жестяная крышка срывается с корпуса банки. Бомбаж микробиологический вызывается деятельностью гнилостных газообразующих микроорганизмов. Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают повышение давления и, как следствие этого, вздутие банки. Этот вид бомбажа чаще всего возникает при нарушении режима стерилизации консервов или при использовании для их приготовления полуфабриката, сильно обсемененного микроорганизмами. Пресервы с таким дефектом непригодны в пищу.

Микробиологический бомбаж в рыбных пресервах обычно возникает в случае их хранения при недостаточно низкой температуре. Пресервы с малейшими признаками гнилостного распада непригодны в пищу. Однако выпуклые донышки банок с пресервами еще не свидетельствуют о том, что содержимое их непригодно в пищу. Присутствие в банках пресервов с выпуклыми донышками молочнокислых бактерий нередко предохраняет пресервы от порчи и даже повышает их гастрономические достоинства. Вопрос о качестве таких пресервов должен каждый раз решаться индивидуально. Химический бомбаж в рыбных консервах возникает из-за взаимодействия материала тары (жести) с содержимым банки, результатом чего является накопление газообразных продуктов, главным образом водорода. При химическом бомбаже в продукт может переходить значительное количество солей олова. Пресервы с при - знаками химического бомбажа обычно признаются годными для пищевого использования на самых начальных этапах возникновения этого порока. Наряду с действительным бомбажем нередко у консервов и пресервов наблюдают ложный бомбаж, называемый хлопу шей. Он образуется из-за недостаточного вакуумирования банок, переполнения банок содержимым, деформации концов банок, использования для концов банок слишком тонкой жести и по другим причинам. Вздутие концов банок возникает и при замораживании консервов. После дефростации таких консервов концы банок не сразу возвращаются в исходное положение. Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно, хотя внешний вид у них такой же, как при начальных стадиях истинного бомбажа. Установить причину вздутия концов банки можно вскрытием ее и проверкой качества содержимого.



Так же различают такие дефекты, как

Загар - начальная стадия порчи мяса рыбы в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка - начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.

Сырость - невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы. Омыление - липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Плесневение - появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Окись - результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Ржавчина - окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Фуксин - налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Рвань - механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы - размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном - личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи - на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа - паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами - спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

Таблица - Органолептические показатели пресервов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке. Для пресервов из рыбы холодного копчения - с привкусом копчености
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, гарнира, соуса или заливки. Для пресервов из рыбы холодного копчения - с ароматом копчености
Консистенция:
мяса рыбы	Нежная, сочная. Допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины
овощей и фруктов	Плотная или мягкая
Состояние рыбы	Тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Рулеты должны сохранять цилиндрическую форму. Допускаются: косые срезы при механизированном укладывании филе-кусочков, филе-ломтиков; наличие срезков мяса (кусочков) для сельди-иваси и атлантической сардины не более трех в одной банке; слегка перезревшее мясо в местах потребления; незначительное расслоение мяса скумбрии и лососевых; слипание отдельных созревших тушек, филе, филе-кусочков и филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений
Наличие налета белкового происхождения	Допускается
Состояние кожных покровов	Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе-кусочков
Наличие чешуи	Допускаются единичные чешуйки на тушке
Состояние заливки	Свойственное данному виду. Допускается желеобразное для пресервов из сельди и для заливок с корицей



5. УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА, МАРКИРОВКА КОНСЕРВОВ

Требования к маркировке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, а также к маркировке икры и других видов продукции рыбной промышленности устанавливаются ГОСТом 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".

В соответствии с ГОСТом консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов упаковываются в металлическую, стеклянную или полимерную тару.

Масса нетто пресервов в полимерной таре определяется по ГОСТ 26664 и должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке, корпусе или крышке.

Допускаются отклонения массы нетто от указанной на этикетке, корпусе или крышке в соответствии с 1.1.

Полимерная тара должна быть допущена органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для упаковывания пищевых продуктов и соответствовать нормативно-технической документации.

Полимерная тара с фасованной в нее продукцией должна быть плотно укупорена, не допускать подтечности и иметь чистую поверхность.

Допускается:

- незначительное коробление полиэтиленовых банок и крышек, не влияющее на плотность укупоривания;

для пресервов в поливинилхлоридной и полипропиленовой банке с атюминиевой крышкой:

- незначительная деформация корпуса банки;

- незначительная деформация закаточного шва;

- незначительные зубцы или зазубрины не более двух по окружности закаточного шва;

- опускание закаточного шва не более 20 % от ширины шва;

- вибрирующие донышки и крышки;

- незначительное вспучивание на донышках и крышках, образующееся при выдаче банок из магазинов автоматической укупорочной машины.

Алюминиевые крышки для укупоривания поливинилхлоридных и полипропиленовых банок могут быть с устройством для легкого вскрывания по нормативно-технической документации и без устройства для легкого вскрывания по ГОСТ 5981.

Крышки должны иметь слой уплотнительной пасты, обеспечивающей плотность укупоривания банок. Уплотнительная паста должна соответствовать нормативно-технической документации.

На крышку или корпус полиэтиленовой банки наносят маркировку любым методом (методом холодного выдавливания, при помощи разогретой печатной формы, путем прикрепления этикетки с напечатанными условными обозначениями).

Все надписи должны быть четкими. На дне банки должны быть отлиты товарный знак завода-изготовителя. марка полиэтилена, квартал и год выпуск.

На полиэтиленовые крышки наносят условные обозначения. Номер смены и дату изготовления продукции можно наносить на этикетку штампом или компостером.

Поливинилхлоридные и полипропиленовые банки должны быть художественно оформлены путем литографирования крышки. Литографская надпись должна содержать данные:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукции;

- сорт (при наличии сортов);

- массу нетто (например: "нетто 160 г");

- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

- срок хранения с даты изготовления;

рядом нанести надпись: "дата изготовления указана на крышке в первом ряду".

Маркирование алюминиевых литографированных крышек производят методом выдавливания.

Каждая банка из полимерных материалов с фасованной продукцией может быть уложена в отдельную, художественно оформленную картонную коробку или пачку, имеющую маркировку, соответствующую требованиям с последующей укладкой их в ящики.

Продукция, фасованная в полимерную тару, должна быть упакована, как указано в 1.24. 1.25, 1.26 в яшики по ГОСТ 13358, ГОСТ 13516 и 1.23 предельной массой брутто 15 и 30 кг.

На одной из торцевых сторон дощатых ящиков и ящиков из гофрированного картона прочной краской должна быть нанесена маркировка, содержащая:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- наименование продукции;

- сорт (при наличии сортов);

- количество банок, их номер и массу нетто банки;

- дату изготовления;

- срок хранения;

- обозначение стандарта или технических условий.

Допускается указывать смену изготовления продукции.

Вместо нанесения надписи на ящики можно наклеивать этикетку с теми же обозначениями, отпечатанную типографским способом.

Допускается наносить трафарет или наклеивать этикетку с требуемыми обозначениями на одной из боковых сторон ящиков дощатых и из гофрированного картона.

На ящики с продукций для экспорта должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации или иностранного покупателя.

На ящики из гофрированного картона маркировку' наносят типографским способом, по трафарету или на этикетку.

По требованию внешнеэкономической организации или иностранного покупателя на торцевых сторонах ящика должны быть наклеены этикетки, аналогичные этикеткам, которые наклеены на банки.

В ящик с упакованной продукцией и в групповую упаковку продукции в термоусадочной пленке должен быть вложен талон размером не более 85х 100 мм. в котором должны быть указаны:

- номер укладчика;

- надпись: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщите предприятию-поставщику. приложив акт и данный талон.

Допускается не указывать номер укладчика при выпуске продукции на плавучих заводах, предприятиях, работающих в одну смену с одной технологической линией.

На транспортную тару с рыбоконсервной продукцией, вырабатываемой и отгружаемой с береговых предприятий, а также сбытовых портовых холодильников непосредственно в железнодорожные вагоны, должны наносить маркировку в соответствии с 3.8 и манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 «Скоропортящийся груз», «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Транспортная маркировка тары с продукцией, выработанной на судах и отгружаемой с борта судна непосредственно в железнодорожные вагоны, должна содержать только манипуляционные знаки.



6. ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ ПРЕСЕРВОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка - целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция - плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 - 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 - 2,5%, солей олова - до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб - до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы - 75 - 90 %, заливки - 10 - 25 %.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это пора проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов - покупку рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий.

При изготовлении пресервов в них попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.

Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль.

В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли приблизительно 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.

Кроме соли для предохранения от порчи в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, немаловажно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.

В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено прибавлять уксусную кислоту, которая усиляет действо поваренной соли. Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных бактерий.

Основной микробиологический контроль пресервов включает контроль санитарного состояния производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также анализ пресервов из рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.

Хранение пресервов в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8С в соответствии с действующими инструкциями. Допускается по согласованию с торгующими предприятиями отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах в местах потребления.

Размещено на Allbest.ru